BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Tanama naman n teh teh (Camellia Camellia sinensis sinensis)) meru merupak pakan an tanam tanaman an yang yang bany banyak ak ditanam di berbagai negara di dunia sejak zaman dahulu. Tanaman teh dapat tumb tumbuh uh deng dengan an baik baik di daera daerah h yang yang berik berikli lim m seju sejuk. k. Kead Keadaan aan geog geograf rafis is di Indonesia yang sebagian terdiri dari pegunungan merupakan daerah yang cocok untuk untuk pertumbuhan pertumbuhan tanaman teh, maka tidaklah mengherankan mengherankan bila produksi produksi teh dijad dijadik ikan an indu industr strii ruma rumah h tangg tanggaa (home ataupun un indu indust stri ri besar besar di home indust industry ry)) ataup Indonesia. Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahannya yang dilakukan dengan cara oksidasi, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Ketiganya berasal dari dari daun daun teh yang yang sama, sama, namun namun karena karena cara pengol pengolaha ahanny nnyaa berbed berbeda, a, maka maka memiliki komposisi kimia dan rasa yang berbeda. Teh hijau merupakan jenis teh yang paling banyak digemari dan dijadikan minuman kedua setelah air mineral. Hal ini didukung oleh fakta baha kandungan zat dalam teh hijau yang paling kaya dan memiliki banyak fungsi. Kandungan teh hijau yang paling utama adalah polifenol katekin yaitu epigallocatechin-! epigallocatechin-!-ga -gallat llatee ("# ("#$#), epigallocatechin ("#$ ("#$), ), epicatechin%!% epicatechin%!% gallate gallate ("$# ("$#), ), dan epicat epicatech echin in ("$). "#$# merupakan yang terbanyak yaitu &'%' dari jumlah total katekin. Teh hijau merupakan tumbuhan obat yang mempunyai efek farmakologis antara lain menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, trigliserida, serta glukosa, dapat mencegah karies pada gigi, antimutagenik, antioksidan, dan antibakteri. *erdasarkan hal inilah mahasisa perlu memahami mengenai pengolahan teh. +leh karena itu dilakukan praktikum lapang di salah satu perkebunan teh yaitu yaitu di kebun kebun teh onosari nosari -alang -alang.. engan engan adany adanyaa prakti praktikum kum lapang lapang ini, diha diharap rapka kan n maha mahasi sisa sa meng mengeta etahu huii kead keadaan aan teh teh saat saat ini ini dan dan meng mengeta etahu huii pengolahan teh yang sebenarnya di lapang, karena teori yang diberikan selama kegiatan perkuliahan belum tentu seperti yang ada di lapang. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum kunjungan lapang ini mahasisa diharapkan dapat
memahami proses pengolahan teh secara langsung di lapang. /.!
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tanaman man Teh
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang menghasilkan daun sebagai hasil produksinya. Tanaman ini dapat tumbuh subur dan berkembang baik di daerah dengan ketinggian 0''%0.''' meter diatas permukaan laut. 1emakin tinggi letak daerahnya maka semakin baik mutu teh yang dihasilkan. Tanaman ini dapat tumb tumbuh uh deng dengan an keti keting nggg ggia ian n 2%3 2%3 meter meter,, tetap tetapii umum umumny nyaa keti keting nggi gian an yang yang dipertahankan hanya / meter agar tanaman teh dapat diraat dan dipanen dengan lebih mudah. 4ada umumnya tanaman ini dapat mulai dipetik daunnya setelah berumur & tahun dan dapat memproduksi memproduksi sampai 5' tahun (1pilance, /330). /330). -enurut #raham (/330), tanaman teh $amellia sinensis diklasifikasikan sebagai berikut 6 Kerajaan 6 4lantae i7isi 6 1permatophyta (tumbuhan biji) 1ub di7isi 6 8ngiospermae (tumbuhan biji terbuka) Kelas 6 icotyledoneae (tumbuhan biji belah) 1ub Kelas 6 ialypetalae *angsa 6 #uttiferales ($lusiales) 1uku 6 $amelliaceae (Theaceae) -arga 6 $amellia 9enis 6 $amellia sinensis Tumbuhan teh memiliki akar tunggang yang kuat. *unganya kuning%putih berdiameter 0,&:5 cm dengan ; hingga petal. aun teh memiliki panjang 5:/& cm dan lebar 0:& cm. aun teh berbau khas aromatik, rasanya agak sepet. 1elain itu dau daun n teh mem mempun punya yaii ciri ciri:ci :ciri ri hel helai:h ai:helai elai dau daun n yan yang g cuk cukup up teb tebal, al, kak kaku, u, berbentuk sudip melebar
