teknologi pembuatan coklat BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Pada abad modern seperti ini, hampir semua orang mengenal cokelat yang merupakan
makanan favorit, terutama bagi anak-anak remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari cokelat karena sifat cokelat dapat meleleh dan mencair mencair pada suhu permukaan lidah. Bahan makanan dari cokelat juga mengandung gizi yang tinggi karena di dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor pembatas utama konsumsi cokelat sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya relatif tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Selain Selain diguna digunakan kan sebaga sebagaii permen permen cokelat cokelat cocoa candy! candy!,, produk produk cokela cokelatt yang yang juga juga sangat sangat populer adalah berbagai jenis makanan dan es krim. Bahan pembuat es krim dan kue biasanya menggu menggunaka nakan n bubuk bubuk cokela cokelatt cocoa cocoa po"der po"der!. !. #i samping samping itu, itu, ada produk produk antara antara produ produk k setenga setengah h jadi! jadi! yang yang kurang kurang dikena dikenall masyar masyarakat akat yaitu yaitu lemak lemak cokelat cokelat cocoa cocoa butter butter!! yang yang umumnya digunakan untuk bahan industri farmasi dan kosmetik. Beberapa literatur mengungkapkan bah"a tanaman kakao berasal dari hutan-hutan tropis di $meri merika ka %engah ngah dan dan di $meri merika ka Sela Selata tan n bagi bagian an utar utara. a. Pendu Penduduk duk yang yang pert pertam amaa kali kali mengusahakannya sebagai bahan makanan dan minuman adalah suku &ndian 'aya dan suku $stek $ztec!. (akao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi misalnya coklat. )al ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan "arna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang diguna digunakan kan bermut bermutu u rendah, rendah, maka hasil hasil yang yang dipero diperoleh leh akan akan rendah rendah pula. pula. *leh *leh karena karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses-proses dalam pembuatan coklat yang akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan 1.2 Tujuan %ujuan dari praktikum yang dilakukan adalah + . 'emahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
. 'engetahui efisiensi pemisahan kulit biji . 'engetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial /. 'engetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering berbeda
BAB 2. TINAUAN PU!TA"A 2.1 "akao #Theobroma cacao$
(akao Theobr Theobroma oma cacao! cacao! merupak merupakan an tumbuha tumbuhan n ber"uju ber"ujud d pohon pohon yang yang berasa berasall dari dari $merika Selatan. (akao merupakan tumbuhan tahunan perennial perennial ! berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 0m. 'eskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 1m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. )al ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif $nonim, 00a!. (omoditi kakao secara garis besar terbagi atas , yaitu +kak +kakao ao mulia edel cacao! dan kakao lindak bulk cacao!. %erbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing kakao $nonim, 00a!. %abel %abel . Perbedaan (akao 2indak dan (akao 'ulia "akao %ulia # Edel $ Bentuk buah bulat telur sampai
"akao Lin&ak # Bulk $ Bentuk buah umumnya bulat
lonjong 3arna buah merah muda Biji besar dn bulat
sampai bulat telur 3arna buah hijau muda Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering kering lebih lebih dari , gram gram Berat biji kering kering rata-rat rata-rataa gram 3arna 3a rna kotiledon dominan putih 3arna 3a rna kotiledon dominat ungu (andungan lemak biji kurang dari (andungan lemak biji mendekati 145 6kur 6kuran an dan dan ber berat at biji biji homo homoge gen n $roma dan rasa lebih enak Sumber + $nonim, 00a
atau lebih dari 145 6kur 6kuran an dan dan ber berat at biji biji hete heterrogen ogen $roma dan rasa kurang
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. 6kuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 1 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. 3arna buah berubah-ubah. Se"aktu muda ber"arna hijau hingga ungu. $pabila masak kulit luar buah biasanya ber"arna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji aril! lunak ber"arna putih. #alam istilahpertanian disebut pulp. pulp. 7ndospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. tinggi. #alam pengolahan pengolahan pasca panen, pulp difermenta difermentasi si selama tiga hari lalu biji dikeringkan di ba"ah sinar matahari $nonim , 00b!. %anam %anaman an kakao kakao Theobr Theobroma oma cacao cacao L! merupak merupakan an tanaman tanaman yang yang diguna digunakan kan sebagai sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. (akao ini juga digunakan sebagai bahan dalam dalam pembuat pembuatan an minuma minuman, n, campur campuran an gula-gu gula-gula la atau atau jenis jenis makanan makanan lainny lainnyaa Sirega Siregarr dan 8iyadi, 99/!.
