BAB I PENDAHULUAN
I.
Latar Belakang
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Seperti diketahui, Acetobacter xylinum ini menghasilkan enzim selulase selulase.. Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan. Nata de coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,!" memiliki kandungan air #$! dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi. %alam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain & gula sukrosa ',2$!, sumber mineral yang beragam antara lain g2) *,+ grl, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor" merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata ( Acetobacter xylinum". xylinum". Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter oleh Acetobacter xylinum xy linum sebagai sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor" akan mening meningkat katkan kan pertum pertumbuh buhan an mikrob mikroba, a, sedang sedangkan kan adany adanyaa mineral mineral dalam dalam substra substratt akan akan membantu meningkatkan aktifitas en-im kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan menghasilkan selulosa. %engan perrtimbang perrtimbangan an diatas maka pemanfaatan pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah.
II.
Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari Nata de oco / 2. Apa peran dari bakteri Acetobacter 0ylinum dalam pembuatan nata de coco/
*. 1aktor 1aktor apa saja saja yang yang mempenga mempengaruh ruhii pertumbu pertumbuhan han acetobac acetobacter ter xylinu xylinum m dalam pemb pembuata uatan n nata de coco / +. agaima agaimana na proses proses pembuata pembuatan n nata nata de coco coco / . Apa Apa manf manfaat aat dari dari nata nata de coc coco o/ 3. Apa keleb kelebiha ihan n dan keku kekuran rangan gan dari dari nata nata de coco coco /
III.
Tujuan Penulisan
4ujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk& '. 5ntuk 5ntuk menge mengetah tahui ui penger pengertian tian dari dari nata nata de coco coco 2. 5ntuk 5ntuk mengetahui mengetahui peran peran bakteri bakteri Acetobac Acetobacter ter 0ylinum 0ylinum pada pada nata de de coco. *. 5ntuk 5ntu k mengeta meng etahui hui faktor fak tor apa apa saja saja yan yang g memp mempen enga garu ruhi hi per pertu tumb mbuh uhan an acet acetob obac acte terr xyli xylinu num m dalam pembuatan nata de coco +. 5ntuk 5ntuk menge mengetah tahui ui cara cara pembua pembuatan tan nata nata de coco coco . 5ntuk 5ntuk meng mengetah etahui ui manfa manfaat at dari dari nata nata de coco coco 3. 5ntuk 5ntuk mengetahu mengetahuii kelebihan kelebihan dan kekura kekurangan ngan dari nata nata de coco
BAB II PEMBAHAAN
I.
PEN!ERTIAN
6ata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa 7atin sebagai 8natare8 yang berarti berart i terapung9apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases", limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain9lain". Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata disebut Nata de Coco. Coco. %i :ndone :ndonesia, sia, Nata Nata de Coco sering Coco sering disebut disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata kelapa. Nata de Coco pertama Coco pertama kali berasal dari 1ilipina. %i :ndonesia, Nata de Coco mulai Coco mulai dicoba pada tahun '#;* '#;* dan mulai mulai diperke diperkenal nalkan kan pada pada tahun tahun '#;. '#;. Namun demiki demikian, an, Nata de Coco Coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun '#$' (Sutarminingsih, 2<<+". Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan Nata de Coco. Coco. %ari tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di =hiliphina. =ada saat ini, 1iliphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de coco dari 1iliphina banyak diekspor ke >epang (?arisno, 2<<3". 6arena merupakan hasil fermenta fermentasi si air kelapa kelapa oleh oleh bakteri bakteri Acetobacter xylinum, xylinum, mak maka Nata de Coco Coco dapat juga dianggap dianggap sebagai selulosa selulosa bakteri bakteri yang berbentuk berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Air kelapa dapat dimanfaatkan dimanfaatkan sebagai sebagai substrat substrat menghasilka menghasilkan n Nata de oco karena mengandung mengandung gula, mineral g2), foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor" untuk A.xylinum. =embuatan Nata de oco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir" '
BA"TERI PEMBENTU" NATA
ibit natadalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhk ditumbuhkan an dalam air kelapa yang sudah diperkaya diperkaya dengan karbon karbon dan nitrogen melalui melalui proses yang terkontrol. %alam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan en-im yang dapat menyusun -at gula(glukosa" menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. %ari jutaan
renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang9benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter 0ylinum dapat tumbuh pada pB *, C ;,, namun akan tumbuh optimal bila pB nya +,*, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri bakter i Acetobacter 0ylinum pada suhu 2$DC *' D. akteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pB atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (##,$!". Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pB +, C , dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam9 asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. REA"I BI%"IMIA &AN! TER'ADI
Substrat
)
Air kelapa
mikroorganisme )
EEEE9F produk baru
acetobacter xylinum
EEEEEE9F nata decoco
Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri acetoba acetobacter cter xylinu xylinum m terhada terhadap p air kelapa. kelapa. Selulo Selulosa sa ini merupak merupakan an produk produk bakter bakterii untuk untuk membentuk slime (menyerupai kapsul" yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa tersebut. intesis
Air kelapa
)
acetobacter xylinum
EEE9F
selulosa
Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari en-im dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.6etebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium fermentasi. Nutrient()*H*%*N+
Air kelapa
)
acetobacter xylinum
ECF jumlah selulosa semakin banyak
keterse ketersedia diaan an nutrien nutrien yang yang cukup cukup pada pada medium medium tumbuh tumbuh menyeba menyebabka bkan n bakteri bakteri mampu mampu melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga produk metabolismenya pun semakin banyak. onomer9monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus berikatan satu dengan yang lainnya membentuk lapisan9lapisan yang terus menerus menebal seiring dengan berlangsungnya
metabolisme
Acetobacter
xylinum.
Semakin
banyak
hasil
sekresi
Acet Acetob obac acte terr xylin xylinum um,, maka maka semaki semakin n tebal tebal pula pula selul selulos osaa yang yang diha dihasil silka kan n dari dari pros proses es fermentasi. erat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah nutrien yang ditambahkan pada medium tumbuh.Semakin banyak nutrien yang tersedia , maka semakin semakin banyak banyak pula pula jalinan jalinan9jal 9jalina inan n selulos selulosaa yang yang dihasil dihasilkan kan sebaga sebagaii produk produk metabo metabolit lit sekunder. >alinan9jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah beratnya. Besar k,nsentrasi -ekatul
>alinan9jalinan selulosa
EEEEF
kadar seratnya semakin tinggi(selulosa tebal"
6adar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar konsentrasi bekatul pada medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan. Bal ini mengindikasikan semakin besar pula kemampuan ke mampuan Acetobacter Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit sekunder, yang berupa jalinan serabut selulosa yang termasuk serat kasar. anyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap kadar serat yang dihasilkan. dihasilkan. Bal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, fermentasi, nutrien terus menerus menerus dipakai dipakai oleh Acetobacter Acetobacter xylinum xylinum untuk untuk membentuk membentuk produk produk metabolisme. metabolisme. Nutrien yang dibutuhkan dibutuhkan oleh bakteri bakteri selama proses kehidupann kehidupannya ya adalah makanan yang mengandun mengandung g unsur , B, G dan N yang berguna untuk menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan berguna untuk pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan en-im. 6ekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat pembentukan en-im yang diperlukan sehingga proses fermentasi fer mentasi dapat mengalami kegagalan
atau tidak sempurna. Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel. =ada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktiitas Acetobacter xylinu xylinum m terhada terhadap p glukos glukosa. a. 6arboh 6arbohidr idrat at pada pada medium medium dipecah dipecah menjadi menjadi glukos glukosaa yang yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Huanosin trifosfat" membentuk prekursor penciri selulosa selulosa oleh en-im selulosa selulosa sintetase.kem sintetase.kemudian udian dikeluarkan dikeluarkan ke lingkungan lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium.. Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 39posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruat. Hlukosa 39= yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya. Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk G 2 dan B2G. Asam asetat ) acetobacter xylinum
EEEEEF G2 ) B2G.
bakteri Acetobacter xylinum bersifat Ioeroxidi-erJ yaitu dapat mengubah asam aseta t dalam medium fermentasi menjadi G 2 dan B2G, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis dimetabolisir.
iat/siat A0et,-a0ter linum 1.
