BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Bel Latar Belakang akang Penyimpanan Penyimpanan cok cok lat merupakan titik kritis yang menentukan
kual kualitas pr oduk oduk akhir .Kon .Kondisi pe penyimpanan yang kurang baik terutama fluktuasi fluktuasi
suhu,
dapat
memic micu pe penyusunan
k em ba bali
trigl trig lise iserid ri da
mem bentuk bentuk matriks cok cok lat yang berukuran berukuran besar besar .Te .Terjad rjadinya pe penyusunan k em ba bali terseb rsebut ut dapat memic micu fat bloom. Matriks cok cok lat ter diri dari campuran gul gula dan partik el el cok cok lat yang ter dispe ispersi di dalam f ase ase lemak lemak cok cok lat, balutan struktur spe spesif sif ik ik dan inte interaksi partik el el mem buat buat cok cok lat menjad njadi su bstansi bstansi k omple mpleks ks.. Tekstur Tekstur cok cok lat ter bentuk bentuk kar ena k om binasi binasi dari balutan struktur trigl triglise iserid ri da ( pol polim imo or f), f), k ompo mponen mikr ostruktural struktural, partik el el ter dispe ispersi, distri busi busi ukuran partik el el dan kand kandungan pad padatan lemak lemak . Cok Cok lat memil miliki umur simpan berkisar berkisar 12 sampai 24 bulan dimana selama elama pe penyimpanan dapat terjad rjadi pe peru bahan bahan struktur (Bom (Bom ba, ba, 1993; Su Su bramanian, bramanian, 2000 da dalam J. Food Sci., Vol. 76, 76, Nr . 1, 2011). Kon Kondisi p isi peenyimpanan yang tid tidak be ak benar nar d dapat mengaki batkan batkan p peeningkatan ukuran partik el, el, dimana akan sangat mempe mpengaruhi mouthfeel (Mo mouthfeel (Morgan, rgan, 1994 da dalam am J. Food Sci. Sci., Vol. 76, 76, Nr . 1, 2011). Ukuran Ukuran partik el el minimal minimal yang dapat didet deteksi oleh oleh lidah manusia adalah 20 sampai 30 µm; pe penge ngendalian ukuran partik el sangat peenting untuk k untuk k elem el sangat p elem butan butan mouthfeel , k eseragaman pelele pelelehan han dan k ete patan pele pele pasan senyawa
volati volatill
(Rostagn (Rostagno o, 1969; Hoskin, Hoskin, 1994 da dalam J. am J. Food Sci. Sci., Vol. 76, 76, Nr . 1, 1, 2011). penyimpanan yang ber Kon Kondisi pe ber variasi dapat meningkatkan r esik o terjad rjadinya fat bloom dan sugar bloom , dimana k eduanya eduanya akan mempe mpengaruhi kual kualitas visual isual dan tesktur . Bloom adalah sal salah satu pe penyeb nyebaa b utama pe penurunan kual kualitas pad pada ind industri cok cok lat (Zi (Ziegleder leder 1997 1
dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr . 1, 2011). 1.2.
R umusan Masalah Bagaimana pengaruh k ondisi penyimpanan terhadap peru bahan tekstur dan polimor fi s dark chocolate?
1.3.
Tujuan Mengetahui pengaruh k ondisi penyimpanan terhadap peru bahan tekstur dan polimor fi s dark chocolate.
