1
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi dan Kurikulum Berbasis Kompetensi Pendidikan Diploma IV (D IV) Gizi tahun 2011 (SK Kepala
Badan
PPSDM
Kesehatan
Kemenkes
RI
Nomor:
HK
02.05/I/III/2/09019/2011). Tenaga gizi lulusan Program Pendidikan Diploma IV Gizi diharapkan mempunyai peran sebagai teknisi (Perpres No. 8 /2012), untuk memecahkan masalah gizi di bidang tertentu melalui pendekatan prosedural atau sebagai pendidik di bidang gizi. Kurikulum berbasis KKNI Pendidikan Program Diploma IV Gizi tahun 2011, mengamanatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) dan Bidang Gizi Kinik (BGK) sebagai bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Sarjana Terapan Gizi yang profesional dan kompeten di bidangnya. Salah satu penyelenggara makanan yang bersifat komersil adalah PT. Aerofood ACS Denpasar yang bergerak dalam usaha penyediaan penyediaan dan perdagangan makanan untuk berbagai kelas penerbangan. PT. Aerofood ACS Denpasar telah menerapkan konsep Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) serta beroperasi dengan standar kualitas bersertifikasi Internasional Organization for Standardization (ISO) yaitu ISO 9001 dan ISO 22000. Berdasarkan uraian diatas,sesuai diatas, sesuai dengan kurikulum Pendidikan Program Diploma IV Gizi, maka dilakukan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar sebagai penyelenggara makanan yang telah diakui memiliki kualitas dan jaminan mutu makanan berstandar internasional internasional untuk memahami penerapan HACCP pada sistem penyelenggaraan makanan institusi komersil.
2
1.2 Tujuan 1.2.1
Tujuan Umum : Tujuan umum pelaksanaan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar adalah untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan Baked Fish Snapper Fillet di PT. Aerofood ACS Denpasar
1.2.2
Tujuan Khusus : Tujuan khusus pelaksanaan PKL di PT. Aerofood ACS Denpasar antara lain untuk: a)
Mengetahui
pembentukan
tim
HACCP
PT.
Aerofood
ACS
Denpasar b)
Mengetahui deskripsi baked fish snapper fillet
c)
Mengetahui tujuan penggunaan/konsumen penggunaan/ko nsumen baked fish snapper fillet
d)
Mengetahui diagram alir proses pembuatan baked fish snapper fillet
e)
Mampu mengidentifikasi mengident ifikasi bahaya pada pengolahan baked fish snapper fillet
f)
Memahami penetapan CCP baked fish snapper fillet
g)
Memahami penetapan penetapan batas kritis, pemantauan pemantauan dan tindakan tindakan perbaikan
3
BAB II SISTEM HACCP PADA PENGOLAHAN BA KE D FISH SNAPPER FILLET 2.1 Uraian Tim HACCP Tim keamanan pangan atau HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) PT. Aerofood dibentuk untuk membangun Sistem Keamanan Pangan ISO 22000 : 2005 mulai dari perencanaan hingga penerapannya. Tim HACCP bertugas untuk menjamin makanan yang diproduksi berkualitas dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan prinsip HACCP. Individu yang dipilih menjadi Tim HACCP dibentuk dari personel departemen yang berada pada jalur mutu khusunya yang berkaitan langsung dengan produksi dan memiliki kompetensi yang menunjang terhadap HACCP. Keanggotaan tim HACCP atau Keamanan Pangan PT. Aerofood Denpasar terdiri dari : Tabel 2.1 Tim HACCP In-Filght Catering PT. Aerofood ACS Denpasar Jabatan
Posisi
Manajemen Representative
Ketua Pusat
General Manager
Ketua Umum
QHSE Manager
Ketua Pelaksana
Production Manager
Anggota 1
Operation Manager
Anggota 2
Chief Engineer
Anggota 3
Human Capital Manager
Anggota 4
House Keeping Manager
Anggota 5
Customer Service Manager
Anggota 6
4
2.2 Deskripsi Produk Setelah Tim HACCP terbentuk kemudian dilanjutkan dengan menyususn deskripsi produk meliputi jenis, komposisi, proses pengolahan yang dilakukan , daya simpan serta cara distribusi. Tabel 2.2 Deskripsi Produk Baked Fish Snapper Fillet Nama Produk
Baked Fish Snapper Fillet
Jenis Proses
Baking , Oven
Penggunaan
Dikonsumsi langsung
Produk Komposisi
Ikan kakap 900 g, sweet paprika 50 g, lada putih bubuk 5 g, garam dapur 5 g, minyak sayur 200 liter dan lemon 15 liter.
