Laporan Praktikum Analisis Pangan Acara II Protein ITP UNS 2015Full description
laporan biodegradable film tentang pembuatan film dari tepung kompositFull description
laporanDeskripsi lengkap
Deskripsi lengkap
laporan elektronika dasarDeskripsi lengkap
Deskripsi lengkap
samaFull description
samaDeskripsi lengkap
Biography Reza MaicihFull description
Laporan TempeFull description
mikrobiologi industriFull description
ACARA II TEMPE
A. TUJU TUJUAN AN PRA PRAKT KTIK IKUM UM
Tujuan dari Praktikum Acara Acara II “Tempe” “Tempe” adalah sebagai berikut : 1. Untuk Untuk mengetahu mengetahuii tahapan tahapan proses dalam pembuatan pembuatan tempe 2. Untuk Untuk mengetahui mengetahui pengaru pengaruh h perbedaan perbedaan jenis jenis kedelai kedelai konsentrasi konsentrasi ragi ragi dan pengaruh perlakuan tempe daun dan plastik terhadap tempe !ang dihasilkan B. TINJAU TINJAUAN AN PUSTA PUSTAKA
"edelai diduga berasal dari cina bagian utaramancuria dan korea kemudi kemudian an men!eb men!ebar ar ke #egara$ #egara$neg negara ara lain diseki disekitarn tarn!a !a misal misal jepang jepang Tai%an Tai%an cina bagian selatan se latan Thailand dan Indonesia. "edelai mendapatkan perhatian besar di seluruh dunia karena berbagai keunggulan !ang dimilik dimilikin! in!aa dianta diantaran! ran!aa memilik memilikii adaptibilitas agronomis agronomis !ang !ang tinggi tinggi dapat hidup di daerah tropis dan subtropis juga dareah dengan tanah dan iklim !ang memungkinkan tanaman lainn!a tumbuh. &i Indonesia kedelai asal amerika 'jenis American( lebih disukai oleh para perusahaan tempe karena mempun!ai mempun!ai ukuran butiran kedelai !ang lebih besar 'dua kali dari kede kedela laii
loka lokal( l(
kede kedela laii
Ameri merica can n
juga juga
ber% ber%ar arna na
kuni kuning ng
merat erataa
')uprapti 2**+(. Penggunaan produk kedelai dalam pakan dan makanan industri terus meningkat. ,enurut situs kedelai produksi saat ini mencapai 21-.**.*** 21-.**.*** metr metrik ik ton ton dima dimana na Indi Indiaa mem memprod produk uksi si -+ -+ juta juta metr metrik ik ton ton !ang ang merupakan sekitar / 0 dari total produksi dunia. &ari produksi ini kurang dari 1* 0 secara langsung digunakan untuk konsumsi manusia. "edelai berada diposisi dominan karena terkait dengan kualitas gii tinggi terutama berkenaan dengan protein dan asam amino 'andhi 'andhi 2**-(. )ecara umum kedelai merupakan salah satu penghasil protein nabati !ang cukup tinggi. "andungan protein pada kedelai berkisar +3 $/30 atau hampir men!amai kandungan protein pada susu bubuk. #amun protein
!ang terkandung di dalam kedelai ini bisa dicerna secara e4ekti4 oleh tubuh manusia. Tidak dalam keadaan mentah tetapi setelah di4ermentasi. Pasalna!a kandungan protein kedelai !ang sudah diubah menjadi temped an tahu dapat meningkat secara signi4ikan. )elain itu pengolahan kedelai menjadi tempe juga men!ebabkan menurunn!a kandungan ra44inosa dan stakiosa. "andungan kedua unsur tersebut dalam kedelai mentah atau kedelai belum ter4ermentasi sangat tinggi. "andungan protein !ang cukup tinggi di dalam tempe ini berpotensi sebagai makanan penganti untuk oramg !ang tidak boleh makan daging atau minum susu '5ah!anti 2*11(. Tempe merupakan salah satu hasil 4ermentasi kedelai !ang sudah cukup dikenal sebagai makanan !ang berman4aat bagi kesehatan. Tempe mengandung 6itamin 7 12 !ang biasan!a terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori 6itamin dan mineral. Pada 4ermentasi tempe dibutuhkan inokulum tempe. Tanpa inokulum tempe kedelai !ang di4ermentasi akan menjadi busuk. