PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat merampungkan Laporan Praktek Pengelolaan Pasca Panen dengan judul Analisis Kimia Ikan” Ikan” dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih terimakasih kepada: 1. Orang Tua penulis penulis yang yang selalu selalu memberikan memberikan dukungan dukungan baik dalam bentuk bentuk moral moral maupun moril, demi mencapai cita cita yang penulis harapkan. 2. Dosen Mata Kuliah Kuliah Pengelolaan Pengelolaan Pasca Pasca Panen yang yang telah banya banyak k memberikan memberikan materi materi baik secara teoritik maupun Praktik. 3. Teman
teman yang telah banyak membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung dalam penyelesaian makalah ini tepat pada waktunya. Penulis sadari bahwa dalam laporan ini masih banyak terdapat kejanggalan dan kekurangan baik dalam segi penulisan maupun penempatan kata-kata, untuk itu penulis mohon masukan yang sifatnya membangun agar bisa memperbaiki penulisan
penulisan makalah maupun laporan yang akan datang. dat ang.
Jember, 5 Mei 2010
Penulis
DAFTAR ISI
PRAKATA ............................................................................................................i DAFTAR DAFT AR ISI .............. ................................ .................................... ................................ ............................... ................................... ...........................ii .........ii BAB I. PEND PENDAHUL AHULUAN UAN ............... ................................. ................................. ................................ ................................... ........................1 ......1
1.1 Latar Bel Belakan akang g ............... .............................. ................................. .................................. .................................. ................................. ....................1 .....1 1.2 Tuj Tujuan................ uan................................. ................................... ................................... ................................... ................................... .............................3 ............3
BAB II. TINJAUAN TINJAUAN PUSTAKA PUSTAKA .............................. ............................................... .................................... ...............................4 ............4
2.1 Mengena Mengenall Ikan Nila....................................... Nila..................................................... ................................ ................................... ........................4 .......4 2.2 Mengena Mengenall Cumi-cumi............... Cumi-cumi.............................. ................................. ..................................... .................................. .........................5 ..........5 2.3 Udang Udang Vaname.... Vaname...................... .................................... ................................ ................................ .................................... ..............................9 ............9 2.4 Kandungan Protein Daging12 2.5 Kadar Air13 2.6 pH13
BAB III. METOD METODOLOGI OLOGI .............. ............................. ................................. .................................... .................................... .......................17 .....17
3.1 Waktu dan Tempa Tempatt Pelaksanaan Pelaksanaan Praktikum ........ .................. .................... .................... .................... .................. ...........17 ...17 3.2 Ala Alatt dan Baha Bahan................. n................................... ................................. ................................. ................................. .................................. ...................17 17 3.3 Pros Prosedur edur Kerj Kerjaa ............... ................................. ................................ ................................ .................................... ................................. ...................18 ....18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................21
4.1 Hasi Hasill ................ ............................... ................................. ................................. .................................. .................................. .................................. ...................21 21 4.2 Pem Pembah bahasan asan ............. ............................ .................................. .................................. ................................. .................................. ..........................23 ..........23
BAB V. PENU PENUTUP..... TUP...................... .................................. ................................. ................................. .................................. ............................25 ...........25 REFERENS REF ERENSII ............ .............................. ................................... ............................... ................................ ................................... ..............................26 .............26
BAB I. PENDAHUULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Sekitar 50 % dari kebutuhan kalori yang diperlukan oleh ikan berasal dari protein. Bahan ini berfungsi untuk membangun otot, sel-sel, dan jaringan tubuh, terutama bagi ikan-ikan muda. Kebutuhan protein sendiri bervariasi tergantung pada jenis ikannya. Meskipun demikian, protein adalah unsur kunci yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan pada seluruh jenis ikan. Pada umumnya kebutuhan ikan terhadap protein dapat digolongkan secara garis besar sebagai berikut : 15
30 % dari total pakan bagi
ikan-ikan herbivora, dan 45% bagi ikan karnivora. Sedangkan untuk ikan-ikan muda diperlukan diet dengan kandungan protein 50 %. Kata
pH
berasal
dari
singkatan
pondus
Hydrogenii atau
potentia
Hydrogenii (bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,
sedangkan hydrogenium artinya hidrogen. Nilai pH adalah log negatif negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu suatu zat melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi konsentrasi ion H + cairan tersebut maka disebut + sebagai asam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H
maka disebut basa, yang memiliki memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai sebagai pH netral. netral. Skala nilai pH antara 0 dan dan 14. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Penyusun utama pada ikan yaitu protein , lemak, vitamin & mineral dan air, dari beberapa penyusun daging ikan maupun daging lainnya lainnya kandungan penyusun yang palin banyak yaitu air sekitar 70 % dari total tubuh ikan, sehingga apabila ikan telah mati gampan sekali ikan tersebut menjadi busuk karena bakteri pengurai sangat suka sama media yang agak basah, indikator yang yang paling berperan untuk mengukur kualitas kualitas daging ikan yaitu pH semakin semakin rendah pH maka maka kerusakan ikan semakin tinggih atau parah.
