MIKROBIOLOGI PANGAN 2014
“FERMENTASI”
Oleh : YUNIAR ROCHMAH
Ni 1!0"2
Kel#$#% II
&ALUM '(A
)#*e+Pe,i,i+)#*e+Pe,i,i+- : BAMBANG HARIYONO.S/TP
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN AKA)EMI GII SURABAYA 2014
MIKROBIOLOGY
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan laporan fermentasi yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Laporan Laporan ini disusun dalam rangka rangka memenuhi tugas mikrobiolog mikrobiologii untuk mendapatkan mendapatkan nilai yang baik dimata kuliah mikrobiologi di AA!"#$ %$&$ S'(A)A*A. Laporan ini memuat laporan fermentasi . Walaupun Walaupun laporan ini mungkin mungkin kurang sempurna akan tetapi memiliki detail yang +ukup jelas bagi pemba+a. '+apan '+apan terima terimakasi kasih, h, saya saya sampaik sampaikan an kepada kepada !osen !osen mikrob mikrobiol iologi ogi yaitu yaitu pak )amban )ambang g hariyono,S.TP yang yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini. Semoga materi ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi pihak yang membutuhkan. Amin Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh arena itu kritik dan saran sar an dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Terimakasih.
Surabaya /ktober 01 Penyusun,
*uniar rohmah rohma h
!A2TA( $S$
MIKROBIOLOGY
ATA P"N%ANTA( ................................................................................................... ii )A) $...................................................................................................................... 1 P"N!A3'L'AN....................................................................................................... 1 .
LATA( )"LAAN%...................................................................................... 1
.
#AS'! !AN T'4'AN P(AT$'#............................................................1
.5
WAT' !AN T"#PAT.................................................................................. 1
)A) $$..................................................................................................................... 2 #"T/!"L/%$.......................................................................................................... 2 . Alat dan 2ungsi................................................................................................... 2 .. )ahan dan fungsi ................................................................................................2 .5!iagram Alir67ara kerja .........................................................................................3 )A) $$$.................................................................................................................... 5 P"#)A3ASAN......................................................................................................... 5 5.Analisa prosedur .................................................................................................. 5 5.. fermentasi ....................................................................................................5 5.. 2ermentasi tempe ...........................................................................................6 ..5 5.
fermentasi sari buah anggur dan nanas ..........................................................6 Analisa hasil............................................... Error! Bookmark not defned.
5.. hasil praktikum kelompok ................................................................................7 5.. 3asil praktikum semua kelompok dalam gelombang .............................................9 Perbandingan hasil kelompok ................................................................................... 9 Perbandingan hasil kelompok ................................................................................. 11 5..5 #ekanisme tempe ........................................................................................ 11 5..1 #ekanisme anggur,nanas ...............................................................................12 5.5 literatur .......................................................................................................... 13 )A) $8..................................................................................................................14 P"N'T'P.............................................................................................................. 14
MIKROBIOLOGY
1. "S$#P'LAN................................................................................................ 14 1. SA(AN.......................................................................................................... 14 LA#P$(AN............................................................................................................ 15 !A2TA( P'STAA................................................................................................. 19
MIKROBIOLOGY
BAB I PEN)AHULUAN 1/1 LATAR BELAKANG
andungan mikroba dalam makanan dapat memberikan keterangan yang men+erminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengelolaan pangan tersebut, sehingga mikroba dapat digunakan untuk indikator mutu pangan. Selain itu, produk hasil fermentasi seperti tempe dan sari buah nanas memiliki nilai gi9i yang lebih tinggi dari pada bahan awalnya. :Waluyo,00;<. #enurut Sarles et.al:=>?<, dalam proses fermentasi bahan makanan seperti tempe diperlukan adanya starter. Starter yang umum digunakan adalah kapang dan khamir. !engan en9im yang dimiliki oleh kapang dan khamir tersebut, en9im tersebut akan meme+ah karbohidrat, protein dan
lemak
menjadi
senyawa
yang
lebih
sederhana. Seperti
monosakarida, gula reduksi, asam amino, gliserol, dan asam lemak. Pada beberapa makanan proses fermentasi akan menghasilkan al+ohol, terutama pada fermentasi menggunakan ragi. )eberapa bakteri juga dapat digunakan pada saat tahap produksi akhir dan untuk membentuk karakter fisik produk. andungan dalam tempe diantaranya adalah asam oleat, asam linolenat, @itamin A, !, ", , ) :tiamin<, ) :ribofla@in<, asam pantotenat, asam nikotinat :niasin<, @itamin )? :piridoksin<, dan ) :sianokobalamin<. !an juga 9at-9at antioksidan seperti isofla@on, yaitu daid9ein, glisitein, dan genistein. 1/2 MAKSU) )AN TU&UAN PRAKTIKUM
. 'ntuk mengetahui +ara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tempe. . #engetahui peranan organisme rhizopus oryzae dalam peragian 5. 'ntuk mengetahui +ara penerapan bioteknologi dengan fermentasi sari buah nanas. 1/! AKTU )AN TEMPAT
Praktikum pengamatan morfologi mikroorganisme dilaksanakan pada hari Selasa, /ktober 01 mulai pukul 0.00-.50 di Laboratorium mikrobiologi di Akademi %i9i Surabaya.