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan ban!ak pula !ang men!ebut dengan ragi tempe. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang dan jamur !ang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. 8enis mikroorganisme !ang berperan dalam tempe adalah kapang !aitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. #amun !ang sering dikenal oleh mas!arakat saat ini adalah Rhizopus oryzae. ,iselium Rhizopus oryzae lebih panjang ukurann!a sehingga tempe !ang dihasilkan tampak lebih padat pertumbuhan kapang lebih baik dan nilai nutrisi tempe meningkat. "apang Rhizopus oryzae juga dapat mengubah aroma langu kedelai menjadi aroma khas tempe ')ukardi 2**(. Tempe merupakan produk 4ermentasi !ang terbuat dari kedelai !ang telah direndam dan dimasak untuk melunakkan kedelai. )eperti adonan asam dalam roti tempe membutuhkan at pemula !ang ditambahkan kebiji !ang kemudian dimasak. 5ampuran ini dibiarkan selama 2/ jam dan hasiln!a adalah produk bertekstur kuat mirip dengan jamur ken!al. Tempe merupakan produk olahan kedelai !ang nilai giin!a menjadi meningkat terutama protein lemak karbohidrat dan 6itamin. "andungan gii dalam
tempe mudah larut dalam air sehingga mudah dicerna bila dibanding dengan kandungan dalam kedelai. "euntungan pembuatan tempe !ang lain !aitu terjadin!a kerusakan at$at antinutrisi !ang terdapat dalam kedelai pada proses menjadi tempe '7abu 2**-(. Tempe adalah makanan tradisional hasil 4ermentasi kedelai !ang berasal dari Indonesia. Akhir$akhir ini tempe menjadi perhatian karena kualitas gii !ang unggul dan 4ungsi regulasi metabolik. 7aru$baru ini metode memproduksi 9$aminobut!ric acid !ang terkandung dalam tempe dilaporkan memiliki e4ek antihipertensi. #amun tempe kedelai tradisional biasan!a dibentuk menjadi blok selama proses produksi 4ermentasi dan tempe diproduksi dengan direbus dan men!angrai kedelai tanpa lembaga kedelai 'hipokotil( !ang padahal memiliki jumlah iso4la6on !ang tinggi '#akajima 2**3(. Proses 4ermentasi pada tempe terjadi karena adan!a kapang Rhizopus dimana kapang tersebut dapat menghasilkan struktur hi4a !ang kompak dan rapat. i4a ini akan menutupi permukaan kedelai dan semakin lama akan mengikat kedelai satu dengan !ang lainn!a sehingga terbentuk struktur tempe dan ber%arna putih bersih !ang berasal dari hi4a. Tekstur kedelai akan menjadi lunak;lembut karena terjadi penurunan selulosa menjadi
bentuk
!ang
sederhana.
&imana
ban!akn!a
ragi
akan
mempercepat proses 4ermentasi dan meningkatn!a jumlah hi4a kapang !ang men!elubungi kedelai. i4a ini ber%arna putih dan merata pada permukaan tempe dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai !ang satu dengan !ang lain menjadi satu kesatuan. Penambahan kosentrasi ragi sangat mempengaruhi dalam pembuatan tempe. )emakin besar konsentrasi ragi maka kadar air tempe semakin tinggi 'Purba 2*1+(. Pada hi4a kapang miselium terbentu dari kumpulan hi4a !ang bercabang$cabang membentuk suatu jala !ang umumn!a ber%arna putih. i4a berisi protoplasma !ang dikelilingi oleh suatu dinding !ang kuat. Pertumbuhan hi4a kapang berlangsung terus menerus di bagian apikal sehingga panjangn!a tidak dapat ditentukan secara pasti. Pembentukan miselium terjadi karena anastomosis pada titik temu atau titik$titik sentuh
