LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL “Permen Susu Lunak “ Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan Yang Dibimbing Oleh Ibu Melina Sari, S.TP, M.Si.
Disusun oleh : Kelompok 5 1. Lintan Lintang g Meihat Meihatii Sugion Sugiono o
(P2783 (P2783511 511101 1015) 5)
2. Pand andega Maul aulidyan Putra
(P27835111019)
3. Redita Alivionita
(P27835111025)
4. Wurilita Lailatul M
(P27835111037)
KEMENTRIAN KESEHATAN RI POLTEKKES KEMENKES SURABAYA JURUSAN GIZI 2012/2013
BAB I PENDAHULUAN
I. Latar belakang
Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia. Susu juga merupakan salah satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area peternakan sebuah dataran tinggi. Susu memiliki rasa yang khas. Namun, beberapa orang tidak menyukai rasa yang khas tersebut. Hal ini menyebabkan beberapa orang tersebut menambahkan gula pada air susu. Selain itu susu juga dapat ditambahkan berbagai macam rasa seperti rasa buah – buahan. Buah – buahan selain dijadikan penambah rasa pada susu, juga dijadikan penambah aromanya juga. Karena beberapa orang juga tidak menyukai bau khas dari susu. Buah – buahan asli yang dicampur pada susu juga meningkatkan kandungan gizi pada susu. Cara lainnya agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu, tanpa mereka sadari bahwa itu adalah susu, maka susu dapat diolah. Hasil pengolahan susu tersebut dapat menjadi bahan asupan lain atau baru yang dapat diterima oleh masyarakat dan tidak mengurangi berbagai macam kandungan yang terdapat pada susu. Salah sat unya yaitu pengolahan susu menjadi suatu produk “permen”. Permen adalah gula-gula (confectionery) yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang kemudian ditambahkan perasa dan pewarna. Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak. Permen lunak juga banyak macamnya salah satunya adalah permen susu. Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi. Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah), oleh karena itu pembuatan permen susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah tetapi tidak pecah. Disamping itu dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah. Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk
amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur.
II. Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan
produk
pangan, salah satunya adalah pembuatan permen susu lunak Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah menilai daya terima (hasil uji organoleptik) terhadap permen susu lunak.
III. Manfaat
Manfaat yang didapat dari hasil penelitian ini adalah mengetahui metode pembuatan produk pangan permen susu lunak dan mendapatkan nilai daya terima dari hasil uji organoleptik kue pie.
BAB II METODOLOGI PENELITIAN
I.
Waktu dan tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 29 Mei 2013. Bertempat di laboratorium pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya
II.
Alat dan Bahan
II.1Alat No 1 2 3 4 5 6 7 8
Nama bahan Timbangan Wajan Entong kayu Panci Gelas ukur Sendok Pisau Loyang
II.2 Bahan
1. Susu segar
250 ml
2. Gula
110 gr
3. Air
100 ml
Jumlah 1 1 2 1 2 2 1 2
III. Pembuatan Tepung rumput laut
Susu segar
Air dan gula
Panaskan air dan gula hingga menjadi sirup kental
Dipanaskan hingga menjadi ¼ bagian
Campur dan aduk hingga mengental dan pekat
waja n
loyan g
refrigerato r
Mencetak
Pembekuan
Potong kecil-kecil sperti bentuk permen
BAB III HASIL PENGAMATAN
3.1 Hasil uji organoleptik “PERMEN SUSU LUNAK” Panel is 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
Warn a 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 3 3 2 102
Aroma 2 2 2 3 2 2 3 3 4 3 2 2 2 3 2 1 3 3 3 1 2 2 2 2 3 2 3 2 4 3 73
Ras a 2 2 3 3 3 3 2 3 3 2 4 2 2 2 1 3 4 2 2 1 3 3 3 2 2 3 2 4 2 3 76
Tekstu r 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 4 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 3 2 2 59
3.2 Hasil uji organoleptik “PERMEN AGAR” Pane lis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Warna 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4
Arom a 2 3 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3
Rasa 2 4 3 2 2 2 3 4 3 3 2 3 3 2
Tekst ur 2 3 2 4 1 2 2 2 3 3 2 1 2 3
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total
4 5 5 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 5 5 116
4 4 4 5 3 2 2 4 4 4 4 3 3 4 4 4 104
3 3 3 2 5 3 2 2 3 3 4 3 3 3 3 3 86
3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 67
BAB IV PEMBAHASAN
I.
