LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIR JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER
COKLAT
Nama
: Nur Fadilah Anggraeni Anggraeni
NIM
: 141710101005
Kelas/ Kelompok
: TH !/ 1
Tanggal prak"ikum
: #01$
Tanggal laporan
: 15 April #01$
Asis"en
: Anis Shabrina Hanifa Riri Nur Lufian Sari A!i D"i #as$i% M%&ha''a( I&hsan
BAB ) PENDAHULUAN
)*) Laar Laar B+,a$anB+,a$an-
Indonesia saa" ini men%adi salah sa"u negara penghasil &i%i kakao "er&esar di dunia se"elah an"ai 'ading dan !rasil( roduksi saa" ini men)apai 400 ri&u "on dan diperkirakan diperkirakan akan "erus meningka" meningka" se)ara n*a"a n*a"a karena program perema%aan perema%aan "anaman *ang "era"ur dan perluasan ke&un +,irek"ora" -enderal erke&unan. 1 dalam Mula"o dkk. #004 Kakao merupakan salah sa"u hasil perke&unan *ang dapa" mem&erikan kons"ri&usi un"uk peningka"an deisa Indonesia selain i"u kakao memiliki nilai ekonom ekonomis is *ang *ang "inggi "inggi(( roduk roduksi si kakao kakao semaki semakin n mening meningka" ka" dan ki"a ki"a ke"ahu ke"ahuii peman2aa"an kakao sanga" &an*ak. mulai dari &i%i sampai lemakn*a dapa" diman2 diman2aa"k aa"kan an men%ad men%adii produ produk(3 k(3e&a e&agai gai salah salah sa"u pengha penghasil sil kakao. kakao. Indone Indonesia sia harus dapa" meningka"kan mu"u &i%i kakao men%adi se&uah produk agar dapa" &ersaing dengan Negara Negara penghasil kakao lainn*a( lainn*a( okela" adalah se&u"an un"uk hasil olahan makanan a"au minuman dari &i%i kakao( okela" umumn*a di&erikan se&agai hadiah a"au &ingkisan di hari ra*a( ,engan ,engan &en"uk &en"uk.. )orak. )orak. dan rasa *ang *ang unik. unik. )okela" )okela" sering sering diguna digunakan kan se&agai se&agai ungkapan "erima kasih. simpa"i. a"au perha"ian( !ahkan se&agai pern*a"aan )in"a( okela" %uga "elah men%adi salah sa"u rasa *ang paling populer di dunia. selain se&agai )okela" &a"angan *ang paling umum dikonsumsi. )okela" %uga men%adi &ahan minuman hanga" dan dingin( dingin( !i%i !i%i kaka kakao o &aik &aik *ang *ang di2e di2erm rmen en"a "asi si maup maupun un "ida "idak k di2er di2erme men" n"asi asi dan dan dikeringka dikeringkan n kemudian kemudian disangrai disangrai dan selan%u"n*a selan%u"n*a digiling digiling un"uk menghasilkan menghasilkan pas"a )okela" dan pas"a )okela" dipres un"uk mem&ua" lemak dan &ungkil kakao( Kemudian &ugkil kakao digiling dan dia*ak sehingga dihasilkan &u&uk kakao( ros roses es pen* pen*an angr grai aian an &i%i &i%i kaka kakao o *ang ang di2e di2erm rmen en"a "asi si maup maupun un *ang ang "ida "idak k di2ermen"asi diduga mempengaruhi mu"u dan )i"arasa )okla" +Mula"o.e" al(. #00#( leh leh karena karena i"u dilaku dilakukan kann* n*aa prak"i prak"ikum kum ini un"uk un"uk menge" menge"ahu ahuii proses6 proses6pro proses ses pengolahan )okla" *ang akan mempengaruhi mempengaruhi produk akhir *ang *ang dihasilkan(
BAB ) PENDAHULUAN
)*) Laar Laar B+,a$anB+,a$an-
Indonesia saa" ini men%adi salah sa"u negara penghasil &i%i kakao "er&esar di dunia se"elah an"ai 'ading dan !rasil( roduksi saa" ini men)apai 400 ri&u "on dan diperkirakan diperkirakan akan "erus meningka" meningka" se)ara n*a"a n*a"a karena program perema%aan perema%aan "anaman *ang "era"ur dan perluasan ke&un +,irek"ora" -enderal erke&unan. 1 dalam Mula"o dkk. #004 Kakao merupakan salah sa"u hasil perke&unan *ang dapa" mem&erikan kons"ri&usi un"uk peningka"an deisa Indonesia selain i"u kakao memiliki nilai ekonom ekonomis is *ang *ang "inggi "inggi(( roduk roduksi si kakao kakao semaki semakin n mening meningka" ka" dan ki"a ki"a ke"ahu ke"ahuii peman2aa"an kakao sanga" &an*ak. mulai dari &i%i sampai lemakn*a dapa" diman2 diman2aa"k aa"kan an men%ad men%adii produ produk(3 k(3e&a e&agai gai salah salah sa"u pengha penghasil sil kakao. kakao. Indone Indonesia sia harus dapa" meningka"kan mu"u &i%i kakao men%adi se&uah produk agar dapa" &ersaing dengan Negara Negara penghasil kakao lainn*a( lainn*a( okela" adalah se&u"an un"uk hasil olahan makanan a"au minuman dari &i%i kakao( okela" umumn*a di&erikan se&agai hadiah a"au &ingkisan di hari ra*a( ,engan ,engan &en"uk &en"uk.. )orak. )orak. dan rasa *ang *ang unik. unik. )okela" )okela" sering sering diguna digunakan kan se&agai se&agai ungkapan "erima kasih. simpa"i. a"au perha"ian( !ahkan se&agai pern*a"aan )in"a( okela" %uga "elah men%adi salah sa"u rasa *ang paling populer di dunia. selain se&agai )okela" &a"angan *ang paling umum dikonsumsi. )okela" %uga men%adi &ahan minuman hanga" dan dingin( dingin( !i%i !i%i kaka kakao o &aik &aik *ang *ang di2e di2erm rmen en"a "asi si maup maupun un "ida "idak k di2er di2erme men" n"asi asi dan dan dikeringka dikeringkan n kemudian kemudian disangrai disangrai dan selan%u"n*a selan%u"n*a digiling digiling un"uk menghasilkan menghasilkan pas"a )okela" dan pas"a )okela" dipres un"uk mem&ua" lemak dan &ungkil kakao( Kemudian &ugkil kakao digiling dan dia*ak sehingga dihasilkan &u&uk kakao( ros roses es pen* pen*an angr grai aian an &i%i &i%i kaka kakao o *ang ang di2e di2erm rmen en"a "asi si maup maupun un *ang ang "ida "idak k di2ermen"asi diduga mempengaruhi mu"u dan )i"arasa )okla" +Mula"o.e" al(. #00#( leh leh karena karena i"u dilaku dilakukan kann* n*aa prak"i prak"ikum kum ini un"uk un"uk menge" menge"ahu ahuii proses6 proses6pro proses ses pengolahan )okla" *ang akan mempengaruhi mempengaruhi produk akhir *ang *ang dihasilkan(
)*. Tu!uan u!uan
Adapun "u%uan dilakukann*a prak"ikum se&agai &eriku": 1( Memahami Memahami peru&ah peru&ahan an *ang "er%adi selama pen*angraian pen*angraian(( #( Menge" Menge"ahu ahuii e2isiens e2isiensii pemisah pemisahan an kuli" kuli" &i%i &i%i ( Menge"ahui Menge"ahui ukuran ukuran par"ikel par"ikel pas"a hasil hasil pemas"aan pemas"aan di&and di&anding ing dengan dengan pas"a komersial 4( Meng Menge" e"ah ahui ui ukur ukuran an par" par"ik ikel el adon adonan an )okl )okla" a" sela selama ma pele pelem& m&u" u"an an dan dan menge"ahui si2a" )okla" *ang dihasilkan dengan suhu akhir "empering
BAB . TINJAUAN PUSTAKA
.*) Ka$a% /Theobroma
cacao0
Tanaman kakao +Theobroma +Theobroma cacao, L L a"au le&ih dikenal dengan nama )okela" )okela" &erasal dari hu"an di Amerika Amerika 3erika"( 3erika"( -enis "anaman "anaman kakao ada &er&agai &er&agai ma)am "e"api *ang &an*ak dikem&angkan se&agai "anaman perke&unan ada "iga. *ai"u: criollo. criollo. forastero. forastero. dan trinitario trinitario : 1( riollo menghasilkan &i%i )okela" *ang &ermu"u "inggi dan dikenal se&agai edel edel cocoa cocoa a"au a"au )oke )okela la"" mulia mulia(( Kuli" Kuli" &uah &uah &er8a &er8arn rnaa mera merah h a"au a"au hi%au hi%au.. &er&in"il6&in"il kasar dan lunak( !i%in*a &er&en"uk &ula" dan &erukuran &esar. kuli kuli"" &i%i &i%in* n*aa +kotiledon &er8ar arna na pu"i pu"ih h 8ak" 8ak"u u masi masih h &asah &asah.. &iasa &iasan* n*aa kotiledon &er8 2.
