Teknologi Pengolahan Susu (mentega).docx

Teknologi Pengolahan Susu (Mentega)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU MENTEGA sp (Bovi ne sp ) Meiza Maajid Panuntas, Pandu Rahman, Astrie Wijayanti, Aida Nurnafitrisni INTISARI Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Tujuan percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengetahui cara pembuatan mentega, untuk meningkatkan nilai ekonomis dari susu. Prinsip dari pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat. Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega didapatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 35 gram dengan %produk 17,5 %. Berdasarkan sifat organoleptik mentega mempunyai warna kuning pucat, rasa tawar, aroma mirip keju, kenampakan menarik, tekstur lembut. Kata Kunci: Mentega, Susu.

PENDAHULUAN Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketehui pula oleh orang-orang yang hidup jauh sebelum tahun masehi dikenal, bahwa susu dapat mendorong pertumbuhan manusia dengan sangat baik sejak bayi sampai dewasa. Perkembangan teknologi yang semakin maju, ada usaha-usaha mengolah susu segar menjadi berbagai bentuk olahan. Ini dimaksud agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera

konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu (Hadiwiyoto, 1983). Upaya memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah membuatnya menjadi mentega (Buckle et.al (Buckle et.al .,1987). .,1987). Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin


A, D, E dan K yang tidak larut dalam air (Anonim, 2008). Kadar protein susu segar sekitar 3,5 % dengan kadar lemak sekitar 3,0 – 3,8 %. Beberapa jenis sapi perah khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey, memproduksi susu dengan kadar lemak 5,19 %. Komposisi susu ratarata mengandung lemak (3,9 %), laktosa (4,8 %), protein protein (3,4 %), air (87,10 %), abu (0,72 %), dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, bersama dengan bahan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, B dan C (Buckle et.al., et.al., 1987). Mentega produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega diperoleh dan dibuat dari krim melalui proses yang disebut churning Krim tersebut diaduk dan dikocok sehingga akan menghancurkan lapisan membran yamg menyelubungi butir-butir lemak (Buckle et. al et. al .,1987). .,1987). Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, untuk mengetahui cara pembuatan mentega, untuk meningkatkan nilai ekonomis dari susu.

METODE PERCOBAAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu, dan whipping cream. Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah sendok, timbangan, jar, panci dan lap. Metode Percobaan

Bahan mentega yang ada ditimbang sebanyak 65% untuk susu dan 35% untuk whipping cream .

Gambar 1. Penimbangan Bahan Susu dicampurkan dengan memasukkannya dalam botol jar. Setelah itu dilakukan churning selama 5 menit dengan maksud untuk memecah globula lemak dalam susu sehingga akan terbentuk suatu emulsi air dalam lemak.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

Gambar 2. Churning


Setelah 5 menit di Churning susu direndam dalam air es selama 5 menit untuk mempertahankan suhu bakal mentega yang terbentuk.

Gambar 3. Perendaman Dengan Air Dingin Proses selanjutnya bakal mentega yang terbentuk dipisahkan dengan butter milk agar didapatkan mentega yang diinginkan. Bakal mentega dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan sisa butter milk yang masih menempel pada mentega.

Gambar 4. Pemisahan Bakal Mentega Tahap selanjutnya mentega dicuci dengan larutan garam dengan maksud untuk menghilangkan air yang masih menempel pada mentega. Proses ini disebut pengulian. Pengulian dilakukan diatas alumunium foil.

Gambar 5. Pengulian Proses selanjutnya dilakukan penyimpanan dalam kulkas untuk menguatkan bentuk dari mentega yang ada.

Gambar 6. Penyimpanan Dalam Kulkas Setelah penyimpanan dilakukan penimbangan dan perhitungan untuk mengetahui banyaknya produk yang dihasilkan.

