1
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk dalam tanaman hortikultura yang memiliki potensi besar dalam perkembangannya. Potensi pengembangan buah-buahan dan sayuran di indonesia sangat besar, keanekaragaman varietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai buah dan sayuran yang sangat bervariasi dan menarik. Selain Selai n dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut, buah-buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi secara langsung. langsung. Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi yang diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan vitamin. Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi matang dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah melewati masa optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlamvat hingga batas waktu tertentu. Aktivitas metabolisme berhubungan dengan laju respirasi yang berlangsung pada pada produk holtikultural. Laju respirasi merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi. (Dwi P. dkk., 2013). Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan
2
berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan. Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakan/busuk) bila tidak dapat dikendalikan dengan baik. Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi kerusakan pada buah dan sayuran.(Andi, 2015) B. Tujuan Tujuan paktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dingin terhadap buah mangga yang sudah dipanen serta mengamati perubahan yang terjadi setelah satu minggu penyimpanan.
3
BAB.II TINJAUAN PUSTAKA Dalam proses penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan produk buah dan sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya adalah teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar (Andi, 2015). Hasil penelitian laboratorium secara umum menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisikorganoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil (Andi, 2015).
4
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisi k yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono, 2011). Kebanyakan buah-buahan/sayur-sayuran yang berasal dari daerah tropis atau sub-tropis mudah mengalami kerusakan. Namun menurut pengetahuan masyarakat secara umum untuk mencegah kerusakan tersebut buah atau sayuran yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama, lebih baik disimpan pada suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 o C, suhu di atas titik beku atau pada suhu kulkas.( Dede, 2014) Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak, sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan selanjutnya menurun setelah kelewat matang. (Khatir, 2009)
5
Laju respirasi buah dan sayuran merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah dan sayuran tersebut. Jika laju respirasi buah atau sayuran diukur, oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan, pematangan, pemasakan, dan senesen, maka pola respirasi tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau) atau sayuran yang belum dewasa dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur (Kanoni, 2009) Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah (Zulkarnaen, 2009). Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Isbandi, 2012).
6
BAB.III METODE PRAKTIKUM A. Alat da Bahan Alat yang digunakan adalah timbangan, kertas label, refraktometer, kulkas, higrometer, termometer, PH meter, silet/ cutter, panci/wadah, plastik, kertas dan pulpen untuk mencatat, serta kamera / HP sebagai alat dokumentasi. Bahan yang digunakan adalah buah mangga yang setengah matang sebanyak 4 buah. B. Langkah Kerja 1. Menyipakan
buah
mangga
sebanyak
4
buah.
Kemudian
menimbangnya dan mencatat hasil nya. 2. Masing-masing buah diberi tanda 1 sampai 4, dimana angka 1 & 2 merupakan buah yang disimpan ditempat terbuka. Angka 3 & 4 merupakan buah yang disimpan didalam kulkas. 3. Sebelum disimpan ditempatnya masing-masing, buah diamati terlebih dahulu. Adapun parameter pengamatannya yaitu bentuk fisik, warna, tekstur, dan aroma buah mangga. 4. Mencatat hasil pengamatannya dari masing-masing parameter yang diamati. 5. Mencatat suhu dan kelembaban dari masing-masing tempat perlakuan. 6. Kemudian setelah 1 minggu penyimpanan, buah kembali diamati dengan parameter seperti sebelumnya. 7. Memeriksa PH dan kadar gula dari masing-masing buah mangga yang diamati.