Kandungan gizi permen susu lunak (1 porsi) No
Zat gizi
Nilai gizi (kkal)/adonan
Nilai gizi /100 gr bahan
1 2 3 4
Energy Protein Lemak KH
590,7 kkal 8 gr 9,8 gr 121,9 gr
164,08 kkal 2,22 gr 2,72 gr 33,86 gr
Berdasarkan kandungan gizi permen susu lunak di atas, didapatkan energi sebesar 164,08 kkal tiap 100gr bahan. Hal ini dapat membuktikan bahwa permen susu dapat menyumbangkan energi yang cukup besar sebagai kudapan. Dikarenakan kudapan merupakan salah satu makanan selingan yang menyumbang 10% dari energi total yang dibutuhkan. Sedangkan untuk rata-rata energy yang dibutuhkan dalam 1 hari berdasarkan AKG Indonesia adalah 2000 kkal. Sehingga satu kali kudapan menyumbangkan sebesar 200 kkal. Jadi dapat diperoleh bahwa permen susu lunak sebagai kudapan dapat menyumbangkan 82,04% dari total konsumsi dalam satu hari.
II. Pembahasan uji organoleptik a. RASA
Pada rasa permen lunak susu diperoleh total point 76 sedangkan pada aroma permen agar 86. Ada perbedaan penilaian panelis pada kedua permen. Hal itu karena rasa pada permen jelly lebih enak daripada permen susu. Pada pembuatan permen jelly ditambahkan dengan sari jeruk / perisa jeruk sehingga rasanya lebih segar. Meskipun setelah jadi permen, rasa jeruk sedikit berkurang karena proses pengolahan, tapi karena penambahan agar- agar rasa dari jeruk sedikit tertutupi. Rasa dari permen jelly sulit diketahui rasanya jika di hisap seperti permen karena teksturnya yang keras dan harus di kunyah untuk mengetahui rasa, hal ini disebabkan agar-agar yang di pakai agar-agar tawar dan jumlahnya sedikit berlebih. Dan untuk permen susu lunak rasa dari susu sapi sangat terasa dan mungkin sebagian panelis kurang menyukai rasa susu dari permen lunak yang memang rasanya sedikit memberi kesan “eneg” untuk dihisap seperti permen pada umumnya. Penambahan gula juga akan mempengaruhi rasa pada permen agar hal itu dikarenakan k a r e n a
apabila
p e r b a n d i ng a n
antara
gula
dan
sari
b u a h / p e r i s a t i d a k p a s m a k a a k a n m e n g a k i b a t k a n r a s a yang tidak dikehendaki. Namun tidak hanya perbandingan antara gula dan sari buah/perisa yang menjadi faktor dalam menentukan rasa tersebut, faktor lainnya a d a l a h l a m a n y a pemasakan karena apabila terlalu lama maka akan menimbulkan rasa yang menyimpang seperti gosong .Sedangkan pada permen susu tidak ditambahkan perisa apapun, hanya murni susu dan gula. Penggunaan gula pada permen susu lunak untuk meningkatkan rasa dari susu dan memberi tekstur permen
akibat dari proses karamelisasi namun penggunaan gula yang kurang atau tidak pas membuat rasa permen susu lunak didominasi oleh rasa susu sapi , dan tidak rasa susu sapi saja lemak yang terkandung juga terangkat rasanya. Permen jelly memiliki nilai rasa organoleptik lebih tinggi dan lebih disukai oleh panelis dibanding permen susu, hal ini dikarenakan permen jelly dalam pembuatannya ditambahkan agar-agar sedangkan permen susu tidak ditambahkan bahan apapun sehingga begitu dimakan atau dihisap rasa dari permen jelly perlahan terasa, sedangkan permen susu sangat tajam rasa susunya seperti makan krim susu. Maka pada pembuatan permen susu perlu penambahan bahan untuk menstabilkan rasa agar rasa tidak terlalu didominasi oleh susu.
