LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN KOMERSIAL DI AEROFOOD AEROWISATA CATTERING SERVICE (ACS) SURABAYA
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan yang dibimbing oleh Yohanes Kristianto, GraDipFoodSci, MFT
r
Oleh : KELOMPOK 3 / IIIA :
1.
Ajeng Diah I
(0903000004)
2.
Dian Puspitasari
(0903000011)
3.
Fitria Dhenok P
(0903000015)
4. Noviyanti Ardina
(0903000026)
5.
Pramita Ayu W
(0903000031)
6.
Rizky Itta S
(0903000036)
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI 2011
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun Komersial di Aerofood di Aerofood Catering Catering Service (ACS) Surabaya dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan selama pelaksanaan PKL P KL Penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal yaitu pada tanggal 14 14 Nopemberr 2011. Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. B. Doddy Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. 2. IDN Supariasa, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang. 3. Yohanes K, GraDipFoodSci, MFT selaku PJMK dosen PMM 4. Theresia Puspita, S.TP., MP selaku dosen PMM. 5. Ir.Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku dosen PMM. 6. Maryam Razak, S.TP.,MSc selaku dosen PMM 7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan demi sempurnanya laporan ini.
Malang, 21 November 2011
Penyusun
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun Komersial di Aerofood di Aerofood Catering Catering Service (ACS) Surabaya dengan sebaik-baiknya dan laporan dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil kegiatan selama pelaksanaan PKL P KL Penyelenggaraan Makanan Institusi/ Massal yaitu pada tanggal 14 14 Nopemberr 2011. Dalam penyusunan laporan ini, tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. Untuk itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. B. Doddy Riyadi, SKM, MM selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. 2. IDN Supariasa, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Malang. 3. Yohanes K, GraDipFoodSci, MFT selaku PJMK dosen PMM 4. Theresia Puspita, S.TP., MP selaku dosen PMM. 5. Ir.Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku dosen PMM. 6. Maryam Razak, S.TP.,MSc selaku dosen PMM 7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan demi sempurnanya laporan ini.
Malang, 21 November 2011
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................ ...... .................................................................................. ............................ ii DAFTAR ISI ................................................ ..................................................... .......................................................iii BAB I PENDAHULUAN .................................................... ................................................................................ ............................ 1 A. Latar Belakang ................................................. ..................................... 1 B. Tujuan ...................................................... ................................................................................................... ............................................. 1 1.
Tujuan Umum : .................................................. ............................ 1
2.
Tujuan Khusus : ................................................. ............................ 2
C. Kegiatan yang yang Dilakukan Dilakukan ................................................... ................... 2 BAB II ISI DAN PEMBAHASAN ................................................................... 4 A. Gambaran Umum ACS Surabaya Surabaya ............................................... .......... 4 B. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu Penyelenggaraan Penyelenggaraan Makanan ...... 6 C. Penerapan GMP Bidang Pangan Pangan ................................................. .......... 7 D. Penanganan Produk Produk ................................................... ............................ 8 E. HACCP, Standarisasi/Sertifikasi ................................................ .......... 9 F.
Pembahasan Hasil Checklist .............................................. ................. 12
BAB III PENUTUP............................. ...................................................... .............................................................. ........ 13 A. Kesimpulan ....................................................... ......................................................................................... .................................. 13 B. Saran .............................................. ..................................................... 13 LAMPIRAN ................................................. ..................................................... 14
iii
LAMPIRAN
Formulir 1. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga ............................... 14 Formulir 2. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga ............................... 28 Formulir 3. Form observasi MSPM .................................................................. 33
iv
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Kurikulum Jurusan gizi-Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan mencantumkan 6 (enam) peran yang harus dicapai oleh para Lulusan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi, diantaranya adalah peran pengelola system penyelenggaraan makanan institusi; penyuluh/pelatih/konsultasi gizi dan pelaku pendayagunaan bahan makanan serta penilai mtu gizi makanan. Peran tersebut dapat diwujudkan salah satunya dalam bentuk kegiatan Praktek Kunjungan Lapangan (PKL) Manajemen Pengawasan
Mutu
Makanan
di
Institusi
yang
menyelenggarakan
makanan
institusi/massal, antara lain Penyelenggaraan Makanan di Aerofood ACS Surabaya. Dengan deikian, diharapkan Lulusan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi dapat memahami Manajemen Pengawasan Mutu Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan di Institusi baik yang bersifat komersial dan atau non komesial. Dalam kurikulum Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi tersebut mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti PKL Manajemen Pengawasan Mutu Makanan di Institusi yang menyelenggarakan makanan institusi/massal ini sebagai dasar pengetahuan unuk melakukan peran sebagai engelola sistem penyelenggaraan makanan di institusi.Dengan menjalankan PKL Manajemen Pengawasan Mutu Makanan di Institusi yang menyeleggarakan makanan insitusi/massal diharapkan dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat.
B.
Tujuan 1.
Tujuan Umum :
Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan Manajemen Pengawasan Mutu Makanan, mahasiswa diharapkan dapat mengetahui Manajemen Pengawasan Mutu Makanan dalam Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Aerofood ACS Surabaya
1
2.
Tujuan Khusus :
Pada akhir Praktek Kunjungan Lapangan Manajemen Pengawasan Mutu Makanan, mahasiswa mampu: 1. Memahami organisasi mutu dan kebijakan mutu pada penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS Surabaya 2. Menganalisis
penerapan
GMP
berdasarkan
Permenkes
715/Menkes/SK/V/2003 tenang Persyaratan Hygiene Sanitasi JasaBoga Golongan C, yaitu jasabiga yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara 3. Memahami penanganan produk, yang meliputi manajemen penyelesaian complain konsumen dan prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpangan mutu (ruak, kadaluawrsa) 4. Memahami HACCP, Sandarisasi/Sertifikasi
C.
