LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
PEMBUATAN NATA DE COCO
OLEH NURUL HIDAYAH (06121010025)
DOSEN PENGASUH : MAEFA EKA HARYANI, HARYANI, S.PD., M.PD.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKAN UNIERSITAS SRI!I"AYA 2015
I. N#$#% P&%'#*
:1 : Pembuatan Nata de Coco
II. "++- P&%'#*
III.
T++* P&%'#*
: Untuk mengetahui
pembuatan Nata De Coco dengan menggunakan bahan baku air kelapa dan perubahan yang dihasilkan.
I.D/% T&#%
Pembuatan nata dapat menggunakan bahan-bahan dari limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanaat bagi kelancaran pencernaan kita. !akanan ini berbentuk padat" kokoh" kuat" putih" transparan" dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim" coktail buah" sirup" dan makanan ringan lainnya. #andungan kalorinya yang rendah" sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan $itamin dan mineral akan mempertinggi nilai gi%i nata de coco. Nata de coco merupakan jenis makanan hasil ermentasi oleh bakteri &cetobacter 'ylinum. &cetobacter 'ylinum dalam pertumbuhan dan akti$itasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. #omponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula" sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau (&" mineral dan $itamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter 'ylinum. Pada ermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter 'ylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu" p)" cahaya" oksigen dan lain-la innya.
&ir kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat" protein" lemak dan beberapa mineral. *ergantung kepada umur buah" se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar +,-, ml. &dapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan &cetobacter 'ylium. #andungan tersebut per 1 gram/ antara lain : •
Protein g/ "10
•
Lemak g/ 1"
•
#arbohidrat g/ 0"2
•
#alsium mg/ 1"
•
Phosor mg/ "
•
*esi mg/ "+
•
3itamin C mg/ 1"
•
&ir g/ 41"
&ir kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal" tidak terlalu tua atau terlalu muda. *ahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana" sumber nitrogen" dan asam asetat. Pada ummumnya senya5a karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco" Di antaranya adalah senya5a-senya5a maltosa" sukrosa" laktosa" ruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senya5a yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Nata de coco merupakan hasil ermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum" yang berbentuk padat" ber5arna putih" transparan" berasa manis dan bertekstur kenyal. 6elain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat" pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternati usaha yang dapat memberikan keuntungan. &dapun dari segi 5arna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. 6umber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan akti$itas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik" seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast" maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium osat" urea" dan ammonium sulat. Namun" sumber nitrogen anorganik sangat murah dan ungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik. *ahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai siat lebih yaitu ammonium sulat. #elebihan yang dimaksud adalah murah" mudah larut" dan selekti bagi mikroorganisme lain. &sam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p) atau meningkatkan keasaman air kelapa. &sam asetat yang baik adalah asam asetat glacial 44"78/. 6elain asam asetat" asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. #ualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata" dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada aktor-aktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan akti$itas Acetobacter xylinum yang digunakan. &pabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal" dan prosesnya terkontrol dengan baik" maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu. Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai aktor. )al ini berhubungan dengan aktor-aktor yang mempengaruhi acetobacter xylium sebagai bakteri untuk proses ermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter 'ylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen" p)" suhu" dan nutrisi. 9aktor-aktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu" selama pembuatan sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna
mencegah
kontaminasi
bakteri
lain
yang
bersiat
pathogen.