BAB II METO)ELOGI 2/1 ALAT )AN FUNGSI Al3 $e,3+ 3e$e :
. Pan+i
:buah<
B'ntuk merebus kedelai yang sudah di +u+i
bersih dan sudah bersih dari kulit ari kedelai
5.
Plastik C kg 1. !aun pisang >. Sendok
. )askom 6 nampan
B berfungsi untuk meletakan tempe yang sudah
di rebus yang akan
didinginkan terlebih dahulu kemudian akan
di +ampurkan B #eletakan tempe yang sudah di beri ragi untuk disimpan selama 5 hari B #eletakan tempe yang sudah di beri ragi untuk disimpan selama 5 hari B #engambil tempe supaya tempe tidak terkontaminasi dengan )akteri yang lain.
?. Timbangan analitik B alat untuk menimbang kedelai
Al3 $e,3+ 5e6e+3*i *6i ,h ++*
. . Labu erlenmeyer 00 ml,>0 ml, 000 ml B sebagai wadah dari sari buah nanas yang dipanaskan . Termometer. B untuk mengukur suhu sample nanas yang telah dipanaskan 5. )eaker glass B sebagai tempat aDuades dan sari buah nanas yang akan disaring 1. Pengaduk atau sendok :< Buntuk mengaduk sari buah nanas >. Saringan :< B alat untuk menyaring sari buah nanas yang telah dihan+urkan 2/2/ BAHAN )AN FUNGSI Bh+ 5e6e+3*i 3e$e :
. edelai @arietas kuning . )iakan murni rhi9opus oligosporus atau ragi tempe :usar< Bh+ 5e6e+3*i ,h ++*
. )erbagai buah-buahan yang masak :tomat,apel,jambu,anggur,salak,nanas,dan lain-lain< . Air 5. %ula pasir 2/! )IAGRAM ALIR 7CARA KER&A Te$e
Sortali kedelai
7u+i bersih kedelai
(ebus dalam air mendididh 50 menit
(endam dalam air rebusan selama jam
7u+i dan kupas kulit ari
(ebus lagi hingga matang
Tiriskan dan dinginkan
Tambahkan kapang tempe 0,5E F 0,?E
)ungkus dengan daun pisang6plastik yang sudah dilubangi
Peram -5 hari
Tempe
Fe6e+3*i ,h ++*
Sortasi bahan :nanas 00 gr<
upas kulit dan buang bagian yang tidak dapat dimakan
7u+i bersih
3an+urkan buah dengan blender ambil sari buahnya
Tambahkan air dengan perbandingan B Gair 00 ml
Tambahkan gula dengan prosentase 0E dan >E+
Lakukan pasteurisasi :pemanasan hingga berasap< suhu 00 o+
!inginkan bahan
Tambahkan sa+haromy+es + Gstarter 0Eaduk homogen >E,0E
Tempatkan pada wadah tertutup steril :erlenmeyer<
!iamkan ;-1 hari
Wine6+ider
BAB III PEMBAHASAN
3.1 ANALISA PROSEDUR 3/1/1 5e6e+3*i
2ermentasi adalah proses peme+ahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
dengan bantuan en9im mikroorganisme. Proses ini dapat berlangsung dalam
lingkungan aerob atau anaerob,tergantung dari sifat mikroorganisme.