2.2 Biji "akao #Theobroma cacao L)
Biji Biji kaka kakao o yang yang dipe diperd rdaga agang ngka kan n dan dan dipe diperg rguna unaka kan n untuk untuk produ produkk-pr produ oduk k cokel cokelat at diperoleh dari pengolahan biji kakao. %ahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi + pemetikan, pengupasan:pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan ; merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik Sis"oputranto, 9<1!. Biji kakao yang tidak difermentasi "arnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. $dapun yang tidak mengalami fermentasi "arnanya keunguan, sedangkan yang yang meng mengal alami ami ferm fermen enta tasi si semp sempur urna na "arn "arnany anyaa cokla coklatt bukan bukan ungu. ungu. Ferm Ferment entas asii akan akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati =uraeni, 991!. Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. (ulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur,
ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya 3ahyudi, %., dkk , 00
2.' Dark (oklat
>okelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. >okelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. (andungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak $nonim, 00;a!. (euntungan
dari
dark
coklat
yaitu
mengandung
flavanoids
dan
sebagai
antioksidan.$ntioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung.'enurut ilmu"an cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.>okelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. #ark chocolate dan coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya berkat kandungan antioksidan yang tinggi. #ark chocolate dan bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang ditemukan di beberapa ?buah super@ baik itu dalam bentuk serbuk atau jus, termasuk berry $cai, blueberry, cranberry, dan delima. $ntioksidan adalah kelompok senya"a yang dikenal untuk mela"an kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar antioksidan per /0 gram ./ ons! coklat gelap mengandung 405 -45 kakao! dan bubuk kakao vs jus buah super. Aus buah termasuk $cai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan komposisi 005. $ktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk jus buah delima. 6kuran melayani khas untuk jus buah satu cangkir.(andungan polifenol total per porsi
tertinggi untuk coklat gelap di sekitar .000 miligram per porsi.&ni jauh lebih tinggi daripada jus buah kecuali jusbuah delima.#ark chocolate juga memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 100 miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar /00 $nonim, 00;a!. >okelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan hampir < kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah stra"berry!.Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.#i dalam dark chocolate terdapat beberapa flavonoids, terutama adalah epicathecin) yang memiliki efek antioksidan dan antitrombotik anti penggumpalan darah!. >okelat mengandung alkaloidalkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. (andungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. 'enurut ilmu"an cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah .>okelat hitam banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.&tu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung. 2ayaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar 2#2 serupa vitamin 7 $nonim, 00;b!. Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam dark chocolate! $nonim, 00;b!.+ .
'engandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran.
. 'engurangi resiko pembekuan darah. . 'eningkatkan aliran darah dalam arteri. /.
'enurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bah"a mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
1.
'enurunkan oksidasi 2#2 kolesterol jahat!. >okelat hitam dapat menurunkan 2#2 sampai 05. >ocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. $sam stearat memangasam lemak jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. $sam oleat
sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya. 4.
#apat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.
;. #apat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan stimulant.
2.* Lemak "akao
2emak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. %rigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. (omposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. )al ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. 2emak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas ffa! tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. 2emak kakao adalah lemak alami yang diperoleh dari nib kakao kotiledon! hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau epeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. 2emak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi 3ahyudi , 00 C 1*>, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta "arnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. 8etensi "aktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan "arna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. #imana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (etaren, 9<4!. 2emak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. #alam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut. )alus dan lunak Sudarmadji dkk ., 994!.