digunakan se&agai &ahan pem&ua"an )okela" &ermu"u "inggi( Forastero menghasilkan )okela" *ang &ermu"u sedang. dikenal dengan bulk cocoa a"au ordinary a"au ordinary cocoa( cocoa ( Kuli" &uah &er8arna hi%au dan "e&al( !i%in*a "ipis
(
a"au gepeng dan kuli" &i%in*a +ko"iledon &er8arna ungu 8ak"u masih &asah( Trini"ario merupakan )ampuran a"au hi&rida dari %enis criollo dan criollo dan forastero forastero
sehingga )okela" %enis ini sanga" he"erogen &aik 8arna kuli". &en"uk &i%i. maupun mu"un*a( !i%i kakao merupakan salah sa"u komodi"i perdagangan *ang mempun*ai peluang un"uk dikem&angkan dalam rangka usaha memper&esar/meningka"kan deisa negara ser"a penghasilan pe"ani kakao( roduksi &i%i kakao di Indonesia se)ara signi2ikan "erus meningka". namun mu"u *ang dihasilkan sanga" rendah dan &eragam. an"ara lain kurang "er2ermen"asi. "idak )ukup kering. ukuran &i%i "idak seragam. kadar kuli" "inggi. keasaman "inggi. )i"a rasa sanga" &eragam dan "idak konsis"en( Hal "erse&u" "er)ermin dari harga &i%i kakao Indonesia *ang rela"i2 rendah rendah dan dikena dikenakan kan po"ong po"ongan an harga harga di&and di&anding ingkan kan harga harga produk produk sama sama dari dari negara produsen lain +Har*adidan 3upri*an"o. #001( .*. &%$,a
oke okela" la" adal adalah ah se&u" se&u"an an un"u un"uk k hasil hasil olah olahan an maka makana nan n a"au a"au minu minuma man n dari &i%i dari &i%i kakao( kakao( oke okela la"" a"au a"au serin sering g dike dikena nall se&a se&aga gaii koko kokoaa diha dihasil silka kan n dari dari "um& "um&uh uhan an kaka kakao o a"au a"au dike dikena nall deng dengan an nama nama la"i la"in n Theobro Theobroma ma cacao( cacao( Ka"a Ka"a theobroma &erar"i theobroma &erar"i makanan makanan para de8a( okela" okela" a"au kokoa diam&il diam&il dari &agian
&i%i pohon kakao( Negara penghasil kakao "er&esar di dunia saa" ini adalah an"ai 'ading( 3edangkan Indonesia %uga menempa"i uru"an &esar negara penghasil kakao( okela" mengandung alkaloid 9 alkaloid seper"i "eo&romin. 2ene"ilamina. dan anandamida. *ang memiliki e2ek 2isiologis un"uk "u&uh( Kandungan6 kandungan ini &an*ak dihu&ungkan dengan "ingka" sero"onin dalam o"ak +3is8opu"ran"o #000 1(
okla" di&edakan men%adi # *ai"u: ,rak )okla" ,rak )okla" merupakan )okla" gelap *ang &ahan dasarn*a adalah +ni&
kakao. lesi"in . lemak )okla". dan gula "anpa "am&ahan &ahan lainn*a seper"i susu a"au pe8arna manakan(dark chocolate se)ara e2ek"i2 mem&an"u menurunkan risiko hiper"ensi dan %uga kema"ian aki&a" dari pen*aki" kardioaskular( Dark chocolate
mengandung &an*ak nu"risi *ai"u
2laonoid dan an"ioksidan(
men%elaskan &ah8a sen*a8a6sen*a8a ak"i2 pada dark chocolate menun%ukkan perlindungan "erhadap pen*aki" kardioaskular *ai"u dengan &eker%a se&agai an"ioksidan. an"i peradangan. meningka"kan High Density Lipoprotein +H,. menurunkan risiko hiper"ensi. dan memper&aiki 2ungsi pem&uluh darah( dark chocolate mengandung 2laanol *ang dapa" mengham&a" aksi dari angio"ensin un"uk mempengaruhi keseim&angan )airan "u&uh dan e2ek"i2 menga"ur "ekanan darah(Hasil peneli"ian *ang dilakukan oleh Fernando +#00 &ah8a ada pengaruh mengonsumsi dark chocolate "erhadap "ekanan darah normal pada 8ani"a de8asa( ,engan mengkonsumsi 50 gram dark chocolate selama 7 hari &er"uru"6"uru" dengan 8ak"u *ang sama dapa" menurunkan "ekanan darah normal pada 8ani"a de8asa( #( ;hi"e )okla" ;hi"e )okla" adalah )okla" pu"ih *ang mengandung &ahan seper"i )o)oa &u""er. gula. pada"an susu. anili. dan lesi"in. ser"a mempun*ai da*a simpan $6<0 &ulan %ika disimpan di"empa" *ang se%uk dan kering( =mumn*a )okla" pu"ih &er8arna seper"i 8arna gading( ada )okla" susu +milk chocolate. e2ek an"ioksidan dari 2laonoid akan sanga" &erkurang aki&a" )okla" di)ampur dengan susu dan pada )okla" pu"ih +white
chocolate e2ek an"ioksidan "erse&u" "idak diperoleh karena )okla" pu"ih "idak mengandung )o)oa *ang ka*a akan 2laonoid( .*1 Fun-si Bahan
#((1 anili Fungsi anili se&agai )ampuran un"uk &ahan pangan adalah se&agai pengua" aroma >anilin merupakan komponen aroma u"ama *ang "erdapa" dalam &uah anili *akni se&esar ?5@ dari "o"al sen*a8a ola"il( Komponen lainn*a adalah p6hidroksi &enaldehid +sampai @ dan p6hidroksi &enil me"il e"er +1@( ,isamping i"u. khusus un"uk anili Tahi"i memiliki 2laor &er&eda aki&a" adan*a komponen "am&ahan *akni piperonal 3elain prekursor dan enim pem&en"uk 2laor. &uah anili mengandung komponen a" gii le ngkap *ang melipu"i pro"ein. lemak. kar&ohidra". i"amin dan mineral + ,e 'uman dan 3iemonsma 1 #((# lesi"in esi"in merupakan se&u"an un"uk emulsi2ier u"ama dari alam dari agen permukaan *ang ak"i2( 3e%ak dikenalkan se)ara komersil seki"ar lima puluh "ahun. lesi"in "elah mem&erikan pengaruh *ang )ukup &esar dalam indus"ri pangan khususn*a pada indus"ri )okla"( esi"in "er&en"uk se)ara alami dalam makhluk hidup. he8ani dan na&a"i dengan kandungan "er"inggi pada kuning "elur +?610@ &asis &asah dan men"ega mengandung 0.561.#@ +Mini2ie. 1( esi"in dapa" &ersum&er dari "elur maupun kedele( esi"in mempun*ai s"ruk"ur seper"i lemak "e"api mengandung asam 2os2a". gugus polar dan gugus non polar( 'ugus polar *ang "erdapa" pada es"er. 2os2a"n*a &ersi2a" hidro2ilik +)enderung laru" air. sedang gugus non polar *ang "erdapa" pada es"er asam lemakn*a &ersi2a" li2o2ilik +)enderung laru" dalam lemak( !e&erapa a" pengemulsi dian"aran*a gom ara&. "ragakan. gela"in. pek"in. le)i"hin. s"earil alkohol. &en"oni". dan a" pem&asah a"au sur2ak"an( !erdasarkan s"ruk"urn*a a" pengemulsi &ersi2a" am2i2ilik karena memiliki molekul molekul *ang "erdiri dari &agian hidro2o&ik +oleo2ilik dan hidro2ilik +oleo2o&ik +38ar&ri)k. 15 esi"in &er2ungsi se&agai emulsi2ier( Bmulsi2ier mem&erikan kemampuan un"uk memper"ahankan "eks"ur dari pelelehan hal "erse&u" se&agai aki&a" adan*a disperse lemak &ahan dengan s"ruk"ur sel udara *ang menghasilkan karak"er
"eks"ur *ang keras dan kering +Ke"aren. 1?$( esi"in ini digunakan un"uk menurunkan iskosi"as dan dapa" mengika" a"au men*impan lemak pada )okela" sehingga "idak menim&ulkan &unga pada )okela" +Mini2ie. 1( #(( emak Kakao emak kakao merupakan )ampuran dari &e&erapa %enis "rigliserida( Trigliserida "erdiri dari gliserol dan "iga asam lemak &e&as(3alah sa"u dian"aran*a lemak "idak %enuh( Komposisi asam lemak &erariasi. "ergan"ung pada kondisi per"um&uhan( Hal ini men*e&a&kan per&edaan karak"eris"ik 2isikn*a. "eru"ama &erpengaruh pada si2a" "eks"ur makanan )okela" dan proses pem&ua"ann*a( emak kakao dari &i%i *ang mengandung asam lemak &e&as +22a "inggi %uga )enderung le&ih lunak dari pada lemak dari &i%i kakao *ang masih u"uh( emak kakao adalah lemak alami *ang diperoleh dari ni& kakao +ko"iledon hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik a"au eCpeller( engepresan &er"u%uan un"uk memisahkan lemak a"au min*ak dari pe)ahan ni& kakao( !an*akn*a lemak *ang dapa" "ereks"rak "ergan"ung dari laman*a pengepresan dan "ekanan *ang digunakan( emak kakao memiliki si2a" khas *akni &ersi2a" plas"is. dan memiliki kandungan lemak pada" *ang rela"ie "inggi +;ah*udi. #00?( emak kakao mengandung asam olea". palmi"a" dan s"eara"( emak kakao *ang digunakan dalam pem&ua"an )okla" harus memiliki )iri6)iri *akni akan men)air pada suhu # 0 950. mempun*ai "eks"ur *ang keras dan sediki" rapuh. ser"a 8arnan*a "idak &uram dan "e"ap )erah %ika di)ampur pada &ahan lain ser"a memada" pada suhu kamar( De"ensi 8ak"u un"uk pen*impanan %uga harus disesuaikan dengan kondisi )okela". karena %ika "idak maka dapa" men*e&a&kan )okela" akan meleka" pada )e"akan. menghasilkan 8arna *ang &uram ser"a menim&ulkan &looming di permukaan )okela"( ,imana 2ungsi dari lemak kakao pada pem&ua"an )okla" *akni un"uk memada"kan +Ke"aren. 1?$(
#((4 as"a Kakao as"a kakao &er2ungsi se&agai &ahan u"ama dalam pem&ua"an )okla"( as"a )okela" dikenal se&agai )ho)ola"e pas"e a"au )ho)ola"e massa *ang
merupakan hasil se"engah %adi( roduk pas"a )okela" ini &iasa dipasarkan dalam skala &esar. &aik dari pa&rikan ke pa&rikan makanan )okela" a"au dalam skala rumah "angga. *akni oleh penge)er 9 penge)er *ang akan digunakan se&agai &ahan &aku pem&ua"an kue rumah "angga +;ah*udi dkk. #00?( #((5 3usu Full ream -enis susu &u&uk *ang &an*ak dikenal di mas*araka" an"ara lain susu &u&uk 2ull )ream( 3usu &u&uk 2ull )ream merupakan susu *ang paling mudah dalam hal pen*impanan dan mudah &er)ampur ke dalam air hanga" +suam6suam kuku( Kandungan susu &u&uk 2ull )ream merupakan sum&er pro"ein *ang &aik &agi &adan ki"a( 3usu &u&uk 2ull )ream dapa" diaplikasikan dalam minuman kopi a"au "eh se&agai gan"i krimer( Adapun aplikasi *ang lain dapa" di)ampur un"uk pem&ua"an )okla". selai ro"i. kue kering. permen. i)e )ream dan segala %enis makanan *ang mem&u"uhkan rasa krim( 3usu 2ull )ream dalam pem&ua"an )okela" digunakan un"uk mem&erikan aroma ser"a meningka"kan nilai gii dari produk )okela" *ang dihasilkan +Toko)s). #007( #(($ 3oda Kue Natrium bikarbonat a"au soda kue adalah sen*a8a kimia dengan rumus NaH( ,alam pen*e&u"ann*a kerap disingka" men%adi &i)na"( 3en*a8a ini "ermasuk kelompok garam dan "elah digunakan se%ak lama( 3en*a8a ini dise&u" %uga baking soda +soda kue. 3odium &ikar&ona". natrium hidrogen karbonat . dan lainlain( 3en*a8a ini merupakan kris"al *ang sering "erdapa" dalam &en"uk ser&uk( Natrium bikarbonat laru" dalam air( 3en*a8a ini digunakan dalam ro"i a"au kue karena &ereaksi dengan &ahan lain mem&en"uk gas kar&on dioksida. *ang men*e&a&kan ro"i Emengem&angE +Ha*a"inu2us( A(( To&ing. #010 Fungsi soda kue *ai"u merupakan komponen
pem&ua"
baking powder ( ikarbonat soda sendiri si2a"n*a &asa( 3oda kue akan mengeluarkan gelem&ung udara %ika &er"emu dengan )airan dan &ahan *ang si2a"n*a asam( -adi un"uk resep6resep *ang adonann*a &ersi2a" asam. &iasan*a memakai soda kue un"uk &ahan pengem&angn*a( 3i2a" &ahan ini mengeluarkan gas
+#
sehingga
kue
akan
mengem&ang(
=n"uk
mem&ua"
)ake.