sampai sudip memanjang,
bertangkai
pendek,
permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan baahnya berambut jika telah tua menjadi licin, tepi daun bergerigi, agak tergulung ke baah, berkelenjar yang khas dan terbenam (Kartasapoetra, /330). 4ucuk 4ucuk daun daun dengan dengan mutu terbaik terbaik adalah adalah daun daun peko peko yaitu yaitu daun daun yang yang memiliki kuncup hidup dengan 0 samapai ! helai daun muda. 1edangkan pucuk daun burung adalah daun yang memiliki kuncup yang sedang mengalami masa
dormansi dan helai daun selanjutnya yang berada dibaahnya adalah helai daun yang tua dan hanya 0 helai daun yang dapat dipetik (
ang pertama adalah high gron teas yaitu teh yang tumbuh pada ketinggian diatas /0'' m dari permukaan laut (dpl). Karakteristik umum teh pada ketinggian ini adalah fruity dan beraroma harum, daun mengkilap, arnanya lembut, cita rasa lebih kuat, serta arna seduhan merah pekat. -edium gron teas yaitu teh yang tumbuh pada ketinggian antara '' sampai /0'' m dpl. Karakteristik umum teh pada ketinggian ini adalah ukuran daun sedang, mengkilap, arna seduhan agak kekuningan, serta arna dan cita rasa yang pekat. an yang terakhir adalah lo gron teas yaitu teh yang tumbuh pada ketinggian &'' sampai '' m dpl. Karakteristik umum teh pada ketinggian ini adalah daun lebih lebat, daun lebih lebar dengan arna yang kurang cerah, serta cita aroma dan harganya lebih rendah dibanding dengan high dan mid gron teas (
2.2
Jeni Teh Ber!aarkan Peng"lahann#a
8da 5 (empat) jenis teh yang sudah akrab bagi orang Indonesia6 teh oolong (oolong tea), teh hitam (black tea), teh hijau (green tea), teh putih (hite tea). Keempatnya dibedakan berdasarkan proses pengolahan. Kualitas teh tinggi apabila dipetik dari lembar pucuk pertama sampai ketiga. 1ebab dalam ketiga lembar daun itu kandungan katekin penambah rasa segar dan kafein tinggi. Katekin sendiri merupakan senyaa polifenol yang kaya antioksidan (-ulja, /33&).
2.2.1
Teh Hijau
Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi, tidak memberi kesempatan terjadinya fermentasi. 1etelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan, dan siap untuk dikemas. *iasanya pucuk teh diproses langsung dengan uap panas (steam) atau digoreng (pan frying) untuk menghentikan akti7itas enzim. arna hijau tetap bertahan dan kandungan taninnya relatif tinggi. Teh hijau dipercaya menurunkan bobot tubuh. Hal ini disebabkan kandungan polifenolnya tinggi. Teh hijau menjadi fa7orit masyarakat di 9epang dan Korea. *ahkan di 9epang terdapat beragam teh hijau seperti gyokuro, sencha, kabusecha dan konacha masing% masing dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. -enurut *ambang -ukhtar, seorang ahli teh dari *ogor 9aa *arat baha gyokuro yang paling istimea karena diaging selama & tahun, rasanya gurih seperti kaldu. 8roma kaldu itu pun menguat tajam. Teh hijau pas dinikmati saat banyak akti7itas karena dipercaya meningkatkan konsentrasi, jadi tidak cocok diminum sebelum berangkat tidur (1ujayanto, 0''). 1ebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu6 /. 4roses 4emetikan 4roses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.
0. 4roses 4elayuan 4roses selanjutnya adalah pelayuan. 4roses ini bertujuan untuk inakti7asikan enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 2'%;' . 4roses ini dilakukan dengan system rotary panner dengan panas '%/''o $ selama 0%5 menit. !. 4roses 4enggulungan 4roses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama /&% /; menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan). 5. 4roses 4engeringan 4roses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan pada suhu //'%/!&o $ selama !' menit. Tahap berikutnya pemanasan ;'%3'o $ dalam aktu 2'%3' menit, selanjutnya proses sortasi dan pengemasan (1ujayanto, 0'').
