DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

ESCUELA MILITAR MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE BOLIVIA

“

”

PERFIL DE TRABAJO DE GRADO

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

VLADIMIR VILTE SORIA

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE BOLIVIA “

”




Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. M. Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

ESCUELA MILITAR MILITAR DE INGENIERÍA MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE BOLIVIA “

”




Modalidad: Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar al título de Licenciado en Ingeniería Agroindustrial

Tutor: Ing. M.Sc. M. Sc. Tito Hoover Nuñez Wayar

COCHABAMBA, 2010

INDICE DE CONTENIDO Pág.

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 8 9 10 11

INTRODUCCIÓN .................................................. ............................................................................ .................................. ........ 1 ANTECEDENTES ................................................. ........................................................................... .................................. ........ 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................ ..................................................... ..... 5 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.................................................. ....................................................... ..... 5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................... ........................................................ ........................... 8 OBJETIVOS Y ACCIONES ....................................... ................................................................. .............................. .... 8 OBJETIVO GENERAL .................................................. ............................................................................ .......................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................. ................................................................... .................. 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES .......................... ............................................ .................. 9 JUSTIFICACIÓN ................................................... ............................................................................ ................................ ....... 10 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA .................................................. .................................................................. ................ 10 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ................................................. ............................................................ ........... 10 JUSTIFICACIÓN SOCIAL ................................................. ..................................................................... .................... 11 JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL .................................. ........................................................... ............................ ... 11 ALCANCE ................................................ ......................................................................... ............................................. .................... 11 ALCANCE TEMÁTICO ...................................... ............................................................... .................................... ........... 11 ALCANCE GEOGRÁFICO ............................................ .................................................................... ........................ 12 ALCANCE TEMPORAL................................................. ......................................................................... ........................ 13 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................. TEÓRICA............................................................ ........... 13 CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .......................... .......................... 13 DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ....................... 15 Estructura y funcionamiento de mataderos [] ......................................... ......................................... 15 La investigación de mercado ................................................ ................................................................ ................ 17 Ingeniería del proyecto .................................................. .......................................................................... ........................ 17 Estudio financiero ................................. .......................................................... ................................................. ........................ 21 Impacto ambiental ............................................. ....................................................................... .................................... .......... 22 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO ...................................... ...................................... 23 TEMARIO TENTATIVO ......................................... ................................................................... ................................ ...... 23 CRONOGRAMA DE TRABAJO ............................................................ ............................................................ 25 BIBLIOGRAFÍA ................................................. .......................................................................... .................................... ........... 26 i

INDICE DE TABLAS Pág. TABLA 1. Principales Países en Niveles de Consumo Percapita………..……….. 2 TABLA 2. Bolivia-Número de Cabezas de Ganado………………………...………. 4 TABLA 3. Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008………………………... 5 TABLA 4. Distribución de Mataderos en Bolivia…………………………………….. 6 TABLA 5. Delimitación comercial por Categoría de Matadero…………………….. 7 TABLA 6. Localización de Mataderos por Población en Municipio……………..… 7 TABLA 7. Población de Ganado en Santa Cruz por Región..……………………..13

ii

INDICE DE GRAFICOS Pág. GRAFICO 1. El Pailon (Zona de Actividad ganadera)……………………………..12 GRAFICO 2. Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ………………12

iii

INDICE DE FIGURA Pág. FIGURA 1. Programa de Actividades………………………………………………….23

iv

1

INTRODUCCIÓN .

