Praktikum Mikrobiologi: Penentuan Jumlah Koloni Kapang Praktikum Mikrobiologi: Penentuan Jumlah Koloni Kapang
A. Deskripsi Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memil memiliki iki lame lament nt (misel (miselium ium).K ).Kapa apang ng term termasu asuk k mikro mikroba ba yang yang penti penting ng dalam dalam mikro mikrobio biolog logii pangan pangan kare karena na selai selain n berpe berperan ran penti penting ng dalam dalam indust industri ri makana makanan, n, kapang uga menadi penyebab kerusakan pangan.Jumlah dan enis kapang dalam suatu makanan, dapat menentukan apakah makanan tersebut layak dikonsumsi.
B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran !etelah melakukan pembelaaran ini, diharapkan sis"a dapat : a. Mengetahui konsep dan prinsip cara menentukan umlah koloni kapang dengan cermat dan teliti b. Melakukan penguian total kapang dalam sampel c. Menghitung umlah total koloni kapang dalam sampel
2. Uraian Materi a. Pengertian an !iri"!iri Kapang #anya #anyak k istila istilah h yang yang diper dipergun gunak akan an untuk untuk menye menyebut but amur amur atau atau fungi, fungi, seper seperti ti cenda cenda"an "an,, kapan kapang, g, lapuk lapuk atau atau khamir khamir.J .Jamu amurr yang yang berbe berbentu ntuk k lame lament nt dis diseb ebut ut kapang, sedangkan khamir biasanya untuk sebutan yang uniseluler dan yang lebih mencolok penampilannya disebut amur, misalnya amur merang, amur kelentos, dan amur hiau. Kapang adalah mikroba yang tergolong dalam fungi memiliki lebih dari satu sel berupa benang benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, miselium, dan berke berkemban mbang g biak dengan dengan spora. spora. Kapang Kapang termasu termasuk k mikroba mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain brperan penting dalam industri makanan, kapang uga banyak menadi penyebab kerusakan pangan.
$ambar: Morfologi Kapang pada Media P%&
#erikut merupakan ciri'ciri kapang : Merupakan organisme yang tidak berklorol, oleh karena itu bersifat heterotrof. idup sebagai parasit, saprot, dan ada pula yang ber' simbiosis.
#ersifat eukarion (mempunyai inti yang seati), yaitu materi inti dibungkus oleh membran inti. &da yang bersel tunggal dan ada pula yang bersel banyak, yang bersel banyak berbentuk benang atau lamen. #erdasarkan sifat tersebut ukuran amur sangat berariasi dari yang sangat kecil (mikroskopis) sampai yang berukuran cukup besar (makroskopis). #erkembang biak secara egetatif dan generatif. Menyenangi lingkungan yang agak asam, kurang cahaya, terutama di tempat' tempat lembab yang mengandung *at organik. +ungi yang bersel banyak tubuhnya tersusun dari benang'benang yang disebut hifa, yang berdiameter '- mikrometer. ifa dapat bercabang'cabang membentuk anyaman yang disebut miselium. Pada beberapa fungi, dinding sel atau dinding hifa mengandung selulosa, tetapi pada umumnya terutama terdiri atas nitrogen organik, yaitu kitin.
#aca uga: Praktikum: Pemeriksaan Kualitas &ir dan Makanan %engan Metode /P0 (/otal Plate 0ount)
b. Jenis jenis Kapang Kapang memiliki berbagai peran dalam kehidupan. &da kapang yang bersifat menguntungkan ataupun merugikan. !eperti yang terdapat pada gambar diba"ah ini:
$ambar: /empe dan 1ncom #eberapa enis kapang yang penting dalam mikrobiologi pangan antara lain:
1# $hi%opus 2hi*opus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. !elain itu, kapang ini uga sering diumpai pada sayuran dan buah'buahan. !pesies 2hi*opus yang sering tumbuh pada roti adalah 2hi*opus stolonifer dan 2hi*opus nigricans. !elain merusak makanan, 2hi*opus uga berperan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi, misalnya 2hi*opus 1ligosporus
dan 2hi*opus 1ry*ae yang digunakan dalam fermentasi tempe dan oncom. Morfologi rhi*opus dapat dilihat pada gambar diba"ah ini.
$ambar: Morfologi 2hi*opus (!umber: http:33kehidupanalamsemesta.blogspot.com) %ari gambar diatas, dapat disimpulkan bah"a ciri'ciri 2hi*opus antara lain: a. ifa nonseptat b. Mempunyai stolon dan rhi*oid yang ber"arna gelap ika sudah tua c. !porangiofora tumbuh pada titik dimana terbentuk uga rhi*oid d. !porangia biasanya besar dan ber"arna hitam e. Kolumela agak bulat dan aposis berbentuk seperti cangkir f. /idak mempunyai sporangiola g. Membentuk hifa egetatif yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada uung sporangiofora h. Pertumbuhannya membentuk misellium seperti kapas
2# Aspergillus &spergillus merupakan kapang yang tumbuh pada media dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. !alah satu enis dari &spergillus yang berperan dalam fermentasi beberapa makanan tradisional adalah &spergillus ory*ae. Jenis kapang ini digunakan dalam fermentasi tahap pertama pembuatan kecap dan tauco.
