Laporan Praktikum M.K. TPPN
Tanggal: Senin /19 November 2012 PJP : Ambar Sulistiowati,S.Gz, M.Si Asisten : Wira Yani Febi H, Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK PERMEN JAHE Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B
J3E111002
Fadillah Hutami
J3E111033
Rico Fernando T
J3E111044
Aqmila Muthi Rafa
J3E111066
Dina Crownia
J3E111087
Humaira Rahmah
J3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi. Oleh karena itu, masyarakat dewasa ini dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya menilai dari lezat tidaknya suatu produk makanan saja, tetapi juga mempertimbangkan kandungan gizi dan pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari semakin meningkatnya permintaan masyarakat terhadap produk pangan yang mempunyai klaim gizi dan kesehatan, seperti produk pangan rendah kalori, tinggi zat antioksidan, dan sebagainya. Tanaman jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang tumbuh baik dan tersebar luas di wilayah Indonesia. Jahe ( Zingiber officinale Rosc.) termasuk komoditas yang diperdagangkan diperdagangkan secara luas di dunia. Masyarakat
Indonesia umumnya telah mengenal dan memanfaatkan jahe untuk berbagai kepentingan, kepentingan, misalnya sebagai campuran bahan makanan dan minuman mulai dari tingkat tradisional sampai tingkat modern. Adanya peningkatan kebutuhan masyarakat terhadap jahe, maka perlu dibuat penganekaragaman produk olahannya. Salah satu produk olahan jahe adalah permen jahe. Permen jahe adalah permen yang dimodifikasi dengan penambahan ekstrak jahe. Selain mimiliki rasa yang menarik, permen jahe juga menyehatkan dikarenakan jahe merupakan salah satu tanaman obat hidup. Permen jahe merupakan salah satu produk inovasi yang menggabungkan antara bidang farmasi dengan pangan atau sering disebut dengan farmapangan.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan permen jahe mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.
BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender, mangkuk stainless, kain saring, nampan, piring plastik, sendok, wajan, timbangan, dan spatula kayu. Bahan yang digunakan adalah jahe, kayu manis, gula pasir, mentega, garam, air, tepung maizena, dan tepung ketan.
2.2 Metode 2.2.1 Permen jahe
Dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing
Dibuat ekstrak jahe
Disangrai tepung jahe
Dibuat larutan gula
Sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan sari jahe dicampurkan menjadi adonan A
Sisa sari jahe dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi adonan B dan dipanaskan sampai mendidih
Adonan A dimasukkan ke dalam dalam adonan B, dicampur rata hingga hingga matang (adonan C)
Dimasukkan larutan gula ke dalam adonan C lalu diaduk hingga tercampur dan matang
Sisa tepung ketan ditaburkan diatas loyang
Adonan diangkat dan dicetak diatas loyang
Didinginkan pada suhu ruang hingga mengeras
Permen dipotong-potong sesuai selera
Dilakukan uji hedonik permen jahe
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Permen Jahe
Keterangan:
ADD
= Kelompok 1
[1] = Tidak suka
DHG
= Kelompok 2
[2] = Suka
DAP
= Kelompok 3
[3] = Sangat Suka
SLM
= Kelompok 4
OPR
= Kelompok 5
HNI
= Kelompok 6
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 9 tanggal 19 November 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk confectinary yaitu permen jahe. Permen jahe adalah jenis kembang gula yang berbahan dasar gula dan jahe. Permen sendiri merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Pembuatan permen sangat ditentukan oleh kombinasi dan lama campuran bahan yang dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. 3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Permen Jahe 3.2.1.1 Jahe
Jahe ( Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim 2012). Akarnya yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas bagian tengahnya. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temutemuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan permen jahe, dimana jahe memiliki rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah menjadi permen jahe dengan rasa yang khas. 3.2.1.2 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan permen jahe adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno 2008). Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar – kristal terbentuknya kristal – kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang
tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan (Suprianto 2007). 3.2.1.3 Garam
Penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa pada permen jahe. Selain itu, garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. 3.2.1.4 Tepung Ketan
Fungsi penggunaan tepung ketan adalah untuk membuat tekstur adonan permen jahe menjadi kenyal karena tepung ketan banyak mengandung amilopektin yang membuatnya bertekstur kenyal ketika dicampur dengan air. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati, maka semakin pulen pati tersebut. 3.2.1.5 Tepung Maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat makanan. Tepung Maizena berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur pada permen. Pada pembuatan permen jahe, tepung maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan adonan permen jahe. j ahe.