Actualmente los ganaderos asentados en la zona que comprende el noreste cruceño tienen la necesidad de contar con un matadero que satisfaga sus expectativas. Una vez identificado el problema, se concibe la elaboración del presente proyecto que consiste en Diseñar una planta integral de faene para participar en el mercado de carne del eje troncal de Bolivia, con la finalidad de mejorar la cadena productiva de bovinos de carne. Para ello se planifican las acciones que permitan cumplir con este objetivo. La ingeniería aplicada en este proyecto tiene la intención de mejorar las condiciones operativas en el proceso de faene, de tal manera de ofrecer al mercado propuesto un producto final regido por las normas de seguridad alimentaria y obteniendo el máximo aprovechamiento de la carne bovina y sus derivados. Al tratarse de una planta integral de faene, se contempla el diseño de una cámara de refrigeración y toda la cadena de frío que garantiza la calidad del producto hasta el lugar de comercialización final. También comprende el diseño de un sistema de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos que emita la planta, con la finalidad de aprovechar el alto contenido energético de esta biomasa. La elaboración de este proyecto se justifica plenamente porque está destinado a satisfacer una necesidad imperiosa de los productores de carne bovina porque les permitirá un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario y obtener mejores ingresos. Para que este trabajo tenga la solvencia que corresponde, se fundamenta toda la ingeniería aplicada con conceptos y principios que gobiernan los diferentes procesos. Finalmente, se programan las actividades a desarrollarse para trabajar con una secuencia lógica de pasos que permitan el logro de los objetivos propuestos. Todo esto se pone en manifiesto a través del cronograma elaborado. 1

2

ANTECEDENTES.

La población de Bovinos de carne aunque es difícil determinarla en número de cabezas, haciendo una correlación con el número de Toneladas de demanda mundial de carne vacuna, se puede estimar en 650 millones de reses. Nuestros vecinos son grandes productores de carne bovina, el Brasil tiene una población de alrededor 160 millones de cabezas de ganado, la Argentina cuenta con 60 millones y el Uruguay tiene 10 millones. Estas cifras nos dan una clara idea de lo pequeña que resulta la población bovina de carne en Bolivia que apenas cuenta con 6,7 millones de bovinos. También nuestros vecinos son excelentes consumidores de carne bovina, tal como se puede advertir en la Tabla 1 TABLA 1: Principales Países en Niveles de Consumo Percapita (Kg./Hab.) POS.

PAIS

Consumo promedio 1997-2001

1 2 3 4 5 6

Argentina 57,6 Uruguay 54,8 EE.UU. 43,4 Australia 39,6 Paraguay 37,2 Brasil 34,7 Nueva 7 Zelanda 34,1 8 Canadá 33,6 32 Bolivia 19,2 Mundo 9,7 FUENTE: IICA con datos de FAO

2

Tasa de Crecimiento %

0,5 -1,4 0,2 1,8 -3,5 0,1 -9,6 -0,5 -0,3 -0,7

En Bolivia el Bovino fue introducido al igual que en toda América por los españoles con la raza criolla, un Bos taurus de origen español y portugués, esta pobló principalmente las sabanas inundables del Beni-Bolivia a partir del siglo XVI. La raza criolla fue absorbida a Bos indicus (cebú) por ganado proveniente especialmente del Brasil desde la década de los 40 del presente siglo. Este singular hecho se debió a que los ganaderos al tratar de mejorar sus hatos con animales resistentes al calor tropical que ofertaba el gran mercado brasileño cometieron un error. Hoy, luego de varias décadas y con una raza criolla casi extinta o absorbida nos damos cuenta que los ganaderos al realizar las primeras cruzas vieron que la descendencia era incomparablemente más resistente y más precoz en cuanto a productividad y reproductividad que las hembras de raza criolla. Obviamente entonces se conocía muy poco del vigor híbrido, y que éste se va diluyendo hasta retomar los índices de sus iníciales antepasados. La cadena de Bovinos de carne a pesar de verse pequeña en relación a otros países es fundamental para Bolivia, ya que con un consumo per cápita de 19.2 kg/año se mueven en ventas alrededor de unos 120 millones de dólares anuales en todo el país. Generando empleo directo para alrededor de 50,000 personas solamente en el departamento del Beni. La población que aparece en la Tabla 2 es oficial del Instituto Nacional de Estadísticas, sin embargo los años de 1999 al 2002 han sido estimados en base al promedio de crecimiento anual que hubo desde el año 1990 hasta el 1998. [1]

