KOMPOSISI KIMIA DAGING

2iesna eka No7iani

KOMPOSISI KIMIA DAGING Dagi Daging ng

dide didefi fini nisi sika kan n

seba sebaga gaii

semu semua a

jari jaring ngan an

P;<+0=$ hew hewan

dan dan

semu semua a

produkha produkhasil sil pengolaha pengolahan n jaringan-ja jaringan-jaringa ringan n ersebu ersebu !ang !ang sesuai sesuai unuk dimakan dimakan sera idak menimbulkan gangguan kesehaan bagi !ang memakann!a "Soeparno #$$%&' (ni (ni sruk srukura urall oo oo adalah adalah sel sel dagin daging' g' Serab Serabu u oo oo erdir erdirii dari dari miofib miofibrilrilmiofib miofibril ril !ang !ang dikeli dikeliling lingii oleh oleh sarko sarkopla plasma sma "siop "sioplas lasma& ma& !ang !ang dilind dilindung ungii oleh oleh sarkolemma "dinding sel&' Daging sebagai sumber proein hewani memiliki nilai ha!ai !ang inggi) komposisi daging relaif mirip sau sama lain) !aiu mengandung #$* proein) +* lemak) lemak) ,* air) .)+* /a-/a /a-/a non proein proein dan 0)+* mineral dan bahan-bahan bahan-bahan lainn!a "1orres e al' #$$0&) Proein merupakan komponen kimia erpening !ang ada di dalam daging' Proein !ang erkandung di dalam daging) seperi haln!a susu dan elur) sanga inggi muun!a' Komposisi daging menuru 2awrie "#$$#& erdiri aas ,+* air) #%* proein) .)+* .)+* lemak lemak dan .)+* .)+* /a-/a /a-/a non non proei proein n !ang !ang dapa dapa laru' laru' Se3ara Se3ara umum) umum) komposisi kimia daging erdiri aas ,* ,* air) 0* 0* proein) $* lemak dan #* abu' abu' 4umla 4umlah h ini

akan akan beruba berubah h bila bila hewan hewan digemu digemukka kkan n !ang !ang akan akan menuru menurunk nkan an

persenase air dan proein sera meningkakan meningkakan persenase persenase lemak "5omans "5omans e al' #$$6&' Proein daging lebih mudah di3erna dibandingkan dengan !ang bersumber  dari dari bahan bahan pangan pangan nabai nabai'' Nilai Nilai proei proein n daging daging !ang !ang inggi inggi diseba disebabka bkan n oleh oleh kandungan asam amino esensialn!a !ang lengkap dan seimbang' Se3ara umum) daging merupakan sumber mineral kalsium) fosfor) dan /a besi) sera 7iamin 8 kompleks "niasin) ribofla7in dan iamin&) eapi rendah kadar  7iamin 9' :ai !ang lebih dikenal sebagai jeroan) mengandung kadar 7iamin A dan /a besi !ang sanga inggi' Kandungan lemak lemak pada daging daging menenukan menenukan kualias daging daging karena lemak menenukan 3ia rasa rasa dan aroma daging' Keragaman Keragaman !ang n!aa pada pada komposisi lemak lemak erdapa anara anara jenis ernak memamah memamah biak dan ernak ernak idak memamah memamah biak adalah karena karena adan!a adan!a hidrogena hidrogenasi si oleh mikroorgan mikroorganisme isme rumen "Soeparno "Soeparno #$$%&'

Daging merupakan sumber uama unuk mendapakan asam amino esensial' Asam amino esensial erpening di dalam oo segar adalah alanin) glisin) asam gluama) dan hisidin' Daging sapi mengandung asam amino leusin) lisin) dan 7alin !ang lebih inggi daripada daging babi aau domba' Pemanasan dapa mempengaruhi kandungan proein daging' Daging sapi !ang dipanaskan pada suhu ,o9 akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi $ persen) sedangkan pemanasan pada suhu #= o9 akan menurunkan jumlah lisin hingga + persen' Pengasapan dan penggaraman juga sediki mengurangi kadar asam amino "2awrie #$$#&'