Karakteristik Produk 1. Biologi
Koliform Echerichia coli Salmonella sp Stapylococcus aureus Vibrio cholera Vibrio parahaemolitycus Listeria monocytogenes Bacillus cereus Kapang dan kkamir
2. Kimia
Formalin Histamin Logam berat
3. Fisika
Tidak ada cemaran dari benda-benda asing
5
seperti rambut,benang, dan lain-lain Kemasan
Diberikan label berdasarkan tanggal pengolahan
Metode
Pemanggangan
pengawetan Instruksi
khusus
Diberi label mengenai tanggal pengolahan
pada kemasan Umur simpan dan
72
suhu
(Biasanya menu sekali habis dalam satu hari)
Metode distribusi
Produk dikemas menggunakan alumunium foil
jam,
pada
suhu
penyimpanan
0-5°C
dan disimpan dalam container untuk kemudian didistribusikan
kepada
customer
dengan
menggunakan mobil box
2.3 Tujuan Penggunaan Produk Identifikasi tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk. Baked fish snapper fillet merupakan salah satu menu untuk penumpang
Garuda
Airlines
tujuan
penerbangan
Denpasar-China
Selatan pada kelas bisnis untuk semua golongan umur kecuali balita dan penumpang berkebutuhan khusus/penumpang yang memiliki alergi terhadap bahan makanan tertentu 2.4 Diagram Alir Diagram alir merupakan gambaran keseluruhan proses produksi yang berlangsung di PT. Aerofood ACS Denpasar. Diagram alir yang telah disusun
kemudian
diverifikasi
oleh
tim
HACCP
untuk
menguji
ketepatannya dengan proses yang berlangsung di lapangan. Adapun diagram alir proses produksi di PT. Aerofood ACS Denpasar adalah sebagai berikut:
6
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Produksi PT. Aerofood ACS Denpasar
Berdasarkan diagram alir produksi diatas, tahap yang termasuk CCP adalah : Penerimaan (Receiving ), Penyimpanan (Storage), Pemasakan (Hot Kitchen), Blast Chilling dan Dishing/Portioning . Kegiatan pemantaun dilakukan oleh tim HACCP dengan menggunakan checklist ataupun
7
critical limit . Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi yang dilakukan untuk setiap CCP pada proses pengolahan ditunjukkan pada tabel 2.8 Seluruh hasil pemantauan program HACCP didokumentasikan oleh document controller dan dapat ditujukan pada auditor maupun pengawas makanan ketika proses audit berlangsung. 2.5 Identifikasi Bahaya pada Pengolahan B aked Fis h S napper Fi llet Tabel 2.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Pengolahan Baked Fish Snapper Fillet Bahan Makanan/ Ingredient
Bahaya B/K/F B
Jenis Bahaya
Salmonella,
Cara Pencegahan
- Vendor
wajib
Vibrio cholera,
melampirkaan Certificate
Vibrio
of Analysis (CoA)
parahaemolitycu
mikrobiologi setiap 6
s, Listeria
bulan.