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eDivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. (ualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. 2emak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao cocoabutter substitution!. 2emak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sa"it, serta minyak kacang 'inifie, 999!.
2.+ Pro,e, Tempering
%empering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. >ara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari /10> untuk melelehkan keenam jenis kristal. 'elalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 4-;0> akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 0-0> untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. %empering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. (etika melakukan proses tempering , cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering Faridah, 00
2.- Emul,iier
7mulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (etaren, 9<4!. 7mulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. %erdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu + kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. 7mulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat'inifie, 999!. 7mulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.6mumnya emulsifier merupakan senya"a organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Eugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak partikel minyak dikelilingi! sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada a"alnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil $nonim, 0c!. 2esitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. 2esitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, he"ani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur <-0!5 basis basah dan mentega mengandung 0,1-,5 'inifie, 999!. 2esitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.2esitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Eugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik cenderung larut air!, sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik cenderung larut dalam lemak!. Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik oleofilik! dan hidrofilik oleofobik! S"arbrick, 991!.
BAB '. %ET/D/L/0I PA"TI"U%
'.1 Alat &an Baan
.. $lat a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.
Roasted Pisau timbangan Eelas arloji %empat sampel %imbangan 'esin "inno"ing Pinset $lat pemasta Thickness meter %isu
k. l. m. n. o.
Ball mill refiner 'esin coching 3adah stainless steel Pengaduk %ermometer .. Bahan
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.
(akao biji Biji kakao sangrai =ib Pasta komersial Pasta kakao 2emak kakao Susu full cream Fine sugar 2esitin anili Soda kue
'.2 !kema "erja Dan 3ung,i Perlakuan
.. Penyangraian 00 gram biji kakao Penyangraian dalam roaster, %G0-1H>, tG1 menit Pengeluaran dari roaster Pendinginan Penimbangan biji kakao Pengamatan perubahan "arna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah.
0ambar 1. #iagram alir proses penyangraian biji kakao
#alam tahap a"al yaitu penyangraian mula-mula menimbang 00 gram biji kakao. (emudian disangrai dalam mesin roaster dengan suhu 0 C 1o> selama sekitar 1 menit. Penyangraian ini bertujuan untuk mengembangkan flavor, mengurangi kadar air, dan pengendoran kulit pada biji kakao. Setelah disangrai biji kakao dikeluarkan dari mesin roaster lalu didinginkan sampai dingin yang bertujuan untuk menstabilkan biji kakao dan air teruap secara sempurna, selain itu juga memberi kesempatan kulit menjadi rapuh pada permukaan nibnya. setelah nib lepas dari kulitnya, lalu nib ditimbang yang bertujuan untuk mengetahui berat nib setelah dilakukan penyangraian. Pengamatan dilakukan berdasarkan parameter tekstur, "arna, dan kenampakan nib yang telah disangrai dengan nib sebelum disangrai.
..
Pemisahan kulit biji Penyangraian Biji kakao pemasukkan kedalam mesin "inno"ing Penimbangan nib dan kulit Penimbangan 10 gram nib Pemisahan kulit yang terikut Penimbangan kulit yang terikut )itung efisiensi kulit yang terikut
0ambar 2. #iagram alir proses pemisahan kulit biji kakao
Pada praktikum pemisahan kulit kakao yang telah disangrai bertujuan untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit kakao menggunakan mesin "inno"ing. 'ula-mula biji kakao yang telah disangrai dimasukkan ke dalam mesin "inno"ing yang berfungsi untuk memisahkan kulit dari nib kakao berdasarkan densitasnya. Setelah nib dan kulit terpisah kemudian dilakukan penimbangan nib dan kulitnya. =ib yang telah terlepas dari kulitnya kemudian ditimbang seberat 10 gram. Pada nib tersebut masih terdapat sedikit kulit yang terikut. (ulit tersebut kemudian dilepaskan secara manual menggunakan tangan dan ditimbang. Pemisahan dikatakan baik apabila kulit yang terikut maksimal ,;15.
