Tugas Teknologi Fermentasi PROSES FERMENTASI BERBAGAI PRODUK
Oleh : Yessica Kristanti 1411105046
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2017 I.
TAPE
Fermentasi tape dilakukan dengan penambahan ragi ke dalam bahan, dimana yang saya bahas adalah tape singkong. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, Saccharomyces, species cereviciae cereviciae yang merupakan genom eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat (compressed ( compressed yeast yeast ) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori ( semipermeable), semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri (budding ), ), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen ( anaerob). anaerob). Untuk
bertahan hidup, ragi membutuhkan air, zat gizi dan lingkungan dan lingkungan yang sesuai yaitu pada temperatur antara 25o – 30 30oC. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Enzim dari ragi banyak berperan dalam proses fermentasi tape. Proses fermentasi menggunakan kontrol waktu dan konsentrasi pemberian ragi, sebab jika lewat batas maksimum waktu fermentasi dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula ( sukrosa). sukrosa). Enzim invertase mengubahnya invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa menjadi glukosa dan dan menghasilkan alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Persamaan Reaksi Kimia proses fermentasi tape: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (+118 kJ/mol) Dijabarkan sebagai Gula → Alkohol
(etanol) + Karbon + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Secara singkat, glukosa singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida (CO2). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Saccharomyces ( Saccharomyces cereviciae). cereviciae). Dalam proses fermentasi, glukosa fermentasi, glukosa oleh oleh enzim glikolisin enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, yaitu sebagai berikut : - Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. - Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol (bakteri yang berperan yaitu Saccharomyces cereviciae). - Alkohol
akan
diubah
menjadi
asam-asam
organik
Pediococcus dan dan Acetobacter melalui proses proses oksidasi alkohol.
oleh
bakteri
bertahan hidup, ragi membutuhkan air, zat gizi dan lingkungan dan lingkungan yang sesuai yaitu pada temperatur antara 25o – 30 30oC. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Enzim dari ragi banyak berperan dalam proses fermentasi tape. Proses fermentasi menggunakan kontrol waktu dan konsentrasi pemberian ragi, sebab jika lewat batas maksimum waktu fermentasi dan pemberian ragi terlalu banyak, mengakibatkan tape singkong akan lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula ( sukrosa). sukrosa). Enzim invertase mengubahnya invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa menjadi glukosa dan dan menghasilkan alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Persamaan Reaksi Kimia proses fermentasi tape: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (+118 kJ/mol) Dijabarkan sebagai Gula → Alkohol
(etanol) + Karbon + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Secara singkat, glukosa singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida (CO2). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Saccharomyces ( Saccharomyces cereviciae). cereviciae). Dalam proses fermentasi, glukosa fermentasi, glukosa oleh oleh enzim glikolisin enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, yaitu sebagai berikut : - Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. - Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol (bakteri yang berperan yaitu Saccharomyces cereviciae). - Alkohol
akan
diubah
menjadi
asam-asam
organik
Pediococcus dan dan Acetobacter melalui proses proses oksidasi alkohol.
oleh
bakteri
- Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.
II.
BREM
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati
terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih. Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk. Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi
adalah
enzim zimase
yang
dihasilkan
oleh
khamir
Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus. Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan,
pemekatan, pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut: 1.
Pencucian dan Perendaman Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.
2.
Pengukusan Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7%-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan. Gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25%-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3.
Peragian dan Fermentasi Ragi diberikan bahan yang dikukus dingin setelah sebelumnya dihaluskan terlebih dahulu agar memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh dengan menggunakan ragi sebanyak 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (harijono dkk, 1994). Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawasenyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape. 4.
Pengepresan dan Pemekatan Pengepresan
dimaksudkan
untuk
mendapatkan
air/sari
tape.
Pengepresan dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto , ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan
tape
sebanyak-banyaknya.
Pemekatan
bertujuan
untuk
mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asamasam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994). 5.
Pengadukan Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh Kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan Kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang
menyebabkan
membentuk inti kristal. 6.
Pengemasan
bergabungya
komponen-komponen
terlarut
Pengemasan
brem
tergolong
sederhana.
Apabila
menggunakan
pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE).
III.
