(ama )sisten )sisten * +iemi -ha (. angga nggall Pra Prakt ktik ikum um * / kto ktobe berr 201 201 anggal anggal Pengumpulan * 12 ktober 201 PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
Alvia Sindi Hastuti (240210130036) (240210130036)
ABSTRAK Permen karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak memerlu memerlukan kan persya persyarata ratan n mutu mutu tinggi tinggi.. Permen Permen karamel karamel terbua terbuatt dari dari berbag berbagai ai konsen konsentras trasii gula, gula, vanilla vanilla,, margar margarin in dan cuka. cuka. Permen Permen karamel karamel susu susu ini dibuat dibuat dengan beberapa konsentrasi gula yaitu 20%, 25%, 30% dan 35%. Penambahan berbagai konsentrasi gula dengan bahan lainnya serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan arna menjadi coklat karena terj terjad adin iny ya reak reaksi si penc pencok okla lata tan n !"ai !"aill llar ard# d#.. "eto "etode de yang ang dila dilaku kuka kan n adal adalah ah melakukan melakukan praktikum untuk membuat permen karamel yang dilakukan dilakukan di salah satu laborat laboratori orium um $edung $edung eknol eknologi ogi Pangan Pangan &nivers &niversitas itas Padjad Padjadjara jaran. n. ujuan ujuan dilaksanakan praktikum ini yaitu untuk mengetahui berapa konsentrasi gula yang memiliki karakteristik permen karamel susu yang paling baik, mengetahui proses pembuatannya serta mengetahui penggunaan dari setiap bahan'bahan yang ditambahkan ke dalam pembuatan permen karamel tersebut. Kata Kuni ! Susu, permen, konsentrasi gula. ABSTRACT Caramel candy is a kind of candy made using dairy ingredients. Milk used to manufacture the caramel does not require high quality requirements. Caramel candies made of various concentrations of sugar, vanilla, margarine and vinegar. Milk caramel candy is made with some sugar concentration of 20%, 25%, 30% and 35%. he addition of various concentrations of sugar with other ingr ingred edie ient ntss as well well as !rot !rotei ein n fro from milk milk will will affe affect ct crysta crystall form format atio ion n and and discoloration to "rown due to the occurrence of "rowning reaction #Maillard$. he method is !erformed is doing !ractical to make candy caramel done in one la" "uilding ood echnology &niversity of 'ad(ad(aran. he !ur!ose of this la" is cond conduc ucte ted d to find find out how the the conc concen entr tra ation tion of suga sugarr that that has has the the char charac acte teri rist stic icss of milk milk cara carame mell cand candie iess are are the the kind kindes est, t, know knowin ing g the the manufacturing !rocess as well as knowing the use of any material that is added to the caramel candies. Keywords: Milk, candy, sugar concentration.
PEN"AHULUAN
Susu adalah cairan berarna putih yang dihasilkan ! disekresikan# oleh kelenjar mamae ! ambing# pada semua binatang mamalia. Susu merupakan bahan makanan pokok dari sumber gii untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain, baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia !menyusui#. Seiring dengan perkembangan aman dan teknologi susu tidak hanya dikonsumsi secara langsung dalam keadaan segar. "asyarakat menuntut agar tidak hanya dapat mengonsumsi susu dalam keadaan cair namun dapat diolah dengan menambahkan bahan lain agar bentuknya menjadi padat atau semi padat. Salah satu produk olahan susu yaitu permen karamel susu. aramel susu merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan menggumpalkan susu dengan gula yang telah terkaramelisasi sehingga berarna kecoklat'coklatan dan beraroma serta berasa khas. 4agi pecinta makanan manis dan susu pastinya suka yang namanya karamel ini. +asa yang manis legit dan gurih seakan'akan melelehkan mulut penikmatnya. Sebagai seorang mahasisa teknologi pangan perlu mengetahui proses apa yang terjadi selama pembuatan permen karamel susu. "aka dari itu perlu dilakukan praktikum ini sebagai salah satu adah untuk mengaplikasikan ilmu yang telah di dapat di bangku perkuliahan dan sekaligus dapat menambah aasan serta dapat meningkatkan keterampilan dalam bidang pengolahan susu khususnya permen karamel susu.
