PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
DR.IR. I N. KENCANA P., M.S. FTP-UNUD
HACCP ……………… ? Hazard ………. ? CCP ………… ? GMP ………………… ? Sanitasi ………… ? HACCP plan ……..?
Tujuan Instruksional Khusus Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)
Penerapan sistem HACCP di Indonesia Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998 Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999
Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan:
Good manufacturing practices (GMP) suatu pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu
Standard sanitation operating procedures (SSOP) prosedur operasi standar untuk sanitasi
→
→
Komponen dasar GMP Management
Building
Storage
GMP
Equipment
Sanitation
QUALITY
Maintenance
Utility
Praktik sanitasi Waste disposal
Cleaning
SANITATION Personal hygiene
Ruang lingkup penerapan HACCP Pembibitan Budidaya Pascapanen Pengolahan Pengeceran Penggunaan
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998) Langkah
Prinsip HACCP
Deskripsi
1
Pembentukan tim HACCP
2
Deskripsi produk
3
Identifikasi pengguna produk
4
Penyusunan bagan alir
5
Konfirmasi bagan alir di lapangan
6
1
Pelaksanaan analisis bahaya
7
2
Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses
8
3
Penetapan batas kritis
9
4
Pemantauan CCP. Penetapan prosedur
10
5
Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan
11
6
Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP
Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP Komposisi tim HACCP
Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.
Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
Personil dari bagian Teknis/Engineering.
Ahli Mikrobiologi
Our HACCP HA CCP Team Team
Pilih Ketua dan Sekretaris Ketua
→
memahami teori HACCP
Sekretaris bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan →
Checklist tim HACCP
Tim multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi. Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya. Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi. →
Tugas Ketua Tim HACCP
Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuanpertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, peraturanperaturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat
Tugas anggota tim
Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
Memutuskan lingkup sistem HACCP
Menyusun HACCP plan
Menulis SSOP
Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti Mensosialisasikan sistem HACCP
Mengkomunikasikan operasional HACCP
Mengorganisasikan pelatihan HACCP
Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan
Pelatihan yang dilakukan meliputi
Pengenalan dan Implementasi HACCP
Dokumentasi Sistem HACCP
Internal Audit Sistem HACCP
On the job training pada System Monitoring/Corrective Monitoring/Correctiv e Action.
Persyaratan tim
Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP
TUGAS Bentuklah Tim HACCP Jumlah anggota 5 orang Pilih ketua dan Sekretaris Pelajari tugas tim HACCP Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan
KULIAH II
Tahap 2: Mendeskripsikan Produk Nama produk Komposisi Karakteristik produk akhir
struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.)
Metode pengawetan Pengemasan primer Pengemasan sekunder Pengiriman/pengapalan Kondisi penyimpanan Metode distribusi Masa simpan Pelabelan khusus Persiapan oleh konsumen
Contoh diskripsi produk daging steak Nama produk
Daging steak
Komposisi
100% daging
Pengemasan primer (inner)
Pengemas plastik Vacuum Vacuum
Pengemas sekunder
Karton
Metode pengawetan
Beku
Kondisi penyimpanan
< -200C
Cara distribusi
Dengan refrigerasi < -200C
Masa kedaluarsa
< 6 bulan
Persyaratan konsumen
Sesuai persyaratan SNI
Konsumen tujuan
Umum
Cara penyiapan konsumsi
Dimasak terlebih dahulu
–
180C
Contoh diskripsi produk minyak goreng Nama produk
Minyak Goreng
Komposisi
100% minyak sawit
Pengemasan primer (inner)
Pengemas botol plastik
Pengemas sekunder
Karton
Metode pengawetan
Penambahan BHT dan BHA
Kondisi penyimpanan
Sejuk dan kering
Cara distribusi
Suhu ruang
Masa kedaluarsa
1 tahun pada suhu ruang
Persyaratan konsumen
Sesuai persyaratan SNI
Tujuan konsumen
Umum
Cara penyiapan konsumsi
Langsung digunakan
Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masingmasing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif Lima kelompok populasi sensitif:
Manula Bayi Wanita hamil Orang sakit Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised )
Tahap 4. Penyusunan diagram alir Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun sampai pada cara pendistribusian pendistribusian Manfaat diagram alir
Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP
Memudahkan verifikasi
Diagram alir harus memperlihatkan secara jelas:
Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses.
Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia.
Keluaran dan limbah proses.
Tahap 5. Verifikasi diagram alir di tempat Tim HACCP harus melakukan peninjauan membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat Verifikasi dilakukan dengan cara:
Mengamati aliran proses
Kegiatan pengambilan sampel
Wawancara
Operasi rutin/non-rutin
Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya Identifikasi potensi bahaya Analisa bahaya Pengembangan Pengembangan tindakan pencegahan p encegahan
Identifikasi potensi bahaya
Biologis
Kimia
Fisik
Analisis bahaya mencakup:
Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan
Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya mikroorganisme
Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan,
Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.
Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan: mempertimbangkan:
Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang kejadian bahaya
Tingkat keakutan (severity) dari bahaya
Hal-hal yang dipertimbangkan dalam menetapkan katagori resiko:
Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ? Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ? Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ? Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka?
Daftar kategori resiko produk pangan Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II
Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III
Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II
Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.
II
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III
Selai, marinade, dan conserves.
IV
Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V
Minyak dan lemak makan.
