BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait te rkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, muncul berbagai rumusan masalah yang layak untuk dikaji dan dituangkan dalam tulisan : 1. Apakah yang dimaksud dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) itu? 2. Mengapa perlu diterapkan suatu sistem HACCP bagi warung makan? 3. Apa saja yang dijadikan prinsip-prinsip di dalam penerapan HACCP di dalam warung makan? 4. Bagaimana pengaplikasian sistem HACCP pada warung makan?
C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). 2. Mengetahui arti penting mengapa perlu diterapkan sistem HACCP pada sebuah warung makan. 3. Mengetahui hal-hal yang dijadikan prinsip utama di dalam penerapan HACCP. 4. Mengetahui bagaimana pedoman pengaplikasian HACCP pada warung makan.
D. Manfaat
Makalah ini diharapkan akan memberikan pengetahuan bagi masyarakat umum khususnya mahasiswa mengenai bagaimana bentuk tanggung jawab pelaku usaha terhadap konsumen pangan warung makan. Selain itu juga diharapkan dapat menyadarkan pelaku usaha dalam memproduksi makanan agar lebih memperhatikan hakhak konsumen.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
HACCP ( Hazard Hazard Analysis Critical Control Point ) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Codex Alimentarius Commissionmenjabarkan Commissionmenjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (HACCP) sebagai berikut :
- Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
- Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang sematamata bergantung pada pengujian produk akhir.
- Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
- Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia. HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah : 1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat. 2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman. 3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional. 5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah. 6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.
B. Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip: Prinsip 1 :
Mengidentifikasi potensi bahaya yang yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 :
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP = Critical Control Point ). ). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 :
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
Prinsip 4 :
Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring ) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
Prinsip 5 :
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 :
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 :
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
C. Penerapan HACCP
Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada warung makan di Tembalang terdiri dari tugas-tugas sebagai berikut. 1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 8 orang dari berbagai bagian atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control ; (2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi); dan (3) Personil dari bagian Teknis/ Engineering ; dan (4) Ahli Mikrobiologi. Salah seorang anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua Tim hendaknya sudah memahami penyusunan rencana HACCP atau diantara tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu rencana HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi dan brainstorm dalam menyusun Rencana HACCP.
2. Deskripsi Produk
Produk
Nasi Goreng Seafood Ragiel
Komposisi
Nasi putih, cumi, udang, kecap, saus, bawang putih, bawang merah, merica, cabai, penyedap rasa, garam dan pelengkapnya adalah kerupuk.
Alat
Wajan, blender, pisau, talenan, spatula, piring, sendok dan garpu.
Kondisi
Bahan makanan seperti sayuran disimpan di etalase, nasi
Penyimpanan
simpan di dalam bakul ditutup dengan serbet, minyak goreng disimpan di dalam derigen, daging-dagingan disimpan di dalam box yang tertutup,
dan macam-
macam saos, kecap, sambal dan bumbu lain yang dibiarkan tebuka pada tempat masak. Cara
penyiapan Minyak goreng di tuang kedalam wajan, kemudian
penyajian
masukkan bumbu yang diambil dengan sendok setelah itu di tumis hingga wangi. Cumi dan udang diambil dengan tangan
kosong
campurkan
ke
(tanpa dalam
pelindung) wajan,
kemudian
masukkan
nasi
di dan
campurkan kecap kemudian dilakukan pemasakan Penyajian
Dengan menggunakan piring plastik ukuran sedang serta sendok dan garpu.
