BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Kaka Kakao o (Theo (Theobr brom omaa cacao) cacao) meru merupak pakan an salah salah satu satu kom komodi odita tass andal andalan an perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya menyediakan lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Selain itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri agr oindustri (Maswadi, !""). Kaka Kakao o meru merupa paka kan n sala salah h satu satu komo komodi dita tass anda andala lan n perk perkeb ebun unan an yang ang berperan penting dalam perekonomian #ndonesia. $ada tahun !"! #ndonesia menjadi produsen kakao terbesar ke% di dunia dengan produksi &''.! ton, dibawah negara $antai *ading dengan produksi ",& juta ton. +olume ekspor kakao #ndonesia tahun !! sebesar --.'! ton dengan nilai p. ".'".--.!!! dan volume impor sebesar '.- ton senilai "", ribu /S0 (1itjenbun", !"!). Selain berperan cukup penting bagi perekonomian nasional, kakao juga berperan dalam menyediakan lapangan lapang an pekerjaan, sebagai sumber pendapatan dan da n devisa devisa negara, negara, serta serta mendoro mendorong ng pengemb pengembanga angan n wilaya wilayah h dan pengemb pengembanga angan n agroindustri. Salah satu produk olahan kakao adalah cokelat. 2okelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji dari biji kakao (Theobr (Theobroma oma cacao). cacao). 2okelat 2okelat pertama pertama kali kali dikonsum dikonsumsi si oleh penduduk penduduk Mesoamerika kuno Mesoamerika kuno sebagai minuman, minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan. 2oklat merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak dihasilkan di #ndonesia, yang umumnya diproduksi dalam tiga jenis, antara lain cocoa butter, cocoa li3uor, dan cocoa powder. Salah satu bahan utama pembuatan kue atau permen adalah cooking chocolate compound atau sering disebut cooking chocolate atau coklat masak saja. 2ooking chocolate adalah coklat khusus untuk membuatn kue secara pro4essional. 2oklat ini dapat dilelehkan dan mengeras kembali (5artomo, !"). 2okelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. 1engan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta cinta.. 2okelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain
dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan d an dingin. $embuatan produk coklat dari biji kakao membutuhkan proses yang cukup lama. lama. $roses $roses tersebu tersebutt antara antara lain yaitu yaitu pembers pembersihan ihan,, penyangr penyangraian aian,, pemisah pemisahan an kulit kulit,, pemas pemastaa taan, n, dan pemb pembuat uatan an cokla coklatt yang yang meli meliput putii tahap tahap penca pencamp mpura uran, n, conching conching,, temperi tempering ng dan pencetak pencetakan. an. $raktik $raktikum um dilakuk dilakukan an untuk untuk mengeta mengetahui hui proses%proses pembuatan coklat dari biji kakao dan mengetahui si4at%si4at coklat secara organoleptik.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum pembuatan coklat yaitu6 ". Mahasiswa dapat memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian. . Mahasiswa dapat mengetahui e4isiensi pemisahan kulit biji. . Maha Mahasi sisw swaa dapa dapatt meng menget etah ahui ui ukur ukuran an part partik ikel el past pastaa hasi hasill pem pemasta astaan an dibandingkan dengan pasta komersial. '. Mahasiswa dapat mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan dan dan menge mengeta tahui hui si4at si4at cokla coklatt yang yang dihasi dihasilka lkan n dengan dengan suh suhu u akhir akhir temper temperin ing g berbeda.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Kaka
Kakao merupakan tanaman tahunan yang mulai berbunga dan berbuah umur %' tahun setelah ditanam. 7pabila pengelolaan tanaman kakao dilakukan secara tepat, maka masa produksinya dapat bertahan lebih dari - tahun, selain itu untuk keberhasilan budidaya kakao perlu memperhatikan kesesuaian lahan dan 4akt 4aktor or baha bahan n tana tanam. m. $eng $enggu guna naan an baha bahan n tana tanam m kaka kakao o yang yang tida tidak k ungg unggul ul menga mengaki kibat batkan kan penca pencapai paian an produk produkti tivi vita tass dan mu mutu tu biji biji kakao kakao yang yang renda rendah, h, oleh karena itu sebaiknya digunakan bahan tanam yang unggul dan bermutu tinggi (aharjo, "). 8iji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar9meningkatka memperbesar9meningkatkan n devisa negara negara serta penghasilan penghasilan petani kakao. $roduksi biji biji kakao di #ndonesia #ndonesia secara signi4ikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang ter4ermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsist kons isten. en. 5al tersebut tersebut tercermi tercermin n dari harga harga biji kakao kakao #ndonesi #ndonesiaa yang relati4 relati4 rendah rendah dan dikenaka dikenakan n potongan potongan harga harga dibandin dibandingkan gkan harga harga produk produk sama sama dari negara produsen lain (5aryadi dan Supriyanto, !!"). Kakao merupakan satu%satunya satu%satunya di antara jenis marga Theobroma, Theobroma, suku Stercul iaceae yang diusahakan diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo Tjitrosoepomo ("&&) klasi4ikasi tanaman ini sebagai berikut 6 K i ng d o m
6 Plantae
1ivisi
6 Magnoliophyta
Sub divisi
6 Angiospermae
Kelas
6 Dicotyledoneae
: r do
6 Malvales
Suku
6 Sterculiaceae
* e nu s
6 Theobroma
Spesies
6 Theobroma cacao ;.
Menurut Sunanto ("), jenis tanaman kakao yang terkenal ada tiga, yaitu6 ".
.
.
pada tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada tingkat petani9produsen dan dapat dapat menjam menjamin in serta serta memenuh memenuhii kepenti kepentingan ngan produsen produsen kalangan kalangan dagang dagang maupun industri pengguna. Tabel ". Standarisasi >asional 8iji Kakao (S># !"%%!!!) >o ". . . '. -.
Karakteristik
@ (b9b) maks . 8iji pecah, @ (b9b) maks A. 8enda asing, @ (b9b) maks &. Kemasan kg, netto9karung Sumber 6 S># !"%%!!! 2.2 Definisi !kelat
Mutu # &! % & A,
Mutu ## &%"!! A,'
Mutu ### ?""! A,'
! ,-
! ,-
! ,-
#stilah coklat pada awalnya muncul dari bahasa suku bangsa 7Btec yang waktu waktu itu memberi memberi nama nama minuma minuman n yang yang rasanya rasanya pahit dari produk tanaman tanaman tersebu tersebutt dengan dengan nama Cocolati Cocolati artinya artinya memang memang minuman minuman pahit. pahit.
Kakao Kakao sejak sejak
waktu itu tidak hanya sebagai bahan membuat minuman dan makanan yang leBat serta serta mewa mewah h saja, saja, teta tetapi pi juga juga sebaga sebagaii alat alat tukar tukar atau atau alat alat pembay pembayara aran n yang yang mempunyai nilai tukar tinggi ($udjogumarto, !""). 2okelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang berasal dari tanaman kakao ka kao atau Theobroma Theobroma cacao , ;. 8iji kakao mengandung -% -!@ minyak9 lemak, "-@ pati, "-@ protein, "%'@ theobromin dan !,!A%!,@ ka4ei ka4ein. n. Kern Kernel el kakao kakao menga mengandu ndung ng !,"%! !,"%!,! ,!@ @ theob theobrom romin in dan kulit kulit ariny arinyaa mengandung sekitar !,"%,&@ senyawa alkaloid. 8iji kakao juga mengandung !,!-% !,!-%!, !,@ @ senya senyawa wa ka4ei ka4ein n dan lemak lemak kakao kakao yang yang berasa berasall dari dari nib kakao kakao sebanyak '-%-@ (Sudibyo, !"). Kualit Kualitas as giBi giBi cokelat cokelat telah telah diakui diakui oleh beberapa beberapa penulis penulis dan beberapa beberapa orang orang menyeb menyebutny utnyaa makanan makanan lengkap. lengkap. $entin $enting g bahan bahan kimia kimia yang yang ditemuk ditemukan an dalam dalam cokelat cokelat adalah adalah sebagai sebagai berikut berikut.. ;emak ;emak terutam terutamaa ditemu ditemukan kan di cokelat cokelat adala adalah h mente mentega ga kakao kakao yang yang berisi berisi pproCi pproCima mate tely ly @ asam asam oleat oleat (tak (tak jenuh jenuh tunggal), asam palmitat -@ (jenuh), dan asam stearat @ (jenuh). 7ntioksidan 2ocoa mengandung konsentrasi yang besar dari 4lavonoid, epicatechin, catechin dan procyan procyanidin idins. s. Kakao Kakao memilik memilikii tingkat tingkat maksim maksimum um 4lavonoi 4lavonoid, d, lebih lebih besar besar daripada bahkan teh dan anggur. 2okelat mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi 4lavonoid daripada coklat susu. Senyawa nitrogen dari kakao termasuk protein dan methylCanthines theobromine dan ka4ein. Mereka adalah stimulan sistem sistem sara4 sara4 pusat, pusat, diureti diuretik, k, dan $erela $erelaksas ksasii otot halus. Kakao Kakao massa massa juga mengandung mineral kalium, 4os4or, tembaga, besi, Seng dan magnesium, yang memperkuat man4aat kesehatan dari cokelat. 2okelat juga mengandung valeric asam asam yang yang ber4un ber4ungsi gsi sebag sebagai ai pered peredam am tekan tekanan an meski meskipun pun kehadi kehadira ran n ka4ei ka4ein n stimulan dan theobromine dalam cokelat (;ati4, !").