1

Informe cadena bovinos de Carnewww.cochabambacompite.org/Download/Comisiones/Bovinos.pdf 3

TABLA 2: Bolivia-Número de Cabezas de Ganado bovino por Año Según edad y Sexo DESCRIPCION 2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008 (p)

TOTAL

6.749.799 6.930.815 7.117.585 7.314.372 7.517.226 7.684.924 7.786.802

Machos

2.443.345 2.517.974 2.584.226 2.664.579 2.741.382 2.805.407 2.521.096

Hembras

4.306.454 4.412.841 4.533.359 4.649.793 4.775.844 4.879.517 5.265.706

MENORES de 1 AÑO 1.358.806 1.383.838 1.409.737 1.467.159 1.506.819 1.537.281 1.554.294 Machos

676.545

689.363

701.753

730.745

753.282

768.778

669.411

Hembras

682.261

694.475

707.984

736.414

753.537

768.503

884.883

DE 1 AÑOS

A

2

1.907.381 1.973.089 2.038.709 2.045.835 2.096.324 2.138.883 2.042.416

Machos

925.474

958.572

990.458

1.003.046 1.023.958 1.053.150 656.612

Hembras

981.907

1.014.517 1.048.251 1.042.789 1.072.366 1.085.733 1.385.804

MAYORES A 2 AÑOS 3.305.458 3.391.456 3.483.461 3.607.211 3.713.213 3.799.885 3.944.841 Machos

663.172

Hembras

2.642.286 2.703.849 2.777.124 2.870.590 2.949.941 3.025.281 2.995.019

Bueyes

178.154

687.607

182.432

706.337

185.678

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística

4

736.621

194.167

763.272

200.870

774.604

208.875

949.822

245.251

3 PLANTEAMIENTO del problema. A continuación se identifica el problema que dio origen a la investigación. 3.1

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

De acuerdo a datos de la FAO, el consumo per cápita en Bolivia es de 19.2 kg de carne, un valor bajo comparado con nuestros vecinos: Argentina 57.6; Uruguay 54.8; Paraguay 37.2; Brasil 34.7 Además, Bolivia presenta una tasa de crecimiento negativa e igual a 0.3 Tomando en cuenta las Tablas 1 y 2 se realiza un análisis de mercado de la carne bovina en la Gestión 2008, la cual nos muestra la oferta y la demanda que existe en el país. Peso Promedio res de pie Peso Promedio res carne Población Bolivia Consumo Per Cápita en Bolivia

TABLA 3: Análisis de Mercado carne bovina gestión 2008 350 180 9.627.269 19,2

Oferta Clase Cabezas Kg carne de pie Machos 949822 332437700 Hembras 2995019 1048256650 TOTAL 3944841 1380694350

Demanda kg Carne Kg carne (Potencial) Cabezas de pie kg carne 170967960 539103420 710071380 1026908 359418042 184843565

FUENTE: Elaboración propia con datos de FAO Y FEGA

5

Se puede advertir claramente que la oferta de carne en pie es mayor que la demanda potencialmente hablando, es decir, si todo el ganado bovino se convirtiera en carne. Por consiguiente, existe una gran necesidad de los ganaderos para poder faenar las reses de tal manera que se pueda tener una mayor oferta de carne a la población boliviana y estimular un mayor consumo, ofreciendo un producto de alta calidad, con inocuidad alimentaria y preservando el medio ambiente. Prácticamente en todas las ciudades capitales de departamento existen mataderos municipales que no cuentan con las condiciones mínimas de calidad e higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria, teniendo deficiencias operacionales y que tampoco cuentan con un sistema de tratamiento de sus residuos. Solo algunas iniciativas privadas han dado lugar a la posibilidad de ofertar al mercado nacional cortes y productos de buena calidad. Los mataderos existentes en el país están distribuidos de la siguiente manera: TABLA 4: Distribución de Mataderos en Bolivia DEPARTAMENTO