BAHAN "AN MET#"E
"etode yang dilakukan yaitu melakukan praktikum untuk membuat permen karamel. ilakukan di salah satu laboratorium di $edung eknologi Pangan &(P). Praktikum dilaksanakan pada tanggal 0/ ktober 201 pada pukul 06.30 ' Selesai 7-4. )lat yang digunakan dalam pembuatan permen karamel adalah ajan, spatula, pisau, kompor, adah, loyang dan timbangan. 4ahan yang digunakan dalam pembuatan permen karamel adalah susu segar, mentega, gula pasir, cuka dan kertas minyak.
Proses pembuatan permen karamel dimulai dengan menimbang gula pasir sesuai dengan takarannya yaitu ada 20%, 25%, 30% dan 35%. Setelah itu dimasukkan ke dalam telon lalu ditambahkan cuka dan dipanaskan sambil diaduk hingga membentuk karamel atau berarna coklat. Selain itu pada adah yang lain panaskan susu segar sebanyak 500 ml, lalu ditambahkan dengan gula yang sudah membentuk karamel tadi, panaskan hingga volumenya mencapai 8 nya dari volume aal. itambahkan margarin 1 gram dan panaskan lagi hingga firm"all stage setelah itu dinginkan lalu kemas menggunakan kertas minyak.
HAS$L "AN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan permen karamel. Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bahan'bahan dan pemberian rasa hingga memperoleh kadar air kurang lebih 30%. Permen atau kembang gula dapat diklasiikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras, permen lunak, permen karet dan permen jeli !S(-, 199/#. Permen karamel susu merupakan sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Permen karamel termasuk kelompok chey conections, yang non'grained !tidak mengkristal# dengan citarasa susu dan merupakan kembang gula yang terdiri dari gula amor, dengan kadar air : ' 15 % !"uchtadi, 2010#. Prinsip pembuatan permen karamel susu didasarkan pada reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amor yang berarna cokelat. ;arutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. itik lebur sukrosa adalah 10 0<. )pabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berarna cokelat dan terbentuklah pigmen karamel !7inarno, 1996#. Proses pembuatan permen karamel diaali dengan memanaskan terlebih dahulu susu sapi lalu masukkan gula pasir dari berbagai konsentrasi gula yaitu 20%, 25%, 30% dan 35%. Selanjutnya tambahkan cuka sebanyak 0,5 ml dan aduk
hingga terbentuk karamel. Setelah terbentuk karamel aduk hingga setengah volume dan tambahkan margarin sebanyak 1 gram. eteskan sedikit karamel dan masukkan ke dalam air, apabila karamel tersebut sudah terbentuk seperti firm"all stage. Selanjutnya tambahkan sebungkus vanili, lalu permen karamel dilakukan pendinginan dan permen karamel dibungkus menggunakan kertas minyak. Penggunaan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis #sweetener$, mengaetkan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai bahan pengisi #"ulking !ro!erties$. Pada tahap aal pemasakan gula yang dicampurkan dengan susu menggunakan suhu pemasakan tinggi akan berubah menjadi padat dan coklat karena reaksi karamelisasi sehingga menyebabkan permukaan permen menjadi kasar. Penambahan cuka bertujuan untuk menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat terbentuknya karamel. Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut serta agar kembang gula tersebut tidak lekat pada pembungkusnya. Sedangkan penambahan vanili bertujuan untuk menambah aroma. Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena siatnya yang volatil !mudah menguap#.
%a&'a 1 *aa P+&'uatan P+&+n Kaa&+l Susu Hin,,a P+n,+&asan (Su&'+ ! "-.u&+ntasi Pi'adi/ 2016)
Ta'+l 1 Hasil P+n,a&atan P+&+n Kaa&+l P+n,a&atan %ula 20 %ula 2 (.+l ) (.+l ) 7arna
)roma
Susu
has karamel susu eras 32 menit
ekstur eras 7aktu 20 menit aramelisasi ekerasan /93,1 /62,53 ekentalan ental Sangat kental )donan +endemen 5% 6,16% (Su&'+ ! "-.u&+ntasi Pi'adi/ 2016)
%ula 30 (.+l 6)
Susu dan gula
%ula 3 (.+l )
Sedikit keras 35 menit
Chewy 15 menit
252,/ 95/,5 Sedikit kental ental 5,23%
56%
4erdasarkan hasil pengamatan diperoleh rata'rata arna dari permen karamel yaitu kecoklatan. 7arna tersebut terbentuk karena adanya pemanasan gula pasir dan susu sehingga terjadi proses karamelisasi yang menyebabkan terbentuknya arna coklat. Proses karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berarna kecoklatan. Pemanasan susu dan gula juga menyebabkan air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. )pabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berarna kecoklatan !7inarno, 1996#. eseluruhan aroma yang dihasilkan pada permen karamel yaitu aroma susu khas karamel serta rasa manis karamel susu. +asa dan aroma yang khas timbul karena terjadinya reaksi antara protein susu dan gula pada aktu proses pemanasan. )roma dan rasa karamel yang khas juga akibat dari sejumlah hasil ragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam ormat. Selain itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat pemanasan dalam lingkungan gula !de"an, 1996#.
