PENGAMATAN PENGAMATAN KUNJUNGAN PENGAW PENGAWASAN MUTU MAKANAN DI AERO CATERING CATERING SERVICE (ACS) (AC S) SURABA SURAB AYA
A. Gambara Gambaran n Umum PT. PT. Aer! Aer!" " ACS
PT. Aerofood ACS pada awalnya merupakan unit PT. Garuda yang bergerak dalam pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun !"# di $anda $andarr %dara %dara &ema &emayo yora ran n denga dengan n nama nama
Garu Garuda da Airl Airlin inee 'lig 'light ht &it(h &it(hen en
atau atau dapur dapur
penerbangan Garuda. %saha jasa boga ini terus berkembang sampai dengan tahun !") saat dibukanya $andar %dara *alim Perdana &usuma pada tanggal + -esember !"), usaha tersebut tersebut dibentuk dibentuk melalui melalui usaha usaha gabungan gabungan join join /enture0 /enture0 antara Garuda Garuda dan dan -airy 'arm yang diberi diberi nama nama Aerowisa Aerowisata ta Garuda Garuda
-airy -airy 'arm 'arm Cateri Catering ng Ser/i( Ser/i(e.PT e.PT.. Aerofo Aerofood od ACS
Surabaya berdiri pada tanggal ) Agustus !!, diawali dengan menyewa sebidang gudang bekas parker tank Angkatan 1aut di dalam wilayah 1anud2A1 Juanda. Awal berdirinya jumlah S-3 PT. Aerofood ACS Surabaya sebanyak 4# orang dengan kapasitas produksi 5## porsi makanan per hari dan hanya melayanai penerbangan Garuda.&urun waktu kurang lebih empat tahun, PT. Aerofood ACS Surabaya telah mampu mendirikan gedung baru terdiri dari + lantai di tanah seluas 5.5!5m+ yang diperuntukan sebagai kantor, kantor, gedung produksi, penyimpanan, penyimpanan, dan lain2lain, gedung baru tersebut diresmikan pada tanggal 6 Agustus !!4. PT. PT. Aerowisata Aerowisata saat ini telah memiliki memiliki (abang di kota2kota kota2kota besar di 7ndonesia, 7ndonesia, yaitu8 Suraba Surabaya ya,, -enp -enpas asar ar,, 3eda 3edan, n, $ali $alikp kpapa apan, n, sert sertaa mela melaya yani ni hampi hampirr semu semuaa peru perusa saha haan an penerbangan domesti( dan 7nternational yang singgah di kota2kota besar di mana anak ana k (abang ACS berada. ACS Surabaya merupakan bagian dari aerowisata yang bergerak di bidang pelayanan kebutuhan kebutuhan pesawat terutama makanan. ACS Surabaya berdiri berdiri pada tanggal Juli !!# yang mana mana saat saat ini menangani menangani berbag berbagai ai jenis jenis penerba penerbanga ngan n yang ada di $andar $andara. a. $eriku $erikutt ini merupakan jenis airline yang dilayani oleh Pihak PT. ACS Surabaya saat ini, yaitu 8 a0 9ati 9ation onal al Airl Airlin ines es . Garu Garuda da 7ndon 7ndones esia ia -ome -omest stik ik
+. 1ion Air b0 'oreign Airlines . Garuda 7ndonesia 7nternational +. Cathay Pa(ifik . 3alaysia Airlines System ). :oyal $runai 4. ;/a Air 5. Silk Air ". Saudi Arabian Airline ACS Surabaya terbagi ) $agian department 0, yaitu 8 . 'ront
-isamping melayani nasional airlines dan foreign airlines, ACS juga melakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawann dan pasien Griya :awat 7nap %tama G:7%0 :umah Sakit -r. Soetomo Surabaya sejak tahun +##4 dan :umah Sakit -r. Soebandi Jember sejak tanggal Juni +##". %ntuk (atering G:7%, ACS melayani kurang lebih 4# porsi tiap hari.