..
Pemastaan Biji yang bersih dari kulit Penimbangan Penambahan nib hingga 10 gram Pemasukan dalam alat pemasta Penimbangan pasta yang diperoleh Pengukuran besar partikel pasta dengan thickness meter #ibandingkan dengan ukuran pasta komersial
0ambar '. #iagram alir proses pemastaan nib
Pada praktikum pemastaan bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersial. 2angkah yang dilakukan adalah 10 gram nib kakao dimasukkan pada alat pemasta kakao. Prinsip pemastaan adalah menggiling nib kakao dengan menggunakan panas yang menyebabkan dinding sel rusak sehinga lemak menjadi cair dan ukuran menjadi semakin kecil menjadi pasta atau liDuor. Setelah itu pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat pasta yang dihasilkan. (emudian dilakukan pengukuran partikel pasta dengan thickness meter pada pasta yang dihasilkan dan juga pada pasta komersial. Selanjutnya dibandingkan antar kedua pasta tersebut.
../ Pasta kakao,lemak kakao,susu full cream,fine sugar, lesitin,vanili,soda kue penimbangan Pemasukan pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar ke dalam ball mill refiner Pengoperasian ball mill refiner pada suhu 40 o> selama 4 jam Pengamatan ukuran partikel adonan coklat pada 0,1I I / dan 4 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 40 o> Pemindahan adonan coklat ke mesin conching conching selama / jam pada suhu 40-;0 o> lesitin tempering suhu 1 o>, 0 o> dan 1 o> pencetakan pendiaman satu hari dan pengeluran Penyimpanan suhu kamar dan suhu kulkas 6ji organoleptik >oklat
0ambar *. #iagram alir proses pembuatan coklat
Pada praktikum coklat, bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan coklat antara lain pasta kakao 15 sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao ;,15 berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream ,15 berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 15 berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,5 berfungsi untuk mengurangi kekentalan
sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,5 berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan dan soda kue sebanyak 0,5 berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Pada pembuatan coklat mula-mula yang harus dilakukan adalah mencampur beberapa bahan seperti pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar ke dalam panci dengan dilakukan pemanasan dan pengadukan yang bertujuan agar pasta dan lemak kakao meleleh sehingga semua bahan tercampur merata, selanjutnya adonan coklat dimasukkan ke dalam ball mill refiner yang berfungsi untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklat. Ball mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan + terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikan pada suhu 40 o> selama 4 jam. 6kuran partikel adonan coklat diamati menggunakan thickness meter pada 0,1I I / dan 4 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 40 o>, fungsi perbedaan variabel "aktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. %ahap selanjutnya yaitu conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. $donan coklat diconching selama / jam pada suhu 40-;0o>. Bahan tambahan seperti lesitin, vanili dan soda kue dimasukkan ke dalam mesin conching jam sebelum conching adonan berakhir. Fungsi masing-masing bahan tersebut diantaranya lesitin sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Setelah adonan di conching kemudian dilakukan dengan tempering. Proses tempering dilakukan dengan cara mendiginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu tertentu tujuannya agar dapat membentuk padatan coklat yang mantap dengan "arna dan kilau yang tetap. Pada praktikum kali ini suhu tempering yang digunakan yakni suhu 1o> perlakuan !, suhu 0o> perlakuan ! dan suhu 1o> perlakuan !. Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui produk akhir yang dihasilkan. Setelah dilakukan tempering, coklat kemudian dicetak dengan berbagai macam bentuk cetakan dan didiamkan selama satu hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme J. >oklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator. Parameter yang diamati meliputi kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut.
BAB *. HA!IL DAN PE%BAHA!AN
*.1 Ha,il Pengamatan /.. Penyangraian
Berat $"al gram!
