LAPORAN MINGGUAN TEKNOLOGI FERMENTASI ACARA IV TEMPE
OLEH : SITI MALIKA AZIZATUL F.M J1A 013 125 KELOMPOK V
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI TEKN OLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 23 November 2015 Mengetahui, Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi
rham!an"a#i NM.%1A012055
Praktikan,
$iti Malika A!i!atul F.M NM.%1A013125 ACARA IV
TEMPE PENDAHULUAN Lata !"#a$a%&
Fermentasi #a&at ter'a#i karena a#an(a aktivitas mikroba &en(ebab )ermentasi &a#a substrat organik (ang sesuai. Ter'a#in(a )ermentasi ini #a&at men(ebabkan &erubahan si)at bahan &angan, sebagai akibat #ari &eme*ahan kan#ungan+kan#ungan bahan &angan tersebut. Proses )ermentasi mem&erban(ak 'umlah mikroba #an menggiatkan metabolismen(a #i #alam makanan. Teta&i 'enis mikroba (ang #igunakan sangat terbatas (aitu #isesuaikan #engan hasil akhir (ang #ikehen#aki. ebera&a *ontoh makanan hasil )ermentasi a#alah tem&e (ang #ibuat #ari ke#elai . Tem&e mem&un(ai nilai gi!i (ang baik. -ntuk membuat tem&e, selain #i&erlukan bahan #asar ke#elai 'uga #i&erlukan ragi. agi meru&akan kum&ulan s&ora mikroorganisme, #alam hal ini ka&ang. /alam &roses &embuatan tem&e &aling se#ikit #i&erlukan em&at 'enis ka&ang #ari genus hi!o&us, (aitu h(!o&us oligos&orus, h(!o&us stoloni)er, h(!o&us arrhi!us, #an h(!o&us or(!ae. Miselium #ari ka&ang tersebut akan mengikat ke&ing+ke&ing bi'i ke#elai #an mem)ermentasikann(a men'a#i &ro#uk tem&e. Proses )ermentasi tersebut men(ebabkan ter'a#in(a &erubahan kimia &a#a &rotein, lemak, #an karbohi#rat. Perubahan tersebut meningkatkan ka#ar &rotein tem&e sam&ai sembilan kali li&at. Proses &embuatan tem&e, ka&ang (ang &aling sering #igunakan untuk untuk &embuatan tem&e ke#elai a#alah Rhizopus oryzae, R. Oligosporus #imana &a#a ka&ang ini ter#a&at miselium lebuh &an'ang #ari &a#a ka&ang (ang lainn(a, sehingga &a#a kenam&akan tem&e ke#elai terlihat kenam&akan lebih &a#at atau #alam &ertumbuhan ka&ang lebih seragam #iban#ingkan #engan menggunakan ka&ang 'enis Rhizopus Oligosporus. Namun #alam segi nilai gi!in(a &a#a &engunaan ka&ang Rhizopus oryzae #iban#ingkan #engan Rhyzopus oligosporus
(ang &aling ban(ak gi!in(a a#alah Rhyzopus oligosporus karena &a#a ka&ang ini mam&u mensintesa lebih ban(ak en!im&rotease #iban#ingkan #engan Rhizopus oryzae. leh karena itu #ilakukan &raktikum mengenai &engaruh 'enis laru tem&e terha#a& mutu organole&tik tem&e ke#elai.
T'('a% Pa$t)$'*
A#a&un tu'uan #ari &raktikum ini a#alah mem&ela'ari &engaruh kosentrasi ragi tem&e terha#a& mutu organole&tik tem&e ke#elai.