2." #ungsi #ungsi Ba$an Ba$an
2.".1 Le%ak Kaka
;emak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu 4erm 4ermen enta tasi si,,
pere perend ndam aman an,,
peng penger erin inga gan, n,
peng penggo gose seng ngan an,,
peng pengha halu lusa san n
dan dan
pengepresan (Shukla, !!). ;emak kakao adalah 4ormula yang termahal dan terpenting dalam pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar .-@ .-@ bahan bahan penyusun penyusunnya nya adalah adalah lemak lemak kakao kakao (Mini4i (Mini4ie, e, "&, "&, Dang, et.al. et.al.,, !!). ;emak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai si4at unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. ;emak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. ;emak ini mempunyai si4at rapuh (brittle) pada suhu -o2 dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, dingin, angka penyabunan "&&%"&, "&&%"&, angka iod -%'!. ;emak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloro4orm, benBene, dan petroleum petroleu m eter (Mulato, !! dalam >ur, !"). ;emak kakao yang digunakan dalam pembuatan cokelat harus memiliki ciri%ciri yakni akan mencair pada suhu o2%-o2, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. etensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyeb menyebabka abkan n cokelat cokelat akan meleka melekatt pada cetakan cetakan,, menghas menghasilka ilkan n warna warna yang yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. 1imana 4ungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, "&). Tabel ". Si4at%si4at ;emak Kakao Sifat& sifat
8ilangan #od 8ilangan $enyabunan Titik ;eleh 7sam miristat 7sam palmitat 7sam palmitoleat 7sam Stearat 7sam oleat 7sam ;inoleat Sumber 6 :E 8rien (!!&)
Nilai Pengukuran %' "&&%"& %-!2 ! ," -,' ! , , , ,&
2.". 2.".2 2 Su Susu su
Susu adalah cairan kolostrum bergiBi berwarna putih yang dihasilkan dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber giBi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain%lainnya untuk konsumsi manusia (Tokocsc, !!A). Susu yang digunakan yaitu susu bubuk, susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. rendah. Susu bubuk banyak sekali ditemukan ditemukan di negara%negara negara%negara berkembang karena biaya bia ya transportasi transportas i dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak tidak memb membut utuhk uhkan an pendi pendingi ngin). n). Susu Susu bub bubuk uk diang dianggap gap tidak tidak mu mudah dah rusak rusak dikarenakan sedikitnya kandungan air (bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan makanan yang yang basah basah atau atau minuman minuman). ). Susu Susu bubuk bubuk dalam dalam pembuat pembuatan an cokelat cokelat digunakan untuk memberikan aroma serta meningkatkan nilai giBi dari produk selai cokelat yang dihasilkan (Tokocsc, !!A). $rotein yang terdapat pada susu menambahkan rasa creamy pada cokelat dima dimana na terdi terdiri ri dari dari &!@ kasein kasein dan dan !@ whey protein. Kasein akan bertindak sebaga sebagaii sur4ak sur4akta tan n dan akan akan menur menurunk unkan an visko viskosit sitas as sedang sedangkan kan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan viskositas (5aylock F 1odds, "). $rotein tidak hanya menambah kandungan giBi dari cokelat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (8eckett, !!&). 8erdasarkan si4at 4isik, susu memiliki titik leleh %!2 dan titik beku %--%!,"!2 dan 4ungsi penambahan susu pada pembuatan cokelat adalah sebagai bahan untuk memadatkan aroma dan mengurangi sedikit kepahitan pada coklat yang dihasilkan (8ajeng, !").
2."." Lesitin 'E%ulsifier(
Gmulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua
cairan tersebut dapat bercampur diperlukan Bat pengemulsi (emulsi4ying agent) sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Hat pengemulsi diantaranya adalah lesitin (7nsel,"&). ;esiti ;esitin n adalah adalah pho phospol spolipi ipid d yang yang merupak merupakan an kom kompone ponen n essensia essensiall dari membran membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup. $ada $ada kenyataa kenyataannya nnya,, lesiti lesitin n banyak banyak ditemuk ditemukan an dalam dalam tanaman tanaman%tana %tanaman man seperti seperti kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. ;esitin banyak digun digunak akan an dala dalam m indus industr trii pangan pangan sebaga sebagaii Bat Bat pendi pendispe spers rsi, i, pengem pengemuls ulsii dan dan penstabil (stabiliBing agent) (Dade, (Dade, "'). ;esitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah Bat giBi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai Bat giBi esensial bagi sejumlah spesies hewan dan akhir%akhir akhir%akhir ini terbukti esensial juga pada manusia (Swarbrick, "-). ;esitin ;esitin mengandung sekitar " @ kolin berdasar berat. ;esitin juga Bwiter ion, mempunyai mempunyai muatan positi4 pada atom > kolin dan muatan negati4 pada atom : dari grup phospat. ;esitin dapat bersi4at polar (bagian kolin) dan non polar (bagian (bagian asam lemak) lemak) sehingga sehingga sangat sangat e4ekti4 e4ekti4 sebagai sebagai emulsi4 emulsi4ier ier (Swarbr (Swarbrick ick,, "-).
2.".) Pasta Kaka
$asta kakao atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cait atau semi cair. $asta coklat co klat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman minuman (uku, S., !!&). 1alam penggunaannya pasta coklat biasa diolah lebih lanjut menjadi cocoa powder , cocoa butter , dan cocoa liqour sebagai sebagai bahan baku dalam dalam pembuat pembuatan an produk produk turunan turunan cokelat cokelat.. /ntuk /ntuk menghas menghasilka ilkan n produk produk coklat coklat tersebu tersebutt karakte karakterist ristik ik produk produk (chocolate secaraa 4isik, 4isik, kimia kimia dan dan chocolate manufatur manufaturee) secar sensoris sangat ditentukan oleh bahan dasar dan proses pengolahannya (Mini4ie, "&).
$ecahan%pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan (dihaluskan). $roses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali dengan menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat denga dengan n kehal kehalusa usan n tert tertent entu. u. Sela Selama ma proses proses pelum pelumata atan, n, suh suhu u pasta pasta dikon dikontr trol ol sedemik sedemikian ian rupa sehingga sehingga proses proses sangrai sangrai lanjut lanjut 4ase cair tidak tidak berlangs berlangsung. ung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis (uku, S., !!&). 2.".* S+a Kue
Soda kue dide4inisikan sebagai bahan pengembang yang dihasilkan dari pencampuran senyawa%senyawa asam dan sodium bikarbonat dengan atau tanpa penambahan pati atau tepung (MatB, "A). Menurut 7nton ahmadi dalam handbook handbook Karakte Karakterist ristik ik /nik ;emak ;emak 2oklat 2oklat,, teknik teknik lain lain untuk untuk menghas menghasilka ilkan n lemak coklat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraianj deng dengan an
tuju tujuan an
untu untuk k
menur enurun unka kan n
keas keasam aman an
coke cokela latt
bubu bubuk, k,
seka sekali ligu guss
mempermudah pemisahan coklat dari lemaknya. Teknik ini dikenal dengan istilah Dutched Process. 2oklat proses konvensional dapat digunakan dalam resep yang
menggunakan baking soda sebagai ragi yang hanya mengandalkan pada keasaman kakao untuk mengakti4kannya (omalawati, M., !")
