BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan minuman yang sudah dikenal secara luas di Indonesia dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini umumnya menjadi minuman penjamu tamu. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsums selain itu teh merupakan salah satu komoditi perkebunan yang mempunyai peran strategis dalam perekonomian Indonesia. Bahkan komoditi teh juga menjadi sektor usaha unggulan yang mampu menyerap tenaga kerja dalam jumlah yang besar. Selain itu konsumsi teh (Camellia sinensis) di Indonesia sudah sangat dikenal secara turun menurun, bahkan konsumsi teh di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Teh sangat diminati konsumen sejak zaman dahulu sebagai minuman. Selain banyak diminati sebagai minuman teh juga banyak digunakan sebagai bahan sebuah penelitian, karena teh memiliki banyak khasiat yang membuat para peneliti ingin mengetahui kandungan-kandungan yang bermanfaat.. Industri teh saat ini sedang mengahadapi berbagai masalah, antara lain terjadinya over production nasional maupun dunia dan di sisi lain tingkat konsumsi teh masyarakat masih tergolong rendah. Sehingga perlu adanya upaya untuk mentransformasi teh menjadi lebih unggul dengan mengembangkan inovasi dari produk hilir teh supaya bisa dikonsumsi dengan khasiat tertentu serta meningkatakan daya jual teh yang telah dikembangkan. Oleh karena itu, parktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap salah s atu inovasi dari produk hilir teh.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu: a. dapat membuat produk teh instan dan teh celup; dan b. mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan yang dibuat dengan variasi bahan pengikat (sukrosa) dan produk teh teh celup yang dibuat dengan tambahan kayu manis.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Teh (Camellia Sinensis)
Teh (Camellia Sinensis) yaitu suatu tanaman yang memiliki khasiat obat herbal (Ajisaka, 2012). Tanaman teh memiliki cirri-ciri batangnya tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun mudanya mudanya berambut halus. Tanaman teh memiliki daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berseling, helai daunnya kaku seperti kulit tipis, panjangnya 6-18 cm, lebarnya 2-6 cm, warnanya hijau, dan permukaan mengkilap (Ajisaka, 2012). Sedangkan menuru Mursito (2004) teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabangcabang dan berbatang bulat. bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya berwarna hijau dan mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda, buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak. Taksonomi Taksonomi teh adalah sebagai sebagai berikut (Tuminah, 2004 dan dan Mahmood et al., 2010) : Superdivisi : Spermatophyta (tumbuhan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Kelas : Dicotyledoneae (tumbuhan biji belah) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo (bangsa) : Theales Familia (suku) : Theaceae Genus (marga) : Camellia Spesies (jenis) : Camellia sinensis Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai antioksidan maupun antimikroba (Gramza et al., 2005). Minuman teh merupakan minuman yang sudah dikenal secara luas di Indonesia dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini umumnya menjadi minuman penjamu tamu. Aromanya yang harum serta rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi.Bagi konsumen teh, komoditas ini dianggap mempunyai keunggulan komparatif karena memiliki beberapa kelebihan diantaranya, citarasa dan aroma yang khas, khas, tidak menimbulkan
efek tertentu bila diminum dan memberikan kesegaran setelah meminumnya (Pambudi, 2004).
2.1.1 Teh Hijau Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan digunakan untuk membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut (penyakit periodontal) (Kushiyama et al., 2009). Konsumsi teh hijau juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas pasienpasien dengan penyakit pneumonia (Watanabe et al., 2009). Teh hijau adalah pucuk dan daun muda tanaman teh (Camellia sinesis) yang telah diolah tanpa melalui proses fermentasi khusus (SNI 01-3945-1995). Pengolahan teh hijau merupakan serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa proses oksidasi enzimatis (fermentasi) terhadap pucuk teh dengan menggunakan sistem panning. Tidak Tidak diharapkannya proses proses fermentasi bertujuan untuk mempertahankan mempertahankan kandungan di dalam daun teh segar yang baru dipetik. Hal inilah yang membuat produk teh hijau lebih banyak memiliki nilai nutrisi dan kesehatan bila dibandingkan dengan teh hitam. Senyawa penting yang memberikan manfaat pada teh hijau adalah senyawa polifenol atau catechin, beberapa jenis vita min dan unsur mikro, seperti mangan (Mn) (Watanabe et al., 2009) Sebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu: 1. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. Universitas Sumatera Utara 2. Proses Pelayuan Proses ini bertujuan inaktivasikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 60-70 %. Proses ini dilakukan dengan sistem rotary panner dengan panas 80-100° C selama 2-4 menit.
3. Prose Penggulungan Proses ini dilakukan dengan system open top roller selama 15-17 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada sebagian penggilingan). 4. Prose Pengeringan Proses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap.Tahap pertama dilakukan pada suhu 110-135°C selama 30 menit. Tahap berikutnya pemeriksaan 70-90°C dalam waktu 60-90 menit, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008).
2.1.2 Teh Oolong Teh Oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis al ias tidak bersentuhan lama dengan udara saat diolah. Teh Oolong terletak diantara teh hijau dan teh hitam. Fermentasi terjadi namun hanya sebagian (30-70%). Hasilnya, warna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh Oolong mengalami beberapa tahapan proses yaitu : 1. Proses pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan pemotong, misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan kemungkinan besar akan ikut terpotong. 2. Proses pelayuan Dilakukan dengan menggunakan sinar matahari s elama 90 menit. Kemudian dipaparkan didalam ruangan untuk dilakukan kembali proses pelayuan selama 4-8 jam. 3. Proses pengeringan Pada proses pengeringan dilakukan dengan Panning System, hal ini bertujuan untuk inaktivasi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasi parsial. 4. Proses penggulungan Dilakukan dengan sistem open top roller selama 5-12 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat. Tapi Universitas Sumatera Utara proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam ( pada bagian penggilingan ) (Sujayanto, 2008).