monocytogenes
-
Random check raw material internal
- Proses
thawing sesuai
prosedur - Pengolahan
suhu tinggi
minimal 74°C
Ikan Kakap Filet
- Pendinginan
secara
cepat (blast chiller) -
Proses dishing ≤45 menit dengan suhu ≤15°C
K
Formalin,
- Sebelum
menjadi
histamin, logam
vendor ACS wajib
berat
melampirkan CoA produk dan telah dinyatakan bebas dari bahan kimia berbahaya
8
-
Random check raw material internal
F
- Terdapat
foreign objek
Ikan dikembalikan ke vendor
berupa tulang/fisik - Berbau
busuk,
berlendir, tidak kenyal, ikan berubah warna. K
Logam berat
Vendor wajib melampirkan
(As, Pb)
CoA (Certificate of Analysis)
B
Koliform,
Penyimpanan pada
kapang, khamir
tempat tertutup dan kering dengan suhu ruang (25 0C)
Bubuk Paprika F
Menggumpal,
Kembalikan ke vendor
terdapat benda asing/ kotoran, kemasan cacat, kadaluarsa K
Logam berat
Vendor wajib melampirkan
(As, Pb)
CoA (Certificate of Analysis)
B
Kembalikan ke vendor
kapang, khamir
Lada Putih Bubuk
Koliform,
F
Menggumpal, terdapat benda asing/ kotoran, kemasan cacat, kadaluarsa
Kembalikan ke vendor
9
K
Logam berat (A,
Vendor wajib melampirkan
Cd, Hg, Pb)
CoA (Certificate of Analysis)
Garam Dapur
F
Menggumpal,
Kembalikan ke vendor
terdapat benda asing/ kotoran, kemasan cacat, kadaluarsa B
Koliform & E. Coli
Minyak Sayur
K
Bau tengik
F
Kemasan cacat, kadaluarsa
B
Terdapat ulat,
Kembalikan ke vendor Kembalikan ke vendor
Kembalikan ke vendor - Pensortasian
atau
mikroba
pemilihan bahan sesuai
(Koliform,
spesifikasi
Salmonella, E. Coli)
- Penyimpanan
dingin/chiller (0-50 C) - Mencuci
Lemon
pada uhu
dengan larutan
Chlorine konsentrasi 50 – 100 ppm F
Busuk, tidak segar, kulit mengkerut
Kembalikan ke vendor
10
Tabel 2.3 Kategori Resiko Bahaya
Kategori
Karakteristik
Resiko
Bahaya
0
0 (tidak ada bahaya)
Keterangan
Tidak mengandung bahaya A s/d F
I
(+)
Mengandung satu bahaya B s/d F
II
(++)
Mengandung dua bahaya B s/d F
III
(+++)
Mengandungtigabahaya B s/d F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya B s/d F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya B s/d F
VI
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi ( semua makanan yang mengandung bahaya ,baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F)
11
Tabel 2.4 Penggolongan Pengelompokan Bahaya Kelompok
Karakteristik
Bahaya
Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan A
non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, pasien, orangtua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut
B
Makanan
yang
mengandung
bahan/ingredient
yang
sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat
C
tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
D
Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan/penyajian Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau
E
penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi Tidak
ada
proses
pemanasan
setelah
pengemasan/penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen F
yang
dapat
memusnahkan/menghilangkan
bahaya biologis. Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
12
Tabel 2.5. Analisis Resiko Bahaya pada Produk dan Bahan
Bahan Makanan
Kelompok Bahaya A
B
C
D
E
+
+
Kategori Resiko
F
Produk Baked fish snapper fillet
+
III
Bahan mentah Ikan kakap
+
+
-
+
+
+
VI
Bubuk paprika
+
+
-
+
+
+
VI
Bubuk lada putih
+
+
-
+
+
+
VI
Garam
+
+
-
+
+
+
VI
