-aa asisten. /ina irgianti anggal anggal Praktiku. 4 #ktober 2016 anggal anggal Pengupulan. 12 #ktober 2016
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU DAN TELUR Pembuatan Permen Karamel
Pirdawati Dayatuljannah (240210130063) (240210130063)
ABSTRAK
Pengolahan susu pada saat ini sudah banyak jenisnya, salah satu olahan susu dapat dilakukan adalah enjadikannya peren susu karael! Peren susu karael dibuat dengan enggunakan bahan dasar susu! "usu yang digunakan untuk pebuatan peren karael ini tidak eerlukan persyaratan utu yang yang tinggi! #leh karena itu, pebuatan karael erupakan suatu alternati$ pengolahan untuk ean$aatkan susu yang berutu rendah! %etode yang dilakukan adalah eksperiental dengan penabahan berbagai konsentrasi gula! Penelitian dilakukan dengan tujuan engetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik karael dan tekstur peren susu karael! kara el! &asil penelitian 'ariasi konsentrasi gula yang digunakan adalah 20, 2, 30 dan 3! &asil pengaatan enunjukan tidak ada korelasi korelasi antara konsentrasi gula dengan tekstur peren susu karael, tetapi konsentrasi gula epengaruhi kekentalan adonan, adonan, warna karael, *itarasa serta aroa karael yang dihasilkan! dihasilkan! Kata Kunci: Gula, Karamel, Permen. Susu ABSTRACT Currently now dairy processing are many kinds, one of which dairy processing is a caramel milk candy. Caramel milk candy are produce by dairy ingredients. Milk are used for the manufacture of caramel milk candy do not require high quality requirements. requirements. herefore, the manufacture of caramel is an alternati!e treatment to utili"e low#quality milk. he method used e$perimental research. he study was conducted with the aim of knowing the effect of glucose concentration on the characteristics of caramel and milk candy caramel te$ture. he results of the study %a %ariations sugar concentration used was &'(, &'(, &)(, *'( and *)(. +bser!ations showed has no correlation between the concentration of sugar with milk candy caramel te$ture, but the concentration of sugar affects the !iscosity of the dough, caramel color c olor,, fla!or and aroma of caramel produced Keywords: +andy, +arael, %ilk, "ugar
PENDAHULUAN
"usu adalah substansi *air yang disekresikan dari kelenjar aae oleh seua aalia! agian utaanya adalah air, leak, protein, gula, dan abu!
"usanto (2003) enyatakan susu erupakan suber kalsiu, $os$or, itain , dan protein yang sangat baik! %utu protein susu setara dengan protein daging dan telur! Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asa aino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh! "eiring dengan perkebangan teknologi pangan aka hasil produk olahan susu juga seakin banyak! erdapat a*a a*a olahan susu salah satunya adalah produk diersi$ikasi dari susu adalah pebuatan peren susu karael, yang erupakan hasil dari kareelisasi yaitu reaksi antara gula dengan gula (%u*htadi, 12)! ujuan praktiku pebuatan peren karael susu adalah engetahui pengaruh penabahan konsentrasi gula terhadap karakteristik akhir (organolepti*) peren karael! BAHAN DAN METODE
%etode penelitian yang dilakukan adalah ekperiental dengan ariasi penabahan konsentrasi gula sebanyak 20, 2, 30 dan 3! Penelitian dilakukan pada tanggal 4 #ktober 2016 di 5aboraturiu eknologi Pengolahan Pangan, akultas eknologi ndustri Pertanian! ahanbahan yang digunakan antara lain sus sapi, gula, anili, argarin dan *uka! 7lat yang digunakan diantaranya, gelas ukur, e$ture naly"er, wajan, kopor, spatula, tibangan dan kertas inyak!
HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Karamel
erikut ini adalah hasil pengaatan serta diagra alir proses pebuatan karael . (terdapat pada halaan selanjutnya)
Tabel ! Has"l Pen#amatan Kara$ter"st"$ Or#anole%t"$ Karamel Ke
Gula
&arna
Aroma
Te$stur
Rasa
l
10 11 12 13 14 1 16
20 2 30 3 20 2 30 3
+oklat tua +oklat tua +oklat tua +oklat tua
"usu "usu 8arael 8arael sedikit
5engket, kasar 8eras, lentur 7gak keras 5unak, lengket
"edikit anis %anis %anis %anis sedikit pahit
+oklat tua +oklat +oklat tua
khas susu 8arael 8arael 8arael
5unak 5unak 5unak
%anis gurih %anis 8arael pahit dan
7gak kenyal
anis %anis, sedikit pahit
+oklat tua
8arael
Sumber ' Do$umentas" Pr"ba(", )*+
Diagra 7lir Proses . /ula
Peanasan
+uka 0,5
Pengadukan
8arael D"a#ram Al"r ! Pemabuatan Karamel
Proses pebuatan karael diawali dengan peanasan gula sesuai dengan konsentrasi yang telah ditentukan serta ditabahkan dengan *uka sebanyak 0,0 5! %enurut 7ri et al! (201), penabahan *uka tersebut bertujuan untuk enibulkan suasana asa yang dapat eper*epat hidrolisis sukrosa yang akan eper*epat pula terbentuknya karael! /ula yang telah ditabahkan *uka keudian dipanaskan hingga terbentuk karael (9 enit) keudian diaati karakteristiknya! erdasarkan hasil pengaatan diatas "eakin tinggi konsentrasi gula aka rasa pada karael seakin anis naun enibulkan sedikit rasa pahit, 7roa pada karael yang dihasilkan adalah aroa khas karael, +oultate (2002), *ontoh aroaaroanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya seperti sherry, asa asetat ber*uka, seperti entega, etil asetat yang beraroa seperti
buah, altol yang beraroa seperti aroa panggang, dan sebagainya! ekstur karael se*ara uu lunak, kenyal dan lengket! warna yang dihasilkan tidak jauh berbeda pada setiap ariasi konsentrasi gula yang ditabahkan! :arna karael yang dihasilkan adalah *oklat tua! Proses pen*oklatan bahan akanan selaa peanasan (penglahan) berkolerasi langsung dengan senyawa hydro;yethyl2$ur$ural (&%)! h ydro;yethyl2$ur$ural dapat berbentuk baik pada reaksi karaelisasi aupun maillard, senyawa tersebut *enderung engalai peningkatan selaa proses peasakan! Pada bahan akanan suber pati, reaksi karaelisasi lebih doinan enentukan terbentuknya pigen *oklat daripada reaksi maillard, karena bahan akanan berpati relati$ sedikit engandung asa aino aupun protein (%arsono, 2006)! Produk karael erupakan anti oksidan yang e$ekti$ dan dapat ebantu elindungi rasa akanan dari kerusakan selaa penyipanan! &asilnya eiliki aroa dan rasa yang khas sering dikenal sebagai karael! Pada proses karaelisasi gula yang dipanaskan akan enjadi berwarna ke*oklatan! &al ini diakibatkan ketika gula dipanaskan, olekulolekulnya akan ebentuk olekulolekul baru yang lebih besar lagi! Dala bahasa kiianya adalah olekul polier! %olekul polier tersebutlah yang ebuat gula yang dipanaskan enjadi berwarna ke*oklatan (%*/ee, 2004)! Proses Pembuatan Susu Karamel
"usu
Peanasan
8arael
Pengadukan
%argarin 1g
'anila
Peanasan hingga < '
Peanasan &ingga $ir ball
Peren
D"a#ram Al"r )! Pembuatan Permen Susu Karamel
Pebuatan peren susu ulaula peanasan susu hingga endidih, keudian ditabahkan karael yang asih panas! Peanasan terus dilakukan hingga susu karael enjadi setengah dari olue awal! %argarin diasukan keudian diaduk terus enrus agar tidak enggupal! "aat karael susu sudah en*apai susu firm ball anili ditabahkan sebagan essence! &asil pengaatan pada peren susu karael di titik beratkan pada tekstur yang eliputi kekentalan adonan, kekerasan serta rendeen! erikut adalah hasil pengaatan dari peren susu karael . Tabel )! Has"l Pen#amatan Permen Susu Karamel Ke Gul &a$tu Ke$entala Ke$erasa l a Karamel"sas n A(onan n " 20 21 enit +air 3=,2= 10 2 2 enit +air 434,> 11 30 3> enit +air >12,642 12 3 31 enit 7gak 33,60>
13 14 1 16
20 2 30 3
30 enit 34 enit 30 enit 23 enit
kental +air +air +air 7gak
131,34 4,0> 14,4
Ren(eme n
23,2 2>,63 26,6> 23 24 23,= 24,4
