LAPORAN PEMERIKSAAN KELAIKAN PENYEHATAN / TINGKAT MUTU KESEHATAN (HYGIENE SANITASI)
PABRIK INDUSTRI TAHU
Oleh:
Kelompok: 6
Ambar Umara PO7133113034
Cut Ratna Ika Putri PO7133113038
Nurul Husna PO7133113054
Devi Humaira PO7133113042
Erda Wati PO7133113046
Julita Sari PO7133113050
Sahri Rasid PO7133113058
Dosen Pembimbing :
Syahril, SKM, M. Kes
Instruktur :
Arnida Sari, SKM
POLI TEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN AJARAN 2014/2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan pertolonganNya kami dapat menyelesaiakan makalah yang berjudul "Pemeriksaan Kelaikan Penyehatan / Tingkat Mutu Kesehatan (Hygiene Sanitasi) Industri Pabrik Tahu". Dalam mengerjakan tugas, kami dapat memahami pengetahuaan secara kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan ini.
Mata kuliah penyehatan makanan dan minuman ini yang melandasi kita untuk mengetahui persyaratan hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan di tempat produksi makanan seperti catering/jasa boga..
Laporan ini sengaja dibuat dalam rangka memenuhi tugas kami sebagai mahasiswa yang sedang menekuni studi dalam mata kuliah tersebut, Namun tidak tertutup kemungkinan bahwa laporan yang kami buat ini tidak sesuai dengan keinginan yang di harapkan, kita hanyalah manusia biasa yang tak lupuk dari kesalahaan.
Kelompok 6
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................ i
DAFTAR ISI....................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
Latar Belakang Kunjungan Industri............................................................................. 1
Rumusan Masalah......................................................................................................... .. 1
Tujuan Kunjungan Industri............................................................................................ 2
Manfaat Kunjungan Industri.......................................................................................... 2
Lokasi Kunjungan Industri............................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN TEORI............................................................................................... 3
Hygiene Sanitasi Makanan............................................................................................. 3
Profil Perusahaan........................................................................................................... 3
Alat yang Digunakan pada Perusahaan......................................................................... 3
Teori Hygiene Industri yang ada di Cv........................................................................... 4
BAB III PEMBAHASAN................................................................................................... 8
Faktor Fisika.................................................................................................................. 8
Faktor Kimia................................................................................................................. 9
Faktor Biologi............................................................................................................... 10
Penyakit yang Mungkin terjadi....................................................................................... 10
Formulir Pemeriksaan.................................................................................................... 11
BAB III PENUTUP............................................................................................................. 12
Kesimpulan.................................................................................................................... 12
Saran............................................................................................................................. 12
LAMPIRAN........................................................................................................................ 13
Proses Pembuatan Tahu........................................................................................... 13
Analisis proses pembuatan tahu di industri ini berdasarkan prinsip2 Hygiene
dan sanitasi............................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................... 19
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Kunjungan Industri
Home industri adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil yang memiliki pegawai tidak lebih dari 15 orang. Pada kunjungan industri kali ini kita mengambil pabrik tahu sebagai tempat penelitian. Seperti yang kita ketahui, suatu perusahaan maupun home industri harus memiliki standar keselamatan dan kesehatan kerja bagi pegawainya. Karena belakangan ini sangat marak sekali pabrik-pabrik, apalagi pabrik makanan banyak melanggar kode etik perusahaan. Mereka menggunakan zat-zat kimia berbahaya dan juga mereka banyak yang tidak menghiraukan keselamatan pekerjanya.
Selain hal itu, banyak sekali perusahaan yang kurang peduli terhadap kebersihan, kebersihan dalam hal produksi maupun di tempat kerjanya sendiri. Sehingga kemungkinan pekerja terkena penyakit akibat kerja semakin besar.
Selain perusahaan harus memperatikan kenyamanan di tempat kerja, perusahaan juga harus dapat menangani kemungkinan-kemungkinan akibat produksi di lingkungan kerja. Seperti contohnya masalah kebisingan yang ditimbulkan oleh mesin industri, limbah hasil produksi, faktor psikologi, biologi dan fisik yang akan dirasakan oleh masyarakat di lingkungan sekitar industri.
