Laporan Praktikum
Hari, tanggal : 28 Maret 2015
Teknologi Teknologi Fermentasi
Dosen : Ir. .. !ur"itri, #TP, D$$ $sisten : %m&un !o'ita $, $m( )ira*ani )ira*ani Fe&i Halo+o, Halo+o, #TP
PROPAGASI KULTUR STARTER, PEMBUATAN DAN PENGOLAHAN PRODUK NATA DE COCO
elompok - #/MP P2 $ngga $ri u"ono
/%21
%g*t+a Prima 3a+man(+a
/%21
4ita Marliana 3a+matunisa
/%1102
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Bea!a"#
!ata a(ala+ pro(uk 6ermentasi ole+ &akteri Acetobacter xylinum pa(a su&strat *ang mengan(ung gula. akteri terse&ut men*ukai kon(isi asam (an memerlukan nitrogen untuk stimulasi akti'itasn*a. 4lukosa su&strat se&agian akan (igunakan &akteri untuk akti6itas meta&olisme (an se&agian lagi (iuraikan
men7a(i suatu
polisakari(a *ang (ikenal
(engan
extracellular cellulose *ang &er&entuk gel. Polisakari(a inila+ *ang (inamakan nata #uarsini, 20109. !ata sangat &aik apa&ila (iola+ men7a(i makanan atau minuman pen*egar, karena nata mengan(ung serat pangan dietary fiber 9 seperti +aln*a selulosa alami. !ata sangat &erperan (alam proses penernaan makanan *ang ter7a(i (alam usus +alus (an pen*erapan air (alam usus &esar, se+ingga sangat &erman6aat (alam penernaan makanan (an seara ti(ak langsung sangat &aik &agi kese+atan Pem&a*un, 20029. Menurut $stra"an, M 2009, pem&entukan nata de coco ter7a(i karena proses pengam&ilan glukosa (ari larutan gula atau gula (alam air kelapa ole+ sel ;sel Acetobacter xylinum. emu(ian glukosa terse&ut (iga&ungkan (engan asam lemak mem&entuk prekursor peniri nata9 pa(a mem&ran sel. Prekursor ini selan7utn*a (ikeluarkan (alam &entuk ekskresi (an &ersama en
Ma+asis"a mampu mem&uat starter nata (e oo, pem&uatan pro(uk nata (e oo, (an mempela7ari pengaru+ komposisi me(ium (alam proses pem&uatan nata (e oo.
BAB II METODOLOGI 2.1 Ba(a" 2.1.1 Pe')$ata" Starter $ir elapa, 5 L #ukrosa, 10= >rea, 0,5= iakan murni Acetobacter xylinum, 10= $sam asetat glasial, untuk mengatur agar pH men7a(i ? , 2.1.2 *er'e"ta+& Nata ultur starter, 12,5= $ir elapa #ukrosa 12,5= >rea 0,@= $sam asetat glasial, untuk mengatur agar pH men7a(i ? , 2.1. Pe')$ata" Pr-$! Oa(a" Potongan nata +asil 6ermentasi -A8 g i7i selasi+ $ir *ang (i&utu+kan untuk Larutan 20,8 L 4ula 15= Larutan9 $sam #itrat 0,08= !atrium #itrat 0,025= M 0,0= 4ula #irup9 0,1= Fla'or 0,1= 2.2 Aat 2.2.1 Pe')$ata" Starter otol &erle+er le&ar, se&agai "a(a+ untuk pem&uatan starter $lumunium 6oil, untuk menutup &otol Pani stainless steel, se&agai "a(a+ pere&us me(ia (an pensteril alat Tim&angan, untuk menim&ang &a+an *ang (i&utu+kan 4elas ukur plastik, untuk mengukur 'olume starter *ang akan
•
(imasukkan ke (alam "a(a+ 4elas ukur kaa, untuk mengukur 'olume penam&a+an asam asetat pH meter pH in(ikator, untuk mengatur pH me(ia men7a(i ?, Termometer, se&agai alat kontrol su+u me(ia selama pem&uatan nata ompor, untuk memasak me(ia 4egep &esi, untuk memin(a+kan alat *ang su(a+ (isterilkan Penga(uk ka*u, untuk menga(uk me(ia ketika pemasakan unsen, untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi pa(a saat
