PRODI D-III GIZI POLTEKES POLT EKES KEMENKES KE MENKES RI PADANG 2012-2013
KATA KAT A PENGAN PEN GANTAR TAR Segala puji dan syukur s yukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah lmu Pengetahuan Pangan dengan judul !TE"#R$% &alam penulisan makalah ini kami 'anyak menghadapi kesulitan dan ham'atan tetapi 'erkat d(r(ngan dan dukungan dari teman-teman) sehingga kesulitan dan ham'atan terse'ut dapat diatasi% *leh karena itu)kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah mem'antu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan% Akhir kata sem(ga makalah ini dapat 'erguna 'agi kami khususnya dan para pem'aca pada umumnya% Namun +alaupun makalah ini selesai tentulah masih 'anyak 'an yak kekurangan hal ini dise'a'kan (leh keter'atasan pengetahuan yang kami miliki) (leh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada per'aikan isi makalah ini sangat kami harapkan%
Padang) *kt('er ,.,
Penulis
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR KATA PENG ANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN A%"atar /elakang /%Rumusan Masalah 0%Tujuan BAB II PEMBAHASAN A%Pengertian A%Penge rtian Telur /% Si1at Telur 0%Sum'er Te Telur lur &%Man1aat &%Man1a at Te Telur lur E%Standarr Mutu Te E%Standa Telur lur 2%Standar 2% Standar Mutu 3asil *lahan Te Telur lur G%0iri-ciri Te Telur lur yang Rusak 3%0iri-ciri Te Telur lur 3asil *lahan yang Rusak BAB III PENUTUP
A%Kesimpulan /%Saran DAFTAR PUSTAKA
/A/ PEN&A3#"#AN A.Latar Belaa!"
Telur merupakan 'ahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sum'er pr(tein he+ani yang memiliki rasa yang le4at) mudah dicerna dan 'egi4i tinggi% Selain itu telur mudah diper(leh dan harganya relati1 murah% &alam perkem'angannya) telah 'anyak dilakukan teknik peng(lahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan k(nsumen% Telur merupakan 'ahan pangan yang 'aik untuk memenuhi ke'utuhan gi4i pr(tein 'aik pada anak-anak maupun (rang de+asa dan i'u hamil &iketahui 'ah+a telur merupakan 'ahan pangan yang sangat digemari untuk dik(nsumsi se'a' rasanya nikmat dan harganya yang relati1 murah% Telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun) (leh karena itu perlu penanganan khusus dalam peng(lahan telur% Kemudian Permasalahan dalam pemasaran pr(duk telur adalah karakteristik pr(duk yang merupakan 'ahan pangan yang mudah rusak) sehingga pr(ses untuk mengatasi kesalahan dalam memilih telur pun harus dipahami% B.R#$#%a! Ma%ala& Apa pengertian telur 5 Apa si1at telur 5 Apa sum'er-sum'er telur 5 Apa man1aat telur 5 Apa standar mutu telur dan hasil (lahanya 5 Apa ciri-ciri telur yang rusak dan hasil (lahanya 5 '.T#(#a! &apat mengetahui pengertian telur &apat mengetahui si1at telur &apat mengetahui sum'er-sum'er telur &apat mengetahui 4at gi4i yang ada pada telur &apat mengetahui man1aat telur &apat mengetahui standar mutu telur &apat mengetahui ciri-ciri telur yang rusak
/A/ PEM/A3ASAN A.Pe!"ert)a! tel#r Telur adalah salah satu 'ahan makanan he+ani yang dik(nsumsi selain daging) ikan dansusu% #mumnya telur yang dik(nsumsi 'erasal dari jenis-jenis 'urung) seperti ayam) 'e'ek ) danangsa) akan tetapi telur-telur yang le'ih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan se'agai campuran dalam hidangan 6ka7iar 8 % Selain itu dik(nsumsi pula juga telur yang 'erukuran 'esar seperti telur 'urung unta 6 Kasuari8 ataupun sedang) misalnya telur penyu% Se'agian 'esar pr(duk telur ayam ditujukan untuk dik(nsumsi (rang tidak disterilkan) mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi (leh ayam pejantan% Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan se'agaimana telur-telur yang tidak disterilkan) dengan sedikit per'edaan kandungan nutrisi% Telur yang disterilkan tidak akan mengandung em'ri( yang telah 'erkem'ang) se'agaimana lemari pendingin mencegah pertum'uhan sel-sel dalam telur%