3. Penentuan Penggunaan Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat ) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pa sien AIDS) Untuk warteg, deskripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut: a. Diagram Alir Produk
Diagram alir ( Flow Diagram) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir sebaiknya
meliputi seluruh tahap proses secara jelas, yang meliputi rincian seluruh kegiatan proses dari bahan bahan yang dimasukkan ke dalam proses. Diagram alir warteg berdasarkan rincian kegiatan proses adalah sebagai berikut: A. Pembuatan Nasi Goreng Bahan – bahan disiapkan
Minyak goreng dipanaskan lalu bumbu ditumis hingga wangi
Setelah itu masukkan cumi dan udang, lalu ditumis hingga matang
Setelah matang, masukkan nasi, kecap dan saus
Lalu di aduk hingga rata
Nasi goreng siap disajikan Gambar 2.1 Skema proses pembuatan nasi goreng
B. Proses pengolahan sampai penyajian Penerimaan Bahan Baku (Receive)
Penyimpanan (Store)
Penyiapan (prepare)
Permasakan
Penyiapan Produk (Hold)
Penyajian Produk (Serve) Gambar 2.2 Skema Proses pengolahan sampai penyajian makanan Keterangan : -
Penerimaan bahan baku ( Receive) Bahan baku seperti daging, mie kuning, mie soun, dan bahan untuk membuat makanan dibeli di pasar.
-
Penyimpanan (Store) Bahan yang telah dibeli di pasar dibawa terlebih dahulu ke rumah sebelum ke tempat jualan untuk segera diolah.
-
Penyiapan ( Prepare) Bahan bahan dicuci terlebih dahulu sebelum diolah.
-
Pemasakan Sayuran atau lauk
pauk dibuat di tempat warteg dengan cara dimasak atau
direbus sesuai menu yang dipesan, lalu diolah. -
Penyimpanan produk ( Hold ) Kuah yang sudah dibuat disimpan dalam panci. Daging yang telah direbus juga dimasukkan dalam panci. Bahan pelengkap seperti sawi, seledri, daun bawang di
potong potong dan ditaruh di wadah siap disajikan, ada juga yang ditaruh di etalase. Mie kuning dan soun yang telah direbus ditaruh di etalase tanpa tutup. -
Penyajian produk (Serve) Penyajian produk yaitu dengan mengambil sayuran atau daging menggunakan tangan kosong, lalu ditambahkan bahan pelengkap lainnya. Penambahan micin juga sebelum kuah disiram.
4. Identifikasi Bahaya (Prinsip I) Tabel 1. Form Identifikasi Bahaya Bahan Mentah dan Cara Pencegahan
No
Bahan
Bahaya
Jenis / Penyebab
Mentah
M/F/K
Bahaya
Biologi
1
2
Cumi dan
Fisik
Salmonella, Clostridium Kotoran
Udang
Nasi Putih
Pencegahan
Spesifikasi, penyimpanan suhu tertentu, mengamati secara fisik dengan cermat,
Kimia
Formalin
Kimia
BTP (formalin)
Fisik
Kotoran (sisa staples, kertas merk)
pemeriksaan laboratorium
Spesifikasi penyimpanan dengan first in first out
Aspergillus Niger, Biologi 3
4
jamur/kapang
Bawang putih
Bawang merah
Bacillus Cereus,
Fisik
Kotoran, busuk
Kimia
Residu pestisida
Biologi
Sortasi, pencucian dengan benar, amati keadaan fisik dan sesuai spesifikasi
Aspergillus Niger,
Sortasi, pencucian dengan
Bacillus Cereus,
benar, amati keadaan fisik
jamur/kapang
dan sesuai spesifikasi
Fisik
Kotoran, busuk
Kimia
Residu pestisida Bakteri halofilik,
Biologi
Halobacterium, Haloccocus
5
BTP (pemutih yang
Kimia
Garam
tidak diperbolehkan)
Spesifikasi, penyimpanan tidak terlalu lama dan di tempat kering (wadah tertutup), pemeriksaan
Kotoran, kerikil,
Fisik
Sayuran 8
warna
Fisik
Kotoran / debu
Kimia
Residu pestisida
pelengkap (daun
laboratorium
Pencucian yang bersih, amati Fisik
Kotoran, busuk
keadaan fisik
bawang)
Tabel 2. Form Identifikasi Bahaya Proses dan Cara Pencegahan Proses No
Produksi
Bahaya
Jenis Bahaya
Penerimaan / 1
Pembelian
Fisik
Kotoran, busuk
bahan baku
2
Persiapan
Biologi
Cara Pencegahan
Pemilihan bahan baku dengan cermat
Staphilococcus,
Pencucian dengan air
Streptococcus,
yang bersih dan mengalir,
Bacillus aureu,
pencucian alat sebelum
Salmonella
dan sesudah digunakan
Kotoran, logam Fisik
berat Clostridium
Pengolahan 3
Biologi perfingens, S.
