LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS
“ Kualitas dan Kelas Telur “ Telur “ Disusun Oleh :
Kelompok 4 Rangga Yusnan Iqbal
200110110216
Deriany Novienara
200110110220
Indri Nurfitriani Nurfitri ani
200110110231
Fitriani Laksanawati
200110110240
Indri Ardianie Suzan
200110110247
Ridho Fabrianto
200110110252
Siti Aisyah Zahra
200110110256
Yudhistira Hamzah Nugraha Nugraha
200110110258 200110110258
LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS PADJADJARAN SUMEDANG 2013
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………….. i DAFTAR ISI………………………………………………………………………………. ii I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang…………………………………………………………….. 1 1.2 Maksud dan Tujuan……………………………………………………… 1 1.3 Waktu dan Tempat…………………………………………………………1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 AlatPencernaan…………………………………………………………… 2 2.2 Alat – Alat Accesorius…………………………………………………… 4 2.3 Sistem Reproduksi……………………………………………………….. 5 III. ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA 3.1 Alat……………………………………………………………………………. 9 3.2 Bahan………………………………………………………………………… 9 3.3 Prosedur kerja……………………………………………………………... 9 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan…………………………………………………………. 10 4.2 Pembahasan………………………………………………………………… 11 V. KESIMPULAN...................................................................................................... 13 DAFTAR PUSTAKA
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum produksi ternak unggas yang berjudul “Kualitas dan Kelas Telur” . Penulisan makalah adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan matakuliah produksi ternak unggas. Dalam Penulisan laporan raktikum ini penulis merasa masih banyak kekurangan-kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan laporan praktikum produksi tenak unggas. Semoga laporan praktikum ini bermanfaat khususnya buat kelompok kami dan umumnya untuk kita semua. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Maksud dan Tujuan
Mengetahui ciri-ciri kualitas telur.
Mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya tersebut.
Mampu menentukan kualitas dan kelas (grade) telur.
1.3 Waktu dan Tempat Hari/Tanggal : Rabu/10 April 2013 Waktu
: Pukul 15.00-17.00
Tempat
: Laboratorium Produksi Ternak Unggas
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk
telur
ayam
mengingat ayam
ditujukan
petelur yang
untuk
dikonsumsi
menghasilkannya
orang
tidak
tidak
didampingi
disterilkan, oleh ayam
pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telurtelur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel. Secara teori (Romanoff dan Romanof, 1963) yang disertasi Hanartani, telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan dari induknya. Dalam perdagangan telur segar adalah yang dapat dikonsumsi selama dua tahun atau tiga minggu setelah dikeluarkan dari induknya. Kalau dilihat betul-betul dengan dicandling (diteropong), telur segar adalah yang mempnyai ruang udara relatif kecil dan tidak mengalami perubahan isi di dalamnya. Mempertahankan kualitas telur agar tetap segar mulai dari produsen sampai ke konsumen, merupakan masalah utama dalam pemasaran telur. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan di tingkat pemasaran. Hadiwiyoto, 1983, mengungkapkan dalam bukunya hasil-hasil olahan susu, ikan daging dan telur bahwa telur segar adalah telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Main lama makin turun kesegarannya. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. Penurunan
kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang paling umum untuk lauk pauk. Tetapi terkadang digunakan sebagai campuran atau ramuan obat-obatobatan tradisional. Dari segi lain, dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Dalam berbagai hal baik sekali untuk menolong penderita sakit, untuk substitusi makanan anak-anak, disenangi oleh semua orang sebagai pelengkapan pemenuhan kebutuhan protein. Sebagai bahan makanan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan ini bisa terjadi ssecara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, jelas diperlukan teknik penanganan yang tepat. Ini kalau kita menghendaki agar nilai gizi telur tetap baik, tidak berkurang, dan tidak berubah rasa serta bau dan warna isinya tidak hilang. Hal lain yang mengakibatkan penurunan mutu antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak isi telur melalui pori-pori kulit karena pengaruh suhu
lingkungan,
dan
berjamurnya
kulit
telur
karena
lembabnya
ruangan
penyimpanan, dan lain-lain. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam waktu yang relatif lama adalah dengan cara pengawetan. Pengawetan ini bisa diusahakan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai denganproses pengolahan. Prinsip pengawetan adalah dengan menutup pori-pori telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari dalam telur, (Sarwono, 1986). 2.1. Nilai Gizi Telur Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadar protein telur sekitar 14%. Selain itu telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Satu butir telur berukuran sedangkan memberikan energi sekitar 80 kkal.