•
pemin(a+an &iakan otol semprot $lko+ol -0=, untuk (esin6eksi me7a inokulasi (an
• • • •
tangan peker7a
2.2.2
*er'e"ta+& Nata aki plastik, se&agai "a(a+ 6ermentasi nata ertas koran, untuk menutup &aki aret, untuk mengikat kertas koran pa(a &aki #etrika, untuk mensterilkan kertas koran agar &e&as (ari kapang 3uang 6ermentasi. 3uang *ang &ersi+, ti(ak mu(a+ (imasuki (e&u,
angin, (an serangga untuk inku&asi atau 6ermentasi nata Pani stainless steel, se&agai "a(a+ pere&us me(ia (an pensteril alat Tim&angan, untuk menim&ang &a+an *ang (i&utu+kan 4elas ukur plastik, untuk menentukan 'olume air kelapa *ang akan (igunakan (an mengukur 'olume me(ia *ang akan (imasukkan ke
•
(alam "a(a+ 4elas ukur kaa, untuk mengukur 'olume penam&a+an asam asetat pH meter pH in(ikator, untuk mengatur pH me(ia men7a(i ?, Termometer, se&agai alat kontrol su+u me(ia selama pem&uatan nata ompor, se&agai sum&er api 4egep &esi, untuk memin(a+kan alat *ang su(a+ (isterilkan Penga(uk ka*u, untuk menga(uk me(ia ketika pemasakan unsen, untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi pa(a saat
•
pemin(a+an kultur starter otol semprot $lko+ol -0=, untuk (esin6eksi me7a inokulasi (an
• • • •
2.2. • • • • • • • •
• •
• • • •
tangan peker7a Pe')$ata" Pr-$! Oa(a" Nata Pani, untuk mere&us nata (e oo (an untuk mem&uat larutan gula Tim&angan, untuk menim&ang &a+an;&a+an penun7ang askom, untuk tempat men*impan &a+an Pisau, untuk memotong nata *ang su(a+ (i 6ermentasi Talenan, se&agai alas untuk memotong nata #aringan, untuk memu(a+kan pengam&ilan nata setela+ (i re&us #en(ok, untuk memu(a+kan proses pengukuran takaran 4elas ukur, untuk memu(a+kan pemin(a+an me(ia air (engan takaran tertentu up, se&agai "a(a+ untuk pro(uk 7a(i nata (e oo up sealer, untuk menutup atau se&agai alat untuk mengemas pro(uk Mangkok stainless steel, se&agai "a(a+ &a+an;&a+an penun7ang pH meter pH in(ikator, untuk mengatur pH me(ia men7a(i ?, Termometer, se&agai alat kontrol su+u me(ia selama pem&uatan nata ompor, se&agai sum&er api Penga(uk &esi, untuk menga(uk me(ia ketika pemasakan 3e6ratometer riB, untuk mengukur tingkat kemanisan larutan gula
2. D&a#ra' A&r 2..1 Pe')$ata" Starter Nata
Disiapkan 5 L air kelapa
Ditim&ang gula pasir se&an*ak 10= (an urea 0,5= 8(ari 'olume air kelapa9
$lat pengola+an *ang akan (igunakan +arus (isterilisasi (engan air men(i(i+
$ir kelapa (i:ampur (engan &a+an *ang tela+ (itim&ang (alam pan:i stainless steel &esar
Larutan (imasak (an (ia(uk +ingga men(i(i+
#etela+ 15 menit men(i(i+, pemasakan (i+entikan, (ilan7utkan (engan pen(inginan pa(a su+u ruang / T ar$ta" 0 123C #elama menunggu penurunan su+u larutan, &otol ka:a *ang akan (igunakan (isterilisasi 8meto(e pere&usan9 (alam pan:i &esar
Dilakukan pengukuran pH larutan menggunakan pH in(ikator
Dilakukan penam&a+an asam asetat → 4H ar$ta" 5 6,
/ika pH larutan su(a+ ter:apai, (ilakukan inokulasi (engan &iakan murni Acetobacter xylinum