penggunaann*a &iasan*a &ersamaan dengan baking powder ( ikarbonat 3oda
menghasilkan "eks"ur *ang &erpori &esar dan "idak &eremah. "e"api %ika dipakai "anpa baking powder . rasan*a sediki" pahi"( Dasa pahi" ini akan hilang %ika soda kue &er)ampur dengan &ahan *ang si2a"n*a asam i"u( =n"uk kue kering. soda kue mem&erikan e2ek "eks"ur kering. garing. dan ren*ah( =n"uk mem&ua" cake. menggunakan baking powder sa%a se&enarn*a sudah )ukup( 3oda kue dan aking powder ini "idak &isa saling menggan"ikan +Ha*a"inu2us( A(( To&ing. #010 #((7 Fine 3ugar 3alah sa"u &ahan "am&ahan dalam pem&u"an )okela" adalah gula sukrosa( 3ukrosa merupakan sen*a8a disakarida( 3ukrosa adalah oligosakarida *ang mempun*ai peran pen"ing dalam pengolahan makanan dan &an*ak "erdapa" pada "e&u. &i". si8alan dan kelapa kop*or( ligosakarida adalah polimer dengan dera%a" polimerisasi # sampai 10 dan &iasan*a &ersi2a" laru" dalam air( ligosakarida *ang "erdiri dari dua molekul dise&u" disakarida dan &ila "iga molekul dise&u" "riosa( 3ukrosa +sakarosa a"au gula "e&u "erdiri dari molekul glukosa dan 2ruk"osa( %umlah kaori dari sukrosa adalah .?7 kal per gram( =n"uk indus"ri6indus"ri makanan &iasa digunakan sukrosa dalam &en"uk kris"al halus a"au kasar dan dalam %umlah *ang &an*ak dipergunakan dalam &en"uk )airan sukrosa +sirup( ada pem&ua"an sirup. gula pasir +sukrosa dilaru"kan dalam air dan dipanaskan. se&agian sukrosa akan "erurai men%adi glukosa dan 2ruk"osa. *ang dise&u" gula in!ert ( Inersi sukrosa "er%adi dalam suasana asam( 3ukrosa "idak mempun*ai gugus H &e&as *ang reak"i2 karena keduan*a sudah saling "erika". sedangkan lak"osa mempun*ai gugusH &e&as+;inarno. #004( .*2 Pr%s+s P+'buaan C%$,a / Chocolate0
okla" +chocolate di&ua" dengan menggunakan pas"a )okla". *ang di"am&ahkan dengan sukrosa. lemak )okla". dengan a"au "anpa susu dan &ahan6 &ahan lain +2laoring agen". ka)ang6ka)angan. pas"a kopi. dan se&again*a( !ahan6&ahan ini di)ampur dalam se&uah miCer a"au pas"er. sehingga dihasilkan pas"a )okla" *ang ken"al *ang selan%u"n*a mengalami proses pelem&u"an +refining dengan mesin "ipe roll sampai diperoleh massa )okla" dengan "eks"ur *ang halus +ukuran par"ikel kurang dari #0 m(
Massa )okla" hasil dari refining &er&en"uk &u&uk dan kering pada suhu ruang dengan 2laor *ang asam( =n"uk memper&aiki konsis"ensi "eks"ur dan 2laorn*a. maka massa )okla" kadang6kadang diperam selama #4 %am pada suhu hanga" +45 9 50 o se&elum masuk ke"ahapan proses penghalusan + conching ( roses pemeraman ini dikenal dengan sis"em du")h. kadang dilakukan un"uk mem&ua" )okla" &u&uk( roses penghalusan +conching adalah proses pen)ampuran un"uk menghasilkan )okla" dengan 2laor *ang &aik dan "eks"ur *ang halus( !iasan*a dilakukan dua "ahap. proses dilakukan pada suhu ?0o selama #4 9 $ %am( Adonan )okla" dihaluskan "erus6menerus dan lesi"in di"am&ahkan pada akhir )on)hing un"uk mengurangi keken"alan )okla"( ada "ahapan ini. air dan sen*a8a pengganggu 2laor menguap. lemak kakao akan men*elimu"i par"ikel )okla". gula dan susu se)ara sempurna sehingga mem&erikan sensasi "eks"ur *ang halus( emak
)okla"
memiliki
&e&erapa &en"uk polimor2ik dan
proses
pendinginan *ang dilakukan akan sanga" mempengaruhi &en"uk kris"aln*a( -ika pemada"an +kris"alisasi )okla" )air dilakukan dengan proses pendinginan *ang "idak "erkon"rol. akan dihasilkan )okla" pada" dengan "eks"ur *ang &ergranula dan spo"6spo" 8arna kela&u dipermukaan( Tempering merupakan "ahapan proses &eriku"n*a. *ang dilakukan un"uk memperoleh )okla" *ang s"a&il. karena akan menghasilkan kris"al6kris"al lemak &erukuran ke)il dengan "i"ik leleh *ang "inggi( Adonan lemak )air didinginkan dari 50o men%adi 1?o dalam 8ak"u 10 meni" dengan pengadukan kons"an( Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama seki"ar 10 meni" un"uk mem&en"uk lemak )okla" dengan kris"al "ipe
ẞ
*ang &ersi2a" s"a&il( 3uhu selan%u"n*a
dinaikkan men%adi # 9 1 o. dalam 8ak"u 5 meni"( roses ini &isa &erariasi. "ergan"ung komposisi &ahan *ang digunakan( 3e&elum pen)e"akan. suhu )okla" )air di%aga pada 0 9 #o un"uk di&a8a ke 8adah68adah pen)e"akan( 3elan%u"n*a. dilakukan pendinginan lam&a" un"uk memada"kan )okla" dan )okla" dikeluarkan dari )e"akan se"elah suhu men)apai 10o( proses pendinginan "erkon"rol akan menghasilkan )okla" pada" dengan
kris"al lemak *ang halus dan s"ruk"ur *ang s"a&il "erhadap panas. "erliha" dari si2a" lelehn*a *ang &aik dan permukaan *ang mengkilap(
#(4(1 en*angraian en*angraian "roasting# merupakan pengolahan pendahuluan un"uk semua hasil olahan akhir kakao( Tu%uan pen*angraian adalah mengem&angkan )i"a rasa dan
aroma
khas )okela". menurunkan kadar
air.
mema"ikan mikro&a.
menggelem&ungkan kuli" &i%i hingga mudah dipisahkan dari ni&. dan mem&ua" ni& le&ih ren*ah sehingga memudahkan penghan)uran dan penghalusan +;ah*udi dkk. #00?( 3e&elum pen*angraian. &i%i kakao memiliki rasa sepa". pahi". asam dan "anpa ada )i"arasa khas )okela"( !i%i kakao *ang "elah disangrai memiliki aroma )okela" khas *ang in"en dengan rasa sepa". pahi" dan asam *ang rendah( Kuali"as )i"arasa )okela" sanga" di"en"ukan oleh kondisi pen*angraian. khususn*a pada 8ak"u dan suhu pen*angraian( 3en*a8a pem&en"uk aroma khas )okela". seper"i pirain. kar&onil. dan es"er meningka" se)ara n*a"a selama pen*angraian dari 5 meni" sampai $5 meni" pada suhu 140 G +Misna8i. #005( 3elama proses pen*angraian. air akan menguap dari &i%i. kuli" *ang menempel di permukaan in"i &i%i "erlepas. in"i &i%i men%adi )okela". dan &e&erapa sen*a8a menguap. an"ara lain asam. aldehid. 2uran. pirain. alkohol. dan es"er anas dalam proses pen*angraian perlu di&erikan dalam in"ensi"as dan 8ak"u *ang )ukup un"uk perkem&angan )i"a rasa + fla!or kakao. namun panas *ang &erle&ihan dapa" mengaki&a"kan "er%adin*a kehilangan a"au kerusakan )i"a rasa +Agus. #00?( 3uhu pen*angraian merupakan 2ak"or
u"ama
pen*e&a&
"er%adin*a
pe8arnaan )okela" dalam &i%i kakao *ang disangrai( em&en"ukan pigmen 8arna )okela" *ang dinamis pada saa" pen*angraian &ergan"ung pada "ingka" suhu pen*angraian( en*angraian pada umumn*a dilakukan menggunakan kom&inasi 8ak"u pan%ang dengan suhu rendah dan 8ak"u pendek dengan suhu "inggi( Konsen"rasi pigmen 8arna )okela" dalam &i%i kakao *ang disangrai men)apai