Kandungan Gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persedian pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Protein telur termaksud
protein yang sempurna, karena mengandung
semua jenis asm amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang, asam amino esensisl sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi oleh makanan. Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan itik 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup. Telur merupakan makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.bagian telur yang dapat dimakan (b.d.d.) mencapai 90% lebih (haryoto,1996) Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur dan kuning telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat gizi atau komposisi kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%, karbohidrat 0,1%, dan mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa kerabang adalah air 73%, protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%. 2.2. Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur A . Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebutakan disimpan atau diawatkan , maka kualitas telur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap keawetan telur.
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan selama 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih encer.masuknya mikroba kedalam telur melalui poro- pori kulit telur juga akan merusak isi telur. Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah (haryoto,1996) 1. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan
ukuran
kedalaman
ruang
udaranya.
Pembagiannya
yaitu
:
a. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. b. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. c. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 2. Kuning telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah. 3. Putih telur Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah (Lestari dan Utami, 2009). B. Kualitas pada kulit telur Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Beberapa parameter untuk menentukan kualitas telur seblah luar (Lestari dan Utami, 2009). 1. Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun. 2. Kondisi kulit telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak (Lestari dan Utami, 2009). 3. Bentuk telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong,
dan
juga
tidak
terlalu
bulat
(Lestari
dan
Utami,
2009).
C . Berat telur Menurut Avens (1985), mengklasifikasikan telur berdasarkan beratnya, yaitu : Klasifikasi
Berat/butir (gram)
D. Kualitas Telur Kurang Baik Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur. Hal ini disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha menjadi berkurang. Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar telur. Umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak. Bila telur dipecahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan, perubahan bagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya
pembesaran kuning telur, kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba (A Mualana Lubis dan Farry B Paimin, 2001).
III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat dan Bahan Alat-alat : -
Kaca
-
Baki plastik
-
Pisau
-
Ember
-
Hydrometer
-
Egg yolk colour fan
-
Official air cell gauge
-
Jangka sorong
-
Kantong plastik
Bahan : -
Telur ayam ras segar
-
Garam
-
Air
3.2 Prosedur Kerja 1. Uji Specific Gravity (SG) Membuat larutan: -
Ember diisi dengan air sampai ¾ nya
-
Garam dimasukkan sesuai kebutuhan
-
Berat jenis diukur dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember yaitu 1,075;1,080;1,085;1.090;1,095;1,100.
-
Ember ditandai sesuai dengan nilai SG-nya.
Pengujian pada telur: -
Setiap telur yang akan diuji diberi tanda dan nomor.
-
Masing-masing telur dimasukkan pada setiap keranjang.
-
keranjang yang berisi telur di masukkan ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang terendah berurut
sampai tertinggi konsentrasinya)
sambil diperhatikan posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau mengambang. -
Nomor telur pada tabel dicatat sesuai
hasil pengamatan ( telur yang
mengambang,pada larutan yang mana).