2.1.3 Teh hitam Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa tea flavin dan tearubigin. Artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea flavin dan tearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi. Dadan, periset di pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, menamakan reaksi itu oksidasi enzimatis. Tea flavin menurunkan warna merah kekuning-kuningan dalam setiap seduhan, tearubigin memberi kombinasi warna coklat kemerahan dan kuning. Soal rasa seperti katekin, tea flavin memberi kesegaran (Sujayanto, 2008). Sebelum menjadi teh hitam yang kering daun-daun teh tersebut telah melewati berbagai proses yaitu: 1. Proses Pemetikan Proses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani-ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. 2. Proses Pelayuan Proses selanjutnya adalah pelayuan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. Proses ini dilakukan pada tempat pelayuan (withering trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di bawah kawat kasa ini terdapat blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun teh dibeberkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7- 24 jam. Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling). Lalu teh dimasukkan ke dalam tong plastik lantas diletakkan ke ban berjalan untuk masuk ke ruang giling. 3. Proses Penggilingan Universitas Sumatera Utara Setelah itu daun masuk ke mesin penggilingan. Yaitu Green Leaf Shifter, pada proses ini pucuk teh masuk
ke mesin getar. Dengan demikian pucuk teh terpisahkan dari ulat, kerikil, pasir dan serpihan lain melalui perbedaan berat jenisnya. Pucuk teh tersebut masuk ke conveyor untuk mengalami proses penggilingan awal dengan mesin BLC (Barbora Leaf Conditioner), dimana pucuk teh dipotong menjadi serpihan kecilkecil sebagai prakondisi untuk proses penggilingan selanjutnya menggunakan mesin Crush Tear & Curl (CTC) dan agar fermentasi dapat berlangsung dengan lancar. Out put yang dihasilkan adalah berupa bubuk teh basah berwarna hijau. 4. Proses Fermentasi Proses ini lebih tepat disebut oksidasi enzimatik. Mesin bekerja membeber bubuk daun teh basah hingga terpapar oksigen sehingga terjadi perubahan warna. Pada ujung fermentasi teh akan berwarna kecoklatan. Selain perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dari bau daun menjadi harum teh. Proses ini berlangsung selama 1-5 jam dengan suhu optimal 26 27℃. 5. Proses Pengeringan Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan reaksi oksidasi enzimatik pada daun teh. Selain itu juga untuk membunuh mikroorganisme yang beresiko terhadap kesehatan. Pengeringan ini juga dapat membuat teh tahan lama disimpan karena kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengeringan dilakukan dengan Universitas Sumatera Utara menggunakan oven besar Fluid Bed Dryer (FBD), dengan suhu masuk 100 - 120o C dan suhu keluarnya 80 - 105o C selama 15 - 20 menit. Sehingga kadar airnya hanya 2,5 - 3 % saja di dalam teh, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (Sujayanto, 2008).
2.2 Teh Instan dan Teh Celup
2.2.1 Teh Instan Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan residu. Teh ini berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tapi tidak diproduksi hingga akhir tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan atau dicampur susu bubuk. Teh instan yaitu teh
hasil olahan teh yang bertujuan untuk menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu, pembuatan bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah yang dihasilkan dari proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin diekspor dan merupakan hasil sampingan yang murah di pasaran lokal (Ciptadi & Nasution 1979 diacu dalam Sharief 2006). Pembuatan teh instan dilakukan melalui dua tahap, yaitu tahap ekstraksi dan pengeringan. Penjelasannya adalah sebagai berikut: 1. Pada tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan. 2. Tahap pengeringan dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pengering semprot (spray dryer), pengering beku (freeze dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan panas Sedangkan menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi menjadi tiga tahap, yaitu ekstraksi, pengeringan dan granulasi. Sebelum proses ekstraksi, teh diperkecil ukuran partikelnya terlebih dahulu untuk memperoleh hasil ekstraksi yang optimal. Teh diekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit dengan perbandingan 1:7 b/v. Ekstrak disaring menggunakan filter yang selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) ataupun dengan teknik mikrokristalisasi. Ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering semprot biasanya bersifat higroskopis dan mempunyai tingkat kelarutan yang rendah. Untuk memperbaiki sifat tersebut salah satu cara yang dapat ditempuh 6 adalah melalui teknik granulasi.
2.2.2 Teh Celup Teh celup merupakan bubuk teh yang dibungkus kertas berpori-pori halus dan tahan panas. Penggunaan teh celup sangat mudah karena konsumen hanya tinggal mencelupkan teh yang telah dikemas tersebut ke dalam air panas sampai warna air berubah. Selain itu, seringkali konsumen berlama-lama mencelupkan teh celupnya ke dalam air panas dengan asumsi bahwa semakin lama kantong teh celup dicelupkan dalam air panas maka semakin banyak khasiat teh tertinggal dalam minuman. Tetapi tidak demikian karena menurut Fulder (2004), waktu penyeduhan yang lebih lama (4-8 menit) tidak lagi memiliki efek menenangkan karena daun teh sudah tidak lagi mengandung komposisi seperti kafein yang dianggap menenangkan. Kemudian teh celup herbal merupakan teh yang memiliki beberapa varian rasa seperti teh hitam, teh hitam rasa jahe, teh hitam rasa lemon, teh hitam rasa kayu manis, teh hitam rasa leci, teh hitam rasa apel, teh hitam rasa blackcurrant, teh hitam wangi, teh hitam rasa mint, dan teh 7 hijau. Setiap sachet teh celup memiliki berat 2 gram. Teh celup dijual dengan kemasan sachet dengan setiap 1 sachet berisi 1 tea bag, dan kemasan dus dengan setiap dus berisi 25 tea bag. Proses pembuatan teh celup sangat mudah sekali. Serbuk bahan baku ditimbang sesuai formula ditambahkan menjadi satu, di aduk-aduk sampai homogen. Campuran homogen kemudian dikeringkan selama 7-8 jam di almari pengering, untuk mencegah pertumbuhan jamur. Setelah proses pengeringan, serbuk ditimbang seberat 5 g dan dimasukkan ke kantong teh celup , selanjutnya di lakukan pengepresan kemudian dilakukan packing.