Sifat orfologi Acetobac Acetobacter ter xylinum xylinum merupaka merupakan n bakte bakteri ri berbentu berbentuk k batan batang g pendek, pendek, yang memp me mpun unya yaii panj pa njan ang g2
mikron mikron dan lebar <,3 mikron, mikron, dengan dengan permukaan permukaan dinding dinding yang berlendir. ak akteri ini bisa
membentuk rantai pendek dengan satuan 3 C $ sel. akteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. =ada kultur sel yang masih sih mu muda, ind indiid iidu u sel sel be berad rada send sendir irii9sen 9sendi diri ri dan dan trans ransp para aran. 6o 6olon loni yang yang sudah sudah tua tua memb membent entuk uk lapisa lapisan n
menye menyeru rupai pai gelat gelatin in yang yang koko kokoh h menu menutu tupi pi sel dan dan kolo koloni niny nya. a.
=ertumbuhan koloni pada medium cair setelah +$ jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
2. Sifat ifat 1i 1isio siologi akteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi G 2dan B2G. Sifa Sifatt yang ang palin aling g meno enonjo njol dari ari bak bakteri teri ini ini adal adalah ah memil emilik ikii kem kemamp ampuan uan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya,selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. 1aktor C faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dala da lam m pembe pe mbentu ntukan kan nata nat a adala ada lah h keter ketersed sediaa iaan n nutrisi nutrisi,, derajat derajat keasam keasaman an,, tempera temperatur tur,, dan keter ketersed sediaa iaan n oksigen.
III. III .
3akt 3akt,r ,r/ /ak akt, t,rr ang ang Mem4e Mem4eng ngar aruh uhii Pert Pertum um-u -uha han n A0et A0et,,-a0 a0te terr 5linu 5linum m #ala #alam m Pem-u Pem-uat atan an Nata #e ),0,
'. Sumb umber karbo rbon Sumb Sumber er karb karbon on yang yang dapa dapatt digu diguna naka kan n dala dalam m ferme ferment ntasi asi nata nata adala adalah h senya senyawa wa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. =embentukan nata dapat terj terjad adii pada pada medi mediaa yang yang meng mengan andu dung ng seny senyaw awaa C seny senyaw awaa gluk glukos osa, a, sukr sukros osa, a, danl danlakt aktosa osa.. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa ata atau gula pasir. =enambahan =enambahan sukrosa sukrosa harus mengacu mengacu pada jumlah jumlah yang dibu di butu tuhk hkan an.. =enambahan =enambahan yang yang berlebih berlebihan, an, disampin disamping g tidak tidak ekonomi ekonomiss akan mempen mempengaru garuhi hi teksturnata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa tersebut. Namun Namun sebaliknya, sebaliknya, penambahan yang yang terlalu sedikit, menyebabkan menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal. 2. Sumb umber ni nitro trogen Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. ahan yang baik bagi pe pertum rtumb buhanA anAceto cetoba bact cteer xyl xylinu inumdan pembe emben ntukan nata adala alah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasardik pasardikena enal den dengan KA" KA" meru erupaka akan ba bahan yang ang lebih coco cocok k digu igunaka akan dari sud sudut pand andang ang ekon ekono omi dan kualitas itas nat nata yang ang dih dihasil silkan. anyak sumber N lain yang yang dapat digunakan dan murah seperti urea. *. 4ingk ingkat at keas keasam aman an (pB" (pB"
eskipun bisa tumbuh pada kisaran pB *, C ;, , bakteri Acetobacter xylinum sanga angatt cocok tumbuh pada suasana asam (pB +,*". >ika kondisi lingkungan dalam suasana ba basa, sa, bakteri teri ini akan akan meng engalam lami gangguan metab etabo olism lismee seln selny ya. +. 4empera eratur Adapun suhu ideal (optimal" bagi pertumbuhan pertumbuhan bakteriAcetobacter bakteriAcetobacter xylinumadalah 2$ < C *' <. 6isaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. ". Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan ak an mengg me nggan anggu ggu pertu pertumb mbuh uhan an bakt bakteri eri pemben pembentu tuk k nata, nata, yang yang akhi akhirny rnyaa juga juga mengh menghamb ambat at pr produ oduksi nata ata. . 5dara (o (oksig sigen" en" akteri akteri Acetobacter xylinum merupakan merupakan mikroba mikroba aerobik. aerobik. %alam pertumbuhan pertumbuhan,, pe perkem rkemb bang angan, an, da dan ak aktii tiita tasn sny ya, bakteri eri ini ini san sangat mem memeerluk rlukaan ok oksigen igen.. il ilaa ke kekuran rangan ok oksige igen, ba bakteri teri ini akan meng engalam alamii gangguan dalam lam pert pertum umb buha uhannya nya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Gleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup ditutup rapat. 5ntuk mencukupi mencukupi kebutuhan kebutuhan oksigen, pad pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup entilasi.. 3. 6ual 6ualit itas as star starte ter r Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula. Sebaiknya digunakan starter yang berkualitas baik untuk mendapatkan nata dengan kualitas baik. Starter yang be berku rkuali alitas tas baik adala alah start tarteer yang ang tidak idak terkontaminasi, dengan ketebalan nata yang sedang (tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis", dan berada pada lapisan atas permukaan media fermentasi. ;. 6eb 6ebersi rsihan ala alat Alat9al 9alat yang ang
tidak
ste steril
dapat
meng enghambat
pertu rtumbuhan
bakte akterri
Acet Acetob obac acte terr xyli xylinu num m. Sedangkan Sedangka n alat9a a lat9alat lat yang steril steri l dapat mendukung pertumbuhan pertum buhan bakteri Acet Aceto obacte cter xyli xylin num.