Kunjungan industri dipilih untuk menambah pengalaman mahasiswa tentang dunia kerja. Kunjungan industri dilakukan untuk memberikan gambar kepada mahasiswa tentang industri, mengidentifikasi hazard, dan melihat secara langsung tentang materi-materi yang telah diajarkan secara teori. Mahasiswa harus membandingkan proses produksi di dunia kerja dengan ilmu yang diperoleh di perkuliahan. Mahasiswa diwajibkan membuat laporan atas informasi yang di peroleh selama kunjungan industri tentang perusahaan yang bersangkutan.
Diharapkan, setelah melakukan pengamatan langsung pada industri ini mahasiswa lebih matang dan paham dengan materi yang diberikan. Dapat dikatakan bahwa kunjungan industri ini sebagai ajang pelatihan bagi mahasiswa sebelum nantinya terjun ke dunia kerja secara langsung. Sehingga mahasiswa nantinya dapat menerapkannya secara langsung, tidak ragu dan canggung dalam dunia kerja.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana mahasiswa dapat memperluas pengetahuan dalam lingkungan kerja?
Bagaimana kegiatan ini mampu mendorong mahasiswa agar mmempunyai minat menciptakan home industri yang sesuai dengan standart hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan?
Bagaimana upaya untuk menigkatkan hygiene dan sanitasi tempat kerja tersebut !
1.3 Tujuan Kunjungan Industri
Memperluas pengatahuan mahasiswa dalam lingkungan dunia kerja.
Mendorong mahasiswa agar mmempunyai minat menciptakan home industri yang sesuai dengan standart hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan
upaya untuk menigkatkan hygiene dan sanitasi tempat kerja tersebut
1.4 Manfaat Kunjungan Industri
Kunjungan industry diharapkan dapat menambah pengetahuan dan menerapkan teori-teori selama ini yang didapatkan dari perkuliahan
1.5 Lokasi Kunjungan Industri
Lokasi kunjungan industry berada di Pabrik Tahu "Tahu Sumedang Timbul Jaya", Geuceu Kayee Jato, Banda Aceh
BAB II
TINJAUAN TEORI
2.1 Hygiene Sanitasi Makanan
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit dan atau gangguan kesehatan.
6 prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :
Mengamankan Bahan Makanan,
Mengumpulkan Bahan Makanan,
Pengolahan Makanan,
Pengangkutan Makanan,
Penyimpanan Makanan,
Penyajian Makanan,
2.2 Profil Perusahaan
Pabrik Tahu "Tahu Sumedang Timbul Jaya" terletak di daerah Geucee Kayee Jato Provinsi Aceh memiliki kesempatan tumbuh dan berkembang menjadi suatu perusahaan Industri dan dikelola secara baik dan inovatif untuk menghadapi persaingan bebas diera globalisasi dengan petani sebagai mitra sejati .
Pabrik tahu "Tahu Sumedang Timbul Jaya" ini memiliki surat ijin usaha sejak 2013. Produk yang dihasilkan adalah tahu mentah. Pada pabrik ini pekerja berjumlah 7 orang.
2.3 Alat yang Digunakan pada Perusahaan
Mesin penggiling kedelai
Fungsi dari mesin penggiling tahu ini adalah menggiling / melumat kedelai menjadi bentuk bubur kedelai
Tungku pembakaran
Fungsi dari tungku pembakaran adalah untuk menyalurkan energi panas ke semua tangki pemasakan.
Tangki Perebusan
Fungsi tangki perebusan adalah untuk merebus kedelai yang sudah di giling. Sumber panasnya didapat dari tangki pembakaran.
Pengayak
Fungsi pengayak adalah untuk memisahkan ampas kedelai dengan sari kedelai. Cara penggunaanya adalah dengan menggoyang-goyangkan sampai sari tahu jatuh ke tempat fermentasi.
Tempat fermentasi sari kedelai
Fungsi tempat fermentasi adalah untuk memfermentasikan sari kedelai dengan campuran cuka dan air untuk menjadi gumpalan tahu.