Berat $khir gram!
00
90
Biji 6tuh #ibelah
Pembeda 3arna $roma %ekstur 3arna
Eambar
/..
Pemisahan (ulit
(akao Sangrai >oklat pucat *ver roasting (eras tapi rapuh >oklat gelap
(akao %idak Sangrai >oklat cerah $pek (eras >oklat abu-abu
Berat $khir
Berat $"al
(ulit Biji <.04
90 gr Berat $"al 10 gram
/..
/../ a.
=ib 1/.
(ulit Biji yang %erikut 0.; gr
7fisiensi 0.;:10K00G,/45
Pemastaan Berat $"al
Berat Pasta
10 gr
;.4
6kuran
6kuran Partikel
Partikel <1Lm
Pasta (omersial /Lm
>oklat 6kuran Partikel 3aktu Ball Mill
6kuran Partikel 1Lm 1Lm
0,1 / 4
Aam ke-
b. Penyimpanan Suhu (amar ruang! Perlakuan (enampakan 3arna 8asa $roma %ekstur (ecepatan 2eleh sekon!
Eambar
10> ,4 ,1 ,4 , ,
00> ,< ,/ ,4 ,/
10> ,1 ,< , ,
<,9/
<,/9
/,/4
c.
Penyimpanan suhu #ingin kulkas! Perlakuan (enampakan 3arna 8asa $roma %ekstur (ecepatan 2eleh sekon!
Eambar
10> ,; ,4 , ,/ ,
00> , ,1 ,4 ,
10> ,; , ,; ,< ,
/,/
4,/
,9
DATA PANELI! PEN0UIAN /0AN/LEPTI" (/"LAT
1. "enampakan paneli,
$lif (iki" %antri Muli &hsan (iky #yah 2ina 2utfi Aizi rata5 rata
2+ / / / / 1
,uu ruang '4
'+ /
,uu &ingin 2+ '4 '+ / / / / / / / 1
')-
1)6
2)+
')7
'
1)7
2+
,uu ruang '4
2+
,uu &ingin '4
'+
2. 8arna paneli,
'+
$lif (iki" %antri Muli &hsan (iky #yah 2ina 2utfi Aizi rata5 rata
/ 1 / / /
/
/ / / / / /
/ / /
')+
2
2)6
')-
')2
2)1
'. a,a paneli,
Aizi 2utfi 2ina #yah (iky &hsan Muli %antri (iki" $lif rata5 rata
2+ / / / / / / ')-
,uu ruang '4 2)*
'+ / /
2+ / / / /
,uu &ingin '4 / 1 1 / /
'
')'
')+
*. Aroma paneli,
,uu ruang
,uu &ingin
'+ / / 2)7
Aizi 2utfi 2ina #yah (iky &hsan Muli %antri (iki" $lif rata5 rata
2+
'4
'+
2+
'4
'+
/ / /
/ / / /
/ / / /
1 / / / / /
/ /
')1
2)-
')2
')*
')-
2)6
+. Tek,tur paneli,
$lif (iki" %antri Muli &hsan (iky #yah 2ina 2utfi Aizi rata5 rata
2+ 1 / / /
,uu ruang '4 /
'+ / / /
')'
2)*
')1
2+ / / / /
,uu &ingin '4 / / / /
'+
')1
')2
2)2
-. "ecepatan Lele &imulut #,ekon$ paneli,
,uu ruang
,uu &ingin
$lif (iki" %antri Muli &hsan (iky #yah 2ina 2utfi Aizi rata5 rata
2+ /,4; 0 /9 /,4; /0 ,;; ,<; ;9 9,/
'4 /,4 1 0,9 /,4 < ,9 /,1/ 4,0; ,9 ,11
'+ 1,;1 /< 4 1,4/ /0 ,9 ;,9< ;,// //,<4 ;
2+ /,9 ;0 , ; 1,1; ,/ / <,/ 9
'4 1,1/ / ; ,; 0 <,0 ,< / 1,;4 /,0
'+ <,9 < 1; 9,4 1 4,0 4,/ 1,4 1,4;
'6)9*
26)*9'
'*)*+7
*2)2*
'-)'*2
'')92+
*.2 Pembaa,an
/..