WINE
Buah anggur yang telah dihancurkan disebut musts, yang terdiri dari 85-95 persen sari buah, 5-12 persen kulit dan 0-4 persen biji. Glukosa dan fruktosa merupakan karbohidrat utama dalah musts. Rasio kedua jenis gula ini adalah musts dari buah yang matang penuh biasanya adalah 1: . Tetapi beberapa peneliti mengemukakan bahwa rasio glukosa/fruktosa bervariasi tergantung pada varitas, yaitu antara 0.17 – 1.45 atau 0.85-1.04 untuk buah matang dan antara 0.53 – 0.76 untuk buah ranum. Jadi selama proses pematangan buah anggur rasio glukosa/fruktosa mengalami penurunan. Sedangkan sukrosa sedikit mengalami kenaikan. Varitas Vitis vinifera mengandung sukrosa 0.019-0.18 persen. Rasio
glukosa/fruktosa ini sangat penting bagi industri wine. Karena tingkat kemanisan fruktosa hampir dua kali glukosa, maka untuk menghasilkan sweet table wine lebih disukai varitas buah anggur dengan kandungan fruktosa yang tinggi. Disamping itu agar supaya kandungan fruktosa dalam wine tetap tinggi, lebih disukai galur khamir yang lambat memfermntasi fruktosa. Kandungan pectin buah anggur matang bervariasi antara 0.02-0.6 persen, termasuk bahan-bahan yang mengendap oleh alkohol seperti gum dan araban. Variasi kandungan pektin ini tergantung pada varitas buah anggur. Diantara sekian banyak jenis-jenis wine, berikut jenis-jenis wine secara umum. Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu Red table Wine, White table Wine, Appetizer wine, Dessert wine dan Sparking wine. Sebagian besar jenis-jenis wine merupakan still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO yang terbentuk 2
selama proses fermentasi, dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung CO dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua 2
atau melalui proses karbonasi. Proses fermentasi : buah anggur perdihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO ). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan 2
dan aktifitas berbagai mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO Sedangkan khamir wine (wine yeast ) tidak dipengaruhi. 2.
Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan lengkap dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara ini adalah memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine.
- Inokulum Sekitar 2-5 persen inokulum khamir yang khusus untuk fermentasi wine, yaitu galur Saccharomyces cerevisiae var. ellsoideus, diinokulasikan ke dalam musts. Sel khamir ini berukuran lebih besar dan lebih oval dibandingkan dengan sel khamir untuk fermentasi bir. Karena fermentasi biasanya dimulai dengan menambahkan 2-3 gallon kultur starter untuk setiap 100 gallon musts, maka perlu dilakukan beberapa tahap propagasi sampai diperoleh volume inokulum yang diinginkan. Progasi sel khamir wine biasanya dilakukan dengan menggunakan sari buah anggur steril sebagai subsrat. Dewasa ini telah banyak tersedia secara komersial sel-sel khamir wine dalam bentuk active dry yeast dengan daya tahan atau kestabilan 6-12 bulan. Disamping itu juga tersedia comperesses yeast dengan kestabilan 3-4 minggu. - Sumber karbon Jenis gula utama terdapat dalam musts adalah glukosa dan fruktosa. Sebagian besar khamir untuk wine memfermentasi glukosa lebih cepat dari fruktosa. Tetapi S. elegans, memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Galur ini digunakan dalam industri sauterne wine, yaitu sejenis white wine dengan rasa sedikit manis yang berasal dari distrik Sauternes, Bordeaux, Perancis. Fermentasi karbohidrat yang secara alami terdapat dalam buah anggur akan cepat menghasilkan alkohol sampai sekitar 11-12 persen. Dalam iklim dingin, terutama di Amerika Serikat bagian timur dimana buah anggur varitas Vitis labrusca banyak ditanam untuk industri wine, wine yang dihasilkan kadang-kadang ditambah gula (amelioration). Sebaliknya apabila cuaca menyebabkan buah anggur terlalu cepat masak (mature), maka untuk memproduksi wine dengan komposisi normal, perlu penambahan air. - Alkohol Etanol yang diproduksi oleh sel-sel khamir selama proses fermentasi akan menghambat aktifitas dan pertumbuhan sel. Jika suhu fermentasi meningkat, derajat pengahambatan juga meningkat. Suhu fermentasi yang lebih rendah akan menghasilkan etanol yang lebih tinggi, karena disamping fermentasi berlangsung lebih sempurna, hilangnya etanol karena penguapan akibat suhu yang lebih tinggi dapat diperkecil.