Kegiatan yang Dilakukan 1. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu pada Penyelengaraan Makanan
1. Apakah industri mempunyai unit (departemen, petugas) khusus yang menangani mutu produk? 2. Jika ada, bagaimana hubungan kerja unitpengawas mutu dengan organisasi industry secara keseluruhan? 3. Apakah petugaspengawas mutu terlepas dari tanggung jawab produksi? 4. Job deskripsi petugas pengaas mutu 5. Apakah ada kebijakan mutu, sebutkan 6. Apakah ada pedoman mutu, sebutkan 7. Apakah konsumen terlibat langsung dalam menentuan mutu? Jelaskan bentuk keterlibatannya 2. Penerapan GMP Bidang Pangan
1. Apakah pihak manajemen mempunyai strategi khusus dalam menerapkan GMP? Jelaskan secara singkat
2
2. Lakukan
observasi
dan
wawancara
terhadap
komponen
GMP
berdasarkan Permenkes 715/Menkes/SK/V/2003 3. Penanganan Poduk
1. Bagaimana manajeen menyelesaikan complain konsumen (jika ada)? 2. Baaimana prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpangan mut (rusak, kadaluarsa, dll) jika produk telahsampai ke tangan konsumen?
4. HACCP, Stadarisasi/Sertifikasi
1. Apakah industry sudah menerapkan HACCP? Sejak kapan? 2. Jelaskan bagaimana penerapan HACCP di institsi tersebut? 3. Apakah industrsudah mendapatkan sertifikat mutu? Jenis sertifikat mutu ang diperoleh? Dari lembaga apa? Kapan diperoleh ? 5. Lain-lain :
Data-data lain yang mendukung manajemen pengawasan mutu makanan
3
BAB II ISI DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ACS Surabaya
PT. Aerowisata merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak di bidang jasa (catering, hotel, tours and travel dan transportasi). Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airlines Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan di bukanya Bandar Udara Halim Perdana Kusuma, dibentuk usaha gabungan antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service. ACS Surabaya merupakan bagian dari PT. Aerowisata yang bergerak di bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan.ACS Surabaya berdiri pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani berbagai jenis penerbangan yang ada di Bandara Udara Juanda Surabaya. Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota – kota besar di Indonesia, yaitu Surabaya, Denpasar, Medan, Makassar dan Balikpapan. Berikut merupakan jenis airlines yang dilayani oleh pihak PT. ACS Surabaya saat ini yaitu : National Airlines 1. Garuda Indonesia 2. Lion Air 3. Air Efata Foreign Airlines 1. Cathay Pacific 2. Malaysia Airlines System 3. Royal Brunei 4. Eva Air 5. Silk Air
4
Mulai bulan Januari 2005, PT. ACS Surabaya melayani catering untuk karyawan dan pasien di Graha Rawat Inap Utama (GRIU) Graha Amerta di RSU Dr. Soetomo Surabaya, ACS melayani kurang labih 100 – 150 porsi setiap hari.PT. ACS Surabaya berlokasi di jalan raya Juanda Surabaya, dengan luas tanah 10.001 m2 dengan total luas bangunan 6.888,2 m2, yang terdiri dari lantai 1 dan lantai 2. ACS Surabaya terbagi atas 14 bagian (departement), yaitu : 1. Office 2. Accounting 3. Finance 4. HRD (Human Resources Departement) 5. Customer Service 6. Store 7. Procurement 8. Kitchen 9. Engineering 10. House Keeping 11. Operation 12. Hygiene and Quality Assurance 13. Security 14. EDP Sejak tahun 2003 ACS Surabaya telah memperoleh sertifikat ISO 9001 versi 2000 yang telah terhadap HAACP dengan no : HAC 20030, dimana sertifikat ISO ini selalu mendapat pengawasan setiap 6 bulan sekali dari pihak SAI Australia, dan sertifikat ini diperbaharui jika sudah expyre date yaitu selama 3 tahun sekali. Selain itu, sejak 15 Februari 2005 ACS telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan no : 6002530705. Dimana setiap 6 bulan sekali dilakukan pengawasan dari POM – MUI.
5
B. Organisasi Mutu dan Kebijakan Mutu Penyelenggaraan Makanan
1. Perusahaan ACS Surabaya mempunyai unit (departemen, petugas) khusus untuk menangani mutu produk yaitu departemen Hygiene and Quality Assurance, yang terdiri dari manager, head laboratorium, head quality control, head quality assurance, staf quality control. 2. Hubungan kerja unit pengawas mutu dengan organisasi industri secara keseluruhan yaitu membawahi organisasi industri secara keseluruhan di bawah general manager Aerofood ACS Surabaya. 3. Petugas pengawas mutu terlepas dari tanggungjawab produksi karena fungsi jabatannya untuk melaksanakan kegiatan pengendalian mutu, pengendalian GMP, SOP agar sesuai dengan ketentuan yang berlaku. 4. Job Deskripsi Petugas Pengawas Mutu a) Hygiene and Quality Manager (HQA) HQA bertanggung jawab kepada GM Unit dan berwenang : 1. Melakukan koordinasi serta memelihara sistem managemen mutu ISO 9001 : 2000 juga sistem managemen keamanan pangan HACCP dapat terlaksana dengan baik di unit 2. Membuat laporan secara berkala kepada GM Unit dan MR berkaitan dengan sistem managemen mutu (ISO) dan sistem keamanan pangan (HACCP) di unitnya. b) Departement Head ( Head Laboratorium, Head Quality Control, Head Quality Assurance) Memastikan dan menjamin semua agar semua sistem managemen mutu ISO 9001 : 2000 serta sisten keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan dipelihara dengan baik pada departementnya masing – masing. 5. Kebijakan mutu Visi
Menjadi satu – satunya penyedia layanan catering penerbangan terbaik di ASEAN dan pelayanan yang pasti dalam menyediakan industry makanan dan minuman.
6
Misi
•
Senantiasa menyajikan kualitas terbaik dalam layanan catering
penerbangan dan pelayanan yang pasti dalam
menyediakan industry
makanan dan minuman. melalui penerapan sistem operational yang baik.
•
Membangun hubungan kemitraan jangka panjang yang efektif
melalui custom intimacy
•
Menerapkan budaya I – fresh guna memaksimalkan nilai –
nilai perusahaan bagi para pemangku kepentingan.
6. Pedoman mutu Berdasarkan PERMENKES RI Nomor: 715/MENKES/SK/V/2003.
7. Konsumen tidak terlibat secara langsung dalam menentukan mutu. Tetapi ditentukan oleh costumer airline pada perusahaan penerbangan dan petugas gizi pada rumah sakit.
C.
Penerapan GMP Bidang Pangan
1. Strategi khusus dalam menerapkan GMP
•
Internal auditor : untuk memastikan hiegene sanitasi, food safety, dan GMP sesuai dengan sistem melalui pengawasan secara berkala tiap 3 bulan sekali.