Penyangraian Penyangraian merupakan salah satu proses penentu kualitas dari kakao yang dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, "arna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya dari proses pemisahan kulit biji. Biji kakao yang sudah di sangrai dibandingkan dengan biji kakao yang tidak di sangari 'ultato,00/!. Berat a"al biji kakao sebelum disangrai yaitu 00 gram, setelah dilakukan penyangraian beratnya menjadi 90 gram. Pengurangan ini terjadi karena penguapan kadar air pada biji kakao. Setelah itu dilakukan pengamatan pada biji yang disangrai maupun yang tidak disangarai. Pengamatannya ini meliputi "arna, aroma dan tekstur. Pada kakao yang disangrai memiliki "arna coklat pucat, saat dibelah "arnanya coklat gelap, memiliki tekstur keras tapi rapuh dan aromanya over roasting. Sedangkan pada biji yang tidak disangrai memiliki "arna coklat cerah, saat dibelah memiliki "arna coklat abu-abu, aroma apek dan teksturnya keras. 'enurut 'ulato, et al., 00/! "aktu sangrai berkisar 1-10 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya yang dikandungnya. 3aktu pendingin optimum berkisar antara <-0 menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong over roasted !. Sehingga biji kakao "arnanya setelah disangrai menjadi coklat gelap, tekstur mudah rapuh karena berkurangnya kadar air dan biji kakao yang disangrai beraroma over roasting disebabkan peyangraian yang terlalu lama sehingga pendinginan tidak optimum dan menyebabkan aroma
dan "arna yang over roasting . 'enurut 'isna"i 001! Sebelum penyangraian, biji kakao memiliki rasa sepat, pahit, asam dan tanpa ada cita rasa khas cokelat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. (ualitas cita rasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada "aktu dan suhu penyangraian. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyangraian, antara lain aroma, keping biji berubah menjadi coklat tua, rasa sepat berkurang, dan aroma khas coklat menjadi tajam. Salah satu faktor penting yang menentukan perubahan tersebut adalah suhu dan lama penyangraian. Penyangraian pada suhu rendah:terlalu cepat menyebabkan aroma coklat kurang tajam, sedangkan jika suhu terlalu tinggi:terlalu lama menyebabkan timbulnya aroma gosong. Sehingga penyangraian dapat menentukan aroma, "arna dan flavor pada biji kakao. /..
Pemisahan biji kulit Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Berat biji kakao yang sudah di sangrai adalah 90 gram kemudian dilakukan pemisahan kulit dengan mesin winnowing dan didapatkan berat kulit sebesar <,04 gram dan nib sebanyak 1/, gram. 'enurut Bekcket 000! Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit. 'esin ini digunakan untuk proses pemisahan kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao tersebut. Pada praktikum ini pemisahan biji juga juga menggunakan mesin "inno"ing yang dapat memisahkan kulit biji kakao dan nib secara otomatis. 7fisiensi pemisahan kulit yang tersisa dari biji kakao didapatkan sebesar ,/45. =ilai ini tergolong rendah tetapi nilai efisiensinya sudah tergolong baik. 'enurut 'inife 9<0!, pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari < persen dan nib lazimnya masih mengandung ,1- persen kulit biji. )al ini berarti kandungan murni tidak lebih dari < persen. Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada saat perlakuan pengepresan dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang dapat diekstrak.
/..