2.2.2
Teh $"l"ng
Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan lama dengan udara saat diolah. Teh oolong terletak diantara teh hijau dan teh hitam. ?ermentasi terjadi namun hanya sebagian (!' : ;' ). Hasilnya, arna teh menjadi cokelat kemerahan. Teh oolong biasa disajikan dalam upacara pernikahan dan sebagai teman menyantap hidangan laut. 1ebelum menjadi teh oolong yang kering dan dapat dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa tahapan proses yaitu6 /. 4roses 4emetikan 4roses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong, misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. 0. 4roses 4elayuan 4roses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 3' menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali proses pelayuan selama 5% jam. !. 4roses 4engeringan
4ada proses pengeringan dilakukan dengan 4anning 1ystem, hal ini bertujuan untuk inakti7asi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau fermentasinya parsial. 5. 4roses 4enggulungan 4roses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama &% /0 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh hitam (pada bagian penggilingan) (1ujayanto, 0'').
2.2.%
Teh Hitam
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. #etah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyaa tea fla7in dan tearubigin. 8rtinya, daun teh mengalami perubahan kimiai sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea fla7in dan tearubugin. arna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi. adan, periset di pusat 4enel itian Teh dan Kina #ambung, menamakan reaksi itu oksidasi enzimatis. Tea fla7in menurunkan arna merah kekuning%kuningan dalam setiap seduhan, tearubigin memberi kombinasi arna coklat kemerahan dan kuning. 1oal rasa seperti katekin, tea fla7in memberi kesegaran (1ujayanto, 0''). 1ebelum menjadi teh hitam yang kering daun%daun teh tersebut telah meleati berbagai proses yaitu6 /. 4roses 4emetikan 4roses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat pemotong misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong. 0. 4roses 4elayuan 4roses selanjutnya
adalah pelayuan. 4roses
ini
bertujuan
untuk
mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental. 4roses ini dilakukan pada tempat pelayuan (ithering trough) berupa kotak persegi panjang beralaskan kaat kasa. i baah kaat kasa ini terdapat bloer penghembus udara kearah kasa. 4ucuk daun teh dibeberkan di atas ithering
trough dengan ketebalan !' cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. 4roses pelayuan berlangsung ;% 05 jam. @ntuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proes pembalikan. aitu #reen
-enurut #hani (0''0), berdasarkan sistem pengolahannya maka teh hitam dapat dibagi dua yaitu6 a. Teh +rthodoB 6 teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar /2 jam, penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga bentuk teh jadi. -enurut 8rifin (/335), tahapan proses orthodoB secara umum sebagai berikut6 pemetikan daun segar, pelayuan, peggilingan dan sortasi bubuk basah, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan. b. Teh $T$ ($rushing, Tearing, $urling) 6 teh yang diolah melalui perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, dan sortasi. -enurut 8rifin (/335), diagram proses pengolahan teh hitam secara $T$ sebagai berikut6 4elayuan, ayakan pucuk, gilingan persiapan, gilingan $T$, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan pengemasan 4erbedaan proses produksi antara teh $T$ dan teh +rthodoB dapat dilihat pada Tabel berikut 6 1istem +rthodoB erajat layu pucuk 55 % 52
1istem $T$ erajat layu pucuk !0 sampai !& Tanpa dilakukan sortasi bubuk
8da sortasi bubuk basah
basah *ubuk basah ukuran hampir
TangkaiCtulang terpisah iperlukan pengeringan "$4 ("ndless $hain 4ressure) $ita rasa air seduhan kuat
sama 4engeringan cukup ?* (?luid *ed ryer) $ita rasa kurang kuat, air seduhan cepat merah
Tenaga kerja banyak
Tenaga kerja sedikit
Tenaga listrik besar 1ortasi kering kurang
Tenaga listrik kecil
sederhana ?ermentasi bubuk basah /'&
1ortasi kering sederhana ?ermentasi bubuk basah 2&
sampai /0' menit aktu proses pengolahan lebih
sampai ' menit 4roses pengolahan aktunya
dari 0' jam 1umber 6 1etyamidjaja (0''')
cukup pendek (kurang dari 0' jam)
2.%
SNI Teh
1tandar Dasional Indonesia adalah standar yang di tetapkan oleh badan 1tandaisasi Dasional dan *erlaku secara Dasional (44. /'0 tahun 0'''). -enurut ketentuan 1DI%/3'0%0''' (*adan 1tandarisasi Industri, 0'''), syarat mutu dari teh hitam ditentukan berdasarkan karakteristik 6 /) @kuran partikel Kriteria untuk ukuran partikel teh sesuai ketentuan 1DI%/3'0%0''' yaitu a. 8pabila sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan ; mesh, dinyatakan sebagai teh daun (
%
=asa Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi kesegaran, kekuatan, aroma dan rasa asing.