(Pembuatan
aureus, Salmonella
bakso)
4
Menggunakan APD, kontrol suhu, teknik pengolahan
Fisik
Kotoran
Biologi
Bakteri Ditutup agar tidak
Penyimpanan
Kotoran, debu, Fisik
terkontaminasi
vector Kebersihan alat dan
5
Penyajian
Fisik
Kotoran, debu
penjamah
Tabel 3. Form Identifikasi Bahaya Lingkungan dan Cara Pencegahan No
1
Lingkungan
Peralatan
Bahaya
Biologi
Jamur
Fisika
Kotoran
Kimia
Karat
Biologi 2
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Pencucian secara benar sebelum dan sesudah digunakan, penyimpanan alat yang benar
Staphilococcus, Pemakaian APD dan cuci
Streptoccus
Penjamah
tangan sebelum Fisika
Kotoran tangan,
menjamah makanan
rambut, mulut
Tabel 4. Form Analisa Resiko Bahaya No
Bahan
Kelompok Bahaya
Kategori
A
B
C
D
E
F
Risiko
1
Daging
-
+
-
+
+
-
III
2
Mie Kuning
-
+
-
+
+
-
III
3
Soun
-
+
-
+
+
-
III
4
Bawang Putih
-
+
-
+
+
-
III
5
Bawang Merah
-
+
-
+
+
-
III
6
Garam
+
+
-
-
-
-
II
7
Merica
-
+
-
+
-
-
II
8
Sayuran pelengkap (sawi, seledri, -
+
-
+
+
-
III
daun bawang) Keterangan : A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen
Tabel 5. Analisa Kategori Risiko Kategori
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0 (tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A sampai
Resiko
0
F I
(+)
Mengandung satu bahaya A sampai F
II
(++)
Mengandung dua bahaya A sampai F
III
(+++)
Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV
(++++)
Mengandung empat bahaya A sampai F
V
(+++++)
Mengandung lima bahaya A sampai F
VI
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya A sampai F produk yang mempunyai bahaya A)
5. Penetapan CCP (Prinsip II) Tabel 6. Penetapan CCP pada Bahan No
Bahan
P1
P2
Apakah mungkin bahan
Apakah pengolahan
mentah mengandung bahaya
(termasuk penggunaan
pada tingkat yang berbahaya ?
oleh konsumen) dapat
J ika :
Hasil
menghilangkan atau mengurangi bahaya pada
Ti dak, bukan CC P
tingkat yang aman?
Ya, lanjut P2
J ika : Ya, bukan CC P Tidak, maka CCP
1.
Daging
Ya
Ya
Bukan CCP
2.
Mie
Ya
Ya
Bukan CCP
Kuning 3.
Soun
4.
Bawang
Ya
Ya
Bukan CCP
Tidak
-
Bukan CCP
Tidak
-
Bukan CCP
merah 5.
Bawang putih
6.
Garam
Tidak
-
Bukan CCP
7.
Merica
Tidak
-
Bukan CCP
8.
Sayuran
Tidak
-
Bukan CCP
tambahan (seledri, sawi, daun bawang)
Tabel 7. Penetapan CCP pada Proses No
Bahan
P3
P4
P5
Apakah tahap ini
Apakah
Apakah proses
khusus ditujukan
kontaminasi
selanjutnya dapat
untuk
bahaya dapat
menghilangkan atau
menghilangkan atau
terjadi sampai
mengurangi bahaya
mengurangi bahaya
melebihi batas?
sampai batas aman?
Ya : Lanjut P.5
Ya : Bukan CCP
Tidak : Bukan
Tidak : CCP
sampai batas aman? Ya : CCP Tidak : Lanjut P.4
CCP
Hasil
Bakso 1.