2."., -anili -anili
7roma yang dihasilkan dari proses pengolahan coklat berasal dari bubuk kakao dan bahan tambahan lainnya seperti bubuk vanili. Tanaman Tanaman vanili (Vanilla planifolia Andrews ) merupakan salah satu tanaman tanaman rempah yang bernilai ekonomi cukup tinggi. Tanaman ini digunakan untuk bahan penyegar, penyedap dan pengharu pengharum m makanan, makanan, gula%gul gula%gula, a, ice%crea ice%cream, m, minuma minuman, n, bahan bahan obat%oba obat%obatan tan (5elmy, !!&). 7rom 7romaa vanil vanilii banya banyak k diguna digunakan kan dalam dalam indus industr trii maka makanan nan9m 9minu inuma man, n, 4armasi dan kosmetika. 1alam industri makanan9minuman umumnya digunakan dalam bentuk ekstrak, keperluan 4armasi dalam bentuk tincture dan untuk par4um dala dalam m bent bentuk uk tinctuce atau absolut. absolut. /ntuk /ntuk kons konsums umsii langsun langsung g dalam dalam rumah rumah
tangg tanggaa um umum umny nyaa dalam dalam bentuk bentuk utuh utuh atau atau bub bubuk. uk. $engg $engguna unaann annya ya langs langsun ung g dicampurkan kedalam bahan makanan atau minuman (5elmy, !!&).
2.". /ula
$roses pembatan coklat meliputi proses penyangraian, penyangraian, pengupasan kuit biji kakao, pemastaan kasar, alkalisasi, pengepresan, pengayakan, miCing, ".
$enyangraian $enyangraian merupakan tahapan utama yang harus dilakukan dalam proses
produksi bubuk kakao maupun pasta cokelat. co kelat. Selama Sela ma penyangraian penyang raian terjadi reaksi% reaksi kimia pembentukan aroma khas cokelat melalui reaksi Maillard (
metode metode penyangra penyangraian ian setelah setelah biji di winnowi winnowing ng dan dipastak dipastakan an (di%grin (di%grinding ding)) sehi sehing ngga ga
menja enjadi di
li3u li3uor or..
8ias 8iasan any ya
tem tempera peratu turr
yang ang
digu diguna naka kan n
untu untuk k
penyangraian antara ""!!2 dan "'!!2 saat kadar air berkurang sebanyak @. $ros $roses es peny penyan angr grai aian an tota totall lama lamany nyaa anta antara ra '- meni menitt dan dan " jam. jam. Sete Setela lah h penyangraian, produk biasanya didinginkan pada pendingin eksternal. $erlakuan suhu tinggi selama roasting diiringi dengan semakin berkurangnya kelembaban pada biji kakao mengakibatkan terbunuhnya mikroba kontaminan seperti Salmonella yang mungkin terkontaminasi pada biji kakao selama pengeringan tanah9di tempat terbuka (8eckett, "'). esiko utama adanya kontaminasi pada biji kakao yang tidak ter%treatment yaitu bahaya yang dibawanya akan ditrans4er hingga ke pabrik pengolahan. 1an untuk untuk alasa alasan n ini, ini, prosed prosedur ur pra%pe pra%peny nyang angrai raian an atau atau prose prosedur dur sebel sebelum um prose prosess penyangraian seperi pembersihan pembers ihan biji biasanya biasan ya dilakukan dilaku kan di gedung yang terpisah terp isah (Kleinert, ")6 ")
$erubahan =i =isik $erubahan 4isik yang terjadi adalah penurunan berat biji kakao (!,%!,-@ dari berat) karena terjadi penurunan kadar air biji dan terjadi perubahan warna biji kakao menjadi lebih gelap.
)
$erubahan Ki Kimia
di mesin penyangrai atau dituangkan ke baki pendingin. 8erdasarkan aroma biji kakao yang diinginkan maka diatur temperatur dan waktu yang diperlukan untuk memasti memastikan kan bahwa bahwa 4lavor 4lavor yang yang terbentu terbentuk k adalah adalah 4lavor 4lavor yang yang tepat tepat (8ecket (8eckett, t, "'). Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi penyangraiannya (Mini4ie, "). :leh karena itu, penyangraian merupakan
proses yang harus benar%benar diperhatikan untuk menghasilkan produk cokelat yang bermutu baik (5oskin F 1imick, "A) Sela Selama ma prose prosess peny penyang angrai raian an terbe terbentu ntuk k '!! '!!%-! %-!! ! kom kompon ponen en yang yang telah telah diidenti4ikasi dari bermacam bentuk 4raksi volatil dan non%volatil pada cokelat. Komponen tersebut termasuk dalam jenis hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, ester, amina, aksaBol, komponen sul4ur, and lain%lain (5oskin F 1imick, "A). .
$engupa gupasa san n Kulit 8i 8iji Ka Kakao Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji
(nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah yanng saat ini banyak diman4aatkan diman4aatkan sebagai campuran pakan ternak (Mulato, dkk, !!-). Sebab, adanya shell atau kulit yang terikut dalam produk cokelat akan memberikan 4lavor in4erior (8eckett, "'). :leh karena itu kulit biji perlu dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao (nib kakao). Dinnowing adalah proses untuk memisahkan kulit biji dan beberapa lembaga dari biji. Sesuai namanya, winnowing ini mirip dengan prinsip yang dipakai untuk memisahkan jagung dari tongkolnya pada saat panen (8eckett, "'). 5al 5al yang yang sanga sangatt diingi diinginka nkan n dalam dalam proses proses ini ini winno winnowi wing ng ini ini adal adalah ah menja menjaga ga agar agar nib nib tetap tetap dalam dalam potong potongan an besar besar (buka (bukan n berup berupaa serpih serpih kecil kecil)) sehingga mudah dipisahkan dari kulit atau shell. 7danya 7danya sepotong kecil nib yang masih melekat dengan shell akan ikut terbuang. :leh karena itu, secara ekonomis ekonomis sangat sangat penti penting ng untuk untuk mela melakuk kukan an prose prosess winno winnowi wing ng denga dengan n tepat tepat dan telit telitii (8eckett, "'). $roses $roses winnow winnowing ing memilik memilikii titik titik kritis kritis untuk untuk dua alasan. alasan. $ertam $ertamaa ialah ialah kemurnian pada produk akhir. Membuat bubuk kakao bebas dari kulit biji sangat sulit, teknik pemisahan tidaklah sempurna dan batas maksimum kandungan kulit biji pada bubuk kakao adalah ",A-@. 8eberapa industri mampu menguranginya sampai ",-@. Iang kedua ialah pro4itabilitas. Kandungan nib setelah proses ini harus harusla lah h &%&'@ &%&'@,, dan menga mengandu ndung ng "%",A "%",A-@ -@ kulit kulit biji biji dan dan kadar kadar air air setel setelah ah penyangraian sekitar ",-%@ tergantung dari derajat penyangraian. Kehilangan pada proses pros es ini memiliki e4ek disproporsional pada harga jual kembali biji (1and, "). $roses winnowing menghasilkan rata%rata nib A&%&!@, kulit biiji "!%"@
dengan sejumlah kecil lembaga, dan '@ partikel non kakao sebagai pengotor (8elitB and *rosc, "). Metode pemisahan pemisahan antara daging dan biji dan kulit biji juga dapat dilakukan dilakukan dengan metode 1esheller dan dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin. Mesin desheller akan menghasilkan 4raksi nib dan 4raksi kulit dengan ukuran dan si4at 4isik yang berbeda secra bersamaan. Saat membentur silinder pemecah yang berputar, nib akan pecah dengan ukuran yang relati4 besar dan seragam karena nib mempunyai mempunyai si4at elastis. Sebaliknya, Sebaliknya, kulit biji karena si4atnya rapuh terpecah menjadi partikel%partikel yang halus dan mudah dipisahkan dari butiran nib dengan cara hisapan (pneumatik). Meskipun demikian tidak seluruh butiran nib dapat dipisahkan dari partikel kulit secara sempurna. $resentase kulit terikut terikut nib sebesar sebesar !,@, sebalik sebaliknya nya present presentase ase nib terikut terikut kulit sebesar sebesar "@. /kur /kuran an rata rata%r %rat ataa buti butira ran n nib nib adal adalah ah "! mesh. esh. $art $artik ikel el%pa %part rtik ikel el kuli kulitt biji biji diendapkan dalam silikon agar tidak mengotori lingkungan (Mulato, dkk, !!-). .