2.3 Fungsi Bahan yang Digunakan
2.3.1 Sukrosa Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan men yebabkan peningkatan viskositas bahan, molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan
antarmolekul
teh,
akibatnya
partikel
teh
akan
mengalami
pemadatan/mengkristal. Semakin banyak jumlah gula yang digunakan, maka kristal akan makin cepat terbentuk. Penggunaan panas juga dapat mempercepat terjadinya penguapan air sehingga peningkatan viskositas bahan akan semakin cepat pula dan kristal akan cepat terbentuk. Jika kristal sudah terbentuk, maka segera dilakukan penggilingan dan pengayakan guna mendapatkan partikel teh instant yang halus dan siap diseduh tanpa menyisakan residu.
2.3.2 Air Air sebagai pelarut yang diharapkan dapat mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan. Menurut Winarno (1993).Fungsi air dalam pengolahan teh adalah untuk mengekstrak semua komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor khas teh yang maksimal. Untuk mengekstraksi komponen kimia teh secara optimal biasanya digunakan air mendidih. Aroma dan rasa teh yang baik akan dapat dicapai apabila teh diseduh dengan air mendidih karena aroma atau senyawa volatil maupun kelompok senyawa katekin, kafein, serta asam amino dapat terekstraksi secara maksimal sehingga cita rasa dan aroma teh lebih terasa. Caranya adalah dengan merendam sejumlah teh kering di dalam air mendidih dan ditunggu hingga beberapa saat sampai diperoleh citarasa dan flavor khas teh yang maksimal. Setelah itu larutan disaring agar terpisah dari ampas teh dan siap untuk diproses lebih lanjut yaitu dikeringkan.
2.3.3 Kayu Manis Tanaman Cinnamomum zeylanicum Nees merupakan tanaman yang banyak cabangnya, tinggi pohon mencapai 30 sampai 50 kaki. Kulit pohon tebal dan kasar serta mempunyai bau Cinnamon yang khas. Tumbuh baik pada ketinggian 200 sampai 300 kaki, lembab (terutama di daerah beriklim panas pada suhu rata-rata 76ºC) (Guenther, 1950). Kulit kayu manis kering yang bermutu baik pada umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin, fixed oil, tanin, selulosa, zat warna, kalium oksalat, dan mineral (Rismunandar dan Paimin, 2001). Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan bagian yang penting dari konsumsi makanan manusia. Penambahan kayu manis pada pembuatan teh ini untuk memperkuat rasa dan aroma pada teh, memberikan nilai jual teh serta meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai antimikroba dan antioksidan. Kemudian rempah kayu manis yang ditambahkan juga akan bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena kayu manis sendiri juga bisa digunakan sebagai obat misalnya obat sariawan (Ho et al., 1992). Penambahan bahan pencampur pada teh instan mempunyai peranan untuk menentukan aroma dan citarasa teh instan yang unik dan khas. Penggunaan bahan pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa seduhan teh instan serta mutu jual maupun kualitas teh. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa kayu manis.
Kayu manis mengandung minyak atsiri yang tersusun oleh bermacam
komponen senyawa, memiliki bau khas, umumnya bau ini mewakili bau tanaman asalnya. Mempunyai rasa getir, kadang-kadang berasa tajam, menggigit, memberi kesan hangat sampai panas atau dingin ketika terasa dikulit, tergantung dari jenis komponen penyusunnya. Oleh karena kayu manis memiliki aroma yang khas maka dijadikan sebagai bahan pencampur teh celup dengan harapan dapat meningkatkan aroma dan flavor seduhan teh celup (Fauzi, 2001).
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat a. Kain saring b. Peralatan organoleptik c. Neraca d. Beaker glass
e. Teflon f. Panci g. Spatula h. Sendok i.
Plastik
j.
kompor
k. Pengikat kain l.
Stopwatch
m. Pengayak
3.1.2 Bahan a. Teh hijau b. Teh hitam c. Teh wangi d. Aquades/air e. Sukrosa/GKP f. Kayu manis
3.2 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Pembuatan Teh Instan Teh hijau/teh hitam
Penimbangan
+ Air mendidih 500 mL
Ekstraksi
Filtrasi
Ampas
Ekstrak teh
Pembagian ekstrak teh @100ml
Penambahan gula (1;1) (1;1,5) (1;2)
Pemanasan sampai mengkristal
Pengecilan ukuran
Pengayakan
Teh instan Pada pembuatan teh instan langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang harus digunakan. Hal tersebut guna untuk mempermudah pada jalannya praktikum. Kemudian bahan pertama yang digunakan
yaitu teh hitam dan teh hijau masing-masing satu perlakuan. Selanjutnya dilakukan penimbangan
supaya
pada
pembuatan
teh
ada
takaran
tertentu
yang
menyeimbangkan antara teh dengan bahan lainnya. Langkah berikutnya yaitu ekstraksi dengan air mendidih sebanyak 50 Ml, ekstraksi disini berguna untuk mendapatkan ekstrak teh yang akan digunakan pada tahap selanjutnya. Setelah diekstraksi kemudian dilakuakan filtrasi yang menghasilkan ekstrak teh dan menyisakan ampas teh. Hasil dari ekstrak teh ini kemudian dibagi masing-masing 100 mL. Masing-masing teh yang telah dibagi ini kemudian ditambahakan gula dengan perbandingan (1;1) (1;1,5) (1;2). Gula disini berfungsi sebagai pemanis serta untuk mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dan partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka molekul-molekul teh akan semakin berdekatan dan membentuk ikatan
antar
molekul
teh,
akibatnya
partikel
teh
akan
mengalami
pemadatan/mengkristal. Penambahan gula dengan jumlah yang berbeda ini untuk mengetahui perbedaan dan hasilnya pada setiap teh instan yang dihasilkan. Setelah penambahan gula langkah berikutnya yaitu pemansan sampai mengkristal agar didapatkan partikel-partikel dan dilakukan pengecilan ukuran agar tekstur dari butiran teh ini halus. Untuk meratakan ukuran partikel ini dengan cara dilakuakan pengayakan. Setelah pengayakan selesai maka hasil dari ayakan tersebut dinamakan teh instan.