TINJAUAN PUSTAKA
Tem&e meru&akan &ro#uk olahan ke#elai (ang terbentuk atas 'asa ka&ang 'enis Rhizopus sp melalui &roses )ermentasi. an(ak &erubahan (ang ter'a#i selama &roses )ermentasi ke#elai men'a#i tem&e, baik (ang men(angkut &erubahan )isik, biokimia #an mikrobiologi (ang semuan(a ber#am&ak menguntungkan terha#a& sumbangan gi!i #an kesehatan. er'a Rhizopus spmam&u mengubah ke#elai men'a#i tem&e (ang berasa lebih enak, lebih bergi!i #an ber)ungsi sebagai makanan sehat Nurita Pu'i Astuti, 2004. a*ang+ka*angan #an umbi+umbian *e&at sekali terkena 'amur a)latoksin4 sehingga mu#ah men'a#i la(u #an busuk untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut &erlu #ia"etkan hasil olahann(a beru&a mkanan se&erti kri&ik, tahu, #an tem&e se&erti minuman bubuk #an susu ke#elai. -mumn(a *ara &engolahan ke#elai men'a#i mkanan ti#ak membutuhkan teknologi tinggi sehingga #a&at #i&raktikan oleh ibu rumah tangga. /alam &embuatan tem&e, misaln(a hal+hal (ang &erlu #i&erhatikan a#alah masalah kebersihan, &emilihan ke#elai (ang baik, &enggunan air (ang bersih serta memilih ragi tem&e (ang masih akti) ha!anah, 20114. -mumn(a, *ara mengolah ke#elai men'a#i makanan ti#ak membutuhkan teknologi tinggi sehingga #a&at #i&raktikkan oleh ibu rumah tangga. /alam &embuatan tem&e, misaln(a, hal hal (ang &erlu #i&erhatikan berkisar &a#a masalah kebersihan, &emilihan ke#elai (ang baik, (akni &emilihan ke#elai (ang bersih #an ti#ak busuk, &enggunaan air bersih, serta bila akan #igunakan ragi tem&e #alam &embuatan4 &emilihan bibit ragi tem&e (ang masih akti) butiran halus #an ti#ak menggum&al4 Cha!anah, 20114. a&ang (ang tumbuh &a#a ke#elai menghi#rolisis sen(a"a+sen(a"a kom&leks men'a#i sen(a"a se#erhana (ang mu#ah #i*erna oleh manusia. Tem&e ka(a akan serat &angan, kalsium, vitamin #an !at besi. erbagai ma*am
kan#ungan #alam tem&e mem&un(ai nilai obat, se&erti antibiotika untuk men(embuhkan in)eksi #an antioksi#an &en*egah &en(akit #egenerati). $e*ara umum, tem&e ber"arna &utih karena &ertumbuhan miselia ka&ang (ang merekatkan bi'i+bi'i ke#elai sehingga terbentuk tekstur (ang mema#at. /egra#asi kom&onen+kom&onen ke#elai &a#a )ermentasi membuat tem&e memiliki rasa #an aroma khas. erbe#a #engan tahu, tem&e terasa agak masam 6i#(a, 2004. Tem&e meru&akan salah satu 'enis makanan (ang sangat #ikenal oleh mas(arakat n#onesia #an mu#ah #i&eroleh #i berbagai tem&at. Tem&e bergi!i tinggi, #ibuat #ari bahan #asar ke#elai. $elama &engolahan ke#elai men'a#i tem&e ter'a#i &erubahan kimia &a#a &rotein, karbohi#rat #an lemak oleh aktivitas 'amur benang hi!o&us oligos&orus. 7al itulah (ang men(ebabkan nilai tem&e sebagai sumber &rotein nabati lebih tinggi #ari&a#a ke#elai (ang belum #iolah men'a#i tem&e, karena 'umlah &rotein terlarut meningkat men'a#i tiga atau em&at kali li&at ar(a#i 8 7ermana 15, Pa"iroharsono 20014. Asam amino esensial (ang ter#a&at #i #alam tem&e, (aitu isoleusin, leusin, lisin, )enilalanin, metionin, treonin, tri&to)an #an valin, semuan(a #ibutuhkan oleh tubuh manusia intari, 20094.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
+a$t' Da% T"*,at Pa$t)$'*
Paraktikum ini #ilaksanakan &a#a hari $abtu, 21 November 201: #i ;aboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan #an Agroin#ustri -niversitas Mataram. A#at Da% !a-a% Paa$t)$'*
a.