Pembelian
Tidak Tidak
-
bahan baku 2.
Pengolahan
Bukan CCP
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
3.
Perebusan
Ya
-
-
CCP
4.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Mie Kuning 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
CCP 2.
Pencucian
Ya
-
-
CCP
3.
Perebusan
Ya
-
-
CCP
4.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Soun 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
CCP 2.
Pencucian
Ya
-
-
CCP
3.
Perebusan
Ya
-
-
CCP
4.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Bawang putih 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
CCP 2.
Penyaluran
Tidak Tidak
-
Bukan
CCP 3.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
4.
Pengupasan
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Merica 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
CCP 2.
Penyaluran
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
3.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Garam 1.
Penerimaan
Tidak -
CCP 2.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
Sayur pelengkap (seledri, daun bawang, sawi) 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
2.
Penyaluran
Tidak Tidak
-
Bukan CCP
3.
Pencucian
Ya
-
-
CCP
-
Bukan
Bawang Merah 1.
Penerimaan
Tidak Tidak
CCP 2.
Penyaluran
Tidak Tidak
-
Bukan
CCP 3.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
4.
Pengupasan
Ya
-
-
CCP
Proses secara keseluruhan
1.
Penyimpanan
Ya
-
-
CCP
2.
Perebusan
Ya
-
-
CCP
3.
Pengolahan
Ya
-
-
CCP
4.
Penyajian
Ya
-
-
CCP
6. Penetapan dan Pemantauan Batas Kritis (Prinsip III & IV)
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kriteria yang lazim digunakan untuk menentukan batas kritis adalah criteria fisik seperti suhu, waktu, tingkat kelembaban dan kekentalan, serta kriteria kimia seperti pH, residu klorin bebas, kadar asam tertitrasi, konsentrasi pengawet, konsentrasi garam. Pemantauan batas kritis ditetapkan berdasaran kondisi kritis yang ada. 7. Tindakan Koreksi (Prinsip V)
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu : a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan. b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi 8. Verifikasi (Prinsip VI)
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa: • Rencana HACCP yang diterapkan benar -benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses dan bahaya produk. • Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan. • Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.
9. Dokumentasi HACCP (Prinsip VII)
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang sesuai.
Tabel 8. Form Penerapan HACCP
CCP
Penyimpanan
Bahaya
Kotoran, debu
Cara Pengendalian
Penggunaan penutup, waktu dan kondisi penyimpanan yang sesuai
Parameter CCP
Batas Kritis
Waktu dan Cemaran kondisi bakteri penyimpanan patogen
Nilai Target
Pemantauan
Tindakan Koreksi
Penyimpanga n harus dikoreksi, Pengukuran Bebas pengawasan waktu dan dari rutin pengecekan bakteri dilakukan kondisi patogen untuk penyimpanan menjamin status resiko tidak berubah
menjadi tinggi
Perebusan
Pengolahan
Penyajian
Bakteri pathogen
Teknik dan cara perebusan yang tepat
Teknik dan cara pengolahan Kontaminas yang benar, i bakteri penggunaan patogen, APD, kotoran kebersihan alat dan penjamah
Kotoran, debu
Kebersihan alat dan penjamah, penggunaan APD
Waktu dan temperatur
Cara pengolahan, sanitasi, perilaku dan personal hygiene
Sanitasi, perilaku dan personal hygiene
Pengukuran suhu dan waktu saat melakukan perebusan
Penyimpanga n harus dikoreksi, pengawasan rutin dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi tinggi
Bebas Pengecekan dari tingkat bakteri sanitasi, patogen perilaku dan dan personal kotoran hygiene
Penyimpanga n harus dikoreksi, pengawasan rutin dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi tinggi
Bebas Pengecekan dari tingkat Kondisi bakteri sanitasi, fisik akibat patogen perilaku dan kontaminasi dan personal kotoran hygiene
Penyimpanga n harus dikoreksi, pengawasan rutin dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi tinggi
Suhu perebusan, waktu pada suhu tertentu
Cemaran bakteri patogen, kondisi fisik
70 oC dalam 10 menit
D. Rumah Makan
Rumah makan merupakan setiap tempat usaha komersil yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Rumah makan sebagai salah satu tempat pengolahan makanan yang menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang digunakan untuk proses membuat, menyimpan, menyajikan makanan dan minuman bagi umum, sehingga orang dapat datang untuk membeli makanan dan minuman di tempat tersebut. Sebagai salah satu bangunan tempat- tempat umum yang bersifat komersil maka kegiatan penyediaan makanan dan minuman, bagi setiap rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan. Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
adalah
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Adapun upaya- upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah: a. Seleksi dan penerimaan bahan makanan b. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan c. Memasak dengan efektif d. Penanganan setelah dimasak e. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan f. Hygiene penjamah g. Pelatihan penjamah makanan