- Karbondioksida Pada tekanan CO sekitar 72 atmosfir pertumbuhan sel-sel khamir aka 2
terhambat, dan pada tekanan 30 atmosfir produksi etanol terhenti sama sekali. Pengaruh tekanan CO ini sangat penting dalam pembotolan, tangki wine atau jika 2
kecepatan fermentasi diatur dengan tekanan. Sekitar 0.1-0.5 gram CO per liter 2
terlarut dalam table wine. Konsentrasi CO sebanyak 12 gr/L akan menyebabkan 2
tekanan sebesar 4.0, 4.8, 5.8, 6.6 dan 7.5 atmosfir pada suhu 0.5, 10, 15 dan 30°C. Pada produk akhir sparking wine lebih disukai jika terdapat tekanan CO sebesar 2
6-8 atmosfir. - Suhu fermentasi Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-30°C, tetapi juga sel khamir wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi musts pada suhu 7°C atau lebih rendah. Diantara galur-galur khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada suhu 0°C, 8 hari pada suhu 6°C dan 3.5 pada suhu 12°C. Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah akan menghasilkan wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan
khamir
wine
dan
merupakan
kondisi
mikroorganisme lain. Misalnya bakteri Lactobacillus
yang
sesuai
bagi
akan tumbuh dan
menimbalkan kerusakan pada wine. Suhu awal untuk produksi white wine adalah 12-25°C, dan selama fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23°C. Pada suhu optimum (1021.1°C) fermentasi white wine akan berlangsung selama 7-14 hari. Fermentasi red wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin dan pigmen dapat terekstraksi dari kulit buah anggur. Pada suhu optimum (23.9-26.7°C) proses fermentasi red wine akan berlangsung selama 3-5 hari. Selama fermentasi berlangsung akan timbul panas. Karena itu untuk mempertahankan suhu optimum fermentasi, tangki fermentasi perlu dilengkapi dengan system pendingin yang sesuai baik untuk mengatasi pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama fermentasi berlangsung.
- Sulfur-dioksida (SO ) 2
Seperti telah diuraikan, penambahan SO bertujuan untuk menghambat 2
berbagai jenis mikroba yang terdapat secara alami pada buah anggur, terutama Lactobacillus. Starter khamir dapat beradaptasi untuk tumbuh pada konsentrasi SO lebih dari 200 ppm. Dalam industri wine jumlah SO yang ditambah ke dalam 2
2
musts adalah 50-100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur). Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut sampai 99.9 persen. Karena SO bebas 2
bersifat sebagai antiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam musts terdapat dalam konsentrasi tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton dan jenis-jenis gula dimana SO dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimicrobial 2
SO juga dipengaruhi oleh suhu, pH dan jenis mikroorganisme. 2
- Tannin Jika tannin dilarutkan dalam air akan terbentuk larutan yang mempunyai rasa sepat, dan jika direaksikan dengan ion ferri akan terbentuk warna biru kehitaman atau hijau. Tannin akan diendapkan oleh protein. Sekitar 3-6 persen kulit buah anggur merah adalah tannin yang membantuk menstabilkan warna merah pada wine. Sifat-sifat antiseptik tannin sangat bervariasi. Sel-sel khamir alami sangat sensitive terhadap tannin, sedangkan starter khamir wine lebih tahan. - Nutrien Fermentasi musts yang baik membutuhkan nitrogen, mineral dan nutrientnutrien lain dalam jumlah yang cukup. Untuk pertumbuhannya, sel-sel khamir tidak membutuhkan penambahan asam-asam amino dari luar, kecuali dalam kondisi tertentu dimana kadar nitrogen dalam musts tidak mencukupi. Buah anggur mengandung mineral dalam konsentrasi yang cukup, tetapi jika terdapat berlebihan seperti tembaga atau besi, dapat menyebabkan pengambatan. Jika sejumlah vitamin ditambahkan ke dalam media, pertumbuhan sel khamir akan meningkat. Semua species khamir membutuhkan penambahan biotin dari luar. Buah anggur varitas putih umumnya mengandung biotin lebih sedikit daripada varitas merah, tetapi jumlah ini ditambah dengan vitamin-vitamin lain masih cukup untuk memberikan kondisi fermentasi dengan kecepatan normal. Kecepatan fermentasi sari buah dipengaruhi oleh kandungan biotin dan nitrogen
total buah anggur, jika keduanya terdapat dalam dsari buah. Tetapi fermentasi tersebut tidak dipengaruhi jika biotin atau salah satu vitamin B, terdapat sendirian. - Penyimpanan dan Pemerahan Setelah fermentasi primer atau fermentasi aktif selesai dimana kandungan gula hamper seluruhnya terfermentasi, sedangkan sel-sel khamir, sejumlah tannin, protein, pektin dan tartar mengendap, selanjutnya wine dipisahkan dari endapanendapan tersebut (termasuk kulit, biji dan potongan-potongan tangkal dalam fermentasi red wine). Tahap-tahap proses seletah difermentasi primer disebut prosedur cellar , termasuk fermentasi sekunder, penjernihan, penstabilna dan pembotolan. Setelah dipisahkan dari endapan, wine yang diperoleh dimasukkan ke dalam tangki dengan CO yang rendah untuk fermentasi sekunder selama 7-11 2