7
Cara Mengukur kadar gula buah :
Buah dikerik menggunakan silet/cutter sehingga keluar sari nya
Ambil sedikit sari buahnya dan oleskan sari buah pada ujungnya (detector)
Lihat hasilnya melalui lubang kecil di bagian tengahnya (seperti melihat dengan teropong)
Cara mengukur PH buah :
Buah dihaluskan/ dihancurkan sehingga menyerupai jus , tempatkan dalam wadah
Gunakan PH untuk mengukur kadar gula buah dengan mencelupkan ujungnya
8
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Suhu ruangan 29 oC dan Kelembaban 71% , Suhu di dalam kulkas 2 oC dan kelembaban 85% No
1 Di
Parameter
2 ruang
Di
ruang
terbuka
terbuka
3
4
Di kulkas
Di kulkas
Berat
Awal
0.4
0.4
0.4
0.4
(kg)
Akhir 0.3
0.3
0.35
0.35
Tangkai
Tangkai
Tangkai
Kondisi Awal
Tangkai
Fisik
buah masih buah masih buah masih buah masih ada, mulus, ada
ada,
ada ada, mulus ada,
bekas sedikit luka sedikit luka
getah
memar, ada
ada
sedikit luka memar
bekas getah Akhir Agak keriput
Agak
Mulus
Mulus
keriput Warna
Awal
Hijau muda Hijau muda Hijau muda kekuningan
Akhir Kekuningan,
Hijau muda
kekuningan Kekuningan, Hijau muda
kehitaman
kehitaman
pada
pada
pangkal
pangkal
Hijau muda
9
Tekstur
Awal
Keras
, Keras,
sedikit layu Akhir Lunak Aroma
Awal
Tidak
ada
aroma Akhir
Kadar Gula
Ada
aroma
Keras,
Keras,
sedikit layu
sedikit layu
sedikit layu
Lunak
Keras
Keras
Tidak
ada Tidak
ada Tidak
aroma
aroma
aroma
aroma Tidak
ada Tidak
Ada
wangi
wangi
aroma
aroma
7
9
3
3
5.5
5.4
4.1
4.3
(Brix) PH
Buah di ruang terbuka
Setelah 1 minggu
Buah didalam kulkas
setelah 1 minggu
ada
ada
10
B. Pembahasan Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat kita ketahui bahwa Buah 1 dan 2 mengalami penurunan berat,perubahan fisik (kondisi fisik, tekstur dan warna) dan aroma , sedangkan buah 3 dan 4 hampir tidak mengalami perubahan pada fisik maupu aromanya namun hanya mengalami sedikit penurunan berat buah. Perbedaan kadar gula dan PH buah 1 dan 2 dengan buah 3 dan 4 dapat diasumsikan adanya perubahan cita rasa buah. Ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan (didalam kulkas) dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) . Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil. Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas atau alat pendingin yang dibuat khusus untuk mempertahankan kesegaran buah dan sa yuran. Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :
Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).
11
Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin (hydro cooling).
Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).
Pada praktikum ini perlakuannya adalah penyimpanan dingin di dalam kulkas. Pertumbuhan
mikrorganisme
perusak
(bakteri/cendawan)
dapat
diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air. Buah mangga, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A,B1, B2 dan C), zat besi, dan niacin. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, dan pisang, karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO 2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaran ya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kamarani, 2010).
12
Pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira tidak melebihi 10 °C bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis komodit buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10 °C untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan tertentu. Sehingga apabila buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin.
13
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan Uraian pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sbb :
Dengan menerapkan teknologi pasca panen melalui penyimpanan dingin, maka kerusakan dan penurunan mutu pada komoditi buah dan sayuran dapat dikurangi
Penyimpanan dingin pada buah-buahan dapat menghambat laju respirasi dan metabolisme buah
Pertumbuhan mikrorganisme perusak (bakteri/cendawan) dapat diperlambat pada suhu penyimpanan suhu rendah
Buah mangga bersifat klimakterik sehingga laju respirasinya cepat dan mudah mengalami kerusakan mutu (pembusukan/senesence )
B. Saran Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan pengetahuan penyusun, oleh karena itu diharapkan pembaca untuk dapat mencari referensi dari sumber lain yang lebih lengkap.
14
DAFTAR PUSTAKA
Andi Jihadil Akbar, 2015. Makalah Tinjauan Proses Penanganan, Penyimpanan Dan Pengolahan Buah-Buahan Dan Sayuran Dan Metode Kontrol Atmosfer.Universitas Muslim Makasar; Makasar Dwi P, dkk., 2013. KARAKTERISTIK JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreatus) SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN LASTIK POLYPROPILEN (PP). Jurnal Agrointek. Vol. 7. No.2 Isbandi J. 2012. Pertumbuhan dan perkembangan Tanaman. Yogyakarta : Fakulas Pertanian UGM. Kamarani. 2010. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Kanoni, Sri, 2009. Handout Viskositas TPHP . Universitas Gadjah Mada: Jogjakarta. Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan Pasca Panen. Faperta_UNSYIAH: Banda Aceh. Tranggono. 2011. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Zulkarnaen. 2009. Dasar-Dasar Holtikultura. Jakarta : Bumi Aksara