3.2.2 Pengujian Teh Instan
Teh instan
Penimbangan
+ Air panas 200 mL
Penyeduhan
Pengujian fisik organoleptik (aroma, rasa dan warna)
Cara pengujian teh instan sendiri yaitu dengan cara dilakukan penimbangan pada teh instan. Penimbagan ini bertujuan untuk mengetahui berapa berat teh isntan. Selanjutnya dilakuakan penyeduhan pada teh instan, penyeduhan ini dengan menambahakan air panas sebanyak 200 ml. Digunakannya air panas agar gula besreta ekstrak teh ini bisa larut dengan mudah. Berikutnya setelah penyeduhan selesai yait dengan menguji fisik organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan warna.
3.2.2
Teh celup
Teh hijau/Oolong/Hitam
Kayu Manis
Penimbangan 90,80,70%
Penimbangan 10,20,30%
Pemasukan dalam kain nilon
+ Air panas 200 mL
Penyeduhan 5’
Teh Celup
Pengujian fisik dan Organoleptikk
Pada pembuatan teh celup dapat dilakuakan dengan cara menimabang teh hijau/teh oolong/teh hitam (90.80,70%). Selain itu juga dilakuakan penimbangan bubuk kayu manis dengan tiga sampel yaitu (10,20,30%). Setelah masing-masing telah ditimbangkemudian selanjutnya dilakukan pencampuran antara teh oolong 9 gram dan kayu manis 1 gram. Kemudian pada teh hijau dan teh hitam juga dicampur sesuai dengan takaran yang sudah ditentukan. Langakah berikutnya memasukkan
serbuk teh dan kayu manis tersebut ke dalam kain nilon atau kain saring untuk dijadikan teh, selain itu agar serbuk-serbuknya tidak jatuh. Setelah dimasukkan ke kain nilon kemudian ditali hingga membentuk teh celup seperti pada umumnya. Selanjutnya penambahan air panas 200 ml untuk menyeduhkan teh ini selama 5 menit. Air panas ini berfungsi sebagai pemudar warna pada teh sehingga larutan yang semula bening menjadi berwarna kuning kecoklatan. Teh celup yang sudah dibuat kemudian dilakuakan pengujian fisik dan organoleptik untuk mengetahui parameter tertentu dan dibandingkan dengan teh celup yang lainnya.
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pembuatan Teh Instan a. Tabel Pengamtan Warna Teh Instan Warna
Nama Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
4
6
5
3
2
1
4 4 5 4 5
6 6 6 6 6
5 5 4 5 4
3 5 3 3 3
1 2 2 1 2
2 1 1 2 1
4
6
5
3
2
1
4 4 4 4 3 4 4
6 5 6 6 5 6 6
5 6 5 5 6 5 5
3 3 3 3 4 3 3
2 2 2 2 2 1 2
1 1 1 1 1 2 1
5
6
4
3
2
1
b.Tabel Pengamatan Aroma Teh Instan Nama
Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
Aroma 135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
4
6
5
3
1
2
4 3 5 5 5
6 6 4 4 6
5 4 6 3 4
3 5 3 2 2
1 2 2 6 3
2 1 1 1 1
4
3
6
5
2
1
2 4 4 3 3 3 6
6 6 5 6 6 6 4
4 3 6 2 5 5 3
5 5 2 4 1 1 5
3 2 3 5 4 4 2
1 1 1 2 2 2 1
4
6
2
5
3
1
a. Tabel Pengamatan Rasa (Kemanisan) Teh Instan Nama
Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
Rasa (Kemanisan) 135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
3
6
5
4
2
1
3 3 3 5 5
6 6 1 3 6
5 5 4 4 3
4 4 6 6 4
2 2 1 1 1
1 1 2 2 2
3
5
4
2
6
1
3 2 3 1 1 4 4
6 6 5 2 2 1 5
5 5 6 4 3 2 6
4 3 4 3 4 3 2
2 4 2 5 5 5 3
1 1 1 6 6 6 1
5
6
1
3
4
2
b. Tabel Pengamatan Rasa (Teh) Teh Instan Nama
Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
Rasa (teh) 135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
4
6
5
3
2
2
4 6 2 2 5
6 5 5 4 6
5 4 6 3 4
3 3 4 1 3
2 2 3 6 2
2 4 2 5 1
3
2
5
4
1
1
4 4 4 1 2 4 3
6 6 5 6 6 6 6
5 5 6 3 4 5 5
3 3 3 2 5 3 4
2 2 2 4 3 2 1
4 1 1 1 1 1 1
5
6
4
3
1
1
c. Tabel Pengamatan Kekentalan Teh Instan Nama
Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
Kekentalan 135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
4
6
5
3
1
2
4
6
5
3
1
2
5 5 6
6 4 5
4 3 4
3 6 3
2 1 2
1 2 1
6
5
4
2
3
1
6 4 1 5 5
5 6 4 6 6
4 3 2 3 3
3 5 5 1 1
2 2 3 4 4
1 1 6 2 2
4
6
5
3
1
2
4
6
5
3
1
2
d. Tabel Pengamatan Keseluruhan Teh Instan Nama
Keseluruhaan
Kinanti Cahyaningati Kristina Lois Yashinta Puspita Ike Khasanatut Baity Nur Jannah Tegar Bagus Faridatul Meikhusna Neza Anis Pradilla Nur Intan Dimitri Prahesti Intan Septy Yolla Leonanda Bella Nur Fitrie Rahmania Intan Aula Nisaurrohmah
135
Teh Hitam 276
345
Teh Hijau 698
450
813
4
6
5
3
1
2
4 1 4 1 5
6 6 3 6 6
5 2 6 3 4
3 3 5 4 3
1 5 1 2 2
2 4 2 5 1
5
6
4
3
2
1
1 3 3 3 3 3 3
6 6 5 6 6 5 6
2 4 6 5 5 6 5
3 4 4 2 2 4 4
5 2 2 4 4 2 2
4 1 1 1 1 1 1
5
6
4
3
2
1
e. Tabel Pengamatan Warna (Colour reader ) Teh Instan Jenis Teh
Kelompok
L1
L2
L3
Teh Hijau
A1
33,69
32,19
33,82
A2
35,89
35,64
35,89
A3
35,33
35,33
34,45
A4
29,81
28,81
29,70
A5
31,51
31,51
31,07
A6
32,07
30,69
30,82
Teh Hitam
4.1.2 Pembuatan Teh Celup a. Tabel Pengamatan Aroma dan Kekentalan Teh Celup Parameter Aroma 115 837 256 4 9 1 7 9 2 6 2 1 6 2 1 5 4 6 4 7 9 1 9 6 6 3 1 6 3 1 4 7 9 6 3 1 8 9 6 9 5 3 6 3 2 5 4 1