%
*au Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas teh hitam dan ada tidaknya bau asing
%
Kenampakan ampas seduhan teh (infusion), yang meliputi 6 arna Kerataan arna
Kriteria kenampakan ampas seduhan teh hitam terhadap arna dan kerataan arnanya dari yang kualitas baik yaitu 6 •
8pabila ampas seduhan berarna sangat cerah dan seperti tembaga (Gery
•
bright and $oppery) 8pabila ampas seduhan berarna cerah dan seperti tembaga (*right and $oppery) 8pabila ampas seduhan berarna agak cerah (?airly *right) 8pabila ampas seduhan berarna kehijauan (#reenish) 8pabila ampas seduhan berarna suram (ull)
• • •
1tandar mutu teh berdasarkan 1DI sebagai berikut 6 Jeni Uji
Satuan
S&ei'ikai
Kadar air (bCb)
-aks. ,''
Kadar ekstrak air (bCb)
Kadar abu total (bCb)
-in. !0,'' -in. 5,''%maks.
Kadar abu larut dalam air (bCb) dari abu total Kadar abu tak larut dalam asam (bCb) 8lkalinitas abu larut dalam air (bCb) Kadar serat kasar (bCb)
,''
-in. 5&,''
-aks. /,''
-in. /,'' maks. !,'' -aks. /2,&'
1umber 6 1DI Teh Hitam Do '/%/3'0%0''', 1DI Teh Hijau Do '/%!35&%/33& 1yarat mutu teh kering berdasarkan 1DI adalah sebagai berikut 6 Do
uraian /
1atuan
4ersyaratan
Keadaan arna
hijau, kekuningan%merah, kecoklat
:
0 ! 5 &
2
;
*au dan =asa
Khas teh
Kadar air Kadar ekstrak dalam air Kadar abu total bCb Kadar abu larut dalam air dari abu total 8lkalinitas abu larut dalam air 1erat kasar
-in. bCb -in. !0bCb -aks. bCb -in 5& bCb
-aks (/%!) bCb -aks. /2 bCb
$emaran logam Timbal (4b)
mgCkg
-aks. 0' mgCkg
Tembaga($ u)
mgCkg
1eng (n)
mgCkg
-aks. /&',' mgCkg -aks. 5',' mgCkg
timah ( 1n)
mgCkg
-aks. 5',' mgCkg
=aksa (Hg)
mgCkg
-aks. ','! mgkg
8rsen (8s)
mgCkg
-aks /,' mgCkg
$emaran mikroba
1atuan KoloniC ml 84-C/'' ml
8ngka lempeng total
-aks ! /' ! koloniCg
*akteri $oliform
J ! 84-Cg
1umber6 1DI '!%!!2%0'/0 2.(
Kan!ungan Kimia Pa!a Teh
1ecara umum, daun teh mengandung zat : zat yang berguna bagi tubuh. i antaranya polifenol, teofilin, teobromin, fla7onoid, 7itamin $, 7itamin ", katekin, kafein, serta beberapa mineral (>ellia, 0''!). at fla7onoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengacaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan tumor. Katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan mengurangi kemungkinan terserang kanker (Kartasapoetra, /330).
-eskipun bermanfaat bagi kesehatan, meminum teh secara berlebihan tidak baik. Hal ini disebabkan di dalam teh terkandung kafein meskipun tidak setinggi yang terkandung dalam kopi. Terlalu tingginya jumlah kafein yang dikonsumsi menyebabkan gangguan, seperti insomnia, dan ketidakteraturan kerja jantung. -inum teh sebaiknya dilakukan 0 cangkir sehari (>ellia, 0''!). Kandungan kafein yang terdapat di dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan pada kopi. -eskipun demikian itu tidak mengurangi manfaat dari kafein tersebut. Kafein bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar sirkulasi darah ke otak. engan minum teh secara teratur akan meningkatkan daya ingat, memacu kecerdasan kognitif, dan perasaan senang (-anitto, /330). at bioaktif yang ada dalam teh, terutama merupakan golongan fla7onoid. *erdasarkan strukturnya fla7onoid digolongkan menjadi 2 kelas, yaitu fla7one, fla7aonone, isofla7one, fla7onol, fla7anol, dan antosianin. 8dapun fla7onoid yang ditemukan di dalam teh berupa fla7anol dan fla7onol. 1elain fla7onoid di dalam teh juga terdapat asam amino bebas yang disebut sebagai <%theanin (Hartoyo, 0''!). Komponen bioaktif utama dalam teh berperan dalam memberikan efek fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 5 jenis yaitu epicathecin ("$), epigallocathecin ("#$), epicathecin gallate ("$#), dan epigallocathecin gallate ("#$#). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. alam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teafla7in dan tearubigin (Hartoyo, 0''3).