hari pada suhu 21.1-29.4°C. Dalam produksi dry wine, maka pada tahap ini sisasisa gula akan fermentasi. Untuk memperoleh wine yang jernih, ke dalam tangki ditambahkan clarification agent seperti bentonit atau karbon aktif. Kemudian endapan didasar tangki dipisahkan. Sebelum pemeraman wine jernih yang diperoleh dapat dipasteurisasi terlebih dahulu untuk mengendapan protein. Tetapi pasteurisasi ini biasanya tidak dilakukan. Wine dinginkan dan dibiarkan selama beberapa hari, disaring dan pisahkan ke dalam tangki kayu atau semen yang dilapisi plastic untuk pemeraman (aging ). Untuk pemeraman ini tangki diisi penuh dan ditutup rapat agar supaya tidak terjadi kontak dengan udara. Selama pemaraman wine dipisahkan secara periodik dari endapan yang terkumpul di bagian bawah tangki. Pemeraman dapat berlangsung selama beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan perubahan sifat fisik dan flavor wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang merupakan salah satu karakteristik wine. Komponen aroma dan rasa yang terpenting adalah ester-ester dan alcohol. Selama pemeraman dapat terjadi fermentasi asam malat oelh bakteri Lactobacillus atau Microccus, yang akan menghasilkan sam laktat dan CO
2
serta penurunan
keasaman. Setelah pemeraman, wine disaring dan dimasukkan ke dalam botol. Beberapa jenis wine dipasuteurisasi setelah pemeraman. Biasanya dibatal botol . Wine dengan kandungan asam-asam volatile yang tinggi merupakan tanda bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi. Di Amerika Serikat batas
kandungan asam votali adalah 0.14 gram per 100 ml (sebagai asam asetat) untuk red wine, dan 0.12 gram per 100 ml untuk white wine. Komposisi wine yang telah jadi sangat bevariasi. Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama adalah sel-sel khamir liar (wild yeast), kapang dan bakteri dari genus Acetobacter , Lactobacillus, Leuconostoc dan mungkin Micrococcus dan Pediococcus.
IV.
BIR ( BEER)
Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda. Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern = menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007). Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik menggunakan termometer dan sakarimeter yang bisa mengukur kadar gula. Cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel
yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme tidak aktif. Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan kisaran antara 3-7%. Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut Brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan. Sebelum digunakan malt harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia. Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.
Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm. Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S. cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan S. carlsbergensis dari jenis khamir terendam. Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu á-amilase, âamilase dan protease. Barley yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor
dan
warna
yang
khas.
Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran sehingga suhunya sekitar 57-77 oC. Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur dengan hop dan bila perlu ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100 oC selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup banyak. Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi mikroba utamanya mikroba patogen dan pembusuk. Dengan pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk. Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10 oC penambahan starter dilakukan pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya yang mempengaruhi
proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari. Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi koagulasi komponenkomponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.
V.
WHISKY
Wiski (bahasa Inggris: whisky dari bahasa Gaelik Skotlandia, atau whiskey dari bahasa Irlandia, fuisce) merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung. Wiski berasal dari bahasa Gaulia untuk "air" (uisce atau uisge). Di Skotlandia disebut uisge-beatha, sedangkan di Irlandia disebut uisce beatha yang berarti "air kehidupan". Keduanya berkaitan dengan bahasa Latin aqua vitae yang juga berarti "air kehidupan". Orang Skotlandia menulisnya sebagai whisky sedangkan orang Irlandia menulisnya sebagai whiskey (ditambah huruf "e"). Wiski malt adalah wiski yang dibuat seluruhnya dari malt (jelai yang dikecambahkan), sedangkan distilasi menggunakan kolom distilasi berupa ketel tembaga berbentuk bawang (pot still).Wiski grain adalah wiski yang dibuat dari campuran jelai dan malt, serta serelia lain. Distilasi dilakukan dengan beberapa menara distilasi yang saling berhubungan. Dulunya, wiski grain dipakai sebagai pencampur, namun sekarang juga dipasarkan beberapa wiski skotch single grain (wiski skotch dari satu pabrik). Wiski malt dan wiski grain dicampur menjadi berjenis-jenis wiski. ·
