BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Penyelen Penyelengga ggaraa raan n makana makanan n di rumah rumah sakit sakit merupa merupakan kan hal yang yang pentin penting g untuk untuk mening meningkat katkan kan status status gizi gizi pasien pasien dengan dengan memenu memenuhi hi kebutu kebutuhan han gizi gizi pasien pasien melalui melalui makanan yang aman dan berkualitas. Mutu dan keamanan pangan merupakan hal penting yang yang perl perlu u dipe diperh rhati atika kan, n, selain selain itu itu kont kontam amin inasi asi maka makana nan n oleh oleh bakt bakteri eri dan dan baha bahan n berbahaya masih menjadi masalah dalam penyelenggaraan makanan.1 Oleh karena itu, jaminan mutu dan keamanan pangan masih menjadi hal pokok yang wajib ditinjau selama penyelenggaraan makanan. Salah satu sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengev mengevalu aluasi, asi, dan mengontro mengontroll bahaya bahaya dalam keamanan keamanan makanan makanan adalah adalah
!""P !""P
# Hazard Hazard Analysis Critica Controll Point Point $. $. !"" !""P P (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang yang diguna digunakan kan untuk untuk meliha melihatt adany adanyaa bahaya bahaya dan menetap menetapkan kan pengen pengendal dalian ian yang yang memfok memfokusk uskan an pada pada pen%eg pen%egaha ahan. n. !""P !""P meneka menekanka nkan n pentin pentingny gnyaa mutu mutu keaman keamanan an pangan. !""P juga dapat diterapkan pada seluruh
mata rantai proses pengolahan
produk makanan.& 'adon 'adon daging daging merupaka merupakan n salah salah satu menu makan makan sore sore untuk untuk pasien pasien kelas kelas ( dengan jenis makanan biasa pada menu ke)* di +S +! -artini epara. 'adon daging memiliki memiliki bahan utama daging sapi, telur ayam, santan dan berbagai bumbu yang tidak terlepa terlepass dari dari risiko risiko bahay bahayaa keaman keamanan an pangan pangan.. Oleh Oleh karena karena itu, itu, Penera Penerapan pan !""P !""P di (nstalasi (nstalasi 'izi +S +! -artini -artini epara sangat diperlukan diperlukan untuk untuk mengendalikan mengendalikan faktor) faktor) faktor yang mempengaruhi keamanan pangan yang dapat berasal dari proses penanganan, lingkungan lingkungan maupun penjamah sehingga makanan dan minuman minuman yang disajikan tidak menjadi mata rantai penularan penyakit. 1.2 Rumusan Rumusan Masala Masalah h
/agaimanakah /agaimanakah penerapan !""P pada gadon daging yang diproduksi diproduksi oleh (nstalasi (nstalasi 'izi +S +! -artini epara0
1
1.3 Tujuan ujuan 1.3 1.3.1
Tujuan juan Umum mum
Melakukan peren%anaan Hazard peren%anaan Hazard Analytical Critical Control Point #!""P$ #!""P$ lauk gadon daging pada siklus menu ke)* instalasi gizi +S +! -artini 1.3 1.3.2
Tujuan juan h hu usus sus
1.*.&.1 Mendeskripsikan produk produk gadon gadon daging. daging. 1.*.&.& Mengetahui diagram alir produksi gadon daging. 1.*.&.* 1.*.&.* Mengidentifik Mengidentifikasi asi bahaya dan analisis analisis resiko bahaya bahaya setiap tahap proses pembuatan gadon daging. 1.*.&. 1.*.&. Mengetahui Mengetahui tindakan pen%egahan pen%egahan dan peme%ahan peme%ahan masalah dari bahaya yang mungkin terjadi pada produksi gadon daging. 1.! Man"a Man"aat at 1.!. 1.!.1 1
Bag# Bag# Inst Instal alas as## $#% $#%##
1..1. 1..1.1 1 Sebaga Sebagaii bahan bahan evalua evaluasi si untuk untuk menerap menerapkan kan !""P !""P pada menu menu yang yang rawan rawan terha terhada dap p bahay bahayaa mikr mikrob obio iolo logi gi,, fisik fisik,, dan dan kimi kimiaa agar agar dapat dapat dikendalikan sampai batas aman untuk dikonsumsi 1.. 1..1. 1.& & Seba Sebaga gaii baha bahan n perti pertimb mban anga gan n dalam dalam
rang rangka ka meni mening ngka katk tkan an mutu mutu
pelayanan gizi di rumah sakit 1. 1..&
/agi /agi Maha Mahasi sisw swaa Seba Sebag gai bah bahan pemb embelaj elajar aran an tent tentan ang g pener enerap apan an Hazard Analytical Critical Control Point #!""P$ #!""P$ pada gizi institusi di rumah sakit.
&
BAB II TIN&AUAN PU'TAA
2.1 Mutu (an emanan Pangan 2.1.1
HA))P *Ha%ar( Anal+s#s an( )r#t#,al )-ntr-l P-#nt
!""P # Hazard Analysis Critical Control Point $ merupakan suatu metode untuk menurunkan resiko terjadinya kontaminasi pada makanan dengan menghilangkan kesalahan)kesalahan dalam setiap prosedurnya. Prinsipnya adalah dengan memantau setiap titik dalam proses produksi dimana terdapat risiko terjadinya
bahaya.