No. de Mataderos -S

LA PAZ

16

COCHABAMBA

22

SANTA CRUZ

24

BENI

56

SUCRE

6

ORURO

1

POTOSI

5

TARIJA

14

PANDO

1

TOTAL

145

FUENTE: SENASAG

6

Y una clasificación por delimitación comercial se observa en: TABLA 5: Delimitación comercial por Categoría de Matadero Tipo Clasificación I

Mercado Nacional – Internacional

Clasificación II

Nacional

Observación Solo Países CAN – No UE y EEUU. Generará inversión para adecuación de Mataderos (posible para la exportación) Localización Municipio Localización Municipio

Clasificación III < 250.000,0 habitantes Clasificación IV < 60.000,0 habitantes FUENTE: SENASAG

Existen ocho mataderos Categoría II, de las cuales 4 no cuentan con Resolución y uno pertenece a una categoría asignada fuera de la localización: TABLA 6: Localización de Mataderos por Población en Municipio

LA PAZ COCHABAMBA

2 S.Rs. 2 S.Rs

2 2

Categoría III Municipio < 250.000,0 2 S.Rs. 4 S.Rs.

SANTA CRUZ

3 - 1 C.iii

4

1 - 1 C.iv

DEPTO

Categoría I Internacional

Categoría II Población Nacional

No

BENI SUCRE ORURO POTOSI TARIJA PANDO TOTAL

8

No

2 4 2

Categoría IV Municipio < 60.000,0

12 S.Rs. 16 S.Rs.

No

12 16

13 S.Rs.-2 C.ii 18 – 2 C.iii – 1 EC 2 – 16 S.Rs. – 1 19 37 S. Rs. 37 C.iv 3 S. Rs. 3 3 S Rs. 3 1 S. Rs. 1 1 S. Rs. 1 4 S. Rs. 4 5 S. Rs. 5 9 S. Rs. 9 1 EC. 1 37 100

FUENTE: SENASAG

*Nota: S. Rs. Implica Sin Resolución - Sin asignación de categoría; C. Categoría asignada fuera de la localización; EC. Infraestructura en construcción. Fuente: SENASAG

Desde otro punto de vista, los ganaderos están sujetos a las ferias de comercialización del ganado, dando lugar a una merma en sus utilidades por la participación de intermediarios, problemas en el transporte y otros inherentes a la comercialización.

7

3.2

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

Por iniciativa de un grupo de ganaderos que tienen la idea de asociarse y comercializar la carne bovina en forma directa hasta los centros de venta directos y dadas las condiciones actuales de desarrollo tecnológico en el país, considerando las exigencias en inocuidad alimentaria y protección al medio ambiente… ¿Será posible implementar un Matadero que corresponda a una Clasificación II para la producción de carne bovina?

4 OBJETIVOS Y ACCIONES. El objetivo general que pretende alcanzar el presente proyecto de grado es el siguiente: 4.1

OBJETIVO GENERAL.

Diseñar un Matadero de Clasificación II para producción de carne bovina. 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 

Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.



Determinar la capacidad de planta



Determinar la localización y emplazamiento de la planta



Desarrollar la Ingeniería del proyecto



Evaluar económica y financieramente el proyecto



Evaluar el impacto ambiental

8

4.3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES. Acciones

Objetivos Específicos

Describir el mercado bovino de carne Desarrollar la investigación de mercado bovino de carne en el eje troncal.



Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados Determinar la disponibilidad de recursos humanos



Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos


Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento



Describir las técnicas de localización de la planta

Determinar la localización y emplazamiento de la planta

Estudio de la macro y micro localización de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio




Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto




Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto

9

Determinar los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente 

Estudio del impacto ambiental


Evaluar los desechos sólidos y líquidos Elaboración de la ficha ambiental FUENTE: Elaboración propia en base al objetivo general y específicos

5 JUSTIFICACIÓN. Para la justificación del proyecto se debe analizar el impacto causado tomando en cuenta los aspectos técnico, económico, social y ambiental. 5.1

JUSTIFICACIÓN TÉCNICA.

