1
BAB I. PENDAHULUAN A. Lata Latarr Bela Belakan kang g Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk dalam
tanaman
hortikultura
yang
memiliki
potensi
besar
dalam
perkembangannya. Potensi pengembangan buahbuahan dan sayuran di indonesia sangat besar! keanekaragaman "arietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai untuk buahbuahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai buah dan sayuran yang sangat ber"ariasi dan menarik. #elain dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut! buahbuahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi se$ara langsung. Buahbuahan dan sayuran mengandung $ukup banyak sumber %at gi%i yang diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan "i tamin. Produk Produk holtikultu holtikultura ra seperti buah dan sayur adalah produk produk yang masih melakukan akti&itas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan mengalami perubahan dari 'arna produk! aroma! dan tekstur produk menjadi matan matang g dan dan tua! tua! kemu kemudi dian an setela setelah h itu itu mulai mulai meng mengala alami mi keru kerusak sakan an setela setelah h mele'ati masa optimal. Akti"itas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlam"at diperlam"at hingga hingga batas 'aktu tertentu. Akti"itas Akti"itas metabolisme metabolisme berhubung berhubungan an dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultural. Laju respirasi merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak dirombak menjadi menjadi produk produk yang lebih sederhana sederhana dengan dengan menghasilkan menghasilkan energi. (D'i P. dkk.! )*+,-. Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses trans&ormasi dan metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan
2
berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan $ara pelapisan! penyimpanan suhu rendah! dan modi&ikasi atmos&ir ruang penyimpanan. Buahbuahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik! akan mengalami perubahan akibat pengaruh &isiologis! &isik! kimia'i! parasitik atau mikrobiologis! dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakanbusuk- bila tidak dapat dikendalikan dengan baik. Adanya &aktor penanganan pas$a panen yang baik se$ara umum mulai dari pemanenan! pengumpulan! sortasi!
pembersihan
dan pen$u$ian!
grading!
pengemasan! pemeraman! penyimpanan dan pengangkutan! dapat mengurangi kerusakan pada buah dan sayuran.(Andi! )*+/B. 0ujuan 0ujuan paktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dingin terhadap buah mangga yang sudah dipanen serta mengamati perubahan yang terjadi setelah satu minggu penyimpanan.
3
BAB.II 0IN1AUAN PU#0A2A Dalam proses penanganan pas$a panen melalui proses penyimpanan produk buah dan sayuran! berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya adalah teknologi prapendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen! sehingga proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. 0eknologiteknologi pas$a panen lainnya seperti aplikasi atmos&ir termodi&ikasi! pelilinan! penyimpanan sistem hipobarik! penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pas$a panen pada buah dan sayuran segar (Andi! )*+/-. Hasil penelitian laboratorium se$ara umum menunjukkan bah'a penyimpanan pada suhu rendah (dingin- yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu &isik ('arna dan penampilan kesegaran! tekstur dan $ita rasa- dan nilai gi%i terutama kandungan 3itamin 4 buah dan sayuran segar. #edangkan penyimpanan pada suhu dingin! namun sesekali di&luktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu &isikorganoleptik dan nilai gi%i yang lebih $epat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan- menyebabkan penurunan mutu &isikorganoleptik dan mutu nilai gi%i sangat $epat yang diikuti dengan proses pembusukan. #ementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu ber&luktuasi! dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil (Andi! )*+/-.