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit Keakutan tinggi
Salmonella enteritidis
Eschericia coli …
Keakutan sedang
Listeria monocytogenes
Salmonella spp, Shigella spp
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Enterovirulen Escherichia coli (EEC)
Stapphylococcus aureus
Salmonella typhi: paratyphi A, B
Trichinella spiralis
Brucella melitensis, B. suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F
Shigella dysenteriae
Keakutan rendah
Streptococcus pyogenes
Rotavirus. Norwalk virus group, SRV Yersinia enterocolitica
Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus Taenia saginata
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia:
Tingkat keakutan bahaya tinggi : Bahaya yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya sedang : bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.
Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Bahaya
a y a h a b o k i s e R t a k g n i T
Resiko tinggi (1.000) Keakutan rendah (10)
Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang (100)
Resiko tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = (10.000)
RxK = (100.000)
RxK = 1.000.000
Resiko Sedang (100) Keakutan rendah (10)
Resiko Sedang (100) Keakutan sedang (100)
Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 1.000
RxK = 10.000
RxK = 100.000
Resiko Rendah (10) Keakutan rendah (10)
Resiko Rendah (10) Keakutan sedang (100)
Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 100
RxK = 1.000
RxK = 10.000
Tingkat Keakutan bahaya Signifikansi rendah Signifikansi sedang Signifikansi tinggi
Tingkat signifikansi perkalian tingkat resiko dan keakutan (R x K) →
→
100-1.000 = signifikansi rendah
10.000 = signifikansi sedang
100.000-1.000.000 100.000-1.00 0.000 = signifikansi tinggi signifikansi 100.000-1.000.000 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP
Pengembangan tindakan pencegahan
Tindakan pencegahan setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu pada prosedur operasi
Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan Contoh tindakan pencegahan Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhir Menggunakan Menggunak an sumber air yang sudah bersertifikat Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll
→
Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi Tahap kunci dalam pengendalian pengendalian bahaya
Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang:
proses produksi
potensi bahaya
signifikansi bahaya
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) →
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya bahaya dan jawaban dari setiap setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP
Decision tree (Codex Alimentarius Commission GL/32 1998)
Jenis pohon keputusan yang lainnya
Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya.
Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3 Pohon keputusan bahan baku Pohon keputusan formulasi Pohon keputusan tahapan proses
Tahap 8. Penetapan batas kritis Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan
referensi standar teknis obesrvasi
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP Kriteria yang sering dipergunakan
Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur
Batas kritis menunjukkan perbedaan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi Beberapa contoh batas kritis fisik
tidak adanya logam ukuran mesh ayakan Suhu waktu, unsur-unsur uji organoleptik
Contoh batas kritis kimia
pH
Aw
kadar klorin
Alergen
dan lain-lain
Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa sumber:
Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.)
Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, dll.
Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)
Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan
Contoh Critical Limit Pada Limit Pada CCP
CCP
Komponen Kritis
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng
Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng
Pemanasan hamburger
Tebal hamburger ha mburger Suhu pemanasan Waktu pemanasan peman asan
Penambahan asam ke minuman asam
PH produk akhir
Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian
Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor
TAHAP 9: MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING Monitoring HACCP adalah tindakan observasi yang dicatat dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan melaporkan keadaan CCP Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk mempertahankan mempertahankan keamanan produk
Ada lima cara monitoring CCP :
Observasi visual
Evaluasi sensoris
Pengujian fisik
Pengujian kimia
Pengujian mikrobiologi
Tahap 10: Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan melampaui batas kritis pada suatu CCP. Jenis tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko yang mungkin
Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi, mengeliminasi produk
Pada tingkat resiko yang lebih rendah pencegahan berupa penyesuaian
→
tindakan
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
Tindakan Segera (Immediate Action)
Tindakan Pencegahan (preventative Action)
Tindakan Segera (Immediate Action)
Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh: Memperpanjang lama pemanasan, jika suhu Memperpanjang pemanasan kurang dari standar. Mengulangi proses.
Penanganan produk-produk Dilakukan pengujian Jika tidak layak, dapat dilakukan: Dihancurkan. Diolah kembali. Mutunya diturunkan. Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain
Tindakan Pencegahan (preventative Action)
Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan tidak terjadi kembali di masa mendatang
Contoh-contoh: Jika bahan mentah yang diterima bermutu rendah - Informasikan kepada pemasok dan minta diupayakan agar hal tersebut tidak terulang Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan, kandungan mikrobanya melampaui maka harus dicari penyebabnya
Tahap 11: Menetapkan Prosedur Verifikasi Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya kesesuaiannya dengan rencana HACCP. Verifikasi pada dasarnya merupakan pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan benar-benar telah diikuti untuk memproduksi produk yang aman.
Manfaat Verifikasi
meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh seluruh personal perusahaan
menyediakan bukti yang terdokumentasi
merupakan tinjauan yang obyektif dan independen
memelihara rasa percaya diri terhadap rencana HACCP
menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah dibuang
menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan
Verifikasi terdiri dari 4 jenis jenis kegiatan:
Validasi HACCP Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan telah valid atau benar sebelum diimplementasikan Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak ketiga yang relevan
Tinjauan hasil pemantauan CCP Rekaman kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi harus ditinjau secara harian Peninjauan dilaksanakan secara harian oleh operator, manager, atau supervisor
Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik
Audit Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematis untuk mengetahui apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai dengan yang direncanakan Audit dapat dilaksanakan secara: Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern perusahaan Eksternal : dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.
Tahap 12: Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik HACCP memerlukan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan mendokumentasikan sistem HACCP Contoh-contoh dokumen :
Dokumen analisa bahaya
Dokumen penentuan CCP
Penentuan batas kritis
Contoh-contoh catatan :
Aktivitas monitoring CCP
Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
Modifikasi sistem HACCP