Mediante la utilización de los avances tecnológicos de mataderos modelos de países extranjeros dedicados netamente a este rubro se diseñará un Matadero de clasificación II que satisfaga técnicamente las necesidades de los productores de la región y fundamentalmente brinde satisfacción al consumidor. La seguridad alimentaria es un factor predominante en la concepción del presente trabajo. 5.2

JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA.

Actualmente la mayoría de los productores de la zona comercializan el ganado vivo, dando lugar a la participación de intermediarios que reducen las ganancias, e incluso durante el transporte el ganado vivo pierde peso y esto representa una merma en sus ingresos. Este proyecto va a repercutir directamente incrementando los ingresos económicos de los productores al darle mayor valor agregado a este recurso pecuario. Los residuos generados por el faene van a tener un tratamiento adecuado de tal manera que constituya una alternativa más para generar ingresos económicos, puesto que los residuos son ricos en nutrientes y energía.

10

5.3

JUSTIFICACIÓN SOCIAL.

Con la ejecución de este proyecto se tiene la creación de fuentes de trabajo en forma directa captando personal técnico, operativo y administrativo para la planta e indirectamente con la comercialización y transporte de la carne bovina y sus derivados. Por consiguiente, la generación de empleo garantiza mejorar la calidad de vida de la población adyacente a la planta. 5.4

JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL.

Al tratarse de un Matadero de Clasificación II, este generará residuos tanto sólidos como líquidos que pueden causar un gran impacto ambiental negativo. El presente proyecto contempla el diseño de una planta de tratamiento de estos residuos con la finalidad de minimizar la contaminación ambiental e incluso, el aprovechamiento de estos residuos puede permitir generar energía eléctrica y térmica, para ello se aplicarán mecanismos de desarrollo limpio, con el objetivo de lograr la comercialización de bonos de carbono.

6 ALCANCE. 6.1

ALCANCE TEMÁTICO.

Área de investigación: Automatización, cadena de frío y tratamiento de residuos. Tema específico: Diseño de un Matadero de Clasificación II. Nivel de investigación: Debido a la profundidad de estudio del proyecto de diseño, que se efectuará de forma integral y que comprende un desarrollo moderno de tecnología aplicada al faene, se investigarán y aplicarán las operaciones y condiciones óptimas para un mejor aprovechamiento de este recurso pecuario. La automatización que se implemente y la cadena de frío garantizan la calidad del producto final que se lanzará al mercado. El tratamiento de residuos a través de una planta de biodigestión, nos permitirá generar energía eléctrica y térmica.

11

6.2

ALCANCE GEOGRÁFICO. GRAFICO 1: El Pailon (Zona de Actividad ganadera)

Fuente: Google Earth

El grafico satelital nos muestra una de las zonas más propicias “El Pailón” para la actividad ganadera y después de un estudio se identificará la localización del proyecto. La localidad “El Pailón” tiene una directa relación con el norte donde se encuentra San Ramón (Chiquitania Norte) y al este con la ciudad de Santa Cruz, zonas catalogadas como excelentes productoras de ganado bovino. GRAFICO 2: Distribución de las Asociaciones de FEGASACRUZ

FUENTE: FEGASACRUZ (Federación de Ganaderos de Santa Cruz)

12

TABLA 7: Población de Ganado en Santa Cruz por Región POBLACION DIC. 2005 PARTICIPACION 574.685,03 32%

REGION CHIQUITANIA NORTE AREA INTEGRADA + CABEZAS + PAILON CHIQUITANIA SUR – PAILON CORDILLERA – CABEZAS VALLES TOTAL FUENTE: FEGASACRUZ, SENASAG

730.806,78 269.402,00 139.801,00 103.788,04 1.818.482,84

40% 15% 8% 6% 100%

La planta beneficiara a la localidad de EL Pailón, San Ramón que serán los principales mercados demandantes, satisfaciendo también la seguridad alimentaria en las ciudades de Cochabamba y La Paz. La planta tiene que satisfacer la producción que se tiene en la zona 6.3

ALCANCE TEMPORAL.