2.) •
*an'aat Teh
-enurunkan risiko penyakit kanker *erbagai
hasil
studi
menunjukkan
konsumsi
teh
berperan
dalam
menurunkan risiko penyakit kanker. Teh dapat berperan sebagai agen anti kanker dengan membunuh sel tumor atau juga bisa berperan sebagai minuman penolong yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh yang mungkin telah berkurang akibat terkena kanker (as et al., 0'').
1tudi epidemiologis di 9epang
menunjukkan baha tingkat kematian akibat kanker penduduk yang mendiami
daerah produsen utama teh hijau amat sedikit. 1uatu studi lainnya
di 9epang
melaporkan baha catechin dapat membunuh Helicobacter pylori , yaitu bakteri pemicu kanker lambung (1iebert, /333) 1uatu studi di Ioa, 8merika 1erikat yang diterbitkan dalam 8merican 9ournal of
"pidemiology edisi 9uli /332 terhadap lebih dari !&.''' anita
pascamenopause melaporkan baha teh memiliki khasiat melaan kanker. Hasil studi tersebut menyimpulkan mereka yang mengkonsumsi sekurangnya 0 cangkir teh hitam sehari akan berkurang risikonyaterkena kanker kandung kemih sebanyak 5', dan 2 pada penyakit kanker saluran
pencernaan bila
dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkonsumsi teh. *erikut ini adalah teori yang berkembang baha teh memiliki kemampuan sebagai pencegah penyakit kanker.
8dapun manfaat dari senyaa yang terkandung dalam teh
sebagai berikut 6 (8still, 0''/) /. 1enyaa antioksidan dalam teh mencegah terjadinya kerusakan D8 oleh radikal bebas. 0. 4olyphenol mencegah terjadinya pertumbuhan sel yang tidak terkendali sehingga mampu memperlambat perkembangan kanker. !. 4olyphenol tertentu mungkin menghancurkan sel%sel kanker dengan tanpa merusak sel%sel sehat di sekitarnya.
•
-enurunkan risiko terjadinya penyakit kardio7askular 4enyakit kardio7askular antara lain terkait dengan kadar lipida darah,
tekanan darah, faktor homestatik, oksidatif stress, dan lain%lain. *eberapa studi menunjukkan
baha
teh
memiliki khasiat
menurunkan risiko penyakit
kardio7askular dengan menurunkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah. 1tudi di *elanda yang dilakukan terhadap usia lanjut melaporkan baha intake fla7onoid dari teh (2/), sayuran (/'), dan buah%buahan (/!) secara bermakna berbanding terbalik dengan tingkat kematian akibat penyakit jantung dan stroke. Hasil serupa juga diperoleh dari studi prospektif selama 0& tahun di ; negara yang berpartisipasi dengan melibatkan jumlah sampel sebanyak /0.;2! orang. Kesimpulannya6 Intake fla7onoid yang tinggi berkaitan erat dengan rendahnya tingkat kematian akibat penyakit jantung.
emikian pula pada studi dengan menggunakan hean coba tikus yang diberi catechin teh hijau menunjukkan terjadinya penurunan konsentrasi kolesterol darah dan tekanan darah. -ekanisme pencegahan teh terhadap penyakit kardio7askular terdapat pada kemampuannyamenghambat penyerapan kolesterol dan menghambat penggumpalan sel%sel platelet sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah. 4olyphenol teh (catechin dan theafla7in) juga merupakan antioksidan kuat yang mampu melindungi oksidasi <<%kolesterol oleh radikal bebas. Teroksidasinya kolesterol tersebut diduga berperan penting dalam proses atherogenesis yaitu proses aal pembentukan plaFue pada dinding arteri (Dasution, /3;&). •
-enurunkan beratbadan 1tudi terbaru yang dilakukan terhadap potensi teh adalah peranannya
membantu menurunkan berat badan seperti dilaporkan dalam 8merican 9ournal of $linical Dutrition,
/333 . 4enelitian tersebut dilakukan oleh Institute of
4hysiology , @ni7ersity of ?ribourg ,1itzerland , yang melibatkan /' orang sebagai sampel. 4ara peneliti melakukan pengukuran 05 jam energi eBpenditure pada subjek yang diberi kafein (&' mg), ekstrak teh hijau (&' mg kafein dan 3' mg "#$g), serta placebo. Hasil yang diperoleh menunjukkan baha pemberian ekstrak teh hijau secara bermakna meningkatkan 5 energi eBpenditure bila dibandingkan placebo. ari penelitian tersebut, teh hijau diketahui mempunyai potensi sebagai thermogenesis sehingga mampu meningkatkan pembakaran kalori dan lemak yang berimplikasi terhadap penurunan berat badan. Hasil studi ini menjanjikan potensi penggunaan ekstrak teh hijau dalam program penurunan berat badan, di samping melakukan pembatasan konsumsi kalori (4ambudi, 0''2)..