pun)akn*a pada suhu 15 G dan akan menurun se)ara &er"ahap &ila suhu proses pemanasan &erlan%u" mengalami kenaikan/peningka"an +Agus. #00?( 3uhu *ang digunakan dalam pen*angraian &i%i kakao seki"ar 1#0 G sampai 140 G selama 15 9 1#0 meni"( roses pen*angraian akan selesai apa&ila 8arna &agian dalam keeping &i%i &eru&ah men%adi )okla" "ua dan rasa pahi"n*a &erkurang( Kadar air se"elah melakukan pen*angraian &erkisar #(5@ +Mu)h"adi dan 3ugi*ono. 1#( Mu"u produk kakao hasil sangrai di"en"ukan oleh mu"u &i%i dan kondisi pen*angraiann*a( leh karena i"u. pen*angraian merupakan *ang harus &enar 9 &enar diperha"ikan un"uk menghasilkan produk kakao *ang &ermu"u &aik( !i%i kakao &erariasi ukurann*a "ergan"ung pada negara asal "empa" "um&uh "anaman kakao. kondisi iklim. musim ke"ika &uah dipe"ik. dan se%umlah 2ak"or lainn*a( Ke"ika kondisi pen*angraian "elah dia"ur un"uk menen"ukan ukuran ra"a 9 ra"a &i%i kakao "ern*a"a &i%i kakao *ang le&ih ke)il ukurann*a mengalami o!er roasted dan aki&a"n*a komponen 2laor *ang "er&en"uk adalah komponen 2laor "idak diinginkan( 3edangkan &i%i kakao *ang le&ih &esar "ern*a"a kurang )ukup "ersangrai pada &agian "engahn*a aki&a"n*a "idak semua komponen pemi)u 2laor "elah "erkonersi dan aki&a"n*a 2laor )okela" akan &erkurang +Mini2ie. 1( #(4(# engupasan Kuli" !i%i Kakao Komponen &i%i kakao *ang &erguna un"uk &ahan pangan adalah daging &i%i +ni&. sedangkan kuli" &i%i merupakan lim&ah *ang saa" ini &an*ak diman2aa"kan se&agai )ampuran pakan "ernak. se&a& adan*a shell a"au kuli" *ang "erika" dalam produk kakao akan mem&erikan 2laor in2erior( leh karena i"u kuli" &i%i perlu dikupas sehingga "erpisah an"ara kuli" dengan daging &i%i kakao +Mula"o. #005( #(4( enggilingan ni& +pemas"a kasar Tahap proses &eriku"n*a adalah penggilingan ni& men%adi pas"a kakao se&agai produk primer kakao per"ama( leh karena se"engah dari &era" ni& adalah lemak. pengaruh dari kegia"an penggilingan &ersama 9 sama dengan panas *ang di"im&ulkan adalah ni& pada" men%adi pas"a )air( roses ini men*e&a&kan "i"ik )air lemak kakao "urun di &a8ah "i"ik )air sesungguhn*a +;ah*udi dkk. #00?(
engoperasian mesin penggiling &erariasi menuru" keadaan ni& dan produk *ang dimaksudkan( 3e&agai )on"oh. suhu penggilingan un"uk ni& sum&er aroma diper"ahankan agar "e"ap rendah sehingga )i"a rasa *ang mudah menguap "idak hilang( leh karena i"u. idealn*a perala"an modern un"uk penggilingan harus dilengkapi dengan pendingin air +;ah*udi dkk. #00?( #(4(4 enghalusan enghalusan "refining# sanga" diperlukan un"uk menghasilkan "eks"ur produk )okela" *ang &ermu"u "inggi( Melalui penghalusan *ang &aik. 2raksi 9 2raksi pada" dalam )okela" akan men*e&ar ra"a dalam 2raksi )air +lemak dan po"ensi aroma. ser"a )i"a rasa dan 8arna khas )okela" "er"ampakkan +Misna8i dkk. #00?( #(4(5 as"a Kakao as"a )okela" a"au cocoa mass di&ua" dari &i%i kakao kering melalui &e&erapa "ahapan proses un"uk mengu&ah &i%i *ang kakao *ang semula pada" men%adi semi )air a"au )air( 3e"iap "on pas"a )okela" mem&u"uhkan 1.#0 6 1.#5 "on &i%i kakao kering( as"a )okela" dapa" diproses le&ih lan%u" men%adi lemak dan &u&uk )okela" *ang merupakan &ahan &aku u"ama &er&agai produk makanan a"au minuman )okela"( =n"uk dapa" digunakan se&agai &ahan &aku makanan dan minuman. ni& *ang semula &er&en"uk &u"iran pada" kasar harus dihan)urkan sampai ukuran "er"en"u +#0m dan men%adi &en"uk pas"a )air ken"al( roses pemas"aan a"au penghalusan ni& kakao umumn*a dilakukan dengan )ara penghan)uran un"uk meru&ah &i%i kakao pada" men%adi pas"a dengan kehalusan &u"iran 40 m dengan menggunakan mesin silinder +Mula"o. #005( e&ih dari se"engah &era" ni& adalah lemak. e2ek dari penghalusan +pemas"aan. &ersama dengan panas *ang "er&en"uk dari proses penghalusan. men*e&a&kan ni& *ang pada" men%adi )air. dan akan memada" %ika "empera"ure "urun di&a8ah "i"ik lelehn*a( ,era%a" kehalusan ukuran par"ikel sanga" pen"ing( iuor *ang digunakan un"uk pem&ua"an lemak kakao dan &u&uk. %ika "erlalu halus akan suli" un"uk dipress( Namun. %ika "erlalu kasar pengeperesan "idak akan
sempurnah dikarenakan se%umlah lemak masih "er%e&ak dalam s"ruk"ur sel( +Mula"o.#005 as"a )okela" dikenal se&agai )ho)ola"e pas"e a"au )ho)ola"e mass *ang merupakan hasil se"engah %adi( roduk pas"a )okela" ini &iasa dipasarkan dalam skala &esar. &aik dari pa&rikan ke pa&rikan makanan )okela" a"au dalam skala rumah "angga. *akni oleh penge)er 9 penge)er *ang akan digunakan se&agai &ahan &aku pem&ua"an kue rumah "angga +;ah*udi dkk. #00?( Tahap proses pengolahan kakao men%adi produk sekunder +pas"a se)ara umum
dapa"
di&agi
men%adi
empa".
*ai"u
pem&ersihan.
pen*angraian.
penghalusan. dan pengempasan +Mula"o. #00#( 3elama proses pen*angraian. air akan menguap dan &i%i *ang menempel dipermukaan in"i &i%i "erlepas. in"i &i%i men%adi )okla". dan &e&erapa sen*a8a menguap ana"ara asam. aldehid. 2uran. pirain. al)ohol dan es"er +Mula"o. #00#( e)ahan 9 pe)ahan in"i &i%i hasil pen*angraian didinginkan dan diluma"kan +dihaluskan( roses peluma"an dilakukan dua a"au "iga "ingka". dia8ali dengan peluma"an a8al menggunakan mesin peluma" "ipe silinder a"au pemas"a kasar. kemudian diiku"i dengan peluma"an lan%u" dengan silinder &erpu"ar mpai diperoleh pas"a )okela" dengan kehalusan "er"en"u( 3elama proses peluma"an. suhu pas"a dikon"rol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lan%u" 2asa )air "idak &erlangsung( 3e"elah proses peluma"an selesai. pas"a *ang "er&en"uk disimpan dalam 8adah *ang higienis
.*3 SNI Pasa Ka$a%
Menuru" 3NI 74:#00 *ang &er%udul JKakao massa men*e&u"kan s"andar s*ara"6s*ara" pas"a kakao +kakao massa se&agai &eriku": N%
Kri+ria U!i
Sauan
P+rs4araan
1(
;arna
6
okla"
#
Kadar lemak +&/&
@
min( 4?
Kadar air +&/&
@
maks( # .0
4
Kehalusan +lolos a*akan mesh #00 +&/&
@
min( .0
5
Kadar a&u dari &ahan kering "anpa lemak +&/&
@
maks( 14
$
Kuli" + shell dihi"ung dari alkali free nibs +&/&
@
maks( 1.75
7
C+'aran ,%-a'
7(1
Tim&al +&
mg/kg
maks( #.0
7(#
admium +d
mg/kg
maks( 1.0
7(
Timah +3n
mg/kg
maks( 40
?
emaran arsen +as
mg/kg
maks( 1.0
C+'aran 'i$r%ba
(1
Angka lempeng "o"al
koloni/g
(#
!ake"eri &en"uk )oli
AM/g
(
$scherrichia coli
per g
nega"i2
(4
3almonella
per #5 g
(5
Kapang
koloni/g
maks( 50
($
Khamir
koloni/g
maks( 50
BAB 1* METODOLOGI PRAKTIKUM
maks( 5 C 10
nega"i2
1*)
A,a Dan Bahan
(1(# Ala" %. Doas"er 2. isau &. Tim&angan '. 'elas Arlo%i (. Mesin 8inno8ing ). Ala" pemas"a *. Thickness meter +. e"akan . Termome"er %-. Kamera %%. inse" %2. en %&. Tempa" sampel %'. allmill refiner %(. Mesin )on)hing %). ;adah s"ainles s"eel %*. engaduk (1( !ahan 1( !i%i kakao 100 gram #( !i%i kakao sangria ( as"a kakao komersil 4( emak kakao 5( 3usu 2ull )ream $( esi"in 7( Fine sugar ?( >anili ( 3oda kue
1*.