El presente proyecto se realizará durante la gestión 2010

7 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. A continuación se desarrollarán los fundamentos teóricos en los que se basará el desarrollo del estudio de diseño. 7.1

CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Objetivos Específicos 


Acciones

Describir el mercado bovino de carne Analizar la competencia Analizar la oferta y la demanda Análisis de resultados

Instrumento

Estadística Mercadotecnia, Evaluación y preparación de proyectos

Determinar la disponibilidad de recursos humanos 


Determinar la disponibilidad de materia prima e insumos Determinar la capacidad de inversión fija y operativa o potencialidad de financiamiento 13

Preparación y evaluación de proyectos



Describir las técnicas de localización de la planta

Determinar la localización y Estudio de la macro y micro localización de la planta emplazamiento de la planta Definir el lugar de emplazamiento de la planta

Preparación y Evaluación de Proyectos

Definir Capacidad de planta Determinar la micro-localización Diseñar los procesos de faene




Diseñar cámara de refrigeración y cadena de frio Diseñar planta de tratamiento de residuos sólidos y líquidos Distribución de procesos y equipos

Preparación y Evaluación de Proyectos, Tecnología en Cárnicos, Operaciones Unitarias, Gestión del Medio Ambiente, Investigación Operativa, Dibujo Técnico

Distribución de las instalaciones del proyecto Lay out Construcción de obras civiles Evaluación patrimonial del proyecto Evaluar económica y financieramente el proyecto 

Evaluación de la liquides del proyecto Evaluación de la rentabilidad del proyecto

Ingeniería económica, Preparación y evaluación de proyectos.

Determinación los parámetros de rentabilidad del proyecto Analizar la legislación vigente 


Estudiar el impacto ambiental Evaluar los desechos sólidos y líquidos. Elaboración de la ficha ambiental

14

Gestión de medio ambiente, Residuos ambientales.

7.2

DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

7.2.1 Estructura y funcionamiento de mataderos.2 7.2.1.1 Finalidad y categorías de los mataderos. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al

mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente. 7.2.1.1.1 Tipos existentes de mataderos. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. Administración pública local (municipales) 2. Cooperativas de productores 3. Empresa comercial privada 4. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios 7.2.1.1.2 Ubicación y emplazamiento de los mataderos. Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran cerca de las zonas de consumo, siendo todavía la regla general para los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados

2

ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS MEDIANOS EN PAÍSES EN DESARROLLO, FREDERICK VEALL, ROMA, © FAO 1993. 15

en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. 7.2.1.1.3 Principios generales del diseño de los mataderos. Independientemente de otros factores como la economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros. 



Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles;



Recuperación de subproductos no comestibles;



Esparcimiento y recreo de los empleados.



Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses. 7.2.1.1.4 Enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos. El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. 16

7.2.1.1.5 Desechos y aguas residuales de los Mataderos. La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se encuentra en las aguas residuales del matadero que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. 7.2.2 La investigación de mercado. 3 Es el proceso de recopilación, procesamiento y análisis de información, respecto a temas relacionados con la mercadotecnia, como: Clientes, Competidores y el Mercado. La investigación de mercados puede ayudar a crear el plan estratégico de la empresa, preparar el lanzamiento de un producto o soportar el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. Con la investigación de mercados, las compañías pueden aprender más sobre los clientes en curso y potenciales. 7.2.3 Ingeniería del proyecto. Todo proyecto debe basarse en un estudio de los requerimientos sobre el emplazamiento de la planta, procesos de producción, programa de producción, tipo y cantidad de tecnología requerida y por último se deben definir las diversas estructuras y obras de ingeniería civil. Este enfoque amplio permite determinar las inversiones que deberán realizar los inversionistas o cualquier otra persona interesada.