!enurut penelitian dari *alai !ikrobiologi" Puslitbang *iologi LP" di dalam 1 gram nata de coco terkandung nutrisi" antara lain : kalori 102 kal; lemak + g; karbohidrat ,2"1 mg; Ca 1+ mg; 9osor + mg; dan 9e " mg. !ikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama &cetobacter. !enurut *reed et al 14
orleansis" &cetobacter li=ueaciens dan &cetobacter 'ylinum. &cetobacter 'ylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek" yang mempunyai panjang + mikron dan lebar " micron" dengan permukaan dinding yang berlendir. *akteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 2-7 sel. *ersiat ninmotil dan dengan pe5arnaan >ram menunjukkan >ram negati$e. *akteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur s el yang masih muda" indi$idu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. #oloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 07 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. *akteri ini dapat membentuk asam dari glukosa" etil alkohol" dan propel alkohol" tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi C?+ dan )+?. 6iat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa" selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. 9aktor lain yang dominan mempengaruhi siat isiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi" derajat keasaman" temperatur" dan ketersediaan oksigen. *akteri &cetobacter @ylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini dideinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. *akteri &cetobacter @ylinum mengalami beberapa ase pertumbuhan sel yaitu ase adaptasi" ase pertumbuhan a5al" ase pertumbuhan eksponensial" ase pertumbuhan lambat" ase pertumbuhan tetap" ase menuju kematian" dan ase kematian. &pabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada ase terjadi akti$itas metabolisme dan pem-besaran sel" meskipun belum mengalami pertumbuhan. 9ase pertumbuhan adaptasi dicapai pada -+0 jam sejak inokulasi. 9ase pertumbuhan a5al dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. 9ase ini berlangsung beberapa jam saja dan ase eksponensial dicapai antara 1- hari. Pada ase ini bakteri mengeluarkan
en%im
ektraselulerpolimerase
sebanyak-banyaknya
untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa matrik nata/. 9ase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain &cetobacter @ylinum dalam membentuk nata. 9ase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang" terdapat meta bolic yang bersiat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada ase in pertumbuhan tidak stabil" tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. 9ase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. !atrik nata lebih banyak diproduksi pada ase ini. 9ase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. 6etelah nutrisi habis" maka bakteri akan mengalami ase kematian. Pada ase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. *akteri hasil dari ase ini tidak baik untuk strain nata. &danya sukrosa pada air kelapa dimanaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senya5a metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa ber5arna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. 6enya5a pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktiitas en%im kinase dalam sel &%etobacter 'ilinum untuk menghasilkan nata de coco.
. A- * B*
Panci
Neraca ?Ahause
#ompor
#oran
Pengaduk stainlessteel
Bali raia
#ain penyaring
, liter air kelapa
*askom
, ml astarter
Cetakan nata
1 gram urea
>elas ukur
, gram gula
#aca arloji
, ml asam asetat
I.
P%#/&+% P&%'#* I. P%#/&/ P&$+* N D& C#'#
•
Penyaringan , liter air kelapa dengan kain penyaring !endidihkan air kelapa sampai mendidih Penambahan , gram gula pasir dan 1 gram urea" kemudian dipanaskan
•
selama 1 menit. #emudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara
• •
•
menempatkan di 5adah yang steril. 6etelah dingip" dilakukan penambahan 1 ml asam asetat glasial. Penambahan bakteri starter sebanyak 1 ml dan ditutup kertas koran
•
kemudian di inkubasi selama 1 minggu. &ir kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah
•
siap untuk dipanen. II.
III. P&$*&** * & '#'# •
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama +-, hari" tiap harinya
•
air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya. Pemasakan nata kembali selama 1 menit" lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
•
direndam selama , hari. Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas mendidih / dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah , : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh" sehingga daya simpannya lebih lama.
•
II.
#emasan ditutup rapat dengan tali atau sealer H/- P&*3$* I. P&%-4+* I. &ir #elapa
.
H/- P&*3$*
II. &ir #elapa keruh/ >ula
,L/ >ula
putih kekuningan/ urea
, gr/
putih/
urea 1 gr/ lalu
Larutan &
dipanaskan III. 6etelah
.
dingin"
Larutan & bening kekuningan/ asam cuka
I. Larutan &
tidak ber5arna/ larutan
&sam asetat
* bening kekuningan/
glasial 1 mL/" p) mencapai 0 I. Larutan *
II. Larutan * bening
starter ,
kekuningan/ starter
ml/
putih keruh/
larutan C
bening kekuningan/ . Pada minggu pertama"
III. Larutan /
disimpan"
terbentuk lapisan nata
I. Pada
namun lapisan belum
minggu pertama" I. Larutan /
memadat seluruhnya. II. Berbentuk lapisan padat
pada
Nata/ ber5arna putih
minggu
kekuningan. Namun pada
kedua
permukaannya tidak rata dan terdapat dua lapisan.
III. III. R&4/ K$ I. Eeaksi yang terjadi : •
Proses 9ermentasi acetobacter @ylinum :
. •
Pembentukan asam cuka oleh bakteri &cetobacter 'ylinum adalah sebagai berikut:
I.
•
>likolisis II.
I.
P&$/* III. Percobaan pembuatan nata de coco ini" air kelapa yang kami
gunakan adalah air kelapa yang matang optimal" tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. 6ebagai bahan pendukung dalam pembuatan nata" digunakan Acetobacter xylinum atau starter sebagai bahan utama" asam asetat" gula" dan urea.