kental Sumber ' Do$umentas" Pr"ba(", )*+ erdasarkan hasil pengaatan seakin tinggi konsentrasi gula aka adonan peren susu karael seakin kental, naun pada konsentrasi 2030 tidak ada perbedaan kekentalan adonan! &asil pengaatan rendeen enunjukan bahwa peren susu karael dengan penabahan konsentrasi gula sebanyak 30 eiliki rendeen tertinggi disbanding dengan yang lainnya, yaitu sebesar 2>,63! ?endeen adalah perbandingan banyaknya produk yang dihasilkan dengan bahan yang digunakan! ?endeen terbesar enunjukan kee$ekti$an dari suatu bahan! 8arael susu atau hoppies adalah sejenis peren yang dibuat dengan enggunakan bahan dasar susu! "usu yang digunakan untuk pebuatan hoppies atau karael tidak eerlukan persyaratan utu yang tinggi! #leh karena itu, pebuatan karael erupakan suatu alternati$ pengolahan untuk ean$aatkan susu yang berutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pebuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya! Prinsipnya, pebuatan karael susu berdasarkan reaksi karaelisasi, yaitu reaksi kopleks yang enyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula enjadi bentuk aor$ yang berwarna *oklat gelap! 5arutan guladala susu dipanaskan sapai seluruh air enguap sehingga *airan yang ada pada akhirnya adalah *airan gula yang lebur! 7pabila keadaan ini telah ter*apai dan terus dipanaskan sapai suhunya elapaui titik leburnya, aka ulailah terjadi bentuk aor$ yang berwarna *oklat tua! /ula susu yang berbeda dala reaksi karaelisasi pada pebuatan karael susu adalah laktosa yang terdiri dari satu olekul glukosa dan satu olekul galaktosa! /ula pasir atau sukrosa yang ditabahkan ke dala susu pada pebuatan karael susu juga engalai reaksi karaelisasi (8oswara, 200)! 8ekerasan (tekstur) pada susu karael diuji dengan enggunkana alat e$ture naly"er, nilai hasil pengujian tidak enunjukan adanya korelasi antara hasil uji kekerasan dengan konsentrasi gula pada peren susu! %enurut hekoronye dan -goddy (1=), ekstur 7naly@er adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik ekanis suatu ateri! ekstur anali@er digunakan untuk enentukan si$at $isik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan! Prinsipnya adalah pengukuran suatu
pro$il tekstur dengan *ara ereka gaya yaitu ereka gaya regangan dari gerakan bolakbalik suatu benda yang ende$orasi sapel %enurut 7ri et al (201) tekstur produk dapat diar tikan sebagai daya tahan terhadap de$orasi! Pengendalian suhu dan ke*epatan pengadukan pada pebuatan peren susu eberikan pengaruh pada hasil tekstur! %enurut &andayani (200>), seakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dala peren susu aka tekstur peren susu akan lebih lunak! Penurunan dan peningkatan nilai tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, $aktor lingkungan dan si$at bahan penyusun peren itu sendiri! ekstur juga dihubungkan dengan si$at peren akibat bereaksi dengan gula! erdasarkan pernyataan handayani, seperti yang kita ketahui bahwa gula eiliki si$at higroskopis, aka seharusnya peren susu karael dengan konsentrasi gula yang seakin tinggin aka tekstur seakin lunak karena keapuan enyerap air dari udara seakin besar!
KESIMPULAN
erdasarkan hasil pengaatan, karakteristik karael yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditabahkan, seakin tinggi kadar gula aka aroa khas karael seakin ter*iu, warna seakin gelap, rasa seakin anis naun terdapat aftertaste pahit! Penabahan ariasi konsentrasi gula tidak enunjukan adanya korelasi dengan tekstur (kekerasan) berdasarkan hasil pengujian dengan e$ture naly"er pada peren susu karael, naun seharusnya seakin tinggi kadar gula aka tekstur seakin lunak, sedangkan kekentalan pada adonan dipengaruhi oleh ariasi konsentras gula yang ditabahkan, diana seakin tinggi konsentrasi gula aka seakin kental adonan peren susu karael! Ua%an Ter"ma Kas"eriakasih kepada dosen pengapu ata kuliah Praktiku eknologi
Pengolahan Daging, kan, "usu dan elur, asisten praktiku serta teantean satu kelopok atas dukungan dan kerjasaa selaa proses berjalangsungnya praktiku!
DA.TAR PUSTAKA
7ri, %utiara -isa!, abang "usilo dan Ausu$ &endrawan! Pengaruh Pengendalian "uhu erbasis 5ogika u@@y Dan 8e*epatan Pengadukan Pada Baporator 'aku -ouble acket erhadap 8arakteristik isik Peren "usu! Curusan 8eteknikan Pertanian akultas eknologi Pertanian Eniersitas rawijaya! %alang +oultate, !P! (2002)! ood . he +heistry o$ tFs +oponent 4 th Bdition! +abridge. he ?oyal "o*iety o$ +heistry (?"#+)! &andayani, B! 200>! Pebuatan 8arael dari "usu "api (8easan) Dan 8arakterisasi isik "erta p&nya! "kripsi! P! ogor hekoronye,7!C!, dan -goddy,P!#! 1=! /ntegrated 0ood Science and echnology for the ropics. %a*illan Publs, 5td! 8oswara, "utrisno! (200)! eknologi Pebuatan Peren! erdapat pada . http.GGtekpan!unius!a*!idGwp*ontentGuploadsG2013G0>GB8-#5#/ PB%E77-PB?%B-!pd$! Diakses pada tanggal 11 #ktober 2016 %arsono, 2006! -asar Pengolahan Gula / ! 7groindustrial Press, ogor!
%*/ee, &! (2004)! #n ood and +ooking . he "ains and 5ore o$ he 8it*hen! "*ribner! -ew Aork