/ahaya
yang
dapat
timbul dapat
diakibatkan
oleh
mikroorganisme patogen, residu bahan kimia, objek fisik, penjamah makanan, atau
kontaminasi
silang
selama
proses
distribusi,
penyimpanan
dan
persiapan2pengolahan.* Penerapan sistem !""P dapat membantu inspeksi yang dilakukan oleh regulator yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui peingkatan keper%ayaan keamanan pangan. Penerapan !""P kompatibel dengan implementasi sistem manajemen mutu, seperti (SO 3444, dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan. Hazard didefinisikan sebagai suatu agen atau kondisi biologis, kimiawi ataupun fisik dalam makanan yang berpotensi menimbulkan dampak yang merugikan kesehatan. Hazard dalam penyelenggaraan makanan dibagi menjadi beberapa
jenis
bahaya
yang
dapat
mempengaruhi
se%ara
negatif
atau
membahayakan konsumen 5. /ahaya tersebut meliputi 6 a$ /ahaya Mikrobiologis /ahaya biologis dapat meliputi bakteri #Salmonella spp, Clostridium botolinum,Listeria monocytogenes, Vibrio Cholerae, Bacillus spp$7 8ungi # Aspergillus la!us, "usarium spp$7 Protozoa dan %a%ing7 serta gangang #ganggang hijau)biru, ganggang %oklat emas$
*
b$ /ahaya -imia /ahaya kimia dapat meliputi bahan tambahan makanan yang berbahaya, pembersih, gungisida, insektisida, pestisida, herbisida, migrasi komponenn plastik dan bahan pengemas, dan logam bera %un. %$ /ahaya 8isik /ahaya fisik daat ditinjau dari karyawan #perhiasan$ dan lingkungan pabrik #logam, gelas, dan pasir$. Critical Control Point #""P atau titik pengendalian kritis$, adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk men%egah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. 9itik pengendalian kritis #""P$ dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk men%egah atau mengurangi bahaya. !da dua titik pengendalian kritis :6 a$ 9itik Pengendalian -ritis 1 #""P)1$, adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan b$ 9itik Pengendalian -ritis & #""P)&$, adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. !""P memiliki peran penting dalam industri pangan. al ini diakibatkan bahan)bahan yang digunakan selama proses produksi memiliki peluang terjadiya pen%emaran yang dapat membahayakan konsumen. ; Sistem !""P terdiri dari tujuh prinsip berikut :,;6 a$ b$ %$ d$ e$
Prinsip 1. Melakukan analisis bahaya Prinsip &. Menentukan titik kendali kritis Prinsip *. Menetapkan batas kritis untuk tiap ""P Prinsip . Menetapkan suatu sistem pemantuan pengendalian "PP Prinsip 5. Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpanan yang
mungkin terjadi f$ Prinsip :. Menetapkan prosedur verifikasi g$ Prinsip ;. Membuat penyimpanan %atatan dan dokumentasi Penerapan !!"P di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 1& tahap aplikasi:,<6 a. Pembentukan tim !""P
(ndustri pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan dan penerapan !""P. Se%ara optimal, hal tersebut dapat di%apai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. !pabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. ntuk membantu mengidentifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personel dalam tim !""P, perlu dibuat lingkup program !""P. =ingkup tersebut harus menggambarkan segmen) segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan se%ara umum bahaya)bahaya yang dimaksudkan #yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu$. b. >eskripsi produk Mendeskripsikan produk artinya membuat gambaran yang lengkap tentang prosuk yang dihasilkan. Penjelasan lengkap dari produk men%akup informasi mengenai komposisi struktur fisika2kimia #termasuk !w, p, dll$, perlakuan)perlakuan mikrosidal2statis #pemanasan, pembekuan, penggaraman, dll$, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan produk, dan %ara distribusi. %. (dentifikasi ren%ana penggunaan (dentifikasi %ara penggunaan artinya membuat daftar kemungkinan) kemungkinan pengguna konsumen dari produk yang dihasilkan. Satu produk yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan %ara dan maksud yang
berbeda
oleh
konsumen.
al)hal
yang
bersifat
riskan
perlu
dipertimbangkan untuk menghindari timbulnya bahaya. Selain itu terdapat kelompok)kelompok yang harus
diperhatikan oindustri pangan, yaitu
konsumen yang memiliki sensitivitas #kepekaan$ tinggi, yaitu konsumen dengan usia lanjut, bayi, ibu hamil, orang sakit, dan konsumen dengan daya tahan tubuh tidak normal.
5
d. Penyusunan >iagram !lir /agan alir harus disusun oleh tim !""P. >alam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. /ila !""P diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. e. ?erifikasi >iagram !lir di =apangan 9im !""P, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi. ika terdapat kesalahan maka diagram alir perlu diperbaiki dengan segera. f. !nalisis /ahaya dan (ndentifikasi 9indakan Pen%egahan 9im !""P harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. 9im !""P harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program !""P dimana bahaya yang terdapat se%ara alami. -emuadian tim !""P menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. ntuk lebih akurat dalam analisis bahaya, perlu diketahui signifikansi #tingkat keseriusan$ dari tiap jenis bahaya. -eseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan pertimbangan, terutama adanya dampak terhadap kesehatan konsumen dan terhadap reputasi
bisnis.
Se%ara
umum tingkat
keseriusan
ini
dikelompokan menjadi tiga tingkat yaitu6 rendah, sedang, dan tinggi. Penyusunan
analisis
penyusunan
ren%ana
kerja
!""P
juga
dikelompokkan ke dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko. g. Penentuan 9itik -endali -ritis #99-$ 9im !""P harus men%aridan menetapkan titik proses mana saja yang merupakan ""P dan mana yang bukan ""P. ntuk membantu tim !""P dalam menetapkan ""P dapat disusun diagram sederhana yang bersifat fleksibel dan dapat digunakan pada setiap tahap dalam pengolahan makanan. Control Point #"P$ adalah setiap titik dalam sistem pengolahan pangan bersifat spesifik. ilangnya kendali terhadap titik tersebut dapat :
menimbulkan %a%at ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya resiko kesehatan yang rendah. Sedangkan ""P # Critical Control Point $ adalah setiap titik dalam sistem pengolahan pangan bersifat spesifik. ilangnya kendali terhadap titik tersebut dapat menimbulkan %a%at ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar. Mungkin saja terdapat lebih dari satu ""P pada satu titik pengendalian bahaya. kadang terdapat kondisi suatu bahaya telah diketahui tetapi tidak memungkinkan untuk dilakukan tindakan pen%egahan pada titik pengendalian tersebut. jika kondisi ini terjadi, perlu dilakukan tindakan pen%egahan pada tahap lain #sebelum atau sesudahnya$. >an jika hal ini juga tidak memungkinkan, perlu dilakukan modifikasi proses pada tahap tersebut sehingga pen%egahan bahaya dapat dilakukan. /agan pengambilan keputusan ""P terlampir #=ampiran 1$. h. Menetapkan /atas -ritis untuk tiap ""P /atas)batas limit harus ditetapkan se%ara spesifik dan divalidasi jika mungkin untuk setiap ""P. >alam beberapa kasus yang memiliki lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. -riteria yang sering digunakan men%akup pengukuran)pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, p, !w, keberadaan %hlorine, dan parameter) parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. >alam beberapa kasus batas kritis %riteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, p, !w, penampakan, dan tekstur. i.