•
Cross audit : melakukan pengawasan silang den gan sesama perusahaan ACS di seluruh Indonesia seperti Jakarta, Jogjakarta, dan Balikpapan tiap 6 bulan sekali.
2. Observasi berdasarkan komponen GMP berdasarkan permenkes 715/Menkes/SK/V/2003 Berdasarkan hasil observasi komponen GMP di ACS Surabaya sudah memenuhi syarat kelayakan higiene sanitasi untuk jasa boga golongan C dengan skor 97%. Kemudian didukung dengan hasil laboratorium
7
pemeriksaan total mikroba pada alat, makanan matang, dan tes kesehatan penjamah makanan secara berkala tiap 1 tahun sekali. D.
Penanganan Produk
1. Penyelesian komplain konsumen Produk yang mengalami penyimpangan mutu akan dilakukan penarikan
setelah
mendapat
complain
dari
konsumen.
Manajemen
penanganan complain konsumen yaitu, ada bukti dari konsumen baik berupa email, telegram, tertulis, dll yang disampaikan melalui costumer service. Selanjutnya akan dilakukan investigasi mengenai kualitas makanannya melalui penelusuran SOP atau Work Intruction. Setelah dilakukan investigasi dan didapatkan penyimpangannya, maka akan dilakukan perbaikan dan langsung memberi jawaban pada costumer dengan kurun waktu maksimal 3 hari. 2.
Prosedur penarikan produk yang mengalami penyimpanngan mutu (rusak, kadaluarsa, dan lain-lain) jika produk telah sampai ke tangan konsumen. Selama
ini
di
ACS
Surabaya
belum
pernah
terjadi
adanya
penyimpangan mutu pada produk makanan jadi yang telah sampai ke tangan konsumen. Karena sebelum makanan diantar dipastikan suhu makanan adalah 50C, apabila belum mencapai suhu tersebut maka akan ditambahkan box ice. Hal ini untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu di ACS juga menerapkan prosedur sistem pengawasan mutu baik pada bahan makanan segar seperti daging dan sayuran secara berkala maupun makanan kemasan. Bahan makanan mentah saat penerimaan harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan, apabila tidak sesuai atau ada yang rusak maka perusahaan
akan
segera
mengadukan
komplian
pada
suplier
dan
mengembalikan bahan yang dipesan untuk diganti. Sehingga makanan yang dihasilkan mempunyai kualitas mutu yang baik dan kemungkinan kecil makanan rusak saat sampai ke tangan konsumen.
8
E.
HACCP, Standarisasi/Sertifikasi
1.
Aerofood ACS Surabaya sejak tahun 2000 sudah menerapkan sistem
HACCP dan GMP ISO 9002 integrated 2000 tentang sistem pengendalian keamanan pangan dan manajemen mutu yang diperbaharui setiap 3 tahun sekali.ISO 22000 integrated 2005 mengenai keamanan pangan (HACCP).Sertifikasi halal juga sudah didapatkan dan diperbaharui setiap 2 tahun sekali. 2.
Penerapan HACCP
Pengawasan mutu makanan dan keamanan pangan di ACS ditetapkan oleh pihak manajemen yang bertujuan untuk menghasilkan :
Produk bermutu baik
Aman untuk dikonsumsi
Konsisten dan tepat waktu didistribusikan
Memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh pelanggan
Pada industri Aero Catering Services (ACS) Surabaya, terdapat 5 titik kendali mutu atau Critical Control Point (CCP), antara lain : 1. CCP 1 Receiving Area (Penerimaan) PT ACS Surabaya menggunakan cara penerimaan bahan makanan secara konvensional, yaitu barang yang datang dari supplier diterima di dalam ruangan, dan kemudian dilakukan pemeriksaan oleh tenaga QC (Quality Control), purchasing, dan user baik dari kitchen atau store. Tugas masingmasing petugas penerimaan adalah :
Tenaga QC (Quality Control) bertugas memeriksa keamanan dan mutu
barang yang diterima apakah sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan, kemudian accounting memeriksa apakah berat sesuai dengan yang tercantum pada PO.
Purchasing bertugas menerima komplain yang berupa berita acara ataupun
komplain secara langsung, kemudian purchasing yang akan menindaklanjuti kepada supplier.
9
User bertugas memeriksa apakah barang yang dipesan sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan. Penerimaan sayur dan buah dilakukan pagi hari (08.00-10.00) dan terpisah dengan penerimaan bahan makanan yang lain. Dan untuk penerimaan bahan makanan yang lain dilakukan setelah penerimaan sayur dan buah. Parameter Titik Kritis CCP 1 : a. Batas kritis Produk dingin (chilled) : suhu penerimaan 5⁰C
→terima
Produk dingin (chilled) : >8⁰C
→tolak
Pada produk beku (frozen) : suhu penerimaan -8sd-18⁰C
→terima
Suhu penerimaan tidak mencapai -8⁰C atau ada tanda-tanda thawing produk
→tolak b. Segera masukkan produk ke chiller/freezer.