Tempat percetakan tahu (press)
Fungsi press tahu adalah untuk memadatkan tahu dan membentuk tahu menjadi kotak kotak atau yang sesuai dengan keinginan pasar
Drum kecil (bol tahu)
Fungsi drum tahu adalah untuk menjadi wadah tahu yang sudah siap di pasarkan.
2.4 Teori Hygiene Industri yang ada di Cv
2.4.1 Faktor Fisika
Faktor fisika adalah salah satu faktor yang dapat menimbulkan masalah hygiene sanitasi meliputi :
Lokasi dan bangunan
Jarak harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya.
Bangunan untuk kegiatan industri harus memenuhi persyaratan teknis konstruksi bangunan yang berlaku
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.
Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan dan tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai.
Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang
Ventilasi
Ventilasi, adalah proses pertukaran udara dengan cara pengeluaran udara terkontaminasi dari suatu ruang kerja, melalui saluran buang, dan pemasukan udara segar melalui saluran masuk.
Kegunaan Ventilasi :
Menyediakan pasokan udara segar di luar secara kontinu.
Mempertahankan suhu dan kelembaban di tingkat yang nyaman.
Mengurangi potensi bahaya kebakaran atau ledakan.
Mencairkan konsentrasi kontaminan dalam udara di lingkungan tempat kerja
Mengontrol kontaminan meliputi menghilangkan penggunaan bahan kimia berbahaya atau material, dan mengganti dengan bahan kimia yang kurang beracun.
Penerangan atau Cahaya
Cahaya merupakan satu bagian berbagai jenis gelombang elektromagnetis yang terbang ke angkasa dimana gelombang tersebut memiliki panjang dan frekuensi tertentu yang nilainya dapat dibedakan dari energy cahaya lainnya dalam spectrum elektromagnetisnya (Suhadri, 2008).
Menurut Kepmenkes no. 1405 tahun 2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri, pencahayaan adalah jumlah penyinaran pada suatu bidang kerja yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan secara efektif.
Air bersih
Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan.
Air kotor
Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air.
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
2.4.2 Faktor Biologi
Bahaya biologi dapat didefinisikan sebagai debu organik yang berasal dari sumber-sumber biologi yang berbeda seperti virus, bakteri, jamur, protein dari binatang atau bahan-bahan dari tumbuhan seperti produk serat alam yang terdegradasi.
Bahaya biologi dapat dibagi menjadi dua yaitu yang menyebabkan infeksi dan non-infeksi.
Bahaya dari yang bersifat non infeksi dapat dibagi lagi menjadi organisme viable racun biogenik dan alergi biogenik.
Hewan
Serangga : sengatan
Binatang berbisa : gigitan ular
Tumbuhan
Debu kayu : Allergi & asma
Debu kapas :allergi saluran nafas
Organisme viable dan racun biogenic
Organisme viable termasukdi dalamnya jamur, spora dan mycotoxins;
Racun biogenik termasuk endotoxins, aflatoxin dan bakteri.
Perkembangan produk bakterial dan jamur dipengaruhi oleh suhu, kelembapan dan media dimana mereka tumbuh. Pekerja yang beresiko: pekerja pada silo bahan pangan, pekerja pada sewage & sludge treatment, dll. Contoh : Byssinosis, "grain fever",Legionnaire's disease
2.4.3 Faktor Kimia
Bahaya kimia dapat didefinisikan apabila dalam produksi pangan/makanan tersebut ditambahkan zat kimia yang berbahaya atau yang dilarang, seperti formalin dan boraks. (Permenkes RI No 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambah Pangan ).
Penggunaan bahan kimia beracun, pembersih, dan sanitasi dalam industripangan harus disesuaikan dengan petunjuk dan persyaratan pabrik.Prosedur penggunaan bahan beracun harus dapat mencegah pencemaran padabahan pangan.
BAB III
PEMBAHASAN (HASIL YANG DIPEROLEH)
Kunjungan industri kali ini berada di industry tahu sumedang timbul jaya Banda Aceh dengan produk utama ialah tahu putih. Hasil samping produk tahu putih ini nantinya menjadi pakan ternak. Proses produksi tahu hmpir sama seperti industry tahu lain.