$. >enis >enis dan konse konsent ntras rasii medi medium um edium fermentasi harus mengandung banyak karbohidrat (gula" di samping itamin C itamin dan mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut adalah benang Cbenang halus dari sel bakteri yang kaya kaya akan akan selul selulos osaa yang yang dipro diprodu duksi ksi dari dari gluk glukosa osa oleh oleh bakte bakteri ri Acetob cetobact acter er xylin xylinum. um. Nata Na ta merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan da n berk be rkem emban bang g dalam dal am mediu me dium m gula gul a dan dan aka akan n meng mengub ubah ah gula gula men menjad jadii selu selulo losa. sa. #. ?aktu 1erm 1ermen enta tasi si ?aktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 C +minggu. inggu ke + dari waktu fermentasi fer mentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, ta, yan yang g be berart rartii leb lebih dari + ming inggu, maka aka kualit alitaas nat nata yang ang dipro produksi uksi akan akan menu enurun run. '<. 4empa 4empatt 1ermen 1ermentasi tasi
4empat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. %i samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sum sumber pan panas, da dan har haru us be berada rada dal dalam am ko kondisi ster steril il.. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pem pembent entukan nata ata berla rlangsu ngsun ng haru arus di hindari ari gerak erakan an ata atau goncan cangan gan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Bal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (udiyanto, 2<<+".
I6. I6.
PR% PR% PEM PEMBU BUA ATAN NA NATA DE )%)% )%)%
=roses pembuatan Nata pembuatan Nata de Coco dibagi Coco dibagi dalam tiga tahapan proses, yaitu & a. =re 4reatment (tahap awal" -. 4reatment 0. =ost 4reatment (tahap akhir" asing9masin asing9masing g ketiga ketiga tahapan tahapan proses tersebut terdiri dari tahapan9tahapan tahapan9tahapan proses sebagai berikut & 1. Pre Pre T Trreatme atment nt =re =re treat treatme ment nt adala adalah h taha tahapa pan n awal awal.. =ada =ada pros proses es pemb pembuat uatan an Nata de Coco Coco ini pre
treatment terdiri dari beberapa tahapan, antara lain & a. Pers Persia ia4a 4an n u u-s -str trat at Sust Sustrat rat adala adalah h medi mediaa pertu pertumb mbuh uhan an bakt bakteri eri Acetobacter xylinum, xylinum, bent bentuk uk cair cair yang yang didalamnya didalamnya mengandun mengandung g nutrisi nutrisi yang diperlukan diperlukan untuk pertumbuhan pertumbuhan Acetobacter xylinum, xylinum, untuk menghasilkan Nata menghasilkan Nata de Coco. Coco. ara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco dengan bahan baku air kelapa Ldalah sebagai berikut & Air kelapa yang diperoleh dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. 6e dalam air kelapa ditambahkan sukrosa (gula (gula pasir" pasir" sebany sebanyak ak '
pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum xylinum mencapai
karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu ' x '<# selml. iasanya kerapatan ini akan akan dicapai dicapai pada pada pertum pertumbuh buhan an kultur kultur terseb tersebut ut dalam dalam susbtr susbtrat at selama selama +$ jam (2 hari". hari". =enyiapan starter adalah sebagai berikut & Substrat disterilkan dengan outoclae atau dengan cara didihkan selama ' menit. Setelah dingin kira9kira susu +< o, sebanyak *<< ml dimasukkan ke dalam botol steril olume << ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter bakteri Acetobacter xylinum" xylinum" sebanyak 2 ose (kira9kira 2 pentol korek api", bibit Acetobacter xylinum. xylinum. Subs Substr trat at digo digojo jog, g, sebai sebaikn knya ya meng menggu guna naka kan n shak shaker er deng dengan an kecepatan '+< rpm ( secara manual digojog setiap 29+ jam ". Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar. 2. Treatmen ment