Pada dasarnya telur adalah 'akal cal(n indi7idu 'aru yang dihasilkan dari indi7idu 'etina% /ila terjadi pem'uahan maka telur akan 'erkem'ang menjadi em'ri( dan selanjutnya ter'entuk indi7idu 'aru setelah lahir atau menetas% &alam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria) yaitu se'agai 'ahan 'i(l(gi dan se'agai 'ahan pangan% Se'agai 'ahan 'i(l(gi telur merupakan sum'er nutrien k(mplek yang lengkap 'agi pertum'uhan sel yang di'uahi% Sedangkan se'agai 'ahan pangan)telur merupakan salah satu sum'er pr(tein he+ani kedua yang mudah dijangkau selain ikan% Secara ringkas) struktur telur adalah se'agai 'erikut 99 .% Kera'ang :.; ,% Putih Telur 6Al'umen8 : <; =% Kuning Telur 6Y(lk8 : =; Per'andingan kera'ang) al'umen) y(lk 9 .% pada telur ayam > .,)=; 9 ??)@; 9 =.); ,% Pada itik > .,; 9 ?,)<; 9 =?)B; Kera'ang telur tersusun atas garam-garam an(rganik terutama 4at kapur dalam 'entuk 0a0*= yang menye'a'kan kulit telur menjadi keras% Kera'ang juga memilik p(ri-p(ri% &i se'elah dalam kera'ang terdapat al'umen% Pada telur yang masih 'aru) 'entuk al'umen menyerupai 'entuk (7al telur 'ila dipecah% Al'umen ini 'anyak mengandung pr(tein al'umin% &iantara pr(tein-pr(tein terse'ut adalah (7al'umin yang 'erperan se'agai struktur pada pr(duk-pr(duk (lahan yang dipanggang C 'akar) (7(trans1erin 'erperan mengikat l(gam penye'a' kerusakan +arnaD (7(muc(id 'erperan pengham'at pr(teaseD (7(mucin 'erperan se'agai pr(tein serat menye'a'kan 'uih pada telur sta'il dan gl('ulin yang penting dalam pem'entukan 'uih pada (lahan telur%
/agian dalam dari al'umen adalah kuning telur 6y(lk8% Pada y(lk ini selain mengandung pr(tein juga mengandung lemak dan 4at +arna kuning 6kar(ten(id8% Kuning telur 'entuknya hampir 'ulat 'erada di tengah-tengah telur% Struktur lain pada se'utir telur adalah kantung udara% "etaknya di 'agian tumpul telur dan 'er1ungsi se'agai sum'er (ksigen 'agi em'ri( pada telur yang di'uahi% #kuran kantung udara ini dapat dijadikan se'agai penentu umur telur%
Menurut 3ary(t( 6.?8) telur merupakan alat dan cara 'erkem'ang 'iak unggas dan se'agian he+an) secara alami telur telah disiapkan (leh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkem'angan em'ri( secara sempurna% Menurut A''as 6.@8 k(mp(sisi telur dipengaruhi (leh 'e'erapa 1akt(r) antara lain 9 .%/angsa ,%#mur ayam =% P(sisi telur dalam se'uah rangkaian peneluran) B%"aju pr(duksi telur ?% Suhu lingkungan <%Kualitas dan kuantitas makanan serta adanya penyakit%
.% ,% =% B% ?% <% F% @% %
/uckle) Ed+ards) 2leet) dan at(n 6.@F8 menyataka 'ah+a seara terperinci telur dapat di'agi 'agian 9 Kulit telur dengan permukaan yang agak 'er'intik-'intik% Meme'ran kulit luar dan dalam yang tipis% Putih telur 'agian luar yang tipis dan 'erupa cairan% Putih telur yang kental dan k(k(h 'er'entuk kantung al'umen% Putih telur 'agian dalam yang tipis dan 'erupa cairan% Struktur keruh 'erserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur) yang dikenal dengan khala4a dan 'er1ungsi memantapkan p(sisi kuning telur% "apisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang dise'ut mem'ran 7itelin% /enih atau 'last(dic yang terlihat se'agai 'intik kecil pada permukaan kuning telur% Kuning telur yang ter'agi menjadi kuning telur yang 'erlapis putih 'er'entuk 7as) 'ermula dari 'enih ke pusat kuning telur kuning dan kuning telur yang 'erlapis yang merupakan 'agian ter'esar% Menurut Sudaryani 6,=8 menam'ahkan ) 'ah+a telur juga mengandung 4at gi4i yang di'utuhkan tu'uh) dari se'utir telur didapatkan gi4i yang sempurna% Selain itu 4at gi4i terse'ut mudah dicerna (leh tu'uh% kandungan pr(tein kuning telur yaitu se'anyak .