Sejak tahu !!", PT. ACS telah memperoleh 7S< !## yang merupakan pengakuan se(ara internasional terhadap kualitas manajemen mutu yang baik. Saat ini, ACS telah menerapkan gabungan system manajemen mutu 7S< !## /ersi +### dengan system pengendalian keamanan pangan *ACCP0 yang dimulai pada tahun +##. penerapan ini ditunjukkan untuk menghasilkan produk bermutu baik, aman dan kosisten, tepat waktu serta memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan ACS. *al tersebut tertuang dalam >uality pro(edure setiap unit kerja memuat tujuan, ruang lingkup, definisi, refrensi, tanggung jawab. -an rin(ian prosedur kerja masing2masing departemen.
S#ru$#ur Or%an&'a'&
Ke#ena%aan
Tenaga kerja merupakan komponen yang sangat diperlukan oleh perusahaan. -i sisi lain, populasi pekerja adalah bagian dari lingkungan perusahaan. Se(ara sederhana para pekerja adalah pegawai dari perusahaan dan sekaligus anggota masyarakat di mana perusahaan berada. PT. Aerofood ACS memiliki tenaga kerja sebanyak @ +### orang yang tersebar di berbagai departemen dengan tingkat pendidikan yang beragam. Tenaga kerja dalam PT. A;:<'<<- ACS dibedakan atas dasar 8 1. Status Pekerja
a. Karaan #e#a*
&aryawan tetap adalah &aryawan yang terikat dalam suatu hubungan kerja dengan
perusahaan, tidak didasarkan atas jangka waktu tertentu atau selesainya
pekerjaan tertentu.
b. Karaan $n#ra$
&aryawan kontrak biasanya orang asing atau orang yang memiliki keahlian khusus, dikontrak selama setahun dan dapat diperpanjang jika kinerjanya bagus.
+. Karaan ,ar&an
&aryawan harian merupakan karyawan yang dibayar per hari, dan biasanya adalah karyawan yang dipekerjakan pada saat musim haji dan liburan karena pada musim ini jumlah permintaan meningkat.
2. Waktu Kerja
Proses produksi PT Aerofood ACS termasuk proses produksi yang kontinyu, yaitu produksi selama +) jam. Pembagian waktu kerja shift0 di PT Aerofood ACS terbagi menjadi 4 shift. %ntuk karyawan produksi memiliki waktu libur sehari dalam seminggu dan waktunya dia(ak sesuai waktu yang ditetapkan pimpinan regu karena ruang produksi tidak boleh kosong, harus tetap menyediakan pesanan untuk penerbangan sesuai pesanan maka
harus bergantian dengan karyawan lain. %ntuk karyawan administrasi memiliki dua hari jadwal libur dalam seminggu, yaitu hari sabtu dan hari minggu.
Pr"u$
Produk ACS terdiri dari 8 . Catering +. 1aundry . Total ser/i(e S'#em Pema'aran
PT.A;:<'<<- ACS merupakan satu2satunya perusahaan yang diper(aya untuk menyediakan pelayanan konsumsi bagi setiap maskapai penerbangan baik domesti( maupun asing. &hususnya pada bandara ? bandara 7nternasional yang ada di wilayah &esatuan :epublik 7ndonesia. %ntuk saat ini penerbangannya di $andara Soekarno ? *atta. Setiap harinya sekitar !4 menerima pelayanan dari PT. A;:<'<<- ACS. PT.A;:<'<<- ACS yang berada di $andara Soekarno ? *atta setiap harinya melayani rata ? rata +# penerbangan dari +4 maskapai penerbangan sebagai konsumennya. Pemasaran produk PT.A;:<'<<- ACS ditangani oleh sales and marketing department. -epartemen ini menangani masalah penjualan produk dan membuat perjanjian dengan para pemesan. -alam proses pemesanan menu, pihak perusahaan penerbangan selaku pelanggan mengajukan pilihan menunya dengan mengirimkan ser/i(e s(hedule. -isebutkan jenis makanannya, komposisi, berat dari menu, waktu penyajian, waktu dan terminal penerbangan. Setelah ter(apai kesepakatan maka bagian sales akan menentukan waktu penyelenggaraan meal presentation kepada pihak perusahaan penerbangan dan menentukan biaya dari menu yang dipilih. -ari hasil meal presentation, menu yang dipilih oleh pihak perusahaan penerbangan akan menjadi menu bagi penerbangan akan menjadi menu bagi penerbangan selama periode tertentu. Apabila pihak ACS sudah menerima persetujuan harga dari perusahaan
penerbangan, maka akan dibuat daftar pesanan makanan up lift meal order0 ke bagian dapur dan operation. :aw material atau bahan mentah di PT. A;:<'<<- ACS sebagian diperoleh dari hasil import. &emudian hasil jasanya hasil olahan yang dihasilkan0 di eBport ke 9egara yang menjadi tujuan penerbangan dari semua maskapai penerbangan dan penerbangan lo(al atau penerbangan domesti( yaitu membawa makanan ke daerah ? daerah dalam negeri yang dituju.