1.2 Tujuan Ø
Mahasiswa di harapkan mampu menganalisis kandungan kimia pada daging ikan
Ø
Mahasiswa mampu menginterprestasikan hasil analisa pada pada permasalahan mutu protein ikan segar
Ø
Mahasiswa dapat mengetahui kandungan kimia pada beberapa komoditas perikanan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mengenal Ikan Nila
Ikan Nila adalah adalah sejenis sejenis ikan konsumsi konsumsi air tawar. Ikan ini ini diintroduksi diintroduksi dari dari Afrika pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar dan di beberapa waduk di Indonesia. Nama ilmiah ikan nila adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ti lapia. Termasuk ikan peliharaan yang berukuran sedang, panjang total (moncong hingga ujung ekor) mencapai sekitar 30 cm. Sirip punggung (dorsal) dengan 16-17 duri (tajam) dan 11-15 jari-jari (duri lunak); lunak); dan sirip dubur (anal) (a nal) dengan 3 duri dan 8-11 jari-jari. Tubuh ikan nila berwarna kehitaman atau keabuan, dengan beberapa pita gelap melintang (belang) yang makin mengabur pada ikan dewasa. Ekor bergaris-garis tegak, 7-12 buah. Tenggorokan, sirip dada, sirip perut, sirip ekor dan ujung sirip punggung dengan warna merah atau kemerahan (atau kekuningan) ketika musim berbiak. Ikan nila dilaporkan sebagai pemakan segala (omnivora), pemakan plankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air. Ikan ini sangat peridi, mudah berbiak. Secara alami, ikan nila (dari perkataan Nile, Sungai Nil) ditemukan mulai dari Syria di utara hingga Afrika timur sampai ke Kongo dan Liberia. Pemeliharaan ikan ini diyakini pula telah berlangsung semenjak peradaban Mesir purba. Ikan nila bisa hidup di perairan air tawar hampir di seluruh Indonesia. Jenis ikan ini sebenarnya bukan satwa asli Indonesia. Habitat aslinya adalah Sungai Nil di Mesir. Ikan ini kemudian didatangkan oleh Pemerintah Indonesia sejak tahun 1969 dari Taiwan. Jenis ikan ini tergolong hewan omnivora (pemakan segala), jadi bisa diberi pakan apa saja asalkan sesuai dengan besar mulutnya, misalnya udang, kerang kecil, atau pelet. Selain itu, karena ikan ini juga memiliki toleransi lingkungan yang cukup besar, sehingga pembudidayaannya sangat mudah.
Ikan nila cenderung senang hidup di air hangat bersuhu sekitar 28 derajat celsius. Ikan ini juga menyenangi kondisi air yang sedikit mengandung basa dengan kisaran pH antara 7,0 dan 8,0. Sebaiknya, air tidak boleh tercemar ter cemar bahan kimia beracun, kandungan oksigen di dalam air minimal 4 mg/liter, serta kandungan karbon dioksida maksimal 5 mg/liter. Ikan ini biasanya dipelihara di kolam air t enang. enang. Karena mudahnya dipelihara dan dibiakkan, ikan ini segera diternakkan di banyak negara sebagai ikan konsumsi, termasuk di pelbagai daerah di Indonesia. Akan tetapi mengingat rasa dagingnya yang tidak istimewa, ikan nila juga tidak pernah mencapai harga yang tinggi. Di samping dijual dalam keadaan segar, daging ikan sering pula dijadikan fillet. Ikan nila berkerabat dekat dengan mujair (Oreochromis mossambicus). Dan sebagaimana kerabatnya itu pula, ikan ini memiliki potensi sebagai ikan yang invasif apabila terlepas ke badan-badan air alami. Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif. Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 tinggi, sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah.
2.2 Mengenal Mengenal Cumi-cu Cumi-cumi mi
Cumi-cumi termasuk hewan tak bertulang belakang yang tidak mempunyai tulang pada tubuhnya, meskipun disebut ikan. Mereka mempunyai kemampuan yang luar biasa untuk bergerak lihai karena adanya sistem yang sangat menarik. Tubuh lunaknya diselimuti oleh lapisan pelindung tebal yang di bawahnya air dalam jumlah besar disedot dan disemburkan oleh otot-otot yang kuat, sehingga memungkinkannya bergerak mundur.
Lapisan tipis kulit yang menutupi lengan dan tubuh makin membantu sistem berenang reaksi pada cumi-cumi. Cumi-cumi mengapung dalam air dengan cara melambai-lambaikan selaput berbentuk menyerupai tirai ini. Lengannya, di pihak lain, berguna menyeimbangkan tubuh selama mengambang. Lengan-lengan juga berguna mengerem untuk menghentikan laju. Sistem berenang reaksi gurita dan cumi-cumi ternyata bekerja dengan cara dasar yang mirip dengan pesawat jet. Melalui penelitian lebih dekat, jelaslah bahwa sistem otot mereka telah dirancang dengan cara yang paling cocok untuk mereka. Oleh karena itu, tentu saja tidak masuk akal jika menganggap bahwa bentuk rumit seperti ini telah t elah terbentuk melalui kebetulan demi kebetulan. Cara kerja tubuhnya itu sangatlah rumit. Pada kedua sisi kepala hewan ini terdapat lubang yang menyerupai kantung. Air disedot masuk melalui lubang ini menuju suatu rongga berbentuk tabung di dalam tubuhnya. Kemudian ia menyemprotkan air tersebut keluar dari pipa sempit tepat di bawah kepalanya dengan tekanan tinggi, sehingga dengannya ia mampu bergerak cepat ke arah yang berlawanan akibat gaya reaksi. Cara berenang seperti ini sangat cocok dalam hal kecepatan maupun ketahanannya. ketahanannya. Cumi-cumi Jepang, yang bernama Todarodes pacificus, ketika