<)?; dan pada putih telur se'anyak .);) sedangkan kandungan lemak pada kunng telur mencapai =,; dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit%
B.S)*at tel#r Telur) 'aik secara keseluruhan mauun 'agian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki si1at se'agai 'erikut9 .% Kaya Nutrisi Telur adalah paket makanan yang mengandung 'erguna semua nutrisi kecuali 7itamin 0) tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari pr(tein yang dikandungnya dan karena itu merupakan 'agian penting dari diet seim'ang% &engan penam'ahan kar'(hidrat
saja 6sep(t(ng r(ti gandum8 dan itamin 0 6t(mat atau segelas jus jeruk8 telur 'entuk makan sepenuhnya seim'ang% ,% Emulsi1ikasi Kuning telur mengandung agen pengemulsi) lesitin) yang 'ertindak se'agai mensta'ilkan emulsi antara minyak dan air% 3al ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan% "ecithin menarik partikel minyak dan air dan mem'entuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menye'ar% =% Kemampuan /er'usa Se'uah 'usa tercipta saat m(lekul udara dikelilingi (leh pr(tein telur dan ditangkap% Ketika putih telur yang di'a+a) udara disertakan% Pada saat yang sama) spiral pr(tein memutar ter'entang dan mem'entang menangkap dan sekitarnya udara di'usa yang sta'il%Pr(tein telur putih elastis) memungkinkan udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak 'usa% '.S#$+er Tel#r Telur merupakan 4at gi4i yang kaya akan pr(tein dan lemak yang 'erasal dari he+an% 3e+an ungas adalah penghasil telur% /erikut ini adalah sum'er asal telur% .% Telur ayam kampung 6'uras8 /er+arna putih atau putih kec(klatan% /erat antara ,?-=? gram per 'utir% ,% Telur ayam negeri 6ras8 /er+arna c(klat pastel hingga c(klat kemerahan% /erat antara ?-F gram per 'utir% =% Telur itik 6'e'ek8 /er+arna 'iru kehijauan% /erat antara F-@ gram per 'utir% B% Telur kalkun% ?% Telur penyu 6'ukan 'erasal dari unggas8% <% Telur 'urung unta% Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur ayam%#kurannya 'esar) setara dengan sekitar ,B telur ayam 'iasa% #kurannya yang jum'( mem'uat telur 'urung unta mem'utuhkan +aktu le'ih untuk di(lah% Karena ukuranya yang 'esardan cangkangnya yang kuat) telur ini sering dipakai se'agai hiasan dalam perayaan Paskah% F% Telur angsa% Sama halnya dengan telur ayam dan telur 'e'ek) telur angsa sering digunakan untuk mem'uat kue karena pr(teinnya yang tinggi di dalam putih telur% #kurannya sedikit le'ih 'esar dari pada telur 'e'ek) kurang le'ih ,)? le'ih 'esar dari pada telur ayam ukuran standar% @% Telur 'urung pegar% /aunya yang tidak amis% #kurannya le'ih kecil dari pada telur ayam tetapi le'ih 'esar dari pada telur puyuh% arnanya c(klat kea'u-a'uan% Sering di(lah dengan cara dig(reng dan dikukus% % Telur puyuh% Telur 'urung puyuh 'er'entuk kecil dan mempunyai 'intik-'intik pada cangkangnya%Karena ukurannya yang terlalu kecil) telur puyuh mudah matang dan le'ih seringdijadikan pelengkap masakan dari pada makanan utama% 0ara meng(lah yang sering adalah dengan mere'us telur dan menam'ahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas% /e'erapa diantaranya adalah mi) sup) salad) cah sayur) dan 'ahkan pi44a%