Berikut ini adalah alur pembuatan tahu
3.1 Faktor Fisika
Lokasi dan bangunan
Lokasinya bagus. Tidak di sekitar TPS ataupun TPA.
Kontruksi bangunanya tidak bagus agak roboh, berdebu, dan banyak spider di langit-langitnya
Lantai licin
Ventilasi
Pada home industri ini, ventilasi yang ada tidak masuk dalam kategori cukup. Home industry memasang ventilasi lebar. Namun demikian karena panas yang dihasilkan oleh proses produksi terlalu tinggi berupa uap, sehingga suhu dalam ruangan tersebut terasa panas, yaitu sebesar 33 0 c.
Penerangan
Pada home industri ini, penerangan yang ada sudah masuk dalam kategori cukup. Hal ini dikarenakan pencahayaan sangat terang pada saat siang hari meskipun hanya ada satu lampu untuk membantu penerangan tempat kerja.
Air Bersih
Air yang digunakan adalah air bersih dari sumur bor dan tersedia cukup untuk penyelenggaraan
Air Kotor
Pembuangan air limbah tidak tertutup sehingga mungkin bisa dijangkau oleh lalat.
Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air.
Karyawan
Karyawannya tidak memakai APD yang lengkap, dan personal hygienenya kurang
3.2 Faktor Kimia
Bahan yang di gunakan antara lain :
1. Kacang kedelai
2. Cuka
3. Air
Jadi pada proses produksi tahu di pabrik ini tidak menggunakan bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Karena bahan-bahan yang di gunakan adalah bahan baku yang aman untuk dikonsumsi. Home industry ini menggunakan kedelai pilihan.
Dalam penggunaan cuka, pekerja maupun pemilik tidak memiliki takaraan pasti untuk setiap 10 kg kedelai. Mereka mengukurnya dengan melihat hasil fermentasi. Apabila fermentasi berhasil maka penggunaan cuka cukup. Penggunaan cuka untuk 1 kali proses memasak yang menggunakan 10 kg kedelai hanya membutuhkan cuka + 0,5 liter. Kadar asam cuka yang boleh dikonsumsi adalah 20 % - 25 %.
3.3 Faktor Biologi
Berdasarkan teori faktor biologi meliputi tumbuhan,hewan, dan mikroorganisme. Pertama kami akan membahas tingkat kebersihan di lingkungan home industri tersebut. Kebersihan di lingkungan tempat kerja tersebut belum dikatakan memenuhi standart kebersihan. Karena untuk pembuangan limbah dalam tempat kerja tersebut masih belum tertata secara baik. Selain itu limbah hasil produksi juga dialirkan ke sungai sebelum diolah terlebih dahulu.
Selain factor kebersihan, factor bekteri pun terdapat pada home industry ini. Namun bakteri yang ada adalah bakteri bai yang membantu proses fermentasi dari sari kedelai menjadi gumpalan tahu.
Dan ketika distribusi oleh pelanggan, tahunya tidak tertutup, jadi bisa terkontaminasi lewat debu atau asap kendaraan ketika dalam perjalanan.
3.4 Penyakit yang mungkin terjadi :
a. Terpeleset
b. Tuli
c. Kesemutan.
Kemungkinan penyebab :
Terpeleset dapat terjadi karena lantai tempat kerja yang licin oleh aktivitas produksi.
Tuli dapat disebabkan karena kebisingan yang terjadi pada tempat kerja.
Kesemutan dapat terjadi karena getaran yang bersumber dari mesin.
APD : masker, baju kerja, celemek, penutup kepala, sarung tangan, sepatu boot
BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
Nilai yang diperoleh untuk industry pabrik tahu yaitu = 292
Berarti masih sangat jauh tingkat mutu/laik penyehatan makanan
Memperluas pengatahuan mahasiswa dalam lingkungan dunia kerja. Dengan dilakukan pengamatan ke home industry ini kita lebih jelas dan mengetahui tentang bagaimana pengolahan dan pembuatan tahu yang sebenarnya.