berpindah tempat sejauh 1250 mil (2000 kilometer) melaju sekitar 1,3 mil per jam (2 kilometer/jam). Untuk jarak pendek, ia dapat melaju hingga 7 mil per jam (11 kilometer/jam). Beberapa jenis diketahui melebihi 19 mil per jam (30 kilometer/jam). Seekor sumi-cumi dapat menghindar dari pemangsanya dengan gerak sangat cepat karena pengerutan otot yang cepat ini. Ketika kecepatannya saja tidak cukup untuk melindungi dirinya, mereka menyemprotkan tinta pekat dan berwarna gelap yang diolah di dalam tubuhnya. Tinta ini mengejutkan pemangsa beberapa detik, yang biasanya cukup bagi cumi-cumi untuk melarikan diri. Ikan-ikan yang tak diketahuinya di belakang gumpalan tinta tersebut segera menghindari wilayah ini. Sistem pertahanan dan gaya berenang reaksi pada cumi-cumi juga berguna bagi mereka selama berburu. Mereka dapat menyerang dan mengejar mangsanya dengan kecepatan tinggi. Sistem saraf yang begitu rumit mengatur pengerutan dan pengenduran pengenduran yang dibutuhkan untuk gaya renang reaksinya. Oleh karenanya, sistem pernapasan mereka juga sempurna, yang menghasilkan metabolisme tubuh yang tinggi yang diperlukan untuk semburan air berkecepatan tingginya. Cumi-cumi bukanlah satu-
satunya hewan yang berenang dengan mengunakan sistem reaksi. Gurita juga menggunakan sistem yang sama. Meskipun demikian, gurita bukanlah perenang yang aktif, mereka banyak menghabiskan sebagian besar waktunya dengan berkeliling melintasi karang dan jurang di lautan dalam. Kulit bagian dalam seekor gurita terdiri atas banyak lapisan otot yang saling bertumpuk. Otot tersebut meliputi tiga jenis otot berbeda yang disebut otot membujur (longitudinal), melingkar (sirkular), dan jari-jari (radial). Ketika menyemburkan air keluar, otot-otot jenis melingkar menegang dengan cara memanjang. Namun, karena mempunyai kecenderungan mempertahankan volumenya, lebarnya meningkat, yang biasanya akan memanjangkan tubuhnya. Sementara itu, otot-otot bujur yang meregang mencegah pemanjangan ini. Otot-otot jari-jari tetap meregang selama kejadian ini yang menyebabkan selubung pelindung menebal. Setelah semburan air yang amat cepat, otot-otot jari-jari mengerut dan menyusutkan panjangnya, yang menyebabkan selubung kembali menipis, dan rongga selubung terisi air kembali. Sistem otot pada cumi-cumi hampir serupa dengan yang dimiliki gurita. Tetapi ada satu perbedaan penting: cumi-cumi memiliki lapisan urat otot (tendon) yang disebut jubah, sebagai pengganti otot bujur yang terdapat pada gurita. Jubah ini terdiri atas dua lapisan yang menutupi bagian dalam dan luar tubuhnya, seperti halnya otot-otot bujur. Di antara kedua lapisan tersebut terdapat otot-otot melingkar. Otot-otot jari-jari terletak di antara keduanya, dalam arah tegak lurus.
2.2.1 Pernapasan Pernapasan Ketika cumi-cumi membutuhkan banyak energi untuk bergerak secepat yang mereka lakukan, mereka mempunyai tiga jantung. Cumi-cumi berdarah biru. Dua dari jantung mereka berlokasi dekat dengan masing-masing masing-masing insangnya. insangnya. Hal ini, mereka dapat memompa oksigen ke bagian tubuh yang beristirahat dengan mudah. Cumi-cumi memiliki pokok sistem pernafasan senyawa tembaga. Hal ini berbeda dengan manusia dimana manusia mempunyai pokok sistem pernafasan senyawa besi. Jika terlalu tertutup pada permukaan dimana terdapat air panas, cumi-cumi dapat mati dengan mudah karena mati lemas.
2.2.2 Habitat Kemungkinan hidup di air dalam selama musim dingin, tetapi sekitar bulan Mei dia memasuki air dangkal untuk menetaskan telurnya.
2.2.3 Pencernaan Cumi-cumi adalah carnivora. Ini berarti pemakan daging. Tentacel yang lebih panjang menangkap mangsa. Cumi-cumi menarik makanan itu dengan tentacel yang lebih pendek ketika makanan itu terenggut dengan kekuatan seperti paruh bebek. Kemudian radula membenturkan makanan turun ke kerongkongan sehingga akan turun ke perut untuk di cerna. Radula adalah pita tanduk pada lidah.
2.2.4 Reproduksi Cumi-cumi berproduksi secara sexual. Cumi-cumi betina mengeluarkan banyak benang telur ke dalam air. Cumi-cumi jantan mengeluarkan sperma. Beberapa spesies telah dikembangkan untuk menaruh perma di atau dalam cumi-cumi betina. Ini selalu menjadi misteri ilmu pengetahuan bagaimana telur-telur cumi-cumi didapat ter buahi. buahi. Di bawah kulit cumi-cumi tersusun sebuah lapisan padat kantung-kantung pewarna lentur yang disebut kromatofora. kr omatofora. Dengan menggunakan menggunakan lapisan ini, cumi-cumi dapat mengubah penampakan warna kulitnya, yang tidak hanya membantu dalam penyamaran akan tetapi juga sebagai sarana komunikasi. Misalnya, seekor cumi-cumi jantan menunjukkan warna yang berbeda ketika kawin dengan warna yang digunakan ketika berkelahi dengan seekor penantang. penantang. Saat cumi-cumi jantan bercumbu dengan cumi-cumi betina, kulitnya berwarna kebiruan. Jika jantan lain datang mendekat pada waktu ini, ia menampakkan warna kemerahan pada separuh tubuhnya yang terlihat oleh jantan yang datang itu. Merah adalah warna peringatan yang digunakan saat menantang menantang atau melakukan serangan. serangan.