Menetapkan suatu sistem pemantuan pengendalian "PP Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari ""P yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Pemantauan dilakukan se%ara berkesinambungan. ika bahaya telah %ukup terkendali, pemantauan dapat dilakukan tidak berkesinambungan, tetapi frekuensinya harus%ukup untuk menjamin bahwa ""P tetap berada dalam pengendalian. Pemantauan lebih banyak dilakukan dengan pengukuran se%ara fisik dan kimia. Semua %atatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan "PP harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan
;
pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut. j.
9indakan -oreksi atau Perbaikan 9indakan koreksi atau perbaikan adalah kegiatan yang telah diren%anakan dan dilakukan ketika pemantauan ditemukan adanya penyimpangan. 9indakan koreksi didasarkan pada data hasil pemantauan, disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada. 9indakan ini hanya berkaitan dengan proses, tetapi juga menyangkut perlakuan terhadap produk yang dihasilkan dari proses yang menyimpang. 9indakan koreksi harus di%atat dan %atatan disimpan. al ini bertujuan untuk pertimbangan jika masih ditemukan adanya penyimpangan.
k. Menetapkan prosedur verifikasi ?erifikasi adalah tindakan yang dilakuakan untuk menilai apakah segala sesuatuya telah berada pada jalur yang benar. 8rekuensi verifikasi harus %ukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem !""P telah bekerja se%ara efektif. -egiatan verifikasi men%akup empat hal, yaitu6 1. ?alidasi !""P a. -onfirmasi bahwa sistem !""P sudah benar sebelum dievaluasi b. -onfirmasi bahwa #1$ semua bahaya sudah diidentifikasi, #&$ tindakan pen%egahan sudah teridentifikasi untuk setiap bahaya, #*$ batas kritis telah %ukup, #$ prosedur pemantauan dan peralatan sudah memadai dan tervalidasi %. jian independen d. Pengujian kendali yang sudah ditentukan &. +eview hasil pemantauan *. Pengujian produk . !uditing
l.
Penyimpanan %atatan dan dokumentasi "atatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem !""P. Semua ren%ana dan aplikasi kegiatan harus di%atat dan didokumentasikan. al ini penting karena6 <
a. Sebagai bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada b. aminan telah memenuhi peraturan %. -emudahan dalam pela%akan produk dan peninjauan %atatan d. Membantu mengidentifikasi lot ingredient , bahan pengemas, dan produk akhir hingga masalah keamanan timbul dan memerlukan tindakan penarikan dari pasar e. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit !""P.
2.2 $a(-n Dag#ng
'adon daging merupakan salah satu lauk hewani untuk makan sore yang disajikan di +S> +! -artini epara pada siklus menu makanan biasa kelas ( hari ke tiga. idangan 'adon daging terbuat dari bahan dasar daging sapi dan telur ayam. Penilaian mutu dan keamanan gadon daging dilihat dari bahan)bahannya serta proses pengolahannya. Proses pembuatan gadon daging dimulai dari pen%ampuran bahan @ bahan antara lain daging, telur, santan, bawang putih, garam, bawang merah, kemiri dan meri%a. Setelah bahan ter%ampur rata kemudian menambahkan santan kembali pada adonan daging. !donan dibungkus daun pisang kemudian dikukus kurang lebih selama 1 jam. a. Dag#ng 'a/#
ntuk mendapat daging dengan kualitas bagus harus memperhatikan beberapa spesifikasi antar lain6 daging sapi yang bagus berwarna merah %erah, tidak terdapat ber%ak gelap dengan permukaan yang mengkilap. Selain itu, daging sapi yang baik memiliki serat halus, dengan lemak berwarna kekuningan, tidak memiliki bau asam atau berbau busuk. >aging rentan terhadap bakteri. #scherichia coli dapat menghuni usus hewan, dan dapat mengkontaminasi daging saat pemotongan hewan. Salmonella kadang) kadang dapat ditemukan pada saluran usus ternak, unggas, anjing, ku%ing, dan banyak hewan lainnya. Salmonella masuk ke makanan melalui perantara tangan manusia, serangga, peralatan masak, dan transportasi. /akteri ini akan mati bila terkena panas tinggi dengan suhu ;4o" selama & menit. Suhu tersebut dapat membunuh 14 :Salmonella$
3
Penanganan pas%a mortem daging diperlukan untuk menjaga kondisi daging sapi agar tetap segar. !da dua langkah penganangan pas%a mortem yaitu sebaga berikut36 a. Pelayuan daging 9ujuan dar pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan p daging. Ailai p daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga proses kebusukan juga dihambat7 pengeluaran darah menjadi lebih sempurna karena darah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan mikroba. -arkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu kurang lebih & kal i & jam. ntuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan %itarasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya * @ o" selama ; @ < hari, atau suhu &4 o" selama 4 jam atau bisa juga dilakukan pada suhu * o" selama & jam, dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba biasanya dibantu dengan sinar ultra violet. 3 b. Curing daging Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu dengan penambahan senyawa garam. /ahan @ bahan yang digunakan adalah senyawa Aa"l, garam nitrat2nitrit, dan gula. >alam proses curing, garam Aa "l berfungsi sebagai pemberi %itarasa dan pengawet karena sifat ion "lnya sebagai antibakteri, pemakaian garam biasanya pada konsentrasi & @ 5 B. 3
0. Telur a+am