Minyak sayur
+
+
-
+
+
+
VI
Lemon
+
+
-
+
+
-
VI
Tabel 2.6 Analisis Resiko Bahaya pada Proses Pembuatan Produk
Proses
Kelompok Bahaya
Kategori
A
B
C
D
E
F
Resiko
Penerimaan
+
+
-
+
+
+
VI
Penyimpanan
+
+
-
+
+
+
VI
Thawing
+
+
-
+
+
+
VI
Pencucian
+
+
-
+
+
+
VI
Pemotongan
+
+
-
+
+
+
VI
Pencampuran
+
+
-
+
+
+
VI
Pemanggangan
+
+
-
+
+
+
VI
Pengovenan
+
+
-
+
+
+
VI
Pendinginan secara cepat
+
+
-
+
+
+
VI
Penyimpanan sementara
+
+
-
+
+
+
VI
Pemorsian
+
+
-
+
+
+
VI
Pendistribusian
+
+
-
+
+
+
VI
13
2.6 Penetapan CCP Tabel 2.7 Penetapan CCP terhadap Setiap Tahapan Proses Langkah langkah proses
Pertanyaan diagram pohon keputusan P1
P2
P3
P4
CCP
Ikan kakap
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Telur ayam
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Tepung terigu
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Bubuk paprika
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Bubuk lada putih
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Garam
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Minyak sayur
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Lemon
Y
Y
Y
Y
CCP 1
Penyimpanan
-
Y
Y
Y
CCP 2
Thawing
-
T
T
T
OPRP
Pemotongan
-
T
T
T
OPRP
Pencampuran
-
T
T
T
OPRP
Pemanggangan
-
Y
Y
Y
CCP 3
Pengovenan
-
Y
Y
Y
CCP 3
-
Y
Y
Y
CCP 4
-
Y
Y
Y
CCP 2
Pemorsian
-
Y
Y
Y
CCP 5
Pendistribusian
-
T
Y
T
OPRP
Penerimaan
Pendinginan secara cepat Penyimpanan sementara
Keterangan: P1: Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima? P2: Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? P3: Apakah pada tahap ini, bahaya dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?
14
P4: Apakah tahap ini bertujuan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Y: Ya T: Tidak
2.7 Penetapan Batas Kritis, Pemantauan dan Tindakan Perbaikan Tahapan proses pengolahan baked fish snapper fillet yang termasuk CCP adalah : Penerimaan (Receiving chill & frozen), penyimpanan (storage) pada chiller & freezer , pemasakan (hot kitchen), blast chilling dan dishing/portioning . Tabel 2.8 Critical Limit , Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi CCP Pengolahan Baked Fish Fillet CCP
Critical Limit
Prosedur
Tindakan
Pemantauan
Perbaikan
Penerimaan
Suhu produk
Apa :
Bahan yang tidak
(Receiving)
maksimum -
Frozen item yaitu
sesuai dengan
8°C atau
suhu permukaan
spesifikasi yang
produk dalam
bahan baku dan
diharapkan atau
keadaan keras
kondisi bahan ba ku
tidak sesuai
(hard frozen)
Dimana :
standar akan
serta tidak ada
Receiving area
ditolak dan
tanda-tanda
Siapa : Staff QC
melampirkan
kerusakan atau
Kapan :
berita acara untuk
pernah
Setiap bahan
ditindaklanjuti
mengalami
didatangkan oleh
oleh pihak suplier .
thawing
supplier dan masuk
sebelumnya
ke area receiving Bagaimana : Pemeriksaan suhu menggunakan thermometer probe, pemeriksaan fisik secara visual
15
Cold Storage
Suhu chiller -
Apa :
– freezer
18°C s/d 30°C
Suhu freezer antara
freezer <-18°C
-18°C s/d 30°C
penanggung
Dimana : freezer (R
jawab section
8)
segera
Siapa :
menghubungi
Penaggung jawab
enggineering
section dan QC
untuk diperiksa
Kapan :
dan diperbaiki
Setiap 4 jam sekali
kemudian cek
Bagaimana:
suhu produk
Pengecekan suhu
apabila <- 18°C
secara visual pada
maka segera
display freezer
pindahkan ke
storage atau
freezer lain
menggunakan
yang berfungsi
thermometer probe.