4
Buah memiliki masa simpan yang relati& rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang $epat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. 5utu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pas$a panen seperti susut &isik yang diukur dengan berat6 susut kualitas karena perubahan 'ujud (kenampakan-! $ita rasa! 'arna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen6 susut nilai gi%i yang berpengaruh terhadap kualitas buah. 5utu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat di$egah dengan meningkatkan kelembaban relati&! menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju res pirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (0ranggono! )*++-. 2ebanyakan buahbuahansayursayuran yang berasal dari daerah tropis atau subtropis mudah mengalami kerusakan. Namun menurut pengetahuan masyarakat se$ara umum untuk men$egah kerusakan tersebut buah atau sayuran yang akan dikonsumsi dalam jangka 'aktu yang lama! lebih baik disimpan pada suhu rendah atau suhu dingin misalnya +*+/ o 4! suhu di atas titik beku atau pada suhu kulkas.( Dede! )*+7Berdasarkan akti"itas respirasi! si&at hasil tanaman diklasi&ikasikan menjadi yang bersi&at klimatrik dan nonklimatrik. Hasil tanaman yang bersi&at klimatrik akan menurun akti"itas respirasinya pada saat menjelang masak! sedangkan hasil tanaman nonklimaterik yaitu akti"itas respirasi naik dan selanjutnya menurun setelah kele'at matang. (2hatir! )**8-
5
Laju
respirasi
buah
dan
sayuran
merupakan
petunjuk
akti"itas
metabolisme jaringan dan oleh karena itu berguna sebagai petunjuk lama penyimpanan buah dan sayuran tersebut. 1ika laju respirasi buah atau sayuran diukur! oksigen yang dikonsumsi dan karbondioksida yang dilepaskan selama periode perkembangan! pematangan! pemasakan! dan senesen! maka pola respirasi tertentu akan di peroleh. Laju respirasi per unit berat tertinggi terjadi pada buah mentah (hijau- atau sayuran yang belum de'asa dan kemudian menurun dengan bertambahnya umur (2anoni! )**8Pematangan buah yaitu menga$u pada perubahan yang terjadi setelah pende'asaan penuh! yang di$irikan oleh melunaknya daging buah! terbentuknya karakteristik aroma! dan peningkatan kandungan $airan buah (9ulkarnaen! )**8-. Etilen adalah senya'a hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. #enya'a ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasilhasil pertanian. 5enurut Abidin (+8:/- etilen adalah hormon tumbuh yang se$ara umum berlainan dengan auksin! giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal! etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan se$ara &isiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam &ase klimaterik (Isbandi! )*+)-.
6
BAB.III 5E0;DE P
buah.
2emudian
menimbangnya dan men$atat hasil nya. ). 5asingmasing buah diberi tanda + sampai 7! dimana angka + = ) merupakan buah yang disimpan ditempat terbuka. Angka , = 7 merupakan buah yang disimpan didalam kulkas. ,. #ebelum disimpan ditempatnya masingmasing! buah diamati terlebih dahulu. Adapun parameter pengamatannya yaitu bentuk &isik! 'arna! tekstur! dan aroma buah mangga. 7. 5en$atat hasil pengamatannya dari masingmasing parameter yang diamati. /. 5en$atat suhu dan kelembaban dari masingmasing tempat perlakuan. >. 2emudian setelah + minggu penyimpanan! buah kembali diamati dengan parameter seperti sebelumnya. ?. 5emeriksa PH dan kadar gula dari masingmasing buah mangga yang diamati. 4ara 5engukur kadar gula buah @ Buah dikerik menggunakan silet$utter sehingga keluar sari •
•
nya Ambil sedikit sari buahnya dan oleskan sari buah pada ujungnya (dete$tor-
7
Lihat hasilnya melalui lubang ke$il di bagian tengahnya (seperti melihat dengan teropong4ara mengukur PH buah @ Buah dihaluskan dihan$urkan sehingga menyerupai jus ! • •
•
tempatkan dalam 'adah unakan PH untuk mengukur kadar gula buah dengan men$elupkan ujungnya
BAB I3. HA#IL DAN PE5BAHA#AN A. Hasil #uhu ruangan )8 o4 dan 2elembaban ?+ ! #uhu di dalam kulkas ) o4 dan kelembaban :/ No
+
Parameter
Di
Berat
A'al
) ruang
Di
ruang
terbuka
terbuka
*.7
*.7
,
7
Di kulkas
Di kulkas
*.7
*.7
8
(kg-
Akhi
*.,
*.,
*.,/
*.,/
2ondis
r A'al
0angkai
0angkai
0angkai
0angkai
i Cisik
buah masih buah masih buah masih buah masih ada! mulus! ada! ada
arna
0ekstur
Aroma
bekas
ada
sedikit luka
ada! mulus
ada!
ada
sedikit luka
sedikit luka
getah
memar! ada
Akhi
Agak
bekas getah Agak
5ulus
5ulus
r A'al
keriput Hijau muda
keriput Hijau muda
Hijau muda
Hijau muda
Akhi
kekuningan 2ekuningan!
kekuningan 2ekuningan
Hijau muda
Hijau muda
r
kehitaman
! kehitaman
pada
pada
2eras!
2eras!
pangkal A'al 2eras
pangkal ! 2eras!
memar
Akhi
sedikit layu Lunak
sedikit layu Lunak
sedikit layu 2eras
sedikit layu 2eras
r A'al
0idak
0idak
ada
0idak
ada
0idak
ada
Akhi
aroma Ada aroma
aroma Ada aroma
aroma 0idak
ada
aroma 0idak
ada
'angi ?