D.Ma!*aat Tel#r Telur merupakan makanan 'ergi4i yang 'anyak (rang menyukainya dan mudah diper(leh dengan harga terjangkau) tapi apakah anda tahu man1aat yang didapatkan dari telur5 Kandungan pr(tein yang tinggi pada telur memiliki 'anyak man1aat untuk kesehatan tu'uh%
.% Telur 'aik untuk mata &ua studi yang dipu'likasikan di H(urnal (1 Nutriti(n menam'ah 'ukti 'aru pada te(ri yang menyatakan 'ah+a satu telur sehari merupakan sum'er kar(ten(id) yaitu lutein dan 4eaIanthin) yang 'isa mengurangi risik( alami age-related macular degenerati(n 6AM&8% "utein dan 4eaIanthin yang terdapat pada kuning telur mudah diserap ke dalam retina% ,% Mem'antu mengatasi kekurangan 4at 'esi *rang yang mengalami de1isiensi 4at 'esi skala ringan seringkali merasa mudah lelah) sakit kepala) serta mudah marah% Jat 'esi merupakan pem'a+a (ksigen dalam sirkulasi darah dan memegang peran penting dalam daya tahan tu'uh) meta'(lisme energi) dan 1ungsi penting lainnya% Jat 'esi yang terdapat dalam kuning telur merupakan 4at 'esi yang siap diserap dan digunakan di'anding dengan 4at 'esi yang terdapat dalam suplemen% =% Memenuhi ke'utuhan nutrien Se'uah studi antara k(nsumsi telur dan makanan n(n telur mengungkapkan 'ah+a mereka yang mengk(nsumsi diet tanpa telur akan kekurangan 7itamin A) E) dan /.,% &ari se'utir telur kita akan mendapatkan .-, persen 1(lat dan ,-= persen 7itamin A) E) dan /.,% B% Telur cegah pengentalan darah Mengk(nsumsi telur 'isa menurunkan risik( serangan jantung atau str(ke dengan mem'antu mencegah pengentalan darah% Se'uah studi yang dipu'likasikan di /i(l(gical and Pharmaceutical /ulletin menemukan) pr(tein dalam kuning telur tidak hanya p(tensial mengham'at penyatuan darah tetapi juga memperpanjang +aktu pengu'ahan 1i'rin(gen) pr(tein darah) menjadi 'enang-'enang 1i'rin% 0ara kerja pr(tein anti pengentalan darah yang ditemukan pada kuning telur ini) 'ergantung pada jumlah k(nsumsi% Semakin 'anyak jumlah k(nsumsi kuning telur maka aksi pencegahan pengentalan darah semakin kuat% ?% Mem'antu mengurangi 'erat 'adan &alam se'uah studi) .< laki-laki dan perempuan ('esitas di'agi menjadi , kel(mp(k secara acak% Salah satu kel(mp(k diminta makan , 'utir telur saat sarapan sedangkan kel(mp(k yang satunya diminta mengk(nsumsi r(ti 'agel dengan jumlah kal(ri dan 'erat yang sama 6dua 1akt(r peng(ntr(l yang digunakan studi-studi yang mengukur tingkat kekenyangan dan penurunan 'erat 'adan8% Para partisipan makan menu ini ? hari dalam seminggu selama @ minggu) se'agai 'agian dari diet rendah lemak% 3asil penelitian menunjukkan) di'andingkan dengan mereka yang makan 'agel) kel(mp(k yang makan telur9 a% Mengalami penurunan 'erat 'adan hampir dua kali lipat di'andingkan dengan mereka yang makan 'agel) mereka rata-rata mengalami kehilangan 'erat 'adan se'esar = kg sedangkan yang makan 'agel .%F? kg% '% Mengalami pengurangan ukuran lingkar pinggang @=; le'ih 'esar% c% Melap(rkan peningkatan jumlah energi yang le'ih 'esar% <% Menjaga Kesehatan *tak Satu kuning telur mengandung sekitar = mikr(gram k(lin% merupakan k(mp(nen kunci dari struktur yang mengandung lemak di sel-sel mem'ran) yang kelenturan dan integritasnya 'ergantung pada persediaank(lin% &ua m(lekul menyerupai lemak di (tak) ph(sphatidylch(line dansphing(myelin) tesusun dari ch(line% Kedua 4at ini mengisi se'agian 'esar massa (tak% Karena itu) k(lin sangat penting 'agi 1ungsi (tak dan kesehatan% a% Telur mengandung ? gram lemak dan hanya .)? gram lemak jenuh%