ekstur yang dihasilkan dengan penambahan konsetrasi gula 20%'30% dihasilkan tekstur yang keras, sedangkan permen karamel dengan penambahan konsentrasi gula 35% menghasilkan tekstur yang lunak atau chewy. =al ini disebabkan karena adanya peranan gula yang dapat memberikan tekstur yang diharapkan. Selain itu juga, tekstur karamel tersebut juga dipengaruhi oleh jenis susu yang digunakan yaitu susu cair, konsistensi karamel yang dipengaruhi oleh jumlah gula pasir yang digunakan dan mengalami proses karamelisasi !
aktu
untuk
karamelisasi sekitar
20 menit
lebih
cepat
dibandingkan dengan konsentrasi gula 35% yang hanya membutuhkan sekitar 15 menit dalam pembentukan karamel. >ika dilihat dari kekentalan adonan dengan konsentrasi gula 25% memiliki tingkat kekentalan yang paling tinggi. =al ini disebabkan karena kandungan gula yang terdapat pada karamel tersebut juga mempengaruhi kekentalan karamel yang dihasilkan. Semakin rendah konsentrasi gula yang diberikan pada saat pembuatan karamel semakin rendah pula tingkat kekentalan karamel tersebut. (amun berdasarkan hasil pengamatan pada saat praktikum semakin rendah konsentrasi gula yang diberikan maka kekentalan akan semakin meningkat. ekerasan permen karamel diukur dengan menggunakan alat tekstur analy)er , diperoleh hasil dengan tingkat kekerasan permen paling keras pada penambahan konsentrasi gula 20% yaitu /93,1 sedangkan tingkat kekerasan paling rendah pada penggunaan konsentrasi gula 30% yaitu 252,/. =al ini dapat
disimpulkan baha semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak atau chewy dibandingkan dengan penggunaan konsentrasi gula yang rendah !4uckle, et al, 19:6#. >ika dilihat dari rendemen yang dihasilkan setiap kelompoknya berbeda' beda. +endemen terbesar dimiliki oleh permen karamel susu dengan penggunaan konsentrasi gula2 5% sedangkan rendemen terkecil dimiliki oleh permen karamel susu dengan konsentrasi gula 20%. =al ini dapat dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang terbuang pada saat proses pengolahan. Pada pembuatan permen karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki nilai yang kecil disebabkan oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu menjadi lebih sedikit dari setengah volume aal atau disebabkan oleh banyaknya adonan yang menempel pada ajan sehingga adonan mengeras dan tidak dapat dilakukan penimbangan berat permen karamel.
KES$MPULAN
Permen karamel susu yang dihasilkan memiliki arn kecoklatan, rasanya manis susu, aroma seperti khas karamel dengan tekstur yang chewy. 7aktu karamelisasi dan kekerasan permen karamel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang digunakan untuk menghasilkan permen karamel yang diinginkan. 4esar atau kecilnya nilai rendemen yang dihasilkan permen karamel dikarenakan adanya bahan yang terbuang saat proses pengolahan dan lamanya proses pengentalan susu.
Uaan T+i&a Kasi5
erimakasih
saya
ucapkan
kepada
teman'teman
kelompok
atas
kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
"ATAR PUSTAKA
4uckle, .)., +. ). ?dards, $. =. @leet and ". 7ootton, 19:6. -lmu Pangan. &niversitas -ndonesia Press, >akarta.
ohn ". !1996#, imia "akanan, -nstitut eknologi 4andung, 4andung. "uchtadi, . +., dan )yustaningarno, @., 2010, eknologi Proses Pengolahan Pangan, )labeta, 4andung. S(- AStandar (asional -ndonesiaB. 01'35/6. 199/. "utu dan akarta. 7inarno, @.$. 1996. imia Pangan dan $ii. $ramedia Pustaka &ta ma, >akarta.