dengan baik
-
-
Jika temperatur
Pengecekan freezer 4 jam sekali
Pemasakan
Baked fish
Apa : Suhu
Jika suhu
(cooking )
snapper fillet
makanan yang
makanan belum
dipanggang
cukup beresiko
atau tidak sesuai
pada suhu
Dimana : hot
standar maka
minimal 74°C
kitchen area
makanan tersebut
Siapa : petugas hot
harus dimasak
kitchen dan QC
kembali untuk
Kapan : saat
mencapai suhu
makanan selesai
minimal.
dimasak/dipanggang Bagaimana: memeriksaan suhu makanan menggunakan thermometer probe,
16
secara visual Blast Chilling
Suhu makanan
Apa : Suhu
Jika batas kritis
harus dapat
makanan dan waktu
tidak tercapai,
diturunkan
Dimana : blast
makanan dibuang
maksimal 10°C
chiller
selama 4 jam
Siapa : petugas hot kitchen dan QC Kapan : setiap makanan yang masuk dan keluar dari blast chiller Bagaimana: memeriksaan dan mencatat suhu makanan dan waktu menyimpan makanan di dalam blast chiller
Cold Storage
Suhu chiller 0-
Apa : suhu chiller
Jika temperatur
Chiller
5°C selama 72
antara 0-5°C
chiller <5°C
(penyimpanan jam
Dimana : chiller R
penanggungjawab
sementara
17
section segera
sebelum
Siapa: staff QC dan
menghubungi
portioning )
petugas hot kitchen
enggineering
Kapan: setiap
untuk diperiksa
makanan keluar dari
dan diperbaiki
blast chiller
kemudian cek
Bagaimana :
suhu produk
Pemeriksaan suhu
apabila <5°C
pemanggangan
maka segera
pada
pindahkan ke chiller lain yang berfungsi dengan baik
17
Hot Dishing /
Temperatur
Apa : suhu ruangan,
Jika batas kritis
Portioning
ruangan 15°C -
suhu makanan, dan
tidak sesuai atau
21°C lama
waktu penataan
tidak tercapai
pengemasan
makanan
maka makanan
45 menit, suhu
Dimana : packaging
dapat dimasukkan
makanan
area
ke dalam chiller
maksimal 15°C
Siapa : petugas
kembali atau
packaging dan QC
dibuang.
Kapan : saat makananan siap dikemas Bagaiamana : mengecek dan mencatat suhu ruangan, suhu makanan dengan thermometer probe atau secara visual, memberi pengarahan dan mencatat waktu pengemasan.
18
BAB III PEMBAHASAN 3.1 Penerimaan Bahan Baku (CCP 1) Penerimaan bahan baku merupakan tahapan awal pada proses produksi baked fish snapper fillet . Alur bahan baku datang melalui PR (Purchasing Request ) dari departemen store dan departemen kitchen yang diajukan ke bagian Purchasing . Dari departemen Purchasing nantinya akan ada PO (Purchasing Orde ) untuk para distributor. Kemudian barang datang melalui penerimaan sesuai dengan PO yang telah ditentukan baik jumlah maupun tanggal kedatangan barang.
(Gambar 3.1 salah satu proses penerimaan bahan makanan) Dalam hal penerimaan bahan baku ini, staf yang terkait yaitu Quality Control (QC), Control Cost dan Store. Staf tersebut memiliki tugas yang berbeda-beda . Untuk staf Control Cost bertugas mencatat jumlah barang yang diterima dan memeriksa kesesuaian barang dengan PO. Selain itu, staf ini juga bertugas untuk mencatat tanggal kedatangan pada nota serta menandatanganinya. Quality Control bertugas memeriksa kualitas barang yang datang sesuai dengaan standar yang telah diterapkan di PT. Aerofood ACS. Staf quality control juga harus memeriksa tanggal kadaluarsa untuk barang-barang yang seperti frozen dan chill food, dry goods dan lainnya serta memeriksa suhu untuk bahan beku dan dingin.