cabang$cabang hi4a. Anastomosis hi4a mempun!ai dua peran !aitu pertama memperluas sistem hi4a menjadi suatu jala !ang disebut miselium untuk memungkinkan pen!erapan nutrien dari substrat see4isien mungkin dan juga untuk mem4asilitasi pembentukan tubuh buah besar. "edua untuk mempersatukan hi4a !ang terpisah teteapi secara genetis identik menjadi suatu koloni !ang berasal dari hi4a tunggal. Pada jenis kapang tempe !aitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Rhizopus oryzae pada 4ermentasi tempe bertugas memproduksi amilase dan protease pada tempe kedelai 'andjar 2**<(. Pada prinsipn!a pembuatan tempe melalui dua tahap !akni tahap pemasukan dan tahap 4ermentasi dengan menggunakan cenda%an atau kapang Rhizopus oligosporus. Tempe merupakan sumber protein nabati karena kandungan proteinn!a cukup tinggi !aitu 1+gram;1**gram tempe. )elain itu juga tempe mengandung at besi cukup tinggi. ,an4aat dan khasiat tempe bagi tubuh adalah menghambat proses penuaan karena tempe mengandung superoksidan !ang mampu mengendalikan radikal bebas juga mencegah pen!akit kanker jantung dan diare '=ah!a 2**-(. 7ahan baku untuk membuat tempe adalah biji kedelai. Untuk mendapatkan produk tempe dengan kualitas bagus maka perlu disediakan kedelai dengan kualitas prima. )!arat mutu biji kedelai dibedakan menjadi s!arat umum dan s!arat khusus. )!arat umum dari biji kedelai untuk membuat tempe !aitu bebas dari sisa tanaman tidak luka dan bebas dari serangan hama ataupun pen!akit lainn!a tidak memar atau rusak kulit biji tidak keripu. )edangkan s!arat khususn!a !akni s!arat mutu kedelai. Tingkat mutu kedelai dapat dipilah menjadi tiga !akni mutu I mutu II dan mutu III ')antoso 2**(. Tempe adalah produk pangan dari kedelai !ang di4ermentasikan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Pada proses pembuatan tempe kedelai menjadi lebih enak dimakan karena rasa dan aroma kedelai berubah sama sekali setelah menjadi tempe. 7eberapa proses pembuatan tempe antara lain mensortasi kedelai !ang akan dipilih proses sortasi ini penting untuk menghilangkan kotoran pada kedelai kedelai kriput dan
pecah. )etelah disortasi kedelai kemudian dicuci dan direndam selama 1 malam. Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama 4ermentasi. )ebelum dilakukan perebusan kedelai !ang telah direndam selama 1 malam dilakukan pengupasan kulit ari kedelai. )etelah kulit ari kedelai hilang selanjutn!a dilakukan perebusan perebusan dilakukan selama +* menit. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai menonakti4kan tripsin inhibitor !ang ada dalam biji kedelai. )etelah perebusan selama +* menit kedelai ditiriskan hingga kering. Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kedelai !ang akan mempengaruhi akti4itas air dari bahan. )etelah dilakukan penirisan kemudian diberi ragi dan diinkubasi selama 2 hari hingga menjadi tempe 'Purnama 2*12(. C. METODOLOGI
1. Alat a. 7askom b. &aun pisang c. "ardus d. "ompor e. "orek gas 4. >ilin g. #ampan h. Panci i. Plastik j. Pengaduk k. Peniris l. )erbet
Kedelai 200 gram
Pencucian Perendaman selama 24 jam Penghilangan kulit kedelai Penirisan Perebusan selama 30 menit
2. 7ahan a. "edelai >okal 2** gram b. "edelai Import 2** gram c. ?agi Tempe 1 '*2 0( d. ?agi Tempe 2 '**0( e. ?agi Tempe + '*10( +. 5ara "erja
Penirisan Pendinginan Pembungkusan
Inokulasi dengan ragi tempe Inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari Tempe Pengamatan sebaran kapang, warna, tekstur dan aroma
D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2.1 asil
Pengamatan Tempe
>okal a. &aun 1
@@@
@
@
@
@@
@
@
@@@
@@@@
@@
@@@
*2 b. plastik
2
@@@
>okal a. &aun
**
b. plastik
@@
@@
@@
@@
@@
@@@
@
@
@
@@
@@
@
@@@
@@@@
@@@
@@@
@@@@
@@@
@@@@
@@@@
@@@
@@@@
@@@
@@@@
@@
@@
@
@
@@@
@@@@
@@
@@@
@@
@@
@
@
>okal a. &aun +
*1 b. plastik Import a. &aun
/
*2 b. plastik Import a. &aun
3
** b. plastik Import a. &aun
<
*1 b. plastik
