LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT
Kelompok 2 : Alfrian D
(H3112007)
Aprilia
(H3112012)
Danang A
(H3112020)
Devi I
(H3112023)
Erlangga Edo
(H3112032)
Farhana
(H3112037)
Indra Yoga Eko H
(H3112044)
Lely
(H3112048)
D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014
ACARA VI PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT A. TUJUAN PRAKTIKUM Tujuan praktikum acara VI “ Pembuatan Minuman Coklat” adalah : 1. Mahasiswa mampu menetahui cara mengolah minuman coklat. 2. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh berbagai bahan tambahan dalam pembuatan minuman coklat. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Istilah coklat pada awalnya muncul dari bahasa suku bangsa Aztec yang waktu itu memberi nama minuman yang rasanya pahit dari produk tanaman tersebut dengan nama xocolati artinya memang minuman pahit. Kakao sejak waktu itu tidak hanya sebagai bahan membuat minuman dan makanan yang lezat serta mewah saja, tetapi juga sebagai alat tukar atau alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar tinggi (Pudjogumarto, 2011). Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, L. Biji kakao mengandung 35-50% minyak/ lemak, 15% pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36% kafein. Kernel kakao mengandung 0,190,30% theobromin dan kulit arinya mengandung sekitar 0,19-2,98% senyawa alkaloid. Biji kakao juga mengandung 0,05-0,36% senyawa kafein dan lemak kakao yang berasal dari nib kakao sebanyak 45-53% (Sudibyo, 2012). Kualitas gizi cokelat telah diakui oleh beberapa penulis dan beberapa orang menyebutnya makanan lengkap. Penting bahan kimia yang ditemukan dalam cokelat adalah sebagai berikut. Lemak terutama ditemukan di cokelat adalah mentega kakao yang berisi pproximately 33% asam oleat (tak jenuh tunggal), asam palmitat 25% (jenuh), dan asam stearat 33% (jenuh). Antioksidan Cocoa mengandung konsentrasi yang besar dari flavonoid, epicatechin, catechin dan procyanidins. Kakao memiliki tingkat maksimum flavonoid, lebih besar daripada bahkan teh
dan anggur. Cokelat mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi flavonoid daripada coklat susu. Senyawa nitrogen dari kakao termasuk protein dan methylxanthines theobromine dan kafein. Mereka adalah stimulan sistem saraf pusat, diuretik, dan Perelaksasi otot halus. Kakao massa juga mengandung mineral kalium, fosfor, tembaga, besi, Seng dan magnesium, yang memperkuat manfaat kesehatan dari cokelat. Cokelat juga mengandung valeric asam yang berfungsi sebagai peredam tekanan meskipun kehadiran kafein stimulan dan theobromine dalam cokelat (Latif, 2013). Kakao merupakan satu-satunya dari 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae,
yang
diusahakan
secara
komersial.
Menurut
Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini sebagai berikut: Divisi (Spermatophyta), anak divisi (Angioospermae), kelas (Dicotyledoneae), anak kelas (Dialypetalae), bangsa (Malvales), suku (Sterculiaceae), marga (Theobroma), jenis (Theobroma cacao L). Beberapa sifat (penciri) dari buah dan biji digunakan dasar klasifikasi dalam sistem taksonomi. Berdasarkan bentuk buahnya, kakao dapat dikelompokkan ke dalam empat populasi. Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar luas di daerah tropika adalah anggota sub jenis sphaerocarpum. Bentuk bijinya lonjong, pipih dan keping bijinya berwarna ungu gelap (Karnawati dkk, 2010). Walaupun bubuk cokelat telah dikenal sebagai pencampur minuman oleh bangsa Indian suku Maya di Amerika Tengah sejak abad sebelum masehi, tetapi baru abad ke 15 biji cokelat mulai diperkenalkan di bagian dunia lain. Dengan kegunaannya sebagai upeti atau alat barter bernilai tinggi, biji cokelat sebagai pencampur minuman diperkenalkan kepada bangsa sepanyol (Siregar, 1990). Tanaman kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan stabil. Prospek tanaman kakao tergolong sangat bagus karena permintaan pasar untuk komoditas ini cukup besar. Bagi petani tanaman kakao sangat disukai karena dapat dipanen setiap minggu. Pemeliharaan tanaman kakao sangat mudah karena hanya cukup
dilakukan pemupukan, perlindungan hama, dan pemangkasan saja, dengan itu
tanaman
kakao
dapat
tumbuh
dengan
baik
(Balai Penelitian Tanah, 2008). Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman yang menghasilkan sejenis minuman. Minuman tersebut diperoleh dari seduhan kopi dalam bentuk bubuk.
Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, terlebih
dahulu dilakukan proses roasting. "Flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung pada jenis kopi hijau yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metode penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik. Penyang-raian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya (Hayati, dkk 2012). 2. Tinjauan Teori Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh menggunakan air panas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh masyarakat baik di industri kecil maupun besar yang dilakukan secara manual maupun mekanis. Produksi kopi bubuk dimulai dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, dan kadar air. Ada salah satu proses yang banyak diaplikasi oleh masyarakat dalam membuat kopi bubuk adalah pencampuran biji kopi dengan bahan tambahan seperti beras ketan, pinang, dan jagung. Salah satu alasan yang digunakan adalah untuk menambah bobot kopi bubuk yang dihasilkan (Maulana dkk, 2013). Pada awal abad ke-19 ditemukan cara memisahkan dan mengambil kandungan lemak dari dalam biji coklat, sehingga diperoleh cocoa butter, bahan bubuk coklat, dan hasil pengolahan biji-biji cokelat. Kemudian disusul dengan pembuatan manisan dari cokelat untuk pembuatan kembang gula. Konon pembuatan milk-chocolate baru dimulai pada tahun
1876 di Negara Swiss. Dalam pengolahan pada umumnya pabrik-pabrik melakukan blending, yaitu mencampur berbagai macam jenis dan mutu cokelat yang berasal dari berbagai sumber. Hal ini dilakukan untuk memperoleh produk-produk cokelat dengan rasa, aroma, dan warna cokelat yang cocok untuk pembuatan bermacam-macam bubuk cokelat dan makanan atau minuman dari cokelat yang mempunyai keistimewahan tertentu. Bubuk cokelat, cocoa cake, dan lain-lainnya diperlukan oleh industri-industri yang menghasilkan berbagai macam minuman, kue, dan makanan lainnya yang menggandung rasa khas cokelat (Sunanto, 1992). C. METODOLOGI 1. Alat a. Timbangan b. Panci c. Blender 2. Bahan a. Bubuk Coklat b. Susu Bubuk Full Cream c. Susu Bubuk Skim d. Gula e. Gum Arab
3. Cara Kerja Larutkan gula dengan air panas Coklat bubuk dan bahan tambahan
Aduk hingga rata
Panaskan hingga mendidih
Disiapka kemasan minuman coklat pada Uji Isikan organoleptik dengan parameter rasa, warna,kemasan aroma, dan overall
D. PEMBAHASAN Tabel 6.1 Data Uji Organoleptik Minuman Coklat Kode Sampel Aroma Rasa Warna Overall a a a 123 2.80 2.80 3.40 3.20a ab a a 231 3.20 3.00 3.45 3.25a 321 3.65b 3.35a 3.45a 3.40a Sumber : Laporan Sementara Keterangan : Kode sampel 123 = Minuman coklat tanpa penambahan Kode sampel 231 = Minuman coklat ditambah susu skim Kode sampel 321 = Minuman coklat ditambah susu full cream a = Terletak pada subset (a) b = Terletak pada subset (b) Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue. Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Selain itu coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.
Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue. Susu full cream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Susu full cream merupakan susu yang mengandung lemak yang tinggi dan rendah akan protein. Susu full cream mengandung energi sebesar 502 kilokalori, protein 27 gram, karbohidrat 40 gram, lemak 26 gram, kalsium 800 miligram, fosfor 600 miligram, dan zat besi 6,67 miligram. Selain itu di dalam Susu Full Cream juga terkandung vitamin A sebanyak 1580 IU, vitamin B1 0,6 miligram dan vitamin C 47 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Full Cream, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Sebagai catatan, kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh. Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang
stabil. Selain itu, skim milk powder |smp| yaitu susu bubuk tanpa lemak yang dibikin lewat cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan beberapa air serta lemak namun tetap memiliki kandungan laktosa, protein, mineral, vit. yang larut lemak, serta vit. yang larut air |b12|. Kandungan skim milk powder sama juga dengan kandungan yang ada dalam susu fresh namun tidak sama dalam kandungan lemaknya yakni ±1%. skim milk powder dipakai untuk meraih kandungan solid non fat pada product serta sebagai sumber protein dan memperbaiki struktur pada product akhir. Susu skim yaitu sisi susu yang tertinggal setelah cream di ambil beberapa atau semuanya. susu skim memiliki kandungan seluruh zat makanan dari susu jika lemak serta vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. susu skim bisa dipakai oleh orang yang inginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya dikarenakan cuma memiliki kandungan 55% dari seluruh daya susu, serta skim juga bisa dipakai dalam pembuatan keju rendah lemak serta yogurt (Buckle, 1987. ilmu pangan. ui press, jakarta). Faktor yang mempengaruhi uji skoring dan kesuksesan hasil uji kesukaan adalah antara lain faktor panelis yang digunakan dan kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel yang disajikan. Apabila panelis yang digunakan kurang suka terhadap minuman coklat bisa saja dapat mempengaruhi hasil yang didapatkan dalam pengolahan data yang didapatkan. Selain itu faktor kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan juga dapat mempengaruhi kesuksesan metode penilaian uji skoring. Keistimewaan coklat sudah diketahui sejak lama dari zaman sebelum masehi, saat masa itu coklat kebanyakan diolah menjadi minuman dengan rasa yang pahit, baru sekitar tahun 1502-1528 bangsa Spanyol memberi campuran gula kedalam coklat dan terciptalah minuman yang nikmat, dan bermacam olahan coklat yang di campurkan dengan gula. Kelebihan coklat adalah makanan yang tidak mudah basi, karena coklat memiliki kandungan polifenol sebanyak 6% sebagai antioksidan yang dapat mencegah coklat basi, dan sangat berguna sekali untuk daya tahan tubuh manusia.
Komposisi kandungan zat gizi pada coklat sangat banyak, Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar. Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam. Komposisi kandungan zat gizi yang terkandung dalam coklat sangat banyak sekali, Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. 9% Protein yang terkandung dalam biji coklat itu memiliki kandungan fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan dalam jumlah besar. Sehingga dengan kandungan yang demikian beragam, menjadikan manfaat coklat bagi kesehatan tentu juga sangat beragam. Tak perlu khawatir soal gigi keropos (caries) serta menyebabkan kegemukan. asalkan melakukan aktivitas fisik yang cukup serta menu makanan yang seimbang, Anda dapat memperoleh manfaat coklat tanpa harus khawatir dengan resiko caries atau kegemukan. Beragam olahan coklat termasuk coklat batangan yang di jual di toko coklat membuat orang banyak menyukai coklat, dengan manfaat gizi yang terkandung dalam coklat hal tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan manusia berikut adalah manfaatnya: a. Coklat untuk menangkap radikal bebas dari dalam tubuh. Manfaat coklat ini diperoleh karena kandungan antioksidan yang tinggi dalam coklat (3 x lebih banyak dari teh hijau). b. Coklat dapat mengurangi kolesterol dalam darah. c. Coklat dapat mencegah penyakit jantung dan kanker. d. Coklat dapat mencegah darah tinggi dan stroke.