9elur terdiri dari %angkang, bagian putih, dan kuning. Satu butir telur ayam dengan berat kurang lebih 54 gram memiliki kandungan energi sebanyak <4 kalori, lemak 5.;5 gram, karbohidrat 4.*5 gram, :. gram protein dan vitamin ! *43 S(, kolesterol &1& mg dan zat gizi lainnya. 9elur rentan terhadap bakteri, salah satunya Salmonella sp. /akteri ini berasal dari alat pen%ernaan manusia dan hewan. /akteri Salmonella juga terdapat pada daging mentah, telur mentah, dan makanan laut mentah. Salmonella masuk ke makanan melalui perantara tangan manusia, serangga, peralatan masak, dan transportasi. /akteri ini akan mati bila terkena panas tinggi dengan suhu ;4 o" selama & menit. Suhu tersebut dapat membunuh 14 :Salmonella$ !dapun rentang tumbuh bakteri Salmonella adalah pada suhu minimum 5); o", optimum *5)*; o", dan 14
maksimum ; o" dengan p.5)3.4. Maka dari itu, perlu pemilihan telur yang baik untuk meminimalisir kontaminan dari bakteri maupun benda asing lainnya. !dapun %iri)%iri telur ayam yang baik yaitu 6 1. 9ampak bersih &. 9idak pe%ah, retak dan kotor *. 9idak terdapat noda atau kotoran pada kulit . Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit 5. -ulit telur kering dan tidak basah akibat di%u%i :. >iko%ok tidak kopyor ;. /ila diteropong terlihat terang dan bersih ,. Baang /ut#h
/awang putih yang dikenal dengan nama ilmiah Alium sati!um merupakan tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan. /ahaya yang sering timbul adalah kapang Aspergilus niger , Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. "ara pen%egahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pen%u%ian dalam air mengalir, penyimpanan bumbu segar di dalam ruangan terbuka dan diangin)anginkan.14 (. Mer#,a
Meri%a pangan.9ujuan
atau
lada
penambahan
# Paperningrum$ meri%a
adalah
sering
ditambahkan dalam bahan
sebagai
penyedap
masakan
dan
memperpanjang daya awet makanan.Meri%a sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.+asa pedas meri%a disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta cha!icia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida. /ahaya yang sering timbul adalah kapang Aspergiluus niger dan Basillus cereus.11 e. $aram
/umbu berbentuk kristal putih, biasanya dihasilkan dari pengeringan air laut. 'aram dapur yang tersedia se%ara umum adalah natrium klorida #Aa"l$.'aram sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi se%ara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi #hipertensi$.Selain digunakan bumbu, garam digunakan untuk mengawetkan makanan dan %ampuran oralit untuk diare.1& =ogam berat kotoran tanah, ranting, dan semut dapat menjadi bahaya kimia dan fisik pada garam.-ontaminasi ini dapat disebabkan kualitas garam yang buruk 11
atau grade yang rendah.9indakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah memilih garam yang sesuai dengan spesifikasi yaitu baru, putih, bersih, dan kering, atau menyimpannya pada tempat yang tertutup rapat pada suhu kamar.1& 9abel &.1 Syarat Mutu 'aram 1& N-
r#ter#a Uj#
1. &.
-adar air #&O$ B #b2b$ umlah klorida #"l$ B #b2b$ adbk Codium dihitung sebagai mg2kg kalium yodat #-(O*$ "emaran logam6 9imbal #Pb$ mg2kg 9embaga #"u$ mg2kg +aksa #g$ mg2kg !rsen #!s$ mg2kg
*.
.
".
'atuan
Pers+aratan Mutu Maks ; Min 3,;
Min *4
Maks 14 Maks 14 Maks 4,1 Maks 4,1
ela/a -elapa merupakan buah yang memiliki daging berwarna putih susu. >aging
kelapa yang sudah diparut lalu diperas akan menghasilkan %airan putih susu yang disebut santan. Santan diperoleh dengan %ara pemerasan hasil parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. /ahaya yang sering timbul adalah residu dari kulit kelapa dan kontaminasi bakteri. g. Baang Merah /awang merah merupakan tanaman amili Liliaceae yang terdiri lebih dari 544 spesies.
-omponen sulfur yang paling banyak terkandung di dalam bawang
merah adalah kelompok allyl , sehingga bawang merah dinamakan Allium. /awang merah termasuk jenis bawang yang paling sering dikonsumsi sebagai bumbu pada masakan. -andungan gizi bawang merah per 144 gr antara lain kalori :; kkal, protein 1,3 gr , lemak 4,* gr , karbohidrat 15 gr. 1* /awang merah mengandung vitamin ", potassium, serat dan Acid "olic selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan protein dengan kandungan yang tinggi. /awang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. /ahaya yang sering timbul pada bawang merah antara lain kapang Aspergilus niger , Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Pen%egahan bahaya dapat dilakukan dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan, pen%u%ian dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan penumisan bumbu. 1&
h. em#r# -emiri # Aleurites moluccana$ merupakan salah satu jenis bumbu berbentuk biji
yang digunakan sebagai sumber minyak dan rempah)rempah. /ahaya yang sering timbul adalah bahaya fisik, seperti kotoran dan batu, bahaya biologis meliputi ulat dan serangga lainnya.
1*
BAB III METDE PENELITIAN
3.1 Met-(e Penel#t#an
Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasional2 pengamatan langsung. 3.2 aktu (an Tem/at
a. Daktu
6 1 September &415
b. 9empat
6 (nstalasi 'izi +S +! -artini epara
3.3 &en#s Data (an )ara Pengum/ulan Data
>ata primer 6 >iperoleh dari hasil pengamatan dan pen%atatan, serta wawan%ara di area dapur (nstalasi 'izi +S +! -artini epara.
