Laporan Praktikum
Hari/ tanggal
: Kamis/ 8 November 2012
Teknologi Bahan Penyegar
Golongan
: P4
Dosen
: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si
Asisten : 1. Nur Rahmawati 2. Dora Vitra Meiza
F34080004 F34080100
PENGOLAHAN PRODUK BERBAHAN BAKU COCOA LIQUOR, COCOA BUTTER, DAN COCOA POWDER
Kelompok 5 : 1.
Sugiono
F34100136
2.
Gita Melisa Yolanda
F34100144
3.
Maya Ramadhayanti
F34100149
4.
Yudha Yaniari Satriya Putri
F34100157
5.
Fahrudin
F34080129
6.
Imam Muttaqien W.
F34070060
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Coklat merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak dihasilkan oleh Indonesia. Umumnya coklat diproduksi dalam tiga jenis, antara lain coca butter, cocoa liquor, dan cocoa powder. Namun, karena coklat memiliki karakteristik yang mudah leleh pada suhu kamar, coklat yang diproduksi di Indonesia tersebut diekspor ke luar negri, sedangkan produk-produk olahan coklat yang diproduksi dan dijual di Indonesia umumnya dibuat menggunakan CBS atau Cocoa Butter Subtitute yang merupakan salah satu produk turunan kelapa sawit. Produk-produk olahan coklat antara lain coklat batang, coklat liquor, minuman coklat, dan brownies coklat. Pada awalnya kita hanya mengetahui produk akhir atau barang jadi dari produk-produk turunan coklat. Setelah kita mengetahui cara pembuatan produk turunan coklat coklat, maka dengan dilakukannya praktikum ini kita juga dapat mengetahui cara pembuatan produk olaahan dari ketiga produk turuana coklat yang telah kita buat sebelumnya. Salah satu faktor penting produk pangan adalah mutu atau kualitas. Umumnya, mutu dibutuhkan agar produk yang dibuat dapat bersaing di pasar. Pengujian mutu produk pangan dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik panelis. Oleh karena itu, praktikum ini juga bertujuan untuk mendapatkan data-data yang digunakan untuk menyimpulkan produk yang disukai di pasar melalui uji organoleptik.
B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan produk-produk turunan coklat, antara lain coklat batang, coklat liquor, minuman coklat, dan brownies coklat, dan membandingkan mutu hasil yang dibuat menggunakan coklat pr aktikum dengan produk komersil.
II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain wadah plastik, cetakan cokelat, mixer , panci besar, kompor, sendok, pengaduk, timbangan/neraca, dan penangas air. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu cocoa liquor , cocoa butter , cocoa powder , air, susu instan, white compound , vanila, gula halus, cokelat compound , creamer , telur, emulsifier , tepung terigu, gula pasir, susu cair, cokelat bubuk, dan minyak sayur.
B. Metode 1.
Coklat Batang Bahan dicampur
Ditim dengan kompor/penangas
Dinginkan dan disajikan
2.
Coklat Liquor
Coklat liquor dan coklat compound dicampur
Dipanaskan
Ditambahkan susu, vanilla, gula
Dicetak, lalu didinginkan
3.
Minuman Coklat Bahan diaduk
Ditimbang 40gr/150 ml air hangat, diaduk
Disajikan
4.