3 -

www wikipedia.org/wiki/Investigación_de_mercado.

17

7.2.3.1 Tecnología. Para determinar la tecnología apropiada para el proyecto se deben analizar los siguientes aspectos: 

Características de la tecnología.



La naturaleza de las tecnologías.



Fuentes de abastecimiento de dicha tecnología.



Forma de adquisición.



Costo de la maquinaria tecnológica.

7.2.3.2 Obras de ingeniería civil. Las obras de ingeniería civiles se deben clasificar en: preparación y acondicionamiento del emplazamiento, edificios y obras especiales de ingeniería civil y otras exteriores. 7.2.3.3 Localización de la planta.4 La localización de la planta está definida, sin embargo se debe analizar los factores de producción, mercado, infraestructura, mano de obra, costos y efectos sobre el desarrollo. La localización se contempla desde dos puntos de vista: a) La macro-localización: es la ubicación global en un área determinada y describe el lugar en el que se ubicará la planta (población, distrito, provincia, departamento y país) y las ventajas infraestructurales que tiene ese lugar (vías de comunicación, servicios públicos, mano de obra, bancos).

4

IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNÁNDEZ Carlos, Instituto Latinoamericano de Fomento Agroindustrial (IFAIN), 1°ed., San José C.R., EDICCC-CA, 1992 18

b) La micro-localización: Describe el lugar específico en donde se emplazará la planta, incluyendo tamaño del terreno, localización en cuanto a vías, topografía, situación en cuanto a áreas pobladas, lotes colindantes, distancia al centro de comercialización, precio y si es posible los estudios de urbanización y suelos que hayan disponibles. 7.2.3.4 Distribución de la planta.5 Existen algunas reglas generales para la distribución de la planta y son: La sección de administración del edificio debe estar independizada de la a) zona de producción, para evitar la distracción del personal de ambos lugares, la entrada de ruido, y contaminación de un lugar a otro. b) Las bodegas, ya sea de productos terminados, de materia prima o de material de empaque, deben estar físicamente separadas entre si y con todas las secciones del edificio. c) Las zonas de recepción, análisis y selección de materias primas deben colocarse al inicio de la zona de proceso y en lo posible, debe independizarse del resto, ya que frecuentemente es la zona más sucia y contaminada de la planta. d) Los ambientes para empleados no deben tener acceso al área de producción. e) El taller, cuarto de maquinas y calderas, no debe tener acceso directo a la zona de producción, por razones de seguridad y limpieza. f) Por último, las líneas de proceso deben mantener una disposición lineal y nunca en forma de U, esto para evitar la contaminación de productos en estado avanzado de procesamiento con materias que apenas están entrando a la línea de producción. 5

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO INDUSTRIAL (ONUDI), Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial, ed. 206, Nueva Work, 1990. 19

7.2.3.5 Clasificación de los equipos industriales. A continuación se presenta una clasificación de equipos industriales por tipo, que podrían entrar a formar parte de las inversiones del proyecto. Los equipos deben ser escogidos en base a los resultados obtenidos en el estudio de capacidad de planta. a)

Equipos de producción 1) Equipos de fabricación. 2) Equipos mecánicos. 3) Equipos eléctricos. 4) Instrumentos y equipos de control. 5) Equipos de transporte interno.

b) Equipos auxiliares 1) Transporte (automóviles, cargadores, camiones, etc.). 2) Equipos de planta (generadores de energía, bombas de agua, estaciones de gas, agua caliente y fría, aire comprimido, vapor). 3) Equipos de emergencia (baterías, motores, etc.) 4) Equipos de taller. 5) Equipos de laboratorio. 6) Equipos de comunicación. 7) Equipos de ventilación. 8) Equipos de tratamiento y eliminación de desechos y residuos. 20