Alat+alat &araktikum A#a&un alat+alat &raktikum (ang #igunakan #alam &raktikum ini (aitu
&lastik, #aun &isang, sen#ok, timbangan #an nam&an. b. ahan+bahan &raktikum A#a&un bahan+bahan (ang #igunakan #alam &raktikum ini (aitu ke#elai, stater inokulum4 #an asam laktat. P/"' K"(a e#elai bersih
/iren#am 1 malam air
air ? 1>3
/i ku&as kulitn(a
/irebus :0 menit beserta air ren#aman
/itiriskan #an #i #inginkan
/iinokulasi ragi tem&e 1 inokulum 1 kg ke#elai
/ikemas #engan kantung &lastik berlubang atau #aun &isang
/i)ermentasi selama 39+:0 'am
/AMAT
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Ha/)# P"%&a*ata% Tabel :.1 7asil Pengamatan -'i $koring Tem&e
Parameter Panelis
6arna
ekom&akan
Aroma
1 gr 0.5 gr 1.5 gr 2 gr
1 gr 0.5 gr 1.5 gr 2 gr
1 gr 0.5 gr 1.5 gr 2 gr
na
5
:
3
:
:
3
:
:
:
2
2
5
Mala
:
:
3
3
3
3
:
:
3
3
1
:
A(u
3
:
3
3
:
2
:
5
2
1
3
3
-(un
3
3
3
:
3
3
:
:
2
1
3
3
Bvi
:
:
3
:
:
3
:
:
3
2
3
:
e!a
:
3
3
:
5
2
:
:
:
3
:
:
7ar
5
:
3
3
3
2
:
5
3
2
3
:
Atul
:
:
3
3
:
3
:
:
:
1
3
3
Avil
3
:
3
3
3
3
:
:
3
2
3
2
eni
:
3
3
3
:
2
3
:
3
2
:
3
artika
5
:
3
3
:
2
:
:
:
2
:
3
Maelan
:
:
3
3
5
2
:
:
:
1
:
:
Marlia
5
:
3
3
:
2
:
:
:
1
:
2
A(u )
:
:
3
3
3
2
3
3
5
2
3
:
$oleha
5
:
3
:
5
3
3
:
3
2
:
3
Tabel :.2 7asil Pengamatan Trans)ormasi -'i $koring Tem&e
Trans)ormasi Panelis
6arna
ekom&akan
Aroma
0.5 gr 1 gr 1.5 gr 2 gr 0.5 gr 1 gr 1.5 gr 2 gr 0.5 gr 1 gr 1.5 gr 2 gr na
1.: 1.50
1.23
1.50
1.50
1.23
1.50
1.50 1.50
0.1
0.1
1.:
Mala
1.50 1.50
1.23
1.23
1.23
1.23
1.50
1.50 1.23
1.23
0.50
1.50
A(u
1.23 1.50
1.23
1.23
1.50
0.1
1.50
1.: 0.1
0.50
1.23
1.23
-(un
1.23 1.23
1.23
1.50
1.23
1.23
1.50
1.50 0.1
0.50
1.23
1.23
Bvi
1.50 1.50
1.23
1.50
1.50
1.23
1.50
1.50 1.23
0.1
1.23
1.50
e!a
1.50 1.23
1.23
1.50
1.:
0.1
1.50
1.50 1.50
1.23
1.50
1.50
7ar
1.: 1.50
1.23
1.23
1.23
0.1
1.50
1.: 1.23
0.1
1.23
1.50
Atul
1.50 1.50
1.23
1.23
1.50
1.23
1.50
1.50 1.50
0.50
1.23
1.23
Avil
1.23 1.50
1.23
1.23
1.23
1.23
1.50
1.50 1.23
0.1
1.23
0.1
eni
1.50 1.23
1.23
1.23
1.50
0.1
1.23
1.50 1.23
0.1
1.50
1.23
artika
1.: 1.50
1.23
1.23
1.50
0.1
1.50
1.50 1.50
0.1
1.50
1.23
Maelan
1.50 1.50
1.23
1.23
1.:
0.1
1.50
1.50 1.50
0.50
1.50
1.50
Marlia
1.: 1.50
1.23
1.23
1.50
0.1
1.50
1.50 1.50
0.50
1.50
0.1
A(u )
1.50 1.50
1.23
1.23
1.23
0.1
1.23
1.23 1.:
0.1
1.23
1.50
$oleha
1.: 1.50
1.23
1.50
1.:
1.23
1.23
1.50 1.23
0.1
1.50
1.23
Ha/)# P"-)t'%&a% Tabel :.3 Tabel ANDA Parameter 6arna S'*"
D"a(at
K"a&a*a%
!"a/
JK
KT
F.H)t
P
lok
1:
0,2:E
0,0195
1,12939
,3E32
onsentrasi ragi
3
0,E5E5
0,2599
1E,355
,0000
Galat
:2
0,EE:5E
0,01592
Total
5
1,E1095
Tabel :.: -'i ;an'ut N% Parameter 6arna angking
onsentrasi ragi
ata+rata
N Non+signi)ikan
1
0,5 gr
1,52E
15 a
2
1 gr
1,::E
15 a
3
2 gr
1,32
15 b
:
1,5 gr
1,23
15 b
Tabel :.5 Tabel ANDA Parameter ekom&akan S'*"
D"a(at
K"a&a*a%
!"a/
JK
KT
F.H)t
P
lok
1:
0,3093
0,02202
0,20
,:9
onsentrasi ragi
3
1.E152
0,E539:
2,0E32:
,0000
Galat
:2
0,::99
0,022:
Total
5
3,21:
Tabel :.E 7asil -'i ;an'ut N% Parameter ekom&akan angking
onsentrasi ragi
ata+rata
N Non+signi)ikan
1
2 gr
1,51:
15 a
2
0,5 gr
1,:59
15 a
3
1,5 gr
1,::E
15 a
:
1 gr
1,053
15 b
Tabel :. 7asil ANDA Parameter Aroma S'*"
D"a(at
K"a&a*a%
!"a/
JK
KT
F.H)t
P
lok
1:
0,::5
0,0E:E
1,12101E
,3E9
onsentrasi ragi
3
2,0E9
0,235E
15,3:51
,0000
Galat
:2
2,5291
0,0E019
Total
5
E,2:30
Tabel :.9 7asil -'i ;an'ut N% Parameter Aroma angking
onsentrasi ragi
ata+rata
N Non+signi)ikan
1
2 gr
1,32333
15 a
2
0,5 gr
1,3233
15 a
3
1,5 gr
1,2E9
15 a
:
1 gr
0,91E
15 b
PEM!AHASAN
e#elai meru&akan &ro#uk hasil &ertanian (ang ban(ak #iman)aatkan oleh mas(arakat sebagai bahan baku &embuatan ke*a& #an 'uga tem&e, &eman)aatan ke#elai men'a#i &ro#uk tersebut karena kan#ungan &rotein (ang *uku& tinggi. Tem&e sebagai salah satu &eman)aatan ke#elai #ibuat melalui &roses )ermentasi (ang #ibantu oleh mikroorganisme (ang menguntungkan #alam hal ini a#alah ka&ang. $&esies ka&ang (ang biasa #itemukan &a#a tem&e a#alah Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer #an Rhizopus arrzus. Tem&e a#alah makanan (ang #ibuat #ari )ermentasi terha#a& bi'i ke#elai atau bebera&a bahan lain (ang menggunakan bebera&a 'enis ka&ang Rhizopus, se&erti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer ka&ang roti4, atau Rh. arrhizus. $e#iaan )ermentasi ini se*ara umum #ikenal sebagai Hragi tem&eH. /alam &embuatan tem&e #ikenal berbagai ma*am laru atau inokulum (ang #a&at #igunakan. Penggunaan laru (ang baik sangat &enting untuk menghasilkan tem&e #engan mutu baik. $e*ara tra#isional mas(arakat n#onesia membuat laru tem&e menggunakan tem&e (ang su#ah 'a#i. Tem&e #iiris ti&is+ti&is #ikeringkan #engan oven :0+:5 atau #i'emur sam&ai kering #igiling atau #itumbuk halus #an hasiln(a #igunakan sebagai inokulum bubuk. Proses &embuatan ke#elai #ilakukan &eren#aman, #imana bertu'uan untuk mem&ermu#ah &ele&asan kulit #ari ke#elai #an 'uga untuk mem&ermu#ah &ele&asan kulit #ari ke#elai serta menmu#ahkan &roses hi#rolisis. Tu'uan &ele&asan kulit ke#elai untuk mem&ermu#ah ka&ang melakukan &enetrasi ke#elam 'aringan ke#elai sehingga mem&ermu#ah atau mem&er*e&at &roses &embentukan &ro#uk. Perebusan ke#elai #ilakukan selama :0 menit agar bi'i ke#elai lunak sehinga mem&ermu#ah &roses berlangsungn(a )ermentasi. Perebusan ini ber)ungsi sebagai &roses hi#rasi, (aitu agar bi'i ke#elai men(era&air seban(ak mungkin. Perebusan 'uga #imaksu#kan untuk melunakkan bi'i ke#elai
su&a(a nantin(a #a&at men(era& asam &a#a taha& &eren#aman. $etelah &erebusan #ilakukan &enirisan air kemu#ian &enambahan konsentrasi inokulum masing+ masing 0,5 gram, 1 gram, 1,5 gram #an 2 gram untuk inokulum &asar. Pa#a &roses &enambahan inokulum #ilakukan &enga#ukan (ang merata agar &embentukan miselium #a&at merata. emu#ian #ilakukan &embungkusan menggunakan Plastik (ang #igunakan untuk membungkus atau sebagai "a#ah )ermentasi memiliki lubang ke*il+ke*il sebagai sistem