BAB III PEMBAHASAN
A. Komposisi bahan yang digunakan a. Nasi goreng seafood No.
1.
Bahan Baku
Nasi goreng
Mikroba yg mungkin
Penggunaan pengawet
ada
(yg mungkin ada)
Bacillus cereus,
Tidak
Salmonella, 2.
Telur
Salmonella Sp
Tidak
3.
Cumi-cumi
Luminesen,
Formalin
Photobacterium phosphoreum
Udang
4.
Vibrio halofilik
Formalin
B. Kondisi Penyimpanan Bahan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
b. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
c. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C d. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
2. Tata cara Penyimpanan
Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor. Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. b. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut: 1. Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
2. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur 3. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
c. Cara penyimpanan Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 1. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan 2.
Penyimpanan makanan kering: a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
3. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. Berdasarkan hasil pengamatan pada lokasi pengambilan sampel yakni Warung Makan Ragil Sirojudin, bahan makanan seperti sayur-sayuran dan bumbu masakan hanya diletakkan di dalam rak pada etalase yg tersedia pada gerobak jualan tanpa ditutup sehingga memungkinkan terjadinya cemaran dari luar seperti debu dan juga lalat yang dapat menyebarkan bibit penyakit. Sementara untuk nasi disimpan pada
termos nasi yang lengkap dengan penutup. Untuk udang dan cumi disimpan pada freezer yang tersedia pada warung.
C. Pengolahan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Dalam proses pengolahan makanan ada 3 hal yang perlu diperhatikan yaitu : a. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahana makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, Karena itu dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu dijaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persayaratan sanitasi. b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan Penjamaha makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan
makanan
pembersihan,
pengolahan,
dan
peralatan
pengangkutan
mulai
sampai
dari tahap
penyajian.
persiapan,
Dalam
proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah makanan ini memiliki peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada warung makan Ragil Sirojuddin dapat dilihat bahwa pengolahan makanan yang dilakukan berada diluar dan dengan kondisi tempat pengolahan makanan yang kotor. Alat yang digunakan untuk
memasak juga hanya 1 yang mana dipakai untuk mengolah semua jenis makanan yang tersedia pada warung tersebut. Alat memasak juga hanya dibersihkan sekedarnya tanpa dicuci dengan sabun sehabis digunakan dimana hal ini dapat menyebabkan kontaminasi silang dari bahan makanan selain itu juga alat masak yang tidak dibersihkan akan membuat mikroorganisme yang ada bertambah dan menjadi sumber penyakit.
D. Penyajian/Pengemasan
Makan di tempat Di bawa pulang/ di bungkus
Nasi Goreng Di sajikan langsung di atas piring Di kemas menggunakan sterofom
Ayam Saos Mentega Di sajikan langsung di atas piring plastik Di kemas menggunakan plastik bening dan sterofom
Es Teh Di sajikan langsung di gelas Di kemas menggunakan plastik bening
E. Masa Kadaluarsa Masa kadaluarsa masakan nasi goreng, ayam saus mentega dan es teh di Warung Makan
Ragil yaitu 1 hari atau 24 jam setelah proses pemasakan berlangsung.