2. CCP 2 General Storage (Penyimpanan) Pada proses penyimpanan, terdapat dua sistem penyimpanan yaitu penyimpanan basah dan penyimpanan kering. Pada penyimpanan basah digunakan freezer dan chiller. Untuk freezer mempunyai temperatur -18oC s/d -34oC sebagai tempat penyimpanan daging, ikan, dan ayam. Sedangkan untuk chiller mempunyai temperatur 0oC - 5oC sebagai tempat penyimpanan susu, keju dan sebagainya. Pada penyimpanan kering, digunakan tempat penyimpanan berupa rak-rak yang telah ditentukan jenisnya. Untuk jarak bahan makanan dengan dinding yaitu ± 50 cm, dan jarak bahan makanan dengan lantai bawah yaitu ± 30 cm. Di dalam Dry Store terdapat 5 items besar barang, yaitu engineering, stationery, monouse, dry good, dan cold room. Barang-barang ditata di rak-rak yang disusun rapi sesuai dengan jenis barang. Setiap rak dilengkapi dengan layout yang memberi petunjuk tentang penempatan barang dan nama barang yang disimpan di rak, sehingga memudahkan arus lalu lintas barang dan pegawai. Penataan barang-barang 10
tersebut sesuai dengan sistem FIFO yaitu dengan meletakkan barang yang lam a di tempat yang mudah dijangkau, dan setiap barang diberi stiker/label yang berisi item barang, supplier, tanggal penerimaan barang, exp. Date, serta diberi warna yang berbeda untuk membedakan nama bulan. Berikut adalah keterangan untuk pelabelan pada penyimpanan barang di ruang penyimpanan. Merah
: Januari – Juli
Kuning
: Februari – Agustus
Biru
: Maret – September
Kuning tua
: April – Oktober
Hijau
: Mei – November
Abu-abu
: Juni - Desember
Parameter Titik Kritis CCP 2 : Suhu Chiller
→ 0oC - 5oC
Antara 50C-80C
→ Perbaiki
Lebih dari 80C
→ Perbaiki chiller dan check suhu produk - < 80C
→ Ok
- > 80C
→ Pindah
(-18)0C s/d (-35)0C Tidak mencapai (-80C) → perbaiki 3. CCP 3 Cooking (Pengolahan) Parameter Titik Kritis CCP 3 : Batas kritis masak makanan Care temperatur: Daging sapi, kambing dan ayam
: min 74⁰C
Shell fish, udang
: min 65⁰C
Telur dimasak
: min 70⁰C
Telur mata sapi
: min 60⁰C
Surface temperatur : 11
Beef steak
: min 63⁰C
Waktu masak
: min 15 detik
Batas kriris terapan jika batas kritis tidak tercapai lanjutkan masak sampai batas kritis minimal tercapai.
4. CCP 4 Blash Chilling Pada proses blast chilling, makanan yang telah matang dilakukan proses pendinginan cepat. Proses ini hanya diperbolehkan maksimal 6 jam. Proses selanjutnya, makanan yang telah didinginkan disimpan pada chiller dengan suhu 0oC-5oC.
5. CCP 5 Portioning Parameter Titik Kritis CCP 5 : Batas kritis : Suhu ruangan
: 15-21⁰C
Lama pemorsian
: max 45 menit
Suhu makanan
: max 15⁰C
Waktu pemorsian > 45 menit maka check suhu makanan Jika suhu max >15⁰C → buang
Jika suhu ≤15 C ⁰
3.
→ masuk kembali ke chiller sesuai batas kritis
Sertifikat Mutu ACS Suarabaya sudah memperoleh sertifikat mutu pada tahun 2000 yaitu HACCP dan GMP yang dikeluarkan oleh SAI Global Australia. .
F.
Pembahasan Hasil Checklist
Ruangan kerja maupun peralatan tidak dilengkapi ventilasi berupa jendela, tetapi terdapat exhaust fan. Sehingga ruang kerja agak pengap karena sirkulasi udaranya kurang lancar.
12
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan
1. ACS Surabaya sudah mendapatkan sertifikat mutu ISO 9002, ISO 22000, HACCP dari SAI Global, dan sertifikat halal dari MUI. 2. ACS Surabaya memiliki 5 CCP, yaitu a. CCP 1 Receiving Area (Penerimaan) b. CCP 2 General Storage (Penyimpanan) c. CCP 3 Cooking (Pengolahan) d. CCP 4 Blash Chilling e. CCP 5 Portioning 3. ACS Surabaya sudah memenuhi syarat kelayakan higiene sanitasi untuk jasa boga golongan C dengan skor 94%. Kemudian didukung dengan hasil laboratorium pemeriksaan total mikroba pada alat, makanan matang, dan tes kesehatan penjamah makanan secara berkala tiap 1 tahun sekali.
B.
Saran
1. Perlu pelatihan tentang kedisiplinan kepada karyawan, karena berdasarkan observasi masih terdapat karyawan yang bercakap-cakap dan mencicipi makanan yang seharusnya tidak dilakukan. 2. Sebaiknya pengecekan kesehatan pegawai dilakukan lebih sering, misalnya 6 bulan sekali.
13
LAMPIRAN
Formulir 1. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)
Nama Institusi
:
Aerofood
ACS
Surabaya Nama Pengusaha
:
Alamat Institusi
:
JL. Juanda Sby
Nama Pemeriksa
:
Kelompok 3
Tanggal Penlaian
:
14 November
2011
No.
Uraian
Info yang harus dicari
Hasil Observasi/wawancara/ pengukuran
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1.
Halaman bersih, rapi, kering dan
- bagaimana kondisi
Halaman bersih, rapi,
berjarak sedikitnya 500 m dari
halaman
kering
dan
tidak
sarang lalat/tempat pembuangan
- jarak JB dengan TPA
tercium
bau
tidak
sampah, serta tidak tercium bau
- Apakah tercium bau tak
sedap.
busuk atau bau tidak sedap yang
sedap
berasal dari sumber pencemaran 2.
Konstruksi bangunan kuat, aman,
- bagaimana kondisi
Kontruksi
terpelihara, bersih dan bebas dari
bangunan (konstruksi dan
kuat,
barang-barang yang tidak berguna
kebersihan)
terpelihara, dan bersih
atau barang sisa
14
bangunan aman,
3.
Lantai rapat air, kering, terpelihara - lantai tebuat dari bahan
Lantai
terbuat
dari
dan mudah dibersihkan
apa? (tegel, semen,
bahan
keramik
dan
keramik)
kondisi
- bagaimana kondisi lantai
terpelihara
lantai
mudah
serta dibersihkan.
Kondisi lantai tidak licin,
dan
dibersihkan
selalu minimal
sekali sehari. 4.
5.
Dinding, langit-langit dan
- bagaimana kondisi
Dinding
dan
langit-
perlengkapannya dibuat dengan
dinding
langit dibuat dengan
baik, terpelihara dan bebas dari
- bagaimana kondisi
baik dan bebas dari
debu
plafon
debu.
Bagian dinding yang kena
- ukur tinggi porselen dari
Tinggi porselen dari
percikan air dilapisi bahan kedap
lantai pada bagian yang
lantai
pada
bagian
air setinggi 2 (dua) meter
biasa terkena percikan air
yang
biasa
terkena
percikan air setinggi 1,5 meter. 6.