19
Staf store bertugas untuk mengangkut barang yang telah diterima untuk disimpan di dalam ruang penyimpanan (storage). Penerimaan barang dilakukan setiap hari kecuali pada hari minggu dengan jadwal penerimaan pada tabel 3.1. Tabel 3.1 Jadwal Penerimaan Barang di PT. Aerofood ACS Denpasar Jenis Barang
Waktu
Sayur-mayur dan buah-buahan segar
08.00-11.00
Produk dingin dan beku (Chill and Frozen)
11.0-14.00
Barang lainnya
14.00-16.00
Sumber : Departemen QHSE PT. Aerofood ACS Unit Denpasar tahun 2017
Bahan yang diterima PT. Aerofood ACS diterima sesuai dengan batas kritis (CCP 1) agar keamanan produk akhir terjamin kualitasnya. Adapun bahan yang termasuk dalam CCP 1 di PT. Aerofood ACS adalah bahan Chill dan Frozen Bahan baku dalam pengolahan baked fish snapper fillet adalah ikan kakap. Ikan kakap diterima setiap satu kali dalam seminggu di bagian Receiving mulai pukul 11.00 WITA dan dikatagorikan sebagai frozen food . Spesifikasi ikan kakap yang diterima telah ditentukan oleh pihak Aerofood ACS, yaitu frozen fish menggunakan kemasan vacuum, tidak mengalami kerusakan fisik, tidak mengalami thawing dan tidak lewat masa kadaluarsanya. Spesifikasi ikan kakap dapat dilihat pada lampiran 1 yang diperoleh dari suplier UD. 88. Apabila spesifikasi tidak sesuai dengan yang ditentukan, maka barang akan dikembalikan kepada pihak suplier . Setelah pengecekan, ikan kakap diberi label yang memuat jenis barang, berat barang, tanggal penerimaan, tanggal kadaluarsa dan nama suplier . Selanjutnya, ikan kakap dibawa oleh pihak store ke freezer. Gambar pengecekan suhu pada freezer dapat dilihat pada gambar 3.2.
20
Gambar 3.2 Pengecekan suhu ikan kakap pada freezer 3.2 Penyimpanan Bahan Baku (CCP 2) Dilihat dari jenis barang yang datang, maka ikan kakap termasuk bahan yang mudah rusak ( perishable food) sehingga dalam penanganan serta penyimpanannya
berbeda
dari
jenis
bahan
yang
lain.
Ruang
penyimpanan suhu rendah (cold storage) adalah ruang penyimpanan untuk
bahan-bahan
yang
mudah
rusak,
sehingga
membutuhkan
perlakuan khusus untuk menjaga kualitas bahan. Ikan kakap merupakan jenis bahan makanan yang termasuk produk beku (frozen food) sehingga disimpan pada freezer
dengan suhu -18 0 C – (-300 C). Lama umur
simpan bahan pada ruang penyimpanan suhu rendah ( freezer ) adalah 612 bulan. Terdapat 32 ruang penyimpanan dingin (R1-R32). Ikan kakap disimpan pada freezer nomor R8 bersama dengan
jenis ikan dori, tuna dan
seafood . Ruang penyimpanan ikan kakap dapat dilihat pada gambar 3.2
Gambar 3.2 Ruang penyimpanan Ikan kakap R 8
21
3.3 Cooking (CCP 3) Pengolahan makanan merupakan suatu metode atau teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi sebuah produk atau bentuk lain untuk dapat dikonsumsi. Pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan mutu makanan dan juga untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Metode yang digunakan dalam pemasakan atau (cooking) baked fish snapper fillet adalah pemanggangan. Proses cooking ini merupakan CCP 3 sehingga sangat penting untuk menjaga kualitas dan mutu baked fish snapper fillet. Oleh karena itu, proses pemasakan baked fish snapper fillet dengan cara pemanggangan dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu ≥74°C. Sebelum proses pemasakan ikan yang diambil dari cold storage-freezer di thawing terlebih dahulu. Pada tahap persiapan ini, proses thawing dilakukan dengan cara menggunakan ruang pendingin yang suhunya 510°C
sehingga
raw
material
tidak
sempat
mencapai
temperatur
dangerous zone (10-60°C). Maksimal waktu thawing adalah 24 jam dengan suhu ruang thawing 5-10°C dan suhu produk maximal 8°C. Ikan kakap yang telah di thawing kemudian dibawa ke hot kitchen untuk diolah. Diawali
pencampuran
dengan
bahan-bahan
lainnya
kemudian
dipanggang dengan suhu 74° C. Ikan kakap yang telah matang diletakkan pada food pan dan dimasukkan ke dalam blast chiller .