)umber : >aporan )ementara "eterangan : a. )ebaran "apang c. Tekstur @ : Tidak tumbuh @ @@ : )edikit @@ @@@ : 7an!ak tidak merata @@@ @@@@ : )angat ban!ak dan merata @@@@ b. arna d. Aroma @ : Putih kehitaman @ @@ : Putih kecoklatan @@ @@@ : Putih kekuningan @@@
: >unak : 5ukup padat : Padat : )angat padat : Tidak enak dan bau : Tidak beraroma : Bnak
@@@@ : Putih cerah @@@@ : )angat enak ,enurut )ukardi '2**( tempe merupakan salah satu hasil 4ermentasi kedelai !ang sudah cukup dikenal sebagai makanan !ang berman4aat bagi kesehatan. Tempe mengandung 6itamin 7 12 !ang biasan!a terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori 6itamin dan mineral. Pada 4ermentasi tempe dibutuhkan inokulum tempe. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan ban!ak pula !ang men!ebut dengan ragi tempe. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang dan jamur !ang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. 8enis mikroorganisme !ang berperan dalam tempe adalah kapang !aitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. #amun miselium Rhizopus oryzae lebih panjang ukurann!a sehingga tempe !ang dihasilkan tampak lebih padat pertumbuhan kapang lebih baik dan nilai nutrisi tempe meningkat. "apang Rhizopus oryzae juga dapat mengubah aroma langu kedelai menjadi aroma khas tempe. ,enurut 7adan )tandardisasi #asional '2*12( tempe sebagai makanan dengan nilai kandungan gii !ang tinggi. Tempe mengandung elemen !ang berguna bagi tubuh !akni asam lemak 6itamin mineral dan antioksidan. Proses 4ermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini asam lemak tidak jenuh mejemuk pada tempe meningkat jumlahn!a. Asam lemak tidak jenuh ini mempun!ai e4ek penurunan terhadap kandungan kolestrol serum sehingga dapat menetralkan e4ek negati4 sterol di dalam tubuh. Tempe merupakan sumber 6itamin 7 !ang sangat potensial. 8enis 6itamin !ang terkandung dalam tempe antara lain 6itamin 71 72 asam pantoterat asam nikotinat 6itamin 7 < dan 7 12. 8umlah mineral !ang terkandung dalam tempe !aitu mineral besi tembaga dan ink. "apang tempe dapat menghasilkan enim 4itase !ang akan menguraikan asam 4itat menjadi 4os4or dan inositol. &idalam tempe juga ditemukan suatu at antioksidan dalam bentuk iso4la6on !ang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. )elain kandungan tersebut tempe juga mengandung at gii lain seperti Tabel 2.2 "andungan ii Tempe
)elain mengandung at nutrisi !ang tinggi tempe juga mengandung at antri nutrisi. ,enurut Pur%anto '2**D( !ang men!atakan bah%a sebagai at antinutrisi asam 4itat !ang terkandung dalam kacang kedelai dapat mengganggu proses pen!erapan mineral esensial !ang diperlukan tubuh manusia sehingga dapat rnen!ebabkan de4isiensi mineral. Asam 4itat bersi4at larut air sehingga perendaman pada kedelai dapat mereduksi kadar 4itat. Pada saat proses pemanasan tidak dapat merusak asam 4itat !ang terkandung dalam kedelai 'karena si4atn!a tahan panas( tapi merusak struktur bahan !aitu kedelai sehingga 4itat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Adan!a proses pengubahan bentuk kacang kedelai menjadi tempe secara 4ermentasi akan berpengaruh terhadap kandungan asam 4itatn!a !aitu terjadin!a penurunan kandungan asam 4itat hampir seperempat puluh kali bahan dasarn!a. Hleh karena itu meskipun tempe mengandung at nutrisi tinggi !ang baik untuk tubuh tempe juga memiliki at anti nutrisi !aitu asam 4itat meskipun dalam jumlah !ang sedikit. ,enurut Purnama '2*12( beberapa proses pembuatan tempe antara lain mensortasi kedelai !ang akan dipilih proses sortasi ini penting untuk menghilangkan kotoran pada kedelai kedelai kriput dan pecah. )etelah disortasi kedelai kemudian dicuci dan direndam selama 1 malam.