Pintu dan jendela dibuat dengan
- bagaimana kondisi pintu
Kondisi pintu terbuat
baik dan kuat. Pintu dibuat
dan jendela
dari stainless dan tidak
menutup sendiri, membuka ke dua
- bagaimana disain pintu
terdapat
arah dan dipasang alat menahan
dan jendela
namun ada exhaust fan
lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
- apakah ada penahan lalat
untuk
yang berhubungan keluar,
pada pintu dan jendela
udara
membuka kea rah luar
- apakah pintu dapur yang
dalam
berhubungan kea rah luar
Terdapat
tirai
membuka ke luar?
penghalang
agar
jendela,
menghisap panas
dari
ruangan.
serangga seperti lalat tidak
15
dapat
masuk.
Pintu didesain mudah dipergunakan PENCAHAYAAN
7.
Pencahayaan sesuai dengan
- apakah timbul bayangan
Pencahayaan
sesuai
kebutuhan dan tidak menimbulkan
- ukur luas ruangan
dengan
bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
- ukur jarak lampu ke
lebih dari 10 fc sehingga
10 fc pada bidang kerja
bidang kerja
tidak
kebutuhan
dan
menimbulkan
- berapa jumlah lampu dan bayangan. watt yang digunakan PENGHAWAAN
8.
Ruangan kerja maupun peralatan
- ukur luas lantai
Ukuran luas lantai sudah
dilengkapi ventilasi yang baik
- ukur luas ventilasi yang
sesuai dengan mobilisasi
sehingga diperoleh kenyamanan
ada (jendela terbuka dan
arus kerja petugas. Tidak
dan sirkulasi udara
lubang angin)
terdapat jendela terbuka tetapi
terdapat
exhaust
fan AIR BERSIH
9.
Sumber air bersih yang aman,
- sumber air?
Sumber air bertekanan
jumlahnya cukup dan air
- data hasil pemeriksaan
dan
bertekanan
mutu fisik, mikrobiologi
standar yaitu 18 psi.
sudah
mmenuhi
dan kimia air yang digunakan AIR KOTOR
10.
Pembuangan air kotor dari dapur,
- periksa saluran
Saluran pembuangan air
kamar mandi, WC dan air hujan
pembuangan air limbah
limbah
dan
lancar, bak dan kering sekitar
dan air hujan
sudah
bagus.
Kondisi
- bagaimana kondisi septic
septic
tank
layak
tank
digunakan.
16
air
hujan
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11.
Cukup jumlah, nyaman dipakai
- hitung jumlah wastafel
Jumlah wastafel cukup
dan mudah dibersihkan
dan toilet
dan tersedia hampir di
- hitung jumlah karyawan
setiap ruangan. Kondisi
per shift
wastafel dan toilet bersih
- periksa kondisi wastafel
serta mudah dibersihkan.
dan toilet
Lantai
terbuat
- apakah bahan wastafel
keramik
yang
dan toilet mudah
dibersihkan.
dari mudah
dibersihkan? - sebutkan terbuat dari bahan apa PEMBUANGAN SAMPAH
12.
Tersedia bak/long sampah yang
- apakah bak sampah
cukup untuk menampung sampah,
cukup untuk menampung
dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi
limbah produksi?
kantong plastic yang selalu
-apakah dibuat dari bahan
diangkat setiap kali penuh
anti hama?
Kondisi
bak
sampah
cukup untuk menampung limbah
produksi
dan
dilapisi kantung plastik.
- apakah dilapisi kantung plastic yang selalu dibuang jika penuh? - berapa kali/hari sampah dibuang?
RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13.
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang
17
- ukur luas lantai yang
Tersedia luas lantai yang
bebas alat\
cukup untuk pekerja pada
terpisah dari tempat tidur atau
- berapa jumlah
bangunan yang terpisah
tempat mencuci pakaian
karyawan/shift
dari tempat tidur.
- hitung area kerja (m2)/ karyawan 14.
Keadaan rungan bersih dari barang - bagaimana penyusunan
Penyusunan
alat-alat
yang tidak berguna. Barang
alat-alat (alat yang
sudah
tersebut disimpan rapi di gudang
digunakan dan tidak
menurut
digunakan)?
yang meliputi peralatan
diklasifikasikan jenis
persiapan,
alatnya
pengolahan,
dan penyajian. Dimana diletakkan pada ruangan atau
gudang
yang
berbeda. KARYAWAN
15.
Semua karyawan yang bekerja
- apakah karyawan yang
Karyawan yang bekerja
bebs dari penyakit infeksi,
bekerja bebas dari
bebas
dari
penyakit
penyakit kulit, bisul, luka terbuka
penyakit infeksi dan
infeksi
dan
kulit/luka.
dan infeksi saluran pernafasan atas
kulit/luka?
Dimana
(ISPA)
terdapat
pemeriksaan
berupa
sweep setiap tahun sekali. 16.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku
- apakah kuku TPM
Kuku
tenaga
dipotong pendek, bebas kosmetik
dipotong pendek?
makanan selalu dipotong
dan perilaku yang higienis
- apakah TM
pendek. Tenaga makanan
menggunakan kosmetik?
menggunakan
- apakah TPM selalu
tetapi
mencuci tangan?
hanya minimalis. Tenaga
tidak
pengolah
kosmetik tebal
dan
- hitung berapa TPM yang penjamah makanan selalu mencuci tangan dan
mencuci tangan sesering
dibagian apa TPM
mungkin, dalam satu hari
18
tersebut bertugas
minimal mencuci tangan sebanyak 3 kali.
17.
Pakaian kerja dalam keadaan
- apakah TPM
Alat pelindung diri di
bersih, rambut pendek dan tubuh
menggunakan APD?
dapur
ACS
bebas perhiasan
- Bagaimana kondisi APD
sudah
tersedia
yang digunakan
celemek/apron
- bagaimana kondisi
terbuat dari plastic, tutup
rambut TPM
kepala,
- apakah TPM memakai
kerja dan sarung tangan
perhiasan?
(Hand
Surabaya seperti: yang
tissue,
sepatu
Gloves).
Penggunaan ADP di ACS sangat karena
diperhatikan sangat
pengaruhnya mutu
besar terhadap
makanan
yang
dihasilkan dan ini terlihat dari celemek dan sarung tangan yang hanya sekali pakai
sehingga
setiap
selesai proses produksi akan dibuang (monous), setiap penanganan proses produksi dan food setting menggunakan
hand
gloves yang berbeda pada makanan yang berbeda, selain
itu
maksimal
sarung tangan maksimal dapat digunakan selama 2
19
jam kerja, jadi setelah waktu tersebut dianggap sudah tidak layak pakai dan
apron/celemek
diganti pada saat kotor. MAKANAN
18.
