I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004). Nata de coco merupakan salah satu sat u produk olahan air ai r kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Di pasar domestik, permintaan nata de coco biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun Baru dan peristiwa-peristiwa penting lainnya. Begitu banyaknya permintaan pada waktu-waktu tersebut, banyak rumah tangga yang secara sporadis membuat nata de coco untuk memanfaatkan kesempatan tersebut. Negara-negara penghasil nata de coco pesaing Indonesai adalah Filipina, Malaysia dan Vietnam. Di pasar ekspor, Filipina merupakan saingan utama produk nata de coco. Di Jepang, 90% nata de coco diimpor dari Filipina. Orang Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan digunakan untuk makanan diet (DAAMAS, 2004). Sebenarnya nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7% diolah
1
untuk santan, 8% untuk minyak goreng dan 57,3% untuk kopra (Kompas, 2004). Terdapat bermacam-macam output hasil olahan buah kelapa. Gambar 1.1. menunjukkan output derivasi dari buah kelapa. Nata de coco hanya merupakan salah satu output derivasi dari air kelapa, selain asam cuka minuman dan obat penurun panas.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum pembuatan Nata De Coco ini adalah : 1. Dapat mengetahui bagaimana proses pembuatan Nata De Coco 2. Dapat melatih kemampuan untuk dapat membuat Nata De Coco 3. Mengetahui apa saja pengetahuan yang berkenaan dengan pembuatan Nata De Coco 4. Mengerti prinsip kerja pada pembuatan Nata De Coco dengan menjalankan prosesnya berdasarkan skema kerja yang benar
1.3. Manfaat
1. Sebagai bekal bagi mahasiswa untuk ilmu yang akan diaplikasikan di luar. 2. Mendapatkan suatu prodak baru dari hasil olahan air kelapa berupa Nata De Coco.
2
II.
LANDASAN TEORI
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de co co, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Fermentasi Nata Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut: 1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum 2) Pembuatan starter 3) Fermentasi 1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi. a. Penyimpanan Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram), dan air kelapa (1 liter). - Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-70C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu. b. Penyegaran Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan. 2) Pembuatan Starter a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi. b. Media
3
starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. d. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis. Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal,aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi
produksi
nata
de
coco
menjanjikan
nilai
tambah.
Uning
(1974)
mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989). Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972,
4
Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.
1. Pengertian Tentang Nata Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar. 2. Jenis-jenis Produk Nata Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di
5
masyarakat yaitu antara lain: a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri. b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteri. c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair (“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010). 3. Manfaat Budidaya Nata
Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut: a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif, b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih) c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai berikut: a. Meningkatkan pendapatan keluarga, b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes, c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas
6
ekspor non migas yang cukup potensial. 4. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula
7
yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. 5. Mikroorganisme pembentuk nata
Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk genus Acetobacter yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif, bersifat aerobik dan merupakan asam asetat.
Gambar Acetobacter xylinum
Adapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah: Divisi : Protophyta
8
Class : Schizomycetes Ordo : Pseudomonadales Famili : Pseudomonadaceae Genus : Acetobacter Spesies : Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan “Selulosa ekstraselluler”. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau “over oxydizer”, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak, ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 – 10 ? dan lebar 0.5 – 2.5 ? tergantung dari jenisnya (? = 1 mikron = 0.001 mm). Bakteri hidup secara tradisional kosmopolit baik di udara, tanah, air, bahan makanan, tubuh manusia, dan tumbuhan.
Variasi bentuk bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahan, umur dan syarat pertumbuhan tertentu, misalnya makanan, suhu dan keadaan yang tidak menguntungkan bagi bakteri, bentuk bakteri terdiri dari; bakteri batang (silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilum). Sedangkan struktur sel bakteri ada flagella, dinding sel, membran sel, kapsul, DNA pada daerah nukleus dan ribosom (Pratiwi et al., 2004).
9
METODA PRAKTIKUM
4.1
Alat dan Bahan
3.1.1.
3.1.2.
Alat
a. Baskom/wadah plastik
f. Bulb
b. Timbangan
g. Kompor
c. Sendok
h. Dandang/ tempat merebus
d. Gelas ukur
i.
Saringan dan kain kasa
e. Pipet takar
j.
Baki plastik
Bahan
a.
Air Kelapa
c.
Gula
b.
Urea
d.
CH3COOH
3.2. Cara Kerja
STERILISASI ALAT PRODUKSI NATA DE COCO
Cara sterilisasi :
Baki plastik dicuci dengan sabun, dibilas dengan air dan diteriskan. Lalu dijemur sampai kering.
Panci dicuci dengan sabun, bilas dengan air, ditiriskan, lalu dijemur sampai kering.
Setelah kering disimpan dalam keadaan tertelungkup, tidak usah dilap lagi dengan kain.
Kertas koran gunakan yang bersih, dapat dipakai untuk 5-6 kali fermentasi nata de coco.
Rak atau ruang fermentasi harus bersih, bebas dari debu, dan hindarkan dari goncangan atau goyangan.
Cedok, gelas ukur, corong dicuci sampai bersih, kemudian dijemur sampai kering. Setiap manggunakan bilas dulu dengan air menidih.
10
PERBANYAKAN BIBIT NATA DE COCO
Cara membuat : o
Air kelapa disaring dengan kain, kemudian rebus.
o
Tambahkan gula pasir dan ZA, biarkan sampai mendidih.
o
Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya.
o
Selagi panas tuang kedalam botol sebanyak 500 ml. tutup botol sirup dengan kertas koran dan ikat dengan karet gelang.
o
Dinginkan selama 1-2 jam.
o
Tambahkan 50 ml bibit nata (1 : 10)
o
Fermentasi selama 5 hari sampai dipermukaan air kelapa terdapat lapisan nata setebal 1 cm.
o
Bibit siap untuk dipergunakan.