1
BAB I4 MUTU DAN EMANAN PAN$AN
!.1 Anal#s#s Masalah
9abel 1. !nalisis Masalah Sistem
!nalisis Masalah
(nput
)
Proses
1. 9elur tidak disimpan dalam wadah tertutup &. Penyimpanan bumbu tidak sesuai suhu standar. *. Penjamah menggunakan
makanan !P>
tidak dengan
lengkap saat proses produksi )
Output
!.2 Peneta/an Anal#s#s Mutu 1. Pem0entukan T#m HA))P
/erikut merupakan ren%ana susunan tim !""P lauk gadon daging pada siklus menu ke)* +S +! -artini6 a. Penanggung awab
6 !hmad 8itriyanto, !M'
0. -etua
6 Muhana +afika
,. !nggota
6 +atih Suryaningtyas (ka !malina /onita nik !smawati
2. Deskr#/s# Pr-(uk Makanan
(nstalasi 'izi +umah Sakit mum #+S$ +! -artini epara membuat menu makanan gadon daging yang disajikan sebagai menu makan sore untuk seluruh pasien kelas (. (( dan ((( dengan spesifikasi sebagai berikut6
15
9abel &. >eskripsi Produk Makanan
Kriteria Deskripsi 1. Deskripsi Produk
Keterangan !adon daging masakan
lauk
merupakan
he"ani
dengan
bahan utama daging giling dan telur
a#am.
digunakan 2. Proses Pengolahan
merah%
$umbu
antara
ba"ang
#ang
lain
ba"ang
putih%
garam%
kemiri dan meri&a. ) Penghalusan
bumbu
menggunakan blender. ) ampurkan
daging giling% telur
a#am% dan bumbu #ang sudah dihaluskan dalam "adah. ) $ungkus
3. Pengemas 4. Penggunaan produk 5. Sasaran konsumen
menggunakan
daun
pisang ) Kukus ' 1 (am.
Plato Produk siap sa(i Pasien )S*D )+ Kartini ,epara untuk kelas -% -- dan ---.
6. Metode distribusi
Sistem distribusi sentralisasi
7. ara distribusi
Distribusi menggunakan troli
3. Bagan Al#r Pr-ses Pr-(uks# Makanan
/agan pembuatan gadon daging sebagai berikut.
1:
'ambar 1. >iagram !lir Proses Produksi
3 Penyimpanan
11
14
Pemasan ulang
1;
. (dentifikasi bahaya dan +esiko /ahaya a. (dentifikasi /ahaya dan "ara Pen%egahan /ahan /aku 9abel *. (dentifikasi /ahaya dan "ara Pen%egahan pada /ahan /aku Bahan
&en#s
'um0er
Makanan
Baha+a
Baha+a
Pen,egahan
(nspeksi pada setiap penerimaan bahan dan kembalikan bahanyang 8isik >aging
sapi
giling
-imia /iologis 8isik
9elur ayam
-imia /iologi
/awang merah dan bawang putih
8isik -imia /iologis
-ualitas daging tidak sesuai spesifikasi. buruk
Pelatihan supplier tentang pemotongan daging sapi dan alat
penggiling yang sesuai dengan standar 'MP. "emaran logam (nspeksi pada setiap penerimaan bahan dan kembalikan bahanyang berat # coli, kapang -otoran %angkang +esidu ternak
pada
tidak sesuai spesifikasi. Pengendalian sanitasi yang baik, penyimpanan sesuai standar keamanan pangan Sortasi, dan men%u%i %angkang telur hingga bersih
obat Penetapan spesifikasi dan pemilihan telur bebas dari residu obat ternak Penyimpanan pada suhu rendah #)&o"$. Pemasakan pada suhu Salmonella sp optimal <4o" kotoran, Sortasi, pembersihan, penyimpanan di tempat yang sesuai, dan pembusukan %emaran pestisida /akteri,kapang
bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang Pen%u%ian dengan air mengalir Penerimaan sesuai spesifikasi, penyimpanan pada suhu ruang #&5) *4E"$ dengan kelembaban ;4)<4B atau refrigerator #F4E"$
1<
-emiri
'aram
8isika /iologi 8isik
-otoran
-imia
"earan logam
/iologis Meri%a
-otoran -apang
8isika /iologi
Halobacterium dan Halococcus -otoran -apang
dengan kelembaban :4);4B Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan di tempat yang kering Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi, standar mutu %emaran fisik di bawah batas maksimum Standar mutu %emaran logam berat di bawah batas maksimum dan pengguanaan metal detector untuk mendeteksi logam berat Penyimpanan tidak terlalu lama dan di tempat kering Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan di tempat yang kering
13
-emiri
'aram
8isika /iologi 8isik
-otoran
-imia
"earan logam
/iologis Meri%a
-otoran -apang
8isika /iologi
Halobacterium dan Halococcus -otoran -apang
dengan kelembaban :4);4B Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan di tempat yang kering Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi, standar mutu %emaran fisik di bawah batas maksimum Standar mutu %emaran logam berat di bawah batas maksimum dan pengguanaan metal detector untuk mendeteksi logam berat Penyimpanan tidak terlalu lama dan di tempat kering Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi Penyimpanan di tempat yang kering
13
b. !nalisis /ahaya 9abel . (dentifikasi /ahaya dan 9indakan Pen%egahan Menu 'adon >aging Prinsip 1 Penyebab Suplier kurang memperhatikan lingkungan produksi Mikrobiologi6 Penerimaan bahan -apang tidak disesuaikan dengan spesifikasi &. Penerimaan bahan Mikroba Spesifikasi tidak basah #bawang !spergilus sp, sesuai, penanganan merah, bawang Salmonella sp. pas%a panen kurang putih, daging sapi, dari telur dan baik telur ayam$ daging *. Penimbangan 8isik 6 Sisa 9imbangan kotor kotoran
9ahap2input 1. Penerimaan bahan kering #garam, santan, meri%a, kemiri$
Potensi bahaya 8isik 6 Serangga
+isk. =
M
Sign. 9indakan pen%egahan 9S (nspeksi ke suplier Memilih bahan yang spesifikasi S
M
M
S
Memilih bahan yang dengan spesifikasi
=
=
9S
. Penyimpanan sebelum proses
Mikrobiologi6 Suhu penyimpanan M -ontaminasi tidak sesuai. 9empat mikroba. /akteri, penyimpanan terbuka. jamur dapat tumbuh
M
S
Penge%ekan timbangan dan pembersihan se%ara berkala, memperhatikan sanitasi Mengontrol suhu penyimpanan
5. Prepare sebelum proses #pen%u%ian bahan, pemotongan, persiapan bumbu
8isik 6
S
Petugas prepare tidak M menggunakan !P> >ebu, keringat, Peralatan yang tidak rambut penjamah. bersih kontaminasi silang dengan
Sev. M
sesuai
sesuai
-edisiplinan menggunakan !P> Pen%u%ian alat dengan bersih setelah digunakan.