S$+'a K+r!a
(#(1 en*angraian !i%i Kakao
enim&angan 100 gram en*angraian dengan suhu 1106115o selama 10 meni"
engeluaran dari mesin pen*angraian +roas"er
endinginan
enim&angan
engama"an 8arna. aroma. "eks"ur(
Ga'bar )* ,iagram alir proses pen*angraian &i%i kakao
roses pen*angraian dilakukan dengan menggunakan ala" pen*angrai +roas"er( Men*iapkan &i%i kakao 2ermen"asi *ang "elah disor"asi "erle&ih dahulu( angkah selan%u"n*a adalah men*alakan roas"er hingga 1106115o selama 15meni". Tu%uan pen*angraian adalah mengem&angkan )i"a rasa dan aroma khas )okela". menurunkan kadar air. mema"ikan mikro&a. menggelem&ungkan kuli" &i%i hingga mudah dipisahkan dari ni&. dan mem&ua" ni& le&ih ren*ah sehingga memudahkan penghan)uran dan penghalusan. lalu memasukkan &i%i kakao( Ke"ika &i%i kakao dimasukkan ke dalam roas"er. maka se)ara o"oma"is suhu dalam roas"er akan menurun karena panas *ang ada di dalam diserap oleh &i%i kakao "erse&u"( ada saa" suhu roas"er sudah kem&ali normal. mulai menghi"ung 8ak"un*a selama 15. lalu pengeluaran kakao "erse&u" dari roas"er( 3e"elah kakao dikeluarkan dari roas"er dan dilakukan pendinginan &i%i kakao sangari *ang &er"u%uan un"uk menurunkan panas *ang s &erle&ihan( angkah selan%u"n*a *ai"u dilakukan penim&angan &i%i kakao sangarai *ang &r"u%uan un"uk menge"ahui peru&ahan &era" &i%i kakao se"elah dilakukan pen*angraian( Kemudian dilakukan pengama"an melipu"i 8arna. aroma dan "eks"ur &i%i kakao sangrai u"uh dan di&elah
un"uk menge"ahui peru&ahan *ang "er%adi se"elah pen*angraian( Kemudian dilakukan pem&andingan an"ara &i%i kakao *ang dilakukan pen*angraian dan &i%i kakao *ang "idak dilakukan pen*angraian (
(#(#
emisahan kuli" &i%i !i%i Kakao 3angrai enim&angan 100 gram emasukan kedalam mesin 8ino8ing
Nib
enim&angan
Kulit
enim&angan
enim&angan 50 gram
emisahan kuli" "eriku"
enim&angan kuli" Ga'bar .* ,iagram alir proses pemisahan kuli" &i%i kakao
roses pemisahan ni& dari kuli"n*a dilakukan dengan menggunakan mesin *ai"u dengan menggunakan mesin 8ino8ing un"uk memisahkan kuli"n*a sehingga "erpisah dengan ni&. !i%i kakao *ang "elah dilakukan pen*angraian pada a)ara per"ama
di lakukan penim&angan "erle&ih dahulu *ang &er"u%uan un"uk
menge"ahui &era" &i%i kakao sangrai( Kemudian dilakukan pemasukan &i%i kakao sangrai kedalam mesin 8inno8ing *ang &erguna un"uk memisahkan kuli" &i%i kakao( 3e"elah dilakukan pemasukan &i%i kakao sangrai kedalam mesin 8inno8ing. maka akan memisahkan kuli" dan ni&. dalam proses 8ino8ing akan menghasilkan ni&( Ni& *ang "elah diperoleh dilakukan penim&angan "erle&ih
dahulu &eser"a kuli"n*a( eni&angan ini &er"u%uan un"uk menge"ahui &era" ni& *ang diperoleh( Ni& *ang diperoleh diam&il se&an*ak 50 gram. sedangkan un"uk kuli"n*a se"elah dilakukan penim&angan *ai"u hasil penim&angan *ang dilakukan dapa" dilakukan perhi"ungan 2isiensi kuli" *ang "eriku"( emisahan dika"akan &aik &ila kuli" *ang "eriku" maksimal 1(75@( (#(
emas"aaan Ni&
enim&angan 100 gram emasukan dalam mesin pemas"a emas"aan as"a engukuran ar"ikel em&andingan ukuran par"ikel Ga'bar 1( ,iagram alir proses pemas"aan
A)ara prak"ikum &eriku"n*a adalah penggilingan ni& men%adi pas"a kakao se&agai produk primer kakao per"ama( langkah per"ama *ang perlu dilakukan *ai"u penim&angan ni& se&an*ak 50 gram( Kemudian ni& *ang "elah dilakaukn penim&angan dimasukan kedalan ala" pemas"a( emas"aan ini &er"u%uan un"uk mengan)urkan
a"au
memperke)il
ukuran(
emas"aan
merupakan
proses
penghan)uran agar dapa" digunakan se&agai &ahan &aku makanan dan minuman( roses ini sanga" menen"ukan kehalusan par"ikel )okla" dalam makanan( roses ini men*e&a&kan "i"ik )air lemak kakao "urun di &a8ah "i"ik )air sesungguhn*a 3e"elah dilakukan pemas"aan. kemudian penim&angan *ang &er"u%uan un"uk menge"ahui peru&ahan &era" ni& se"elah dilakukan pemas"aan. selain i"u dilakukan pengukuran par"ikel %uga dengan menggunakan ala" thickness me"er( engukuran
"erse&u" dilakukan un"uk menge"ahui ukuran par"ikel ni& *ang "elah dihasilkan. selan%u"n*a langkah "erakhir dilakuak per&andingan dengn ukuran pas"a kakao komersial(
(#(4 em&ua"an okla" as"a Kakao. emak kakao. 3usu Full krim. Fine 3ugar
Pemanasan diatas
aru"an )okla" )air
emasukan dalam &all mil re2iner dengan suhu $0 o ?
emindahan ke mesin )on)hing
erlakuan )on)hing selama 4 %am suhu $0670 o
enam&ahan lesi"in. anili. soda kue 0.5 %am se&elum akhir )on)hing
Tempering
endinginan dengan pengadukan sampai #?o
endinginan "anpa pengadukan sampai #? o
endinginan dengan pengadukan sampai #? o dinaikkan o
en)e"akan en*impanan selama 1 minggu
engama"an "eks"ur. kenampakan. dan ke)epa"an meleleh dimulu"
!erdasrkan prak"ikum pem&ua"an )okla" hal per"ama *ang harus dilakukan adalah pemanasan empa" &ahan u"ama. !ahan6&ahan dalam pengolahan )okla"
an"ara lain pas"a kakao se&agai &ahan u"ama pem&ua"an dark )ho)ola"e. lemak kakao &er2ungsi se&agai &ahan u"ama dalam pem&ua"an)okla" dan menen"ukan "eks"ur akhir )okla" *ang dihasilkann susu 2ull )ream &er2ungsi se&agai penam&ah )i"arasa dan 2loor )okla" 2ine sugar &erungsi un"uk memper&aiki "eks"ur gula *ang digunakan adalah gula *ang &ermu"u "inggi kering dan &e&as gula iner"( lesi"in &er2ungsi un"uk mengurangi keken"alan sehingga lemak kakao &isa le&ih meresap anili &er2ungsi se&agai penam&ah aroma dari )okla" *ang dihasilkan soda kuese&an*ak &er2ungsi un"uk memper&aiki "eks"ur *ang dihasilkan( Tu%uan pemanasan ini adalah un"uk melelehkan lemak kakao dan se&agai proses pen)ampuran &ahan( 3e"elah didapa"kan laru"an )okla" )air. maka laru"an "erse&u" dilakukan pemasukkan kedalam ball mill refiner dengan suhu $0o selama ? %am( ada proses ini &er"u%uan se&agai proses refining agar "ek"ur )okla" &aik karena selama proses ini pada"an dalam )okla" akan men*e&ar keseluruh &agian sehingga laru"an "er)ampur +homogen sempurna( ada proses ini diharapkan ukuran par"ikel )okla" #0m( 3elan%u"n*a. laru"an )okla" di lakukan pemindahan pada mesin conching ( ada proses ini &er"u%uan un"uk penghalusan laru"an dan meningka"kan "eks"ur. aroma. dan rasa( roses conching dilakukan dengan suhu $0670o selama 4 %am( 3e"engah %am se&elum proses conching &erakhir dilakukan peanm&ahan lesi"in. anili. dan soda kue( Kemudian dilakukan tempering *ang &erguna un"uk meningka"kan "i"ik leleh. "eks"ur. dan kenampakan )okla"( Tempering menggunaka "iga perlakuan agar dapa" dike"ahui perlakuan tempering *ang memiliki dampak paling &aik pada )okla"( erlakuan per"ama dilakukan pendinginan dengan )ara pengadukan hingga suhu menurun men%adi #?o sedangkan. *ang kedua dilakukan pendiaman +"anpa pengadukan hingga suhu menurun #?o dan *ang ke"iga dilakukan penngadukan hingga suhu menurun men%adi #? o namu suhu dinaikkan kem&ali men%adi o( se"elah i"u dilakukan pen)e"akkan kedalam )e"akan &lok( 3e"elah i"u. dilakukan pen*impanan selama sa"u minggu un"uk menge"ahui peru&ahan *ang "er%adi selama pen*impanan( Terkahir dilakukan pengama"an "eks"ur. kenampakan dan ke)epa"an meleleh dimulu"(
BAB 2 HASIL DAN PEMBAHASAN 2*) Hasi,
4(1(1 en*angraian Ta&el 4(1 !era" Kakao Hasil en*angraian !era"
engulangan
a8al !era"
+gr 100.01 100.?1 100.1$
1 #
Akhir
+gr 5.$ $.? ?.1
Ta&el 4(# ;arna. Aroma dan Teks"ur Kakao !i%i
em&eda
Kakao 3angrai
Aroma
Ta%am Dapuh okla" Kemerahan 3anga" Dapuh
Teks"ur ;arna Teks"ur
,i&elah
Tidak
3angrai e&ih gelap Kurang gelap Aroman*a le&ih Tidak Terlalu
;arna ="uh
Kakao
Ta%am ukup Dapuh okla" gelap ukup Dapuh
4(1(# emisahan Kuli" Ta&el 4( !era" Kuli" ,an Ni& !era" Akhir +g Kuli" &i%i Ni& 4.0# 5. .74 ?.7
!era" A8al +g 145 14$
Ta&el 4(4 !era" Kuli" *ang Teriku" dan B2isiensi !era" a8al +g 50 50
Kuli" !i%i *ang Teriku" 0.51 0.4?
B2isiensi +@ 1.0# 0.$
4(1( emas"aan Ta&el 4(5 =kuran ar"ikel emisahan ke6
!era" pas"a +gram
=kuran +
par"ikel =kuran par"ikel pas"a
komersial + 1 #
#.0# 5.?$ 4(1(4
?? $?.5
11
=kuran ar"ikel Ta&el 4($ 8ak"u &all mill dan ukuran par"ikel
#a$u Ba,, Mi,, /!a'0
U$uran5ari$+, /6'0
4
#
$
17
?
1
4(1(5 arame"er Teks"ur okla" Ta&el 4(7 Teks"ur okla" No( Nama anelis 1 # 4 5 $ 7 ? 10 11 1# 1 14 15 1$
Nur Lan"i i"ra ;ah*u aila"ul N No2al Ilhami Nurul =mmah Fiska Fi&i Hasna Amalia ,8i Tari ; Dina ,ias Hu%%ah Bs"hi 3ri ,e8i ,8i u"ri ; Dahma8a"i Indah Noila Tri Hardini Maisaroh
17 # ? 4 $ 5 7 5 7 ? $ 5
#47 5 # $ 7 7 7 ? 4 7 $ $ # 4
arame"er Teks"ur 51 $?1 11 715 7 $ 1 7 $ 5 1 4 5 # 1 $ 7 5 4 # 1 5 4 1 5 1 4 ? $ # 1 $ ? 5 1 $ # 1 ? # 4 1 4 1 7 1 5 7 ? # 4 # ? 5 # 1 ? 7 1
1$ 4#7 ?1 4 ? 4 1 $ 7 ? ? ? # $ ? 5 # # 4 7 ? # 4 5 $ 5 5 4 7 5 $ 1 7 4 ? $ 7
17 ,e8i Duhael 1? ria Krisna"a ; 1 Angga 3e"ia8an #0 M( ,8i Nur ah*o #1 Hernindo Da"a 9 ra"a
7 4 4 1 4.$1
4 1 4 5 4 5.#4
1 $ # # 4.5#
? # 4.#
? 5 $ 4.$#
$ 7 ? ? 4.57
5 5 1 1 7 4.?