Mendorong agar pengusaha tahu mau menciptakan home industry yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi makanan.
Melakukan upaya pencegahan bahaya-bahaya yang ada pada pekerjaan tahu tersebut
Contohnya seperti, dalam tingkat kebersihan yang kurang terjaga pula akan mengganggu jalannya pekerjaan. Pekerjaan akan terhambat dengan kondisi yang kurang mendukung. Serta tingkat higienis dari produk terganggu dan pada akhirnya keselamatan masyarakat jadi terancam.
4.2 SARAN
Suatu industry sangat membutuhkan yang namanya hygiene dan sanitasi tempat pengolahan makanan. Jika perusahaannya itu sendiri tidak menerapkan system tersebut, maka sedikit banyak akan berpengaruh dalam hasil produksi.
LAMPIRAN
Foto bersama dengan pengusaha industri pabrik tahu
Proses Pembuatan Tahu
Tungku pembakaran, untuk menghasilkan uap yang dialirkan lewat pipa untuk memudahkan pemberian air saat pemasakan.
Kedelai direndam terlebih dahulu Proses penggilingan kedelai
Hasil Penggilingan Kedelai Instalasi pemasakan kedelai
Pemasakan kedelai yang telah digiling proses pembuangan ampas ke bejana lain
hingga matang setelah disaring sarinya
Setelah sari kedelai mulai menggumpal Sari kedelai yang telah menggumpal
maka air kecutan dibuang (atau disimpan dicetak dalam cetakan kayu berbentuk kubus
kembali sebagai kecutan untuk
produksi selanjutnya
Tahu yang sudah jadi Ampas tahu dari hasil proses penyaringan
dengan sari kedelainya
Analisis proses pembuatan tahu di industri ini
berdasarkan prinsip2 Hygiene dan sanitasi
Kualitas kedelainya lumanyan bagus, tidak bercampur sama kerikil2 n ranting2 kedelai
Untuk gudang penyimpanan kedelainya, bangunannya bagus dan tidak ada bolong, jadi kemungkinan tidak ada vector maupun binatang pengerat yang masuk.
Tapi untuk penerangan dan ventilasi agak kurang memenuhi standar.
Dan gudangnya digunakan untuk penyimpanan benda lain. Kedelainya juga ditaruh di lantai langsung.
Konstruksi bangunannya tidak kuat dan tidak dalam keadaan bersih
Ventilasi banyak yang bolong
Lantai lincin
Saluran pembuangan limbah tidak tertutup
Alat yang digunakan tidak higienis sama sekali.. banyak yg berkarat, dan kotor
APD yang digunakan karyawannya hanya celemek pinggang dan sepatu boots
Pakaian kerja tidak dalam keadaan bersih, memakai gelang dan bahkan merokok.
Ini salah satu pelanggan yang membeli tahu dan melakukan distribusi ke pasar.
Kondisi tahunya malah tidak ditutup, jadi bisa saja terkontaminasi fisik dan biologi selama perjalanannya
Sedangkan pengangkutan kedelainya cukup bagus, karena dilakukan dengan gerobak kecil dan kedelainnya langsung diolah setelah diangkut
Tim Kunjungan industri Pabrik Tahu (Kelompok 6)
Dari belakang kami bisa dilihat bagaimana kontruksi bangunan dan fasilitasnya
DAFTAR PUSTAKA
Permenkes No 1096 Tahun 2012 Tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
Permenkes RI No 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambah Pangan
http://suminisutikno.blogspot.com/2013/01/berbagai-fakta-pembuatan-tahu.html
http://news.okezone.com/read/2009/07/25/1/241993/melihat-kampung-tahu-ledok-kulon-bojonegoro
digilib.unimus.ac.id/download.php?id=2921
http://yusuf25765.blogspot.com/2012/03/msds-asam-asetat.html
http://carapedia.com/pengertian_definisi_industri_info2063.html
http://rudifernando.blogspot.com/2013/01/konsep-dasar-kesehatan-dan-keselamatan.html