Brownies Coklat
Telur, emulsifier, gula pasir dikocok 15 menit
Bahan yang lain dimasukkan
Dikukus 30 menit
Disajikan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Terlampir
B. Pembahasan Salah satu produk olahan coklat adalah minuman coklat. Minuman coklat memiliki banyak jenis. Menurut Indriani (2009), produk minuman coklat memiliki banyak variasi antara lain mocha latte, hot chocolate, chocolate shake, dan chocolate soft drink . Namun, dari keempat variasi tersebut kemudian dikembangkan menjadi bentuk variasi yang lain. Pada praktikum, minuman coklat yang dibuat adalah hot chocolate atau coklat yang diseduh. Proses pembuatannya yaitu gula, krimer, dan bubuk coklat diaduk kemudian diseduh dengan 150 ml air hangat. Setelah itu minuman coklat dapat dikonsumsi. Berdasarkan hasil organoleptik, minuman coklat komersil memiliki rata-rata skor pemilaian terhadap aroma sebesar 2.65, warna 2.35, dan rasa 2.1. Minuman coklat sampel memiliki rata-rata skor penilaian terhadap aroma sebesar 3.8, warna 3.65, dan rasa 3.5. dapat disimpulkan bahwa minuman coklat yang paling disukai oleh panelis adalah minuman coklat komersil yaitu penilaian akhir suka sampa netral. Hal ini juga mengindikasikan bahwa minuman coklat komersil tersebut memiliki kualitas atau mutu yang membuatnya dapat bersaing di pasar karena paling disukai oleh panelis saat uji organoleptik. Menurut Anonim (2012), brownies coklat adalah sebuah penganan yang dipanggang yang berbentuk persegi, datar atau bar, dikembangkan di Amerika Serikat pada akhir abad ke-19 dan dipopulerkan di Amerika Serikat dan Kanada pada paruh pertama abad ke-20. Namun, selain dipanggang, brownies juga ada yang dibuat dengan dikukus dan digoreng. Brownies coklat adalah brownies yang ditambahkan dengan coklat sehingga berwarna dan berasa coklat. Me nurut Indriani (2005), salah satu bahan utama pembuatan brownies coklat adalah cooking chocolate compound atau sering disebut cooking chocolate atau coklat masak saja. Cooking chocolate adalah coklat khusus untuk membuat kue secara profesional. Coklat tersebut berbentuk bar-bar coklat batang. Sebelum digunakan. Coklat tersebut perlu dilelehkan terlebih dahulu. Pada praktikum, brownies yang dibuat adalah brownies kukus. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatannya adalah coklat liqour, coklat bubuk (cocoa powder), dan coklat bubuk komersil. Proses pembuatan brownies pada praktikum mula-mula telor, emulsifier, dan gula pasir dicampur menggunakan mixer selama 15 menit, kemudian bahan sisanya dicampur perlahan sampai homogen. Setelah itu, bahan dimasukkan ke loyang dan dikukus selama 30 menit. Menurut Liem (2005), pada pembuatan brownies kukus putih telur, brownies dibuat dua lapis dengan pengukusan pertama selama 20 menit hingga matang, kemudian dikukus kembali 25 menit hingga
matang, sehingga dapat disimpulkan proses pengukusan dilakukan selama 20-25 menit atau hingga matang. Berdasarkan hasil organoleptik, brownies kukus yang dibuat dengan cocoa powder memiliki skor rata-rata penilaian terhadap warna sebanyak 2.9, aroma 3.1, dan rasa 3.25. Hasil fisik dari brownies ini adalah warna coklat yang kurang coklat (coklat pudar) dan masih meninggalkan bubuk-bubuk coklat kasar di dasar browiesnya. Bro wnies kukus yang dibuat dengan coklat liquor memiliki skor rata-rata penilaian terhadap warna sebanyak 3.3, aroma 3.1, dan rasa 2.5. Seperti brownies cocoa powder, warna yang dihasilkan adalah coklat pudar. Sedangkan brownies yang dibuat menggunakan coklat bubuk komersil memiliki skor rara-rata penilaian warna sebanyak 1.85, aroma 2.2, dan rasa 1.85. Dari informasi di atas dapat disimpulkan brownies yang paling disukai panelis adalah brownies yang dibuat dengan coklat komersil yaitu rasa adalah sangat suka sampai suka, sedangkan warna bernilai sangat suka sampai suka, dan aroma bernilai suka sampai netral. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu warna yang dihasilkan oleh brownies komersil dalam jumlah coklat bubuk yang sama, yaitu 40 gram, benar-benar warna coklat seperti yang sering dikonsumsi oleh panelis, sedangkan brownies yang lain cenderung memiliki warna seperti moka. Rasa yang dihasilkan juga cenderung manis, sedangkan yang lain seperti sedikit gosong, hal ini mungkin disebabkan saat proses penyangraian. Selain itu, juga dapat disebabkan coklat yang dimasukkan kurang banyak atau perbandingannya tidak sesuai.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan Pembuatan minuman coklat yaitu diseduh diseduh air hangat, brownies dibuat dengan penambahan telur, emulsifier, tepung, kemudian dikukus. Brownies komersil dan minuman coklat komersil yang dibuat saat praktikum adalah produk olahan coklat bermutu yang dapat bersaing di pasar karena memiliki aroma, rasa, dan warna yang paling disukai oleh panelis.
B. Saran Agar produk dpaat bersaing di pasar, komposisi yang digunakan dalam pembuatan produk harus pas sehingga disukai oleh konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Brownies [terhubung berkala] http://www.wikipedia.org/wiki/Brownies. [17 November 2012]. Indriani. 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia. Liem, Ny. 2006. Resep Andalan Ny. Liem: Variasi Brownies Kukus. Jakarta: Gramedia.