Pemastaan Pasta yang dihasilkan pada proses pemastaan dari 10 gram nib kakao adalah ;,4 gram pasta. Setelah pasta jadi, diukur ukuran partikelnya dan didapatkan ukuran partikelnya <1 mL. 6kuran partikel ini lebih tinggi dari ukuran partikel pasta komersial yaitu / mL. Proses
pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu N0 mO! sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental Buckett, 000!. Secara umum ukuran partikel yang dihasilkan sudah memenuhi syarat ukuran pasta yaitu diba"ah N0 mO. =amun apabila dibandingkan dengan pasta komersial hasilnya masih lebih tinggi, hal ini dikarenakan alat pemasta yang digunakan pada pasta komersial memiliki kemampuan untuk menghancurkan nib lebih baik daripada alat yang digunakan pada skala laboratorium. /../ a.
>oklat 6kuran Partikel Pada saat bahan-bahan cokelat dimasukkan dalam refiner untuk proses pelembutan, diukur ukuran partikel adonan cokelat pada "aktu pelembutan 0,1, , /, dan 4 jam. 6kuran yang dihasilkan pada proses ini sudah stabil. Semakin lama pelembutan ukuran partikel dari adonan cokelat semakin kecil. Refining penghalusan:penggilingan! dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan membuat tekstur menjadi lebih lembut Beckett, 00!.
b. )asil 6ji *rganoleptik >oklat (enamapakan • (enampakan coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar . berikut+ Eambar . (enampakan >oklat #ari gambar dapat diketahui bah"a secara umum semakin tinggi suhu maka kenampakan yang dihasilkan kurang bagus. )al ini terjadi karena suhu tempering coklat susu adalah ; C (etaren, 9<4!. Pada suhu tersebut kristal lemak kakao akan mengalami bentuk beta aksen yang dapat menyebabkan coklat yang terbentuk mantap. #ari grafik yang didapat terjadi penyimpangan, dimana pada suhu 0o> pada penyimpanan suhu kamar paling tidak disukai oleh panelis. Penyimpangan ini dapat disebabkan kemungkinan karena pengemas kedap air pada coklat yaitu aluminium voil yang digunakan kurang tertutup sempurna sehingga terdapat udara yang masuk dan mempengaruhi kadar air coklat yang dihasilkan sehingga kenampakan menjadi jelek. Pada penyimpanan baik suhu kamar dan suhu dingin tidak nampak perubahan yang berbeda. )al ini menandakan bah"a penyimpanan pada suhu kamar maupun suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan coklat yang dihasilkan. •
3arna
3arna coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar . berikut+ Eambar . 3arna >oklat Eambar . menunjukkan bah"a "arna dari cokelat yang dihasilkan yang memiliki "arna paling baik adalah "arna dengan suhu tempering 1>. %empering dapat mempengaruhi "arna dari permen cokelat. %empering yang baik akan memberikan "arna yang mengkilap, tidak mudah meleleh dan tidak terbentuk blooming pada permukaan cokelat. Selain itu jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan "arnanya pun akan buram 'inifie, 999!. Selain itu ketika dichoncing partikel kakao yang belum terlapisi oleh lemak akan dilapisi sehingga juga membuat "arnanya lebih mengkilat. c.
8asa 8asa coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar . berikut+ Eambar . 8asa >oklat #ari gambar diketahui bah"a rasa yang paling disukai oleh panelis pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan tempering 1o> namun pada suhu dingin yang paling disukai adalah dengan tempering 0o>. (etaren 00. Suhu 1 dan 0*> merupakan suhu yang mendekati suhu tempering coklat susu sehingga dimungkinkan rasa pada coklat masih terjaga. #ari gambar juga dapat diketahui bah"a kesukaan panelis fluktuatif. )al ini disebabkan karena panelis yang digunakan dalam pengujian bukan merupakan panelis terlatih sehingga menilai rasa sesuai dengan selera masing-masing dan kurang mengetahui standart rasa yang enak pada coklat.
