����������
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN DAN FAKTOR-FAKTOR YANG MEMENGARUHINYA
HERLINA MARTA
KOMPOSISI KIMIA IKAN DIPENGARUHI OLEH : 1. SPES SPESIIES 2. UM UMUR UR 3. JENIS JENIS KELAMI KELAMIN N 4. MUSIM PENANGKAPAN PENANGKAPAN 5. KETERSEDIA KETERSEDIAAN AN PAKAN 6. HABI HABITA TAT T 7. KONDIS KONDISII LINGKUNG LINGKUNGAN AN
�
����������
Komposisi Kimiawi Ikan
Jumlah
Rata-rata Kisaran Perbandingan tertinggi ke
Air (%)
Protein
Lemak Abu (%)
(%)
(%)
74,8
19
5
1,2
28 - 90
6 - 28
0,2 – 64
0,4 – 1,5
3,2
4,7
320
3,8
Terendah
1. AIR
Jumlah : 50 – 85% Air dalam daging: air terikat dan air bebas
2. PROTEIN
Jumlah : 15 – 25%
Ikan tuna, cakalang, tongkol dan kembung: tinggi histidin
Berdasarkan kelarutan dibagi 3 jenis: - protein larut air (sarkoplasma dan enzim): 20 – 30% - protein larut garam (myofibrilar): 65 – 75% - protein tidak larut (stroma : kolagen dan elastin): 2 - 3%
�
����������
Komposisi Protein Ikan dan Hewan Ternak Ikan dan Hewan Cod Carp Flat Fish Kelinci Sapi
Protein sarkoplasma 23 – 25 23 – 25 18 – 24 16 – 28 16 – 28
Protein miofibril 70 – 72 70 – 72 73 – 79 39 – 68 39 – 68
Stroma 5 5 3 16 – 28 16 – 28
3. LIPID
Berdasarkan kandungan lipid, ikan dibagi menjadi 3 golongan: - ikan berlemak rendah
: < 2%
- Ikan berlemak sedang
: 2 – 5%
- Ikan berlemak tinggi
: > 5%
Dipengaruhi oleh: - Jenis kelamin - Ukuran - Tahap siklus reproduksi
Rasio asam lemak omega 3: omega 6 - ikan air tawar
: 0,5 – 4
- iikan laut
: 5 - 15
�
����������
Kandungan Lemak Ikan Sarden ��������� �������
���������
��������� ����� �%�
����� ����
����� ���� ���
������
��� �����
����� �����
����
����
���
����
����
����
����
���
���
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
����
�����
����
����
����
5. KARBOHIDRAT
Kandungannya sangat rendah
Berbentuk glikogen (polimer glukosa)
6. ENERGI
Ikan berlemak rendah
: 80 kkal/100 g BDD
Ikan berlemak sedang
: 100 kkal/100g BDD
Ikan berlemak tinggi
: 150 – 225 kkal/100 g BDD
�
����������
7. VITAMIN
Terdiri dari vitamin larut air dan vitamin larut lemak
Merupakan sumner vitamin A
Kandungan vitamin paling tinggi pada organ internal ikan (hati, usus)
8. MINERAL
Jumlah
Terdiri dari makroelemen dan mikroelemen
: 0,6 – 1,5%
Kandungan Vitamin dalam Daging Ikan Vitamin Vitamin A Vitamin B : Thiamin Riboflavin Asam Nikotinat Vitamin B12 Asam Pantothenat Pridoksin Biotin Asam Folat Vitamin C Vitamin D Vitamin E
Satuan ug ug mg ug mg ug ug ug ug mg ug ug
Kandungan setiap 100 gram Kisaran Rata-rata Rendah Tinggi 25 10 100 50 10 100 120 40 700 3 0,5 12 1 0,1 15 0,5 0,1 1 500 50 1000 5 0,001 8 80 71 87 3 1 20 15 6 30 12 4 35
�
����������
Unsur Anorganik pada Daging Ikan ������� ��������� ������� �������� �������� ������ ��������� ������� ���� ������ ���� ������� ������� ������� �����
��������� ��������� ������ %� ��� ��� ��� ��� �� �� �� ��� ��� ��� ��� ��� ��� ���
8. ZAT-ZAT WARNA
karotenoida, xantofil, asataxanthin, dan taraxanthin yang warnanya bervariasi antara kuning sampai merah
mioglobin yang memberi warna merah pada daging, dan hemoglobin yang memberi warna merah pada darah.
�
����������
9. ENZIM • Hidrolase atau enzim-enzim hidrolitik yang mengkatalisa proses hidrolisa protein, polipeptida, lemak, karbohidrat dan amida. contoh: protease, peptidase, lipase, amylase, dan amidase. • Fosforilase atau enzim fosforilitik yang mengkatalisa pada pemecahan polisakarida. • Enzim-enzim Oksidasi-reduksi yang berperan pada peristiwa oksidasi reduksi berbagai substansi misalnya pada proses lipooksidasi, contohnya: enzim katalase, peroksidase. • Desmolase adalah enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rangkaian karbon. Beberapa enzim berperan pada proses tr ansfer molekull, contoh: transperase. • KERUSAKAN OLEH ENZIM : OTOLISA
9. LOGAM BERAT
Berupa merkuri, arsenat, kadmium, dan timbal
Polusi limbah industri tragedi Minamata
10. TOKSIN ORGANIK
Keracunan Ichthyotoxism
Ikan buntal : tetrodotoksin
Ikan karang (ikan kerapu) : keracunan ciguatera (syaraf dan pencernaan)
Paralytic shellfish poisoning
(PSP) mengkonsumsi kerang yg
dipanen pasa saat red tide
�
����������
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN 1. SPESIES IKAN Komposisi Kiiawi Ikan Berbagai Tipe Kandungan Lemak
Kelompok Ikan Ikan berlemak tinggi Ikan berlemak sedang Ikan berlemak rendah Udang Cumi-cumi
Air (%) 68,6 77,2 8,8 76,0 81,0
Protein Lemak (%) (%) 20 10 19 2,5 16,4 0,5 17,8 2,1 13 1,5
Abu (%) 1,4 1,3 1,3 2,1 1,6
�
����������
2. ANATOMI IKAN
Kandungan lemak daging - dibagian perut l: 26% - dibagian atas: 5% - dibagian belakang: 4%
3. FAKTOR FISIOLOGIS 4. JENIS KELAMIN 5. PERUBAHAN MUSIM
Komposisi Kimiawi Daging Putih dan Daging Merah pada ikan Salem Kelompok Ikan Daging warna putih Daging warna merah
Air (%) 774 69,9
Protein (%) 20,4 17,5
Lemak (%) 2,1 12,5
Abu (%) 1,25 1,20
�
����������
SMALL GROUP DISCUSSION
1) Jelaskan karakteristik ikan yang perlu dipahami dalam rangka pemanfaatan ikanm sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan 2) Jelaskan mengapa minyak ikan sangat bermanfaat bagi kesahatan manusia 3) Beberapa jenis ikan secara alami tidak aman untuk dikonsumsi karena mengandung racun atau toksin. Jelaskan fenomena ini! 4) Perbedaan sifat fisik ikan sehat dengan ikan sakit
��