Proses fermentasi
sering diartikan sebagai proses peme+ahan karbohidrat dan asam amino se+ara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Se+ara umum proses itu, berkenaan dengan reaksi biokimia, akti@itas mikroorganisme dalam en9imnya. Pola fermentasi mikrobia mempunyai kisaran luas dalam aplikasi industri, seperti produksi beer, anggur, produk susu, monosodium glutamat, dan asam-asam organik lainnya, )ahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, @itamin, dan mineral. Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping peningkatan mutu. #akanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu lebih unggul dan adanya senyawa baru yang menentukan fla@our, mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi meliputi kumpulan fungi, yeast, dan bakteri. Akan tetapi berdasarkan produk akhir yang dibentuk, mikrobia fermentasi dapat dibagi menjadi mikrobia homofermentatif dan mikrobia heterofermentatif. (eaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.%ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.)eberapa +ontoh hasil fermentasi adalahetanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. (agi dikenal sebagai bahan
yang
umum
digunakan
dalam
fermentasi
untuk
menghasilkan etanol dalam bir , anggur dan minuman beralkohol lainnya.(espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras :yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal<, dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Se+ara singkat, glukosa:7?3/?< yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol :73>/3<. (eaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
!/1/2 Fe6e+3*i 3e$e
Prosedur kerja dari yang saya lakukan , pertama saya siapkan alat yang akan digunakan sebelum praktikum yaitu B sendok, timbangan,piring plastik, lembar plastik, lembar daun pisang ,tali rafia > +m .emudian saya menyiapkan bahan-bahan yang digunakan sebelum praktikum diantaranyaB biji kedelai yang sudah dilepas dari kulitnya dan ragi tempe. Setelah bahan dan alat siap saya memulai praktikum yang pertama saya menimbang kedelai yang telah dibersihkan dan direbus sebanyak 00 gr , kemudian yang kedua setelah mengambil sample saya disiapkan piring ,piring pertama saya masukan 00 gr biji kedelai , piring kedua saya masukan 00 gr biji kedelai, kemudian yang ketiga saya diamkan beberapa menit agar kedelai dingin kemudian setelah dingin di taburkan ragi sebanyak 0,5 E dan 0,? E mengaduknya dengan plastik yang dipasangkan ditanggan , yang keempat setelah diberikan ragi tempe kemudian piring A yang diberi ragi 0,5 E di bagi lagi menjadi menjadi >0 gr kemudian di simpan kedalam plastik yang di lubangi dan daun pisang kemudian di ikat dengan tali rafia, kemudian untuk piring ) yang diberi ragi 0,?E juga sama seperti piring A dibagi menjadi kemudian disimpan di plastik dan daun pisang kemudian di simpan selama -5 hari.
!/1/!
5e6e+3*i *6i ,h +--6 8+ ++*
Prosedur kerja dari yang saya lakukan,pertama saya siapkan alat yang digunakan sebelum praktikum
yaitu
pengaduk,pisau
B)eker kemudian
glass, saya
api
spirtus,blender,kompor,pisau menyiapkan
bahan-bahan
,erlenmeyer,alat diantaranya
B
nanas,gula,sa+haromy+es .setelah bahan dan alat siap saya memulai praktikum yang pertama saya kupas kulit kemudian saya buang bagian yang tidak dimakan kemudian saya +u+i nanas setelah nanas di+u+i kemudian yang kedua saya han+urkan dengan blender kemudian saya ambil sari buah nanasnya, yang ketiga saya tambahkan air dengan perbandingan B :00ml< kemudian saya tambahkan gula dengan persentase 0 gr dan 0 E,>E langka ke empat saya pasteurisasi :pemanasan hingga berasap< dengan suhu 00o+, kemudian dinginkan bahan yang sudah di pasteurisasi , setelah dingin tambahkan sa+haromy+es + G starter 0E kemudian aduk homogen >E,0E.,setelah itu tempatkan pada erlenmeyer di tutup dengan alumunium foil agar lebih steril , setalh itu didiamkan ;-1 hari dan menghasilkan +ider , setelah ; hari diamati saya , pada nanas terdapat endapan dibawahnya , kemudian setelah itu saya panaskan kembali dengan kompor setelah saya panaskan sample tersebut saya ukur suhu tersebut dengan termometer yaitu ;> o+.