# 7 ? $ $
? # 7 5 $.#4
4(1($ arame"er Kenampakan okla" Ta&el 4(? Kenampakan okla" No( Nama anelis 1 Nur Lan"i # i"ra ;ah*u aila"ul N 4 No2al Ilhami 5 Nurul =mmah $ Fiska Fi&i 7 Hasna Amalia ? ,8i Tari ; Dina ,ias 10 Hu%%ah 11 Bs"hi 1# 3ri ,e8i 1 ,8i u"ri ; 14 Dahma8a"i Indah 15 Noila Tri Hardini 1$ Maisaroh 17 ,e8i Duhael 1? ria Krisna"a ; 1 Angga 3e"ia8an #0 M( ,8i Nur ah*o #1 Hernindo Da"a 9 ra"a
arame"er Kenampakan 17 #47 51 $?1 11 715 1$ 4#7 1 $ # 5 ? 7 ? # 1 4 $ 7 7 5 1 # ? $ 5 7 1 # ? 4 7 5 # $ ? 4 ? # 1 5 $ 4 $ # 4 ? 5 7 5 # 1 7 ? $ 4 7 $ 1 ? # 5 4 # 1 7 ? $ 4 # 1 $ 7 5 ? 4 # 7 1 $ 5 # 1 7 ? $ 4 5 # 1 7 ? $ 4 5 4 1 # 7 ? 5 4 ? # $ 1 $ 4 1 7 5 # $ 7 1 4 ? # # 1 7 4 $ ? 5 1 4 5 # 7 ? 1 7 # $ ? 4 4.71 4.? .1 #.4 5.$# ?.1 $.7$ 4.$#
?1 4 5 4 $ 1 7 1 4 5 ? 5 $ $ $ 7 ? 5 $ 5 5.01
4(1(7 Ke)epa"an eleh okla" Ta&el 4(? Ke)epa"an eleh okla" No
Nama anelis
( 1 Nur Lan"i # i"ra ;ah*u aila"ul N 4 No2al Ilhami 5 Nurul =mmah $ Fiska Fi&i 7 Hasna Amalia ? ,8i Tari ; Dina ,ias 10 Hu%%ah 11 Bs"hi 1# 3ri ,e8i 1 ,8i u"ri ; 14 Dahma8a"i Indah 15 Noila Tri Hardini 1$ Maisaroh 17 ,e8i Duhael 1? ria Krisna"a ; 1 Angga 3e"ia8an #0 M( ,8i Nur ah*o #1 Hernindo Da"a 9 ra"a Ke"erangan kode :
arame"er Ke)epa"an eleh +3ekon 17
#47
51
$?1 11
715
15 4 14 ? 15 1# # 17 #1 17 17 1 #? 14 14 #7 #1 $ # ?0 5? #$.
#0 1 .5 1 15 #0 #4 #4 #4 ## 1? 1 1? 1$ 0 17 # 101 1 7 1.11
1 7 $ 10 # ## 15 #5 17 15 15 #5 1# 45 5 11 7$ #?.$
10 4 ? 7 5 $ #0 11 5 5 1 4 7 11 10 17 1 $ #4 1
5 1# ## ? # 5 5 5 10 1# 1$ 4 $ 7 11 ? #0 5 10 10 1? #0 #5 50 1$ ? 17 1# 15 7 #0 1# #0 7 17 1$ # 7 17 #0 15 4 #1 1# 1$ 1# 4 4 #$ $ 1$ 1# 1 $ 1? 1 17 5 #0 # 1# 10 15 14 17 ? 0 5$ 4 0 7 1 10 ?1 14 114 1$ 7# 0 75 ?.54 #5.? #7.4 #?.
11 $ $ ? 7 ? 0 15 1# 14 1$ #0 #? 1 1# 41 14 40 105 1## ? #.1
1$
4#7 : suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner $ %am 1$ : suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner $ %am 715 : suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner $ %am 11 : suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner ? %am $?1 : suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am 51 : suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner ? %am
4#7
?1
#47 : suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner 10 %am 17 : suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner 10 %am ?1 : suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner 10 %am 2*. P+'bahasan
4(#(1 en*angraian
'am&ar 4(1 'ra2ik !era" !i%i Kakao 3angrai !erdasarkan da"a diagram dia"as pada pengulangan per"ama &era" a8al &i%i kakao *ai"u se&esar 100.01 gram se"elah dilakukan pen*angraian &era"n*a mengalami peru&ahan *ai"u men%adi 5.$ gram( engulangan kedua &era" a8al &i%i kakao *ai"u se&esar 100.?1 gram se"elah dilakukan pen*angraian &era"n*a mengalami peru&ahan *ai"u men%adi $.? gram( engulangan ke"iga &era" a8al &i%i kakao *ai"u se&esar 100.1$ gram se"elah dilakukan pen*angraian &era"n*a mengalami peru&ahan *ai"u men%adi ?.1 gram( !erdasarkan hasil ke"iga pengulangan "erse&u" &era" &i%i kakao se"elah dilakukan pen*angraian mengalami peru&ahan penurunan &era" hal ni dise&a&kan karena kadar air &i%i kakao "elah &erkurang hal ini sesuai dengan li"era"ur *ang men*a"akan &ah8a 3elama proses pen*angraian. air akan menguap dari &i%i. kuli" *ang menempel di permukaan in"i &i%i "erlepas. in"i &i%i men%adi )okela". dan &e&erapa sen*a8a menguap. an"ara lain asam. aldehid. 2uran. pirain. alkohol. dan es"er( Ter%adin*a penguapan air pada
proses pen*angraian dise&a&kan oleh suhu dan lama 8ak"u pen*angraian sehingga &erpengaruh "erhadap &era" &i%i kakao *ang dihasilkan +Misna8i. #005( er&edaan *ang "er%adi se"elah dilakukan pen*angraian dari segi 8arna un"uk &i%i u"uh 8arna kakao sangrai le&ih gelap di&andingkan dengan kakao "idak disangrai . sedangkan un"uk &i%i *ang di &elah 8arna &i%i kakao se"elah dilakukan pen*angraian *ai"u )okla" kemerahan sedangkan "anpa dilakukan pen*angraian &er8arna )okla" gelap( eru&ahan 8arna pada &i%i kakao *ang disangrai dise&a&kan oleh suhu menuru" li"era"ur 3uhu pen*angraian merupakan 2ak"or u"ama pen*e&a& "er%adin*a pe8arnaan )okela" dalam &i%i kakao *ang disangrai( em&en"ukan pigmen 8arna )okela" *ang dinamis pada saa" pen*angraian &ergan"ung pada "ingka" suhu pen*angraian( en*angraian pada umumn*a dilakukan menggunakan kom&inasi 8ak"u pan%ang dengan suhu rendah dan 8ak"u pendek dengan suhu "inggi( Konsen"rasi pigmen 8arna )okela" dalam &i%i kakao *ang disangrai men)apai pun)akn*a pada suhu 15 G dan akan menurun se)ara pen*angraian akan selesai apa&ila 8arna &agian dalam keeping &i%i &er"ahap &ila suhu proses pemanasan &erlan%u" mengalami kenaikan/peningka"an +Agus. #00?( 3uhu *ang digunakan dalam pen*angraian &i%i kakao seki"ar 1#0 G sampai 140 G selama 15 9 1#0 meni"( roses &eru&ah men%adi )okla" "ua dan rasa pahi"n*a &erkurang( Kadar air se"elah melakukan pen*angraian &erkisar #(5@ +Mu)h"adi dan 3ugi*ono. 1#( Aroma &i%i kakao u"uh se"elah dilakukan pen*angraian aroma le&ih "a%am dari pada &i%i kakao *ang "anpa di sangrai &egi"u %uga dengan &i%i di&elah( Hal ini sudah sesuai dengan li"era"ur *ang men*a"akan 3e&elum pen*angraian. &i%i kakao memiliki rasa sepa". pahi". asam dan "anpa ada )i"arasa khas )okela"( !i%i kakao *ang "elah disangrai memiliki aroma )okela" khas *ang in"en dengan rasa sepa". pahi" dan asam *ang rendah( Kuali"as )i"arasa )okela" sanga" di"en"ukan oleh kondisi pen*angraian. khususn*a pada 8ak"u dan suhu pen*angraian( 3en*a8a pem&en"uk aroma khas )okela". seper"i pirain. kar&onil. dan es"er meningka" se)ara n*a"a selama pen*angraian dari 5 meni" sampai $5 meni" pada suhu 140 G +Misna8i. #005( Hal ini %uga diperkua" pendapa" dari 3e&elum pen*angraian. &i%i kakao memiliki rasa sepa". pahi". asam dan "anpa ada )i"arasa khas )okela"(
!i%i kakao *ang "elah disangrai memiliki aroma )okela" khas *ang in"en dengan rasa sepa". pahi" dan asam *ang rendah( Kuali"as )i"arasa )okela" sanga" di"en"ukan oleh kondisi pen*angraian. khususn*a pada 8ak"u dan suhu pen*angraian( 3en*a8a pem&en"uk aroma khas )okela". seper"i pirain. kar&onil. dan es"er meningka" se)ara n*a"a selama pen*angraian dari 5 meni" sampai $5 meni" pada suhu 140 G +Misna8i. #005( Teks"ur &i%i kakao u"uh se"elah dilakukan pen*angraian "eks"urn*a rapuh sedangkan &i%i kakao *ang "anpa di sangrai memiliki "eks"ur *ang )ukup rapuh( !egi"u %uga dengan &i%i di&elah "eks"ur &i%i *ang disnagrai sanga" rapuh sedangkan "anpa pen*angraian )ukup rapuh( Hal ini sudah sesuai dengan li"era"ur *ang men*a"akan en*angraian "roasting# merupakan pengolahan pendahuluan un"uk semua hasil olahan akhir kakao( Tu%uan pen*angraian adalah mengem&angkan )i"a rasa dan aroma khas )okela". menurunkan kadar air. mema"ikan mikro&a. menggelem&ungkan kuli" &i%i hingga mudah dipisahkan dari ni&. dan mem&ua" ni& le&ih ren*ah sehingga memudahkan penghan)uran dan penghalusan +;ah*udi dkk. #00?( ada &i%i *ang di&elah se"elah pen*angraian memiliki "eks"ur *ang sanga" rapuh di&andingkan dengan &%ii u"uhse"elah pen*angraian hal ini dise&a&kan karena "ingka" ke"e&alan dari &i%i &er&eda( 3ehingga pada &i%i *ang "elah di &elah le&ih )epa" men*erap panas sehingga semakin &an*ak panas *ang diserap oleh &i%i maka "eks"ur &i%i akan rapuh( 4(#(# emisahan Kuli"( !erdasarkan da"a *ang diperoleh &era" a8al &i%i kakao se&elum dilakukan pemisahan kuli" pada pengulangan per"ama se&esar 145 gram( 3e"elah dilakukan pemisahan kuli" &era" ni&n*a se&esar 5. gram sedangkan &era" kuli" &i%in*a se&esar 4.0#( engulangan ke dua &era" &i%i kakao se&elum dilakukan pemisahan kuli" se&esar 14$ gram( 3e"elah dilakukan pemisahan kuli" &era" ni&n*a se&esar ?.7 gram sedangkan &era" kuli" &i%in*a se&esar .74( !erdasarkan da"a "erse&u" ni& le&ih &an*ak di&andingkan kuli" &i%i hal ini sudah sesuai dengan li"era"ur *ang men*a"akan &ah8a proses winnowing menghasilkan ra"a6ra"a ni& 7?6?0@. kuli" &ii%i 1061#@ dengan se%umlah ke)il lem&aga. dan 4@ par"ikel non kakao se&agai pengo"or +!eli" and 'ros). 1(
