BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g
Walaupun memiliki banyak manfaat, tetapi banyak orang yang enggan minum susu. Ini terlihat dari minimnya konsumsi susu masyarakat Indonesia per tahunnya. Salah satu alasan yang sering dikemukan adalah mahalnya harga susu. Untuk harga susu, sebenarnya ada banyak susu yang harganya telah disesuaikan. Dan mengingat banyak nutrisi yang dikandungnya, dikandungnya, maka yang diperlukan adalah menanamkan kesad kesadara aran n akan akan manf manfaat aat susu susu agar agar masy masyara araka katt dapa dapatt meng mengko kons nsum umsi si dan dan tida tidak k menganggapnya menganggapnya sebagai barang mahal. Alasan lainnya adalah tidak suka minum susu karena membuat mual atau sakit perut sehabis minum susu. Bila Anda merasa sakit perut setelah minum susu, berarti Anda menderita intoleransi laktosa. Penyebabnya karena kurangnya produksi laktase dalam dalam tubuh. tubuh. Laktas Laktasee adalah adalah enim enim yang yang dihasi dihasilka lkan n usus usus ke!il ke!il yang yang berfun berfungsi gsi meme!ah meme!ah laktosa laktosa yang terkandung terkandung dalam susu agar dapat diserap oleh tubuh. tubuh. "etapi "etapi bagi penderita intoleransi laktosa, proses peme!ahan laktosa tidak berlangsung sempurna sehingga laktosa yang tidak ter!ena akan masuk dalam usus besar dan di!erna oleh bakteri yang ada di dalamnya sehingga menyebabkan perut kembung, berisi banyak gas, dan diare. Sebagai solusi dari perasaan mual atau sakit perut, Anda dapat mengganti susu dengan produk olahan susu seperti ke#u, yoghurt, es yoghurt, es krim, susu e$aporasi atau susu kedelai yang tidak mengandung laktosa. Beberapa produsen susu #uga telah membuat susu tanpa laktosa yang dapat dikonsumsi oleh pendeita %intoleransi laktosa%. Permen sangat lekat dengan keseharian kita, terutama anak&anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan ke!il yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, 'arna 'arna serta serta rasa yang yang beragam beragam.. Se!ara Se!ara umum, umum, permen permen yang yang banya banyak k bereda beredarr di kalangan masyarakat ber#enis permen keras dan permen lunak Perm Permen en kera kerass adala adalah h perm permen en yang ang pada padatt teks tekstu turn rny ya. Dima Dimaka kan n deng dengan an !ara !ara menghisap. Permen #enis ini larut bersama air liur. Sementara permen lunak ditandai dengan dengan tekstu teksturny rnyaa yang yang lunak. lunak. (enis (enis permen permen ini bukan bukan untuk untuk dihisap dihisap melain melainkan kan dikunyah. Permen susu adalah se#enis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi )misalnya* B( atau kandungan lemak susunya rendah+, oleh karena karena itu pembua pembuatan tan permen permen susu susu merupa merupakan kan suatu suatu altern alternati atiff pengol pengolaha ahan n untuk untuk
memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pe!ah. Disamping itu dapat membuka peluang ker#a bagi penduduk suatu daerah. Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan ter#adinya perubahan bentuk dari gula men#adi bentuk amorf yang ber'arna !oklat. ula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga !airan yang ada pada akhirnya adalah !airan gula yang lebur. Apabila keadaan telah ter!apai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai ter#adi bentuk amorf ber'arna !oklat tua.
1.2 Dasar Teori 1.2.1
Pengertian Susu
Susu adalah !airan bergii ber'arna putih yang dihasilkan oleh kelen#ar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gii utama bagi bayi sebelum mereka dapat men!erna makanan padat. Susu binatang )biasanya sapi+ #uga diolah men#adi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, ke#u, susu kental manis, susu bubuk dan lain&lainnya untuk konsumsi manusia. De'asa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lan#ut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keroposSusu se!ara alami mengandung nutrisi penting, seperti berma!am&ma!am $itamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor , dan in!, pendapat lain menambahkan bah'a susu mengandung mineral dan lemak . -leh karena itu, setiap orang dian#urkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. "u#uan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada #uga susu yang berbentuk fermentasi. 1.2.2
Syarat Susu yang Baik
Saat masih berada di dalam kelen#ar susu, susu dinyatakan steril. amun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa di#amin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti 'arna, rasa, bau, berat #enis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti #enis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi !ahaya dari butiran&butiran lemak , protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut men!iptakan 'arna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, 'arna biru akan mun!ul.
Susu terasa sedikit manis dan asin )gurih+ yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. /asa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda&benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, ker#a enim dalam tubuh ternak, bahkan 'adah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun #uga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat #enis air susu adalah 0,123 kg4L. Penetapan berat #enis susu harus dilakukan 5 #am setelah susu diperah, sebab berat #enis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. 6iskositas susu biasanya berkisar antara 0,7 sampai 2 !P, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu "itik beku susu di Indonesia adalah &1,721 89, sedangkan titik didihnya adalah 011,0: 89. "itik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Se!ara alami p; susu segar berkisar :,7<:,=. Bila p; susu lebih rendah dari :,7, berarti terdapat kolostrum ataupun akti$itas bakteri.