I. #egiatan yang dilakukan dalam pembuatan nata adalah menyaring
, liter air kelapa. Penyaringan dilakukan menggunakan kain yang yang telah di rebus dan dikeringkan atau dapat pula dio$en menggunakan suhu tinggi agar bakteri pada kain dapat dimatikan. Pori-pori kain yang begitu kecil dapat menyaring air kelapa dengan baik sehingga memperkecil kotoran lolos dari penyaringan. . Proses selanjutnya adalah perebusan atau memasak air kelapa. &ir
kelapa dididihkan" kemudian ditambahkan gula dan urea. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa
untuk
pertumbuhan Acetobacter
xylinum.
Untuk
dapat
berkembang dengan baik" Acetobacter xylinum membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang cukup. >ula ini nanti akan diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum. *egitu pula dengan penambahan ureaF (&. UreaF (& berperan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. I. 6etelah cukup matang" larutan air kelapa beserta gula dan urea
tersebut dicetak pada suatu 5adah bening dan tebal dan dibiarkan hingga dingin. Penggunaan 5adah bening dan tebal ini bertujuan untuk menurangi risiko guncangan dan untuk mempermudah pengecekan calon nata pada lemari penyimpanan" sebab nantinya bagian atas 5adah ini akan ditutup dengan koran. II. 6etelah dingin" larutan tersebut diukur p)-nya. Nilai p) air kelapa
yang sudah kami masak tadi adalah kisaran "4. Nilai p) yang dibutuhkan agar Acetobacter xylinum dapat bertahan hidup dan tumbuh optimum adalah dalam suasana asam yaitu kisaran ,-0. Untuk membuat suasana
asam ditambahkanlah asam asetat glasial sehingga didapat nilai p) mendekati 0. III.6uhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
pada suhu +7G,1 HC. *akteri ini sangat memerlukan oksigen. 6ehingga dalam ermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Penutupan ini menggunak korang yang telah distrika atau dapat pula dio$en dengan suhu yang sangat tinggi. I. Larutan calon nata disimpan dalam lemari penyimpanan yang
terhindar dari keramaian. penyimpanan dilakukan selama dua minggu. Acetobacter xilynum
adalah bakteri yang sangat sensiti terhadap
kebisingan sehingga dibutuhkan tempat yang sepi. #ebisingan dapat menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan gagalnya pembuatan nata. . 6etelah dua minggu" nata de coco kelompok kami siap dipanen.
Diperoleh nata dengan ketebalan yang hampir mencapai 1 cm. Nata ini masih berbau asam yang menyengat sehingga perlu dicuci dan direndam dengan air berkali-kali agar bau dan kadar asamnya berkurang. 6etelah dua atau tiga kali pembilasan" nata kemudian direbus tiga kali atau hingga tidak berbau lagi. Pada rebusan terakhir ditambahkan gula untuk memberikan sedikit rasa manis pada nata. Nata siap dinikmati. Namun" setelah kami cicipi" nata de coco yang kami buat agak lebih kenyal hal ini disebabkan karena 5aktu yang kami gunakan untuk penyimpanan lebih dari + minggu. I. II. III.
.
K&/$+-*
I. Dari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de coco" maka didapatkan kesimpulan bah5a : •
Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang diermentasi oleh bakteri Acetobacter xilynum.
•
Acetobacter xylinum menghasilkan en%im ekstraseluler yang dapat menyusun %at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
•
Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
•
Penambahan ureaF(& pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
•
Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbh optimum pada p) asam
•
Iaktu penyimpanan yang lebih dari + minggu menyebabkan nata menjadi agak kenyal karena bakteri yang ada pada nata sudah terlalu tua. . I.
II. D7% P+/4 III. &nonim. +1. Pembuatan Nata De Coco (online). http:FFengineeringsystem.blogspot.comF+1FFpembuatan-nata-de-coco-dari-air-kelapa.html" diakses pada ++ 9ebruari +1. I. &nonim. +11. Mikrobiologi, Nata De Coco (online). https:FF555.academia.eduF42,2F!#E?*?L?>JNataJdeJCoco" diakses pada ++ 9ebruari +1. XL.
&nonim.
+1,.
Nata
De
Coco
Sari
Kelapa
(online).
http:FFcoconatiber.blogspot.comF+1,F1Fnata-de-coco-sari-kelapa.html" diakses pada ++ 9ebruari +1. LI. LII.
LIII. LAMPIRAN LI.
L.
LI.
K#$#% -$ +
*'
LII.
LIII. D4*, $ 3+-* +%& &%&+/* /&&- &$*&**
LI.
*3*4*
L.
LI.
P##*3 + *4$
LII.
/&&- &$##*3* '+' 4&$-
* /