3.2 ANALISA HASIL !/2/1 h*il $6%3i% %el#$#% 2ermentasi tempe selama hari
)ahan
(hi9op us
)erat
Tekstur
S)L
STL
>0%(
>0%(
Aroma
Warna S)L
STL
uning
Warnany
pu+at
a hitam
%ambar
/ligosp Temp
orus 0,5 E
e
Sedikit
)aunya
lembek menyimp
dalam
dan
ang
khas
banyak
plasti+
berair
seperti
kedelai
titik
bau
hitam
busuk 0,?E
>0%(
>0%(
#embusuk
Sedikit
#enyim
uning
7oklat
lembek
pang
pu+at
sedikit
seperti
khas
berbintik
bau
kedelai
hitam
busuk #embusuk Temp
0,5E
>0%(
>0%(
e
Padat
Aroma
uning
Putih
:GGG<
khas
pu+at
normal
tempe
khas
:GGG<
dalam daun
kedelai
0,?E
>0%(
>0%(
eterangan B - )erat bahan
Padat
Aroma
uning
Putih
masih
khas
pu+at
normal
setenga
tempe
khas
:GGG<
h jadi 00 gr
Perhitungan (hi9opus oligosporus
kedelai
T! )'S' T! )'S'
0,3
. 0,5 E H
I 00
100
H0,5 gr 0,6
. 0,? E H 100 I 00
H 0,? gr P"#)A3ASAN B Tempe yang setelah di peram selama hari dengan peragian sebanyak 0,5 E dengan menggunakan plastik memiliki tekstur yang lembek dan sedikit berair kemudian dari segi warna memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan dengan tempe yang diberi ragi 0,? E , tempe dengan peragian 0,?E tekstur tidak terlalu lembek dibandingkan 0,5E kemudian dari segi warna tempe 0,? tidak terlalu +oklat terdapat bintik-bintik hitam ,aroma pada kedua tempe sama sama berbau busuk . sedangkan pada tempe yang disimpan dalam daun pisang pada tempe dengan peragian 0,5E teksturnya padat, aromanya khas tempe dan warna tempe putih normal , sedangkan tempe dengan ragi 0,?E memiliki tekstur yang tidak begitu padat dan ada bagian tempe yang masih belum jadi, aromanya khas tempe warna tempe putih normal. 2ermentasi sari buah nanas selama ; hari
elompok :pengamatan nanas< WAT' P"N%A
WA(NA S)L STL3
W"TAN
; 3A($
)"(A
S'3
S'3
T
'
'
AWA
A3$
L 00 o+
( =0o+
Lebih
Warna
segar
sedikit
tajam
dan
memudar
seperti
kuning +erah
00 gr
A(/#A
Atoma
aroma tape
eterangan
Gl
15
S9h6#9e*
0E >E
adar alkohol H
>E
0E
$ $$
$$$ $8,8
%ula >E H 100 J ;> H ?,> gr 5
Sa++aromy+es +ere@isia >E H
100
J ;>H ,;> gr
suhuawal − suhuakhir J kadar alkohol dalam larutan derajat celcius
100 −90
H
10,1
J > H 1,>
!/2/2 H*il $6%3i% *e %el#$#% 8l 1 -el#,+-
elompok 1 :pengamatan nanas<
Waktu
)erat
Suhu awal
Suhu akhir %ambar
; 3A($
00 gr
00 o+
=0o+
10
%ula 0E H 100 J ;> H;,> gr 10
Sa++aromy+es +ere@isia 0E H
100
J ;>H ;,> gr
Perbandinan a"i# ke#om$ok
Sari buah Nanas kelompok dan kelompok 1 )erdasarkan pengamatan yang saya lakukan pada air sari buah nanas yang difermentasikan
pada kelompok dengan kelompok 1 menggunakan sample buah nanas. Pada sample buah nanas menggunakan 00 gr , pada suhu awal untuk kelompok dan 1 suhu sama sama 00 o+, tetapi pada suhu akhir untuk kelompok dan 1 berbeda pada kelompok suhu akhirnya ;> o+ sedangkan untuk
kelompok 1 suhu akhirnya =0o+ , kemudian untuk penambahan
gula kelompok
menggunakan >E dan khamirnya >E sedangkan sa++aromy+es +ere@isia >E sedangkan kelompok 1 menggunakan gula 0E dan sa++aromy+es +ere@isia 0E kadar gula yang optimum untuk akti@itas pertumbuhan khamir adalah 0E elompok : pengamatan anggur<
Waktu
)erat
Suhu awal
Suhu akhir %ambar
; 3A($
;> gr
00 o+
=0,>o+
10