b. WARNA
Pada aroma permen lunak susu diperoleh total point 102 sedangkan pada aroma permen agar 116. Ada perbedaan penilaian panelis pada kedua permen yang berarti warna pada permen jelly lebih menarik daripada permen susu. Hal tersebut dikarenakan pada proses pembuatan permen agar menggunakan buah jeruk sebagai pewarna, sedangkan untuk permen susu tidak menggunakan pewarna baik alami maupun sintesis sehingga warna yang dihasilkan murni dari warna susu yaitu putih. Pada permen agar itu sendiri warnanya lebih menarik yaitu kuning segar dan lebih mencolok sehingga dari jauh dapat menarik perhatian. Warna putih pada susu berasal dari penyebaran koloid lemak dan adanya karoten dan riboflavin (B2). Standart warna susu pada proses pengolahan adalah warna putih kebiruan sampai dengan kuning kecoklatan. c. AROMA
Pada aroma permen lunak susu diperoleh total point 73 sedangkan pada aroma permen agar 104. Ada perbedaan penilaian panelis pada kedua permen. Hal itu karena aroma pada permen jelly lebih enak daripada permen susu. Pada pembuatan permen jelly ditambahkan dengan sari jeruk / perisa jeruk sehingga aromanya lebih segar. Meskipun setelah jadi permen, aroma jeruk berkurang karena proses pengolahan, tapi karena penambahan agar- agar juga menambah aroma yang enak pada permen agar. Penambahan gula juga akan mempengaruhi aroma pada permen agar hal itu dikarenakan k a r e n a b u a h /
perisa
apabila
tidak
pas
p e r b a n d i ng a n maka
akan
antara
gula
dan
sari
m e n g a k i b a t k a n aroma yang
menyimpang. Namun tidak hanya perbandingan antara gula dan sari buah/perisa yang
m en ja di
f ak to r
d al am
m en en tu ka n
a ro ma
t er se bu t,
f ak to r
l a i n n y a a d a l a h l a m a n y a pemasakan karena apabila terlalu lama maka akan menimbulkan aroma yang menyimpang.Sedangkan pada permen susu tidak ditambahkan perisa atau penambah aroma apapun, hanya murni aroma susu dan gula. Pada aroma permen susu yang sudah dibekukan dalam freezer, aroma permen menjadi menyimpang karena aromanya telah tercampur dengan aroma freezer yang berbau bahan makanan lain sehingga mengurangi aroma khas susu dalam permen tersebut. Hal itu disebabkan oleh sifat lemak pada susu selain memberi aroma gurih pada permen, lemak pada susu juga mudah menyerap aroma sikitar lingkungan susu tersebut.
d. TEKSTUR
Dari hasil uji hedonik permen susu dan permen agar di dapatkan hasil yang berbeda antara tekstur permen susu dan permen agar. Berarti ada perbedaan tekstur permen susu dan permen agar dengan nilai permen susu 59 dan permen agar 67. Perbedaan tekstur tersebut bisa di karenakan faktor pemasakan dan faktor komposisi. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Pada tekstur permen susu mengapa memiliki nilai yang rendah di bandingkan permen agar, karena permen susu memiliki tekstur yang lembek dan lengket di tangan bila di pegang. Tekstur permen susu tersebut menjadi jelek mungkin juga karena penambahan gula yang cenderung lambat di berikan serta lama pemasakan yang sangat singkat. Sehingga permen susu bertekstur lembek dan menjadi tidak lunak. Gula, dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis adalah juga merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen kunyah yang pada akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short-dough), sehingga menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glukosa juga akan menyebabkan adonan terlalu “liat”. Sedangkan pada permen agar nilai tekstur lebih tinggi di banding permen susu, hal tersebut di karenakan pada permen agar di beri penambahan bahan pembentukan gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan
tertentu. Maka dari itu tekstur permen agar menjadi kenyal dan sedikit keras. Tetapi tekstur permen agar lebih banyak di sukai panelis Karena mungkin ketika di potong permen tersebut sangat mudah dan ketika di makan juga teksturnya hamper mirip dengan agar-agar. Berbeda dengan permen susu, ketika di potong, tekstur permen tersebut lengket pada pisau pemotong dan ketika di makan, permen susu tersebut juga lengket di gigi. Sehingga dapat di simpulkan bahwa ada perbedaan tekstur permen susu dengan permen agar karena penambahan bahan-bahan tertentu yang berpengaruh terhadap tekstur permen tersebut.