'angi 8
aroma ,
aroma ,
/./
/.7
7.+
7.,
r 2adar ula (BriPH
Buah di ruang terbuka
ada
#etelah + minggu
9
Buah didalam kulkas
setelah + minggu
B. Pembahasan Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat kita ketahui bah'a Buah + dan ) mengalami penurunan berat!perubahan &isik (kondisi &isik! tekstur dan 'arna- dan aroma ! sedangkan buah , dan 7 hampir tidak mengalami perubahan pada &isik maupu aromanya namun hanya mengalami sedikit penurunan berat buah. Perbedaan kadar gula dan PH buah + dan ) dengan buah , dan 7 dapat diasumsikan adanya perubahan $ita rasa buah. Ini menunjukkan bah'a penyimpanan pada suhu rendah (dingin- yang dipertahankan konstan (didalam kulkas- dapat memperpanjang mutu &isik ('arna dan penampilan kesegaran! tekstur dan $ita rasa- . Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan- menyebabkan penurunan mutu &isikorganoleptik dan mutu nilai gi%i sangat $epat yang diikuti dengan proses pembusukan. #ementara susut bobot lebih tinggi terjadi
10
pada suhu ruang dan suhu ber&luktuasi! dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil. Namun demikian! aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling umum dipraktekkan seharihari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. #alah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas atau alat pendingin yang dibuat khusus untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran. Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai $ara yaitu @ Pendinginan dengan udara (dingin- yang mengalir (air $ooling-. • Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan •
•
pen$u$ian dengan air dingin (hydro $ooling-. Pendinginan dengan $ara kontak dengan es (i$e $ooling-.
Pada praktikum ini perlakuannya adalah penyimpanan dingin di dalam kulkas. Pertumbuhan mikrorganisme perusak (bakteri$enda'an- dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah! namun komoditas segar berangsurangsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. ;leh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi
oleh
senensensi
alami (kehilangan
kualitas-!
pertumbuhan
organisme perubahan dan kepekaan terhadap $a$at suhu dingin Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air.
11
Buah mangga! terutama yang matang! memiliki beberapa kandungan seperti protein! lemak! karbohidrat! kalsium! &os&or! serat! beberapa "itamin (A!B+! B) dan 4-! %at besi! dan nia$in. Berdasarkan si&at klimakteriknya! proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam , tahap yaitu klimakterik menaik! pun$ak klimakterik dan klimakterik menurun. Buahbuah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat! alpokat! mangga! pepaya! dan pisang! karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan 4; ) yang mendadak selama pematangan buah. Buahbuah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun! anggur! limau! semangka! jeruk! nenas dan arbei (2amarani! )*+*-. Pada umumnya suhu di dalam kulkas kirakira tidak melebihi +* F4 bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak! beberapa jenis komodit buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi +* F4 untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam 'aktu masa simpan tertentu. #ehingga apabila buah dan sayuran yang berbedabeda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas! maka beberapa jenis buah dan sayuran yang tidak $o$ok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin.
12
BAB 3. PENU0UP A. 2esimpulan Berdasarkan Uraian pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sbb @ •
Dengan menerapkan teknologi pas$a panen melalui penyimpanan dingin! maka kerusakan dan penurunan mutu pada komoditi buah
•
dan sayuran dapat dikurangi Penyimpanan dingin pada buahbuahan dapat menghambat laju
•
respirasi dan metabolisme buah Pertumbuhan mikrorganisme perusak (bakteri$enda'an- dapat
•
diperlambat pada suhu penyimpanan suhu rendah Buah mangga bersi&at klimakterik sehingga laju respirasinya $epat dan mudah mengalami kerusakan mutu (pembusukansenesen$e -
B. #aran Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan karena keterbatasan pengetahuan penyusun! oleh karena itu diharapkan pemba$a untuk dapat men$ari re&erensi dari sumber lain yang lebih lengkap.
13
DAC0A< PU#0A2A Andi 1ihadil Akbar! )*+/. Makalah Tinjauan Proses Penanganan, Penyimpanan Dan Pengolahan Buah-Buahan Dan Sayuran Dan Metode Kontrol Atmosfer.Uni"ersitas 5uslim 5akasar6 5akasar D'i P! dkk.! )*+,. KAAKT!"ST"K #AM$ T"AM %Pleurotus &streatus' S!(AMA P!)*"MPA)A) DA(AM K!MASA) (AST"K P&(*P&P"(!) %PP'. 1urnal Agrointek. 3ol. ?. No.) Isbandi 1. )*+). Pertum+uhan dan perkem+angan Tanaman . Gogyakarta @ Cakulas Pertanian U5. 2amarani. )*+*. isiologi Pasa Panen. Gogyakarta @ adjah 5ada Uni"ersity Press. 2anoni! #ri! )**8. andout /iskositas TPP . Uni"ersitas adjah 5ada@ 1ogjakarta. 2hatir!