%ula 0E H 100 J ;> H ;,> gr 5
Sa++aromy+es +ere@isia >E H
100
J ;>H ,;> gr
elompok 5 :Pengamatan anggur<
Waktu
)erat
Suhu
Suhu akhir %ambar
awal ; 3A($
=0 gr
00 o+
15
%ula >E H 100 J =0 H ,>gr
0o+
10
Sa++aromy+es +ere@isia 0E H
100
J =0H =gr
elompok >
Waktu
)erat
; 3A($
;> gr
Suhu
Suhu
awal
akhir
== o+
%ambar %ula >E H
=o+
15 100
J ;> H?,> gr 10
Sa++aromy+es +ere@isia 0E H
100
J ;>H ;,> gr
Perbandinan a"i# ke#om$ok
Sari buah anggur kelompok ,kelompok 5 , dan kelompok >
)erdasarkan pengamatan yang saya lakukan pada air sari buah anggur yang difermentasikan pada kelompok , kelompok 5 dan kelompok > menggunakan sample buah anggur. Pada sample buah anggur kelompok
dan kelompok 5 memiliki suhu awalnya 00 o+ kemudian
suhu akhirnya
kelompok yaitu =0,>o+ suhu akhir kelompok 5 yaitu 0 o+ sedangakan pada kelompok > suhu awalnya ==o+ dan suhu akhirnya =o+. emudian untuk penambahan gula dan sa++aromy+es
kelompok yaitu ;,> gr K khamirB >E, kelompok 5 yaitu ,>gr K khamir B 0E
dan
kelompok > yaitu ?,> gr K khamir B 0E !/2/! Me%+i*e 3e$e
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. 4amur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.(hi9opus ory9ae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. #enurut Sorenson dan 3esseltine :=?<, (hi9opus ory9ae tumbuh baik pada kisaran p3 5,1-?. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, p3 tempe semakin meningkat sampai p3 ,1, sehingga jamur semakin menurun karena p3 tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Se+ara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain p3 dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
CIRI(CIRI :
o
oloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu
o
Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning ke+oklatan,
o
Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok :hingga > sporangiofora<
o
(hi9oid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa :duri-duri pendek<, yang berwarna +oklat gelap sampai hitam bila telah masak
o
olumela o@al hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar
o
Spora bulat, o@al atau berbentuk elips atau silinder.
C6 Re$6#8%*i:
(hi9opus bereproduksi se+ara aseksual dan seksual. (eproduksi se+ara aseksual adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan reproduksi seksualnya dengan konjugasi.
#iselium pada Rhizopus terdapat 5 tipe hifa, yaitu B ∝
. Sporangiofor merupakan hifa yang tegak sebagai tangkai sporangium
∝
. Stolon, merupakan hifa yang terdapat dipermukaan substrat
∝
5. (hi9oid, merupakan hifa yang menembus substrat dan berfungsi untuk menyerap makanan.
!/2/4 Me%+i*e +--6 8+ ++*
Anggur adalah hasil fermentasi khamir dari gula, glukosa dan fruktosa yang terdapat di dalam anggur atau jenis buah yang lain. hamir anggur tumbuh dengan baik pada keasaman yang tinggi :p3 5 1<, dan dapat bertahan pada kadar alkohol lebih dari 0E dan S/ yang ditambahkan untuk menghambat bakteri pemusuk. Anggur yang diperoleh dari buah anggur itu ada yang merah dan ada yang putih.Anggur merah adalah hasil fermentasi anggur dengan kulit buahnya sedangkan anggur putih adalah tanpa kulit buah.