B. S&#em Pembe-&an Dan Pener&maan Baan
Penerimaan bahan makanan merupakan kelanjutan dari proses pengadaan makanan. -alam pelaksanaan penerimaan tergantung pada besar ke(ilnya institusi, makin ke(il institusi maka fungsi unit penerimaan semakin mudah dan sederhana. -mikian pula pada institusi besar fungsi unit penerimaan akan semakin kompleks. 3enurut analisis form penggandaan bahan makanan sistem penerimaannya sudah baik, karena sudah sesuai dengan kriteria. Pada sistem penerimaan bahan makanan di ACS Surabaya termasuk sistem kon/esional,
yaitu petugas penerima
menerima faktur pembelian dan meneliti spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim re(ei/ing =C harus memastikan bahwa bahan baku sesuai dengan spesifikasi, tanggal produksi dan atau tanggal kadaluarsa bila bahan baku tidak sesuai spesifikasi atau sudah kadaluarsa maka =C wajib membuat berita a(ara dan diserahkan ke -epartemen pro(urement agar di tindak lanjuti. Sedangkan untuk bahan (hilled and froen item terdapat batas2batas yang harus dipatuhi. $atas8 Chilled item
Penerimaan8 4 C atau kurang
Penolakan 8 D 6 C
'roen item
Penerimaan8 E 26 C Penolakan 8 D 6 C
C. Mu#u baan Ma$anan Dan Mu#u Pr"u$ O-aan
3enurut kami, di ACS ini mutu bahan makanan sudah baik dan mutu produk olahan dari industri juga sudah baik. &arena di ACS ini ada general manager unit yang bertanggung jawab atas higiene dan >uality yang bertugas8 0 3elakukan koordinasi serta memelihara system manajemen mutu 7S< !##2+### juga system manajemen keamanan pangan *ACCP dapat terlaksana dengan baik di unit. +0 3embuat laporan se(ara berkala kepada general manager unit dan managemen representatif berkaitan dengan system mnajemen mutu 7S< dan system keamanan pangan *ACCP Staff =uality Assuran(e 3anager *=A0 yang bertugas melaksanakan
kegiatan
pengendalian
mutu,
pengendalian
G3P
Good
3anufa(turing Pra(tise0, S
D. S&'#em Dan Cara Pen&m*anan Baan Ba'a Dan Ker&n%
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak untuk katering dan jasa boga0 dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun
tata (ara penyimpanan
bahan
makanan
menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut8
A. Suu *en&m*anan an% ba&$
yang
baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi8
.
3akanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
3enyimpan sampai hari 8 24# sampai ## C
Penyimpanan untuk minggu 8 2!# sampai 24# C
+.
3akanan jenis telor, susu dan olahannya
.
Penyimpanan lebih dari minggu 8 dibawah 2## C
Penyimpanan sampai hari 8 24# sampai "# C
Penyimpanan untuk minggu 8 dibawah 24# C
Penyimpanan paling lama untuk minggu 8 dibawah 24# C 3akanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama minggu yaitu "# sampai ## C
).
Tepung, biji2bijian dan umbi kering pada suhu kamar +4#C0.
