Industri Penyelenggaraan Makanan I.
Identitas Institusi
1. Nama Perusahaan : PT. Aerofood ACS 2. Alamat
: Komplek Bandara Ngurah Ray
3. Tahun didirikan
: 1976
4. Nama Pimpinan
: Marsello Messy
5. Nama Produk
II.
: Menyediakan jasa catering makanan untuk pesawat.
Penyelenggaraan Makanan
A. Menu Adapun produk hasil olahan yang yang dihasilkan oleh PT.AEROFOOD
ACS
memiliki beraneka ragam bentuk dan wujud. Ada yang berupa bakery, sandwich, hamburger dan berbagai makanan internasional lainnya. Sasaran pemakai tergantung dari kelas penerbangan yang dipilih oleh penumpang itu sendiri. Jenis makanan yang diberikan antara penerbangan domestic maupun internasional yang berupa class ekonomi maupun class bisnis akan berbeda menunya. Adapun beberapa menu yang disajikan adalah: 1. Domestic ekonomi : a. kit kat, mixed nut, roti b. sunkist, delis, roti c. teh sosro, kit kat, mixed nut 2. Domestic bisnis : a. kit kat, cocktail, sambal, minuman b. happy snack, sambal, minuman 3. Cina : cocktail, salad, sambal, the 4. Korea : bim bim bab 5. Japan: sushi Dll. 6. produk yang dihasilkan: a. Bakery Danish pastry. croissant, sweet bun, muffin, beef roll, pizza, soft roll, dll
b. Pastry Pudding, brownis, cake, coklat, blackforest,s poutgames, pie buah, tiramisu, dll c. Fruit and vegetable 1) vegetable (lobak,lettuce,shitake,paprika,carrot,tomat, dll) 2) fruit ( pineapple,sunkist,melon,dragon fruit,papaya,dll) d. Butcher Beef rollade, sate nabati, fish, beef pastramy, dll e. Japanese and Korean dishes Bim bim bab, canape, wakaba, salad, sandwich, sushi, dll f. Cold kitchen Fruits, salad, fruit cocktail, hotdog, sandwich, burger, juice, g. Hot kitchen eropa Samosa, chicken pie, chicken barbeque, roasty potato, lasagna ,hasbrown potato,nugget, sosis, tomato/mushroom prospecton,dll h. Hot kitchen asia Arabian pastry, omellete,beef stock, rendang, Indian fried rice, java fried rice, abon cakalang, dll i.
Hot dishing, special meal, snack domestic Dishing hot meal, snack, dll
j.
MTSU ( Meal Tray Set Up )
B. Pengadaan Bahan Makanan 1.
Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan PT. Aerofood ACS menggunakan jasa tender. Setiap Departemen pembelian bahan makanan memiliki tender yang berbeda-beda tergantung dengan produk yang ingin dibeli misalkan daging, sayur, bahan makanan kemasan,dll. Masing-masing Departemen memiliki lebih dari satu tender berdasarkan tingkat tender peringkat 1,2 dan 3 yang terpilih. Hal ini digunakan untuk mengantisipasi jika tender utama tidak bisa mensuplai bahan sesuai dengan permintaan atau tender terlambat menyuplai barang maka, bisa mendapat bahan dari tender lainnya.
2. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan PT. Aerofood ACS melalui beberapa tahap yang ketat. Dengan menggunakan sistem HCCP 1 yaitu mencakup Receiving dengan melihat batas kritis bahan, suhu penerimaan bahan dengan aturan suhu
C bahan diterima namun jika lebih dari bahan ditolak. Namun, untuk produk daging menggunakan aturan suhu penerimaan bahan tersebut dapat diterima, Jika suhu penerimaan tidak mencapai atau produk daging mengalami tanda-tanda thawing maka produk ditolak. Untuk Produk buah dan sayur, diteliti terlebih dahulu menurut kelayakan, ukuran, menurut spesifikasi yang sudah tertera di papan. Jika sudah sesuai bisa masuk ke dalam proses selanjutnya. Pada bagian penerimaan bahan, ada bagian yang bertugas melakukan quality control pada setiap bahan dan bagian accounting yang bertugas menhgitung kesesuaian jumlah yang dipesan dengan jemlah yang diterima oleh pihak ACS dan ada bukti kuitansi purchase order .
3.
Penyimpanan Bahan Makanan Setelah, melalui tahap receiving yang ketat produk selanjutnya disimpan sesuai tempat penyimpanan masing-masing bahan yaitu almari penyimpanan di suhu ruang untuk buah-buahan, sayuran di chiller ( ) atau cooling dan daging dan kan disimpan difreezer. Untuk sayur dan buah sebelum disimpan harus dicuci dengan larutan Brogdex Netral Cleaner terlebih dahulu. Kemudian
masing-masing
bahan
makanan
tersebut
disimpan
dengan
menggunakan box atau rak yang berbeda. Box warna kuning
:Bahan
makanan
daging,
ikan
dan
sejenisnya. Box warna hjau
: Bahan makanan sayuran dan buah-buahan
Box warna merah ukran keci l
: Untuk menyimpan telur
Box warna merah besar
: Untuk menyimpan bahan bakery.