&4
b. !nalisis /ahaya 9abel . (dentifikasi /ahaya dan 9indakan Pen%egahan Menu 'adon >aging Prinsip 1 Penyebab Suplier kurang memperhatikan lingkungan produksi Mikrobiologi6 Penerimaan bahan -apang tidak disesuaikan dengan spesifikasi &. Penerimaan bahan Mikroba Spesifikasi tidak basah #bawang !spergilus sp, sesuai, penanganan merah, bawang Salmonella sp. pas%a panen kurang putih, daging sapi, dari telur dan baik telur ayam$ daging *. Penimbangan 8isik 6 Sisa 9imbangan kotor kotoran
9ahap2input 1. Penerimaan bahan kering #garam, santan, meri%a, kemiri$
Potensi bahaya 8isik 6 Serangga
+isk. =
M
Sign. 9indakan pen%egahan 9S (nspeksi ke suplier Memilih bahan yang spesifikasi S
M
M
S
Memilih bahan yang dengan spesifikasi
=
=
9S
. Penyimpanan sebelum proses
Mikrobiologi6 Suhu penyimpanan M -ontaminasi tidak sesuai. 9empat mikroba. /akteri, penyimpanan terbuka. jamur dapat tumbuh
M
S
Penge%ekan timbangan dan pembersihan se%ara berkala, memperhatikan sanitasi Mengontrol suhu penyimpanan
5. Prepare sebelum proses #pen%u%ian bahan, pemotongan, persiapan bumbu
8isik 6
S
Petugas prepare tidak M menggunakan !P> >ebu, keringat, Peralatan yang tidak rambut penjamah. bersih kontaminasi silang dengan
Sev. M
sesuai
sesuai
-edisiplinan menggunakan !P> Pen%u%ian alat dengan bersih setelah digunakan.
&4
%$ &i'ing bahan
bahan makanan lain, higiene dan sanitasi peralatan #keranjang plastik,baskom Mikrobiologi6 /ahan @ bahan telah -ontaminasi terkontaminasi selama mikroba penyimpanan. Petugas kurang memperhatikan higiene dan sanitasi
S
$ Pembungkusan bahan
8isik 6 daun untuk 9empat penyimpanan = membungkus daun kurang bersih kotor
=
9S
<. Pengukusan
8isik6 'osong Masih mentah Mikrobiologi kontaminasi mikroba
M Over %ook nder %ook 6 -ontaminasi dari = peralatan kerja yang kotor dan karyawan
=
9S
M
9S
Mikrobiologi 6
9roli makanan tidak M bersih
=
9S
3. Pemorsian
14. >istribusi
/akteri lingkungan
dari
/ahan yang digunakan disimpan dalam wadah tertutup rapat dan dipisahkan dengan bahan lain yang beresiko sebagai kontaminan Penerapan higiene dan sanitasi sesuai SOP Memfasilitasi tempat untuk penyimpanan daun yang bersih
Pengawasan saat proses pengukusan, mengatur besar api yang digunakan. Memastikan kebersihan alat kerja dan personal hygiene. Melakukan se%ara rutin
pembersihan
troli
8isik 6 -otoran dan debu
&1
bahan makanan lain, higiene dan sanitasi peralatan #keranjang plastik,baskom Mikrobiologi6 /ahan @ bahan telah -ontaminasi terkontaminasi selama mikroba penyimpanan. Petugas kurang memperhatikan higiene dan sanitasi
%$ &i'ing bahan
S
$ Pembungkusan bahan
8isik 6 daun untuk 9empat penyimpanan = membungkus daun kurang bersih kotor
=
9S
<. Pengukusan
8isik6 'osong Masih mentah Mikrobiologi kontaminasi mikroba
M Over %ook nder %ook 6 -ontaminasi dari = peralatan kerja yang kotor dan karyawan
=
9S
M
9S
Mikrobiologi 6
9roli makanan tidak M bersih
=
9S
3. Pemorsian
14. >istribusi
/akteri lingkungan
dari
/ahan yang digunakan disimpan dalam wadah tertutup rapat dan dipisahkan dengan bahan lain yang beresiko sebagai kontaminan Penerapan higiene dan sanitasi sesuai SOP Memfasilitasi tempat untuk penyimpanan daun yang bersih
Pengawasan saat proses pengukusan, mengatur besar api yang digunakan. Memastikan kebersihan alat kerja dan personal hygiene. Melakukan se%ara rutin
pembersihan
troli
8isik 6 -otoran dan debu
&1
%. Penentuan ""P 9abel 5. Penentuan ""P 9ahap Proses
/ahaya
P1
P&
P*
8isik 6 Seranga Mikrobiologi6 -apang &. Penerimaan bahan Mikroba 6 !spergilus sp, basah #bawang merah, Salmonella sp. dari telur bawang putih, daging dan daging sapi, telur ayam$ 8isik 6 Memar, rusak, kotoran, serangga
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
*. Penimbangan
8isik 6 Sisa kotoran
C
A
A
/ukan ""P
. Penyimpanan proses
sebelum Mikrobiologi6 C -ontaminasi mikroba. /akteri, jamur dapat tumbuh
C
5. Prepare sebelum proses 8isik 6 C #pen%u%ian bahan, pemotongan, persiapan >ebu, keringat, rambut bumbu penjamah. kontaminasi silang dengan bahan makanan lain, higiene dan sanitasi peralatan #keranjang plastik,baskom %$ &i'ing bahan 8isik 6 debu, keringat, C rambut penjamah
A
A
A
C
1. Penerimaan bahan kering #kemiri, garam, santan instan, meri%a$
P
""P
""P
/ukan ""P
C
/ukan ""P &&
%. Penentuan ""P 9abel 5. Penentuan ""P 9ahap Proses
/ahaya
P1
P&
P*
8isik 6 Seranga Mikrobiologi6 -apang &. Penerimaan bahan Mikroba 6 !spergilus sp, basah #bawang merah, Salmonella sp. dari telur bawang putih, daging dan daging sapi, telur ayam$ 8isik 6 Memar, rusak, kotoran, serangga
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
C
A
A
/ukan ""P
*. Penimbangan
8isik 6 Sisa kotoran
C
A
A
/ukan ""P
. Penyimpanan proses
sebelum Mikrobiologi6 C -ontaminasi mikroba. /akteri, jamur dapat tumbuh
C
5. Prepare sebelum proses 8isik 6 C #pen%u%ian bahan, pemotongan, persiapan >ebu, keringat, rambut bumbu penjamah. kontaminasi silang dengan bahan makanan lain, higiene dan sanitasi peralatan #keranjang plastik,baskom %$ &i'ing bahan 8isik 6 debu, keringat, C rambut penjamah