Vatted malt adalah campuran wiski malt dari beberapa pabrik. Bila wiski
diberi label "pure malt" (malt murni) atau hanya "malt", maka bisa hampir dipastikan wiski tersebut adalah wiski campuran. Wiski jenis ini kadang-kadang diberi label "blended malt" (malt kombinasi). ·
Wiski single malt adalah wiski malt dari pabrik yang sama. Bila label botol
tidak dicantumkan istilah "single-cask" (tong tunggal), maka wiski tersebut adalah campuran wiski dari beberapa tong dengan usia yang berbeda-beda. Ahli pencampur di pabrik menetapkan rasa wiski yang khas untuk pabrik tersebut dengan cara mencampur wiski dari berbagai tong dan usia. Sebagian besar wiski
single malt diberi nama berdasarkan lokasi penyulingan, misalnya: The Glenlivet, Glenmorangie, dan Bowmore berikut pernyataan usia dan perlakuan khusus. ·
Wiski campuran (blended whisky) adalah wiski yang dibuat dari campuran
wiski malt dan wiski grain. Bila hanya disebut wiski skotch, maka kemungkinan besar adalah campuran dari wiski malt dan wiski grain. Ahli pencampur untuk merek wiski menetapkan aroma wiski yang khas untuk merek tersebut dengan mencampur wiski dari berbagai pabrik. Merek-merek wiski seperti Bell's Whisky dan Chivas Regal biasanya tidak mencantumkan lokasi penyulingan. Wiski Jepang adalah wiski yang dibuat dengan mengikuti resep wiski Skotlandia, dan sama penggolongannya dengan wiski skotch. Wiski Irlandia (Irish whiskey) adalah wiski yang melalui tiga kali proses distilasi dan harus dimatangkan di dalam tong kayu paling sedikit tiga tahun. Malt yang digunakan hampir selalu dikeringkan di kamar pengeringan tanpa bahan bakar gambut. Wiski Kanada (Canadian whisky) adalah wiski yang menurut peraturan pemerintah Kanada harus dimatangkan paling sedikit tiga tahun di dalam tong kayu. Sebagian besar wiski Kanada adalah wiski campuran dari berbagai jenis serealia. Wiski Amerika terdiri dari dua jenis: polos (straight) dan campuran (blend). Wiski jagung dari bahan baku jagung paling sedikit 80%, dan dilakukan proses penyulingan untuk menghasilkan minuman keras berkadar alkohol 80%. Wiski jagung tidak harus dimatangkan dengan cara disimpan. Bila ingin dimatangkan harus di dalam tong baru dari kayu ek yang tidak dihanguskan permukaannya atau tong kayu bekas pakai. Selain wiski jagung, semua wiski Amerika harus dimatangkan di dalam tong kayu yang permukaan dalam tong dihanguskan dengan api. Pematangan biasanya dilakukan dalam waktu singkat, misalnya enam bulan. Selama pematangan, wiski berubah warna dan aroma sementara "kekerasannya" berkurang. Wiski murni pot still (pure pot still whiskey) adalah sebutan untuk wiski Irlandia kombinasi dari jelai yang tidak dikecambahkan dan malt, dan penyulingannya dilakukan dengan ketel tembaga berbentuk bawang (pot still). Wiski Wales adalah wiski yang dibuat pabrik Penderyn di Wales.
Wiski India adalah minuman beralkohol yang diberi label "wiski" di India, namun sebagian besar dibuat dari fermentasi molase. Minuman sejenis ini di luar India umum dikenal sebagai rum. Sekitar 90% dari "wiski" yang dikonsumsi di India berasal dari molase. Walaupun demikian, India sudah mulai membuat wiski dari malt dan serealia yang lain. Prosedur Pembuatan Minuman Wiski: Ada banyak versi wiski yang di seluruh dunia, tetapi prosedur dasar untuk membuat semua jenis wiski sama saja. Membuat wiski hanya membutuhkan beberapa alat dan bahan-bahan. Proses pembuatan wiski dibagi menjadi bebagai tahapan yang dilakukan selama beberapa pekan. Artikel ini akan menunjukkan cara untuk membuat bubur jagung, dengan cara mencuci, menyaring, dan kemudian menyimpannya beberapa lama untuk menciptakan wiski murni. Fermentasi whiskey dimulai dari fermentasi Bubur Jagung (Mash) selama proses pembuatan wiski, hal ini sangat penting untuk menjaga semua cara pembuatannya dengan keadaan bersih. Kelalaian kecil yang membuat wiski tercemar dapat merusak seluruh komponen wiski. Pastikan terdapat alat sterilisasi, termometer, tutup wadah, dan menguncinya, serta bersihkan tangan Anda terlebih dahulu sebelum melakukan tiap proses pembuatan wiski. Tambahkan ragi ke atas mash dan tutup dengan menggunakan fermentor. Aduk sekitar 4-5 menit, hati-hati memfermentasi pada bagian tertentu, aduk terus hingga ragi hancur. Kemudian tutup dengan tutup presto untuk melakukan proses fermentasi. Alat ini sangat penting untuk proses fermentasi. Jika tidak menggunakan tutup presto ini, masih mungkin ada udara CO2 yang masuk ke dalam. Tetapi mash akan aman jika menggunakan tutup presto. Diamkan mash ketika proses fermentasi yang disimpan di ruangan yang hangat. Proses fermentasi akan berlangsung dari 5 sampai 10 hari, tergantung pada ragi, suhu, dan berapa banyak biji-bijian yang Anda gunakan. Gunakan hidrometer untuk mengetahui bahwa proses fermentasi telah selsai. Jika melihat pada hidrometer prosesnya akan berlangsung selama dua sampai tiga hari berturut-turut, lalu Anda siap untuk mulai proses penyulingan. Suhu di jaga stabil pada 25 ° C saat fermentasi. Sekali lagi, Anda hanya perlu suhu yang hangat untuk meresap pati. Panaskan wash dengan api sedang,