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dark chocolate Dark
chocolate mengandung 15% chocolate liquor dan
60%
cocoa butter , gula dan adiktif. Pada pem buatan dark chocolate dipilih biji kakao dari buah kakao dengan ciri-ciri; warna kuning pada alur buah, warna kuning pada punggung buah, warna kuning pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah.Buah kakao yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai 40 biji yang dik elilingi oleh pulp ber lendir . Biji ter diri dari bagian utama dan sangat berperan selama pr oses fermentasi yaitu biji (testa) dan k e ping biji. Adapun tahapan pem buatan dark chocolate meliputi: 1. Sortasi buah Pr oses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas yang baik . Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao yang rusak kar ena penyakit, busuk mau pun cacat.Hal ini per lu dilakukan agar buah yang sehat tidak ikut tercemar kar ena ditim bun di satu tempat. 2. Pemeraman buah Pemeraman buah bertujuan untuk mem bantu pem bentukan cita rasa dan ar oma kakao.Disamping itu juga mempermudah pr oses fermentasi kar ena pemeraman akan menyeba bkan pulp lebih mudah ter le pas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisar antara 6-9 hari sebelum buah tersebut dipecah. 3. Pengupasan buah Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit maupun pemukul kayu.Dalam menghasilkan biji kakao k ering dengan mutu yang baik, aspek pemecahbuah dan sortasi biji merupakanf aktor yang menen3
tukan.Pemecahan biji harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak melukai biji yang k emudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah yang sekaligus sortasi biji agar diper oleh ukuran biji yang seragam. 4. Fermentasi Tujuan dari pr oses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao tersebut, sehingga peru bahan-peru bahan yang terjadi di dalam biji yang dapat mengaki batkan adanya pr oses pertum buhan dapat dihindarkan, sedangkan peru bahan yang meningkatkan kualitas k e ping biji ditingkatkan. Peru bahan yang harus ditingkatkan adalah peru bahan warna k e ping biji, peningkatan ar oma dan citarasa, mengurangi rasa se pat dan pahit pada biji serta melunaknya k e ping biji kakao. Tujuan lainnya adalah untuk mele paskan pulp dari k e ping biji, dan mempermudah le pasnya kulit biji dari k e ping biji pada pr oses pengeringan/penyangraian biji kakao.Pr oses fermentasi ber langsung secara alami oleh mikr oba dengan bantuan oksigen dari udara. Pr oses fermentasi biasanya ber langsung 46 hari, namun waktu fermentasi yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Tingkat k esempurnaan pr oses fermentasi dapat dilihat dari warna dan tekstur dalam biji. Biji- biji yang difermentasi secara penuh ( fully fermented ) ditandai dengan adanya warna cok elat gelap pada 80% kulit luar biji dan ter bentuknya pori-pori k ecil di dalam biji. A pa bila fermentasi gagal warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalambiji. Disamping peru bahan warna biji, ar oma pun meningkat selama pr oses fermentasi dan pH biji mengalami peru bahan. 5. Pengeringan K adar air yang tinggi pada akhir pr oses fermentasi (± k .a 60%), harus diturunkan menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tum buh kapang maupun jamur sehingga dapat mengurangi kualitas dari 4
biji kakao itu. Namun apa bila pengeringan ber langsung sampai pada kadar air di bawah 6%maka biji kakao akan mudah hancur ,kualitas rasa dan ar oma juga akan menurun. Ada ber bagai cara pengeringan yang dapat dilakukan yaitu pengeringan secara alami ( penjemuran/ sun drying ) dan pengeringan secara buatan (menggunakan alat/artificial drying ). 6. Pem bersihan biji kakao Pr oses pem bersihan menggunakan blower , yang mem bersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang ter lalu k ecil atau ter lalu besar . Sebuah mesin khusus menggunakan penghisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing, tongkat, batu dan pasir . 7. Roast /pemanggangan biji kakao Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200°F sampai 300°F dan dari 10 menit sampai 2 jam.Pr oses roasting di per lukan untuk mengem bangkan rasa dan ar oma kakao. Ini adalah pr oses yang sangat penting yang harus diawasi secara k etat. Jika biji dipanggang pada suhu r endah dan untuk waktu yang singkat, akan mem buat rasa cok lat maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udarauntuk mendinginkan biji yang panasaki batdipanggang. 8. Mengupaskulit daribiji kakao Sebelum Revolusi Industri, ini adalah pr oses manual dengan menggunakan tenaga tangan. tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mer eka tipis dan rapuh. Biji dipindahkan k e sebuah mesin yang disebut winnower, yang akan mem buka kulityang r etak . Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi cok lat.
5
9. Penggilingan Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pem buatan cok lat halus.Pada tahap pertama, biji yang ditum buk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanah yang biasanya digunakan untuk minuman cok lat. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyeba bkan lemak kakao mencair k e dalam massa fluida. Ukuran partik el dalam massa cok elat
sekitar 100 mikr on.
Un-
tuk menghindari rasa kasar di cok lat, pr oses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partik el menjadi 18 mikr on (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikr on atau lebih besar ). 10. Pencampuran bahan Dalam hal ini tidak ada per bandingan yang pasti, setiap pr odusen coklat memiliki per bandingan bahan yang ber beda. Setiap per bandingan menghasilkan cita rasa,warna dan tekstur yang ber beda. M ilk chocolate, lemak kakao dan minuman cok elat, dik om binasikan dalam ber bagai pr o porsi, gula dan susu full cream. Dark chocolate menggunakan pr oses yang sama tetapi tanpa penam bahan susu. White chocolate di buat dengan lemak kakao, susu, gula dan tidak mengandung cairan cok lat. 11. Penggilingan tahap k edua Penggilingan tahap k edua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk mem buat r emah cok elat tebal menjadi cok lat halus. Ini melalui serangkaian lima r ol pemurnian baja berat yang ditetapkan pada inter val dan k ece patan yang ber beda. Tahap ini mengurangi ukuran partik el massa kakao menjadi 25-30mikr on. 12. Conching Conching adalah pr oses yang menghilangkan k elem ba ban dan k easaman dari cok lat, bau tidak diinginkan dan meratakan partik el lebih lan-
6
jut. Selama conching , massa kakao dituangkan k e dalam pengadukan dan mesin penggilingan pada suhu sekitar 180°F. 13.Tempering Tanpa adanya pr oses tempering , akan ter bentuk kristal besar ; cok lat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan lemak cok latnya akan memisah (se perti pemisahan krim dari susu) menciptakan warna putih k ea bu-a buan di permukaan. Tempering merupakan pengaturan suhu sehingga cok lat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama. Suatu pr oses rumit yang meli batkan pemanasan dan pendinginan cok lat secara per lahan dan berulang kali untuk suhu antara 105°F dan 85°F.