4reatment 4reatment adalah tahapan tahapan inti inti dari proses proses pembuatan pembuatan Nata de Coco Coco dimana pada tahapan tahapan ini terbentukklah terbentukklah Nata Nata de Coco melalui melalui proses proses fermentasi. fermentasi. 1ermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture" misalk misalkan an senyawa senyawa gula gula menjad menjadii bentuk bentuk lain (misalk (misalkan an selulos selulosaa Nata de Coco", Coco", baik baik merupakan merupakan proses pemecahan pemecahan maupun maupun proses pembentukan pembentukan dalam situasi aerob maupun maupun anaerob anaerob.. %i dalam dalam proses proses ferment fermentasi asi ini bisa bisa terjadi terjadi proses proses katabo katabolism lismee maupun maupun proses proses anabolisme. anabolisme. =ada proses fermentasi fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter bakteri Acetobacter xylinum ini, xylinum ini, en-im akstras akstraselul eluler er yang yang dihasil dihasilkan kan oleh oleh bakter bakterii Acetobacter xylinum xylinum akan mengubah -at gula (sukrosa" menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. %ari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa kelapa tersebu tersebut, t, akan akan dihasil dihasilkan kan jutaan jutaan lembar lembar benang benang9ben 9benang ang selulos selulosaa yang yang akhirny akhirnyaa nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. 1ermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut & Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclae atau dengan cara didihkan selama ' menit. Substrat didinginkan hingga suhu +
7. P,st P,st Tr Treatme atment nt
=ost treatment adalah pengolahan tahap akhir. =ost treatment ini terdiri dari proses & a. Peman manenan Nata de Coco Coco yang dipanen pada umur '<9' hari, dalam bentuk lembaran dengan
ketebalan ' 9 ', cm. Nata cm. Nata de Coco dicuci Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk kubus, kubus, dicuci dicuci dengan dengan menggu menggunak nakan an air bersih bersih.. Nata de Coco Coco direndam dalam air bersih selama 29* hari. Agar rasa asam Nata asam Nata de Coco hilang Coco hilang perlu direbus hingga selama '< menit. Bingga tahap ini telah dihasilkan Nata dihasilkan Nata de Coco rasa Coco rasa tawar. 5ntuk menghas menghasilkan ilkan Nata de Coco Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flaour flaour terten tertentu tu perlu perlu dilaku dilakukan kan proses proses lanjut lanjut.. Nata de Coco Coco direbus dalam air bergula. =enyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak << gr ke dalam liter air ditambahkan anili atau flaour agent lain untuk menghasilkan alour yang diinginkan. =otongan Nata =otongan Nata de Coco bentuk Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama ' menit. Nata menit. Nata de Coco didingankan Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi. -. Peng Pengeemasa masan n 6emasan merupakan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan menghasilkan produk Nata de Coco
untuk keperluan komersial . %engan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. 6emasan terhadap produk terhadap produk Nata Nata de Coco memiliki Coco memiliki tujuan seabagai berikut& • •
• •
engawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak. emberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi. eningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk. emudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
5ntuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perlu diperhatikan hal9hal sabagai berikut& • •
6emasan harus bersih atau steril. :si :si kemasa kemasan n dius diusah ahak akan an penu penuh h agar agar tida tidak k ada ada udar udaraa tersi tersisa sa dalam dalam kema kemasan san sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
=roses pengemasan produk Nata produk Nata de Coco dapat Coco dapat dilakukan sebagai berikut@ Nata berikut@ Nata de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flaouring agent tertentu didinginkan hingga suhu +< o (suma9suam kuku". =roduk tersebut selanjutnya selanjutnya dimasukkan dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan. =engisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan
tidak tidak bisa tumbuh tumbuh.. 6emasan 6emasan selanju selanjutny tnyaa ditutu ditutup p dengan dengan menggu menggunak nakan an sealer. sealer. Setela Setelah h pengemasan selesai seles ai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan. Selanjutnya Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan didistribusikan atau disimpan disimpan dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.