Dilakukan pengisian me(ia ke (alam &otol ka:a se&an*ak 10= (an (iisikan ke (alam gelas 7ar untuk kontrol, kemu(ian langsung (itutup (engan alumunium 6oil se&elum (ipasang tutup &otoln*a / 4e"#er%aa" a+e4t&+
Diinku&asi pa(a su+u ruang selama C 1 minggu (engan penge:ekan 2 +ari sekali
#tarter nata *ang &aik akan ter&entuk lapisan 6ilm *ang te&al
2..2
*er'e"ta+& Nata Disiapkan air kelapa
Diukur 'olumen*a (engan menggunakan gelas ukur
Ditim&ang gula pasir se&an*ak 10;12,5= (an urea 0,5;0,@= (ari 'olume air kelapa9
$lat pengola+an *ang akan (igunakan +arus (isterilisasi (engan air men(i(i+
$ir kelapa (iampur (engan &a+an *ang tela+ (itim&ang (alam pani &esar
Larutan (imasak (an (ia(uk +ingga men(i(i+ #etela+ 15 menit men(i(i+, pemasakan (i+entikan, (ilan7utkan (engan pen(inginan pa(a su+u ruang → T ar$ta" 3C Dilakukan pengukuran pH larutan menggunakan pH in(ikator
Dilakukan penam&a+an asam asetat → 4H ar$ta" 6, #elama proses penam&a+an asam asetat, &aki plastik *ang akan (igunakan se&agai "a(a+ nata (isterilisasi → 'et-e 4e')&a+a" e"#a" a&r 'e"&&(
/ika pH me(ia su(a+ terapai, (ilakukan inokulasi (engan starter nata → 10712,58 ar& 9-$'e ar$ta" Me(ia *ang su(a+ (iinokulasi, (ituang ke (alam &aki plastik menggunakan gelas ukur +ingga ketinggian 1,2 ; 1, m se&elumn*a +arus (ilakukan simulasi untuk menentukan 'olume *ang akan (ituang per &aki9 → !er%a a+e4t&+ aki &erisi larutan nata (itutup (engan koran *ang tela+ (isetrika9 (an (iikat rapat (engan karet → !er%a a+e4t&+
Diinku&asi pa(a su+u ruang selama C 1 minggu (engan pengeekan 2 +ari sekali proses 6ermentasi !ata
2..
Pe')$ata" Pr-$! Oa(a" Nata 3e&us !ata De o:o
#iapkan larutan gula 15= 8ampuran $9
Ditim&ang asam sitrat 0,08=, natrium sitrat 0,025=, M 0,0=, gula pasir 0,1=, (an flavor 0,1= ampuran 9 uat :ampuran $ (an >kur riB9
Tim&ang !ata De o:o 50g.:up
emas se:ara Hot Filling
Pasteurisasi (i su+u 80E
ooling #+o:k
#impan (i (alam 3e6rigerator selama 2 +ari
Pen7ualan
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .1 Ha+& Per:-)aa"
Ta&le 1 Data Hasil Pero&aan Fermentasi !ata
Per:-)aa"
*-r'$a+& )a(a"
4H ar$ta"
K-"+e"tra+& a+a'
+etea(
a+etat ;a"#
4e"&"#&"a"
&ta')a(!a"
Ha+&
Golume asam asetat ml
$ir kelapa
4H 4r-$! a!(&r 6
1AA50
onsentrasi
ml 1
G$a 4a+&r
Hasil ak+ir :
penam&a+an 5
; Pa(a seluru+ &aki, sama sekali ti(ak
ter&entuk lapisan 6ilm. Masi+ &er&entuk
108
34 ml 19950 ml
x 100
air. ; ontrol pa(a gelas 7ar ter&entuk lapisan 6ilm (engan kete&alan C 1,5 m
Urea 0,58 ¿ 0,17
8
$ir kelapa
Golume asam
12000
asetat 1@0 ml
Hasil ak+ir :
ml 2
G$a 4a+&r 12,58
4H 4r-$! a!(&r 6,
A"tara 5 = <
onsentrasi
;
penam&a+an ¿
160 ml
x 100 ; 12000 ml
#eluru+ &aki ter&entuk lapisan 6ilm *ang te&al se+ingga struktur nata pa(at koko+9 ontrol pa(a gelas 7ar &aik
Urea 0,<8 E9a$a+& :
Pa(a pero&aan 1, kea(aan lingkungan la&oratorium saat propagasi ti(ak kon(usi6 (i&an(ingkan pa(a saat pero&aan 2. esterilan &aki se&agai "a(a+ nata (an penger7aan seara aseptis ole+ praktikan selama pengisian larutan ke (alam &aki (an penutupan kurang (iper+atikan pa(a saat pero&aan 1.