'% Telur mengandung it-& alami yang 'aik untuk kesehatan% c% Telur mengandung < gram kualitas pr(tein tinggi dan asam amin( essensial% d% anita yang mengk(nsumsi minimal < 'utir per minggu menurunkan resik( kanker payudarase'esar BB ;% Selain untuk kesehatan telur juga 'isa digunakan se'agai ('at) yaitu 9 .% Melancarkan keluarnya air kencing manis% /agi (rang yang mengalami susah kencing disertai dengan rasa perih) untuk meringankan penyakit penderita dapat dengan minum air kelapa muda yang dicampur dengan telur ayam% ,% Menyem'uhkan enc(k% Penyakit enc(k dapat sangat merep(tkan) karena rasa pegal pada pinggang menjadi tidak enak seperti akan patah% #ntuk mengatasinya dapat di'uat ramuan 'erupa satu 'utir telur ayam kampung) dua karat jahe dan madu secukupnya% =% Meng('ati imp(rtan% mp(rtan dapat menim'ulkan rasa rendah pada laki-laki% Ramuan untuk mengatasinya dapat di'uat dari tiga 'utir telur ayam kampung)tiga siung 'a+ang putih dan 'a+ang merah% B% Menghilangkan jera+at) cukup dengan pemaskeran% ?% Menurunkan panas dalam% <% Mengatasi sesak na1as% F% Memulihkan kelesuan 'adan% @% Mem'antu pr(ses kelahiran% % Meng('ati luka 'akar%
E.Sta!,ar M#t# Tel#r Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European Consumer Association) tahun 200 men!enai parameter mutu telur "an! #iasan"a dilihat oleh konsumen saat mem#eli telur$ Tidak men!e%utkan& hasil survei menun%ukkan #ah'a #a!i konsumen keamanan dan kese!aran nilai !ii serta si*at sensor adalah *aktor utama$ Survei dilakukan terhadap +0, konsumen di 0 ne!ara Eropa seperti .erancis& /erman& talia& UK& Span"ol& .olandia& dan 1unani$ ari survei terse#ut %u!a diperoleh in*ormasi #ah'a konsumen melihat kualitas se#uah telur dari kekuatan can!kan!& konsistensi al#umen& dan 'arna kunin! telur$ 3enurut U$S$ E!! 4radin! 3anual& penilaian kualitas telur ter#a!i men%adi dua #a!ian "akni& penilaian eksterior (#a!ian luar) dan interior (#a!ian dalam) telur$ .enilaian eksterior telur meliputi ukuran& #entuk& dan ke#ersihan can!kan! sedan!kan penilaian
interior telur dilihat dari kondisi kanton! udara& putih (al#umen) dan kunin! telur (e!! "olk)$ i ndonesia& kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar 5asiional ndonesia (S5) 0-+627-66 den!an parameter "an! sama seperti U$S E!! 4radin! 3anual$ .enilaian eksterior dilakukan den!an cara melihat lan!sun! kondisi penampakan telur secara kasat mata& sedan!kan penilaian interior dilakukan den!an cara meneropon! atau candlin!& di sortir manual satu per satu$ .enentuan mutu telur menurut U$S$ E!! 4radin! 3anual dan Standar 5asional ndonesia $KualitasAA(3utu) Kondisi telur #ersih& halus& licin& tidak retak& dan #entukn"a normal$ Kedalaman kantun! udara tidak #oleh le#ih dari +&2 mm (S5 8 9 0& cm)$ .utih telur harus #ersih& kental dan sta#il& den!an konsistensi seperti !elatin& Ketika diteropon!& kunin! telur tidak #er!erak!erak& #er#entuk #ulat& terletak deiten!ah telur& kunin! telur dan #ersih dari #ercak darah atau noda apapun$ Ba"an!an #atas-#atas kunin! dan putih telur ketika di teropon! tidak terlihat %elas$ 2.KualitasA(Mutu2)
Can!kan! telur #ersih& halus& licin& tidak retak& dan #entukn"a normal$ Kedalaman ron!!a udara tidak #oleh le#ih dari :&, mm (S5 8 0&-0&6 cm)$ .utih telur harus #ersih& dan kental$ Ba"an!an #atas-#atas kunin! dan putih telur ketika diteropon! mulai terlihat a!ak %elas$ Kunin! telur #er#entuk #ulat& posisin"a di ten!ah& harus #ersih& dan tidak ada #ercak atau noda$ 3.KualitasB(Mutu3)