!alam produksi anggur merah dan nanas , anggur dan nanas dihan+urkan untuk mengeluarkan sarinya. alium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada sari anggur yang disebut must untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. alium dan natrium metabisulfit tadi mengandung 00 ppm S/ . Sari anggur atau must :sari anggur yang belum beragi< jika dibiarkan begitu saja akan berfermentasi se+ara alamiah oleh khamir yang terbawa anggur. 'ntuk menjamin kelsngsungan fermentasi yang dikehendaki, ditambah khamir khusus yakni Salah satu jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan bir adalah S. cerevisiae.
ondisi selama fermentasi segera berubah menjadi anaerob untuk mendorong berlangsungnya fermentasi alkohol.Suhu fermentasi berkisar antara 0 > o7, yang memakan waktu beberapa minggu. andungan alkohol akan meningkat menjadi kira-kira 0 >E dan membantu mengekstrasi pigmen merah dari buah, yang menyebabkan anggur tersebut berwarna merah. ulit : pulp< buah yang tidak larut akan terapung di atas +airan anggur. Setelah fermentasi sempurna kulit tersebut dibuang, kemudian dimatangkan di dalam tong kayu dan biasanya fla@ornya ikut terbentuk.
Pembuatan anggur putih sama saja dengan pembuatan anggur merah, hanya saja kulit buah dan pulp dibuang terlebih dahulu sebelum fermentasi dan suhu dipertahankan antara 0 >o7.
!/! li3e636 •
Produksi anggur dan nanas Perlakuakan sebelum fermentasi pada gula yang di tambahkan pada sari buah ada
hubungan dengan hasil praktikum yang saya telah amati dengan ditambahkan gula pada sari
buah bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, walaupun jika kadar gula terlalu tinggi akti@itas khamir dapat terhambat konsentrasi gula yang optimum untuk mengahsilkan kadar alkohol yang optimum adalah E. 3al ini bertujuan untuk memper+epat pertumbuhan khamir pada awal fermentasi. Penambahan kadar gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna, menjamin kestabilan nanas yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi kadar gula yang optimum untuk akti@itas pertumbuhan khamir adalah 0E BAB I; PENUTUP 4/1 KESIMPULAN
Pada fermentasi tempe dengan peragian 0,5E dan 0,?E dapat disimpulkan pada tempe yang diberi ragi sebanyak 0,5E menggunak plastik kualitas tempe lebih buruk karena warna tempe yang sangat gelap dibandingkan 0,?E sedangkan tempe yang menggunakan daun pisang hasil teksturnya lebih bagus dan jadi pada tempe dengan peragian 0,5E sedangkan pada 0te mpe dengan peragian 0,?E terdapat bagian yang belum jadi tempe , bisa dari faktor tidak meratanya saat pemberian ragi.
2ermentasi tempe dengan bantuan organisme rhi9opus ory9ae berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. !egradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. #ikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri, khamir, dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan produk dengan en9im yang mengubah suatu 9at menjadi 9at lain. Pada kondisi anaerob :sedikit oksigen<, fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi glukosa, dan lain sebagainya.2ermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomycescerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi menjadi karbondioksida dan alkohol. #elalui fermentasi dapat membuat produk-produk bahan pangan seperti dalam pembuatan wine :+ider<.
4/2 SARAN . diharapkan lebih teliti dalam pemberian ragi agar proses peragian dapat berjalan dengan baik tanpa menghambat peran organisme rhi9opus ory9ae
. !iharapkan kepada seluruh mahasiswa lebih memahami fermentasi buah nanas dan tempe serta peranan organisme rhi9opus ory9ae dan sa++haromy+es, serta memahami prosedur kerja.
LAMPIRAN
P6#*e* $e,3+ 3e$e
Setelah disortasi dan dikupas kulit arinya
emudian diambil 00 gr dan
ditiriskan !irebus kembali hingga matang
emudian ditimbang sebanyak 00gr
Tiriskan dan dinginkan agar lebih mudah untuk proses peragian
emudian di bagi kembali menjadi B00gr
!iberikan ragi rhi9opusory9ae
Sebanyak 0,5 dan 0,?E
Setelah itu simpan dalam daun pisang
kemudian di simpan selama - 5
Hasil fermentasi selama 2-3 ari !a"a tem!e
P6#*e* $e,3+ *6i ,h ++*
#empersiapkan alat terlebih dahulu
Nanas yang telah diblender dan diambil sari nanas
!ipasteurisasi
kemudian kupas buah nanas
sample yang di masukan ke erlenmeyer
Sari
nanas selama
yang
difermentasi ;
hari
emudian di +hek suhu nya
)AFTAR PUSTAKA 1/ httpB66www.wikipedia.+o.id6fermentasi 2/ i8/