Gambar 7. Penimbangan Mentega


Susu murni 65%, Whipping Cream 35% Cream 35%

Es

Churning Setiap 5’ rendam dalam air es selama 5’

Butter Milk

Bakal Mentega

Air dingin

Pencucian dengan air dingin

Larutan Garam

Pengulian (Aluminium Foil)

Penyimpanan dalam kulkas Penimbangan

Mentega

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Mentega


HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Hasil Percobaan dan Pembahasan Pengolahan Susu

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mentega pada pengolahan susu didapatkan hasil pada tabel. berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega Hasil Pengamatan No Analisa Mentega 1. Nama Produk Mentega 2. Basis 200 gram 3. Bahan Utama Susu 130 gram (65%) 4. Bahan Tambahan Whipping cream 70 gram (35%) 5. Berat Produk 35 gram 6. %Produk 17,5 % 7. Organoleptik a. Rasa Tawar b. Warna Kuning Pucat c. Aroma Mirip Keju d. Kenampakan Menarik e. Tekstur Lembut

8.

Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 5, (2011) Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega mente ga didapatkan did apatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 35 gram dengan %produk 17,5 %. Berdasarkan sifat organoleptik mentega mempunyai warna kuning pucat, rasa tawar, aroma mirip keju,

kenampakan menarik, tekstur lembut. Setelah susu cair dicampur dengan krim, maka kemudian dilakukan proses churning. Agar mentega berkualitas baik maka harus dilakukan churning secara terusmenerus dan setiap 5 menit direndam dalam air es sampai terbentuknya


mentega. Setelah terbentuk mentega, maka selanjutnya dilakukan proses pencucian dalam air dingin dan dilakukan pengujian alumunium foil dengan ditambahkan garam. Agar mempermudah mendapatkan mentega nantinya, maka pencetakan dilakukan dengan menggunakan alumunium foil. Pencetakan dengan alumunium foil juga dimaksudkan agar mentega tidak terkontaminasi dengan mikroorganisme, selain itu juga untuk mempercepat proses pendinginan pada saat mentega didinginkan didalam lemari pendingin. Setelah proses pencetakan selesai dikerjakan, lalu lanjutkan dengan penyimpanan atau pendinginan pada suhu kurang lebih 2 C selama 1 jam. Hal ini bertujuan untuk memantapkan bentuk mentega. Pembuatan mentega terutama mengunggulkan ke khasan dari rasa dan aroma mentega itu sendiri, sehingga mentega banyak digunakan dalam pembuatan makanan-makanan lain. Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus (Suwendo, 1994). Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal 

karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl (bowl ) maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah 100C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru (Buckle et. al., 1987). Pemberian garam pada saat pengulian bertujuan untuk menghilangkan kadar air dalam mentega dan untuk menjaga tekstur mentega. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier) (Astawan, 2007). Garam merupakan salah satu bahan tambahan penting dalam pembuatan mentega dan memegang peranan untuk dasar karakteristik rasa. Garam yang digunakan pada pembuatan mentega berupa bubuk garam meja (NaCl). Garam bersifat higroskofis atau menarik air, karena garam mengandung MgCl2 yang larut dalam air, stabil, berasa asin dan dapat meningkatkan tekanan osmosa, serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Muchidin A, 1993).


Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak. Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak disterilisasi, sehingga beberapa mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle et.al., et.al., 1987). Warna asli mentega bervariasi dari kuning-putih sampai kuning tua, tergantung adanya karotin dari bahan, supaya mentega memiliki warna kuning yang merata, perlu ditambahkan zat warna kuning (Muchidin , 1993). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega mente ga didapatkan did apatkan hasil bahwa dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 35

gram dengan %produk 17,5 %. Berdasarkan sifat organoleptik mentega mempunyai warna kuning pucat, rasa tawar, aroma mirip keju, kenampakan menarik, tekstur lembut. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah Percobaan dilakukan secara serius dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan agar hasil dari percobaan sesuai dengan yang diharapkan. DAFTAR PUSTAKA

Anonim., (2008), Mentega. http://id.GiziNet.org/wiki/mente ga Accessed: 09 Mei 2011. Astawan, I Made., (2007), Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu, Susu,HTTP://WWW.WASPADA.C O.ID/SERBA _ SERBI SERBI/, Accessed: 09 Mei 2011. Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton, (1987 ), Ilmu Pangan, diterjemahkan Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Muchidin, A., (1993), Diktat Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Bandung Raya. Suwendo, Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Jakarta.

Teknologi Pengolahan Susu (mentega).docx

Recommend Documents