Can!kan! #ersih& tidak #oleh retak& a!ak kasar& dan mun!kin #entukn"a a#normal$ Kantun! udara le#ih dari &7 mm (S5 8 ; cm)$ .utih telur encer& sehin!!a kunin! telur #e#as #er!erak saat diteropon!$ Ada noda sedikit& tetapi tidak #oleh ada #enda asin! lainn"a dan #a!ian kunin! #elum tercampur den!an putih$ Kunin! telur terlihat !epen! (pipih) #entukn"a& a!ak mele#ar& #intik atau noda darah mun!kin ada& tetapi diametern"a tidak #oleh le#ih dari +&2 mm$
F.Sta!,ar M#t# Ha%)l Ola&a! Tel#r Standar Mutu SN Telur
Tingkatan Mutu Faktor Mutu
I
II
III
IV
Kerabang
a. Keutuhan b. Bentuk c. Kelicinan
d. Kebersihan Kantong udara
Utuh
Utuh
Utuh
Normal
Normal Abnormal boleh ada bag. Licin (halus) yang kasar boleh kasar bersih bebas dr. bersih bebas dr. bersih bebas dr. kotoran yg kotoran yg kotoran yg menempel maupun menempel, boleh menempel, boleh noda ada sedikit noda ada noda
a. Kedalaman
kurang dari 0, cm 0,!0," cm
b. Kebebasan bergerak Keadaan putih telur
tetap ditempat
bebas bergerak
# cm atau lebih bebas bergerak $ mungkin spt busa
a. kebersihan
bebas dr noda
bebas dr noda
b. kekentalan Keadaan kuning telur
Kental
sedikit encer
boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing lain. encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih telur
a. bentuk
Bulat
agak gepeng
gepeng
b. posisi
ditengah
ditengah
agak kepinggir
c. bayangan batas!batas
tidak %elas
agak %elas
%elas
d. kebersihan
Bersih
bersih
boleh ada sedikit noda
Bau
Khas
khas
khas
Menurut A''as 6.@8 menyatakan 'ah+a peng(lahan pr(duksi telur ditujukan untuk mempertahankan daya simpan telur se'agai 'ahan pangan yang tetap 'erkualitas tinggi) peng(lahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yng dapat menurunkan kandungan gi4i telur% Selanjutnya Sudaryani6,=8 menam'ahkan 'ah+a dari peng(lahan telur diharapkan telur tetap 'ernilai gi4i tinggi) tidak meru'ah rasa)tidak 'er'au 'usuk dan +arna isi tidak pudar% Menurut Murtidj(6.8) telur asin adalah telur segar yang di(lah dalam keadaan utuh )dia+etkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam)dimana garam kandungan dapat mengham'at perkem'angan mikr(rganisme sehingga telur dapat disimpan le'ih lama% &an syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masi segara dan 'aru)sudah di'ersihkan dari k(t(ran)kulit telur masih utuh tidak retak) dan se'elum pengasinan telur harus diamplas untuk memudahkan pr(ses pengasinan%
.% ,% =% B% ?% <%
G.')r)-)r) Tel#r a!" R#%a /ila tidak disimpan dengan 'enar)telur (t(matisakan mudah rusak% /erikut 'e'erapa ciri-ciri telur yang rusak 9 Pecahkan telur yang akan di(lah) kemudian lihat 'agian putih telur% Telur layak makan memiliki +arna putih) tetapi 'ila +arnanya 'eru'ah merah jam'u) telur sudah rusak% Telur 'agus mengeluarkan 'au yang khas sementara 'au telur yang sudah rusak cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi 'akteri% Pegang telur) lalu tim'ang-tim'ang dengan tangan% /ila terasa 'erat) telur tandanya sudah rusak% "etakkan telur di atas meja% Putar dengan tangan) 'ila telur tidak 'isa 'erputar sempurna) tandanya telur sudah rusak% R(ngga udara 6pada 'agian tumpul8 didalam telur mem'esar% Putih telur le'ih encer%