hingga mendidih. Jika anda tidak ingin terburu buru dalam proses penyulingan; panaskan api sedang selama 30 menit sampai satu jam sampai mendidih. Pemanasan yang terlalu cepat akan menghasilkan rasa yang berbeda. Pengaturan suhu saat Anda akan menyaring alkohol adalah antara 78° dan 100°C. Alkohol dan air memiliki titik penguapan yang berbeda. Alkohol mulai menguap pada 77°C, sedangkan air tidak mulai menguap sampai 100°C. Jadi jika Anda memanaskannya pada 77°C tidak sampai 100°C, cairan akan menguap menjadi alkohol, bukan air. Dan itu hal yang dibutuhkan dalam pembuatan wiski. Gunakan tabung untuk pengembunan setelah pencucian dengan suhu 50º 60ºC. Tabung ini akan membuat alkohol menguap dan dingin dengan cepat, mengubahnya kembali ke bentuk cair. Perlahan-lahan, tabung kondensasi harus mulai mengeluarkan cairan. Membuang penutup tabung. Pada penutup tabung mengandung campuran senyawa volatil yang menguap akibat pencucian dan tidak boleh dikonsumsi. Mereka termasuk metanol yang mematikan jika dikonsumsi dengan jumlah besar. Untungnya, gas tersebut hilang pada saat pencucian pertama. Untuk 18.9 liter pencucian, buang segera 50-100 ml cairan kental agar aman untuk dikonsumsi. Kumpulkan gas beracun tersebut sebanyak 500mL. Setelah
semua
dikumpulkan
dan
dibuang,
Anda
harus
memilih
dan
mengumpulkan cairan inti untuk wiski. Ketika termometer pada tabung pengembunan menyentuh angka 80º - 85ºC maka Anda mulai menghasilkan wiski. Hal ini juga disebut sebagai "tubuh" distilat. Membuang bagian bawah tabung. Lanjutkan pengumpulan isi tabung sampai termometer pada tabung pengembunan mulai mencapai 96ºC. Pada titik ini, cairan akan menguap dan mulai proses penyulingan minyak fusel, yang harus dibuang. Mengencerkan dan Menyimpan Wiski Pada proses ini, Anda memiliki minuman keras - wiski dengan tingkat alkohol yang tinggi. Untuk mendapatkan rasa seperti wiski yang dijual di toko, Anda perlu menyimpan wiski hingga kadar alkohol di bawah 40% - 50%. Simpan wiski. Jika Anda ingin memiliki rasa yang kuat pada wiski,simpan wiski hingga 58% sampai 70% ABV. Lebih lama wiski disimpan maka akan membuat halus wiski dan memberikan rasa khas. Wiski akan menua di barel. Ketika sudah pindah ke botol, wiski akan berhenti menua. Wiski umumnya akan
menua di tong kayu. Tong dapat memasak wiski lebih matang atau dapat menjadi pemurni yang baik untuk menambah rasa ketika dalam tong.Cairkan wiski. Setelah wiski Anda disimpan lebih lama, Anda harus mencairkan wiski sebelum anda memindahkan ke botol untuk diminum. Pada proses ini, wiski masih berada 60% - 80% ABV, dan tidak memiliki rasa yang tepat. Wiski harus diencerkan menjadi sekitar 40% atau 45% ABV untuk mendapatkan rasa yang pas. Jenis
mikroorganisme
yang
digunakan
dalam
fermentasi
minuman
beralkohol adalah khamir dari genus saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/en:yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.
VI.
VODKA
VII. ARAK BERAS
Arak beras adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras. Tidak seperti wine (anggur yang terbuat dari buah), Arak beras dihasilkan dari fermentasi pati beras yang dikonversi menjadi gula. Arak beras menggunakan proses amilolitik yang berbeda. Proses amilolitik digunakan dalam pembuatan alcohol dari serealia. Proses amilolitik adalah konversi pati menjadi gula dengan bantuan asam atau enzim seperti amylase. Di Indonesia, arak beras merupakan minuman beralkohol golongan C, yaitu minuman beralkohol dengan kandungan etanol lebih dari 20% sampai dengan 55%. Arak beras mengandung 80 % air. Arak beras mengandung energy sebesar 134 kcals/100 g, protein 0,5 gr/100 gr, dan karbohidrat 5 g/100 g. Arak ber as kaya akan mineral, seperti Ca, Zn, Mg, Fe, P, K, Na, Co, dan Se. Arak beras lebih menyehatkan jika dikonsumsi dalam jumlah sedikit. Arak beras dibuktikan mempunyai efek kesehatan yang mirip dengan wine terbuat dari anggur. Proses fermentasi arak beras : A. Pra Perlakuan Bahan Baku Mentah -
Air Kualitas air yang digunakan dalam pembuatan arak beras merupakan factor utama yang menentukan kualitas arak beras. Air yang digunakan memiliki kesadahan 26 dan berpH sekitar 7. Selain itu, air yang digunakan tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, mengandung sedikit Fe, Ca, dan mineral lainnya. Air dengan kandungan Fe yang rendah cocok untuk pembuatan arak beras.