aerasi karena inokulum Rhizopus sp 4 meru&akan mikroorganisme anaerob )akultati) artin(a mikroorganisme (ang membutuhkan 'umlah oksigen (ang se#ikit untuk &ertumbuhann(a. er#asarkan hasil &engamatan -'i organole&tik (ang #i lakukan (aitu u'i skoring menggunakan 3 &arameter (akni "arna, kekom&akan #an aroma #i#a&atkan hasil &erbe#aan (ang signi)ikan antara &erbe#aan konsentrasi ragi. /imana konsentrasi ragi &a#a "arna (ang &aling #isukai a#alah &a#a konsentasi ragi 0,5 gram #an 1 gram. $e#angkan &a#a &arameter kekom&akan #an aroma kosentrasi ragi 2 gram, 0,5 gram #an 1,5 gram (ang &aling unggul. A#a&un #alam hal ini bebera&a )aktor (ang mem&engaruhi &roses )ermentasi #alam &embentukan tem&e a#alah 'umlah inokulum (ang #itambahkan, bahan baku, ukuran ke#elai #an 'uga sanitasi &roses &embuatann(a. Penggunaan bahan baku #an *am&uran sangat menentukan ka#ar &rotein, lemak, karbohi#rat, #an serat (ang terkan#ung &a#a tem&e. $emakin ban(ak bahan *am&uran (ang #itambahkan semakin ren#ah ka#ar &roteinn(a. Cara &emasakan &erebusan atau &engukusan4 mem&engaruhi kehilangan &rotein selama &roses &embuatann(a. $emakin lama &engukusan semakin ban(ak &rotein (ang hilang. Antara &engukusan #an &erebusan ti#ak 'auh berbe#a #alam kehilangan &roteinn(a. /engan *ara &engukusan akan lebih *e&at kering #iban#ingkan #engan &erebusan. nokulum (ang #igunakan sangat mem&engaruhi rasa. 7al ini karena &engaruh strain ka&ang #alam inokulum (ang berbe#a+be#a satu sama lain. enam&akan
tem&e #i&engaruhi oleh 'enis ke#elai, bahan *am&uran, inokulum, #an 'uga selama &roses &embuatann(a 'uga meli&uti *ara &eren#aman, &engu&asan kulit, &emasakan, inokulasi, &engukusan, serta inkubasi $antoso, 20094.
KESIMPULAN
er#asarkan hasil &engamatan #an &embahasan #a&at #itarik bebera&a kesim&ulan, (aitu> 1. e#elai meru&akan &ro#uk hasil &ertanian (ang ban(ak #iman)aatkan sebagai bahan baku tem&e. 2. Peren#aman #ilakukan untuk mem&ermu#ah &engu&asan kulit bi'i ke#elai #an &roses hi#rasi. 3. Pengu&asan kulit bi'i ke#elai #ilakukan agar &enetrasi miselium ke#alam ke#elai lebih mu#ah. :. Penambahan inokulum seban(ak 0,5 gram memberikan hasil (ang &aling baik. 5. Faktor+)aktor (ang mem&engaruhi &roses )ermentasi #alam &embentukan tem&e a#alah 'umlah inokulum (ang #itambahkan, bahan baku, ukuran ke#elai #an 'uga sanitasi &roses &embuatann(a.
DAFTAR PUSTAKA
intari, 7arnina, $iti, #kk. 2009. B)ek nokulasi akteri Mi*ro*o**us luteus Terha#a& Pertumbuhan %amur enang #an an#ungan so)lavon &a#a Proses Pengolahan Tem&e. Jurnal Biosaintifika. 1 14 > 1 + 9 Cha!anah 2011. Teknologi Fermentasi. /-B+;ike -NAM. Mataram. ha!anah, 2011. Teknologi Fermentasi. Ar*an. an#ung. Nurita P, A., 200. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. $urakarta> -niversitas Muhamma#i(ah $urakarta.$ $antoso, 7. . 2009. Teknologi Te&at Guna Pembuatan Tem&e #an Tahu e#elai. anisius. Iog(akart 6i#(a, 200. Fermentasi makanan. P . ogor.