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama 4ermentasi. )elain itu juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping$keping kedelai men!erap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. )elama proses prendaman biji kedelai mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira$kira dua kali kadar air semula !aitu mencapai <2<30. )ebelum dilakukan perebusan kedelai !ang telah direndam selama 1 malam dilakukan pengupasan kulit ari kedelai. Pengupasan kulit ini bertujuan untuk membuang kulit kedelai sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka tempe tidak dapat tumbuh pada biji kedelai. )etelah kulit ari kedelai hilang selanjutn!a dilakukan perebusan perebusan dilakukan selama +* menit. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai menonakti4kan tripsin inhibitor !ang ada dalam biji kedelai dan untuk untuk mengurangi bau langu dari kedelai serta dengan perebusan akan membunuh bakteri !ang akan memungkinan tumbuh selama perendaman. )etelah perebusan selama +* menit kedelai ditiriskan hingga kering. Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kedelai !ang akan mempengaruhi akti4itas air dari bahan. Pada akti4itas mikroorganisme
air
termasuk
!ang tinggi memungkinkan pertumbuhan didalamn!a
bakteri
pembusuk
sehingga
pertumbuhan kapang tempe akan kalah bersaing dan proses pembuatan te mpe akan gagal seperti berasa asam busuk atau bahkan kapangn!a tidak tumbuh sama sekali. )etelah dilakukan penirisan kemudian diberi ragi dan diinkubasi selama 2 hari hingga menjadi tempe. ,enurut )antoso '1--+( proses 4ermentasi tempe terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses 4ermentasi mengakibatkan semakin meningkatn!a nilai protein dan gii dibandingkan dengan bahan dasarn!a !aitu kedelai. Pada proses 4ermentasi protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam$asam amino !ang mudah dicerna oleh tubuh. Protein dalam kedelai dengan adan!a akti6itas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan$asam amino sehingga nitrogen terlarutn!a akan mengalami peningkatan. &engan adan!a peningkatan dari nitrogen terlarut maka p juga
akan mengalami peningkatan. #ilai p untuk tempe !ang baik berkisar ant ara <+ sampai <3. Protein dalam kedelai teruarai juga karena pengaruh enim 4itase !ang ber4ungsi memecah 4itat !ang merugikan !aitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat diman4aatkan secara optimal dalam tubuh serta adan!a pengaruh dari enim β-glukosidase !ang menghidrolisis glukosida iso4la6on sehingga kandungan daidein$genistein dalam tempe meningkat !ang ber4ungsi sebagai antioksidan terhadap kanker. )elama proses 4ermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian$ bagian !ang lebih mudah larut mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang. ,enurut ida!at '2**<( dalam Purba '2*1+( proses 4ermentasi pada tempe terjadi karena adan!a kapang Rhizopus dimana kapang tersebut dapat menghasilkan struktur hi4a !ang kompak dan rapat. i4a ini akan menutupi permukaan kedelai dan semakin lama akan mengikat kedelai satu dengan !ang lainn!a sehingga terbentuk struktur tempe dan ber%arna putih bersih !ang berasal dari hi4a. Tekstur kedelai akan menjadi lunak;lembut karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk !ang sederhana. &imana ban!akn!a ragi akan mempercepat proses 4ermentasi dan meningkatn!a jumlah hi4a kapang !ang men!elubungi kedelai. i4a ini ber%arna putih dan merata pada permukaan tempe dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai !ang satu dengan !ang lain menjadi satu kesatuan. Pada tempe !ang baik akan tampak hi4a !ang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau enak. Penambahan kosentrasi ragi sangat mempengaruhi dalam pembuatan tempe hal ini sesuai dengan teori Purba '2*1+( !ang men!atakan bah%a semakin besar konsentrasi ragi maka kadar air tempe semakin tinggi. Peningkatan kadar air ini akibat penambahan air dari hasil metabolisme kapang selama 4ermentasi. Air merupakan salah satu produk dari 4ermentasi aerob. )elama 4ermentasi tempe kapang mencerna substrat dan menghasilkan air karbondioksida dan sejumlah energi 'ATP(. al ini disebabkan karena ban!akn!a ragi !ang di tambahkan akan menghasilkan ban!ak kapang juga