$emastaan Kasar /ntuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib
yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan samapai ukuran tertentu (J!m ) dan menjadi bentuk pasta cair kental. $roses pemastaan atau penghalusan nib kakao umumnya dilakukan dengan cara penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran '! m dengan menggunakan mesin silinder (Mulato, dkk, !!-). ;ebi ;ebih h dari dari sete seteng ngah ah bera beratt nib nib adal adalah ah lem lemak, ak, e4ek e4ek dari dari peng pengha halu lusa san n (pemasta (pemastaan), an), bersama bersama dengan dengan panas panas yang yang terbentu terbentuk k dari proses proses penghal penghalusan usan,, menyebabkan nib yang padat menjadi cair, dan akan memadat jika temperatur turun dibawah titik lelehnya. 1erajat kehalusan ukuran partikel sangat pentiing. ;i3uor yang digunakan untuk pembuatan lemak kakao dan bubuk, jika terlalu halus akan sulit untuk dipress. >amun, jika terlalu kasar pengepresan tidak akan sempurna dikarenakan sejumlah lemak masih terjebak dalam struktur sel (1and, "). '.
7lkalisasi
/mumny /m umnyaa cocoa cocoa li3uor li3uor yang yang akan akan digunaka digunakan n dalam dalam pembuat pembuatan an bubuk bubuk cokelat atau cocoa powder di%alkalisasi terlebih dahulu, tetapi hanya sedikit li3uor yang yang digunaka digunakan n untuk untuk membuat membuat cokelat cokelat diberi diberi perlakua perlakuan n ini. 7dapun 7dapun proses proses alkalisasi ini telah dikembangkan di 8elanda sejak abad " sehingga alkalisasi dikenal juga dengan istilah 1utching $rocess. 7lasan 7lasan untuk melakukan proses ini adala adalah h untuk untuk menin meninim imalk alkan an terja terjadin dinya ya aglom aglomera erasi si pada pada saat saat cokel cokelat at bub bubuk uk dilarutkan dengan susu atau air. Kemampuan alkali untuk melakukan hal belum sepenuhnya pasti, tetapi proses alkallisasi jelas mempengaruhi dua aspek dalam cokelat yaitu 4lavor dan warna (8eckett, "'). Menurut Mini4ie (") ada ' macam cara alkalisasi, yaitu a)
7lka 7lkali lisa sasi si biji biji kaka kakao o (wh (whol olee bea beans ns)) 8iji kakao di treatment treatment dengan larutan alkali dalam roaster sehingga larutan tersebut akan terserap oleh kulit biji. >amun kerugian proses ini adalah sediki sedikitny tnyaa alkal alkalii yang yang terpen terpenet etras rasii ke dalam dalam nib dan hasil hasilny nyaa pun tak seragam. 8iasanya bubuk kakao menjadi berwarna merah cerah.
b)
7lkalisai keping biji (nib) (n ib) $roses ini menggunakan drum%drum untuk merendam keping biji setelah dilakukan penyangraian. Keping biji direndam dalam larutan alkali hangat (A!!2) (A!!2) samapai samapai sempurn sempurna. a. Setela Setelah h perendam perendaman, an, keping keping biji yang basah basah dikeringkan.
c)
7lka 7lkali lisa sasi si bubu buburr coke cokela lat9 t9 li3u li3uor or $erendaman dalam larutan alkali dilakukan terhadap bubur cokelat hasil penggilingan. 7lkalisasi ini biasanya dilakukan dila kukan dalam tangki.
d)
7lka 7lkali lisa sasi si bung bungki kill coke cokela lat9 t9 coco cocoaa cake cake $roses ini digunakan untuk bahan dengan kandungan lemak rendah yaitu terhadap bungkil hasil pengepresan. Kerugian dari alkalisasi adalah adanya lemak
kakao
p ad a
n i b,
yang
b is a
rusak
akibat
reaksi
penyabunan9interesteri4ikasi penyabunan9inter esteri4ikasi (Meursing, (Meurs ing, "A). Karena molekul cocoa butter bu tter tersusun atas tiga asam yang menempel pada rangka dasar berupa gliserol.
7sam ini dapat bereaksi dengan alkali menghasilkan 4lavor tersabun atau soapy 4lavor. /ntuk mengatasinya, maka sejumlah kecil asam etanoat atau asam tartarat dapat ditambahkan setelah proses alkalisasi yang bertujuan untuk menurunkan p5 (8eckett, "'). 7lasan lain dilakukannya alkalisasi adalah untuk memicu perubahan warna pada kakao k akao akibat ak ibat adanya a danya reaksi dari d ari senyawa sen yawa tannin (polihidroksi4enol). (polihidroksi4eno l). 1imana senyawa senyawa tannin tannin tersebut tersebut tersusu tersusun n atas molekul molekul epikatek epikatekin in yang yang selama selama tahap tahap 4ermentasi, pengeringan, dan penyangraian saling bersatu, kemudian teroksidasi atau bereaksi dengan komponen kimia lain dalam kakao. eaksi alkalisasi ini akan meningkatkan jumlah molekul warna dan membuat kakao menjadi lebih gelap. gelap. $roses $roses alkalisa alkalisasi si juga memerlu memerlukan kan kehati%h kehati%hati atian an dalam dalam mengat mengatur ur p5, kelembaban, suhu penyangraian, dan lamanya waktu karena ada kemungkinan akan dihasilkann dihasilkannya ya beraneka beraneka macam macam warna warna dalam dalam range range yang yang luas luas (8ecket (8eckett, t, "'). -.
$engepresan (1 (1e4atted) ;emak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dikempa atau di%
press. endemen ende men pengempaan pengempaa n sangat sang at dipengaruhi dipeng aruhi oleh kondisi pasta pa sta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa. ;emak kakao akan relati4 mudah dikempa pada suhu antara '!%'-!2, kadar air J'@ dan ukuran partikel JA-mm. pengempaan pasta dilakukan dilakuk an di dalam tabung yang dilengkapi dileng kapi dengan deng an pennyaring penn yaring "! mesh dengan tekanan hidrolik sampai '! atm. Karena tekanan hidrolik, lemak akan terpisah dari pusat dan keluar dari saringan lewat dinding tabung dalam 4ase cair berwarna putih kekuningan.
kandungan lemak berkisar antara "!%@ tergantung pada permintaan konsumen. 8ungkil merupakan bahan baku utama pembuatan bubuk cokelat untuk makanan atau minuman. Saat ini dikenal pasar bubuk cokelat dengan tingkatan kadar lemakny lemaknya, a, yaitu yaitu kadar kadar lemak lemak rendah rendah ("!%"@ ("!%"@), ), medium medium ("%"A@) ("%"A@) dan lemak lemak tinggi (?"A@ sampai @) (Mulato, dkk, !!-).
2.* SNI Pr+uk Kaka assa 'SNI ")3244( Para%eter
Satuan
S5arat utu
Keadaan % 8au
%
Khas kakao massa
% asa
%
Khas kakao massa
% Darna
%
2oklat
Kadar lemak
@
Min '&
Kadar air
@
Maks.
Kehalusan (lolos ayakan !! mesh)
@
Min. ,!
Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak (b9b)
@
Maks. "'
Kulit ( shell shell ) dihitung dari alkali free nibs (b9b)
@
Maks. ",A-
% Timbal ($b)
mg9kg
Maks ,!
% Kadmium (2d)
mg9kg
Maks ",!
% Timah (Sn)
mg9kg
Maks '!
%2emaran arsen (7s)
mg9kg
Maks ",!
2emaran logam
Sumber6 8adan Standarisasi >asional (!!
BAB ". ET6D6L6/I P7AKTIKU
".1
Alat +an Ba$an
".1.1 Alat
a. oaster b. $isau c. Timbangan d. *elas 7rloji e. Tempat Sampel f.
Mesin !innowing
g. $inset h. 7lat $emasta i.
Thic"ness me meter
#.
Tisu
". $all $all mill mill refi refine ner r l.
Mesin %onching
m. Dadah Stainless steel n. $engaduk o. Termometer p. 2etakan 2oklat ".1.2 Ba$an
a. Kakao 8iji b. 8iji kakao sangrai c. >ib d. $asta Komersial e. $asta Kakao f.
;emak Kakao
g. Susu &ullcream
h. &ine Su Sugar i.
;esitin
#.