Gambar 3.3 Proses pemanggangan baked fish snapper fillet
22
3.4 B las t Chilling (CCP 4) Blast chilling adalah proses dimana menurunkan suhu produk makanan secara cepat hingga mencapai suhu <10°C sesuai dengan CCP 4 selama maksimal 4 jam. Blast chilling
dilakukan untuk mengurangi potensi
bahaya mikrobiologis sehingga mutu dan kualitas produk terjaga dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Tray atau food pan sebagai tempat untuk meletakkan baked fish snapper fillet diberi label sesuai tanggal pengolahan. Baked fish snapper fillet yang belum digunakan setelah proses blast chilling dapat disimpan di dalam chiller dengan suhu 0-5 °C maksimal 3 hari.
Pengecekan
suhu
produk
dilakukan
dengan
menggunakan
thermometer probe yang disertai dengan termokopel pada sisi dalam ruang chiller. Tujuan pengecekan suhu ini untuk mengetahui kondisi makanan, selain itu apabila terjadi kerusakan atau masalah pada chiller dapat segera dilakukan perbaikan.
Gambar 3.4 Proses pendinginan secara cepat baked fish snapper fillet
3.5 Di s hing atau portioning (CCP 5) Sebelum proses distribusi, makanan yang telah diolah dikemas terlebih dahulu pada bagian Hot Dishing (HD). Bagian HD berfungsi untuk menata
23
makanan
sesuai
dengan
porsi
yang
telah
ditentukan
kemudian
mengemas dan memberi label. Makanan ditata sesuai dengan spesifikasi menu yang telah disepakati dan dikemas sesuai dengan permintaan dari maskapai dan kelas penerbangan. Dalam penataan menu terdapat gambar contoh menu dan golden sample sebagai panduan. Baked fish snapper fillet yang dilumuri thai spicy sauce dikemas dengan alumunium foil
bersama steamed rice, sauteed kailan dan sauteed shitake
mushroom. Quality control (QC) melakukan pengontrolan sebelum portioning yaitu melakukan penyortiran adanya rambut, benda asing atau tulang pada baked fish snapper fillet untuk menjamin mutu dan kualitas produk. selain itu, QC juga mengontrol penataan makanan yang harus sesuai dengan spesifikasi berupa tata letak makanan, berat makanan dan proporsi makanan tiap kemasan. Suhu makanan yang ditata tidak boleh lebih dari 15o C dan lama pemorsian maksimal 45 menit pada suhu ruangan 15 o C21o C, tindakan koreksi jika suhu produk ≤15°C maka segera pindahkan produk ke chiller ≤5°C dan produk dapat di dishing kembali setelah suhu permukaan mencapai 5°C, jika suhu produk lebih (>5°C), maka produk segera dibuang. Suhu dan waktu selama pemorsian merupakan bagian pokok dari CCP 5 yang mempengaruhi mutu dan kualitas dari makanan yang
dihasilkan.
Standar
CCP
5
juga
dapat
perkembangan mikroba yang ada di dalam makanan.
mempengaruhi
24
BAB IV PENUTUP 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penerapan HACCP pada pengolahan baked fish snapper fillet di PT. Aerofood ACS Denpasar, dapat disimpulkan bahwa : a. Tim HACCP terdiri dari manajemen representative sebagai ketua pusat, general manager sebagai ketua umum, QHSE manager sebagai ketua pelaksana HACCP dengan anggotanya antara lain ; production manager, operation manager, chief engineer, human capital manager, house keepeng manager, dan customer service manager b. Baked fish snapper fillet merupakan salah satu menu yang diolah dengan
proses
pemanggangan
dan
pengovenan
dengan
komponen Ikan kakap, sweet paprika, lada putih bubuk, garam dapur,
minyak
sayur
dan
lemon.
