Pembuatan Permen Hard

PEMBUATAN PERMEN HARD CANDY HARD CANDY Latar Belakang

Saat ini, produk pangan khususnya produk permen sangat digemari dari kalangan anak  – anak  –  anak hingga dewasa. Oleh karena itu, pada tugas ini kami memilih membuat permen hard candy (Lolipop) sebab permen tipe ini merupakan permen yang memiliki tekstur keras dan jika dipaparkan di udara luar akan cepat lengket, sehingga perlu metode yang dapat membuat  permen tersebut tidak lengket. Misalnya pada pengemas permen diberi gula icing. Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa ras a krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard  boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Hard candy dengan kandungan total solid seban yak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat  pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan digunakan sebagai substitusi. Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik  berupa : (Faridah,2008) 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1  –  3%)  3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehingga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian

sukrosa yang terjadi selama pemasakan. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1  –  3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relati f dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah  basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak  pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal. Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah sti ckness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatas i dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena  permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu  permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008). Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140 – 150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk  pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristali sasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen. Metode terbaru yang disenangi oleh perusahaan hard candy adalah memasak la rutan gula dalam kendi dengan pengadukan perlahan secara konstan sampai larutan mulai mendidih, campuran dipanaskan sampai 266 –  320°F (135  –  160oC) atau 280  –  310°F (149  –  166oC), kemudian dilakukan penambahan asam, warna dan flavor. Campuran yang terbentuk dicetak menjadi bentuk dan ukuran yang bervariasi. Sedangkan hard candy dengan bahan dasar  palatinit memerlukan suhu yang lebih tinggi dalam pengolahannya yaitu 300 –  330°F. Perlu diingat juga bahwa produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi  pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau

fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi  berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi maksimal 23,5%. Kadar gula  pereduksi dipengaruhi oleh rasio gula sucrosa selama proses, penambahan dari luar,  penambahan asam ataupun bahan per-pH rendah. Proporsi gula sucrosa dan sirup glucosa  berkisar 70 : 30 sampai 45 : 55. Khusus daerah tropis (suhu dan kelembaban tinggi) proporsi 60 : 40 dianggap tidak baik (Faridah,2008). Berikut ini gambar permen hard candy: (Faridah,2008)

Permen Hard Candy Tinjauan Bahan Pembuatan Permen Hard Candy

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back 

to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

Air

Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut menjadi karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang  bersifat mengikat air.. 

Sukrosa

Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk

kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle sukrosa dalam pembuatan

et. al.

(1987) cit Budiana, penggunaan

hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil

 penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dal am  bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau  penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi me nyebabkan peningkatan inverse,  pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula (Anonymous, 2011) c. Sifat-sifat sukrosa : (Gaman dan Sherrington, 1994)

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. - Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. - Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa  bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. - Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. - Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi 

Glukosa

Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. (Anonymous,2010) b 

Tartar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi,

seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet ak an mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kalsium tartrat (Isabella,2010). 

Flavor

Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat  berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap  produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam  pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari  buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic) (Anonymous, 2010) a. 

Pewarna

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01  –  0,03% dan level 0,1 –  1% untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi. (Anonymous,2011) e 

Perisa

Perisa (flavour) digunakan dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa se perti yang diinginkan serta dapat meningkatkan rasa (Anonymous,2011) d.

Karakteristik Produk Hard Candy

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lai n yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Di Indonesia sendiri memiliki produksi gula (sukrosa) cukup banyak demikian pula sirup glukosa, hal inilah yang menjadi alasan kami untuk membuat produk permen jenis hard candy. Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan  proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan  baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Hard candy yang kami buat adalah jenis  permen lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008). Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya 66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109.6 0C dan kemudian didinginkan hingga 20 0C,

66.7% sukrosa akan teriarut dan

13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristali sasi pada  produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Cara Pembuatan

Resep Hard Candy : 

2 cup sukrosa (500cc)



1/2 cup air (250 cc)



¾ cup glukosa (190 cc)



¼ teaspoon cream tar-tar



Perasa secukupnya



Pewarna secukupnya



Asam sitrat secukupnya

1. Pengukuran Bahan

Mengukur bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula atau resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Pada tahap ini, kelompok kami mengukur jumlah  bahan yang digunakan menggunakan gelas ukur (gelas takar). 2. Pelarutan atau pencampuran

Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan. Kemudian ditambahkan sirup glukosa. Jika telah tercampur seluruhnya dengan  baik, pengadukan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi. Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan  berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang  paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah sistem injeksi pada bagian tengahnya. 3. Pemanasan atau pemasakan

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka  pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150oC (merupakan titik akhir  pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30 – 60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120  –  130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7  –  9%. Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya t arik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik. Dalam  pembuatan permen hard candy jika tidak mempunyai termometer dapat menggunakan air es untuk mengetahui bahwa proses pemanasan telah maksimal, jika saat larutan di teteskan ke air es akan membeku dan menjadi keras.

Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Penggunaan wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan fl avor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee atau karamel. Karameli sasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert). 4. Pendinginan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara  bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40  –  43oC kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu  persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan  pada unit pengolahan yang sama. 5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih la njut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air. 6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik : 

Tidak dapat ditembus gas



Dapat dikelim dengan panas



Tidak dapat ditembus cahaya



Plastis



Tahan tekukan



Tahan gesekan



Dapat dicetak



Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (PP) dan  polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy non kristalin. Untuk  jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax  paper) (Faridah,2008). Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula Kristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984) .

Graining atau

kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini : - Kurangnya ahli dalam formulasi. - Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi. - Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan s ebagainya. (Buckle, et

al ., 1987).

Sticky

Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket ( sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

invert.



Terlalu banyak kandungan



RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang pen yimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 %



atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas)  pada suhu 32oC.



Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari  pembungkus produk



gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.



Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989).

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining . Stickinessterjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining , karena kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonymous, 2011). Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme  perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[ Zygosaccharomyces

sp] telah terjadi.

Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle,

et al , 1987).

Karamelisasi

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang

ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu : 

Penurunan suhu, karena

browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan

 penurunan suhu 

dapat dicegah atau dikurangi terjadinya



Pengurangan kandungan air, reaksi

browning .

browning tergantung dari adanya air,

sebab itu pengurangan

browning .



kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah



Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (Apandi, 1984).

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous a.2010 Pengaruh Penambahan Bubuk Gambir (Uncaria gambir Roxb) dan Gula Invert terhadap Mutu Hard Candy.

http://jag-uank.blog.friendster.com/. Diakses

 pada tanggal 26 Maret 2011. Anonymous b. 2010. Pengetahuan tentang Jenis-Jenis Candy (Permen)http://nurzanepastry.blogspot.com. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Anonymous c.2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Diakses  pada tanggal 26 Maret 2011. Anonymous d.2011. Perisa. http://www.susukolostrum.com/templates/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011. Anonymous e.2011. Pewarna. http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-

DU.KU/edukasi.net/.Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni:Bandung Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB: Bandung Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta

Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A. Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada University Press:Yogjakarta Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. http://isabellasupardi.wordpress.com/. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011 MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier Applied Science Pub., Ltd:Essex. Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand Reinhold: New York  Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Beri rating: