BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003). Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Telur juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun bahan tambahan dalam pengolahan suatu makanan karena telur mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional. Yang dimaksud dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang terkait dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu pangan yang memengaruhi penggunannya. penggunannya. Sifat-sifat yang terkait ini
adalah daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih, pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa. Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen ( albumen), ), kuning telur ( yolk yolk ), ), dan kulit telur (egg ( egg shell ). ). Masing masing mempunyai persentase berat yang berbeda yaitu kulit telur 11%, putih telur 58% dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun cangkangnya. Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu kalsium karbonat (CaCO 3) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) yang berguna untuk campuran rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup. Telur unggas biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya. Komponen yang biasa disebut albumen ini albumen ini menjadi sumber protein untuk berat keringnya. Namun, albumen albumen tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin biotin yang merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks)
dan ovomusin ovomusin (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial). Walaupun di dalam putih telur mengandung lysozyme lysozyme yang dapat melarutkan dinding sel bakteri namun resiko berbahaya yang mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah. mentah. Yolk atau yang biasa disebut kuning telur merupakan penyuplai kolesterol terbesar dari komponen telur te lur lainnya. Terbukti dari kandungan kolesterolnya yang paling tinggi yaitu 1602 mg jika dibandingkan dengan putih telur yang tidak mengandung kolosterol (0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu sebesar 548 mg. Berikut ini adalah komposisi ketiga komponen pokok telur dalam persen (%) Bahan penyusun
Kulit
Albumen
Kuning telur
Bahan organik
95,1
-
-
Protein
3,3
12,0
17,0
Glukosa
-
0,4
0,2
Lemak
-
0,3
32,2
Garam
-
0,3
0,3
Air
1,6
87,0
48,5
(Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979).
Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari telur ayam maupun telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia telur yang dihasilkan dari ayam, itik maupun puyuh kurang lebih sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama. Berikut adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia telur pada ayam, itik dan puyuh. Hewan
Kadar air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Ayam
73.7
12.9
11.5
0.9
1.0
Itik
70.4
13.3
14.5
0.7
1.1
Puyuh
73.7
13.1
11.1
1.0
1.1
(Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
B. Tujuan Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005). (Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Namun secara umum, ada ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh. Telur ayam kampung, kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g - 35 g per butir. 1.
Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 70 g per butir.
2.
Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 70 g – 80 80 g per butir.
3.
Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70g – 80 80 g per butir.
4.
Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat kehitaman, dengan berat
10
g per butir.
Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Pada ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, membran kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari bahan CaCO3 atau kalsit (Suprijatna et al., 2005). Komponen penyusun telur adalah cangkang (kulit telur), membran putih telur, membran kuning telur dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat warna yang dikumpulkan dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati, 1990). Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat ataupun terlalu terl alu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak ti dak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2007). Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. (Hadiwiyoto, 1993). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang
telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005). Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan. Kandungan gizi pada telur itik hampir sama dengan kandungan gizi telur ayam, akan ak an tetapi pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran kotoran (Rasyaf, 1994). Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996). Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua (Rasyaf, 1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005). Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur 42 hari, produksi telurnya dapat mencapai 250 – 300 300 butir pertahun dengan bobot sekitar 10 gram per butir (Rasyaf, 1991). 1991).
Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh yang terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu (Nugroho, 1990). Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya lebih ringan dan ukurannya lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk mencapai standar berat normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996). Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru, putih dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak berc ak-bercak hitam, coklat dan biru. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin (Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et al., 2005).