Sumbernya, keutuhan dan tidak
- dari mana asal bahan
Bahan makanan berasal
tusak
makanan?
dari suplier yang sudah
- bagaimana kondisi
melakukan
bahan makanan saat
kontrak
diterima
ACS. Sehingga apabila
MOU
dengan
atau pihak
terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan
makanan
saat
penerimaan, maka akan dikembalikan lagi pada suplier. 19.
Bahan yang terolah dalam
- bagaimana kondisi
Kondisi bahan makanan
wadah/kemasan asli, terdaftar,
bahan makanan olahan
yang
berlabel, tidak kadaluarsa
yang digunakan?
kadaluarsa.
(kemasan, label
terdapat bahan makanan
kadaluarsa)
yang
digunakan
Apabila
kadaluarsa
langsung Keadaan
tidak
akan
dibuang. kemasan
penerimaan
saat dalam
kondisi baik. PERLINDUNGAN MAKANAN
20.
Penanganan makanan yang
- bagaimana cara (suhu,
20
Penanganan
makanan
potensi bahaya pada suhu, cara
waktu, metode)
mulai
dari
penerimaan
dan waktu yang memadai selama
penanganan
sampai penyajian sudah
penyimpanan, peracikan,
makanan/bahan makanan
sesuai dengan prosedur
persiapan, penyajian dan
tk.resiko rusak yang tinggi
menurut
pengangkutan makanan, serta
pada setiap tahap proses?
makanan
CCP.
Bahan disimpan
melunakkan makanan beku
didalam
chiller
dan
sebelum dimasak (thawing)
daging beku disimpan di dalam freezer.
21.
Penanganan makanan yang
- apakah makanan yang
Makanan yang berpotensi
potensial berbahaya karena tidak
potensial rusak selalu
rusak selalu tertutup dan
ditutup atau disajikan ulang
ditutup?
dikondisikan pada suhu
- apakah makanan yang
100C
potensial rusak disajikan
chiller. Kemudian saat di
ulang?
dalam pesawat dilakukan
melalui
blast
pemanasan menggunakan microwafe PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22.
Perlindungan terhadap peralatan
- bagaimana metode
Metode
makan dan masak dalam cara
pencucian peralatan?
peralatan
pembersihan, penyimpanan,
- sebutkan detergent yang
washing by mechine yaitu
penggunaan dan pemeliharaannya
digunakan untuk mencuci
dengan metode konveyor.
- bagaimana penyimpanan
Detergent
peralatan yang sudah
digunakan untuk mencuci
dicuci
adalah Rimach. Peralatan
- apakah peralatan
yang
digunakan sesuai dengan
disimpan
fungsinya
penyimpanan
- Apakah penggunaan
sesuai dengan jenisnya.
peralatan memperhatikan
Peralatan yang digunakan
21
pencucian menggunakan
yang
sudah
dicuci
dalam
ruang
tersendiri
pengaruh makanan
menggunakan
peralatan
terhadap alat?
berbahan stainless steel. Alat
penyajian
disesuaikan dengan kelas konsumen
yaitu
untuk
kelas
ekonomi
menggunakan
peralatan
berbahan plastik. Untuk kelas bisnis dan eksekutif menggunakan
peralatan
berbahan melamin. 23.
Alat makan dan masak yang sekali - apakah alat disposable
Peralatan makan seperti
pakai tidak dipakai ulang
peralatan
dipakai ulang?
plastik
yang
disposable tidak dipakai ulang. 24.
Proses pencucian melalui tahapan
- bagaimana tahapan
Tahapan
mulai dari pembersihan sisa
pencucian peralatan
peralatan
makanan, perendaman, pencucian
makan dan masak?
masak
dan pembilasan
pencucian makan dimulai
pembersihan makanan. untuk
dari sisa
Kemudian
peralatan
mengandung minyak
dan
dan
dibersihkan
yang banyak susah
direndam
terlebih dahulu. Tahapan pencucian yang pertama yaitu pra washing dengan suhu
42oC,
kemudian
dilakukan penyemprotan
22
dengan detergen dengan 64oC,
suhu
pembilasan 70oC.
dan
pada
Tahap
suhu
terakhir
pembilasan dengan suhu 74oC 25.
Bahan racun atau pestisida
- bagaimana cara simpan
Cara penyimpanan bahan
disimpan tersendiri ditempat yang
bahan beracun
yang beracun diletakkan
aman, terlindung, menggunakan
- apakah bahan beracun
pada tempat yang jauh
label/tanda yang jelas untuk
diberi label?
dari makanan dan diberi
digunakan 26.
label.
Perlindungan terhadap serangga,
- bagaimana kondisi
Kondisi
tempat
tikus, hewan peliharaan dan
tempat penyimpanan alat
penyimpanan alat makan
hewan penggangu lainnya
makan dan masak?
dan
- berapa frekuensi
dari
pambersihan tempat
hewan
penyimpanan alat?
hewan pengganggu.
Ruang pengolahan makanan tidak
- apakah ruang
Ruang
dipakai sebagai ruang tidur
pengolahan digunakan
makanan
sebagai ruang tidur?
untuk ruang tidur
- berapa jumlah lemari es?
Tersedia
masak
terlindung
serangga,
tikus,
peliharaan
dan
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27.
28.
Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)
pengolahan tidak
dipakai
freezer
dan
chiller yang cukup untuk menyimpan
bahan
makanan. KHUSUS GOLONGAN A.2.
29.
Pengeluaran asap dapur dilengkapi - apakah ada cerobong
Pengeluaran asap dapur
dengan alat pembuangan asap
dilengkapi
asap
23
dengan
alat
30.
- apakah cerobong asap
pembuangan asap yang
dilengkapi dengan
dilengkapi
exhauster?
exhauster
Fasilitas pencucian dilengkapi
- berapa jumlah bak
Fasilitas
dengan 3 (tiga) bak pencuci
pencuci pada fasilitas/alat
menggunakan
pencucian
by machine dengan tiga
dengan
pencucian washing
tahap pencucian 31.