3.2.1.6 Kayu Manis
Kayu manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan dan minuman sebagai pewangi dan pengikat cita rasa, di antaranya minuman ringan, agar-agar, kue, permen bumbu gulai dan sup (Rismunandar dan Paimin, 2001). Oleh karena itu kayu manis juga turut berperan dalam pembentukan aroma dan pengikat cita rasa pada permen jahe. 3.2.1.7 Mentega
Penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini bertujuan untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan penyimpanan. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan mempengaruhi mutu permen. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik, serta tekstur permen menjadi rusak. 3.2.1.8
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan permen. Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainnya untuk proses homogenisasi homogen isasi komponen. kom ponen. Selama proses pros es pemasakan, banyak ban yak air yang diuapkan dan kadar air permen harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur dan umur simpan ( shelf life) permen jahe. 3.2.2 Proses Pembuatan Permen Jahe
Permen jahe adalah sebuah jenis kembang gula yang berbahan dasar gula, air dan jahe. Pembuatan permen jahe dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB. Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan bahan mentah harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan dengan hasil akhir olahan. Sebelum diolah, rimpang jahe harus segera dicuci dan dibersihkan dari tanah yang melekat. Pertama-tama dibuat perhitungan kebutuhan bahan baku berdasarkan resep masing-masing. Kemudian jahe dibersihkan dan dikupas untuk dibuat sari jahe. Sementara itu tepung ketan yang akan digunakan disangrai terlebih dahulu. Sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak, mentega atau lemak lain. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih
besar
dibandingkan
dengan
tepung-tepung
lainnya.
Amilopektin
inilah
yang
menyebabkan menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Sifat tepung ketan yang lengket ini yang menyebabkan tepung ketan harus disangrai terlebih dahulu. Proses ini dilakukan untuk mengurangi sifat lengket pada tepung sehingga mempengaruhi tekstur permen jahe. Sebelum dipanaskan, tepung ketan yang telah disangrai terlebih dahulu dicampurkan dengan air dingin. Hal ini bertujuan agar tepung tidak mengalami penggumpalan atau gelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan
penambahan penambahan air
panas (Winarno
2008).
Pada
proses
gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula mengembang, amilosa akan keluar keluar dari granula. Granula Granula hanya mengandung mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. Setelah itu dibuat larutan gula untuk pembuatan adonan permen jahe. Sementara itu sebagian tepung ketan yang telah disangrai, tepung maizena, dan sari jahe dicampurkan menjadi adonan A. Sisa sari jahe dicampurkan dengan garam, kayu manis, mentega menjadi adonan B dan dipanaskan hingga mendidih. Kemudian adonan A dan adonan B dicampur hingga matang. Proses pemasakan perlu diperhatikan dalam proses pembuatan permen jahe. Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi, maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna. Namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka permen tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata dan untuk mencegah kegosongan. Pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul sehingga dapat mengakibatkan
timbulnya gelembung – gelembung gelembung udara. Apabila hal ini terjadi maka permen yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur. Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada permen akibat terjadinya karamelisasi (Winarno 2008). Pemanasan dilakukan sampai mencapai kekentalan permen yang diinginkan. Setelah itu permen didiamkan beberapa saat agar sedikit mengeras. Penaburan tepung sisa tepung ketan di gunakan untuk di taburkan pada produk. Hal ini bertujuan agar produk tidak terlalu lengket. Setelah permen jahe siap disajikan untuk dilakukan uji hedonik pada permen jahe. 3.2.3 Uji Hedonik Permen Jahe