BAB V PENUTUP
I.
Kesimpulan
Pada uji organoleptik ini ditentukan menurut skala yang dikehendaki dan hal ini bersifat relatif, para panelis bebas menentukan skala kesukaannya terhadap produk dan menentukan tingkat kesukaannya sehingga dapat diketahui berapa banyak yang menyukai produk tersebut. Berdasarkan dari perhitungan uji organoleptik terhadap produk permen susu lunak dapat disimpulkan bahwa :
•
Rasa yang lebih disukai oleh 30 panelis antara permen susu lunak dan permen agar adalah permen agar
•
Warna yang lebih disukai oleh 30 panelis antara permen susu lunak dan permen agar adalah permen agar
•
Aroma yang lebih disukai oleh 30 panelis antara permen susu lunak dan permen agar adalah permen agar
•
Tekstur yang lebih disukai oleh 30 panelis antara permen susu lunak dan permen agar adalah permen agar
Hal tersebut dikarenakan pada bahan yang digunakan untuk membuat kedua permen tersebut berbeda. Pada permen susu lunak lebih menggunakan bahan yang lebih simple atau sedikit. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan permen agar lebih banyak dan dapat menjadikan nilai organoleptic permen tersebut lebih menarik dan baik.
II. Saran
Dari hasil praktikum pembuatan permen susu di atas, saran yang dapat kami berikan guna lebih meningkakan produk permen susu adalah yaitu dengan menambahkan bahan bahan alami seperti buah-buahan ataupun sayuran. Sehingga dapat meningkatkan nilai organoleptic baik dari segi rasa, warna, aroma maupun tekstur. Dari segi nilai gizinya pun juga meningkat.
DAFTAR PUSTAKA
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2011. Tabel Komposisi Pangan Indonesia . Surabaya: DPP Persagi Jawa Timur. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Merynda Indriyani Syafutri, Eka Lidasari & Hendra Indawan , 2010. “karakteristik permen jelly timun suri (cucumis melo l.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (curcuma domestika val.)” (on-line
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/viewFile/4555/3055 diakses (07 juni 2013) Lusia
Ardhi,
2013.
“laporan
uji
organolaptik
uji
hedonik”
(on-line)
http://fafavanilaa.blogspot.com/2013/02/laporan-organoleptik-uji-hedonik.html diakses (07 juni 2013) Cepi kersani. “ permen susu” (on-line) http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/permen-susu.html diakses (07 juni 2013) Admin. “Cara Membuat Permen Jelly” (online)http://carapedia.com/permen_jelly_info457.html diakses (07 juni 2013) Lathifatul Khoiriyah Nur. 2012 “ studi eksperimen pembuatan permen jelly buah kedondong dengan penggunaan jumlah gula dan asam sitrat yang berbeda ” (on-line) http://lib.unnes.ac.id/12528/1/5401406008a.pdf diakses (07 juni 2013) Suprianto. “ Parameter Mutu Permen kunyah” (on-line) http://foodreview.biz/preview.php? view2&id=55719 diakses (07 juni 2013) Admin. “ Permen” (on-line).http://id.wikipedia.org/wiki/Permen diakses (07 juni 2013)
LAMPIRAN
Anggaran dana NO
BAHAN
GRAM
HARGA
1.
Susu segar
1000 ml
6000
2.
Gula
110
1500
Jumlah
7500
PROSES PEMBUATAN PERMEN SUSU LUNAK
Pemanasan susu
Memasukkan sirup kental tersebut ke dalam susu. Panaskan dan aduk hingga Pemanasan air + gula Mencetak adonan ke pekat membentuk adonan hingga menjadi sirup dalam loyang kental