Dikemas
menggunakan
alumunium voil dan di set menggunakan chiness ware yang memiliki lama simpan ± 72 jam c. Menu baked fish snapper fillet ditujukan untuk penumpang Garuda Airlines tujuan penerbangan Denpasar-China Selatan untuk business class d. Jenis bahaya pada pengolahan baked fish snapper fillet adalah bahaya
biologis
parahalimolitycus,
(salmonella, listeria
vibrio
cholera,
vibrio
monocytogenes
koliform,
kapang
khamir), kimia (formalin, histamin, logam berat) dan fisik (benda asing, kotoran, kadaluarsa, dll.) yang dapat dicegah dengan pengembalian ke vendor serta pengolahan dengan suhu tinggi e. Berdasarkan analisis resiko bahaya, bahan baku menu baked fish snapper fillet termasuk kategori resiko sangat tinggi (VI) dan mengalami penurunan resiko bahaya menjadi resiko III setelah pengolahan. f.
PT. Aerofood ACS Denpasar menetapkan 5 Critical Control Point (CCP) yaitu CCP 1 pada proses penerimaan, CCP 2 pada proses penyimpanan dingin, CCP 3 pada proses pemasakan, CCP 4
25
pada proses pendinginan secara cepat dan CCP 5 pada proses pemorsian. g. Critical limit pada pembuatan menu baked fish snapper fillet untuk kelima Critical Control Point berfokus pada pengontrolan suhu dan waktu. Pemantauan batas kritis dilakukan oleh QC dan masingmasing seksi penanggung jawab. Pada proses penerimaan, jika terjadi ketidak sesuaian spesifikasi, maka bahan makanan dikembalikan ke vendor. Pada tahap penyimpanan dingin, jika suhu storage tidak sesuai, tindakan koreksi dilakukan dengan menghubungi seksi engineering untuk pengecekan alat dan jika masih tidak sesuai maka bahan makanan dipindahkan ke penyimpanan dingin lainnya. Pada tahap cooking, jika bahan makanan
belum
mencapai
suhu
minimal,
maka
dilakukan
pemasakan kembali. Pada tahap blast chilling, jika suhu batas kritis tidak tercapai, maka makanan dibuang. Dan pada tahap portioning, jika suhu dan waktu batas kritis tidak tercapai, maka makanan dimasukkan kembali ke dalam chiller atau dibuang.
4.2 Saran Berdasarkan hasil pengamatan kami pada proses pembuatan baked fish snapper fillet, kerjasama antar tim HACCP menjadi hal yang sangat penting untuk menjamin kualitas serta mutu dari makanan yang dihasilkan. Adapun saran yang kami coba berikan untuk keberlangsungan manajemen
peneyelenggaraan
makananan
di
PT.
Aerofood
ACS
Denpasar adalah sebagai berikut : 1. Hendaknya pada proses penerimaan bahan baku, tim QC yang bertugas mencatat setiap bahan yang datang, menyesuaikan data dengan apa yang terdapat di lapangan tanpa harus memanipulasinya agar sesuai atau mendekati standar, seperti saat pengecekan suhu bahan makanan. 2. Hendaknya pada proses penyimpanan, pengecekan suhu tiap 4 jam sekali
harus
penyimpangan sesungguhnya.
dikerjakan antara
seoptimal data
yang
mungkin tertulis
agar
tidak
dengan
terjadi
keadaan
26
3. Hendaknya pada setiap proses terdapat aturan tetap atau standar operasional prosedur (SOP) tertulis, seperti pada proses pemasakan terdapat resep baku untuk setiap menu sehingga siapapun yang memasaknya menghasilkan cita rasa yang sama.
27
DAFTAR PUSTAKA
Darawati, Made. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Bagi Industri Pangan, 2014 HACCP Plan Inflight Catering , 2015 Standar Raw Material Specification, 2016
28
LAMPIRAN