Terdapat pula rancangan sempurna pada sistem perkembangbiakan cumi-cumi. Telurnya memiliki permukaan lengket yang memungkinkannya memungkinkannya menempel pada ronggarongga di kedalaman lautan. Janin ini memakan sari makanan yang telah tersedia dalam telur hingga siap menetas. Janin ini memecah selubung telur dengan cabang kecil mirip sikat pada bagian ekornya. Alat ini segera hilang setelah telur menetas. Setiap seluk beluknya telah dirancang dan bekerja sebagaimana direncanakan. direncanakan.
2.2.5 Peranan Cumi-cumi adalah kebutuhan ekonomi, karena mereka digunakan sebagai makanan, dan sebagai umpan pada jaring ikan. Mereka menjadi makanan ikan kecil, Crustacea dan cumi-cumi yang lain dan dalam perlengkapan lingkaran makanan ikan lain yang besar.
2.2.6 Cara Makan Cumi-cumi sangat terbantu selama berburu dengan adanya alat peraba (tentakel) pada mulutnya. Tentakel yang seperti cambuk ini biasanya tetap tergulung dalam kantung yang terletak di bawah lengan-lengannya. Ketika menemukan mangsa, cumicumi menjulurkan tentakel untuk menyergapnya. Makhluk ini bergantung pada lenganlengannya (keseluruhan berjumlah delapan) yang telah dirancang dengan tepat. Ia mampu dengan mudah mencabik-cabik seekor kepiting menjadi serpihan kecil dengan menggunakan paruhnya. Cumi-cumi menggunakan paruhnya dengan begitu terampil sehingga mampu dengan baik melubangi kulit cangkang kepiting dan mengeluarkan dagingnya dengan lidah.
2.3 Udang Vaname
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua
genangan air yang berukuran
besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).
Salah satu jenis udang yang biasanya dibudidayakan dalam tambak adalah jenis udang vaname ( Litopenaues vannamei) atau at au biasanya disebut udang panami, merupakan solusi alternatif dalam memperkaya dan menambah produksi udang budidaya. Meskipun udang vannamei merupakan udang asli dari belahan bumi lain yaitu dari bagian barat pantai Amerika Amerika Latin, mulai dari Peru di sebelah selatan, hingga Meksiko, di sebelah utara, udang ini dapat dibudidayakan di daerah tropis, seperti Indonesia.
3.2. 3.2.1 1
Klas Klasif ifiikasi kasi udan udang. g. Penggolongan Udang Vannamei secara lengkap berdasarkan ilmu taksonomi
dalam tulisan Tim Karya Tani Mandiri (2009) adalah sebagai berikut :
2.3.2
Kingdom
: Animalia
Phylum
: Arthropoda
Subphylum
: Mandibulata Mandibulata
Kelas
: Custacea
Sub Kelas
: Malacostraca Malacostraca
Ordo
: Decapoda
Subordo
: Dendrobranchiata Dendrobranchiata
Family
: Panaeidae
Genus
: Penaeus
Sub Genus
: Litopenaeus
Species
: Litopanaeus vannamei
Anatom tomi Secara umum tubuh udang vannamei terbagi menjadi 2 bagian besar, yaitu
chepalotorax yang terdiri kepala dan abdomen yang terdiri dari perut hingga ekor. Udang vannamei dapat dibedakan dengan jenis lainnya dari bentuk dan jumlah gigi pada restrumnya. Udang vannamei vannamei memiliki 2 gigi pada tepi rostrum bagian ventral dan 8-9 gigi pada tepi rotrum bagian dorsal (Dahuri, R. 2004).
2.3.3
Habitat Udang vannamei hidup di laut. Udang ini memiliki toleransi salinitas yang lebar
yaitu dari 2-40 ppt, ppt , tapi akan tumbuh cepat pada salinitas yang lebih rendah. Rasa udang dapat dipengaruhi oleh tingkat asam amino bebas yang tinggi dalam ototnya sehingga menghasilkan rasa yang lebih manis. Selama proses post-panen hanya air dengan salinitas tinggi yang dipakai untuk mempertahankan rasa manis udang tersebut (Wyban et al, 1991). Temperatur juga memiliki pengaruh yang besar pada pertumbuhan udang. Pada udang vannamei akan mati jika terpapar pada air dengan suhu 15º C atau diatas 33 º C selama 24 jam atau lebih. Stress sub letal dapat terjadi pada 15-20 º C dan 30-33º C. Temperatur yang cocok bagi pertumbuhan udang vannamei adalah 23-30º C. Pengaruh temperatur pada pertumbuhan udang vannamei adalah pada spesifitas tahap dan ukuran. Udang muda dapat tumbuh dengan baik dalam air dengan temperatur hangat, tapi semakin besar udang tersebut temperatur optimum air akan menurun (Wyban et al, 1991).
2.3. 2.3.4 4
Sikl Siklu us hidu hidup p Udang biasa kawin di daerah lepas pantai yang dangkal. Proses kawin udang
meliputi pemindahan spermatophore dari udang jantan ke udang betina. Peneluran bertempat pada daerah lepas pantai yang lebih dalam. Telur-telur dikeluarkan dan difertilisasi secara eksternal di dalam air. Seekor udang betina mampu menghasilkan setengah sampai satu juta telur setiap bertelur. Dalam waktu 13-14 jam, telur kecil tersebut berkembang menjadi larva berukuran mikroskopik yang disebut naupli/ nauplius (Perry, 2008). Tahap nauplii tersebut memakan kuning telur yang tersimpan dalam tubuhnya lalu mengalami metamorfosis menjadi zoea. Tahap kedua ini memakan alga dan setelah beberapa hari bermetamorfosis lagi menjadi mysis. Mysis terlihat seperti udang kecil dan memakan alga dan zooplankton. Setelah 3 sampai 4 hari, mysis mengalami metamorfosis menjadi postlarva. Tahap postlarva adalah tahap saat udang sudah mulai memiliki karakteristik udang dewasa.