F% Kuning telur tidak 'erada ditengah jika ditera+ang% H.')r)-)r) Ha%)l Ola&a! Tel#r a!" R#%a .% %0iri-ciri telur asin hasil (lahan yang rusak a% Telur asin tidak sta'il si1atnya) artinya tidak dapat disimpan lama mengalami cepat kerusakan% Semakin 'anyak garam yang digunakan dan semakin lama +aktu pengasinan) telur akan semakin a+et dan asin% Setiap (rang mempunyai selera yang 'er'eda mengenai rasa asin ini% Karena itu) penggunaan garam dan +aktu pengasinan se'aiknya di'atasi) sampai tara1 yang enak dinikmati (leh lidah k(nsumen% '% Ar(ma dan rasanya tidak enak% Telur asin yang tidak 'aik akan menim'ulkan rasa amis) pahit) 'au am(niak) 'au 'usuk) serta rasa dan 'au lainnya yang tidak diharapkan% c% Telur asin yang tidak 'aik tidak mengandung minyak di 'agian pinggirnya % d% "etak kuning telur tidak di tengah-tengah%) kemungkinan penye'a'nya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat% Se'aiknya telur diletakkan dengan 'agian tumpulnya menghadap ke atas% 6Pr(1% &R% r% Made Asta+an) MS% Guru /esar Hurusan Tekn(l(gi Pangan dan Gi4i P/8%
,%0iri-ciri telur yang rusak dalam pem'uatan kue a% Telur yang rusak dalam pem'uatan kueC'r(nis)si1atnya tidak sta'il artinya tidak dapat disimpan lama mengalami cepat kerusakan% '% Ar(ma dan rasanya tidak enak% Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan menim'ulkan rasa amis) pahit) 'au 'usuk) dan rasa dan juga tekstur yang tidak 'agus % c% Telur yang mengalami kerusakan dalam pem'uatan kue menye'a'kan kue tidak mau mengem'ang dengan 'aik seperti 'iasanya% =%0iri ciri telur yang rusak pada pem'uatan telur mata sapi a% Telur yang rusak dalam pem'uatan telur mata sapi)si1atnya tidak sta'il% '% Ar(ma dan rasanya tidak enak% Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan menim'ulkan rasa amis) pahit) 'au 'usuk) dan rasa dan tekstur yang tidak 'agus % c% "etak kuning telur tidak di tengah-tengah%) kemungkinan penye'a'nya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak%
/A/ PEN#T#P
.% ,% a% '% c% d% e% 1% g% h%
A.Ke%)$/#la! 3al yang dapat disimpulkan dari pem'ahasan 'ah+a telur adalah 'ahan pangan yang 'rasal dari he+ani khususnya unggas) dan telur juga merupakan salah satu sum'er pr(tein yang mudah dijangkau%Selain mudah dijangkau man1aat dari telur juga 'anyak) yaitu 9 #ntuk kesehatan /isa digunakan untuk ('at% Sum'er-sum'er telur9 Ayam ras Ayam kampung tikC'e'ek Penyu Angsa Kalkun /urung unta puyuh Kemudian dalam pemilihan telur agar tidak salah dalam mem'eli dan mengk(nsumsi (lahan telur diperlukan juga ciri-ciri telur yang rusak) yaitu 9 .% /au yang aneh atau ,% /erat =% R(ngga udara 6pada 'agian tumpul8 didalam telur mem'esar B% Putih telur le'ih encer ?%Kuning telur tidak 'erada ditengah jika ditera+anng% B.Sara! "ayaknya si1at se(rang muslim yang 'eriman) adalah ia yang mudah menerima nasehat dan senang serta menam'ah ilmu% *leh karena itu) kami mengharapkan kritikan dan masukan yang si1atnya mem'angun demi kesempurnaan makalah ini) atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih%
&A2TAR P#STAKA /%Sar+(n(%.F.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur %Hakarta 9 Tratae 3adi+iy(t() S% .@=% Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur %Y(gykarta9 "i'erty M%Suprapti "ies%,<% Pengawetan Telur %Y(gyakarta 9 Kanisius% Ni(%2)G(u Tj(e%.F.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur %/andung 9 Tratae R%muchtadi Tien%,.% Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan%/andung 9A"2A/ETA S(erj(n()s(edarnih%.FB%% Pengetahuan Barang Makanan%Y(gyakarta 9Seksi pengem'engan sek(lah ka'in PKK% Sudaryani) T%) ,<. Kualitas Telur % Hakarta9 Pene'ar S+adaya% httpDCC+++%(ke1((d%c(mCreadC,.,C.C,FC,C?