-
Penyosohan Beras Tujuan utama penyosohan adalah untuk menghilangkan protein, lemak, dan mineral yang berlebih. Hal ini dikarenakan pembuatan arak beras tidak membutuhkan mineral dalam jumlah banyak. Secara umum, beras yang digunakan untuk pembuatan arak beras disosoh untuk menghilangkan sekitar 10% dari beratnya. Kandungan lemak kasar dan abu menurun secara cepat, sedangkan kandungan protein menurun secara bertahap.
B. Pembuatan Arak Beras -
Pencucian dan Perendaman Beras
Langkah selanjutnya dari pembuatan arak beras adalah pencucian beras sosoh. Biasanya beras harus dicuci berulang kali sampai air cucian menjadi jernih. Selama pencucian, beras menyerap air 9 – 17% dari beratnya. Beras yang telah dicuci direndam dalam air. Pada tahap ini, beras menyerap air 25 – 30 % dari beratnya, dimana proses ini dapat membantu penetrasi panas ke dalam beras selama pengukusan. Factor yang memengaruhi perendaman beras adalah kesadahan air, temperature air rendaman, dan jenis varietas beras. Waktu perendaman bervariasi mulai dari 1 hari sampai 20 hari. Proses tradisional membutuhkan waktu perendaman sekitar 13-20 hari. Tujuan dari perendaman dalam waktu yang lama tidak hanya agar beras menyerap cukup air, tetapi juga untuk menghasilkan cairan asam rendaman beras (asam laktat). Setelah cairan asam dikumpulkan, cairan asam diuapkan untuk menghilangkan kelebihan air. Cairan terkonsentrasi digunakan untuk campuran beras kukus yang telah didinginkan yang bertujuan sebagai cairan asam. Karena pH cairan rendaman lebih rendah, setelah pencampuran dengan beras kukus, pH campuran dikurangi agar mikroorganisme dapat tumbuh. -
Pengukusan Beras Tujuan pengukusan beras adalah untuk menggelatinkan pati yang terkandung dalam kernel beras dengan cara penetrasi air ke dalam beras. Selama pengukusan, struktur kristal dari pati beras dihancurkan sehingga akan mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. Pati terglatinisasi lebih mudah dihidrolisis oleh amylase atau glukoamilase. Alasan umum pengukusan beras adalah untuk mensterilkan bahan-bahan mentah.
-
Pendinginan Beras Kukus Beras didinginkan dengan cara diratakan pada alas bamboo. Beras dibalik dan dipecah gumpalan-gumpalannya dengan menggunakan centong kayu.
-
Penambahan Starter Seed Mash atau starter untuk pembuatan arak beras dinamakan Jiu Mu yang berarti Mother of rice wine dan analog dengan inoculum ragi pada pembuatan beer. Starter yang digunakan untuk pembuatan arak beras dapat diklasifikasikan dalam tiga tipe menurut prosesnya, yaitu traditional seed mash, pure cultured seed mash, dan active instant dried yeast (AIDY).
-
Sakarifikasi dan Fermentasi
Rhizopus sp. memproduksi asam organic, seperti asam laktat dan asam fumarat dimana menurunkan pH campuran. Dengan lingkungan yang cocok, pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan akan terhambat dan fermentasi ragi akan terjadi sehingga akan mereduksi gula menjadi etanol. Ketika cairan manis mencapai 4/5 bagian dari campuran, air dapat ditambahkan ke campuran. Udara segar
tidak
digunakan
untuk
menutrisi
pertumbuhan
ragi
dan
jamur,
karbondioksida dikeluarkan dan campuran dari tengah vat diaduk dengan bagian yang lebih dingin dari samping dan bawah. Ketika semua campuran tercampur, permukaan menjadi lebih halus. Ragi berlipat lebih cepat setelah pengadukan. Pengadukan diulang 3 kali atau lebih dan menjaga suhu campuran antara 2630OC. Sakarifikasi dan fermentasi bertahan hingga 7 hari dan starter dapat ditambahkan lagi melalui pinggiran wadah untuk fermentasi kedua. Etanol lebih banyak diproduksi setelah 30
–
60 hari. Biasanya kandungan etanol campuran dapat
mencapai 15%. Campuran dapat diminum setelah diperas dan produk ini dinamakan arak beras baru. Dengan inkubasi berkelanjutan, produk ini akan menjadi lebih encer. C. Perlakuan Pasca Fermentasi -
Pemisahan Serealia habis dengan Pembekuan Karena campuran arak beras sangat kental dan pekat, untuk mendapatkan cairan arak beras melalui filtrasi atau sedimentasi cukup sulit. Gabungan filtrasi dan pendinginan mengefektifkan pemisahan cairan dari campuran. Alat pemerasan berbentuk piringan digunakan untuk pembuatan arak beras. Campuran arak beras dipompa dan cairan akan disaring melalui kain saring. Pada tahap ini, arak beras baru dapat diperoleh melalui filtrasi. Dengan meningkatkan tekanan secara bertahap, sisa cairan pada ampas akan keluar dan ampas difermentasi kembali untuk menghasilkan minuman alcohol terdistilasi atau digunakan sebagai makanan.