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan a. Alat
: Timbangan, cawan petri besar sebanyak 6 buah,
sendok b. Bahan
: Telur ayam, telur itik dan telur puyuh
B. Prosedur (Diagram Alir)
Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati
Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) diti ditimb mban an den den an dir dirat ataa-ra rata ta kis kisar aran an ber berat atn n a
Masing-masing jenis telur dipecah di atas cawan etri
Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya dan masing-masing bagian ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran masing-masing
Dibuat tabel pengamatan seperti di bawah ini
BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan Data Pengamatan Telur
Sifat Fisik
Telur Ayam
Telur Itik
Telur Puyuh
Warna bagian-bagian
Cokelat
Biru muda
Bercak-bercak
telur
muda
Berat utuh (g); 100%
65.61 gr
74.02 gr
8.89 gr
Berat Albumen (g); %
(41,7 g)
(45,89 g)
(4,28g)
63.55 %
61.99 %
48.14 %
(16,52 g)
(20,76 g)
(2,81 g)
25 %
28.04 %
31.8 %
Berat Yolk (g); %
hitam cokelat
Perhitungan Persentase Berat Albumen dan Yolk
41,7 g Berat Albumen Ayam = 65,61 g
x
100 %
= 63,55 %
x
100 %
= 61,99 %
45,89 g Berat Albumen Itik
=
74,02 g
Berat Albumen Puyuh =
4,28g
x
100 100 %
= 48,14 %
x
100 %
= 25 %
x
100 %
= 28,04 %
x
100 %
= 31,8 %
8,89 g
Berat Yolk Ayam
=
Berat Yolk Itik
=
Berat Yolk Puyuh
=
16,52 g 65,61 g
20,76 g 74,02 g
2,81 g 8,89 g
B. Pembahasan Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur beberapa unggas (a yam, itik, puyuh) yang dilihat dari warna bagian bagian telur, berat utuh (100%), berat albumen, albumen, dan berat yolk berat yolk . Setelah melakukan praktikum di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik masing- masing telur unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna cokelat muda dan
berat utuh sebesar 65.61 65.61 gram dengan perbandingan
persentase berat albumen dan albumen dan berat yolk adalah adalah 63.55 % dan 25 %. Kemudian untuk telur itik yang cangkangnya berwarna biru muda, berat utuh telurnya lebih besar dari berat telur ayam yaitu 74.02 gram dengan perbadingan persentase berat albumen albumen dan berat yolk
sebesar 61.99 % : 28.04 %. Sedangkan telur puyuh yang umumnya bercangkang bercak-bercak hitam cokelat mempunyai berat utuh yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu 8.89 gram dengan persentase perbandingan berat albumen dan albumen dan berat yolk sebesar sebesar 48.14 % : 31.8 %.
Telur puyuh
Telur ayam
Telur itik
Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam yang berkorelasi dengan pernyataan dari Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya).
Kedua
pigmen
ini
berasal
dari
pigmen
darah
hemoglobin. Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi yang konkret dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata
perbandingan albumen, albumen, yolk dan dan cangkang telur kurang lebih sekitar 58% : 31% : 11%. Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai sumber referensi mengenai berat telur masing-masing unggas. Seperti yang telah dikemukakan oleh Sudaryani (1996) bahwa berat telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan terhadap penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram. Kemudian Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahawa telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. Pernyataan itu juga relevan dengan hasil pengamatan yang dilakukan yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya. Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti benar setelah dilakukan pengamatan pada cangkang kulit telur itik. Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan pernyataan dari sebuah buku karangan Nugroho (1990). Namun dalam percobaan ini hasil timbangan telur puyuh adalah 8.89 gram. Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum memenuhi umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan perkembangan telur yang kurang baik karena kurang nutrisi yang cukup. Untuk warna dari telur puyuh sendiri memang benar bercak bercak hitam seperti yang pernah diungkapkan Nugroho (1990) dalam bukunya.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan mengenai sifat fisik f isik beberapa jenis telur tel ur unggas sebagai berikut 1. Warna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan berat utuhnya sebesar 65.61 gr dengan perbandingan albumen dan albumen dan yolk yolk adalah 41.7 gr : 16.52 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan
persentase
berat
albumen albumen dan yolk dengan
perbandingan 63.55% 63.55% : 25%. 2. Warna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnya sebesar 74.02 gr dengan perbandingan albumen dan albumen dan yolk adalah adalah 45.89 gr : 20.76 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan persentase berat albumen dan albumen dan yolk yolk dengan dengan perbandingan 61.99% : 28.04%. 3. Warna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelat dan berat utuhnya sebesar 8.89 gr dengan perbandingan albumen dan yolk dan yolk adalah adalah 4.28 gr : 2.81 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan
persentase
berat
albumen albumen dan yolk dengan
perbandingan 48.14% 48.14% : 31.8%. B. Saran Untuk praktikum pengukuran berat utuh telur serta albumen dan yolk telur selanjutnya diharapkan diharapkan menggunakan alat timbangan yang lebih teliti agar didapatkan data yang valid. Penjelasan materi kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan praktikan melakukan praktikum sehingga didapatkan hasil yang optimal.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : PusbangtepaIPB, s.a. Hal. 4 Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha Ilmu, Yogyakarta Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia Wrdiasarana Indonesia, Jakarta. Nugroho, E dan I. I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Budidaya Burung Puyuh. Puyuh. Eka Offset, Semarang. Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta. Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya. Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor . Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan 2006. Pengawetan Telur . Kanisius. Yogyakarta. Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta. Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta. Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
LAMPIRAN
Gambar telur ayam,itik, dan puyuh
Berat telur ayam utuh
Gambar penimbangan cawan
Berat telur puyuh utuh
Berat telur ayam utuh Berat albumen telur ayam
Berat telur itik utuh
Berat albumen albumen
Berat telur itik utuh
Berat albumen+ albumen+ yolk
Berat albumen+ albumen+ yolk
Berat telur puyuh utuh
Berat albumen telur
Berat albumen+ albumen+ yolk