F. Identifikasi Konsumen
Semua masakan di Warung Makan Ragil dapat dikonsumsi oleh segala jenis umur baik dari kalangan anak-anak, remaja maupun dewasa. Karena di Warung Makan Ragil menyediakan bermacam-macam jenis menu makanan seperti nasi goreng, capjay, ayam saus mentega, mie goreng dan masih banyak lagi.
G. Identifikasi Bahaya Identifikasi bahaya pada bahan makanan Bahan Kelompok Bahaya Jenis Bahaya mentah/tambahan Nasi putih Biologi, Fisik, Kimia Biologi: Bacillus Cereus, E.Coli, dll Fisika:Debu, kotoran lalat ,rambut ,serangga, kerikil Kimia: Asap Rokok
Pencegahan
Biologi : memasak nasi sampai matang, menyimpan nasi dalam wadah tertutup dan dalam keadaan hangat Fisik: menyimpan nasi
Bumbu halus
Biologi, Fisik, Kimia
Biologi: Bacillus Cereus, E.Coli, dll Fisika:Debu, kotoran lalat ,rambut ,serangga, batu Kimia: Asap Rokok
Cabai Halus
Fisik
Debu, kotoran lalat, kerikil, rambut
Bumbu bubuk
Fisik
Kecap
Fisik
Minyak goring
Fisik, kimia
Debu, kotoran lalat, rmbut, serangga, kerikil Debu, serangga
Fisika: debu, kotoran lalat, serangga Kimia: oksidasi minyak
dalam wadah tertutup Kimia: melarang pekerja dan pelanggan untuk merokok, menyimpan nasi dalam wadah tertutup Biologi: memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air mengalir, menyimpan bumbu yang sudah jadi dalam toples tertutup Fisik: mencuci bawang sampai bersih dengan air mengalir , menyimpan bahan jadi dalam toples tertutup Kimia: melarang pekerja dan pelanggan untuk merokok, menyimpan nasi dalam wadah tertutup Biologi: menyimpan cabai yang sudah dihaluskan dalam wadah tertutup, menyimpan di tempat yang kering Fisik: menyimpan cabai yang sudah dihaluskan dalam wadah tertutup Kimia: menyimpan cabai dalam wadah tertutup Fisik: memastikan tempat menaruh bumbu selalu tertutup Fisik: Selalu menutup botol kecap setelah digunakan Fisik dan Kimia: memastikan tutup minyak goreng selalu rapat dan tidak dibiarkan terbuka
Cumi dan Udang
Biologi, kimia
Biologi : Bakteri Kimia : Formalin
Identifikasi bahaya pada peralatan Peralatan Kelompok bahaya Talenan Biologi, fisik, kimia
Biologi: di simpan di dalam lemari pendingin Kimia: membeli bahan bahan yang segar
Pisau
Biologi
Wajan penggorengan
Fisik, kimia
Spatula
Fisik. kimia
Sendok
Biologi, fisik, kimia
Garpu
Biologi, fisik, kimia
Piring
Fisik, biologi, kimia
Jenis bahaya Biologi: bacillus cereus, E.coli, dll Fisik: debu, kotoran lalat, rambut, serangga Kimia: asap rokok
Pencegahan Mencuci talenan sampai bersih menggunakan air mengalir, memisahkan talenan untuk bahan mentah dan bahan segar bacillus cereus, E.coli Mencuci pisau dll sampai bersih menggunakan air mengalir setalah pemakaian Fisik: debu Mencuci wajan Kimia: asap rokok, sampai bersih oksidasi minyak menggunakan air goreng mengalir Fisik: rambut, plastik Mencuci sutil Kimia: asap rokok sampai bersih menggunakan air mengalir Biologi: bacillus Mencuci sendok cereus, E.coli, dll sampai bersih, Fisik: debu, kotoran menyimpan sendok lalat, rambut, serangga di rak khusus, Kimia: asap rokok mengelap sendok dengan kain bersih sebelum digunakan Biologi: bacillus Mencuci garpu cereus, E.coli, dll sampai bersih, Fisik: debu, kotoran menyimpan garpu lalat, rambut, serangga di rak khusus, Kimia: asap rokok mengelap garpu dengan kain bersih sebelum digunakan Biologi: bacillus Mencuci piring cereus, E.coli, dll sampai bersih, Fisik: debu, kotoran menyimpan piring
lalat, rambut, serangga Kimia: asap rokok
Kompor
Biologi, fisik, kimia
Rak bahan
Fisik
Wadah menyimpan nasi (Bakul)
Fisik