+anili
". Soda Kue
".2 ".2
Ske% Sk e%a a Ker Kerja ja +an +an #un #ungs gsii Per Perla laku kuan an
..". $enyangraian
"!! gram biji kakao
$enyangraian dalam roaster' T L ""!o2, t L "!E $endinginan $enimbangan biji kakao $engamatan perubahan warna, aroma dan tekstur biji kakao sangrai utuh dan dibelah. 1ibandingkan dengan biji kakao yang tidak disangrai
8iji kakao yang telah mengalami proses 4ermentasi dan akan digunakan sebagai produk lanjutan dari biji kakao diharuskan diharuskan melewati melewati proses penyangraian penyangraian untuk meningkatkan 4lavor dan rasa yang terdapat pada biji kakao. 1alam proses penyangraian, terdapat beberapa bebe rapa perubahan peruba han yang signi4ikan terhadap terh adap struktur struk tur 4isik dan kimia pada biji kakao. $erubahan yang terjadi pada biji kakao dapat diamati melalui beberapa tahapan proses penyangraian. Tahapan pertama dalam proses penyangraian adalah persiapan biji kakao yang akan diambil diambil sampelnya sampelnya sebesar "!! gram sebagai sampel percobaan dalam proses penyangraian dengan cara ditimbang pada neraca analitik. Sampel "!! gram biji kakao tersebut tersebut selanjutny selanjutnyaa disangra disangraii pada mesin roaster atau mesin
penyangraian dengan suhu ""!%""-o2 selama "! menit untuk mendapatkan warna, aroma, rasa dan 4lavor yang diinginkan. Setelah "! menit, biji kakao yang telah disangrai dikeluarkan pada mesin sangrai ( roaster ) untuk didinginkan terlebih dahulu agar suhu pada biji kakao mengalami penurunan. $enurunan suhu biji kakao tersebut juga dapat memudahkan dalam melakukan pengamatan terhadap biji kakao yang telah disangrai. >amun, sebelum dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma dan tekstur, biji kakao yang telah turun suhunya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat akhir dari biji kakao setelah penyangraian. penyangraian. 1engan diketahuiny diketahuinyaa berat akhir tersebut, tersebut, maka proses proses pengamatan dapat dilakukan dengan cara mengamati warna, aroma dan tekstur secara 4isik melalui panca indera. 8andingkan biji kakao yang telah disangrai dan yang
belum disangrai. .. $emisahan 8iji
8iji kakao sangrai
$emasukan kedalam mesin winnowing $enimbangan nib dan kulit $enimbangan -! gram nib
$emisahan kulit yang terikut $enghitungan e4isiensi kulit yang terikut $ada praktikum pemisahan biji kakao tahap awal yang harus dilakukan yakni biji kakao yang yang telah disangrai kemudian kemudian dilakukan dilakukan pemisahan pemisahan kulit dalam mesin winnowing pemisahan kulit ini dilakukan untuk menghilangkan kulit atau memisahkan kulit dari nib dengan prinsip pemisahan berdasar densitas yakni pecahan nib yang memiliki massa jenis lebih besar akan terampung ke bawah sedangkan kulit yang memiliki massa jenis lebih besar akan terisap dalam kantong
penyaring udara. Selanjutnya dilakukan penimbangan nib dan kulit hal ini bertujuan untuk mengetahui berat awal nib dan kulit selanjutnya dilakukan penimbangan nib sebanyak -! gram kemudian dipisahkan kulitnya yang terikut hal ini bertujua bertujuan n untuk untuk menghil menghilangk angkan an kulit kulit yang yang terikut terikut dalam dalam nib . Tahap ahap berikutnya dilakukan penimbangan kulit yang terikut hal ini bertujuan untuk mengetahui berat kulit yang masih terikut dalam nib yang telah dipisahkan dengan kulit dalam mesin winnowing .. $emastaan
8iji yang bersih dari kulit
$enimbangan $emasukan dalam alat pemasta $asta $enimbangan pasta yang diperoleh $engukuran besar partikel pasta dengan thic"ness meter $embandingan dengan ukuran pasta komersial $ada praktikum pemastaan,pertama pemastaan,pertama dilakukan penimbangan >ib yeng telah dipis dipisahk ahkan an kulit kulitny nyaa sebany sebanyak ak -! gram. gram. Kemudi Kemudian an >ib >ib dimasu dimasukka kkan n ke alat alat pemasta. 5al ini bertujuan untuk menghancurkan >ib sehingga dapat digunakan pada proses pembuatan coklat pada proses pemastaan diharapkan pasta memiliki viskositas kurang lebih !!mesh sehingga didapatkan coklat yang lembut. Tahap selanjutnya selanjutnya dilakukan penimbangan penimbangan pasta yang bertujuan untuk mengetahui mengetahui berat pasta yang diperoleh. Selanjutnya dilakukan pengukuran partikel menggunakan Thic"n Thic"ness ess meter yang bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel pasta yang
dihasilk dihasilkan. an. Tahap ahap akhir akhir yakni yakni dilakuka dilakukan n pemband pembandinga ingan n pasta pasta yang yang diperole diperoleh h dengan pasta komersial. ..' $roses $embuatan 2oklat
$asta kakao, lemak kakao, susu full cream, fine sugar , lesitin, vanili dan soda kue
$enimbangan
$asta kakao dan lemak kakao $emanasan ;elehan pasta dan lemak kakao , susu 4ull cream dan 4ine sugar
$encampuran efining
Suhu !o2, & jam
Suhu !o2, jam ;esitin, vanili dan soda kue
Suhu !o2, "! jam
%onching suhu !%A!o2, ' jam
Tempering
($ ") $engadukan, suhu &o2
($ ) $engadukan, suhu &o2 lalu suhu dinaikkan o2
($ ") Tanpa Tanpa pengadukan, pengad ukan, suhu &o2
$encetakan $endiaman ' jam dalam ruang dingin $engeluaran dari cetakan $embungkusan dan simpan " minggu $engamatan uji sensoris
$rodu $roduk k olaha olahan n biji biji kakao kakao tidak tidak hanya hanya mela melalui lui prose prosess penya penyangr ngraia aian, n, pemisahan kulit dan pemastaan. $roduk olahan biji kakao yang lain yaitu tersier adalah coklat batang. $ada pembuatan coklat batang ini bahan yang dibutuhkan adalah pasta kakao, lemak kakao, susu 4ull cream dan 4ine sugar. 8ahan bahan tersebut memiliki 4ungsi masing masing dalam pembuatan coklat batang, seperti pada penambahan lemak kakao ini untuk membentuk inti kristal lemak kakao menjadi bentuk N yang nantinya akan menentukan titik leleh dari coklat batang yang dihasilkan. Sedangkan pada pasta kakao ini sebagai bahan baku utama dalam pembuatan coklat dan bahan tambahan lainnya seperti susu 4ull cream dan 4ine sugar sebagai bahan untuk menambah rasa seperti susu dan manis pada coklat batang yang dihasilkan. dihasilka n. $ertama $ertama menyiapkan menyiapkan bahan bahan pembuatan pembuatan coklat yaitu6 pasta kakao, lemak kakao, susu 4ull cream, 4ine sugar, lesitin, vanili dan soda kue. ;akukan penimbangan bahan dengan neraca analitik untuk mengetahui berat bahan dan menyesuaikan menyesuaikan bahan dengan 4ormulasi pembuatan coklat. Menyiapkan $asta dan kakao lemak terlebih dahulu dan dilakukan pemanasan untuk melelehkan pasta dan lemak kakao. Mencampurkan 4ine sugar dan susu 4ull cream untuk menambah 4lavo 4lavorr pada pada cokla coklat. t. ;akuk ;akukan an refinning degan degan perla perlakua kuaan an yaitu6 yaitu6 suhu ! o2 deng dengan an lama lama refinning , & dan "! jam. efinning untuk untuk menca mencamp mpur ur dan melembutkan melembutkan bahan pembuatan pembuatan coklat. 2onching menghilangkan menghilangkan rasa asam pada kakao akibat proses penyangraian, meninkatkan daya alir coklat akibat pelapisan lemak, lemak, serta serta menurun menurunkan kan viskosit viskositas. as. $rses $rses conching deng dengan an suhu suhu ! A! o2 selama ' jam dan dilakukan penambahan lesitin, vanili dan soda kue. $roses untuk menghilangkan menghilangkan rasa asam pada kakao akibat proses penyangraian conching untuk dan dan mela melapi pisi si cokl coklat at deng dengan an lema lemak k kaka kakao o agar agar alir aliran an cokl coklat at lebi lebih h baik baik.. $enambahan $enambahan lesitin untuk menurunkan vislositas bahan akibat lesitin mempunyai gugus yang mampu mencampurkan lemak dan air pada bahan. Tempering coklat dilakuk dilakukan an menggun menggunakan akan perlakua perlakuan n yaitu6 yaitu6 ($") $engaduka $engadukan, n, suhu & o2 ($) $engadukan, suhu & o2 lalu suhu dinaikkan o2 ($) Tanpa pengadukan, suhu
& o2. Tempering ber4ungsi untuk memberikan kesempatan coklat membentuk tekstur N yang padat dan mengkilap. Tahap akhir lakukan pendinginan coklat didalam ruang pendingin agar teksturnya menjadi padat. Kemudian kemas dan simpan selama " minggu untuk membuat tekstur kristal pada coklat.
