Tugas Mikrobiologi
"KAPANG"
DI SUSUN OLEH :
Adi Saputra 2013340041
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
2014
KAPANG
Definisi
Kapang dalam bahasa Inggris adalah mold . Merupakan anggota regnum fungi (kerajaan Fungi) yang membentuk hifa, biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Meskipun fungi adalah kelompok besar dan beragam, namun hanya tiga jenis fungi yang penting dan relatif mudah untuk mengidentifikasinya. Ketiga nya yaitu kapang, khamir, dan jamur. Fungi dapat dibedakan dari alga karena fungi tidak mempunyai klorofil dan dengan demikian fungi tidak dapat melakukan fotosintesis. Ciri khas dari kapang, adalah memiliki filamen (miselium). Kapang merupakan mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Pertumbuhan kapang dalam makanan dapat mudah dilihat karena penampakannya berserabut seperti kapas. Awal pertumbuhannya mula – mula berwarna putih, jika spora timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.
Fungi adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri spesifik sebagai berikut:
1. Mempunyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesa
4 Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin, atau keduanya.
Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut:
1. Tidak berklorofil
2. Komposisi dinding sel berbeda
3. Reproduksi dengan spora
4. Tidak ada batang, cabang, akar atau daun
5. Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman
6. Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman
Beda Kapang dan Khamir
Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.
Sifat Fisiologi Kapang
Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan, hal ini lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30ᵒC tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amylase, pektinase,proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
Klasifikasi Kapang
Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
Kapang tidak bersepta
a.Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b.Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.
Kapang bersepta
a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
1). Ordo Moniales
a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,Pullularia.
b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir),Cryptococcus
e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia.
b. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti : jenis Endomyces, Monascus,Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
E. Morfologi Kapang
Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.
Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.
Identifikasi Kapang
Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama secara mikroskopik.
Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
1. Hifa berseptat atau non septat
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya yaitu : oospora,zigospora atau askospora
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau kumpulan (massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7.Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang, jika bercabang, bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada ujung sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8.Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk, ukuran, warna, halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
9.Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, "foot cell"(sel kaki), apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.
Beberapa Kapang yang penting dalam Mikrobiologi Pangan
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. stolonifer dan R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam.
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
h. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
Lebih jelasnya untuk morfologi Rhizopus dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini
berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari "foot cell" (yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata dimana tumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.
Lebih jelasnya untuk morfologi Aspergillus dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :
a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna
b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigmata atau fialida
muncul dalam kelompok
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiruan atau kecoklatan Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang umum dijumpai pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.
Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah ini :
Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering merusak
bahan pangan yaitu :
Jenis Kapang
Warna Spora
Pangan Yang Dirusak
Aspergillus
Hitam, hijau
Roti, serealia, kacang-kacangan
Penicillium
Biru hijau
Buah-buahan, keju
Rhizopus
Hitam di atas, hyfa berwarna
putih
Roti, sayuran, buah-buahan
Neurospora
merah-oranye
Roti , nasi
DAFTAR PUSTAKA
http//www.id.wikipedia.org/wiki/kapang. di akses tanggal 24 Oktober 2014
http//www.teckhnologyproductagricultural.blogspot.com. di akses tanggal 24 Oktober 2014
http//www.adingpintar.files.wordpress.com/2012/04/kapang.pdf. di akses tanggal 24 Oktober 2014
5 CONTOH SOAL MULTIPLE TENTANG KAPANG.
Dimanakah tempat Kapang hidup dan berkembang biak ?
Pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak di olah
Pada permukaan makanan yang terbuka dan terkena udara
Pada permukaan makanan yang mengandung banyak air
Pada permukaan makanan yang mengandung banyak protein dan lemak
Salah satu yang bukan termasuk ciri spesifik dari fungi adalah :
mempunyai inti sel
memproduksi Spora
mempunyai klorofil sehingga dapat berfotosintesis
dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual
Kapang yang bukan termasuk kategori kapang yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah :
Rhizopus
Aspergillus
Penicillum
Lactobacillus
Kapang merupakan anggota Regnum fungi (kerajaan fungi) yang membentuk :
Hifa
Filamen
Spora
Mold
Yang bukan termasuk perbedaan antara tanaman dan kapang adalah :
Tidak berklorofil
Komposisi dinding sel berbeda
Reproduksi dengan spora
Adanya inti sel