Identifikasi bahaya pada proses Proses Kelompok bahaya Penyimpanan Biologi, fisik, kimia
di rak khusus, mengelap piring dengan kain bersih sebelum digunakan
Biologi: bacillus Membersihan cereus, E.coli, dll kompor hingga Fisik: debu, kotoran bersih secara rutin lalat, rambut, serangga setelah digunakan Kimia: asap rokok Debu Membersihkan rak secara berkala agar tidak banyak debu yang menempel pada makanan Debu Membersihkan magic com secara berkala
Jenis bahaya Biologi: bakteri, kapang Fisik: debu, kotoran hewan(lalat,tikus,cicak dll), serangga Kimia: Asap Rokok
Pencegahan Biologi: Penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta penyimpanan bahan makanan dibedakan antara bahan mentah dengan bahan yang sudah dimasak Fisika: penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta tidak didekat tumpukan barang-barang Kimia: larangan merokok kepada
Pengolahan
Penyajian
Biologi, fisik
Biologi, fisik
Biologi: bakteri (bakteri pada kulit manusia), kontaminasi silang (menggunakan pisau dan talenan yang sama untuk memotong sayur mentah dan daging ayam Fisik: kontaminan dari tenaga pengolah (rambut, percikan air ludah)
Biologi : bakteri (Staphylococcus aureus) Fisik: debu, kontaminan dari pengolah (rambut, percikan ludah)
pekerja dan konsumen, menyimpan di rak khusus Biologi: pengolah memakai celemek, sarung tangan, dan penutup kepala; Pengolah mencuci tangan sebelum memasak; menggunakan pisau dan telenan yang berbeda untuk bahan mentah dan bahan matang Fisik: pengolah memakai celemek, sarung tangan, dan penutup kepala serta selalu menjaga hygene sanitasi dalam bekerja Biologi: menggunakan penjepit makanan untuk meletakkan toping atau memotong toping (bawang goreng, timun dan kerupuk), pengolah mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan Fisik: pengolah memakai penutup kepala dan
mengusahakan penyajian makanan di tempat tang tidak terbuka dan dekat dengan jalan raya
H. Analisa Bahaya BAHAN Mentah/Ingridien/Bahan Tambahan Nasi Putih Bumbu Halus Cabai Halus Kecap Minyak Goreng Cumi dan Udang
A
Kelompok Bahaya B C D E
F
Kategori Resiko
+ + + + + +
+ + + + + +
Resiko 4 Resiko 4 Resiko 4 Resiko 3 Resiko 2 Resiko 5
+ + +
+ + +
+
+
+ +
Keterangan: A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan dan konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
I. Analisa bahaya jika mengkonsumsi makanan tersebut Resiko atau bahaya yang dapat terjadi ketika mengkonsumsi makanan tersebut adalah
ketika bahaya biologi, fisik dan kimia tersebut masuk kedalam tubuh dan dicerna didalam tubuh
secara
terus
menerus
dan
dapat
mengganggu
kesehatan
orang
yang
mengkonsumsinya, ketika mikroorganisme tersebut masuk kedalam tubuh atau saluran cerna akan menjadi sumber suatu penyakit.
J. Tindakan Pencegahan Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan kebersihan baik pada bahan makanan yang akan di jual, proses pengolahan, kemudian tetap menjaga kebersihan pada saat penyimpanan dan penyajian. Sebelum melakukan proses pengolahan , bahan yang ingin dimasak dilakukan penyortiran (memilih bahan yang masih layak atau bagus untuk dimakan),dan dilakukan pencucian baik untuk bahan yang akan dimasak atau peralatan yang akan digunakan. Ketika semua proses tersebut dapat dijaga tingkat kebersihannya maka makanan yang akan dijual tersebut tidak akan terkontaminasi dengan paparan mikroorganisme lain. K. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) 1. Bahan Mentah a. Udang dan Cumi Apakah mengandung bahaya F,K,M
Ya (M)
Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak
CCP
b.