Kemudian, masing-masing box tersebut di beri identitas nama bahan makanan, berat, tanggal penerimaan bahan makanan tersebut dan nama suplier bahan makanan tersebut. Semua bahan makanan yang disimpan di ruang penyimpanan, merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan selama 3 hari.
Macam- macam tempat penyimpanan : a. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari. b. Butcher room and fish room Digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari. c. hot kitchen Digunakan setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke bagian ini untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan CCP-3. d. blast chiller adalah tempat setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal 6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.
e. hot dishing adalah tempat setelah makanan siap dikemas di bagian hot dishing makanan dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dar i 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C. Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad menggunakan plastik PP yang telah disediakan oleh pihak penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C. f.
Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan terutama daging untuk isi roti.
4. Produksi a. Jumlah dan Kualifikasi tenaga pengolah makanan : Jumlah karyawan 700 orang dibagi dalam 3 shift kerja. Satu kali shift ada 200 orang pekerja. Karyawan terdiri dari bermacam-macam bidang yaitu bidang accounting, manajemen, akademi gizi, teknologi pangan, tata boga, perhotelan, dll. Kualifikasi tenaga pengolah diutamakan lulusan tata boga, atau yang telah mengikuti training di Perusahaan tersebut. b. Alur produksi (skema)
PT.
Aero
Catering
Service
(ACS)
sebelum
melaksanakan
produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten
sesuai
dengan
spesifikasi
yang
diajukan
oleh
pelanggan.
Perencanaan produksi diantaranya yaitu : a) Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk. b) Proses dokumentasi c) Verifikasi, inspeksi dan uji produk. d) Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk. Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku ( Receiving ) hingga penyimpanan akhir ( Final Holding ) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.
5. Distribusi dan Penyajian Makanan a. Distribusi Sebelum dilakukan pendistribusian ke pesawat, makanan terlebih dahulu dipersiapkan di section meal prepare dan food setting . Setelah makanan siap, maka makanan tersebut akan segera di distribusiakan. Setelah makanan didistribusikan kemudian dilakukan serah terima oleh pihak ACS kepada pihak airline. Sebelum disajikan, makanan tersebut dimasukkan dahulu ke dapur pesawat. Untuk makanan yang disajikan dalam suhu panas dilakukan pemanasan terlebih dahulu.
b. Penyajian Makanan Penyajian makanan dilakukan oleh pramugari dengan tempat dan alat saji yang telah disediakan. Alat-alat saji setiap airline berbeda, dilihat juga dari crew, captain, dan kelas penerbangan. Tenaga distribusi dan penyajian untuk airline di PT ACS adalah section meal prepare dan food setting , sedangkan untuk di pesawat adalah pramugari.
C. Higiene dan Sanitasi & K3 1. Higiene dan Sanitasi & K3 a. Higiene & sanitasi pekerja (kesehatan karyawan, peraturan dll.) Sebelum memasuki Ruang pengolahan di ACS, semua karyawan harus melalui : 1) kamar ganti pakaian atau lemari pakaian tampak penyimpanan pakaian dan milik pribadi petugas. Digunakan baju khusus untuk memasuki ruangan di ACS. 2) Petugas harus mencuci tangan dengan Hand Higiene Technique with Soap and Water. 3) Untuk
petugas
yang
langsung
berhubungan
dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala. 4) Petugas yang berpenyakit menular,berpenyakit kulit dan mempunyai luka tidak diperkenankan bekerja langsung berhubungan dengan penjamah makanan. 5) Sekurang-kurangnya setiap setahun sekali petugas yang langsung dengan penjamah makanan harus diperiksa kesehatan badannya oleh rumah sakit setempat. 6) Petugas harus menjaga kebersihan hidup dan pakaiannya.
7) Untuk
petugas
yang
langsung
berhubungan
dengan
penjamah/pengelolah makanan dan minuman pada waktu bekerja harus selalu memakai pakaian bekerja dan tutup kepala. 8) Sewaktu melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan dan minuman tenaga selalu dalam keadaan yang bersih
2. Higiene makanan Hygiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lainnya, atau satu negara dengan negara lainnya, sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma standar yang harus dipatuhi bersama, di tingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori WHO dan FAO. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak mengganggu kesehatan, diantaranya : a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan ( food borne illness). 3. Higiene dan sanitasi alat Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan seperti kuali, baskom, panci harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. Agar terhindar dari pencemaran, selama proses pengolahan terdapat beberapa persyaratan, antara lain meliputi : a. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari
kontak
langsung
dari
tubuh
yaitu
dengan
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya b. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable), penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
4. Kesehatan, keselamatan kerja (K3)
ACS memiliki baju dan tanda signal antisipasi kebakaran,SWEP Setiap 6 bulan sekali seluruh karyawan diperiksa kesehtannya di kantor kesehatan ACS dan dilakukan general check up setiap 2 tahun sekali selain itu ACS juga memiliki klinik berobat karyawan.