BAB ). HASIL DAN PEBAHASAN KAKA6
).1
Hasil Pen Penga%atan
).1.1 Pen5angraian
$enyangraian
8erat awal (gram)
8erat akhir (gram)
"!!,A "!!,"!!,!'
-,' -, ',"-
ke% "
8iji
$embeda
Kakao Sangrai
Kakao tidak sangria
/tuh
1ibelah
Darna 7roma
$ucat terang 7roma khas
2oklat gelap Masam
Tekstur
cokelat apuh
7lot 9 keras
Darna Tekstur
(tersegmentasi) ;ebih cerah apuh
;ebih gelap Keras
(tersegmentasi) *ambar
).1.2 Pe%isa$an Kulit
$emisahan ke%
8erat awal (gram)
8erat akhir (gram)
"
Kulit biji &,! ' ,&
" ' , " ' ,
>i b - ,! - ,-
).1." eng$itung efisiensi kulit +ala% *4 gr 0iji kaka
$emisahan ke%
8erat awal (gram)
"
Kulit 8iji yang terikut (gram) !,'A !,&
' ,- ' ," &
G4isiensi (@) !,' ",'
).2.) Pe%astaan
$emisahan ke%
"
8erat nib (gram ) - ,! - ,-
8erat pasta (gram)
/kuran partikel ()
/k. $artikel pasta komersial ()
A",A ',""
&& &,-
""
).2 Hasil Penga%atan !klat ).2.1 Ukuran 8artikel 9klat setela$ refining. :aktu ktu Ball Ball ill ill 'ja 'ja%(
Ukur Ukuran an 8art 8artik ikel el ';%( ';%(
'
"A
&
"
).2.2 Para%eter Tekstur
>o .
>ama $anelis
" >ur Ianti 2itra Dahyu ;ailatul >
"A
' A
&
$arameter Tekstur & " - " " " A " " A " ' A ' " '
' A & " A
&" &
' A & "! "" " " "' "" "A "& " ! "
>o4al #l #lhami >urul /mmah =iska =ibi 5asna 7malia 1wi Tari D ina 1ias 5ujjah Gsthi Sri 1ewi 1wi $utri D ahm hmaw awat atii #n #ndah dah >ovika Tri 5 Maisaroh 1ewi u uhael :riBa Kri Krissnat nata D 7ngga Setiawan awan M. 1wi >ur >urccahy ahyo 5erninda ata rata
' " A ' A ' A ' & A ' A A & & ' ' ' A ' " ' " ' ' " ' '," -,' ',-
" & " A A & ',
A " " & " " " ' " A " & & " & " & A & & ', ',-A
& & " " A ' ,&
& & ' & ' ' A A &
A A " ' A & A , '
' A
& "
A A ' ' ' -
' ' " A " '
).2." Para%eter Kena%8akan
>o . " ' A &
>ama $anelis >ur Ianti 2itra Dahyu ;ailatul > >o4al #l #lhami >urul /mmah =iska =ibi 5asna 7malia 1wi Tari D ina 1ias
"A
'A
" & A A & '
A A
$arameter Kenampakan & A" -" "" " " & " ' " & " & & " ' & A " A & " &
"! "" " " "' "" "A "& " ! "
5ujjah Gsthi Sri 1ewi 1wi $utri D ahm hmaw awat atii #n #ndah dah >ovika Tri 5 Maisaroh 1ewi u uhael :riBa Kri Krissnat nata D 7ngga Setiawan awan M. 1wi >ur >urccahy ahyo 5erninda ata rata
' & " " ',A
' ' ' ' " ' A ',
' " " A A ,"
"
&
" " " " & A " ' ,'
A A A A ' & -,
" & & A & A &,"
& A & & & ' ,A
' ' " ',
& A & -,!"
).2.) Para%eter Ke9e8atan Lele$
>o . " ' A & "! "" " " "' "" "A "&
>ama $anelis >ur Ianti 2itra Dahyu ;ailatul > >o4al #l #lhami >urul /mmah =iska =ibi 5asna 7malia 1wi Tari D ina 1ias 5ujjah Gsthi Sri 1ewi 1wi $utri D ahmawati #nda #ndah h >ovi >ovika ka Tri 5ar 5ardi dini ni Maisaroh 1ewi u uhael :riBa Kri Krissnat nata D
$arameter Kecepatan ;eleh (Sekon) " A
' A
- "
& "
" "
A" -
"
' A
& "
"' "' & "" "A " "A "A " & "' "' A "
! " ," "! ' ' ' "& " "& " ! "A
" A "! ""A " "" '-
"! ' & A ! "" " ' A "" "! "A
"" & A & ! "" "' " ! & " " '" "' '!
' ! & A A A ' " "! &
" "! & "! "A ! "A "A " ' " "& ! "!
" A "! -! " " " ! " ' " " "' -
& " "" ! "& " "! "" " "A " "A '
" 7ngga gga Se Setiawan ! M. 1w 1wi >ur >urccahyo hyo " 5erninda ata % rata
&! -& ,
"! " " A ",""
"" A &,
" ' "
" !! A " " &" "' & " A ! ," &,-' -,& A,'
"! ""' A&,
).2 Pe%0a$asan ).2.1 Pen5angraian
8iji kakao yang sudah kering dengan kadar air sekitar A@ digoreng tanp tanpaa
meng menggu guna naka kan n
miny minyak ak..
;ama ;amany nyaa
peny penyan angr grai aian an sela selama ma '! meni menit. t.
Sela Selanj njut utny nyaa biji biji diku dikupa pass deng dengan an tang tangan an atau atau deng dengan an mengg enggun unak akan an alat alat (Didyotomo, dkk., !!'). 1engan adanya penurunan kadar air sekitar A @ pada biji bij i kakao setelah penyangraian pe nyangraian juga dapat menurunkan berat dari biji kakao antara sebelum penyangraian dan sesudah penyangraian. 5al ini dapat dilihat pada tabel yang menunjukkan berat awal dan berat akhir setelah penyangraian. 1imana 1imana pada setiap tahap penyangraian, selalu mengalami penurunan berat dengan rata rata penurunana sebesar -."& gram. $enurunan berat ini dapat disebabakan disebabakan karena pemberian suhu penyangraian, karena kadar air yang ada pada biji kakao akan menguap. Suhu penyangraian pada praktikum ini yaitu ""! o2 selama "! menit. 5al 5al ini ini seja sejala lan n deng dengan an pern pernya yata taan an Mu Mula lato to (!! (!! ) bahw bahwaa sela selama ma pros proses es penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel di d i permukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, cokela t, dan beberapa beber apa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, 4uran, piraBin, alkohol, dan ester. 1apat dilihat pada tabel berikutnya yang menunjukkan menunjukkan bahwa anatara biji kakao kakao sebel sebelum um disang disangra raii dan sesud sesudah ah disan disangra graii menga mengalam lamii peruba perubahan han.. 1ata 1ata kondisi biji kakao antara penyangraian dan tidak penyangraian dapat dilihat pada table. table. $ada tabel tabel tersebut tersebut,, kondisi kondisi biji utuh setelah setelah penyangra penyangraian ian mengala mengalami mi perubahan warna menjadi lebih gelap, gelap , aroma yang sebelumnya s ebelumnya tidak tida k terlalu tajam
menjadi menjadi lebih lebih tajam tajam setelah setelah disangra disangraii dan tekstur tekstur yang lebih lebih rapuh rapuh daripada daripada sebelum disangrai. 5al ini juga berbanding lurus dengan perubahan yang terjadi ketika biji kakao sangrai dibelah. $erubahan tersebut dapat terlihat dari warna biji yang yang dibel dibelah ah sebel sebelum um penya penyangr ngraia aian n adalah adalah cokla coklatt gela gelap p sedan sedangk gkan an setel setelah ah penyangraian berwarna coklat kemerahan. Sedangkan teksturnya menjadi sangat rapauh setelah mengalami penyangraian. $erubahan kondisi 4isik dan berat pada biji kakao ini dapat dibuktikan melalui melalui litera literatur tur yang yang dinyatak dinyatakan an menurut menurut Mulato, Mulato, dkk. (!!') (!!') bahwa bahwa selama selama proses penyangraian senyawa asam amino dan gula pereduksi akan membentuk senyawa mailard yang dapat merubah biji kakao menjadi lebih coklat. 5al ini dikarenakan adanya reaksi hidrolisis pada sukrosa oleh air dan gula pereduksi yang menyebabkan terjadinya perubahan pada biji kakao sehingga terbentuk cita rasa dan aroma yang khas pada biji kakao. 1engan adanya reaksi hidrolisis ini terda terdapat pat bebera beberapa pa kandun kandunga gan n air pada pada biji biji kakao kakao yang yang menga mengalam lamii proses proses penguapan akibat adanya a danya pemanasan sehingga seh ingga berat kakao menjadi menjad i lebih kurang.