3edangkan menuru" + Mula"o #005
men*a"akan &ah8a Komponen &i%i kakao *ang &erguna un"uk &ahan pangan adalah daging &i%i +ni&. sedangkan kuli" &i%i merupakan lim&ah *anng saa" ini &an*ak diman2aa"kan se&agai )ampuran pakan "ernak
'am&ar 4(# 'ra2ik B2isiensi emisahan Kuli"
!erdasarkan gra2ik dia"as e2isiensi kuli" *ang "eriku" se"elah proses pemisahan kuli" dilakukan pada pengulangan per"ama *ai"u se&esar 1.0# @ dimana kuli" &i%i *ang "eriku" se&esar 0.51 gram dengan &era" a8al &i%i kakao se&esar 50 gram( 3edangkan un"uk e2isiensi kuli" *ang "eriku" se"elah proses pemisahan kuli" dilakukan pada pengulangan kedua *ai"u se&esar 0.$@ dimana kuli" &i%i *ang "eriku" se&esar 0.4? gram dengan &era" a8al &i%i kakao se&esar 50 gram( ,iliha" dari e2isiensi kuli" *ang "eriku" dapa" dika"akan &aik karena idak mele&ihi 1.75 @( roses winnowing memiliki "i"ik kri"is un"uk dua alasan( er"ama ialah kemurnian pada produk akhir( Mem&ua" &u&uk kakao &e&as dari kuli" &i%i sanga" suli". "eknik pemisahan "idaklah sempurna dan &a"as maksimum kandungan kuli" &i%i pada &u&uk kakao adalah 1.75@( !e&erapa indus"ri mampu mengurangin*a sampai 1.5@( Lang kedua ialah pro2i"a&ili"as( Kandungan ni& se"elah proses ini haruslah ?6?4@. dan mengandung 161.75@ kuli" &i%i dan kadar air se"elah pen*angraian seki"ar 1.56@ "ergan"ung dari dera%a" pen*angraian( Kehilangan pada proses ini memiliki e2ek disproporsional pada harga %ual kem&ali &i%i +,and. 1(
4(#( emas"aan
'am&ar 4( 'ra2ik =kuran ar"ikel okla"
!erdasarkan
hasil pengama"an dike"ahui &era" pas"a pada pemisahan
per"ama se&esar #.0# gram dengan ukuran par"ikel pas"a *ang diperoleh se&esar ?? m( 3edangkan pada pemisahan *ang ke dua &era" pas"a se&esar 5.?$ dengan ukuran par"ikel *ang di peroleh se&esar $?.5. sedangkan pas"a kakao komersial memiliki ukuran par"ikel se&esar 11 m(( as"a *ang dihasilkan dari prak"ikum memiliki ukuran ?? m dan $?.5( as"a hasil prak"ikum pada pemisahan per"ama dan ke dua "idak sesuai dengan li"era"ur dimana menuru" =n"uk dapa" digunakan se&agai &ahan &aku makanan dan minuman. ni& *ang semula &er&en"uk &u"iran pada" kasar harus dihan)urkan sampai ukuran "er"en"u +#0m dan men%adi &en"uk pas"a )air ken"al( roses pemas"aan a"au penghalusan ni& kakao umumn*a dilakukan dengan )ara penghan)uran un"uk meru&ah &i%i kakao pada" men%adi pas"a dengan kehalusan &u"iran kurang dari #0 m dengan menggunakan mesin silinder +Mula"o. #005( Hal ini %uga di perkua" dengan pendapa" dari +!u)ke"". #000
*ang
men*a"akan
&ah8a
proses
pemas"aan
merupakan
proses
penghan)uran ni& men%adi ukuran "er"en"u +#0 m sehingga dapa" dihan)urkan men%adi pas"a )air ken"al( 3edangkan ukuran par"ikel pas"a komersial sesuai dengan li"era"ur *ang ada *a i"u memiliki ukuran kurang dari #0
m ukuran
parikel komersial*ai"u 11 m( er&edaan kehalusan par"ikel ini sanga" dipengaruhi oleh e2ek"ii"as ala" *ang digunakan( 4(#(4 =kuran ar"ikel
'am&ar 4(4 =kuran ar"ikel enghalusan "refining# sanga" diperlukan un"uk menghasilkan "eks"ur produk )okela" *ang &ermu"u "inggi( Melalui penghalusan *ang &aik. 2raksi 9 2raksi pada" dalam )okela" akan men*e&ar ra"a dalam 2raksi )air +lemak dan po"ensi aroma. ser"a )i"a rasa dan 8arna khas )okela" "er"ampakkan +Misna8i dkk. #00?( !erdasarkan gra2ik dia"as dapa" diliha" &ah8a ukuran par"ikel pada &all mil 4 %am diperoleh ukuran par"ikel se&esar # m. pada &all mil $ %am diperoleh ukuran par"ikel 17 m. sedangkan pada &all mil ? %am diperoleh ukuran par"ikel se&esar 1 m( !erdasarkan hasil "erse&u" sesuai dengan li"era"ur *ang men*a"akan De2ining +penghalusan/penggilingan dilakukan un"uk mendapa"kan ukuran par"ikel *ang le&ih ke)il dari &ahan pada" seper"i gula. proses ini akan mem&ua" "eks"ur men%adi le&ih lem&u" semakin lama proses pelem&u"an maka semakin ke)il ukuran par"ikel )okla" *ang di hasilkan +!e)ke"". #00( rinsip ker%a *ai"u adan*a perpu"aran &all s"ainless *ang ada di dalam all ill . pada saa" dipu"ar an"ara pas"a dan ball stainles akan saling &ergesekan sehingga dapa" menghaluskan pas"a( -adi. semakin lama proses pelem&u"an maka &all s"ainless
*ang saling &ergesekan dengan pas"a akan semakin sering sehingga mem&ua" ukuran par"ikeln*a men%adi semakin ke)il(
4(#(5 arame"er Teks"ur
'am&ar 4(5 'ra2ik Da"a6Da"a arame"er Teks"ur
arame"er "eks"ur diu%i oleh #1 panelis dengan pengu%ian rangking pada sem&ilan sampel *ang disediakan. dari #1 panelis *ang "elah mengu%i diperoleh ra"a6ra"a
un"uk sampel 17 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan
pengadukan +re2iner 10 %am se&esar 4.$1( sampel #47 dengan perlakuan + suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner 10 %am se&esar 5.#4( 3ampel 51 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner ? %am se&esar 4.5#( 3ampel $?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am se&esar 4.#( 3ampel 11 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner ? %am se&esar 4.$#( 3ampel 715 dengan perlakuan suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner $ %am se&esar 4.57( 3ampel 1$ dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan
pengadukan +re2iner $ %am se&esar 4.? ( sampel 4#7 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner $ %am se&esar $( 3ampel ?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner 10 %am se&esar $.#4( !erdasarkan da"a "erse&u" menuru" panelis sampel kode $?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am menepa"i uru"an rangking per"ama *ang &erar"i le&ih disukai( Hal ini dimungkinkan karena perlakuan "empering #?G) dan penaikan suhu G) dimana menuru" li"era"ur
men*a"akan &ah8a suhu
#$6#?0
akan men*e&a&kan
pem&en"ukan polimor2 s"a&il dan "idak s"a&il men%adi kris"al( 3uhu diper"ahankan pada "i"ik ini un"uk mera"akan pem&en"ukan kris"al se)ara men*eluruh pada )ampuran pas"a dan un"uk pem&en"ukan kris"al se)ara lengkap. selan%u"n*a suhu dinaikkan kem&ali men%adi 06# 0 un"uk melelehkan semua kris"al *ang "idak s"a&il. dengan melelehkan semua kris"al *ang "idak s"a&il maka "eks"ur )okla" akan men%adi le&ih lem&u" +Faridah. #00?( erlakuan re2iner *ang di&erikan selama ? %am %uga mempengaruhi "eks"ur )okla" *ang dihasilkan menuru" +!e)ke"".
