LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PANGAN
“PEMBUATAN NATA DE COCO”
OLEH KELOMPOK 2: DEDI PURNOMO DEVI OCTAVIA PRATIWI NURIKHLAS SYUHADA RUSNITA SHINTIA OKTAVIANI SURYANTI YUSTRI FAHRIZAL
LABORATORIUM PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2014
PEMBUATAN NATA DE COCO
TUJUAN:
Memahami cara pembuatan Nata de Coco LANDASAN TEORI
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter Xylinum berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Madigan et all, 1997). Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebeut, akan dihasilkan nata yang berupa jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan (Yoshinaga et all, 1997). Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya, nata terapung pada permukaan dan semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi. Menurut Suarsini (2010), Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan palin g baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Pertumbuhan yang baik bagi bakteri Acetobacter xylinum ialah pada pH 4,3 dengan suhu ideal 28 – 31°C. Untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa agar baik bagi pertumbuhan bakteri digunakan asam asetat atau asam cuka. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan (Jacobs, 1985). Menurut Purnomo (2012), faktor-faktor lainnya yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media temperatur dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi
nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. ALAT DAN BAHAN
Adapun alat dan bahan yang digunakan saat praktikum ini, yaitu: Kompor Panci untuk merebus media (air kelapa) Gelas ukur besar Pengaduk Saringan air kelapa/ayakan tepung Wadah untuk fermentasi Kain putih/kertas koran untuk penutup Tali pengikat Timbangan Sedangkan bahan yang digunakan yaitu: Air kelapa murni Air kelapa sebanyak 1 liter, nantinya di fermentasi dengan mikroba Acetobacter xylinum Gula sebanyak 100 gram ZA 5 gram Asam cuka/asam asetat, asam nitrat, serta bibit nata de coco 3,5 ml CARA KERJA
1. Pembuatan nata de coco o Air kelapa disaring dan dimasukkan ke dalam panci ukuran 2 liter. Selanjutnya dimasukkan gula pasir sebanyak 100 gram, ZA 1,5 gram dan cuka sebanyak 3,5 ml dan di masak hingga mendidih o Air kelapa yang telah mendidih dimasukkan ke dalam baki plastik yang sudah dibersihkan dan disterilkan. o Baki ditutup dengan rapat menggunakan kertas koran yang telah di jemur. o Setelah air kelapa dingin, ditambahkan bibit nata de coco (stater) kedalamnya dan ditutupkan kembali dengan kertas koran tadi. Biarkan selama satu minggu. Nata de coco siapa untuk dipanen. o 2. Cara memanen nata de coco o Jika pada nata terdapat bagian yang rusak maka bagian tersbut diambil dan dibuang. Selanjutnya dibersihkan dengan air dan direndam dengan menggunakan air bersih selama 1 hari. o Air perendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari. o Cuci nata de coco menggunakan air bersih dan dipotong dengan bentuk kubus.
o
o
Rebus nata de coco hingga mendidih. Selanjutnya, air rebusan tadi dibuang dan direbus kembali dengan menggunakan air yang baru dan ditambahkan 1 sendok asam sitrat. Setelah selesai merebus, nata de coco siap dikonsumsi.
HASIL DAN PEMBAHASAN A.
HASIL
Hasil pengamatan Nata de coco selama satu minggu dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Hasil pengamatan Nata de coco selama 1 minggu
No 1. 2. 3.
4.
Hari/Tangal
Tekstur
Sabtu, 18 Oktober 2014 Minggu, 19 Oktober 2014
Keadaan Nata de Coco Warna Bau
Cair
Putih
Cair
Putih
Senin, Terdapat tegangan 20 Oktober 2014 permukaan cairan Terbentuk lapisan dan Selasa, terdapat gumpalan21 Oktober 2014 gumpalan kecil dipermukaan
5.
Rabu, 22 Oktober 2014
Dipermukaan terbentuk lapisan tipis yang kaku, selebihnya masih cair
6.
Kamis, 23 Oktober 2014
Dipermukaan terbentuk lapisan yang kaku, selebihnya masih cair
Tidak berbau Tidak berbau
Ketebalan -
Putih krem
Berbau
-
Putih krem
Berbau
0.3 cm
Putih krem
Berbau
0.3 cm
kream
Berbau tidak sedap
0.4 cm
Tabel 2. Hasil pengamatan dari pembuatan Nata de coco pada hari ke 7
Cairan Awal (ml)
1000 ml
Tekstur Dipermukaan terbentuk lapisan yang kaku, selebihnya masih cair
Warna
Bau
Tebal lapisan (cm)
krem
Berbau tidak sedap
0.4 cm
Sisa Cairan (ml)
-
B.
PEMBAHASAN
Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa terjadi perubahan pada tekstur, warna dan bau pada hari ke-3. Dimana tekstur nata yang awalnya cair menjadi menegang pada bagian permukaannya seperti hampir terbentuk lapisan tipis yang kenyal dengan warna yang semakin gelap dari warna semula dan menjadi berbau. Pada hari ke-4 masih terjadi perubahan pada permukaan nata dan ketebalannya. Pada permukaan nata terbentuk lapisan tipis setebal 0,3 cm dan terdapat gumpalan gumpalan kecil pada permukaan. Hal ini berlangsung hingga hari ke-6, dimana warna nata semakin menjadi kream, berbau lebih menyengat dan ketebalan nata menjadi 0,4 cm. Pada Tabel 2 dapat kita lihat bahwa tidak terjadi perubahan yang signifikan dari hari ke-6. Dari kedua tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan nata de coco tidak berhasil. Hal ini diduga karena terjadinya kontaminasi pada nata de coco yang disebabkan oleh beberapa kemungkinan seperti alat yang kurang streril, penuangan stater pada media yang tidak hati-hati sehingga memungkinkannya terkontaminasi oleh bakteri yang lain. KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa nata de coco merupakan serat hasil perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum yang berbahan dasar air kelapa dengan tambahan cuka makan sebagai penurun pH. Nata akan tumbuh baik dan menghasilkan produk jika dalam pembuatannya terjaga sterilitasnya, kondisi air kelapa, kadar bahan yang di gunakan dan faktor lingkungan seperti suhu. B.
SARAN
Sebaiknya didalam melakukan praktikum lebih berhati-hati dan alat yang digunakan harus sudah benar-benar steril. Serta dalam melakukan praktikum perlu dipertimbangkan jumlah praktikannya, karena jumlah praktikan yang teralu banyak menganggu berjalannya proses praktikum. DAFTAR PUSTAKA
Jacobs MB. 1985. The Chemical Analysis of Food and Food Product . Van Nostrand Company. Inc. Princenton, New York. Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke‐ 8, New Jersey: Prentince Hall. Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material . Biosci. Biotech. Biochem., 61:219 ‐224. Purnomo, Bambang. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB. Bengkulu. Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De coco. Malang. FMIPA UM
LAMPIRAN
Gambar: Nata de coco yang terbentuk pada media