).2.2 Pe%isa$an Kulit
$emis emisah ahan an kuli kulitt
biji biji kaka kakao o
ini ini
dapa dapatt
dila dilaku kuka kan n
sete setela lah h
pros proses es
penyangraian. 5al ini bertujuan untuk mendapatkan nib yang dapat digunakan pada pembuatan produk olahan biji kakao lainnya seperti pasta kakao, lemak kakao, kakao bubuk dan coklat batang. Menurut Mini4e ("&!) $emisahan kulit dikatakan baik apabila kulit biji kakao yang terikut mengandung ",-%@ kulit biji. Sedangkan Sedangkan pada praktikum Kli ini diperoleh data. 8erat nib kakao penyangraian " yaitu ',- gram dihasilkan kulit yang terikut !,'A gram dengan e4isiensi !,'@ dan penyangraian nib biji kakao yaitu ',"& gram dihasilkan kulit yang terikut !,& gram dengan e4isiensi ",'. 1apat disimpulkan bahwa pemisahan kulit " sudah cukup baik. Seda Sedang ngka kan n pada pada pemi pemisa saha han n kedu kedua, a, dari dari bera beratt awal awal "', "', gram gram didapatkan -,- gram nib dan kulit biji sebanyak ',& gram. /ntuk kulit yang terikut dari '-,A gram nib diperoleh !,& gram dengan e4esiensi ",'@ 5al ini menunju menunjukkan kkan penyangr penyangraian aian kedua kedua mempuny mempunyai ai e4isiens e4isiensii yang yang terlala terlalau u rendah. rendah.
1iak 1iakiba ibatka tkan n proses proses penya penyangr ngrai aian an yang yang kurang kurang sempur sempurna. na. Sela Selain in itu itu proses proses pergerakan di dasar lumpang karena adanya tekanan alat penumbuk yang kontinyu kontinyu sehingga berakibat pada menurunnya menurunnya e4ekti4itas e4ekti4itas pemecahan (5enderson F $erry, "A!).
).2." Pe%astaan
/rafik 1. Ukuran 8artikel saat 8e%astaan
$roses $roses pemasta pemastaan an bertujua bertujuan n untuk untuk memperk memperkecil ecil ukuran ukuran partikel partikel pasta pasta kakao sampai !! mesh. 8erdasarkan 8erdasarkan hasil pengamatan pengamatan pada pemastaan pemastaan pertama pertama dari -,! gram nib diperoleh diperoleh pasta sebanyak A",A gram dengan ukuran partikel pasta && m, sedangkan sedan gkan ukuran partikel p artikel pasta komersial yaitu "" m. Kemudian, pada pemastaan kedua, -,- gram nib diperoleh pasta sebanyak ',"" gram dengan ukuran partikel pasta &,- m, sedangkan ukuran partikel pasta komersial sama dengan yang pertama yaitu "" m.
Menurut Menurut literat literatur ur terdapa terdapatt beberapa beberapa 4aktor 4aktor yang yang mempenga mempengaruhi ruhi proses proses pemastaan. 7lat yang digunakan akan berpengaruh be rpengaruh pada proses pr oses pemastaan. pemastaan . Kadar kulit dan kadar air biji kakao juga akan mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao sehingga ukuran partikel pasta yang diperoleh berbeda (8eckett, !!!).
'..'. 2oklat $ada $ada peng penguj ujia ian n cokl coklat at yang yang dipe dipero role leh h dari dari hasi hasill prak prakti tiku kum m untu untuk k mengetahui mutu coklat. /ntuk pengujian dilakukan dengan menggunakan uji orga organol nolep epti tik k denga dengan n mengg mengguna unakan kan bebera beberapa pa panel panelis. is. /ji /ji orga organol nolept eptik ik ini ini dilak dilakuka ukan n meto metode de uji uji kesuka kesukaan an panel panelis is dengan dengan bebera beberapa pa param paramete eterr yait yaitu, u, kenampakan, kenampakan, warna, rasa, aroma, tekstur. tekstur. Serta terdapat pengukuran kecepatan kecepatan melelehnya melelehnya coklat dalam mulut yang diukur dengan stopwatch stopwatch untuk mengetahui mengetahui perdetiknya. a. /kur /kuran an $ar $arti tike kell 2okl 2oklat at $raktikum kali ini, diamati ukuran partikel setelah dilakukan pencampuran dengan ball mill dengan tiga pemberian waktu yang berbeda yaitu selama ' jam, ball mill dengan jam dan & jam. 1alam pembuatan coklat, tahap ta hap awal yang perlu p erlu dilakukan dilaku kan adalah ad alah pencampuran bahan menggunakan mengg unakan ball mill . 8erdasa 8erdasarkan rkan hasil hasil pengama pengamatan, tan, ukuran ukuran partike partikell yang yang diperol diperoleh eh secara secara berurutan yaitu m, "A m, " m. 1ata tersebut menunjukkan bahwa semakin semakin lama proses proses refin refining ing maka semakin lembut atau semakin kecil ukuran partikel yang dihasilkan. 5al ini dikarenakan ball mill refiner menggunakan menggunakan panas dalam mencampur dan melembutkan coklat. Semakin lama waktu pelembutan, maka bahan%bahan yang terkena panas akan semakin lunak atau meleleh meleleh sehingga ukuran uku ran parti partike keny nyaa semaki semakin n kecil kecil.. Menur Menurut ut Misna Misnawi wi dkk (!!& (!!&), ), mela melalui lui penghalusan yang baik, 4raksi4raksi padat dalam cokelat akan menyebar rata dalam 4raksi cair (lemak) dan potensi aroma, serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan.
b. Tekstur Tekstur 2oklat
*ra4ik diatas menunjukkan pengukuran tekstur coklat dengan perbedaan selang waktu penyimpanan. ata%rata nilai yang diberikan oleh panelis mengalami kenaikan dan penurunan penurunan atau atau tidak stabil. stabil. 1ari data gra4ik gra4ik diatas diatas dapat dilihat, dilihat, panelis lebih menyukai coklat yang di simpan s impan pada waktu '% jam. Selain itu 1ari suhu tempering yang berbeda panelis secara keseluruhan lebih menyukai yang diberi perlakuan penympanan pada suhu dingin. 5al ini dikarenakan penggunaan suhu tempering yang rendah mengakibatkan mengakibatkan terbentuknya terbentuknya 4at bloom dipermukaan dipermukaan coklat. $enyataan ini diperkuat denga pernyataan Ketaren ("&), menyatakan tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki memiliki warna yang buram serta terbentuk terbentuk blooming dikarenakan dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. $endinginan $endinginan cepat menjadi suhu %A!2 akan menyebabkan menyebabkan pembentukan pembentukan polimor4 polimor4 stabil dan tidak tidak
stabil stabil menjadi menjadi
kristal kristal..
Suhu Suhu diperta dipertahanka hankan n pada
titik titik
ini
untuk untuk
merata meratakan kan pembent pembentukan ukan kristal kristal secara secara menyel menyeluruh uruh pada campura campuran n pasta pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menja menjadi di !% !%!2 untu untuk k melel eleleh ehka kan n sem semua kris krista tall yang ang tida tidak k stab stabil il dan dan meny enyisak isakan an
kris krista tall
N.