$ambar:
&spergillus
(!umber.
http:33""".dean*a.edu)
%ari gambar diatas, dapat kita lihat bah"a ciri morfologi &spergillus antara lain : a. ifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak ber"arna, yang terdapat diba"ah permukaan merupakan hifa egetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah hifa fertil. b. Koloni kelompok c. Konidiofora septat dan nonseptat d. Konidiofora membesar menadi esikel pada uungnya e. !terigmata biasanya sederhana ber"arna atau tidak ber"arna f. Konidia membentuk rantai yang ber"arna hiau, coklat, atau hitam g. #eberapa spesies tumbuh baik pada suhu 450 atau lebih
&. Mutu Prouk an Jumlah kapang
Kapang dapat bersifat menguntungkan dan merugikan.#eberapa enis kapang bersifat merugikan karena kapangmembentuk mikotoksin yang dikenal sebagai penyebab keracunan akut (%epkes 26, -778).!alah satu contoh mikotoksin yang diproduksi oleh kapang yang sering mencemari makanan adalah &9atoksin./oksin ini
dihasilkan oleh kapang &spergillus 9aus dan mencemari bahan makanan seperti kacang'kacangan, agung, dan serealia. #erbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakteri, mikotoksin pada umumnya tidak menyebabkan penyakit yang bersifat akut. /etapi timbulnya penyakit biasanya disebabkan oleh konsumsi mikotoksin dalam umlah kecil secara berulang'ulang dalam angka "aktu yang lama (!upardi, -777) Keadaan makanan yang telah ditumbuhi kapang yang tidak diinginkan pada permukaannya menandakan bah"a makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.Membersihkan kapang pada makanan melalui pencucian tidak dapat mengurangi kemungkinan bahaya yang timbul karena toksin yang diproduksi oleh kapang selama pertumbuhannya dapat terserap ke bagian dalam makanan.mumnya mikotoksin bersifat tahan panas, sehingga pengolahan atau pemanasan tidak menamin hilangnya atau berkurangnya keaktifan mikotoksin yang ada.
. Teknik atau Proseur Analisis Jumlah Kapang Media yang paling umum digunakan untuk menumbuhkan amur3kapang3fungi adalah media P%& (Potato %e;trose &gar). #ahan baku utama media ini adalah ekstrak kentang dengan penambahan sumber karbon berupa de;trose. %iba"ah ini merupakan contoh penguian ui kapang menurut M& PP1M 73M#38:
'solasi Kapang a. Jika berupa sampel cair, &mbillah sampel dengan pipet sebanyak - ml dan masukkan kedalam
$ambar: Prosedur isolasi kapang
Perhitungan Koloni Perhitungan koloni kapang berdasarkan pada syarat'syarat berikut ini. (-) Jika anda mendapatkan ca"an yang mengandung umlah koloni sebanyak -'- koloni, maka rumus perhitungan yang digunakan adalah sebagai berikut.
%engan : > : Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g. ?0 : Jumlah koloni pada semua ca"an yang dihitung n: Jumlah ca"an pada pengenceran pertama yang di hitung n= : Jumlah ca"an pada pengenceran kedua yang di hitung d : Pengenceran pertama yang di hitung.
!()T(* : %ilakukan suatu penguian kapang terhadap tempe yang telah membusuk. %ari hasil penguian didapatkan hasil sebagai berikut.
%ari data tersebut dapat dilihat bah"a pada seri pengenceran -'= didapatkan
umlah koloni sebanyak -4= koloni (di ca"an -) dan -@@ koloni (di ca"an =).!ementara pada seri pengenceran -'4 didapatkan umlah koloni sebanyak =4 koloni dan -8 koloni.%ari data tersebut kemudian dimasukkan kedalam rumus perhitungan koloni sebagai berikut:
%ari perhitungan tersebut, maka dapat disimpulkan bah"a dalam - gram tempe terdapat -@. koloni kapang. (=) Jika umlah koloni per ca"an lebih dari - pada seluruh pengenceran, maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk dihitung (/#%), tetapi ika salah satu pengenceran mempunyai umlah koloni mendekati -, maka laporkan sebagai perkiraan umlah kapang.
!()T(*: %alam suatu penguian umlah total kapang dalam tempe didapatkan hasil sebagai berikut:
%ari data tersebut, dapat dilihat bah"a pada pengenceran -'=, -'4, dan -'@ m umlah koloni auh melebihi - koloni sehingga dinyatakan sebagai terlalu banyak untuk dihitng (/#%).!ementara pada pengenceran -', terdapat - koloni. Maka perkiraan kapang pada gram tempe adalah - koloni. Pelaporan %alam melaporkan perhitungan kapang harus memperhatikan hal'hal berikut, antara lain:
ntuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan hasilnya dengan dua angka ( digit ) pertama sebagai hasil pembulatan. Pembulatan keatas dengan cara menaikkan angka kedua menadi angka yang lebih tinggi bila angka ketiga adalah A,5,8 atau 7 dan gunakan angka untuk masing'masing angka pada digit berikutnya. Pembulatan keba"ah bila angka ketiga adalah -,=,4 atau @. #ila angka ketiga , bulatkan keatas bila angka kedua ganil dan bulatkan keba"ah bila angka kedua itu genap.
!()T(* :
B #eri tanda bintang (C) untuk ca"an yang kurang dari - koloni.
!()T(* : Pengenceran : -:- Jumlah Koloni : 8 dan = Perkiraan /P0 Koloni : Debih kecil -.@C per ml atau koloni per g
dan
-:-