#00
De2ining
+penghalusan/penggilingan
dilakukan
un"uk
mendapa"kan ukuran par"ikel *ang le&ih ke)il dari &ahan pada" seper"i gula. proses ini akan mem&ua" "eks"ur men%adi le&ih lem&u" semakin lama proses pelem&u"an maka semakin ke)il ukuran par"ikel )okla" *ang di hasilkan( De2ining ? %am sudah "ermasuk lama dalam proses pemas"aan sehingga sudah dihasilkan "eks"ur )okla" *ang lem&u"( ada sem&ilan sampel *ang diu%i dengan perlakuan &er&eda se)ara "eori perlakuan suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner 10 %am seharusn*a memiliki "eks"ur )okla" *ang paling &aik akan "e"ap panelis le&ih memilih sampel $?1 *ang le&ih &aik( =%i organolep"ik *ang dalam penilaiann*a menggunakan panelis hasiln*a "idak pas"i &enar karena se"iap panelis memiliki "ingka" kepekaan *ang &er&eda dalam menilai maupun menganalisa sesua"u( Tingka" kepekaan se"iap panelis &er&eda6 &eda "ergan"ung dari segi keseha"an. %enis kelamin +lelaki a"au 8ani"a. usia. merokok a"au "idakn*a panelis. er"a kondisi ke%i8aan *ang di alami panelis +Kar"ika. #010(
4(#(5 arame"er Kenampakan
'am&ar 4($ 'ra2ik Da"a6Da"a arame"er Kenampakan arame"er kenampakan diu%i oleh #1 panelis dengan pengu%ian rangking pada sem&ilan sampel *ang disediakan. dari #1 panelis *ang "elah mengu%i diperoleh ra"a6ra"a un"uk sampel 17 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner 10 %am se&esar 4.71( sampel #47 dengan perlakuan + suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner 10 %am se&esar 4.?( 3ampel 51 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner ? %am se&esar .1( 3ampel $?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am se&esar #.4( 3ampel 11 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner ? %am se&esar 5.$#( 3ampel 715 dengan perlakuan suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner $ %am se&esar ?.1( 3ampel 1$ dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner $ %am se&esar $.7$ ( sampel 4#7 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner $ %am se&esar 4.$#( 3ampel ?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner 10 %am se&esar 5.01( !erdasarkan da"a "erse&u" menuru" panelis sampel kode $?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am menepa"i uru"an rangking per"ama *ang &erar"i le&ih dimina"i( Hal ini dimungkinkan karena "idak "er%adi &looming pada perlakuan "erse&u"( !looming
ini di)egah dengan adan*a proses "empering #?G) dan penaikan suhu G) pada perlakuan "erse&u" menuru" +Ke"aren. 1?$ un"uk men)egah "er%adin*a 2a" &looming. dilakukan proses "empering dengan suhu #?G) kemudian dengan dinaikan kem&ali suhu G) dan penam&ahan emulsi2ier( roses tempering dilakukan un"uk memperoleh lemak *ang s"a&il(Tempering sanga" mempengaruhi )okla" karena %ika "empering kurang &aik maka dapa" men*e&a&kan )okla" meleka" pada )e"akan. memiliki 8arna *ang &uram ser"a "er&en"uk &looming dikarenakan &en"uk kris"al lemak pada )okla" &elum s"a&il( 3edangkan perlakuan re2aining selama ? %am menghasilkan ukuran par"ikel *ang le&ih ke)il sehingga meminimalisir adan*a kris"al *ang dikehendaki %adi dapa" menghasilkan kenampakan *ang le&ih &aik( erlakuan pengadukan seharusn*a %uga &erpengaruh "erhadap kenampakn )okla" hal ini sesuai li"era"ur *ang men*a"akan pengadukan pada proses "empering menim&ulkan ga*a geser pada pem&en"ukan in"i kris"al sehingga memper)epa" "rans2ormasi kris"al dari OPQOP( Kris"al P menghasilkan permukaan )okela" &a"ang *ang li)in. mengkilap. men)egah &looming +!e)ke". #000R ;indha& et al (. #00#. akan "e"api panelis "idak memilih perlakuan dengan menggunakan pengadukan pada hasil u%i rangking "erse&u"( =%i organolep"ik *ang dalam penilaiann*a menggunakan panelis hasiln*a "idak pas"i &enar karena se"iap panelis memiliki "ingka" kepekaan *ang &er&eda dalam menilai maupun menganalisa sesua"u( Tingka" kepekaan se"iap panelis &er&eda6 &eda "ergan"ung dari segi keseha"an. %enis kelamin +lelaki a"au 8ani"a. usia. merokok a"au "idakn*a panelis. er"a kondisi ke%i8aan *ang di alami panelis +Kar"ika. #010(
4(#($ arame"er Ke)epa"an eleh Ti"ik leleh )okela" &erupa kisaran suhu "er"en"u saa" )okela" men)air seluruhn*a( Ti"ik leleh a8al adalah suhu saa" "er%adi "e"esan per"ama lemak( 3edangkan "i"ik leleh akhir adalah suhu saa" seluruh lemak "elah meleleh sempurna+!e)ke"".#00?(
'am&ar 4(7 'ra2ik Da"a6Da"a arame"er Ke)epa"an eleh okla" arame"er kenampakan diu%i oleh #1 panelis dengan pengu%ian rangking pada sem&ilan sampel *ang disediakan. dari #1 panelis *ang "elah mengu%i diperoleh ra"a6ra"a un"uk sampel 17 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner 10 %am se&esar #$.( sampel #47 dengan perlakuan + suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner 10 %am se&esar 1.11( 3ampel 51 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner ? %am se&esar 1( 3ampel $?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am se&esar #.1( 3ampel 11 dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner ? %am se&esar ?.54( 3ampel 715 dengan perlakuan suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner $ %am se&esar #5.?( 3ampel 1$ dengan perlakuan +suhu "empering #?G dengan pengadukan +re2iner $ %am se&esar #7.4 ( sampel 4#7 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "anpa pengadukan +re2iner $ %am se&esar #?.( 3ampel ?1 dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner 10 %am se&esar 5.01( !erdasarkan da"a "erse&u" menuru" panelis sampel kode $?1
dengan perlakuan +suhu "empering #?G "erus dinaikkan suhu G +re2iner ? %am menepa"i uru"an rangking per"ama *ang &erar"i le&ih )epa" meleleh dimulu"( Tempering *ang di lakukan pada perlakuan dapa" mempengaruhi "ingka" kelelehan )okla" menuru" li"era"ur roses "empering merupakan proses un"uk penga"uran ika"an kris"al pada lemak kakao( 3e"elah pemanasan lemak s"ruk"ur ika"an masing "erlepas sesuai dengan %enis kris"al lemak dan akan mem&en"uk ika"an polimorphis P dan PQ( !en"uk P. adalah &en"uk *ang paling diinginkan oleh indus"ri kakao karena memiliki "i"ik leleh #.56$o dan paling s"a&il pada suhu ruang +Tal&o". 1( Ke)epa"an leleh *ang dihasilkan %uga dipengaruhi oleh re2inasi ? %am *ang dilakukan pada perlakuan "erse&u"( Menuru"
8ah*udi +#00? dengan adan*a
pem&erian "ekanan pada saa" pelem&u"an akan memper&esar luas permukaan( ,engan demikian semakin lama pelem&u"an. ukuran par"ikel *ang dihasilkan semakin halus dan lem&ek .pelem&u"an &erle&ihan hingga ukuran par"ikel "er&esar akan menghasilkan "eks"ur lem&ek seper"i lumpur( 3emakin halus ukuran par"ikel maka akan menghasilkan "ingka" ke)epa"an leleh di mulu" +mou"h2ell semakin )epa"( =%i organolep"ik *ang dalam penilaiann*a menggunakan panelis hasiln*a "idak pas"i &enar karena se"iap panelis memiliki "ingka" kepekaan *ang &er&eda dalam menilai maupun menganalisa sesua"u( Tingka" kepekaan se"iap panelis &er&eda6 &eda "ergan"ung dari segi keseha"an. %enis kelamin +lelaki a"au 8ani"a. usia. merokok a"au "idakn*a panelis. er"a kondisi ke%i8aan *ang di alami panelis +Kar"ika. #010(
BAB 3* PENUTUP
)*) K+si'5u,an ,ari pem&ahasan dia"as dapa" di"arik kesimpulan se&agai &eriku"( 1( !i%i kakao *ang disangrai memiliki 8arna &i%i le&ih gelap dari pada "anpa
pen*angraian #(
ke"ika di&elah 8arnan*a )okla" kemerahan. aroma *ang
dihasilkan le&ih "a%am dan khas kakao ser"a memiliki rapuh( B2isiensi pemisahan kuli" &i%i kakao menggunakan mesin 8inno8ing se&esar 1.0#@ un"uk pemisahan *ang per"ama( emisahan *ang ke dua
(
e2isiensi se&esar 0.$ =kuran par"ikel pas"a kakao hasil prak"ikum le&ih &esar di&andingkan
4(
dengan ukuran par"ikel pas"a komersial( 3emakin lama proses pelem&u"an +re2ining. semakin ke)il ukuran
par"ikeln*a( 5( =%i organolep"ik menun%ukkan panelis le&ih men*ukai sampel $?1 &aik dari 3*.
segi "eks"ur. kenampakan dan ke)epa"an lelehn*a( Saran roses "empering pada pengolahan )okla" men%adi "i"ik kri"is *ang
menen"ukan mu"u )okla" sehingga di perlukan ke"eli"ian dalam penen"uan suhu "empering ser"a perlu penggunaan 8ak"u prak"ikum perlu die2isiensikan lagi(
DAFTAR PUSTAKA
Agus. 3udi&*o. #00?( /engaruh kondisi penyangraian( -urnal Dise" Indus"ri >ol(#. -a8a Timur( Har*adi. 11( /engolahan 0akao en1adi ahan /angan( usa" An"ar =niersi"as angan dan 'ii. =niersi"as 'ad%ah Mada. Log*akar"a( Ke"aren. 3(. 1?$( /engantar inyak dan Lenak /angan( =niersi"as Indonesia ress. -akar"a( Mini2ie. !( ;. 1( hocolate, acao, and onsectionery. Ai u&lishing ompan*. In)( ;es" or". onne)"i)u"( Misna8i. #005( /eranan /engolahan Terhadap /embentukan itarasa okelat ( ;ar"a usa" eneli"ian Kopi dan Kakao Indonesia >ol( #1 +. -em&er( Mu)"adi.D(
Tien(.
dan
3ugi*ono(.
1#( /etun1uk
Laboratorium
3lmu
/engetahuan ahan /angan. ,epar"emen endidikan dan Ke&uda*aan ,irek"ora" -enderal endidikan Tinggi usa" An"ar =niersi"as angan dan 'ii Ins"i"u" er"anian !ogor. !ogor( Mula"o. 3ri( #00#( Desain Teknologi /engolahan /asta, Lemak, dan ubuk oklat untuk 0elompok Tani. usa" eneli"ian Kopi dan Kakao. -em&er 3is8opu"ran"o. (3(. #000( /erkembangan The, 0opi, okelat 3nternasional ( T( 'ramedia. -akar"a 38ar&ri)k. 15( $mulsi dan /angan 3nstan erlesitin. Andi o22se". Log*akar"a( Toko)s). #007( Food 4dditi!e 5ser6s Handbook ( >an Nos"rad Denihold. Ne8 Lork( ;ah*udi. T(. u%i*an"o. dan T( D( angga&ean. #00?( /anduan Lengkap 0akao. ene&ar 38ada*a. -akar"a( !e)ke"". #00( 7ambung 7amping 0akao ( -a8a Tengah: Tru&us Agri8id*a(
!eli" and 'ros). 1( Food iochemistry and Food /rocessing . #nd Bdi"ion( Ne8 Lork( !u)ke"". #000 7ambung 7amping 0akao ( -a8a Tengah: Tru&us Agri8id*a ,and. ,( 1( The $ffect The 7hear 8ate, Temperature, 7ugar, and $mulisifier, on The Tempering of ocoa utter ( 9ournal of Food $ngineering ( 77 +$6 4#( Faridah. A(. Kasmi"a. 3((. Lulas"ri. A(. Lusu2. (. #00?( /atiseri, 1ilid &, ,irek"ora" em&inaan 3ekolah Menengah Ke%uruan. -akar"a( Kar"ika. !(. ud%i. H( dan ;ah*u. 3( #010( /edoman 51i 3nderawi ahan /angan ( Log*akar"a: usa" An"ar =niersi"as angan dan 'ii( Ke"aren. 3( 1?$( /engantar Teknologi inyak dan Lemak /angan. etakan /ertama( -akar"a: =niersi"as Indonesia ress( Misna8i. dan -( 3elame"( #00?( ita 8asa, Tekstur, dan :arna okelat ( -akar"a: ene&ar 38ada*a( Misna8i( #005( /eranan /engolahan Terhadap /embentukan itarasa okelat ( -em&er: ;ar"a usa" eneli"ian Kopi dan Kakao Indonesia >ol( #1 +( Toko)s). #007( Food 4dditi!e 5ser6s Handbook ( Ne8 Lork: >an Nos"rad Denihold(
LAMPIRAN
A* P+n4an-raian
B* P+'isahan Ku,i
C* P+'buaan C%$,a