Ta&le 2 Ta&el Hasil Pro(uk !ata De oo 4H Per:-)aa"
*-r'$a+& )a(a"
ar$ta"
Br&> ar$ta"
#$a
$ir : 20,8 L 4ula 15= ,12 g Pem&uatan larutan gula
; ; ; ; ;
erat !ata se&elum pemotongan 10 g erat !ata setela+ pemotongan A,5 g erat !ata setela+ pere&usan 19 8,5 g erat !ata setala+ pere&usan ak+ir -A8 g !ataup 50 g 7983 g ¿ =160 cup ; eperluan up 50 g
Pani 1
$.#itrat 0,08= 1@,@ g !a.#itrat 0,025= 5,2 g
M 0,0= @,2 g
1@,8 = Pani 2 1@=
4ula 0,1= 20,8 g
Ha+&
#$a
; Pro(uk $k+ir 158 up
Flavor 0,1= 20,8 g
Ta&le Hasil Data rganoleptik Pe"#a'ata" Hari ke;1 #etela+ Pere&usan9
Hari ke;2 Pen*impanan (engan air gula9
Data Ore4 !ata ti(ak (apat (i gigit (an rasa +am&ar !ata (apat (i gigit (an manis, tetapi untuk air gula ti(ak terasa manis9
Ta&le Hasil Pen7ualan !ata Har#a Pe"%$aa"?:$4 5000up 2000up
Pe'a+$!a"?:$4 3p. -5.000 3p.
[email protected] T-ta
J$'a( Pe'a+$!a" 3p. -5.000 3p.
[email protected] R4. 01.000
.2 Pe')a(a+a"
!ata merupakan +asil ola+an pangan seara 6ermentasi (engan &antuan &akteri Acetobacter xylinum, &akteri ini akan meng+asilkan suatu lapisan puti+ *ang terapung (i atasn*a. Lapisan puti+ ini merupakan +asil peru&a+an gula, (alam +al ini sukrosa men7a(i selulosa
seara
ekstraseluler. #elulosa terse&ut &er&entuk partikel *ang te&al. akteri pem&entuk nata, Acetobacter xylinum, (apat tum&u+ (an &erkem&ang mem&entuk nata karena a(an*a kan(ungan air, protein, lemak, kar&o+i(rat serta a&u (an &e&erapa mineral pa(a su&strat se&agai nutrisin*a, ti(ak
semua nutrisi *ang a(a pa(a su&strat (apat terpenu+i, ole+ karena itu a(a tam&a+an nutrisi *ang (i&erikan &erupa sukrosa kar&on9 (an urea ata u J$ nitrogen9. Per&e(aan ka(ar gula pa(a me(ia 6ermentasi nata sangat &erpengaru+ ter+a(ap pertum&u+an &akteri Acetobacter xylinum (alam meng+asilkan selulosa ekstraseluler $(rial, 2009. Pa(a praktikum kali ini (ilakukan proses pem&uatan nata *ang meliputi tiga ta+apan utama *aitu pem&uatan starter, 6ermentasi nata, (an pem&uatan pro(uk ola+an nata &erupa minuman nata (e oo. .2.1
Pe')$ata" Starter Nata
#train murni Acetobacter xylinum &akteri pem&entuk nata9 (apat (i&iakan pa(a suatu me(ia *ang (ise&ut starter me(ia &i&it9. omposisi me(ium starter la
#etela+
su+un*a turun, me(ia starter (iukur pH n*a menggunakan kertas lakmus
(an pH in(ikator. PH me(ia (iatur &erkisar ; ,5 (engan menam&a+kan se7umla+ asam asetat glasial. /ika pH su(a+ terapai, me(ia starter (iinokulasikan (engan &iakan murni Acetobacter xylinum se&an*ak 10= (ari 'olume me(ia lalu (imasukkan ke (alam &otol steril se&an*ak 500 ml ti(ak terlalu penu+, (isesuaikan (engan &otoln*a9 (an langsung (itutup (engan kertas alumunium 6oil. Penger7aan ini +arus (ilakukan seara aseptis. #tarter (alam &otol selan7utn*a (iinku&asi pa(a su+u ruang, (isimpan (i tempat *ang &ersi+ (an aman. #etela+ - +ari inku&asi, akan ter&entuk gel &er"arna puti+ pa(a permukaan me(ia. Lapisan ini (ise&ut (engan nata. #emakin lama lapisan ini akan semakin te&al +ingga kete&alann*a menapai 1,5 m. #tarter *ang tela+ &erumur A +ari (i+itung setela+ (iinokulasi (engan &iakan murni9 ti(ak (ian7urkan (igunakan lagi karena kon(isi 6isiologis mikro&a ti(ak optimum &agi 6ermentasi, (an tingkat kontaminasi mungkin su(a+ ukup tinggi. Dalam ke+i(upan 7asa( renik, &akteri (apat (igolongkan ke (alam tiga kelompok *aitu &akteri *ang mem&a+a*akan, &akteri *ang merugikan (an &akteri *ang menguntungkan. $(apun *ang termasuk (alam kelompok &akteri *ang mem&a+a*akan antara lain a(ala+ &akteri *ang meng+asilkan raun atau men*e&a&kan in6eksi, se(angkan ternasuk (alam kelompok &akteri *ang merugikan a(ala+ &akteri pem&usuk makanan. #ementara *ang termasuk (alam kelompok &akteri *ang menguntungkan a(ala+ 7enis &akteri *ang (apat (iman6aatkan ole+ manusia +ingga meng+asilkan pro(uk *ang &erguna. Acetobacter xylinum merupakan sala+ satu onto+ &akteri *ang menguntungkan &agi manusia seperti +aln*a &akteri asam laktat pem&entuk *og+urt, asinan (an lainn*a. akteri Acetobacter xylinum akan (apat mem&entuk nata 7ika (itum&u+kan (alam air kelapa *ang su(a+ (iperka*a (engan ar&on 9 (an !itrogen !9, melalui proses *ang terkontrol. Dalam kon(isi (emikian, &akteri terse&ut akan meng+asilkan en
lem&ar &enang;&enang selulosa *ang ak+irn*a nampak pa(at &er"arna puti+ +ingga transparan, *ang (ise&ut se&agai nata. !ata *ang (i+asilkan tentun*a &isa &eragam kualitasn*a. ualitas *ang &aik akan terpenu+i apa&ila air kelapa *ang (igunakan memenu+i stan(ar kualitas &a+an nata, (an prosesn*a (iken(alikan (engan ara *ang &enar &er(asarkan pa(a 6ator;6aktor *ang mempengaru+i pertum&u+an (an akti'itas $eto&ater B*linum *ang (igunakan. $pa&ila rasio antara kar&on (an nitrogen (iatur seara optimal, (an prosesn*a terkontrol (engan &aik, maka semua airan akan &eru&a+ men7a(i nata tanpa meninggalkan resi(u se(ikitpun. le+ se&a& itu, (e6inisi nata *ang terapung (i atas aian setela+ proses 6ermentasi selesai, ti(ak &erlaku lagi. $ir kelapa *ang (igunakan (alam pem&uatan nata +arus &erasal (ari kelapa *ang masak optimal, ti(ak terlalu tua atau terlalu mu(a. a+an tam&a+an *ang (iperlukan ole+ &akteri antara lain kar&o+i(rat se(er+ana, sum&er nitrogen, (an asam asetat. Pa(a ummumn*a sen*a"a kar&o+i(rat se(er+ana (apat (igunakan se&agai suplemen pem&uatan anta (e oo, (iantaran*a a(ala+ sen*a"a;sen*a"a maltosa, sukrosa, laktosa, 6ruktosa (an manosa. Dari &e&erapa sen*a"a kar&o+i(rat se(er+ana itu sukrosa merupakan sen*a"a *ang paling ekonomis (igunakan (an paling &aik &agi pertum&u+an (an perkem&angan &i&it nata. $(apun (ari segi "arna *ang paling &aik (igunakan a(ala+ sukrosa