223 2 4 9 9 8 1 4 9 7 1 7 1 8 7 9
b.Tabel Pengamatan Kekentalan Teh Celup Parameter Panelis Kekentalan 363 725 225 115 837 256 Hilda 9 1 8 2 7 3 Faqih 5 1 9 4 3 2 Malvira 4 5 3 6 2 1 Jolip 4 2 5 6 3 1 Firas 4 2 5 6 3 1 Falah 6 2 5 3 4 1 Dicky 5 1 6 4 3 2 Lusi 4 2 5 6 3 1 Yuzi 5 2 4 6 3 1 Kinan 6 2 5 3 4 1 Titin 5 2 4 6 3 1 Retno 7 6 5 3 4 1 Romlah 6 2 5 3 4 1 Desi 5 1 4 6 3 2 Ongki 6 4 3 2 5 1
223 5 7 9 8 8 7 9 9 7 7 7 2 7 7 9
Panelis Hilda Faqih Malvira Jolip Firas Falah Dicky Lusi Yuzi Kinan Titin Retno Romlah Desi Ongki
363 5 6 4 4 3 6 5 4 5 6 5 7 2 5 6
725 6 1 5 5 1 8 3 2 2 8 2 5 1 1 7
225 3 5 3 3 2 5 2 5 4 5 4 2 4 4 8
157 7 8 7 7 9 3 8 8 9 3 9 3 7 9 3
157 6 8 7 9 9 8 8 8 9 8 9 8 8 9 7
276 8 3 8 8 7 2 7 7 8 2 8 4 6 8 2
276 4 6 8 7 7 9 2 7 8 9 8 9 9 8 8
a. Tabel Pengamatan Rasa (Teh) Teh Celup
Panelis Hilda Faqih Malvira Jolip Firas Falah Dicky Lusi Yuzi Kinan Titin Retno Romlah Desi Ongki
363 8 5 4 4 5 2 5 4 2 2 2 2 5 5 2
725 1 6 5 5 6 3 4 2 3 3 3 3 2 1 4
225 5 8 3 3 8 4 2 5 4 4 4 4 9 4 6
Parameter Rasa (Teh) 115 837 256 7 3 2 3 2 1 6 2 1 6 2 1 3 2 1 7 8 9 3 1 8 6 3 1 7 8 9 7 8 9 7 8 9 7 8 5 4 3 1 6 3 2 5 3 1
223 6 9 9 9 9 6 9 9 6 6 1 6 7 7 9
157 4 7 7 7 7 5 7 8 5 5 6 9 8 9 8
276 9 4 8 8 4 1 6 7 1 1 5 1 6 8 7
b. Tabel Pengamatan Rasa (Kemanisan) Teh Celup
Panelis Hilda Faqih Malvira Jolip Firas Falah Dicky Lusi Yuzi Kinan Titin Retno Romlah Desi Ongki
363 8 6 6 6 6 8 2 6 8 8 5 8 4 5 5
725 1 3 5 5 5 7 1 8 7 7 1 7 1 1 2
225 5 7 7 7 3 6 3 5 5 5 4 5 6 4 6
Parameter Rasa Kayu Manis 115 837 256 7 3 2 1 4 5 4 1 9 4 8 9 1 8 9 3 2 1 6 5 4 4 7 9 2 3 1 2 3 1 6 3 2 2 3 4 5 3 2 6 3 2 9 3 1
223 6 9 8 1 2 4 9 1 4 4 7 6 8 7 8
157 4 8 3 3 4 5 8 2 9 9 8 1 9 9 4
276 9 2 2 2 7 9 7 3 6 6 9 9 7 8 7
c. Tabel Pengamatan Warna Teh Celup Panelis Hilda Faqih Malvira Jolip Firas Falah Dicky Lusi Yuzi Kinan Titin Retno Romlah Desi Ongki
363 3 4 5 4 4 5 1 4 5 5 5 5 4 5 7
725 2 1 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 1 3
225 5 6 4 5 5 4 3 5 4 4 4 4 5 4 5
Parameter Warna 115 837 256 6 4 1 5 3 2 6 3 1 6 3 1 6 3 1 6 3 1 2 9 7 6 3 1 6 3 1 6 3 1 6 3 1 7 3 1 6 3 1 6 3 2 6 4 1
223 8 9 9 8 8 8 6 9 9 8 7 8 9 7 2
157 9 8 8 9 9 9 8 8 8 9 9 9 8 9 8
276 7 7 7 7 7 7 5 7 7 7 8 6 7 8 9
d. Tabel Pengamatan Keseluruhan Teh Celup Parameter Keseluruhan
Panelis Hilda Faqih Malvira Jolip Firas Falah Dicky Lusi Yuzi Kinan Titin Retno Romlah Desi Ongki
363
725
225
115
837
256
223
157
276
8 5 4 2 6 4 5 4 7 6 6 7 1 5 7
2 4 3 1 2 2 1 2 1 4 4 8 2 1 6
4 6 2 3 5 5 6 5 8 5 5 2 5 4 8
3 5 5 5 8 6 4 6 9 7 7 3 4 6 3
5 5 4 6 7 3 3 3 3 2 2 4 3 3 1
1 4 1 4 1 1 2 1 2 1 1 5 9 2 2
7 6 9 9 4 9 9 9 4 9 9 6 8 7 9
6 8 7 7 3 8 8 8 5 3 3 9 6 9 4
9 5 8 8 5 7 7 7 6 8 8 1 7 8 5
Keterangan : Teh Hijau
Teh Oolong
Teh Hitam
9 : 1 = 363
9 : 1 = 115
9 : 1 = 223
8 : 2 = 725
8 : 2 = 837
8 : 2 = 157
7 : 3 = 225
7 : 3 = 256
7 : 3 = 276
e. Tabel Pengamatan Warna (Colour reader ) Teh Celup Jenis Teh Keterangan L1 L2 Teh Hijau
Teh Hitam
Teh Oolong
L3
90:10
37,6
38,6
38,9
80:20
37,2
39,6
40,3
70:30
44,5
41,6
39,9
90:10
48,9
49,2
50,1
80:20
41,5
39,4
40,1
70:30
47,8
45,4
43,4
90:10
39,7
35,6
37,2
80:20
38,8
39,1
40,8
70:30
38,8
35,9
36,4
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Pembuatan Teh Instan a. Tabel Perhitungan Warna Teh Instan Warna
Total Rata-rata
135 62 4,13
Teh Hitam 276 450 88 74 5,87 4,93
345 48 3,2
Teh Hijau 698 27 1,8
813 18 1,2
b. Tabel Perhitungan Aroma Teh Instan Aroma
Total Rata-rata
135 59 3,93
Teh Hitam 276 80 5,33
450 63 4,2
345 51 3,4
Teh Hijau 698 813 43 20 2,87 1,33
c. Tabel Perhitungan Rasa (Kemanisan) Teh Instan Rasa (Kemanisan)
Total Rata-rata
135 48 3,2
Teh Hitam 276 66 4,4
450 62 4,13
345 56 3,73
Teh Hijau 698 813 45 34 3 2,27
d. Tabel Perhitungan Rasa (Teh) Teh Instan Rasa (teh)
Total Rata-rata
Teh Hitam 135 276 53 81 3,53 5,4
450 69 4,6
345 47 3,13
Teh Hijau 698 35 2,33
813 28 1,87
a. Tabel Perhitungan Kekentalan Teh Instan Kekentalan 135 59
Total Rata-rata
Teh Hitam 276 71
4,54 5,46
450 50
345 41
3,85
3,15
Teh Hijau 698 27 2,08
813 25 1,92
b. Tabel Perhitungan Keseluruhan Teh Instan Keseluruhaan
Total Rata-rata
Teh Hitam 135 276 450 48 85 66 3,2 5,67 4,4
345 50 3,33
Teh Hijau 698 35 2,33
813 28 1,87
c. Tabel Perhitungan Warna (Colour Reader ) Teh Instan Jenis Teh Teh Hijau
Teh Hitam
A1
A2
A3
A4
A5
A6
33,24
35,80
35,04
29,44
31,36
31,20
4.2.2 Pembuatan Teh Celup a. Tabel Perhitungan Warna Teh Celup
Jumlah Rata-rata
363 66
725 31
225 67
Kode Sampel 115 837 256 86 53 23
223 115
157 128
276 106
223 86 5,73