c) Equipos de servicio 1) Equipos de oficina. 2) Equipos de cafetería. 3) Equipos de servicios médicos. 4) Equipos de seguridad. 5) Equipos de limpieza y jardín. 7.2.4 Estudio financiero.6 Es una fase de análisis del proyecto en la cual se evalúa la viabilidad financiera del proyecto. 7.2.4.1 Inversiones. Las inversiones son gastos para aumentar la riqueza futura y posibilitar un crecimiento de la producción. La materialización de la inversión depende del agente económico que la realice. Los costos totales de inversión se definen como la sumatoria de la inversión fija y los costos de la inversión previos a la operación más el capital de trabajo. a) Inversión fija Están constituidas por: 1) Preparación de terrenos. 2) Edificios y obras de ingeniería civil. 3) Equipos y maquinarias.

6

DÍEZ DE CASTRO Luis. Ingeniería financiera: la gestión en los mercados financieros internacionales. Madrid: McGraw-Hill - Interamericana de España, 1991. 21

4) Equipos de oficina. 5) Equipo de transporte. b) Inversión de preparación Son los gastos realizados antes de llevar a cabo las operaciones estas son: 1) Investigación y estudios pre-operacionales. 2) Constitución de la empresa. 3) Patentes y licencias. 4) Gastos de puesta en marcha. 5) Gastos de administración e ingeniería. 6) Adiestramiento del personal técnico. c)

Capital de trabajo

Este capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico, está representado por el capital adicional con el que se debe contar para que empiece a funcionar la empresa, esto quiere decir que hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos. 7.2.5 Impacto ambiental. Impacto ambiental se refiere a cualquier cambio en el ambiente, sea adverso o beneficioso, resultante en todo o parte de las actividades, productos o servicios de una organización. Para determinar los impactos que ocasiona una empresa es necesario identificar los principales participantes en este proceso, tratándose del medio ambiente, todas las personas, instituciones autoridades, etc. están involucrados.

22

8 PROGRAMA DE ACTIVIDADES DE DISEÑO.

1° Etapa


2° Etapa

Determeinar la localización y emplazamiento de la planta

3° Etapa


4° Etapa




FIGURA 1: Programa de Actividades

Fuente: Elaboración propia en base a objetivos específicos.

9 TEMARIO TENTATIVO. RESUMEN EJECUTIVO.

1.

GENERALIDADES.

1.1.

INTRODUCCIÓN.

1.2.

ANTECEDENTES.

1.3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.4.

OBJETIVOS Y ACCIONES.

1.5.

JUSTIFICACIÓN.

1.6.

ALCANCE. 23

2.

FUNDAMENTACION TEORICA.

2.1.

CONTENIDO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.

2.2.

DESARROLLO DE LA FUNDAMENTACION TEORICA.

3.

DISENO DEL OBJETO SOCIAL (INGENIERIA DEL PROYECTO).

3.1.

ESTUDIO DE MERCADO.

3.2.

DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA.

3.3.

LOCALIZACION Y EMPLAZAMIENTO.

3.4.

DISEÑO DE PROCESO DE FAENE.

3.5.

DISEÑO DE CADENA DE FRIO.

3.6.

DISEÑO DE PLANTA DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS.

4.

EVALUACION.

4.1.

EVALUACION TÉCNICA.

4.2.

ANALISIS PRELIMINAR DE COSTOS.

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

5.1.

CONCLUSIONES.

5.2.

RECOMENDACIONES.

24

10

CRONOGRAMA DE TRABAJO.

25

11 BIBLIOGRAFÍA. Libros FREDERICK VEALL, Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo, Roma, © FAO 1993. BENITO MORENO, Higiene e Inspección de Carnes – I, España, ed. 2006 PROMODE, Programa de Capacitación y Modernización del Comercio Detallista, Programa de Capacitación y Modernización Empresarial ed. 2001. IZQUIERDO Eduardo, COTO Walter, HERNÁNDEZ Carlos, Instituto

DISEÑO PARA IMPLEMENTAR UN MATADERO DE CLASIFICACIÓN II PARA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

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