A
A
A
C
1. Penerimaan bahan kering #kemiri, garam, santan instan, meri%a$
P
""P
""P
/ukan ""P
C
/ukan ""P &&
$ Pembungkusan bahan
8isik 6 daun untuk C membungkus kotor
A
A
/ukan ""P
<. Pengukusan
8isik6 'osong Masih mentah Mikrobiologi kontaminasi mikroba
C
A
A
/ukan ""P
6 C
A
C
C
/ukan ""P
A
C
C
/ukan ""P
3. Pemorsian
8isik 6 kotoran, debu 14. >istribusi
8isik 6 -otoran dan debu
C
&*
$ Pembungkusan bahan
8isik 6 daun untuk C membungkus kotor
A
A
/ukan ""P
<. Pengukusan
8isik6 'osong Masih mentah Mikrobiologi kontaminasi mikroba
C
A
A
/ukan ""P
6 C
A
C
C
/ukan ""P
A
C
C
/ukan ""P
3. Pemorsian
8isik 6 kotoran, debu 14. >istribusi
8isik 6 -otoran dan debu
C
&*
d. Pengendalian ""P 9abel :. Pengendalian ""P 'adon >aging
CCP danlokasi Prinsip 2 Pen#impanan
Batas kritis
Prosedur
Tindakankorek Verifkasi
monitoring Prinsip 4 Petugas
Prinsip 3 1. Pen#impanan
sebelum
daging
proses
pada suhu 5 men&atat suhu //
giling memantau dan
0suhu #ang
tertera
pada
ruang
freezer .
2. Pen#impanan
pen#impanan
telur 3 hari 5 serta 7/.
memastikan
3. Pen#impanan bumbu
tidak
ada
si Prinsip 5 ,ika ter(adi ketidaksesuaian suhu pen#impanan% maka petugas gudang lapor ke kepala unit produksi untuk dilakukan tindakan perbaikan suhu
Pencatatan
Prinsip 6 Penge&ekan
Prinsip 7 Kalibrasi alat pengatur kartu suhu suhu setiap hari
dengan kesalahan
suhu 4/ untuk peletakan 4
hari bahan
pen#impanan. 0Semua
makanan.
disimpan
&
d. Pengendalian ""P 9abel :. Pengendalian ""P 'adon >aging
CCP danlokasi Prinsip 2 Pen#impanan
Batas kritis
Prosedur
Tindakankorek Verifkasi
monitoring Prinsip 4 Petugas
Prinsip 3 1. Pen#impanan
sebelum
daging
proses
pada suhu 5 men&atat suhu //
giling memantau dan
0suhu #ang
tertera
pada
ruang
freezer .
2. Pen#impanan
pen#impanan
telur 3 hari 5 serta 7/.
memastikan
3. Pen#impanan bumbu
tidak
ada
si Prinsip 5 ,ika ter(adi ketidaksesuaian suhu pen#impanan% maka petugas gudang lapor ke kepala unit produksi untuk dilakukan tindakan perbaikan suhu
Pencatatan
Prinsip 6 Penge&ekan
Prinsip 7 Kalibrasi alat pengatur kartu suhu suhu setiap hari
dengan kesalahan
suhu 4/ untuk peletakan 4
hari bahan
pen#impanan. 0Semua
makanan.
disimpan
&
dalam
"adah
tertutup
&5
dalam
"adah
tertutup
&5
5. Pem0ahasan
Pengamatan pengolahan gadon daging dilakukan pada hari rabu tanggal 1: September &415 di unit pengolahan makanan (nstalasi 'izi +S +! -artini epara. /erdasarkan hasil pengamatan dan pengkajian !""P yang telah dilakukan, ada beberapa titik bahaya yang harus dikendalikan selama proses pembuatan gadon daging sampai penyajian ke pasien. Pengendalian ini penting dilakukan dengan tujuan untuk menjaga mutu makanan agar tetap aman saat dikonsumsi pasien. Selain pada proses pembuatan gadon daging, pengendalian juga dilakukan kepada penjamah, peralatan, dan lingkungan. Selama proses pengolahan, pengawasan terhadap mutu gadon daging ini dinilai kurang sesuai dengan standar. al ini dikarenakan masih ditemuinya tenaga pengolahan yang tidak memakai !P> #!lat Pelindung >iri$ se%ara lengkap, terutama sarung tangan dan penggunaan masker. Penggunaan sarung tangan dan masker penting untuk menghindari potensi kontaminasi makanan dari penjamah makanan. Sedangkan penggunaan peralatan dalam pembuatan gadon daging ini sudah baik,
5. Pem0ahasan
Pengamatan pengolahan gadon daging dilakukan pada hari rabu tanggal 1: September &415 di unit pengolahan makanan (nstalasi 'izi +S +! -artini epara. /erdasarkan hasil pengamatan dan pengkajian !""P yang telah dilakukan, ada beberapa titik bahaya yang harus dikendalikan selama proses pembuatan gadon daging sampai penyajian ke pasien. Pengendalian ini penting dilakukan dengan tujuan untuk menjaga mutu makanan agar tetap aman saat dikonsumsi pasien. Selain pada proses pembuatan gadon daging, pengendalian juga dilakukan kepada penjamah, peralatan, dan lingkungan. Selama proses pengolahan, pengawasan terhadap mutu gadon daging ini dinilai kurang sesuai dengan standar. al ini dikarenakan masih ditemuinya tenaga pengolahan yang tidak memakai !P> #!lat Pelindung >iri$ se%ara lengkap, terutama sarung tangan dan penggunaan masker. Penggunaan sarung tangan dan masker penting untuk menghindari potensi kontaminasi makanan dari penjamah makanan. Sedangkan penggunaan peralatan dalam pembuatan gadon daging ini sudah baik, yakni peralatan telah di%u%i sebelum digunakan. Meja atau lantai yang kotor juga langsung dibersihkan. (dentifikasi dan analisis risiko pada gadon daging dilakukan pada tahap penerimaan, penimbangan, penyimpanan, persiapan, mi'ing bahan, pengukusn, pemorsian dan distribusi. al)hal yang harus diperhatikan adalah adalah pada tahap penyimpanan. Pen+#m/anan
Setelah melakukan penimbangan, bahan makanan basah yang tidak langsung digunakan disimpan di cooling cell .