157 100 6,67
276 88 5,87
223
157
276
60 4,00
108 7,20
102 6,80
76 5,07
Kode Sampel 115 837 256 62 59 61 4,13 3,93 4,07
223 84 5,60
157 86 5,73
276 93 6,20
223
157
276
108 7,20
121 8,07
109 7,27
b. Tabel Perhitungan Aroma Teh Celup
Jumlah Rata-rata
363 73 4,87
725 57 3,80
225 59 3,93
Kode Sampel 115 837 256 83 79 50 5,53 5,27 3,33
c. Tabel Perhitungan Rasa (Teh) Teh Celup
Jumlah Rata-rata
363
725
225
Kode Sampel 115 837 256
57 3,80
51 3,40
73 4,87
84 5,60
64 4,27
d. Tabel Perhitungan Rasa (Kayu manis) Teh Celup
Jumlah Rata-rata
363 91 6,07
725 61 4,07
225 78 5,20
e. Tabel Perhitungan Kekentalan Teh Celup
Jumlah Rata-rata
363
725
225
Kode Sampel 115 837 256
81 5,40
35 2,33
76 5,07
66 4,40
54 3,60
20 1,33
f.Tabel Perhitungan Keseluruhan Teh Celup Kode 363
725
225
115
837
256
223
157
276
Jumlah
77
43
73
81
54
37
114
94
99
Rata2
4,40
2,07
4,47
5,73
3,53
1,53
7,67
8,53
7,07
g. Tabel Perhitungan Warna (Colour reader ) Teh Celup Teh Hijau
Teh Hitam
Teh Oolong
90:10
80:20
70:30
90:10
80:20
70:30
90:10
80:20
70:30
38,37
39,03
42
49,4
40,33
45,53
37,5
39,56
37,03
BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Teh Instan
Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa menyisakan residu. Teh jenis ini merupakan teh berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin. Serbuk teh instan diperoleh dari hasil ekstraksi daun teh segar dengan penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer atau freeze dryer (Mardaningsih, Andriani, Kawiji, 2012). Pada praktikum pembuatan teh instan yang kami lakukan, kita membuat enam sampel teh instan dari teh hijau dan teh hitam dengan komposisi berbeda yaitu yaitu teh hija u dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1 yang diberi label 345, teh hijau dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5 yang diberi label 698, teh hijau dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:2 yang diberi label 813, teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1 yang diberi label 135, teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5 yang diberi label 276, dan teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:2 yang diberi label 450. Pengujian organoleptik menggunakan sistem pengujian rangking. Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek (Kartika, 2010). Jadi semakin besar nilai suatu sampel maka akan semakin kuat. Pada pengujian rangking ini dilakukan pada 15 orang dengan parameter yang digunakan untuk menganalisis teh tersebut yaitu warna, aroma, rasa (kemanisan dan teh), kekentalan dan keseluruhan. Berdasarkan hasil pengamatan uji ranking pembedaan warna pada teh instan, diketahui bahwa warna pada sampel 276 merupakan warna yang paling disukai panelis. Sedangkan niali L yang didapatkan menunjukkan angka tertinggi dari semua sampel warna. . Hal tersebut sesuai dengan pendapat Byrne dan Hilbert,
(1997) yang menyatakan bahwa
semakin nilai L mendekati 100 maka kenampakan warna suatu benda akan s emakin
terang. Pengukuran warna menggunakan colour reader ini berbanding lurus dengan pengamatan warna secara langsung yang menunjukkan bahwa sampel 276 paling cerah sedangkan sampel 813 adalah sampel paling gelap Pada uji ranking untuk aroma, diketahui bahwa sampel 276 paling disukai panelis dari segi aroma. Sampel 276 merupakan teh instan dengan komposisi teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5. Hal ini kemungkinan terjadi seperti yang dikatakan oleh Rinto, (2008) Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas. Selanjutnya pada tingkat kemanisan, diketahui bahwa sampel 276 memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis. Sampel 276 merupakan teh instan dengan komposisi teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5. Hal tersebut terjadi karena penambahan gulanya tidak terlalu banyak ataupun tidak terlalu sedikit. Penambahan gula seberat 150 gram merupakan nilai berat gula dari ketiga sampel. Sehingga rasa manis yang didapatkan disukai panelis. Hilangnya senyawa tanin yang terdapat pada teh hitam menjadikan teh hitam memiliki rasa yang tidak sepat dan banyak disukai oleh panelis. Selain rasa manis yang di ujikan pada uji organoleptic, rasa dari the sendiri juga diujikan pada uji ini. Rasa teh yang paling banyak disukai panelis yaitu pada sampel 276. Rasa teh yang dihasilkan bisa disukai panelis karena adanya kandungan katekin yang membuat rasa pahit dan sepat hilang. Senyawa katekin tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, warna dan aroma. (Danang, 2011). Berikutnya kekentalan pada sampel 276 merupakan sampel yang paling banyak disukai oleh panelis. Penambahan gula yang terlalu banyak pada larutan akan menghasilkan kekentalan yang pekat pada sebuah larutan. Sehingga jika semakin banyak gula yang ditambahkan akan mengurangi nilai kesukaan pada teh.