2.2 Polymorphism Lipid Polimor fi sme adalah k emampuan molekul untuk mengam bil lebih dari satu bentuk kristal tergantung pada pengaturan di dalam kisi kristal. Dalam lemak, perr bedaan panjang rantai hidr okar bon dan variasi dalam sudut k emiringan rantai hidr okar bon mem bedakan bentuk polimorf iknya (Lonchampt dan R ichar d, 2004). 2.3 Fat Bloom Fat Bloom adalah ber cak- ber cak putih yang diseba bkan oleh lemak yang mencair dan memadat k em bali. Fat Bloom secara langsung berhu bungan dengan lemak dalam pr oduk cok lat, baik cocoa butter atau pun minyak na bati.Cocoa butter merupakan 95% penyusun lemak cok elat. Fat Bloom pada cok elat diawali oleh hilangnya permukaan mengkilap pada permukaan cok elat, selain itu dapat juga diawali dengan bintik bintik berwarna a bu-a bu sampai bintik- bintik putih k ecil hingga besar . Hal tersebut dapat terjadi kar ena banyak f aktor yaitu k ondisi pr oses pem7
buatan cok elat yang tidak sempurna, k omposisi cok elat dan temperatur penyimpanan (Lonchampt dan R ichar d, 2006).
2.4 Sugar Bloom Se perti halnya f at bloom, sugar bloom juga hampir sama yaitu adanya ber cak- ber cak putih pada permukaan cok elat, hanya saja pada sugar Bloom penyeba b ber cak- ber cak tersebut berasal dari gula yang mencair dan mem beku k em bali (Lonchampt dan R ichar d, 2006).
8
BAB III PEMBAHASAN
3.1.
Per lakuan Sampel Sampel dark chocolate disimpan pada k odisi penyimpanan yang
ter cantum pada Ta bel 3.1. Ta bel 3.1. Kondisi Penyimpanan Dark Chocolate Kondisi Suhu (ºC) RH (%) Suhu ruang 23 45,4 Freezer -27,2 40,9 Fluktuasi suhu 30,5±1,7 77,0 Suhu tinggi 30,5 44,1 RH tinggi I 23 57,6 RH tinggi II 23 75,3 Sum ber : Nightingale et al ., 2011 3.2.
Analisis Tekstur Kondisi
penyimpanan
secara
siginif ikan
mempengaruhi
parameter hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess dan chewiness.Sampel cok lat yang disimpan di freezer mempunyai karakteristik tekstur yang paling k eras, paling cohesive, gummy dan chewy.Sampel yang disimpan pada RH tinggi adalah yang paling adhesive. 3.3.
Peru bahan Polimor fi s Analisis polimor fi s hanya dapat dideteksi dengan Powder X-ray
Diffraction
dimana diper oleh hasil se perti yang ter cantum pada Ta bel
3.2.Cok lat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi suhu telah ditransisikan menjadi bentuk VI.Cok lat yang disimpan selama 4 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi mengandung k om binasi
dari
bentuk
V
dan
bentuk
VI.
meningkatkan transisi dari bentuk V untuk VI dengan 9
Fluktuasi
suhu
meningkatkan
porsi cairan cok lat seiring dengan peningkatan suhu dan memadat seiring dengan penurunan
suhu.