dimana kapang tersebut membutuhkan oksigen !ang cukup ban!ak suhu dan kelembapan !ang cocok dan juga kadar air !ang cukup. Pemecahan biji oleh kapang pada saat 4ermentasi mengakibatkan tempe berkadar air lebih tinggi. &alam praktikum ini pembuatan tempe diberi perlakuan dengan dikemas dengan plastik dan dibungkus dengan daun pisang. ,enurut #urita '2**-( pada pembungkus plastik dikha%atirkan akan melakukan migrasi ke dalam tempe !ang dikemas hal inilah !ang dapat men!ebabkan cepatn!a pembusukan tempe. "apang !ang digunakan dalam pembuatan tempe bersi4at aerob obligat artin!a membutuhkan oksigen untuk pertumbuhann!a. Hleh karena itu jika tempe dibungkus dengan plastik !ang rapat dikha%atirkan proses 4ermentasi akan terhambat dan kualitas kapang !ang dihasilkan akan mempengaruhi kulaitas tempe. Plastik tidak mempun!ai rongga karena partikel$partikeln!a padat sementara itu daun pisang memiliki rongga !ang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara berjalan lancar !ang berguna bagi tempe ketika menguap. Hleh karena itu pada pembuatan tempe !ang dikemas dengan plastik harus dilubangi seban!ak mungkin agar kapang tumbuh dengan baik selama proses 4ermentasi. )ementara itu tempe !ang dibungkus dengan daun pisang memiliki kelebihan dibandingkan dikemas dengan plastik. al ini karena kandungan poli4enol !ang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh !ang dapat menjadi antioksidan. Aroma dari tempe pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan poli4enol ini. "andungan
poli4enol
juga
dapat
menghambat
pertumbuhan
bakteri
Streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses 4ermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik. &ari teori #urita '2**-( dapat disimpulkan bah%a tempe !ang dibungkus dengan daun pisang lebih baik dibanding dengan tempe !ang dikemas dengan plastik. al ini karena plastik tidak mempun!ai rongga karena partikel$ partikeln!a padat dan harus diberi lubang dengan jarak antara lubang !ang satu dengan lubang lainn!a sekitar 2 cm untuk mendapatkan oksigen pada kapang sementara itu daun pisang memiliki rongga !ang tidak terlalu padat dan dapat ditembus udara atau oksigen sehingga sirkulasi udara berjalan lancar karena kapang membutuhkan ban!ak oksigen untuk pertumbuhann!a.
)elain itu pembungkusan bahan tempe dengan daun pisang sama haln!a dengan men!impann!a dalam ruang gelap 'salah satu s!arat ruang 4ermentasi( mengingat si4at daun !ang tidak tembus pandang. Pada tabel 2.1 dapat dilihat pada shi4t 2 kelompok 1 !aitu kedelai lokal dengan konsentrasi ragi sebesar *20 dengan perlakuan tempe dibungkus daun memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata memiliki %arna putih kekuningan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. )edangkan dengan perlakuan tempe dikemas dengan plastik memiliki sebaran kapang tidak tumbuh %arna putih kecoklatan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. Pada kelompok 2 !aitu kedelai lokal dengan konsentrasi ragi **0 dengan tempe perlakuan dibungkus daun memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata memiliki %arna putih cerah tekstur cukup padat dan aroma enak. )edangkan dengan perlakuan tempe dikemas dengan plastik memiliki sebaran kapang sedikit %arna putih kecokelatan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. Pada kelompok + !aitu kedelai lokal dengan konsentrasi ragi *10 dengan perlakuan tempe dibungkus daun memiliki sebaran kapang sedikit %arna putih kekuningan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. )edangkan tempe dengan perlakuan dikemas dengan plastik memiliki sebaran kapang tidak tumbuh %arna putih kecoklatan tekstur cukup padat dan aroma tidak enak dan busuk. Pada kelompok / !aitu kedelai import dengan konsentrasi ragi *20 dengan perlakuan tempe dibungkus dengan daun memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata %arna putih cerah tekstur padat dan aroma enak. )edangkan tempe dengan perlakuan dikemas dengan plastik memiliki sebaran kapang sangat ban!ak dan merata %arna putih kekuningan tekstur sangat padat dan aroma sangat enak. Pada kelompok 3 !aitu kedelai import dengan konsentrasi ragi **0 dengan perlakuan tempe dibungkus daun memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata %arna putih cerah tekstur padat dan aroma sangat enak. )edangkan perlakuan tempe dikemas plastik memiliki sebaran kapang sedikit %arna putih kecoklatan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. Pada kelompok < !aitu kedelai import dengan konsentrasi ragi *10 dengan