•
-encegah osteoporosis +steoporosis atau pengeroposan tulang merupakan salah satu masalah yang
dihadapi anita pascamenopause manakala telah terhentinya produksi hormon estrogen pemicu pertumbuhan tulang. +steoporosis menyebabkan massa tulang menyusut dan mudah patah.
1tudi terbaru yang dilakukan di Inggris
menunjukkan baha kebiasaan minum teh secara teratur dapat mempertahankan keutuhan tulang dan mencegah terjadinya osteoporosis. Hasil penelitian tersebut dilaporkan dalam 8merican 9ournal of $linical Dutrition edisi 8pril 0''' dengan melibatkan jumlah sampel anita berusia 2& hingga ;2 tahun sebanyak /.0'' orang
di $ambridge, Inggris. Kesimpulan yang diambil adalah anita yang
mengkonsumsi teh
ternyata memiliki ukuran kerapatan mineral tulang (*one
-ineral ensityC*-) lebih tinggi dibandingkan mereka yang tidak minum teh secara bermakna. 1enyaa aktif yang
terkandung di dalam teh berperan
menyerupai hormon esterogen lemah yang membantu melindungi tulang terhadap osteoporosis. alam teh juga mengandung kalsium. Kalsium merupakan mineral penting dalam proses pembentukan tulang. -ineral ini diduga turutberperan dalam memperbaiki tulang para konsumen teh (4ambudi, 0''2).
BAB %. *ET$DE PEN+$LAHAN TEH
Pucuk Teh
Penerimaan di pabrik
$onorail con%e"or
Pela"uan
#ithering Trough
Sortasi
Green lea shiter
Penggilingan
!T!
Pemisahan Serat
Googie
Fermentasi
Fermentasi 5 tingkat
Pengeringan
VFBD kilburn
Sortasi
Jumbo Vibro Extractor
Penampungan teh
Tea bin
Pemisahan serat dan tulang daun
Pre pack
Pencampuran teh
Tea Bulker
Pengemasan
Tea Packer
+am,ar %.1 1kema kerja pengolahan teh
BAB (. PE*BAHASAN
(.1
Peng"lahan teh !i Ke,un PTPN -II "n"ari
5././ 4roses 4roduksi Teh di Kebun 4T4D II onosari Teh yang dihasilkan di kebun 4T4D II onosari bermacam%macam, ada teh hitam dan ada juga teh hjau. an pada saat ini, 4T4D II onosari sedang mengembangkan produksi teh putih. 4roses pengolahan teh di kebun 4T4D II onosari berbeda dengan pengolahan teh rakyat. an biasanya, mutu dan kualitas teh yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan hasil pengolahan teh rakyat. 4roses produksi teh di Kebun onosari terdiri dari beberapa tahap, yaitu kegiatan penyediaan bahan baku (pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk) dan pengolahan teh hitam $T$.
5./.0 4enyediaan *ahan *aku 4enyediaan bahan baku yang dilakukan di kebun 4T4D II onosari
0. 4engangkutan 4ucuk Teh 4ucuk teh yang telah dipetik dan ditimbang dikebun kemudian diangkut ke pabrik untuk dilakukan prose pengolahan menjadi teh hijau dan teh hitam. 1elama pengangkutan, pucuk teh harus tetap dalam keadaan baik, artinya keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi pengolahan. Hal ini sangat penting karena untuk tetap menjaga mutu dan kualitas teh yang akan dihasilkan. 4ada saat pengangkutan, dharapkan pucuk teh yang telah dikarungkan tidak terlalu ditekan agar pucuk%pucuk daunnya tidak mengalami kerusakan. !. 4enerimaan 4ucuk 4ucuk yang sudah sampai di pabrik, kemudian harus segera diturunkan dari truk pengangkut untuk menghindari kerusakan pucuk. 4ucuk teh yang telah ditimbang dikebun kemudian ditimbang kembali dipabrik. Hal ini dilakukan untuk mensingkronkan hasil timbangan di kebun dan dipabrik.