6.
Manaat Nata #e ),0,
1. "an# "an#un unga gan n !i$i !i$i Seperti yang kita ketahui, kandungan air kelapa terdiri atas karbohidrat, potassium,
protein, lemak, kalsium, -at besi, fosfor, itamin kompleks, riboflain serta nutrisi lainnya. Selama proses mendidihkan air kelapa dan pengeraman, banyak nutrisi yang hilang. 6arena itu nilai gi-i yang terkandung dalam nata de coco tidaklah cukup sebagai asupan nutrisi bagi tubuh. anyak produsen nata de coco yang pada kahirnya melakukan fortifikasi pangan yaitu dengan menambahkan satu atau lebih -at gi-i (nutrien" kepangan ke dalam suatu produk yang akan dikonsumsi secara masal. 4entu saja tujuan tujuanny nyaa untuk untuk mening meningkat katkan kan kandun kandungan gan nutrisi nutrisi di dalam dalam produk produk terseb tersebut. ut. 6arena nilai manfaat nata de coco bertambah, diharapkan penerimaan konsumen akan lebih baik lagi. =enambahan -at gi-i biasanya berupa itamin seperti itamin , itamin itamin ', riboflain riboflain dan niasin. Serta ditambahkan ditambahkan juga mineral seperti fosfor dan kalsiu kalsium. m. 4erkad erkadang ang ditamb ditambahk ahkan an pula pula ekstra ekstrak k perasa perasa pisang pisang,, jeruk, jeruk, strober stroberii dan lainnya agar konsumen mudah menerima produk nata de coco ini. 2. Diet #an em-elit 6arena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan. Salah satun satunya ya untu untuk k melan melanca carka rkan n pemb pembua uang ngan an feses feses tubu tubuh h dan dan menc menceg egah ah semb sembeli elitt (kon (konst stip ipas asi". i". Selai Selain n itu, itu, akiba akibatt renda rendahn hnya ya kand kandun unga gan n gi-i gi-i,, nata nata de coco coco aman aman dikons dikonsums umsii mereka mereka yang yang mengal mengalami ami obesita obesitass dan sedang sedang melaku melakukan kan diet diet randah randah kalori guna menurunkan berat badan berlebih. Serat yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.
6I. 6I.
"eun "e ungg ggul ulan an #an #an "el "elem emah ahan an Nata Nata De ),0, ),0,
a. 6eunggulan Nata de coco merupakan produk biokoensional yang merupakan hasil fermentasi fer mentasi air kelap kelapaa deng dengan an bant bantua uan n bakt bakter erii Acetob cetobcte cterr xyli xylinu num. m. Nata Nata %e oco oco bany banyak ak digem digemari ari
masyarakat sebagai cemilan atau pelepas dahaga. 6eunggulan dari produk fermentasi ini adalah kandungan air dan seratnya yang tinggi. Serat dalam Nata %e oco baik untuk melancarkan proses pecernaan, selain itu nata de coco terbuat dari bahan yang mudah di dapat dapat dan hargan harganya ya relatif relatif murah. murah. Air kelapa kelapa yang yang diferm difermenta entasi si menjadi menjadi nata nata de coco coco meningkatkan nilai jual karena sudah terolah dalam bentuk yang menarik dan rasa yang lebih enak, sehingga nata de coco dapat dijadikan sebagai produk rumahan atau industri yang menjanjikan. b. 6elemahan 6elemahan dari produk fermentasi ini tidak terlalu banyak, hanya saja pada saat proses pembuatan nata de coco bayak -at gi-i yang terkandung di dalam air kelapa hilang akibat proses pemanasan sehingga sehingga hasil akhir nata de coco sedikit sedikit mengandung mengandung -at9-at gi-i dan perlu dilakukan proses penambahan -at gi-i.
(http&inacofood.wordpress.com"
(http&id.wikipedia.orgwikiNataMdeMcoco".