Bawang Putih
Apakah mengandung bahaya F,K,M
Ya (M)
Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Ya
Tidak CCP
c.
Bawang Merah
Apakah mengandung bahaya F,K,M
Ya (M)
Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Ya
Tidak CCP
d.
Daun Bawang
Apakah mengandung bahaya F,K,M
Ya (M)
Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak
CCP
e.
Cabai Merah
Apakah mengandung bahaya F,K,M
Ya (M)
Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak
CCP
2.
Penentuan Komposisi
Apakah komposisi formulasi adonan/campuran nasi goreng penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
Tidak
CCP
3.
Setiap Tahap Proses a.
Pemotongan Cumi,Udang, dan Daun Bawang
Apakah pemotongan cumi,udang,dan daun bawang ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampe melebihi batas?
Ya (B,F,K)
CCP
b.
Penghalusan Cabe Rawit, Bawang Putih, dan Bawang Merah
Apakah penghalusan cabai merah,bawang putih,dan bawang mer ah ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampe melebihi batas?
Ya (B,F)
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkanmengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak
CCP
c.
Penggorengan Nasi,Bumbu, Cumi, dan Udang
Apakah penggorengan bumbu ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampe melebihi batas?
Ya (F dan K)
CCP
L. Penetapan Tindakan Koreksi pada Setiap CCP
BAB IV PENUTUP 3.1 Kesimpulan
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP perlu diterapkan pada warung makan karenaSistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Prinsip utama dalam HACCP adalah mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, Menentukan titik atau tahap prosedur
operasional ,menetapkan
batas
kritis,
menetapkan
sistem
pemantauan
(monitoring), menetapkan tindakan perbaikan, menetapkan prosedur verifikasi dan mengembangkan dokumentasi mengenai prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip dan penerapannya.Pengaplikasian penerapan prinsip HACCP pada warung makan di Tembalang dimulai dari pembentukan tim HACCP, pendeskripsian produk, penentuan penggunaan produk, idemtifikasi bahaya, penetapan CCP, penetapan dan pemantauan batas kritis, tindakan koreksi, verifikasi dan dokumentasi HACCP. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada warung makan Ragil Sirojuddin dapat disimpulkan bahwa terdapat beberapa resiko terhadap kesehatan yang disebabkan oleh bahaya biologi,fisik dan kimia. 3.2 Saran
1.
Dalam menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumberdaya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran
2.
Warung makan yang kami identifikasi diharapkan dapat memperhatikan kebersihan dan kehigienitas dalam segala proses supaya keamanan pangan dapat terjamin
DAFTAR PUSTAKA
Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan (A. Tjahjanto Prasetyono) Crocker, O. L. and Leung Chiu, J. S., 1984, Quality Circles, A Guide to Participation and Productivity, Methuen, Toronto. Hicks, Philips E., 1994, Industrial Engineering and Management, A New Perspective, 2nd ed., McGraw-Hill Book Co., Singapore. Stebbing, Lionel, 1993, Quality Assurance, The Route to Efficiency and Competitiveness, 3rd ed.,
Ellis Horwood, London.
Taguchi, G., Elsayed, E. A and Hsiang, T. C., Quality Engineering in Production Systems, McGraw Hill Book Co., Singapore. Sudarmaji. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard Analysis Critical Control Point ). Kesehatan Lingkungan FKM UNAIR. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA. WHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety and Food Aid. World Health Organization. Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor : MBrio
Press.
Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik . Cetakan 2. Bogor : M-Brio Press.
LAMPIRAN
Kondisi tempat sampah
Penyajian nasi goreng
wadah sambel
Lalat yang berada di meja
penyajian ayam saos mentega
penyajian Es teh Manis