B. Ta#a +ara Pen&m*anan
. Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa8 2 1emari pendingin yang mampu men(apai suhu ## ? 4# C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin. 2 1emari es kulkas0 yang mampu men(apai suhu # 2 )# C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. 2 1emari es Freezer 0 yang dapat men(apai suhu 24# C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari hari. 2 &amar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku frozen food 0 dengan suhu men(apai 2+## C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. b. Penyimpanan suhu kamar
2 %ntuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut8 2 3akanan diletakkan dalam rak2rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit2langit, maksudnya adalah8 o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan o men(egah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus o untuk memudahkan pembersihan lantai o untuk mempermudah dilakukan stok opname 2 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak ber(ampur baur 2 %ntuk bahan yang mudah ter(e(er seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C. Cara *en&m*anan
. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian +. Setiap bahan makanan ditempatkan se(ara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (ontainer 0 masing2masing. adah dapat berupa bak , kantong plastik atau lemari yang berbeda. . 3akanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. ).
Penyimpanan didalam lemari es8 a. $ahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap b. 3akanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
(. 3akanan yang disimpan tidak lebih dari + atau hari harus sudah dipergunakan d. 1emari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari2hari
dipisahkan
dengan
lemari
untuk
keperluan
penyimpanan makanan Pen&m*anan ma$anan $er&n% 8
a. Suhu (ukup sejuk, udara kering dengan /entilasi yang baik b. :uangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab (. :ak2rak berjarak minimal 4 (m dari dinding lantai dan 5#(m dari langit2langit d. :ak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem '7'< firs in first out 0 artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu D. A"m&n&'#ra'& *en&m*anan
Setiap barang yang dibeli harus di(atat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu sto(k, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. -alam sistim penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah di ACS Surabaya menggunkan berbagai prinsip penyimpanan seperti '7'<. 3etode '7'< 'irst 7n 'irst
E. Pr'e' Pr"u$'& Ma$anan Den%an T&#&$ Kr&'&' Pen%aa'an
0 CCP :e(e/ing CCP pertama di Aero Cetering Ser/ise adalah penerimaan bahan makanan. Titik kritis yang diterapkan pada penerimaan bahan makanan adalah suhu, suhu bahan makanan dibagi menjadi + yaitu Chilling #o24oC0 dan 'roen 25o0. $ahan makanan yang termasuk dalah Chilling antara lin sayur, buah, dry food, yogurt, dan susu, sedangkan bahan makanan yag termasuk dalam 'roen adalah sea food dan daging. Pengukuran temperature bahan makanan menggunakan alat tembak yaitu temperature gun. $ahan makanan yang termasuk dalah Chilling akan diterima bila suhu antara #o2 4oC, tetapi petugas peneriama bahan makanan masih menerima bahan makanan yang suhunya 5oC atau "oC tetapi bila suhu sudah diatas atau sama dengan 6oC bahan makanan dikembalikan kepada pihak tender untuk diminta bahan makanan yang baru. Pemeriksaan organoleptik dilakukan kali dalam minggu menggunakan alat refraktometer untuk uji kemanisan. %ji laboratorium dilakukan seminggu sekali pada bahan makanan se(ara random.
+0 CCP + Storage CCP kedua di Aero Catering ser/ise adalah penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan dibagi atas tempat yaitu penyimpanan bahan kering, penyimpanan bahan basah (hilling0, dan penyimpanan bahan basar froen0. 0 CCP Cooking Pada pemasakan dibagi menjadi + tempat yaitu *ot &it(hen dan Cold &it(hen. *ot &it(hen digunakan untuk mengolah makanan yang menggunakan proses pemasakan memberikan panas pada bahan makanan0 seperti soup, oseng2oseng ka(ang panjang, dan ayam goreng dan Cold &it(hen digunakan untuk mengelolah makanan yang tanpa proses pemasakan seperti sandwi(h dan salad.
)0 CCP ) $lash Chil CCP ke empat di Aero Catering adalah adalah blash (hil. $lash Chil adalah suatu mesin pendingin makanan dari suhu panas menjadi suhu dingin selama ) jam. *al ini bertujuan untuk menhambat pertumbuhan bakteri yang merugikan.