-
Penguraian Bahan pewarna alami caramel ditambahkan ke arak beras dimana akan bertahan selama 2-3 hari untuk penguraian sampai arak beras terasa manis dan lembut. Caramel mempertegas warna arak beras.
-
Pasteriusasi Arak beras segar dipasteriusasi pada suhu 85oC hingga 90 oC dengan lama 5-10 menit.
Tujuan
dari
pasteriusasi
adalah
membunuh
sel
vegetative
dari
mikroorganisme. Enzim didenaturasi dan protein terkoagulasi. Perlakuan pemanasan juga berfungsi memfasilitasi pematangan arak beras. -
Penuaan dan Pematangan Arak beras yang telah dipasteurisasi disimpan pada botol leher dangkal. Botol disegel secara rapat dan ditumpuk diatas yang lain dan diletakkan diluar. Kebanyakan arak beras mulai fermentasi selama bulan dingin, kemudian melalui musim panas dan dikonsumsi satu tahun kemudian. Selama penyimpanan, arak beras dimatangkan secara bertahap, menegaskan warna dan mengurangi rasa yang tidak enak. Setelah penyimpanan, arak beras dicapur dan dicairkan ke kandungan alcohol dan gula yang diinginkan. Lalu, arak beras disaring dan dikemas.
-
Pengemasan Secara tradisional, air beras yang telah dipasteurisasi dan masih panas dikemas pada botol keramik steril dimana baik untuk pematangan arak beras. Mulut botol ditutupi daun lotus steril dan disegel dan ditali dengan benang. Mulut yang tersegel di segel lagi dengan tanah lumpur dalam bentuk silinder sehingga mencegah kontaminasi mikroorganisme dari botol.
VIII. SAKE
Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Jepang, yang terbuat dari beras. Sementara definisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Jepang sendiri terhadap sake adalah minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian mengalami proses fermentasi dan filtrasi. Definisi tersebut secara prinsip mengacu pada tipe sake tradisional yang tidak umum di Jepang. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa sake merujuk ke shocu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras. Produksi sake Jepang dibagi dalam 2 tipe yang berbeda. Pertama tanpa penggunaan tambahan dan yang lain dengan menggunakan bahan tambahan. Proses Pembuatan Sake Ada lima elemen yang penting dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas ragi dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 persen air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut 1.
Penggilingan beras (rice milling)
Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang digiling akan mempengaruhi taste yang dihasilkan. 2.
Pencucian dan Perendaman
Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan
menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman. 3.
Pemasakan
Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. Namun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. Beras tidak dicampur dengan air, kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap. Uap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi. 4.
Pembuatan Koji (Seigiku)
Pembuatan koji adalah yang utama dari keseluruhan proses fermentasi .Koji mold berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah didinginkan. Kemudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari rata-rata serta suhu yang terjaga. Selama 36-45 jam kemudian perkembangan koji di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan. Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. Koji digunakan paling tidak 4 kali selama proses dan selalu dibuat fresh dan digunakan segera.Karenanya setiap batch, paling tidak 4 kali melalui jantung proses ini. 5.
Pencampuran Ragi
Beras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi dan disimpan selama dua minggu. 6.
Moromi
Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan ditambah air hingga kondisinya seperti bubur atau disebut moromi. Moromi kemudian mengalami fermentasi selama 18-32 hari, kemudian suhu dan faktor lainnya di
ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan profil flavor yang tepat yang dipersyaratkan. 7.
Pengepresan (joso)
Sake yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi dipres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan. 8.
Filtrasi (roka)
Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan rasa dan warna yang diinginkan. 9.
Pasteurisasi
Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menonaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada rasa dan warna
sake.
Sake
yang
tidak
mengalami
pasteurisasi
disebut
sebagai
namazake,dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran rasanya. 10.
Aging (penuaan)
Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 persen menjadi 16 persen ata u konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.