PRODUKSI NATA DE COCO
Cara membuat: 1. Air kelapa disaring dengan kain, kemudian rebus. 2. Tambahkan gula pasir dan ZA, biarkan sampai mendidih. 3. Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya. 4. Selagi panas tuang kedalam nampan plastik 40 x 30 x 6 cm setinggi 1 cm (lebih kurang 750 ml). Tutup nampan dengan kertas koran. 5. Dinginkan selama 1-2 jam. 6. Tambahkan 75 ml bibit nata (1 : 10) 7. Fermentasi selama 7 hari sampai air kelapa menjadi lembaran nata 8. Nata dipanen, buang lapisan bawah. 9. Potong-potong 1 x 1 cm2, kemudian rendam dengan air selama 2 hari. Air rendaman ditukar 2x sehari. 10. Potongan nata kemudian rebus dengan air selama 10 menit, kemudian tiriskan, dan siap diolah menjadi manisan nata.
11
3.3. Diagram Kerja pembuatan nata
Persiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan
Saring air kelapa dan hitung volumenya
Masak di atas kompor
Timbang bahan yang akan dicampur
Tambahkan bahan dan aduk merata
Gula
Urea
Biarkan Mendidih
CH3COOH
Setelah selesai mendidih masukkan CH3COOH
Dinginkan
Masukkan kedalam baki yang telah disterilisasi dan tutup dengan kertas koran yang telah disterilisasi
tambahkan starter
Biarkan selama 1 minggu
12
DIAGRAM PENGOLAHAN NATA
13
DIAGRAM PEMBUATAN STARTER
Botol di sterilkan dalam autoklaf
Air kelapa disaring dengan kain kasa
Air kelapa dimasukkan kedalam panci / dandang
Ditambahkan 500 g gula, 1 g urea dan 50 ml asam asetat glacial, dipanaskan
Masukkan kedalam botol, dan didinginkan
Dimasukkan 20 ml media, dan diinkubasikan selama 7-14 hari
Diukur ketebalan
14
III.
4.1
DATA, HASIL DAN PEMBAHASAN
Data
Pemasakan air kelapa
Air Kelapa
=
Gula
=
Urea
=
CH3COOH
=
Nata De Coco Air Kelapa
= ±300 mL
Starter
= 40 mL
4.2
Hasil
Panjang Nata
= 28
Lebar Nata
= 18.5
Ketebalan Nata
= bagian tebal bagian tipis
0.8 0.3
Warna
Rasa
Sebelum
Setelah
Sebelum Perebusan
Setelah Perebusan
Direbus (3x)
Direbus (3x)
dengan Gula
dengan Gula
Putih
Hambar
Manis
Putih Kekunigan
Aroma
Tekstur
Keseluruhan
Sebelum
Setelah
Sebelum
Setelah
Perebusan (3x)
Perebusan (3x)
Perebusan (3x)
Perebusan (3x)
Bau khas nata,
Berserat dan
Berserat dan
bau asam hilang
kenyal
kenyal
Asam
DISUKAI
15
4.3
Pembahasan
Percobaan yang dilakukan dimulai dengan pembiakan starter bakteri Acetobacter Xylinum dengan media air kelapa. Dan pada pembuatan nata de coco kali ini ingin
diketahui pengaruh penambahan bahan lain seperti: gula, urea dan asam sebagai sumber-sumber nutrisi dan pengatur keasaman pada medium air kelapa. Pada percobaan ini ini dilakukan penambahan gula, urea, dan asam asetat. Selain itu dilakukan juga penambahan starter yang berfungsi sebagai pemula untuk pertumbuhan mikroognanisme yang berfungsi sebagai pembentukan nata decoco. Jika penambahan starter dilakukan di bawah 40 ml, maka pembentukan nata decoco tidak akan berhasil. Pada praktikum kami kali ini digunakan starter sebanyak 40 ml. Maka percobaan pembuatan nata decoco dinyatakan berhasil dan di olah menjadi minuman yang ditambah sirup dan batu es sehingga terasa nikmat.
IV.
KESIMPULAN
Adapun beberapa kesimpulan yang dapat kita peroleh dari percobaan pembuatan nata de coco adalah : 1. Media air kelapa murni tanpa penambahan bahan-bahan yang lain dapat digunakan Acetobacter Xylinum untuk memproduksi nata de coco dengan komposisi alami dari air kelapa. 2. Penambahan starter sangat mempengaruhi berhasil atau tidaknya pembutan nata decoco 3. Penambahan asam asetat atau asam sitrat dapat menurunkan pH media, dan penambahan asam sitrat akan menurunkan pH menjadi lebih rendah dari pada penambahan asam asetat. 4. Nilai pH medium 3,00 Acetobacter Xylinum masih dapat memproduksi nata namun pada pH 2,9 Acetobacter Xylinum tidak dapat memproduksi nata.
16
JAWABAN PERTANYAAN
1.
Apa yang dimaksud dengan selai atau jam? Jawab : Selai (jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat
2.
Sebutkan apa bahan pengental yang digunakan? Jawab : Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.
Apa keuntungan dibuat bahan olahan? Jawab : keuntungannya adalah memberikan inovasi baru sehingga dapat meningkatkan harga jual. Serta dengan dibuatnya bahan olahan maka bahan bahan dapat termanfaatkan dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA http://www.slideshare.net/streetbandit/38673798-pembuatannatadecoco http://id.scribd.com/doc/86972704/Pembuatan-Nata-de-Coco http://id.scribd.com/doc/96371475/Laporan-Nata-1#download http://id.scribd.com/doc/81838654/Proses-Pembuatan-Nata-de-Coco#download
17