40 CCP 4 Porsening CCP ke lima di Aero Catering adalah Porsening.
/. Pr&n'&* Dan Cara Penera*an ,%&ene "an San&#a'& ma$anan
Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Sedangkan Penjamah Makanan adalah orang yang se(ara langsung mengelola makanan. Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja di Aero 'ood Catering Ser/i(e memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan, harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Tenaga penjamah makanan sebagaimana yang dimaksudkan harus melakukan pemeriksaan kesehatannya se(ara berkala2general minimal + dua0 kali dalam tahun bekerja atau setiap 5 bulan sekali dan tergantung usia. Jika tenaga penjamah berusia D )# tahun, maka pemeriksaan kesehatan lebih lengkap dibandingkan yang masih berusia H )# tahun. Pemeriksaan kesehatan ini untuk memastikan agar tidak mengidap penyakit T$C, 7nfluena, dan lain2lain yang berbahaya. Selain itu, para tenaga penjamah makanan juga diharuskan untuk memakai baju kerja atau AP- Alat Pelindung -iri0 seperti penutup rambut, sarung tangan, dan masker mulut. 3emonitoring Personal *ygiene 8 . +. . ).
&ebersihan diri termasuk kuku Penggunaan hairnet Penggunaan uniform *ygiene Campaign berupa 8 Potong rambut gratis tiap + bulan Pemasangan petunjuk2petunjuk kebersihan
Sanitasi Makanan adalah usaha pen(egahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan. S&'#em Pembuan%an 0&mba
a. Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada + ma(am, yaitu pengolahan limbah (air yang disebut juga dengan 7sewage treatment plant STP0 dan pengolahan limbah padat atau sampah. Adapun area penghasil limbah PT ACS Surabaya meliputi 8 2
Pot washing
2
-ish washing
2
&it(hen
2
$akery and pastry
2
Toilet fae(es and urine0
2
*and sink tempat (u(i tangan0
%rutan proses pembuangan limbah (air -i dalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan2tahapan pengolahan sebagai berikut 8 2
Grease trap adalah penampungan limbah (air yang mengandung minyak atau lemak dan partikel2partikel padat lainnya yang bersumber dari pot washing, diswashing dan kit(hen. 'ungsi dari grease trap adalah untuk memisahkan atau menangkap minyak tersebut dengan sistem o/er flaw, dimana minyak dan kotoran padat dipisahkan dari air. 2 Summpit sebagai tempat penampungan dan ber(ampur air limbah dari grease trap, toilet dan dari bakeryIpastry, yang selanjutnya dipompakan se(ara otomatis ke sistem selanjutnya.
0
$ak aerasi dan blower -idalam bak aerasi ini air limbah disamping untuk di(erna dengan memanfaatkan hembusan udara yang dihasilkan oleh blower. Proses aerasi berjalan selama +) jam terus menerus, udara yang dihembuskan disuplai oleh blower dan blower + bergantian, yang
bekerja se(ara otomatis. %ntuk mendapatkan permukaan kontak yang merata antara air dan limbah dengan udara di dalam bak aersi, udara dari blower dihembuskan dengan instalasi pipa ke dasar air didistribusikan dengan rangkaian deffuser.
+0
$ak pengendap setting tank0 -idalam bak pengendap, padata organik diendapkan dan terpisah dari air limbah yang telah diaersi. Padatan2padatan yang berbentuk lumpur sludge0 dialirkan ke aerasi tank, dengan demikian proses pengolahan se(ara aerobik terus berlangsung. %ntuk
pengendalian sludge ke dalam bak aersi proses ini berjalan se(ara (ontinue disamping juga dilengkapi o/er flow (hamel dan s(um skimmer. 0
;ffluent tank Air yang telah diolah treatment enffluent0 dari bak pengendap dialirkan ke dalam bak effluent se(ara gra/itasi. Selanjutnya air limbah yang telah diolah tersebut siap di buang ke saluran umum dengan mempergunakan pompa effluent se(ara otomatis.
)0
Standart hasil pengolahan limbah -engan sistem pengolahan dan peralatan2peralatan yang disebutkan di atas hasil air limbah bebas dari bahan pen(emar dan diijinkan untuk dibuang ke saluran umum sebagaimana telah ditetapkan oleh pemerintah setempat.
1AP<:A9 &%9J%9GA9 79-%ST:7 A;:< CAT:79G S;:7C; S%:A$AKA
<1;*8 Galuh Pramitha .#+0 *endika 1.S .#+0 Johana 7ndra.#+40 &husnul &hotimah .#+50 3ariska Serra 1 .#+60 3aulidyah 7snaini .#+!0 3ersalina Ashanta .##0