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstursampel permen jahe yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel permen jahe yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu “AAD” [Kelompok 1], 1 ], “DAP” [Kelompok 3], 3 ], “DHG” [Kelompok 2], 2 ], “HNI” 5 ], dan “SLM” [Kelompok 4]. 4 ]. Setelah itu [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan permen jahe. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Jahe
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap ter hadap produk. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu, 1] , “DAP” [Kelompok 3], 3] , “DHG” [Kelompok 2], 2] , AAD” [Kelompok 1], “HNI” [Kelompok 6], 6] , “ORH” [Kelompok 5], dan “SLM” [Kelompok 4]. Panelis diminta untuk melihat warna keenam permen jahe tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik permen jahe untuk parameter warna berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2. Permen jahe DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,3. Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,33. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.97. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1,93. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warna permen jahe DAP dan DHG paling disukai diantara warna permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 2,3 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Warna permen jahe dibentuk dari hasil ekstrak jahe. Ekstak jahe yang didapat kemudian disaring untukn mendapatkan sari jahe. Sari jahe inilah yang memberikan warna pada permen jahe. Berdasarkan ukuran,
bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu: jahe putih atau kuning besar (jahe gajah atau jahe badak), jahe kuning kecil (jahe sunti atau jahe emprit), emprit), dan jahe merah. Pembentukan zat zat warna pada permen berdasarkan pada jahe yang digunakan, yaitu jahe kuning kecil. Jahe kuning kecil memiliki warna kekuningan dimana jahe merupakan bahan utama dengan konsentrasi tertinggi dari permen jahe. Warna permen yang agak kecoklatan selain dari reaksi karamelisasi gula juga berasal dari warna kulit jahe.
Pemanasan bertujuan mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga tekstur sangat lembek serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan.
Sedangkan
mengakibatkan karamelisasi
pemanasan
perubahan
(Winarno,
warna
1992).
yang
permen
Karamelisasi
terlalu jahe
lama
akibat
dapat
terjadinya
(pencokelatan)
akibat
pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. 3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Permen Jahe
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu A AD” 3] , “DHG” [Kelompok 2], 2] , “HNI” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], 5] , dan “SLM” [Kelompok 4]. 4] . Panelis [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], diminta untuk mencicipi rasa keenam permen jahe tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma
keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik permen jahe untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Berdasarkan hasil hasil penilaian, dapat dikatakan dikatakan bahwa dari segi parameter rasa permen jahe DHG dan HNI paling disukai diantara rasa permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 2,2 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa permen jahe disebabkan oleh kandungan dari jahe itu sendiri. Rasa hangat dan pedas pada disebabkan oleh kandungan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini. Menurut Tama (2011), molekulnya yang besar dan gugus karbonil yang polar pada rantainya membuat molekul zingeron saling tarik menarik secara kuat. Hai ini menyebabkan zingeron tidak mudah menguap sehingga bau zingeron pada jahe ini tidak kuat. Namun ekor hidrokarbonnya memberikan rasa pada jahe ketika senyawa ini kontak dengan reseptornya (indra perasa). Permen jahe yang dihasilkan pada praktikum kali ini tidak memiliki rasa yang terlalu pedas. Hal ini disebabkan adanya penambahan gula pada pembuatan permen jahe. Selain berfungsi sebagai pengawet, gula juga berfungsi memberi rasa manis pada permen jahe sehingga rasa pedas yang ditimbulkan dari jahe tidak terlalu dominan. Selain gula, garam juga bertindak sebagai penguat penguat cita rasa pada permen jahe dan kayu manis yang berfungsi sebagai pengikat cita rasa.