perlakuan tempe dibungkus daun memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata %arna putih cerah tekstur cukup padat dan aroma enak. )edangkan perlakuan tempe dikemas dengan plastik memiliki sebaran kapang sedikit %arna putih kecoklatan tekstur lunak dan aroma tidak enak dan busuk. Pada hasil praktikum ini perlakuan tempe dengan hasil paling baik adalah tempe dengan kedelai import !ang dikemas dengan kemasan plastik dengan konsentrasi ragi *20. al ini tidak sesuai dengan teori #urita '2**-( !ang men!atakan bah%a tempe !ang dibungkus dengan daun pisang lebih baik dibanding dengan tempe !ang dikemas dengan plastik. Pen!impangan dengan teori #urita '2**-( ini kemungkinan karena kedelai !ang dibungkus daun masih belum terlalu kering dibanding dengan kedelai !ang dikemas plastik sehingga tempe dengan kemasan plastik memiliki sebaran kapang tekstur dan aroma lebih baik dibanding dengan perlakuan tempe dibungkus daun. )elain itu adan!a aliran udara !ang terlalu cepat men!ebabkan tempe !ang dibungkus dengan daun 'dimana daun dapat ditembus udara( mengalami proses metabolisme !ang berjalan cepat sehingga dihasilkan panas !ang dapat mengahambat pertumbuhan kapang sehingga tempe !ang dibungkus dengan daun pada praktikum memiliki sebaran kapang ban!ak tidak merata dibanding dengan tempe plastik !ang memiliki sebaran kapang sangat ban!ak. ,enurut )ar%ono '2*1*( 4aktor !ang mempengaruhi keberhasilan tempe adalah dengan memperhatikan suhu oksigen dan kadar air. &engan memperhatikan ketiga 4aktor tersebut maka pertumbuhan kapang dalam tempe akan bertumbuh dengan baik. )uhu perlu diperhatikan karena kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba bersi4at meso4ilik !aitu tumbuh baik pada suhu ruang '23$2DJ5( oleh karena itu pada %aktu pemeraman suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Hksigen perlu diperhatikan karena oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara !ang terlalu cepat men!ebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas !ang dapat menghambat pertumbuhan kapang. "adar air perlu diperhatikan karena uap air !ang berlebih akan mengahambat
pertumbuhan kapang. aktu 4ermentasi harus tepat dan diperhatikan karena 4ermentasi pada tempe maksimal / jam atau selama 2 hari. 8ika 4ermentasi tempe lebih dari / jam maka tempe akan berbau dan agak busuk. #amun jika 4ermentasi tempe kurang dari / jam makan tempe !ang dihasilkan kurang baik. E. KESIMPULAN
&ari praktikum !ang telah dilakukan didapatkan beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Tempe adalah produk pangan dari kedelai !ang di4ermentasikan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. 2. Tahapan dalam pembuatan tempe adalah sortasi pencucian perendaman 12 jam penghilangan kulit ari perebusan +* menit pendinginan dan inkubasi tempe selama 2 hari. +. )emakin besar konsentrasi ragi maka kadar air tempe semakin tinggi /. Tempe !ang dibungkus dengan daun lebih baik dibanding dengan tempe !ang dikemas dengan plastik. 3. Pada praktikum hasil tempe !ang paling baik adalah tempe kedelai import !ang diberi konsentrasi ragi *20 dan perlakuan dikemas plastik dengan hasil sebaran kapang sangat ban!ak dan merata %arna putih kekuningan tekstur sangat padat dan aroma sangat enak. DAFTAR PUSTAKA
7adan )tandardisasi #asional. 2*12. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. 8akarta 7abu P dinesh 7hak!araj dan Fidh!alakshmi. 2**-. !o" #ost $utritious %ood &Tempeh'- Re(ie". 8ournal o4 &air! and Eood )ciences Fol. / #o. 1. I))# : 11D$+*K. 5ah!anti #ari. 2*11. Peluang )saha *embuat Tahu + Tempe . Agro,edia. 8akarta andhi A.P. 2**-. Re(ie" rticle ,uality o Soybean and Its %ood Product. 8ournal International Eood ?esearch 1<: 1<$1-. andjar Indra%ati ell!ar )jamsuridal dan Ari!ati Henari. 2**<. *ikologi Dasar dan Terapan. =a!asan Hbor Indonesia. 8akarta #akajima #obu!oshi. #oaki #obu!uki. Isihara "ohji. 2**3. nalysis o Isola(one #ontent in Tempeh a %ermented Soybean and Preparation o a