Tersedia kamar ganti pakaian dan
- apakah tersedia kamar
Tersedia
kamar
ganti
dilengkapi dengan tempat
ganti pakaian?
pakaian untuk mengganti
penyimpanan pakaian (loker)
- apakah kamar ganti
baju pekerja dengan baju
pakaian dilengkapi dengan seragam saat pengolahan loker?
makanan. Terdapat loker tempat penyimpanan baju pegawai.
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32.
Saluran pembuangan limbah dapur - apakah saluran diengkapi dengan grease trap
Saluran
pembuangan limbah dapur limbah
pembuangan dapur
sudah
dilenkapi dengan grease
dilengkapi dengan sistem
trap?
grease
trap.
penampungan
Yaitu limbah
cair yang mengandung minyak atau lemak dan partikel-partikel
padat
lainnya yang bersumber dari
pot
washing,
diswashing dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah memisahkan
24
untuk atau
menangkap
minyak
tersebut dengan system over
flow,
dimana
dan
kotoran
minyak
padat dipisahkan dari air 33.
Tempat memasak terpisah secara
- apakah tempat memasak
Tempat
memasak
jelas dengan tempat penyiapan
dan tempat penyiapan
tempat penyiapan bahan
makanan matang
makanan matang
makanan matang terletak
(distribusi/transferbin)
pada
terpisah secara jelas?
terpisah.
ruangan
dan
yang Sebelum
dilakukan pendistribusian ke
pesawat,
makanan
terlebih
dahulu
disiapakan
di
section
meal prepare dan food setting 34.
Lemari penyimpanan dingin
- ukur berapa suhu lemari
Lemari
penyimpanan
dengan suhu – 5oC dilengkapi
penyimpanan dingin dan
dingin
dan
dengan thermometer pengontrol
beku menggunakan
dilengkapi
thermometer
thermometer
beku dengan
pengontrol
suhu. Dimana rata-rata suhu penyimpanan dingin (chiller) -5 s/d 0 oC 35.
Tersedia kenderaan pengangkut
- apakah tersedia
makanan yang khusus
kendaraan pengangkut
pengangkut
khusus makanan?
berupa
- bagaimana kondisi
digunakan
kendaraan pengangkutan
mengangkut
makanan tersebut?
yang akan didistribusikan
25
Tersedia
kendaraan khusus truk
yang untuk makanan
ke
bandara.
kendaraan
Kondisi
pengangkut
dalam keadaan bersih. KHUSUS GOLONGAN B
36.
Sudut lantai dan dinding konus
- apakah sudut lantai
Sudut
lantai
konus,
dinding konus?
sehingga tikus tidak dapat lewat.
37.
Tersedia ruang belajar
- apakah tersedia ruang belajar?
Tidak
tersedia
ruang
belajar atau ruang training yang
khusus
untuk
pegawai baru 38.
Alat pembuang asap dilengkapi
- apakah cerobong asap
Terdapat cerobong asap
filter
dilengkapi filter?
yang
dilengkapi
fllter
untuk menyaring udara. 39.
Dilengkapi dengan saluran air
- apakah tersedia saluran
Pencucian
peralatan
panas untuk pencucian
air panas untuk
menggunakan
konveyor
pencucian?
sehingga terdapat saluran air
panas
saat
proses
pencucian 40.
Lemari pendingin dapat mencapai
- ukur suhu terendah yang
Lemari pendingin yaitu
suhu – 10oC
dapat dicapai oleh lemari
freezer mencapai suhu -18
pendingin yang digunakan
sd -35 oC
KHUSUS GOLONGAN C
41.
Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur
- apakah
Ventilasi tidak terdapat
suhu
ventilasi
alat pengukur suhu
dilengkapi dengan alat pengukur suhu? 42.
Air keran bertekanan 15 psi
- cari
26
Air keran bertekanan 18
informasi/data
psi
berapa tekanan air kran? 43,
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk
- apakah setiap
Setiap
jenis
tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai
jenis bahan
makanan disimpan dalam
kebutuhan
disimpan dalam
lemari
lemari
sesuai. Untuk sayur dan
pendingan
buah diletakkan di chiller,
dengan suhu
sedangkan untuk daging
yang sesuai
beku diletakkan di freezer.
pendingin
bahan
yang
kebutuhan? 44.
Rak pembawa makanan/alat dilengkapi
- apakah rak
Rak pembawa makanan
dengan roda penggerak
pembawa
dilengkapi dengan roda
makanan/alat
penggerak
dilengkapi
membawa bahan makanan
dengan roda
atau
penggerak?
ruangan lain.
Pemeriksa,
……………………………
27
peralatan
untuk
menuju
Formulir 2. Uji Kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Jasaboga UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003)
Nama Institusi
: Aerofood ACS Surabaya
Nama Pengusaha
:
Alamat Institusi
:
JL. Juanda Sby
Nama Pemeriksa
:
Kelompok 3
Tanggal Penlaian
: 14 November 2011
No.
Uraian
Bobot
NILAI
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1.
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
2.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
3.
Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan
4.
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5.
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter
6.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka ke dua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar
28
PENCAHAYAAN
7.
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
1
1
1
0
5
5
1
1
3
3
2
2
1
1
1
1
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja PENGHAWAAN
18.
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara AIR BERSIH
9.
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan AIR KOTOR
10.
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11.
Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
12.
Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN
13.
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
14.
Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang KARYAWAN
29
15.
Semua karyawan yang bekerja bebs dari penyakit
5
5
5
5
1
1
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) 16.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis
17.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan MAKANAN
18.
Sumbernya, keutuhan dan tidak tusak
5
5
19.
Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli,
3
3
5
5
4
4
2
2
2
2
3
3
terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa PERLINDUNGAN MAKANAN
20.
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan, serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
21.
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya
23.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang
24.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
30
25.
Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri
5
5
4
4
ditempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan 26.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya JUMLAH
64
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai
1
1
2
2
ruang tidur 28.
Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)
67
JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A.2.
29.
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
1
1
1
1
4
4
pembuangan asap 30.
Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak pencuci
31.
Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)
73
JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A.3.
32.
Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan
1
1
1
1
4
4
3
3
grease trap 33.
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang
34.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu – 5oC dilengkapi dengan thermometer pengontrol
35.
Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus
82
JUMLAH
31
KHUSUS GOLONGAN B
36.
Sudut lantai dan dinding konus
1
1
37.