•
$roma $roma coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar /. berikut+ Eambar /. $roma >oklat Sama halnya dengan "arna, penilaian organoleptik aroma menghasilkan data yang fluktuatif. )al ini disebabkan karena panelis yang digunakan bukan merupakan panelis terlatih. $danya susu juga mempengaruhi aroma coklat yang dihasilkan. =amun terdapat panelis juga yang tidak menyukai aroma susu. $roma yang disukai pada penyimpanan suhu kamar adalah dengan penyimpanan suhu 1o> sedangkan pada suhu dingin pada 0o>, namun nilai rata-rata paling banyak disukai pada
suhu dingi suhu 0o>. )al ini dimungkinkan karena suhu tempering coklat susu adalah ; - < o> (etaren, 00 merupakan suhu yang mendekati suhu tempering sehingga aroma khas coklat masih terjaga. •
%ekstur %ekstur coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar 1. berikut+ Eambar 1. %ekstur >oklat Eambar 1. menunjukkan tekstur terbaik dihasilkan dari rata-rata suhu tempering 1>. Aika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan "arnanya pun akan buram 'inifie, 999!. Salah satu bahan yang sangat mempengaruhi tekstur kakao adalah lemak kakao, dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (etaren, 9<4!. Sukrosa pada gula memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, penga"et, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut Faridah, 00
•
(ecepatan leleh dimulut (ecepatan leleh coklat yang dihasilkan dari pengujian oleh 0 panelis dapat dilihat pada gambar 4. berikut+ Eambar 4. (elelehan >oklat di 'ulut #ari hasil pengamatan dapat diketahui bah"a coklat yang memiliki tingkat kecepatan meleleh paling tinggi adalah produk coklat dengan perlakuan tempering suhu 0o> pada suhu ruang, dimana semakin singkat "aktu yang dibutuhkan untuk meleleh, maka tingkat kecepatan meleleh coklat semakin tinggi, sedangkan coklat dengan perlakuan tempering suhu 1 o> dan disimpan pada suhu dingin memiliki tingkat kecepatan leleh yang rendah. (ecepatan leleh dapat disebabkan karena karakter lemak kakao dan komponen bahan lain yang digunakan sebagai campuran A.F., %oro-azDuez et al., 000!. 2emak cokelat sebagian besar tersusun atas trigliserida yang dapat membentuk beberapa polimorf yang stabil. Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. %rigliserida tersebut membentuk fork configuration, yang mampu membentuk kristal dengan bentuk yang berbeda.
%itik leleh lemak cokelat yang baik untuk makanan cokelat yaitu mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. (ristal yang paling baik dalam menyusun produk coklat ditunjukkan oleh kristal beta. (ristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.
BAB +. PENUTUP
+.1 "e,impulan
(esimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalahI .
Perubahan yang terjadi setelah penyangraian kakao adalah rasa khas kakao semakin mengembang, "arna semakin cokelat gelap, aroma khas kakao semakin jelas, kadar air
berkurang, teksturnya remah, kulit mudah lepas, . 7fisiensi pemisahan kulit kakao kurang baik, karena kulit yang terikut lebih dari ,;15, . 6kuran partikel pasta yang dihasilkan lebih b esar daripada ukuran partikel pada pasta komersial, /. 6kuran partikel cokelat selama pelembutan menghasilkan nilai yang tidak stabil naik turun! hal ini dikarenakan pada saat menggunakan alat thicness meter skala a"al kurang tepat, +.2 !aran
Praktikan harus lebih teliti lagi dalam setiap proses yang dilaksanakan. )al ini dilakukan agar tidak terjadi kesalahan dalam proses praktikum, sehingga data yang dihasilkan benar-benar akurat.
DA3TA PU!TA"A
$nonim, 00;a. Dark (okelat. http+::""".pacific.net.id :pakar:khomsan: 0010. html. $kses tanggal ; $pril 0, 'akassar. $nonim, 00a. Teknologi Pengolaan "akao . http+::id."ikipedia.org:"iki:cokelat. $kses %anggal / $pril 0, 'akassar. $nonim, 00b. "akao. http+::id."ikipedia.org:"iki:(akao. $kses %anggal / $pril 0, 'akassar. Beckett, S.%., 000. The cience of !hocolate. 8oyal Society of >hemistry, 2ondon.