5./.! 4roses 4engolahan Teh Hitam $T$ 4roses pengolahan teh hitam $T$ di 4T4D II onosari terdiri dari beberapa tahap yaitu6 /. 4elayuan 4elayuan merupakan tahap aal dari pengolahan teh hitam $T$. 4elayuan dilakukan dengan tujuan untuk melayukan pucuk teh hingga dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung didalam pucuk teh, agar lebih mudah diproses saat penggilingan. 4elayuan pucuk dilakukan dengan alat yang namanya ithering trough.ithering trough merupakan bak penampung berkapasitas ;'' kg per bak yang dilengkapi dengan bloer yang memiliki fungsi untuk mengurangi kandungan air sehingga pucuk teh lanih layu. 4ucuk teh yang akan dilayukan dihamparkan di atas ithering trough. 1etelah dihamparkan, penghembus udara dinyalakan.Ketebalan hamparan pucuk tehyaitu 0&%!' cm. engan ketebalan seperti itu diharapakan pucuk teh dapat layu secara merata.4ada proses pelayuan ini, juga dilakukan pembalikan agar pucuk teh yang dilayukan
seimbang antara yang diatas dan dibaah. 4embalikan ini dilakukan secara manual oleh karyaan. 4elayuan dilakukan kurang lebih 5 jam untuk melayukan pucuk teh agar tidak mudah patah. 1ehingga dapat menghasilkan teh yang bermutu baik. 0. 4enggilingan $T$ 4enggilingan $T$
terdiri
dari
pemotongan,
pencacahan
dan
penggulungan. 4ucuk teh yang telah dilayukan dipotong%potong untuk memperkecil ukuranya. 4engecilan ukuran ini untuk memperbesar luas permukaannya sehinga memudahkan proses selanjutnya yaitu fermentasi dan pengeringan. 4ada tahap penggilingan $T$ ini, daun teh juga dilakukan sortasi. 1ortasi sangat penting untuk memisahkan antara pucuk%pucuk teh dengan kotoran%kotoran yang terbaa pada saat pemetikan dan pengangkutan. Kotoran yang dimaksud seperti ranting%ranting kayu, dedaunan selain daun teh. 1ortasi dilkukan secara manual oleh karyaan pabrik. !. ?ermentasi ?ermentasi pada proses pengolahan teh hitam
dilakukan
untuk
menentukan arna, rasa, dan aroma pucuk teh. ?ermentasi dilakukan selama 3' menit denga suhu 0& '$ secara konstan tanpa ada perubahan tahapan suhu. ?ermentasi ini dilakukan dengan alat fermentasi yang ada di pabrik. 4ada bagian baah, terdapat lubang yang berfungsi agar udara segar dapat masuk untuk mencegah terjadinya o7er fermentasi. 5. 4engeringan 4engeringan teh dilakukan setelah pucuk teh difermentasi. 4engeringan ini dilakukan selama 0' menirt pada suhu //& '$ untuk menghentikan proses fermentasi dan mensterilkan hasil teh yang difermentasi. 4engeringan pada pengolahan teh hitam dilakukan dengan alat G?* (Gibro ?luid *ed ryer) untuk sistem $T$. @dara panas yang digunakan pada pengeringan ini berasal dari
udara
luar
yang
dengan
sengaja
dipanaskan
dengan
Heat
"Bchanger.1elain itu, pengeringan pada pengolahan teh hitam juga dapat membunuh adanya mikrobia. Hal ini karena mikrobia tidak dapat bertahan hidup akibat suhu yang terlalu tinggi.
&. 1ortasi
Teh yang telah dikeringkan kemudian di sortasi kembali. Hal ini dilakukan untuk memisahkan mutu teh. Teh yang dianggap bermutu baik dipisahkan dari teh yang dianggap kurang bermutu (mutu rendah). 1elain itu, teh juga dipisahkan sesuai ukurannya. 1ortasi berdasarkan ukurannya ini biasanya menggunakan mesin, dimana pada mesin tersebut terdapat beberapa jenis ayakan dengan ukuran mesh yang berbeda%beda mulai dari yang kasar sampai yang halus, sehingga teh kering yang keluar dari mesin sortir akan terbagi sesuai ukuran yang telah ditentukan. 2. 4engepakanCpengemasan 4engepakan atau pengemasan ini dilakukan digudang khusus pengemasan. Teh yang telah melalui serangkaian tahapan pengolahan kemudian dikemas dengan karung khusus berarna coklat. 1etiap karung diberi label dan dibungkus dengan plastik. Hal ini untuk tetap menjaga mutu teh. 1etelah dilakukan pengemasan, teh siap didistribusikan.