Suhu
yang
lebih
tinggi juga menyeba bkan peningkatan mobilitas molekul, yang mungkin diper buruk dengan adanya sik lus suhu (Bricknell and Hartel, 1998 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr . 1, 2011). Fluktuasi suhu juga dapat meningkatkan k emungkinan transformasi mediated , dimana bentuk V ter larut pada
saat
polimor f melt pelelehan
dan
bentuk VI mengkristal pada saat pendinginan (Sato and Koyano, 2001 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr . 1, 2011). Ta bel 3.2. Hasil Analisis Bentuk Polimor f Cok lat Kondisi Penyimpanan Polimor f 0 minggu V 4 minggu (suhu ruang) V 8 minggu (suhu ruang) V 4 minggu ( freezer ) V 8 minggu ( freezer ) V 4 minggu (87ºF) V 8 minggu (87ºF) VI 4 minggu (87±3ºF ) VI 8 minggu (87±3ºF ) VI 4 minggu RH 57% V 8 minggu RH 57% V 4 minggu RH 75% V 8 minggu RH 75% V Sum ber : Nightingale et al ., 2011 Sebelum terjadinya fat bloom, polimor f cok lat harus mengalami peru bahan dari bentuk V k e bentuk VI, walaupun polimor f cok lat dapat berada dalam bentuk VI tanpa disertai terjadinya fat bloom (Adenier et al , 1993; Bricknell and Hartel, 1998 dalam J. Food Sci., Vol. 76, Nr . 1, 2011).Fluktuasi suhu dapat ber dampak pada peru bahan polimor f dan ter bentuknya f at bloom, kar ena meningkatnya mobilitas molekuler dari f raksi cair lemak cok lat.Faktor pendor ong di balik terjadinya peru bahan polimor f menjadi bentuk VI adalah terjadinya penyusunan ulang 10
trigliserida secara spesif ik . 3.4.
Evaluasi Sensoris Evaluasi sensoris dilakukan oleh panelis dengan beberapa
parameter yaitu tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness, fatty mouthcoating, dry mouthfeel, toothpacking, melting ) dan flavor (bitter, sweet, cream, chocolate, roasted ). Secara umum, sampel dipisahkan menjadi 2 grup yaitu penyimpanan suhu tinggi dan sampel sisa.Cok lat yang disimpan pada suhu tinggi dengan maupun tanpa fluktuasi memiliki karakteristik tesktur harder,
more
toothpacking dan lebih
lama
meleleh.Sampel yang disimpan tanpa fluktuasi memikili karakter more toothpacking di bandingkan dengan cok lat yang disimpan dengan fluktuasi suhu. Cok lat fresh dan cok lat yang disimpan pada k ondisi ruangan biasa, di bekukan, maupun pada RH tinggi memiliki karakteristik more cohesive, chewier, sweeter dan memiliki intensitas dry mouthfeel dan cream flavor yang lebih tinggi. Secara k eseluruhan, hasil pengujian sensoris mengindikasikan bahwa peru bahan polimor f menjadi bentuk VI mengaki batkan sampel cok lat menjadi lebih k eras, lebih mudah patah, kurang chewy, more toothpacking , dan mempunyai waktu leleh yang lebih lama, kurangnya rasa manis, dan flavor creamy. Sebagaimana ter bentuknya fat bloom pada penyimpanan cok lat dalam k ondisi suhu tinggi dengan fluktuasi, maka akan semakin banyak kualitas sensoris yang tidak diinginkan.
11
BAB IV KESIMPULAN
Penyimpanan dark chocolate pada k ondisi yang ber variasi dapat berpengaruh signif ikan terhadap beberapa parameter tekstur yang dianalisis.Cok lat yang disimpan selama 4 minggu dengan suhu tinggi serta
yang
disimpan
selama
8
minggu dengan
fluktuasi suhu
mengaki batkan peru bahan polimor f dari bentuk V k e VI. Sampel yang mengalami peru bahan polimor f k e bentuk VI memiliki karakteristik lebih k eras, lebih mudah patah, kurang chewy, more toothpacking , dan mempunyai waktu leleh yang lebih lama, kurangnya rasa manis, dan flavor creamy. Semua k ondisi penyimpanan mempunyai efek yang tidak diinginkan, k etika disimpan pada suhu tinggi dengan fluktuasi dapat mem beri dampak negatif yang paling banyak .Secara umum, penyimpanan cok lat pada suhu dan RH yang k onstan sangat dir ek omendasikan.
DAFTAR PUSTAKA
12
Lonchampt, Pierr e and R ichar d W. Hartel. 2004. Fat Bloom in Chocolate and Compound Coatings. J. Lipid Sci. Technol. 106 (2004) 241 274.
Lonchampt, Pierr e and R ichar d W. Hartel. 2004. Sur fa ce Bloom on Impr o per ly Temper ed Chocolate. J. Lipid Sci. Technol. 108 (2006) 159-168. Nightingale, Lia M., Soo-Yeun Lee, and Nicki J. Engeseth. 2011. Impact of Storage on Dark Chocolate: Textur e and Polymorphic Changes. J. Food Sci., Vol. 76, Nr . 1, 2011 (C142-C153).
13