Sehin ehingg gga, a,
deng dengan an
terb terben entu tukn kny ya
kris krista tall
ters terseb ebut ut
menyebabkan tekstur yang dihasilkan dari sampel dengan perlakuan tempering yang baik akan mendapatkan tekstur yang padat dan kompak.
c. Kena Kenam mpaka pakan n 2okl 2oklat at
*ra4ik *ra4ik diatas diatas menunju menunjukkan kkan nilai nilai uji organol organolepti eptik k yang yang diberik diberikan an oleh panelis. $ada praktikum kali ini menggunakan " panelis. $anelis memberikan nilai nilai yang yang berbeda berbeda beda. beda. 8erdasa 8erdasarkan rkan data yang diperoleh, diperoleh, dapat diketahu diketahuii bahwa cokelat yang memiliki kenampakan paling bagus adalah cokelat yang diberi perlakuan re4ining & dan coklat yang yang jelak adalah yang yang diberikan perlakuan re4ining jam. $erlakuan re4ining & jam merupakan waktu yang optimal dalam melembutkan seluruh bahan untuk pembuatan cokelat. Menurut 7leC (!!) yang menyatakan bahwa pendinginan cepat menjadi suhu %A!2 akan menyebabkan pembentukan polimor4 stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Sedangakn pada re4ining jam yang menghasilkan coklat yang kurang baik ini bisa disebabkan waktu yang digunakan dalam re4ining kurang optimal, sehing sehingga ga pelem pelembut butan an bahan bahan%ba %bahan han yang yang bersi4 bersi4at at keras keras sepert sepertii gula gula kuran kurang g maksi maksima mal. l.
yang yang
kurang kurang semp sempurn urnaa yang yang
ditangkap oleh mata ataupun pengukur warna sebagai permukaan yang buram. Selain itu, gula juga dapat menjadi salah satu penyebab blomming ketika gula
bereaksi dengan air, sehingga dalam pembuatan cokelat adanya air sangat diminimalisir.
d. Melting
Kecepat Kecepatan an leleh leleh atau atau melting melting merupaka merupakan n salah salah satu satu paramet parameter er dalam dalam pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kecepatan coklat meleleh dimulut dengan pengukuran waktu menggunakan stopwatch. $engujian tingkat kecepatan leleh dimulut dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih. Sem Semakin akin rend rendah ah suhu suhu temp menghasilka ilkan n tingkat tingkat kecepata kecepatan n leleh leleh yang yang temper erin ing g menghas tinggi. erata hasil pengujian kecepatan leleh dimulut berkisar antara &,-' sampai ","". 5asi 5asill pengam pengamat atan an pada pada kecepa kecepata tan n kelel keleleh ehan an di mu mulut lut atau atau melt meltin ing g menunjukkan panelis lebih menyukai lama penyimpanan ' jam. Si4at leleh dari produk coklat ini dipengaruhi pada proses tempering dan suhu penyimpanan, tingkat kecepatan leleh di mulut (mouthfell ) semakin cepat, hal ini disebabkan kandunga kandungan n lemak lemak kakao kakao yang yang mempeng mempengaruh aruhii kecepat kecepatan an leleh leleh coklat coklat dengan dengan perbedaan suhu penyimpanan dan suhu tempering . Menurut 8ecket (") dalam #ndarti dkk (!!&), lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang terdiri atas asam stearat '@, palmitat A@ dan oleat '@ yang bersi4at padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh A o2 dan memberikan tekstur yang smooth
BAB *. PENUTUP *.1 *.1 Kesi Kesi%8 %8ul ulan an ". Mesin Mesin winnowi winnowing ng kurang kurang e4isien e4isien atau atau kurang kurang maksi maksimal mal.. $emisaha $emisahan n nib dari dari
kulit biji kakao yang dilakukan secara mekanis dengan mesin winnowing dapat mencapai lebih dari &@ dan nib laBimnya laBimnya mengandung mengandung ".- @ kulit biji yang terikut. . /kur /kuran an parti partike kell past pastaa kaka kakao o hasi hasill pema pemast staa aan n yaitu aitu && dan dan &,&,- lebi lebih h besar dibandingkan dibandingka n dengan ukuran partikel p artikel pasta komersial yaitu "" m. . 8iji kakao kakao yang yang disangrai disangrai memi memiliki liki warna warna biji cokla coklatt pucat pucat dan coklat coklat gela gelap p ketika dibelah, aroma khas biji kakaonya berkurang, serta memiliki tekstur keras namun rapuh. '.
Temperi pering ng akan akan memb memben entu tuk k kris krista tall coke cokela latt yang ang lebi lebih h stab stabil il.. Tingka ngkatt stabilitas coklat yang akan berdampak pada kecepatan melumernya coklat dalam rongga mulut
*.2 Saran
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya praktikan lebih memn4aatkan watu dengan baik, agar praktikum tidak berjalan dengan lama.
DA#TA7 PUSTAKA
7leC 7leC,, K. 8. 2. !!. !!. An (ndergraduate (ndergraduate Thesis Submitted to the (niversity of )ueen eensla sland as a requir uiremen ment for for the the Deg Degree of $ach achelo elor of *ngineering +%hemical,. http699www.che3ue.u3.edu.au9ugrad9theses9!!9pd4925G'!!A9'!"&9'!"-&.pd4 . 1iakses pada tanggal "' 7pril !". 8eckett, S. T. "'. -ndustrial %hocolate Manufacture and (se. nd *d . 8lakie 7cademic and $ro4essional ;ondon. 8eckett, S. T. !!&. The Science of %hocolate' nd edn . ;ondon6 oyal Society o4 2hemistry $aperbacks.
1ewan
Standarisasi,
! !& .
Standar
Mutu
$ung"il
/acan cang
Tanah.
akses Tangg nggal al Mei Mei http011wordpress.com12231241sni5"acang5tanah.pdf . akses !"-,
Pengan anta tarr Miny Minyak ak dan dan Lema Lemak k Pang Pangan an. Jakart Ketar etaren en,, S., S., 198 1986. Peng Jakarta: a: Universitas Indonesia Press.
Chocolate,, cocoa and Confectine Confectinery ry Sains Sains Mini Minifie fie,, W. Beln Belnar ard. d.,, 1999 1999.. Chocolate Technology . London: n s!en P"#li$ation. Misnawi, !!-. Peranan Pengolahan Terhadap Terhadap Pembentu"an %itarasa %o"elat.
#ndoneisa ($uslit). >uraeni, "-. %o"lat %o"lat Pembudiday Pembudidayaan' aan' Pengolah Pengolahan an dan Pemasaran Pemasaran .
Dahyud hyudi, i, T., $ang $angab abea ean, n, T.., ., dan dan $uji $ujiya yant nto. o. Panduan 8eng"ap /a"ao0 ew Iork6 +an >ostrand einhold. Stan Standa darr >asi >asion onal al #ndo #ndone nesi sia. a. !! !!.. S7-59:;<5/ 8adan n Stan Standa dar r S7-59:;<5/a"ao a"ao Massa. 8ada >asional #ndonesia6
Swadaya.
LAPI7AN PE7HITUN/AN KAKA6
". $eny $enyan angr grai aian an $enyangraian ke%
8erat sebelum penyangraian (gram) (gra m)
8erat sesudah penyangraian (gram)
"
"!!,A
-,'
"!!,-
-,
"!!,!'
',"
Berat ttal sesu+a$ 8en5angraian 8en5angraian
2<,=))
. $em $emisah isahan an Kul Kulit it a. /ntuk ka kali wi winnowing
L
L
Dinnowing # >ib L ,! Kulit L &,! Dinnowing ## >ib L -,&
L "', (nib Q kulit)
Kulit L ',&
L ,! Q -,& L "&A gr b. G4isiensi Kulit maksimum dari pengambilan pe ngambilan sampel -! gr nib Dinnowing # >ib L ',- Kulit L!,'A
G4isiensi
L L
C "!!@ L !,'@ J ",A-@
Dinnowing ## >ib L ',"& Kulit L!,& G4isiensi
L L
C "!!@ L ",'@ J ",A-@
. $emastaan Dinnowing # L A",A gr Dinnowing ##L ',"" gr
5asil pemastaan
L L L L &,A' gr
Sehingga dari "&A gr nib kakao yg digunakan menghasilkan pasta sebanyak &,A
LAPI7AN PE7HITUN/AN !6KLAT
1. PE7H PE7HIT ITUN UN/A /AN N TE TEKS KSTU TU7 7 ata%rata tekstur sampel "A
ata%rata tekstur sampel 'A
ata%rata tekstur sampel -"
ata%rata tekstur sampel &"
Kode ""L
Kode A"- L
Kode " L
Kode 'A L
Kode &" L
". $erh $erhit itung ungan an Kenam Kenampak pakan an 2okla 2oklatt a. "A
b. 'A
c. -"
d . & "
e. ""
4 . A" -
g . "
h . ' A
i.
& "
. $erhit $erhitunga ungan n Kece Kecepata patan n ;eleh ;eleh 2oklat 2oklat
a. "A
b. 'A
c. -"
d . & "
e. ""
4 . A" -
g . "
h . ' A
i.
& "
D6KUENTASI KAKA6
1:K/MG>T7S# 2:K;7T