e. Coklat sebagai sumber nutrisi dan vitamin yang penting untuk kesehatan tubuh. f. Antioksidan yang tinggi. g. Mencegah dan melawan kanker. h. Menurunkan tekanan darah. i. Meningkatkan gairah atau libido. j. Menghilangkan stress Tak heran banyak orang mencampurkan coklat kedalam beberapa makanan yang cocok untuk dicampurkan, sebaiknya Anda mengonsumsi coklat yang memiliki kandungan kakao (biji coklat) yang tinggi untuk memperoleh manfaat coklat yang maksimal. Pada tabel 6.1 didapatkan data sebagai berikut, sampel dengan kode 123
(minuman
coklat
tanpa
penambahan)
untuk
parameter
aroma
mendapatkan rata-rata 2,80 dan terletak pada subset (a), untuk parameter rasa didapatka rata-rata 2,80 dan terletak pada subset (a), untuk parameter warna denga rata-rata 3,40 dan terletak pada subset (a), dan yang terakhir untuk parameter overall mendapatkan rata-rata sebesar 3,20 dan terletak pada subset (a). Sampel dengan kode 231 (minuman coklat ditambah susu skim) untuk parameter aroma mendapatkan rata-rata 3,20 dan terletak pada subset (ab), untuk parameter rasa didapatka rata-rata 3,00 dan terletak pada subset (a), untuk parameter warna denga rata-rata 3,45 dan terletak pada subset (a), dan yang terakhir untuk parameter overall mendapatkan rata-rata sebesar 3,25 dan terletak pada subset (a). Sampel dengan kode 321 (minuman coklat ditambah susu full cream) untuk parameter aroma mendapatkan rata-rata 3,65 dan terletak pada subset (b), untuk parameter rasa didapatka rata-rata 3,35 dan terletak pada subset (a), untuk parameter warna denga rata-rata 3,45 dan
terletak pada subset (a), dan yang terakhir untuk parameter overall mendapatkan rata-rata sebesar 3,40 dan terletak pada subset (a). Jadi dari data tersebut dapat diketahui bahwa urutan minuman yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai berturut-turut adalah sampel dengan kode 321 (minuman coklat dengan penambahan susu full cream), kemudian 231 (minuman coklat dengan penambahan susu skim) dan yang terakhir 123 (minuman coklat tanpa penambahan).
E. KESIMPULAN Kesimpulan yang didapat dari praktikum acara VI “Pembuatan Minuman Coklat” adalah : 1. Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. 2. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. 3. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. 4. Susu full cream merupakan susu yang mengandung lemak yang tinggi dan rendah akan protein. 5. Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. 6. Kelebihan coklat adalah makanan yang tidak mudah basi, karena coklat memiliki kandungan polifenol sebanyak 6% sebagai antioksidan yang dapat mencegah coklat basi, dan sangat berguna sekali untuk daya tahan tubuh manusia. 7. Biji coklat memiliki kandungan alkanoid yang menyebabkan rasanya menjadi pahit. Selain itu biji coklat juga mengandung protein 9%, karbohidrat 14%, dan lemak 31%. 8. Coklat banyak mengandung manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. 9. Minuman coklat yang paling disukai dengan kode sampel 321 dengan penambahan susu full cream. 10. Minuman coklat yang paling tidak disukai dengan kode sampel 123 tanpa penambahan bahan tambahan. 11. Urutan minuman coklat dari yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai adala dengan kode sampel 321, 231 dan yang terkhir 123.
DAFTAR PUSTAKA Balai Penelitian Tanah. 2008. Panduan Praktis Budidaya Kakao (Theobroma Cacao). Bogor. Hayati, Rika, dkk. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensoris Bubuk Kopi Arabika. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala Darussalam. Banda Aceh. Karnawati, Elna dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. E-Book. Latif, R. 2013. Chocolate/cocoa and human health: a review. The Netherland Journal of Medicine. Vol 71 (2) : 63-68. Maulana, Oki, dkk. 2013. Karakteristik Bubuk Kopi Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh. Pudjogunarto, Wartoyo Suwardi. 2011. Agronomi Tanaman Kakao. UNS Press. Surakarta. Sudibyo, Agus. 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Derivat Kakao Yang Menyehatkan. Jurnal Riset Industri. Vol 6 (1) : 23-40. Sunanto, Hatta. 1992. Coklat Budidaya, Pengolahan Hasil, dan Aspek Ekonominya. Kanisius. Yogyakarta. Siregar, Tumpal H.S. 1988. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.