Namun jika gula yang ditambahkan terlalu sedikit juga akan terlalu encer dan juga rasa yang dihasilkan tidak manis. Penambahan gula pada pembuatan teh instant berfungsi sebagai pemanis serta mempercepat terjadinya proses kristalisasi/ proses terbentuknya kristal dari partikel teh karena gula berfungsi sebagai pengikat air dan pada saat gula ditambahkan, maka partikel gula akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan viskositas bahan (Danang, 2011). Dari hasil pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, diketahui secara keseluruhan untuk uji ranking pada pembuatan teh instan bahwa sampel 276 merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Sampel 276 merupakan teh instan dengan komposisi teh hitam dan gula kristal putih dengan perbandingan 1:1,5.
5.2 Teh Celup
Teh celup adalah teh kering hasil pengolahan pucuk daun muda dan daun muda dan tanaman teh (Camellia sinensis L.) yang telah atau tanpa melalui proses oksidasi enzimatis dan dikemas dalam kantong untuk satu kali hidangan dengan atau tanpa tali maupun perekat untuk dicelup dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. teh celup umumnya campuran dari beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga dan tanaman lain yang memiliki manfaat. Setiap sachet teh celup memiliki berat 2 gram. Teh celup dijual dengan kemasan sachet dengan setiap 1 sachet berisi 1 tea bag, dan kemasan dus dengan setiap dus berisi (Ramayanti, 2003). Pada pengujian warna teh dilakukan menggunakan colour reader serta uji organoleptik. Teh yang digunakan yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Setiap sampel di tempelkan label atau kode yaitu 363 dengan perbandingan teh hijau dengan penambahan kayu manis 90:10, label 725 80:20, label 225 perbandingan 70:30. Kemudian label 115 perbandingan teh hitam dengan bubuk kayu manis 90:10, label 837 80:20, label 256 perbandingan 70:30. Selanjutnya pada label 223 dengan perbandingan antara teh oolong dengan kayu manis 90:10, label 157 perbandingan 80:20 dan label 276 perbandingan 70:30. Parameter yang digunkan untuk uji
organoleptik ini yaitu aroma, kekentalan, rasa teh, rasa kayu manis, warna dan keseluruhannya. Pada uji organoleptik parameter aroma yang paling banyak disukai yaitu pada sampel dengan label 157. Sampel 157 merupakan sampel dari teh hitam dan kayu manis dengan perbandingan 80:20. Penambahan kayu manis mengandung aromatik yang tinggi sehingga memunculkan bau yang cukup harum pada teh. Menurut Rismunandar (1993), kayu manis menghasilkan aroma yang berasal dari minyak atsiri yang terdapat pada seluruh bagian tanaman kayu manis. Sehingga penambahan dengan perbandingan 80:20 merupakan sampel yang disukai banyak panelis. Seperti halnya menurut Rinto (2008) baahwa aroma pada teh disukai panelis disebabkan karena adanya senyawa aromatik yang mudah menguap, adanya proses ekstraksi komponen kimia teh seperti protein, karbohidrat, gugus reduksi gula saat teh diseduh, serta adanya oksidasi senyawa polifenol dan turunannya seperti catechin menjadi theaflavin dan thearubigin yang memberikan aroma khas. Selanjutnya pada sampel 157 juga disukai dalam hal kekentalnnya. Teh hitam yang ditambahkan kayu manis dengan perbandingan 80:20 menjadikan s eduhan teh tidak terlalu kental ataupun tidak terlalu encer. Karena menggunakan penambahan kayu manis yang sesuai dengan volume tehnya. Pada sampel 256 merupakan sampel dengan perbandingan antara teh oolong dengan kayu manis sebesar 80:20. Teh oolong sendiri merupakan teh yang tahap pengolahannya menggunakan fermentasi tidah penuh atau hanya sebagian, sehingga rasa pada teh tidak terlalu kuat. (Sujayanto, 2008). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada sampel 223 yaitu teh hitam dan kayu manis dengan perbandingan 90:10 merupakan sampel yang sangat kuat rasa tehnya. Selanjutnya pada sampel 276 merupakan sampel yang aroma kayu manisnya sangat kuat pada perbandingan 70:30 yaitu pada campuran antara teh oolong dan bubuk kayu manis.kayu manis ini seperti kayu tetapi memiliki rasa manis dan bersifat hangat serta wangi. Kayu manis mengandung minyak atsiri berupa eugenol dan mengandung antioksidan, selain itu berasa manis dan sedikit pedas sehingga menambah rasa alami (Dalimartha, 2009).