3.2.3.3 Uji Hedonik Aroma Permen Jahe
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda yaitu A AD” 3] , “DHG” [Kelompok 2], 2] , “HNI” [Kelompok 1], “DAP” [Kelompok 3], 5] , dan “SLM” [Kelompok 4]. 4] . Panelis [Kelompok 6], “ORH” [Kelompok 5], diminta untuk mencium aroma keenam permen jahe tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik permen jahe untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,07. Permen jahe DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,14. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,03, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma permen jahe DAP paling disukai diantara aroma permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaiut 2,2 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Menurut Rismunandar (1988) rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang berada di bagian sel-sel dagingnya. Komposisi kimia rimpang jahe menentukan menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan pedasnya pedasnya rimpang jahe. jahe. Sifat khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin. Aroma jahe
disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin menyebabkan pedas (Mayuni, 2006). Minyak atsiri atau disebut juga minyak eteris atau minyak essensial, yang merupakan salah satu hasil sisa proses metabolisme dalam tanaman. Minyak atsiri mempunyai bau wangi yang khas sesuai dengan tanaman penghasilnya (Gunther, 1990). Minyak atsiri jahe merupakan cairan yang berwarna kuning coklat hingga kemerahan-merahan, kemerahan-merahan, mudah menguap pada suhu kamar, berat jenis lebih kecil dari berat jenis air, mempunyai rasa getir, berbau wangi khas tanaman jahe, larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Beberapa komponen kimia utama penyusun minyak atsiri jahe adalah zingiberene, zingiberol, fenol, asetat, lanalool, sitral dan metil hetenon (Hernani dan Monoharjo di dalam Wulandari 2010). Zingiberene merupakan salah satu komponen utama penyusun o
aroma minyak atsiri jahe. Senyawa ini memiliki titik didih 35 C pada o
tekanan 14 mm, Berat Jenis 0,8684 pada suhu 20 C, indeks bias 1,4956, o o dan putaran optik -37 38‟ pada suhu 20 C (Hecklman et.al, di dalam
Wulandari 2010.) Pada tahap pengeringan terjadi dekomposisi senyawa aroma yang mengakibatkan kandungan zingiberene dalam minyak atsiri berkurang. Selain itu minyak atsiri meupakan senyawa volatil sehingga selama proses pengeringan pengeringan telah terjadi kehilangan atau pengurangan pengurangan terhadap komponen penyusun penyusun aroma. Pengecilan ukuran ukuran menyebabkan menyebabkan terkonyaknya terkonyaknya kelenjarkelenjar minyak dalam rimpang selama proses pengecilan sehingga menyebabkan penguapan senyawa volatil dan ini berakibat menguapnya juga senyawa senyawa zingiberene. 3.2.3.4 Uji Hedonik Tekstur Permen Jahe
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1997). 1 997).
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap tekstur keenam produk permen jahe dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji permen jahe dengan kode berbeda, yaitu AAD” [Kelompok 1], 1] , “DAP” [Kelompok 3], 3] , “DHG” [Kelompok 2], 2] , “HNI” [Kelompok 6], 6] , “ORH” [Kelompok 5], 5] , dan “SLM” [Kelompok 4]. 4] . Panelis diminta untuk meraba tekstur keenam permen jahe tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap tekstur keenam permen jahe tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [ 3], suka [2], dan tidak suka [1]. Uji hedonik permen jahe untuk parameter tekstur berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Permen jahe AAD dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,1. Permen jahe DAP dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,2. Permen jahe DHG dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,38. Permen jahe HNI dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 1.9. Permen jahe ORH dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.1, dan Permen jahe SLM dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2,17. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter tekstur permen jahe DHG paling disukai diantara tekstur permen jahe yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 2,38 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] [ suka] dan [sangat suka]. Tekstur pada permen jahe sangat ditentukan oleh kombinasi dan lama campuran bahan yang digunakan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Apabila dilihat dari bahan yang digunakan, tesktur pada permen jahe dipengaruhi oleh tepung ketan, tepung maizena, mentega. Penambahan tepung ketan berfungsi untuk membuat tesktur permen jahe menjadi kenyal, penambahan tepung maizena berfungsi untuk melembutkan dan menghaluskan tekstur permen jahe, serta penambahan mentega pada pembuatan permen jahe ini berfungsi untuk menstabilkan tekstur permen jahe selama pembuatan dan penyimpanan.
Selain dari tepung maizena, tepung ketan, dan mentega, tesktur pada permen jahe juga dipengaruhi oleh jumlah gula yang ditambahkan. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya bahan utama yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan (Suprianto 2007). Tesktur pada permen jahe juga dipengaruhi oleh lamanya pemanasan dan proses pengadukan. Pemasakan yang dilakukan praktikan kurang lama sehingga tekstur permen jahe masih kenyal. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan
terjadinya
kristalisasi
sukrosa
selama
pendinginan.
Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan tekstur permen menjadi rusak. Tekstur permen juga dipengaruhi proses pengadukan. Pengadukan dilakukan agar adonan permen jahe menjadi homogen. Selain itu pengadukan juga berfungsi untuk mencegah timbulnya gelembung – gelembung – gelembung udara sehingga tesktur permen tidak berongga-rongga. berongga-rongga.
BAB IV KESIMPULAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum permen jahe, dapat disimpulkan bahwa kombinasi umur jahe, kadar gula pasir, kadar garam, kadar air, kadar mentega, kadar tepung ketan dan kadar tepung maizena yang digunakan serta proses pengadukan dan pemanasan akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada permen jahe. Pada hasil uji hedonik permen jahe, permen jahe “DHG” [Kelompok 2] dan “DAP” [Kelompok 3] memiliki warna permen yang paling disukai. Pada parameter rasa, permen jahe “DHG” [Kelompok 2] dan “HNI” [Kelompok 6] memiliki rasa permen yang paling disukai. Pada parameter aroma, permen jahe “DAP” [Kelompok 3] memiliki aroma permen yang paling disukai. Pada parameter tesktur, permen jahe “DHG” [Kelompok 2] memiliki tesktur permen yang paling disukai.
4.2 Saran
Bahan-bahan yang akan digunakan sebaiknya diperiksa kualitas dan ketersediaannya terlebih dahulu sehingga permen bermutu tinggi. Formula yang akan digunakan harus dibuat berbeda dalam komposisi dan bahan baku yang akan digunakan agar produk yang didapat lebih beragam. Sebaiknya, pengadukan dilakukan menggunakan mesin pengaduk agar memiliki kecepatan yang konstan. Sebelum dan sesudah praktikum, praktikan harus menjaga kebersihan ruang praktikum agar produk tetap terjaga kualitas dan tidak tercemar. Selain itu, selama proses pengolahan, praktikan harus menjaga sanitasi dan higienitas.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Jahe. http://www.lagalus.com [22 November2012] November2012] Pang an. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan
Gunther, E., 1990. Minyak Atsiri. Jilid III A. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia Mayuni, 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university Press Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Rismunandar, 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar Baru. Rismunandar dan Paimin. 2001. Kayu Manis Budidaya dan Pengolahan. Jakarta: Penebar Swadaya Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Tama. 2011. Kandungan Kimia Jahe . http://logku.blogspot.com [22 November 2012 Winarno, F G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Wulandari, Y. 2010. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe Zingiber officinale). Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, ( Zingiber Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Zakaria, FR, J Wiguna & A Hartoyo. 1999. Konsumsi Minuman Jahe ( Zingiber officinale Roscoe) Meningkatkan Meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Mahasiswa Pesantren Ulil Albab di Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. X No. 2.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep Pembuatan Permen Jahe
Potongan jahe
50 kg
Tepung ketan
50 kg
Gula pasir
50 kg
Tepung maizena
5 kg
Garam
2 kg
Asam sitrat
2 kg
Kalium sorbet
200 gr
Kayu manis secukupnya
Mentega
10 kg
Air bersih
400 liter
natrium benzoat
50 gr
Lampiran 2. Perhitungan Formulasi Permen Jahe
Jahe Segar
:
Tepung Ketan
:
Gula Pasir
:
Garam
:
Tepung Maizena
:
Mentega
:
Air
:
= 46,7 gr
= 80 gr
= 80 gr
= 3,2 gr
= 8 gr
= 16 gr
= 140 ml
Lampiran 3. SNI Jahe Segar 01-3179-1992
Tabel 2. Spesifikasi Pesyaratan Umum No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1
Kesegaran Jahe
-
Segar
2
Rimpang bertunas
-
Tidak ada
3
Kenampakan irisan melintang
-
Cerah
4
Bentuk Rimpang
-
Utuh
5
Serangga Hidup
-
bebas
Tabel 3. Spesifikasi Persyaratan Khusus
No
Jenis Uji
Persyaratan
Satuan MI
M II
M III
Dicantumkan sesuai hsl. analisa
1
Ukuran berat
Gr/rimp
≥ 250
150 - 249
2
Rimpang yang terkelupas kulitnya
%
0
0
Maks. 10
3
Benda asing
%
0
0
Maks.3
4
Rimpang berkapang
%
0
0
Maks. 10