2. Kualitas Telur A. Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan 1).Pengamatan Berat Telur -Telur ditimbang dengan timbangan dalam satuan gram. -Konversikan berat dalam gram kepada ons/dozen,dengan cara :
= ..ons/
dozen.BT = berat telur (gram). 2).Pengamatan Bentuk Telur / Shape Index (SI) - Dengan menggunakan jangka sorong, ukur panjang (P) dan lebar (L) telur,tentukan dua digit dibelakang koma. -Hitung SI,dengan rumus :
X 100=…
3). Pengamatan Tekstur Telur -Seluruh permukaan diraba,kemudian tentukan :Areal kasar /pengapuran tidak merata,bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput. -Sesuaikan dengan standar penilaian. 4). Pengamatan Keutuhan Telur /Sound Dengan menggunakan candler : -Tempatkan telur diatas lubang candler -Nyalakan candler -Amati kerabang telur,dengan cara memutar telur diatas lubang cahaya candler,apakah ada keretakan atau tidak -Sesuaikan dengan standar penilaian. 5). Pengamatan Kebersihan Telur -Amati seluruh permukaan telur,apakah ada noda atau (kotoran) atau tidak -Sesuaikan dengan standar penilaian.
6).Pengamatan Rongga Udara Telur a. Kedalaman rongga udara, dengan menggunakan candler: -Tempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler -Nyalakan candler -Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara -Ukur dengan menggunakan official air cell gauge,dengan cara menempelkan alat tersebut pada bagian yang ada rongga udaranya tadi. -Sesuaikan dengan standar penilian. -Catat hasil pengamatan pada tabel. 7).Pengamatan Bayangan Yolk Dengan menggunakan candler -Tempatkan telur diatas lubang candler -Nyalakan candler -Amati apakah yolk kelihatan atau tidak -Sesuaikan dengan standar penilaian -Catat hasil pengamatan pada tabel. B. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan 8). Pengamatan Haugh Unit (HU) - Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata -Gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur dengan cara menusukan alat tersebut ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat kalaza. -Prosedur diatas dilakukan 2 kali, sehingga mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-ratakan. -Baca skala yang ditunjukan alat (mm) dan tulis pada tabel. Untuk menghitung nilai HU-nya gunakan rumus :HU= 100 Log (H + 7,571,7 ), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram). 9).Pengamatan Kondisi Albumen
-Setelah pengamatan diatas dilakukan, amati kondisi albumen apakah ada noda (kotoran) atau tidak. -Sesuaikan dengan standar penilaian -Catat hasil pengamatan pada tabel.
10).Pengamatan Kebersihan, bentuk dan besar yolk -Pisahkan bagian kuning telur dari albumen -Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak -Amati pula apakah ada noda(kotoran) atau tidak -Sesuaikan dengan standar penilaian -Catat hasil pengamatan pada tabel.
3. Pengamatan Tambahan 1). Pengamatan Tebal kerabang -Ambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung runcing dan bagian tengah telur kemudian ukur dengan menggunakan millimeter skrup. 2).Pengamatan Bobot bagian – bagian telur -Timbang kerabang -Timbang kuning telur (yolk) -Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara mengurangi bobot telur oleh
bobot kerabang dan yolk.
-Ketiga hasil perhitungan diatas dipersentasekan terhadap bobot telur. 3).Pengamatan Index Yolk -Bersamaan dengan pengamatan Kebersihan bentuk dan besar yolk pada kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h)dengan jangka sorong. -Hitung nilai indeknya dengan rumus :IY =
4).Pengamatan Indek Albumen (IA)
.
-Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk pada kualitas telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya (h) dengan jangka sorong. -Hitung nilai indeknya dengan rumus :IA =
.
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Specific gravity
No. Telur
Specific gravity 1,075
1,080
1,085
1,090
1,095
1 2 3 4 5 6
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Telur No. Urut Pengamatan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kesimpulan
Nomor Telur 1
2
3
4
5
6
1,100
Tabel 3. Hasil Pengamatan Tambahan No. Urut Pengamatan
Nomor Telur 1
1 2 3 4
4.2 Pembahasan
2
3
4
5
6
V KESIMPULAN
Telur yang baik adalah yang memenuhi standar mutu telur yang baik. Mutu yang baik ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti, warna, bau, serat, dan tekstur. Warna yang ditunjukkan telur yang baik adalah kuning dan putih segar. Mutunya juga dapat dinilai dari ketegarannya. Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya. Sehingga penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur.
DAFTAR PUSTAKA
Tri Yuwanta, 2004. “ Dasar Ternak Unggas”. Kanisius : Yogyakarta.