Pada analisa warna mulai dari yang paling pekat berdasarkan panelis yaitu pada sampel 157 campuran antara teh hitam dengan kayu manis dengan perbandingan 80:20. Sedangkan jika menggunakan colourreader nilai yang paling tinggi pada sampel 223 pada perbandingan 90:10 teh hitam dan kayu manis. Namun seharusnya tingkat kepekatan warna terjadi pada sampel 276 dengan teh hitam dan kayu manis dengan perbandingan 70:30 karena konsentrasi bubuk kayu manis yang banyak dan teh hitamnya sedikit sehingga dengan volume yang sedikit maka warnanya akan jauh lebih pekat. Hal tersebut tidak sesuai dengan literatur bahwa semakin nilai L mendekati 100 maka kenampakan warna suatu benda akan s emakin terang karena seharusnya nilainya hrus lebih rendah daripada sampel yang lainnya. (Byrne dan Hilbert, 1997). Kemudian nilai keseluruhan berdasarkan panelis pada uji organoleptik yang paling banyak dipilih oleh panelis pada sampel dengan label 223 perbandingan 9:1.
BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum ini yaitu: a. Teh instan dapat dibuat dengan cara ekstraksi kemudian filtrasi dan pemanasan hingga membentuk kristal, sedangkan teh celup dapat dibuat dengan cara memasukkan teh dalam kain nilon kemudian penyeduhan menggunakan air panas; dan b. Pada produk teh instan dengan bahan pengikat (sukrosa), yang paling disukai oleh konsumen yaitu teh hitam dan sukrosa dengan perbandingan 1:1,5. Sedangkan pada produk teh celup, yang paling disukai oleh konsumen yaitu teh celup dan kayu manis dengan perbandingan 8:2.
6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan untuk praktikum kali ini yaitu sebaiknya waktu yang digunakan oleh praktikan digunakan dengan benar, supaya tidak banyak praktikan yang menganggur pada saat praktikan yang lain sedang melaksanakan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Andi Kartika, 2010. Khasiat Teh Hijau. Stomata : Surabaya. Arifin. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung: Bandung. Byrne, A., and D.R. Hilbert, 1997. Colors and Reflectances in: Reading on Colors, Volume 1: The Philosophy of Color, ed. A. Byrne and D.R. Hibert. MIT Press. Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak . IPB : Bogor. Dalimartha, S. 2009. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 1. Jakarta : Trubus Agriwidya. Danang, K.H., 2011. Pengolahan Teh. (05 Februari 2012). Fulder, S., 2004. Khasiat Teh Hijau. Penerjemah : T.R. Wilujeng. Prestasi Pustaka Publisher : Jakarta. Gramza, A., Korczak, J. & Amarowicz, R., 2005 . Tea Polyphenols – Their Antioxidant Properties and Biological Activity – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55(3): 219-235. Guenther, E.S., 1950, The Essential Oils, Individual Essential Oil of The Plant Families, Vol. IV, Van Nostrand Company Inc., New York. Ho, C. T., C. Y. Lee and M. T. Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and Their Effects on Health I : Analysis, Occurrence and Chemistry. American Chemical Society, Washington, DC. Kushiyama, M., Shimazaki, Y., Murakami, M., & Yamashita, Y.,2009. Relationship Between Intake of Green Tea and Periodontal Disease. J Periodontol, 80:372-377. Mardaningsih, F., M.A.M. Andriani dan Kawiji. 2012. Pengaruh Konsentrasi Etanol dan Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun Alfalfa (Medicago sativa L.) dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1:110-117. Surakarta . Mursito, Bambang. 2001. Sehat di Usia Lanjut dengan Ramuan Tradisional. Penebar Swadaya: Jakarta.
Pambudi, J. 2004. Potensi Teh Sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam Kesehatan. Pustaka Utama : Bandung. Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press : Medan. Rinto. 2008. Teh Hitam. Pustaka Utama : Bandung. Rismunandar dan Farry B. Paimin, 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan. Penebar Swadaya : Jakarta. Rohdiana, D. 2001. Aktivitas penangkapan radikal polifenol dalam daun teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina : Gambung. SNI 01-3945-1995. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Teh Hijau. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Flona Serial Oktober(I): hal. 34-38. Tuminah, S. 2004. Teh [Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran No. 144. Pusat Penelitian dan Pengembangan Pemberantasan Penyakit, Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI : Jakarta. Watanabe, I. et al., 2009. Green Tea and Death from Pneumonia in Japan: The Ohsaki Cohort Study. Am J Clin Nutr, 90:672 – 679. Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Lampiran Dokumentasi Teh Instan
Penimbangan sampel teh
Persiapan air panas untuk proses ekstraksi
Pendiaman 5 menit saat proses ekstraksi
Penimbangan gula
Pengukuran ekstrak teh
Penuangan gula dan ekstrak teh
Proses pemanasan hingga meng-kristal
Hasil kristal setelah proses pemanasan
Pengecilan ukuran dan hasil ayakan
Teh Instan berbagai perlakuan
Pengkuran warna dengan color reader
Uji Organoleptik
Lampiran Dokumentasi Tek Celup Herbal
Penimbangan sampel teh
Penimbangan kayu manis
Pecampuran teh dan kayu manis
Pembungkusan dalam kain nilon
Pengukuran air panas
Proses penyeduhan selama 5 menit
Uji Organileptik
Pengkuran warna dengan color reader
Hasil penyeduhan teh celup herbal berbagai perlakuan