Keseluruhan proses dari tahap nauplii sampai postlarva membutuhkan waktu sekitar 12 hari. Di habitat alaminya, postlarva akan migrasi menuju estuarin yang kaya nutrisi dan bersalinitas rendah. Mereka tumbuh di sana dan akan kembali ke laut terbuka saat dewasa. Udang dewasa adalah hewan bentik yang hidup di dasar laut.
2.4 Kandung Kandungan an Prote Protein in Dagi Daging ng
Dalam pemilihan bahan pangan protein kitata memperhatikan tinggi rendahnya kandungan protein, diantara bahan pangan hewani juga terdapat keragaman dalam kandungan protein daging ternak rata-rata mengandung 18% protein. Sedangkan dalam kelompok bahan panga ikan seperti udang 21%, bandeng 20%, ikan mas 16%, belut 14%, kerang 8%. (Ulfa Nazmi, 20009) Umumnya protein dari bahan pangan hewani lebih tingi mutunya dari protein nabati. Bahan pangan hewani hewani itu karena mutunya lebih aman aman dapat dimakan ttersendiri. ttersendiri. hanya pada umumnya bahan pangan hewani lebih mahal harganya dari bahan pangan nabati. Ikan sebagai makanan protein yang tinggi. Kalau dalam menu sehari-hari kita menghidangkan menghidangkan ikan, maka maka kita kita memberikan sumbangan sumbangan protein yang tinggi
pada
jaringan tubuh. Absorpsi protein ikan lebih tingggi dari daging sapi, ayam dan lain sebagainya. karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yanng lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi atau ayam.(Sajogyo,2000).
2.4.1 Fungsi Utama Rotein bagi Tubuh Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis yang konstan secara bergantian di pecah-pecah: sekitar 3% protein tubuh diganti setiap hari, dinding usus kecil yang diganti setiap hari 4-6 hari memerlukan sintesis protein sebanyak 70 gr perhari, untungnya tubuh sangat efisien dalam menghemat dan mengggunakan kembali asam amino hasil pemecahan jaringanuntuk memmbentuk kembali jaringan yang sama atau jaringan yang lain.
2.4.2 Kebutuhan Protein Kebutuhan protein perorangan tergantung pada laju pertumbuhan pertumbuhan dan berat badan. orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gr protein untuk setiap kilogram berat badan. selama priode pertumbuhan lebih banyak proteindi perlukan secara propesional misalnya untuk anak-anak usia 5-6 tahun dibutuhkan kira-kira 2 gram protein untuk setiap kilogram berat.(Ulfa Nazmi, 20009) Sehabis sakit atau setelah menjalani operasi, tubuh kehilangan sejumlah protein, misalnya retaknya tulang paha menyebabkan tubuh kehilangan kira-kira 800gr protein (Gaman, 1998).
2. 5
Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Rizky Wiryadi, 2007). Hampir keseluruhan bagian ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri pebususuk terutama dari jenis bakteri Protiase. Dengan mengurangi kadar air, di dalam tubuh ikan maka aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pebusukan pebusukan dapat di cegah. (Ulfa Nazmi. 2009).
2. 6
pH
Nilai pH adalah log negatif negatif dari konsentrasi ion H. Jika Jika suatu zat melepaskan ion ion +
+
H ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi konsentrasi ion H cairan tersebut maka disebut sebagai asam, serta memiliki nilai pH di bawah 7,0. Sebaliknya, jika menarik ion H+ maka disebut basa, yang memiliki memiliki nilai pH di atas 7,0. Nilai pH 7,0 dikatakan sebagai sebagai pH netral. netral. Skala nilai pH antara 0 dan dan 14.
Kata
pH
berasal
dari
singkatan
pondus
Hydrogenii atau
potentia
Hydrogenii (bahasa Latin), pondus artinya berat; potentia artinya kekuatan atau potensi,
sedangkan hydrogenium artinya hidrogen. Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, setelah hewan mati hewan, maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya terhentinya pompa jantung. Salah satu satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka maka dihasilkan juga asam laktat. laktat. Asam laktat laktat tersebut akan terakumulasi terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan akan menurun akibat adanya adanya akumulasi asam laktat. Penurunan Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum hewan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai mencapai nilai pH akhir sekitar sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah hewan hewan mati mati (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyan zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap +
ion H dalam daging. Zat buffer dalam daging daging antara lain garam-garam garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.
Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan dijelaskan di atas. Pola penurunan penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal nor mal dapat dikatakan sebagai penurunan penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap. Pada pola nilai pH DFD, nilai pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir sekitar 6,5-6,8 atau nilai pH akhir dicapai di atas 6,2. Sedangkan pola nilai pH PSE, nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah hewan mati dan mencapai nilai pH akhir 5,3 5,6. 5,6. Berdasarkan bahasan di atas, nilai pH umumnya diukur dua kali di RPH, yaitu 1 jam setelah hewan mati (kematian) atau disebut nilai pH1 dan 24 atau 36 jam setelah hewan mati atau disebut nilai pH akhir (nilai pH ultimate). Sebagai pedoman dapat dikatakan bahwa jika pada pengukuran nilai pH 1 sudah di bawah 6,5 maka dapat dinyatakan sebagai daging PSE, namun jika di atas 6,5 maka belum dapat dipastikan apakah penurunan penurunan nilai pH yang normal atau DFD. Nilai pH DFD baru dapat dipastikan pada pengukuran nilai pH akhir, yaitu jika nilai pH akhir tetap di atas 6,2 maka dikategorikan daging DFD. Kualitas daging dengan penurunan nilai pH PSE (daging PSE) dan DFD (daging DFD) dikategorikan buruk, bahkan di beberapa negara dinyatakan sebagai tidak layak dikonsumsi manusia atau unsuitable for human consumption, sehingga diolah menjadi pakan hewan ( feed ). ). Daging PSE ditandai ditandai dengan warna daging daging yang pucat ( pale), lembek (soft ) dan basah pada permukaan ( exudative), sedangkan daging DFD ditandai dengan daging yang berwarna gelap ( dark ), ), kompak ( firm) dan kering ( dry). Kejadian daging PSE sering terdapat pada karkas babi (5-20%) dan daging ayam, sedangkan daging DFD sering terjadi pada karkas sapi, khususnya sapi jantan yang tidak dikastrasi d ikastrasi (bull). Penyebab Penyebab terjadinya kedua pola penurunan nilai pH daging daging tersebut adalah hewan mati hewan yang stress, sakit, kurang istirahat, atau banyaknya gerakan/ rontaan sesaat hewan disembelih.
Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak di ketahui waktu setelah setelah kematian)atau kemat ian)atau daging bangkai. Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri, farmasi, manufaktur, produksi makanan dan sebagainya) adalah pH, yaitu pengukuran ion hidrogen dalam suatu larutan. Larutan dengan harga pH rendah dinamakan sedangkan yang harga pH-nya tinggi dinamakan
asam
basa. Skala pH terentang dari 0
(asam kuat) sampai 14 (basa kuat) dengan 7 adalah harga tengah mewakili air murni (Netral)
Gambar 1. Skala pada pH Meter pH larutan dapat diukur dengan beberapa cara. Secara kualitatif pH dapat diperkirakan dengan kertas Lakmus (Litmus) atau suatu indikator (kertas indikator pH). Seraca kuantitatif pengukuran pH dapat digunakan elektroda potensiometrik. Elektroda ini memonitor perubahan voltase yang disebabkan oleh perubahan aktifitas ion hidrogen (H+) dalam larutan. Elektroda potensiometrik sederhana untuk tipe ini seperti gambar 410. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter. Elektrode pH meter yang yang baik digunakan adalah adalah elektrode tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur mengukur suhu daging. Suhu daging akan mempengaruhi mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan diperhatikan bahwa pH meter harus harus dikalibrasi terlebih terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengukur nilai pH daging. Bagian karkas untuk mengukur nilai pH daging di RPH adalah otot mata rusuk ( Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke-12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha ( Musculus gluteus).
BAB III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu dan tempat Praktikum mata kuliah kuliah Penanganan Pasca Panen dengan judul judul Analisis kandungan kimia (kadar protein, kadar air, kadar pH), pada beberapa
komoditas perikanan dilaksanakan pada Hari Kamis, 29 April 2010. 2010. Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Alat Analisis Kadar
Alat Analisis Kadar
Air
Protein
a. b. c. d. e.
Nam Nampan pan pla plast stiic Telanan Pisau Sendok Moi Moisture ture meter eter
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n.
Nam Nampan pan pla plasstic tic Telanan Pisau Lum Lumpang pang dan dan alu alu Sendok Timbangan Labu ukur Erle rlenmeyer Corong Kertas tas sa sarin ring Buret Peny Penyaangga buret ret Pip Pipet Ball pi pipet
Alat Analisis pH
a. b. c. d. e. f. g. h. i.
Nam Nampan pan pla plast stiic Telanan Pisau Lum Lumpang pang dan dan alu alu Sendok Timbangan Labu ukur Erlen rlenm meyer pH paper
3.2.2 Bahan Alat Analisis Kadar
Alat Analisis Kadar
Air
Protein
a.Daging ikan nila cincang b.Daging cumi-cumi cincang c.Daging udang cincang
a.Daging ikan nila gerus b.Daging cumi-cumi gerus c.Daging udang gerus d.Aquades e.Asam oksalat (H 2C2O4) f. Penolpthal Penolpthalen/P en/PP P g.NaOH dan For maldehid maldehid
Alat Analisis pH
a.Daging ikan nila gerus b.Daging cumi-cumi gerus c.Daging udang gerus d.Aquades
3.3 Prosedur Prosedur Kerja 3.3. 3.3.1 1
Peng Penguk ukur uran an Kada Kadarr Prot Protei ein n
a. Ik Ikan an Nila Nila
1. Geruslah bahan yang akan ditimbang 2. Timbanglah bahan bahan dengan menggunakan menggunakan timbangan digital digital sebanyak + 5 gram. gram. 3. Buatlah larutan untuk masing-masing masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar protein 4. Bahan yang yang telah digerus digerus dan ditimbang, ditimbang, dimasukkan dimasukkan ke dalam dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut. 5. Aduk Aduk hingga larutan larutan menjadi menjadi homogen homogen.. 6. Setelah homogen, homogen, tambahkan tambahkan larutan NaOH sebanyak sebanyak 17 ml. Aduk Aduk kembali larutan hingga menjadi homogen. 7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga hingga warnanya warnanya menjadi merah merah jambu. Bahan Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H 2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) sebanyak 1 ml, tambahkan formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah berubah menjadi putih). 8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan Tambahkan NaOH 2,1 ml. ml. Warna larutan larutan akan berubah menjadi merah muda.
b. Udang
1. Geruslah bahan yang akan ditimbang 2. Timbanglah bahan bahan dengan menggunakan menggunakan timbangan digital digital sebanyak + 5 gram. gram. 3. Buatlah larutan untuk masing-masing masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar protein 4. Bahan yang yang telah digerus digerus dan ditimbang, ditimbang, dimasukkan dimasukkan ke dalam dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut. 5. Aduk Aduk hingga larutan larutan menjadi menjadi homogen homogen.. 6. Setelah homogen, homogen, tambahkan tambahkan larutan NaOH NaOH sebanyak sebanyak 0,3 ml. Aduk kembali larutan hingga menjadi homogen.