Tersedia ruang belajar
1
0
38.
Alat pembuang asap dilengkapi filter
1
1
39.
Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian
2
2
40.
Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC
4
4 90
JUMLAH KHUSUS GOLONGAN C
41.
Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu
1
0
42.
Air keran bertekanan 15 psi
2
2
43,
Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis
4
4
1
1
bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan 44.
Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak
97
JUMLAH
Pemeriksa,
……………………………
32
Formulir 3. Form observasi MSPM FORMULIR OBSERVASI PKL MSPMI/M DI AEROFOOD ACS SURABAYA
ANALISIS KETENAGAAN NO
URAIAN
YA
TIDAK
1
0
1
Ada struktur organisasi
√
2
Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan
√
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
√
3
4
tenaga kerja Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD)
√
seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll
ANALISIS MENU NO
1
URAIAN
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,
TIDAK
1
0
√
lauk hewani, sayur, buah) Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:
2
YA
√
variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna, rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
3
√
Ada siklus menu
SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN NO
1
URAIAN
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik untuk berbagai golongan bahan makanan
33
YA
TIDAK
1
0
√
Menggunakan sistem pembelian yang tepat (sistem 2
√
lelang/pembelian langsung) sesuai dengan jenis institusi, jumlah konsumen, kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia
3
4
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
√
yang terdokumen dengan baik Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan
√
sistem pembelian formal)
SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN NO
1
URAIAN
Tenaga
penerima memiliki sifat epat,
teliti,
YA
TIDAK
1
0
√
memiliki pengetauan yang luas tentang bahan makanan, tidak mudah berkompromi. 2
Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan
√
harian berupa macam dan jumlah yang dipesan/akan diterima. 3
Ada spesifikasi bahan makanan yang telah
√
ditetapkan. 4
Ada tempat penerimaan bahan makanan
√
5
Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
√
bersih dan tersanitasi 6
Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti
√
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang dibutuhkan. 6
Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.
√
7
Selalu menimbang dan menghitung bahan
√
makanan yang sudah diperiksa.
34
8
Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan
√
yang diterima dengan surat permintaan baik segi kuantitas maupun kualitas. 9
√
Mengembalikan jika terjadi ketidakcocokkan/apabila bahan makanan telah rusak.
10
Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
√
makanan 11
Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan
√
dan penyimpanan dengan menggunakan bon
SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN NO
1
2 3 4
5
URAIAN
TIDAK
1
0
bahan
√
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan
√
Terdapat
tempat
penyimpanan
khusus
makanan.
label untuk masing-masing kriteria produk. Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)
√
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
√
makanan basah. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
√
keras dengan makanan yang tidak berbau Penyimpanan bahan makanan tidak menempel
6
YA
√
pada lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas rak-rak penyimpanan
√
Jarak penyimpanan : 7
Jarak bahan makanan dengan lantai 15-30 cm Jarak bahan makanan dengan dinding 5-10 cm
35
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 30 cm 8
9
Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C
√
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
√
dalam
kontainer
plastik
dan
tertutup
rapat
dilengkapi dengan label
√
Penyimpanan Lauk Hewani : - Suhu sesuai dengan keperluan bahan yang 10
disimpan - Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5 hari
11 12
13
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus
√
plastik dan disimpan khusus di ruangan tersendiri Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur sesuai
√
Bahan makanan yang sudah dimasak disimpan
√
dalam tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.
14 15
16
17
18
Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
√
Pengecekan
dan
√
Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum
√
terhadap
suhu
2
x
sehari
pembersihan lemari es setiap hari
disimpan Bahan makanan yang mempunyai bau keras,
√
sebelum dimasukkan refri harus tertutup rapat. Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu dikalibrasi.
36
√
SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN NO
1 2
URAIAN
YA
TIDAK
1
0
Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan
√
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
√
dikalibrasi.
3
Tersedianya prosedur tetap persiapan.
√
4
Terdapat standar bumbu dan standar resep
√
5
Terdapat standar porsi
√
Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat
√
6
7
8 9
dimakan sebelum dicuci mengalir
√
Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
√
Melakukan
pencucian
dengan
air
sebelum pemotongan .
penanganan yang tepat
√
Ada pengawasan porsi
SISTEM PEMASAKAN MAKANAN NO
1 2 3 4 5 6
URAIAN
Tersedianya peralatan pengolahan yang sesuai
YA
TIDAK
1
0
√
kebutuhan & kualitas. Tersedianya prosedur tetap pengolahan (SOP)
√
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene
√
sanitasi (SSOP) Terdapat peraturan penggunaan BTP.
√
Cara dan urutan memasak sesuai standar resep
√
(SOP). Terdapat susunan resep yang benar yang meliputi:
37
√
nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu bumbu, cara membuat dan nilai gizi 7
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar. Atau sesuai dengan prosedur (SOP) Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan
8
√ √
penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan
9
10
Melakukan kegiatan kontrol produksi.(penilaian
√
cita rasa makanan) Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah
√
porsi hasil produksi makanan)
SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN NO
1 2
3 4 5
6
7
8
URAIAN
YA
TIDAK
1
0
Sistem distribusi sentaisasi/desentralisasi
√
Tersedianya standar porsi penyajian yang
√
ditetapkan. Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian
√
yang sesuai jumlah dan kualitasnya Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar
√
Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg
√
ditetapkan. Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
√
standart Transportasi makanan didistribusikan dalam
√
tempat yang tertutup. Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan garnis
38
√
√
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat 9
distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau plastik penutup tangan)
SISTEM PENCUCIAN PERALATAN NO
1 2
URAIAN
YA
TIDAK
1
0
Pencucian alat menggunakan sir hangat
√
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai
√
untuk mencuci alat
√
3
Prosedur pencucian alat sesuai standar
4
Alat dicuci sesuai dengan jenisnya masing-masing sanitasi
peralatan
pengolahan
dan
penyajian
√
makanan cukup baik: - Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : 5
minyak, sabun, dan lain-lain - Bau tidak amis - Disimpan
pada
tempat
yang
aman
dan
terlindung dari debu
SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH NO
1 2
URAIAN
YA
TIDAK
1
0
Tempat sampah jumlahnya mencukupi
√
Tempat sampah terbuat dari bahan yang
√
berkualitas baik
3
Tempat sampah selalu tertutup
√
4
Sampah dibuang segera setelah selesai memasak
√
39