ntuk bumbu diolah dan
dihaluskan di bagian prepare kemudian disimpan di cooling cell . Sedangkan untuk bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering. Pada saat pengamatan, setelah ditimbang daging sapi yang datang disiapkan langsung oleh logistik untuk diolah dibagian produksi. Sedangkan bumbu yang digunakan sudah tersedia di gudang penyimpanan. 8okus yang menjadi perhatian yaitu untuk penyimpanan telur karena tetap dibiarkan di ruang terbuka, disimpan dalam suhu &:
ruang serta kondisi telur yang kotor. ntuk itu hal tersebut menjadikan poin penting penyimpanan dikatakan ""P.
6. es#m/ulan (an 'aran a. es#m/ulan 1. Mutu dan keamanan gadon daging dilakukan dengan pelaksanaan !""P
pada proses pembuatan dan bahan yang digunakan. &. 'adon daging merupakan salah satu lauk hewani dengan bahan utama daging sapi yang dimasak dengan telur dan santan yang disajikan di +S> +! -artini epara pada siklus menu makanan biasa kelas ( di hari ke tiga. *. /ahan)bahan yang digunakan pada pembuatan gadon daging yaitu daging giling, telur ayam, bawang merah, bawang putih, meri%a, kemiri, dan santan kemasan. . Proses pengolahan gadon daging diawali dengan men%ampur semua bahan hingga merata, setelah itu adonan yang sudah jadi diberikan santan, dibungkus dengan daun dan dikukus kurang lebih 1 jam. 5. enis bahaya yang timbul pada proses pembuatan gadon daging yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi. :. Proses pembuatan gadon daging yang termasuk dalam ""P adalah penerimaan, penyimpanan dan pengukusan. ;. Peme%ahan masalah yang dapat diberikan antara lain perbaikan spesifikasi bahan makanan kering dan bahan makanan basah, penge%ekan pada penerimaan bahan makanan lebih teliti agar mutu bahan makanan yang diterima berkualitas baik sesuai spesifikasi, tempat yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan yang siap untuk diolah sebaiknya memiliki penutup agar tidak terkontaminasi dengan lingkungan sekitar, dan makanan yang telah matang disimpan dalam wadah tertutup. 0. 'aran /erdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka6 #1$ Penyortiran yang selektif untuk mendapat kualitas telur yang baik. #&$ Melakukan pembersihan telur yang kotor untuk mengurangi resiko kontaminasi. #*$ Sebaiknya telur disimpan pada wadah tertutup misalnya disimpan dikardus untuk mengurangi paparan dari luar. Selain itu suhu yang baik untuk penyimpanan telur adalah sekitar 14 @ 15 o", sehingga
&;
perlu
mendapat
perlakuan
khusus
karena
suhu pada
ruang
penyimpanan sebesar *4o". #$ Pengawasan penggunaan !P> terhadap tenaga penjamah perlu ditingkatkan dalam pengolahan gadon daging. Syarat penggunaan !P> antara lain seluruh rambut dimasukkan ke dalam kerpus atau penutup kepala, masker dan sarung tangan lebih diprioritaskan saat pemorsian dan distribusi, serta pemakaian sandal harus tertutup pada bagian depan.
&<
DA7TAR PU'TAA
1. >epartemen -esehatan +(. Pedoman Pelayanan 'izi +umah Sakit. akarta7 &41*. &. Presiden +epublik (ndonesia. Peraturan Pemerintah +epublik (ndonesia Aomor &< tahun &44 9entang -eamanan, Mutu dan 'izi Pangan.7 &44. *. Aurlaela G. -eamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di (nstalasi 'izi +umah Sakit. Media 'izi Masy. (ndones. &41171#1$61@;. . Muhandri 9, -adarisman >. Sistem aminan Mutu (ndustri Pangan. se%ond. /ogor6 (P/ Press7 &41&61*5@151. 5. Dellington)>ufferin)'uelph Publi% ealth. &44;. !""P 8ood Safety Huality !ssuran%e Manual. P> 8S#8S$)432&44; jb :. Mortimore S dan Dalla%e ". !""P Sekilas Pandang. akarta6 G'"7 &44. ;. /SA. +ekomendasi nasional kode praktis ) Prinsip umum higiene pangan. akata6 /SA7 &4116&5@&3. !vailable at6 www.bsn.go.id <. Aurwantoro, Sri Mulyani. /uku !jar >asar 9eknologi 9ernak. Semarang6 niversitas >iponegoro7 &44*. 3. +ita Aoveriza. -ontaminasi "endawan >an Mikotoksin Pada 9umbuhan Obat. /pto /ogor. Perspektif ?ol. ; Ao. 1 2 uni &44<. lm *5 @ :. (ssn6 11&)<44 14. +ismunandar, +iski M. &44*. =ada, /udidaya dan 9ata Aiaga. akarta 6 Penebar Swadaya. 11. /adan Standardisasi Aasional (ndonesia. SA( 41)*55:)&4442+ev.3
&3