(.2 Per,e!aan Peng"lahan Teh Se/ara Te"ri Dengan Praktik !i La&ang *erdasarkan hasil kunjungan lapang yang telah diperoleh, dapat diketahui
baha secara umum proses pengolahan teh di 4T4D II onosari -alang tidak berbeda jauh dengan pengolahan teh yang sudah dipelajari secara teori di bangku kuliah. 4erbedaan antara pengolahan teh secara teori dengan praktikum lapang salah satunya yaitu rumus petik. Hal ini dikarenakan rumus petik merupakan salah satu cara untuk meningkatkan proses produksi teh, sehingga tiap 4T4D memiliki rumus petik masing%masing sebagai rahasia kualitas teh yang dihasilkan oleh pabrik tersebut. 1elain itu, terdapat beberapa metode pengolahan secara teori dengan praktikum lapang yang sedikit berbeda namun prinsip dan tujuannya sama. Hal ini dikarenakan pada kenyataan lapang tidak selalu sesuai seperti teori, tergantung dari alat yang dimiliki pabrik tersebut juga karena tiap pabrik memiliki metode tersendiri untuk meningkatkan kualitas mutu teh yang diproduksinya.
BAB ). PENUTUP
).1 Keim&ulan
*erdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan baha /. 4engolahan teh secara teori dengan kenyataan lapang pada dasarnya tidak jauh berbeda 0. Teh yang dihasilkan di kebun 4T4D II onosari bermacam%macam, ada teh hitam dan teh hja, serta teh putih yang sedang dalam pengembangan !. 4roses produksi teh di Kebun onosari terdiri dari beberapa tahap, yaitu kegiatan
penyediaan
penerimaan
pucuk)
bahan dan
baku
(pemetikan,
pengolahan
teh
hitam
pengangkutan $T$
dan
(pelayuan,
penggilingan $T$, fermentasi, pengeringan, sortasi, dan pengemasan) ).2 Saran
1aran untuk kunjungan lapang kedepannya yaitu sebaiknya dilakukan pula praktik di kebun agar mahasisa mengetahui proses pemetikan dan jenis%jenisnya secara langsung di lapang.
DA0TA PUSTAKA
8rifin. /335. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung , *andung. 8still $, *irch -=, acombe $, 4hilip #. Humphrey, and -artin 4T. 0''/. Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea infusions. 9. 8gric. ?ood $hem. Gol. 536 &!5'%&!5;. as 1, -isra =$, -ahapatra 8.K, #antayat *4, 4atnaikk =K. 0''. Genetic ariability! character association and path analysis in "atropha curcas. orld 8ppl. 1ci. 9. (//)6 /!'5%/!'. rajat, *. 0''5. #eformasi $arga Tandan %uah &egar Kelapa &awit' (enuju Kompromi kemitraan. ogyakarta.
Kartasapoetra, #. /330. %udidaya Tanaman %erkhasiat bat . 9akarta6 4enerbit =ineka $ipta. -angan, >ellia. (0''!). Cara %ijak (enaklukkan Kanker. $etakan 4ertama. epok 6 4enerbit 4T 8gromedia 4ustaka. -anitto, 4. /330. %iosintesis Produk )lami. $etakan 4ertama. Tejemahan Koensoemardiyah dan 1udarto. De >ork6 "llis Horood
1etyamidjaja, .,0'''. Teh %udi +aya dan Pengolahan Pasca Panen .Kanisius, >ogyakarta. 1iebert K.9. /333. #eiews-*ffect of protein-polyphenol interaction on beerage ha/e! stabili/ation and )nalysis. 9 8gric ?ood $hem 5; (0) 6 !&!. 1osrodarsono, 1., dan K. Takeda, 0''!. $idrologi untuk pengairan. 4radnya 4aramita, 9akarta. 1pillane, 9, 9. /330. Komoditi Teh' 4eranannya alam 4erekonomian Indonesia. $etakan I. >ogyakarta 6 4enerbit Kanisius. 1tandar Dasional Indonesia. /33&. Teh $ijau. '/%!35&%/33&. *adan 1tandarisasi Dasional. 1tandar Dasional Indonesia. 1tandarisasi Industri.
0'''. Teh $itam. 1DI '/%/3'0%0'''. *adan
1tandar Dasional Indonesia. 1tandarisasi Dasional.
0'/0. Teh Kering . 1DI '!%!!2%0'/0. *adan
1ujayanto, #. 0''. Khasiat Teh 0ntuk Kesehatan dan Kecantikan. ?lona 1erial hal. !5%!. 9akarta 6 IT*. Takeda, dan 1osrodarsono, 1., K ./33!. $idroponik untuk Pengairan. =adnya 4aramita. 9akarta.