1.2.3
Manfaat Susu
Bah'a susu adalah sumber nutrisi alami yang paling kaya serta lengkap dengan berbagai #enis gii yang terkandung di dalamnya. Berbagai kandungan yang terdapat di dalam susu membantu pertumbuhan, perkembangan, pemeliharaan, serta perlindungan bagi tubuh kita. Adapun nutrisi yang terkandung dalam #umlah besar pada susu antara lain protein, laktosa, kalsium, magnesium, $itamin B dan $itamin D. utrisi yang terkandung di dalam susu mudah di!erna oleh tubuh, sehingga dua atau tiga porsi susu setiap harinya !ukup untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan harian tubuh kita. >alsium yang terkandung di dalam susu pun memiliki peran penting selain bagi tulang )meningkatkan kepadatan tulang+ dan gigi serta membantu untuk mengendalikan berat badan, ternyata #uga membantu meningkatkan performa otak. Selain itu kandungan protein di dalam susu pun dibutuhkan setiap harinya untuk pertumbuhan, perkembangan, perlindungan, dan pemeliharaan otot serta beragam fungsi lain di dalam tubuh. >arena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit, diantaranya*
•
•
•
•
?en!egah osteoporosis dan men#aga tulang tetap kuat. Bagi anak&anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak men#adi bertambah tinggi. ?enurunkan tekanan darah. ?en!egah kerusakan gigi dan men#aga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan men!egah gigi berlubang. ?enetralisir ra!un seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
•
?en!egah ter#adinya kanker kolon atau kanker usus.
•
?en!egah diabetes tipe 2.
•
?emper!antik kulit, membuatnya lebih bersinar.
•
1.2.4
?embantu agar lebih !epat tidur. ;al ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
Jenis Susu
(enis&#enis susu yang tersedia di pasaran #uga berma!am&ma!am. Ada istilah&istilah yang dikatakan sebagai at yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu* •
Full cream ?engandung @ lemak dan umumnya banyak mengandung $itamin A dan $itamin D.
•
Low fat Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
•
Skim Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 0.
•
Susu e$aporasi aitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga men#adi kental. ?irip dengan susu kental manis, tetepi susu #enis ini rasanya ta'ar.
•
Susu pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais )dipanaskan+ :78 sampai 318 9 selama 07 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit. •
Flavoured Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk $ariasi. ?isalnya susu !oklat, stra'berry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
•
Calcium enriched Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
•
U;" ?erupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated . Susu #enis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi )0@18 9+ selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk 'aktu yang lama.
•
9LA Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. >epan#angan dari 9LA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan memper!epat pembakaran lemak.
1.2.5
Kandungan Susu
>andungan ii Cnergi )kkal+ Air )g+ Protein )g+ Lemak )g+ >arbohidrat )g+ >alsium )mg+ Eosfor )mg+ Besi )mg+ iasin )mg+
>omposisi 7 33,7 5,2 5,7 @,7 011,1 1,1 1,0 1,21
BB !! M"T#D" D$ %S!L P&KT!K'M 2.1 lat 0. Wa#an 2. Pengaduk 5. >ertas minyak 2.2 Ba(an 0. Susu U;" rasa !oklat 2. ula pasir 5. Agar&agar 2.3 Metode Praktiku)
BB !!! P"$'T'P 3.1 Kesi)*ulan Dari praktikum yang telah dilakukan oleh penulis, penulis mendapatkan bah'a
permen susu yang dibuat dengan bahan susu U;" !air rasa !oklat memiliki tekstur yang lengket sebelum mengalami proses pendinginan dengan 'arna !oklat gelap. Setelah mengalami proses pendinginan yang sempurna, didapatkan permen susu dengan tekstur yang keras. /asa yang dihasilkanpun men#adi rasa !oklat dan manis. Penulis #uga mengemas permen susu dengan menggunakan kertas minyak dengan beragam 'arna sehingga dapat men#adi lebih !antik dan lebih menarik. Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan ter#adinya perubahan bentuk dari gula men#adi bentuk amorf yang ber'arna !oklat. ula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga !airan yang ada pada akhirnya adalah !airan gula yang lebur. Apabila keadaan telah ter!apai dan terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai ter#adi bentuk amorf ber'arna !oklat tua. 3.2 Saran Setelah melakukan eksperimen pembuatan permen susu ini, penulis berharap agar
eksperimen yang dilakukan selan#utnya dapat lebih baik lagi sehingga dihasilkan permen susu dengan kualitas yang lebih baik. Proses pengemasan permen susu diharapkan dapat dilakukan dengan lebih higienis lagi, dan dapat dikemas semenarik mungkin sehingga dapat men#adi lebih menarik.
D+T& P'STK
http*44prin!ess&karin.blogspot.!om4210141@4nilai&gii&susu&sapi.html,
diakses
pada
0@
o$ember 2102 http*44kumpulan.info4sehat4artikel&kesehatan4@3&artikel&kesehatan4050&mengenal&susu&dan& manfaat.html, diakses pada 0@ o$ember 2102 http*44id.'ikipedia.org4'iki4Susu, diakses pada 0@ o$ember 2102 http*44tatangkostaman.blogspot.!om421004154pembuatan&permen&susu.html, diakses pada 0@ o$ember 2102
LMP!&$