puti+. #ukrosa oklat akan mempengaru+i kenampakan nata se+ingga kurang menarik. #um&er nitrogen *ang (apat (igunakan untuk men(ukung pertum&u+an akti'itas &akteri nata (apat &erasal (ari nitrogen organi, seperti misaln*a protein (an ekstrak *east, maupun !itrogen an organi seperti misaln*a ammonium 6os6at, urea, (an ammonium sl6at. !amun, sum&er nitrogen anorganik sangat mura+ (an 6ungsin*a ti(ak kala+ 7ika (i&an(ingkan (engan sum&er nitrogen organi. a+kan (iantara sum&er nitrogen anorganik a(a *ang mempun*ai si6at le&i+ *aitu ammonium sul6at. ele&i+an *ang (imaksu( a(ala+ mura+, mu(a+ larut, (an selekti6 &agi mikroorganisme lain.
$sam asetat atau asam uka (igunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. $sam asetat *ang &aik a(ala+ asam asetat glaial AA,8=9. $sam asetat (engan konsentrasi ren(a+ (apat (igunakan, namun untuk menapai tingkat keasaman *ang (iinginkan *aitu pH ,5 K 5,5 (i&utu+kan (alam 7umla+ &an*ak. #elain asan asetat, asam;asam organi (an anorganik lain &ias (igunakan. .2.2 .2.
*er'e"ta+& Nata Pe')$ata" Pr-$! M&"$'a" Nata e C-: !ata merupakan kumpulan jutaan jasad renik yang tumbuh
dalam air kelapa yang akan menghasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Setalah nata terbentuk dilakukan penimbangan dan pemotongan segi panjang (disesuaikan), untuk
nata
yang
dihasilkan
sebelum
pemotongan
mencapai 10 Kg sedangkan nata yang sudah dilakukan pemotongan mencapai 9, Kg. !ata yang sudah dipotong lalu dilakukan perebusan kurang lebih tiga kali dengan air yang berbeda dalam air mendidih hingga mencapai p" # atau rasa nata menjadi tawar. Setelah nata direbus pertama kali beratnya mencapai $, Kg, dan berat akhir setelah perebusan yaitu #,9$% Kg. &ntuk menghasilkan nata de coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan 'aour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. !ata de coco direbus dalam air gula. enyiapan air gula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak %,1* Kg dalam *0,$ + air. Selanjutnya, ditambahkan larutan bupper (sam asetat 1-,- g dan !atrium sitrat ,* g) yang digunakan untuk mencegah perubahan p" dalam larutan agar tidak mudah rusak oleh bakteri, sehingga ber/ungsi
sebagai
pengawet dalam
larutan gula tersebut. +alu ditambahkan Carboxymethyl Cellulose
()
sebanyak
-,*
g,
merupakan
senyawa serbaguna yang memiliki si/at penting kelarutan,
adsorpsi, dan iskositas alias kekentalan di permukaan sehingga si/at yang terakhir membuat nata de coco menjadi lebih kenyal dan lentur. Selain itu ditambahkan pula favor *0,$ g untuk menambah rasa dan nilai jual pada produk nata de coco. Setalah itu dilakukan pengecekan tingkat
kemanisan
dan
padatan
terlarut
dengan
menggunakan Refractometer Brix, *ang (i+asilkan *aitu 1@,8= untuk pani 1 (an 1@= untuk pani 2.