7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga hingga warnanya warnanya menjadi merah merah jambu. Bahan Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H 2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) (1% ) sebanyak 1 ml, tambahkan tambahka n formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah berubah menjadi putih). 8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan Tambahkan NaOH 2,6 ml. ml. Warna larutan larutan akan berubah menjadi merah muda.
c. Cumi Cumi-C -Cum umii
1. Geruslah bahan yang akan ditimbang 2. Timbanglah bahan bahan dengan menggunakan menggunakan timbangan digital digital sebanyak + 5 gram. gram. 3. Buatlah larutan untuk masing-masing masing-masing bahan untuk melakukan pengukuran kadar protein 4. Bahan yang yang telah digerus digerus dan ditimbang, ditimbang, dimasukkan dimasukkan ke dalam dalam tabung enlemeyer ukuran 250 ml, masukkan akudes sebanyak 100 ml ke dalam tabung tersebut. 5. Aduk Aduk hingga larutan larutan menjadi menjadi homogen homogen.. 6. Setelah homogen, homogen, tambahkan tambahkan larutan NaOH NaOH sebanyak sebanyak 0,2 ml. Aduk kembali larutan hingga menjadi homogen. 7. Kemudian titrasi larutan tersebut hingga hingga warnanya warnanya menjadi merah merah jambu. Bahan Bahan yang digunakan untuk titrasi adalah oxalat jenuh (H 2C2O4) sebanyak 0,4 ml, tambahkan kembali Phenolphthalein Solution (1%) sebanyak 1 ml, tambahkan formalin 2 ml. (warna larutan akan berubah berubah menjadi putih). 8. Kemudian titrasi kembali. Tambahkan Tambahkan NaOH 2,0 ml. ml. Warna larutan larutan akan berubah menjadi merah muda.
3.3. 3.3.2 2
Peng Penguk ukur uran an Keasa Keasama man n ((pH pH))
Semua Bahan 1. Gerus atau atau cincang cincang halus halus bahan bahan sebelum sebelum ditimbang 2. Timbangl Timbanglah ah bahan bahan sebanya sebanyak k + 25 gram 3. Larutkan bahan bahan menggunakan menggunakan akuades akuades dengan perbandingan 1:1 1:1 (25 gram : 25 ml akuades)
3.3. 3.3.3 3
Peng Penguk ukur uran an Kad Kadar ar Air Air
Semua Bahan 1. Gerus Gerus atau cinc cincang ang halus halus bahan bahan sebelum sebelum ditimban ditimbang g 2. Timbangl Timbanglah ah bahan bahan sebanya sebanyak k + 10 gram 3. Masukka Masukkan n bahan bahan kedalam kedalam alat Mois Moister ter meter meter 4. Hidu Hidupk pkan an mois moister ter met meter er 5. Tutup klep klep moister moister meter, lampu lampu akan menya menyala la menandakan menandakan alat alat bekerja. bekerja. 6. Biarkan Biarkan selama selama 30 menit menit hingga hingga kadar kadar air yang ada dalam dalam bahan bahan hilang. hilang. Apabila Apabila alarm berbunyi maka pengekuran kadar air selesai. 7. Lihat Lihat nilai nilai kadar kadar protei protein n (%) pada pada mesin mesin tersebut. tersebut.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil peritungan berat bahan bahan untuk analisis kimia ikan. Nama Bahan
Ikan Nila Udang Cu mi 4.1. 4.1.1 1
Penghitungan Berat Bahan Kadar Protein pH Kadar Air 5,2192 gram 25,9736 gram 11,440 gram 5,6550 gram 25,3864 gram 9,5985 gram 5,3236 gram 25,3171 gram 10,04 gram
Hasi Hasill Peng Penguku ukura ran n Kadar Kadar Pro Prote tein in
a. Ikan Ni Nila
%N
=
FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 % Berat Bahan
=
100/ 25 x 2,1 ml x 0,1 N x 14,008 x 100% 5,2192 gram
=
1176 5219,2 mg
=
0,225%
% Protein =
% N x 5,75
=
0,225% x 5,75
=
1,294 %
b. Udang
%N
=
FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 % Berat Bahan
=
100/ 25 x 2,6 ml x 0,1 N x 14,008 x 100% 5,323,6 gram
=
1457 5323,6 mg 0,274 %
=
% Protein =
% N x 5,75
=
0,274% x 5,75
=
1,576 %
c. Cumi Cumi-C -Cum umii
%N
=
FP x ml liter x 0,1 N x 14,008 x 100 % Berat Bahan
=
100/ 25 x 2,0 ml x 0,1 N x 14,008 x 100% 5,6550 gram
=
1120,64 5,6550mg
=
0,198 %
% Protein = =
0,198% x 5,75 1,139
4.1.2 Hasil Pengukuran pH Bahan Ikan Nila Udang Cumi-Cumi
Nilai pH 6 7 7
4.1.3 Hasil Pengukuran Kadar Air Bahan
Ikan Nila Udang Cumi-Cumi
Berat Bahan Awal (W0) 11,440 gram 9,5985 gram 10,04 gram
Kadar Air
Waktu
79,00 % 89,70 % 83,45 %
30 menit 30 menit 30 menit
Berat Akhir (Wa) 1,013 gram 1,685 gram
4.2 4.2 Pemba embaha hasa san n Analisis kimia ikan merupakan suatu kegiatan untuk mengetahui seberapa besar
kandungan kimia yang dimiliki oleh ikan dengan berbagai cara aplikasi analisis seperti uji kandungan protein, kandungan Air dan kandungan asam yang dimiliki oleh ikan maupun udang tersebut. Dari hasil analisis kandungan kimia daging ikan tersebut ternyata di dapat kandungan kandungan protein rata-rata rata-r ata di bawah 2% dari berat analisis 5gr per sample pengamatan. pengamatan. Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, Setelah Ikan mati maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka maka dihasilkan juga asam laktat. laktat. Asam laktat laktat tersebut akan terakumulasi terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat Ikan hidup sekitar sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah Ikan mati, mati, nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun menurun akibat adanya akumulasi akumulasi asam laktat. Penurunan Penurunan nilai pH pada otot Ikan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum Ikan mati akan berjalan secara bertahap, yaitu yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem post mortem dan akan mencapai mencapai nilai pH akhir akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang yang dicapai pada otot setelah Ikan mati (kematian). (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob t idak aktif berkerja. Penurunan nilai pH yang bertahap dalam daging dan relatif konstan disebabkan adanyan zat-zat buffer di dalam daging yang berperan dalam melepas dan menangkap ion H+ dalam daging. Zat buffer dalam daging daging antara lain garam-garam garam-garam dari senyawa asam laktat dan protein daging.
Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola penurunan nilai pH normal seperti yang dijelaskan dijelaskan di atas. Pola penurunan penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal nor mal dapat dikatakan sebagai penurunan penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan tentang kondisi pH ikan, udang dan cumi mendapatkan nilai pH yang Netral yakni tidak kurang dari 6. Nilai pH akhir daging akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti struktur otot, daya ikat air, air , pertumbuhan mikroorganisme, denaturasi protein dan enzim, keempukan daging, dan kapasitas emulsifikasi daging. Hampir keseluruhan bagian ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri pebususuk terutama dari jenis bakteri Protiase. Dengan mengurangi kadar air, di dalam tubuh ikan maka aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pebusukan dapat di cegah. Dengan mengetahui mengetahui kandungan persentasi air di dalam tubuh t ubuh ikan kita akan dapat mengambil tindakan untuk mengupayakan bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan tidak cepat busuk dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang yang lama. Dari hasil pengamatan kandungan air pada berbagai sample ikan yang telah diamati ternyata memiliki kandungan air lebih dari 50% rata-ratanya. Jadi dengan demikian bisa dikatakan bahwa hewan air a ir setengah dari dagingnya adalah air.
BAB V. PENUTUP
Analisis kimia ikan telah banyak memberikan penjelasan kepada kepada penulis sehingga penulis dapat mengetahui kandungan kimia ikan secara langsung dari ikan-ikan yang penulis amati seperti kandungan Protein, nilai pH dan kandungan air dalam tubuh ikan. Namun, disamping itu masih banyak kekuranngan yang penulis rasakan di dalam melakukan pengamatan analisis analisis kimia ikan yang telah dilakukan diantaranya kurangnya alat-alat untuk pengamatan seperti pipet ukur. Sehingga cenderung satu pipet digunakan untuk beberapa bahan kimia untuk pengamatan, hal ini sangat mengganggu proses pengamatan bail alokasi waktu dan hasil pengatam itu sendiri. Untuk kedepannya penulis harapkan kepada team teknisi praktek agar para mahasiswa selanjutnya yang melakukan praktek yang sama akan bisa mendapatkan hasil praktek yang lebih kongkrit lagi dengan mementingkan pemakaian alat-alat yang benar-benar steril dan spesifik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2010. Mengenal cumi-cumi. Didapat http://agromaret.com/artikel/66/mengenal_cumi_cumi[3 http://agromaret.com/artikel/66/mengenal_cumi_cumi [3 Mei 2010]
dari
AsianBrain. AsianBrain. 2009. Ikan Nila. didapat dari. http://www.anneahira.com/ikan/ikannila.htm [3 Mei 2010] Dahuri, R. 2004. Perkembangan dan Harapan Pembangunan Perikanan Budidaya Indonesia ke Depan. dalam Simposium Perkembangan dan Inovasi Ilmu dan Teknologi Akuakultur. Semarang: Semarang: Masyarakat Akuakultur Indonesia. Denny Denny W. Lukma Lukman n . 2010. 2010. Nilai Nilai pH pH Daging. Daging. Didap Didapat at dari http://higienepangan.blogspot.com/2010/01/nilai-ph-daging_25.html [04 Mei 2010] Gaman, P.M. 1998. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Penterjemah: Mudijati gardjito, dkk. Gadjah Mada University press. Yogyakarta. Perry, Harriet M., 2008, Marine Resources and History of the Gulf Coast . Diperoleh dari : http://www.dmr.state.ms.us/dmr.css [28 OKtober 2008] Rizky
Wiryadi, 2007. Kadar Air. Didapat dari http://rizkyunsyah.blogspot.com http://rizkyunsyah .blogspot.com/2007/08/hasil-dan-pemb /2007/08/hasil-dan-pembahasan.html ahasan.html [03 Mei 2010]
Sajogyo,dkk. 2000. Menuju Gizi Baik Uang Merata di Pedesaan dan Perkotaan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sinar
Tani. 2010. Isolat Protein Ikan Lebih Praktis. Di dapat dari http://www.sinartani.com/agriprosesing/is http://www.sinartani .com/agriprosesing/isolat-protein-ikan-lebih-praktisolat-protein-ikan-lebih-praktisekonomis-1226893273.htm.. [06 Mei 2010] ekonomis-1226893273.htm
Tim Karya Tani Mandiri. 2009. Pedoman Budidaya Tambak Udang. Bandung. Nuansa Aulia. Ulfa Nazmi. 2009. Analisis Protein, Kalsium dan Lemak pada Ikan Pora-pora. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatra Utara. Medan. Wyban, James A., Sweeney, James N., 1991. Intensive Shrimp ProductionTechnology. The Oceanic Institute. Hawaii