+arutan gula dan nata di rebus secara terpisah, saat akan dikemas dalam cup plastik (10 ml) secara Hot Filling barulah
dicampurkan.
ara
pengemasannya,
pertama
tuangkan nata sebanyak 0 g kedalam cup yang bersih lalu ditambahkan larutan keadaan
produk
gula sebanyak 100
masih
panas
(suhu
ml dengan
sekitar
$02),
pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa
udara
kontaminan
dalam
tidak
kemasan
bisa tumbuh.
sehingga
mikroba
Kemasan selanjutnya
ditutup dengan menggunakan sealer cup dengan keadaan produk masih panas. Setelah itu dilakukan pasteurisasi dengan suhu $02 pada produk yang sudah dikemas selama 10 menit, lalu dilakukan cooling shock (suhu maksimal 12) hingga produk menjadi dingin. roses "ot 3illing ber/ungsi untuk menghilangkan gas didalam cup, lalu
pasteurisasi
ber/ungsi
untuk
membunuh
bakteri
patogen, dan cooling shock ber/ungsi untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termo4lik sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroba tersebut untuk tumbuh. Setalah proses pengemasan dilakukan, produk nata disimpan selama * hari dalam re/rigerator, hal ini bertujuan agar nata menyerap rasa manis dari larutan gula. Setalah * hari dilakukan penyimpanan, lalu dilakukan pengujian organoleptik. ada awal produksi rasa nata
hambar dan tidak dapat digigit, namun setelah disimpan selama * hari, rasa nata menjadi manis dan dapat digigit namun air gula menjadi tidak manis. "al ini dapat disebabkan dengan adanya penyerapan rasa manis (gula) oleh nata sehingga air menjadi tidak manis, tetapi dengan adanya penyerapan rasa manis dari gula ini menambah kekenyalan pada nata sehingga dapat digigit. Selain dilakukan uji organoleptik, dilakukan penjualan produk nata. roduk nata de coco yang dihasilkan sebanyak 1-0 cup,
untuk
pengujian
organoletik
*
cup
dan untuk
penjualan sebanyak 1$ cup. "arga untuk 1 cup yaitu 5p. *.000 sedangkan untuk % cup yaitu 5p. .000. enjualan untuk 5p. *.0006cup sebanyak 11% cup dengan jumlah pendapatan
yaitu
5p.
**-.000
dan
penjualan
5p.
0006%cup sebanyak 1 cup (total cup terjual cup) dengan jumlah pendapatan yaitu 5p. #.000. 7engan itu total penjualan 5p. %01.000 untuk semua cup yang di produksi.
4.1.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 7ari raktikum ini dapat disimpulkan dari pembuatan
starter nata (e oo. Pem&uatan pro(uk nata (e oo (i&uat (ari nata *ang su(a+ (ipotong (an (ire&us 50 g9 lalu (itam&a+kan larutan gula 100 ml9. Dalam pem&uatan gula (itam&a+kan larutan &upper se&agai penga"et, M untuk menam&a+ keken*alan (an flavor untuk menam&a+ ita rasa pa(a pro(uk ak+ir nata (e oo *ang siap (i7ual setela+ pen*impanan.
4.2.
Saran #e&aikn*a saat pem&uatan nata (e oo peralatan *ang (igunakan
+arus steril agar ti(ak ter7a(in*a kontaminasi selama 6ermentasi. Lalu untuk pem&uatan pro(uk nata (e oo, penam&a+an gula se+arusn*a (itam&a+kan karena setela+ pen*impanan rasa larutan gula ti(ak manis karena su(a+ terserap ole+ nata.
DA*TAR PUSTAKA
$(rial. 200. Pengaruh Penambahan Nira Tebu sebagai Sumber Gula dalam Fermentasi Nata de oco. #kripsi. Pa(ang: Fakultas Pertanian >!$!D. #uarsini, %n(ang. 2010. Bioremediasi !imbah Air "ela#a sebagai Bahan Ba$u Pembuatan Nata de oco. Malang: FMIP$ >M Pam&a*un, 3. 200@. Te$nologi Pengolahan Nata %e oco . anius: og*akarta. Internet. Diakses pa(a : 2 Maret 2015. +ttp:&ooks.google.o.i( &ooksN i($I1F8/60Oprintse6ronto'erO(teknologiQpengola+anQnata Q(eQooO+li(Oei+"n$TJ(Ho'RrReMosnn$"
