SURVIVAL
UNTUKPROSESPRODUKSIUDANGBEKU
Oleh:
F02498082
.»
2003 PA
Survival
RINGKASAN
ribu,
Fo
an
ru Admi Admini nist stra rati ti n)
Berb Berbag agai ai kasu kasu
il hy
enol enolak akan an
lmon lmonel el
dan
insanitary surv surviv iv
Salm Salm ne la
Es heri herich chia ia coli coli dan Listeria
E.coli
E. coli OCFU/g,
lo
OCFU OCFU/g /g sete setela la pemb pembek ekua uan. n. Ce aran aran ikro ikro Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella
Kalimantan.
peme pemeri riks ksaa aa
loga logarn rn peny penyim impa pana na
ta distribusi,
AKTE AKTE
SURVIVAL
ATOG ATOG
PADA PADA UDAN UDAN
SELA SELAMA MA PENG PENGOL OLAH AHAN AN DA PENE PENETA TAPA PA
RENC RENCAN AN
UNTUKPROSESPRODUKSIUDANGBEKU
SKRIPSI la
sy
SARJ SARJAN AN
TEKN TEKNOL OLOG OG
PERT PERTAN ANIA IA
Faku Fakult ltas as Tekn Teknol olog og Pert Pertan ania ia lnst lnstit itut ut Pert Pert ni
ogor ogor
Oleh:
mom
PRASOJO
F02498082
2003
JU USAN USAN
EKNO EKNOLO LOGI GI PANG PANGAN AN DA
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INST INSTIT ITUT UT PERT PERTAN ANIA IA BOGOR
BOGO BOGO
GI
HACC HACC
._
INST INSTlT lTUT UT PERT PERTAN ANIA IA U L TA !'_.:.UL
BOGO BOGO
EK OI~G OI~Gt; t; ::bR ::bR
NI
SURVIVAL
uxcce
SKRIPSI Seba Sebaga ga sala sala satu satu sy at untu untu
ad Juru Jurusa sa
pero perole le
ekno eknolo logi gi Pang Pang
da
gela gela
iz
Faku Fakult ltas as Tekn Teknol olog og Pert Pertan ania ia Inst Institu itu Pert Pertan ania ia
Bogo Bogo
Oleh:
HO
ASOJ ASOJ
F02498082
di Wono Wonogi giri ri Tang Tangga ga lulu lulus: s:
Bogor,
r. r.
ti
cwan cwanti ti Hari Hariya yadi di n P
....
MSc. MSc. .. .-;: .-;:;; ;;;; ;;;; ;;;; ;;3t 3tz: z:;_ ;_ Ii nt ri
M.
KATAPENGANTAR
Nya,
"SURVIVAL
skri skri si ni teru teruta ta
ke ada: ada:
Dr. Ir.
kritik epad epad
en li hi gg ters tersel eles esai aika ka ny
sert sert
duku dukung ngan an
skri skri si ini. ini.
ters tersel eles esai aika kann nnya ya skri skrips ps ini. ini.
me beri beri an
na nt
im in an da arab araban an dala dala
mi
er
rose rose pe buat buatan an skri skri si ini,
cy
pe el tian tian in karyawan
adikku
rt
meny menyel eles esai aika ka
an
skri skrips ps ini. ini.
doro dorong ngan an moral moralny nya. a.
Mbak
Pa ga PA
Pang Pangan an
Gizi Gizi IP
ii
atas atas erja erja am
an ba tuan tuan ya
semangatnya.
skri skrips ps ini. ini.
yan memer memerluk lukan. an.
Penulis
iv
DAFTARISI
Halaman K.A.TAPENGAl'rrI"TAR
11
DAF AR 181 181... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ..... ..
DAFT AR GAMB GAMBAR AR.. .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .... .. .... ...... .... .... .. .... ...... .... .... .. .... ...... .... .... .. .... ...... .... .. DA TA
viii viii
AMPI AMPI AN.. AN.... .... .... .... .... .... .... .... .... .. .... ...... .... .... .. .... ...... .... .... .. .... ...... .... .... .... .... .... .... .... ..
ix
B. TUJUAN TUJUAN PENELITI PENELITIAN... AN........ ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ........... ....... .. TINJ TINJ UA
PUST PUST
PADA UDANG...................................... UDANG.................................................................... .............................. AN E. M U T U F.
AW
WA
(HACCP) 22
B.
53 53 54
Ju ul Tabe Tabe
t m u u
g b
Halaman
u I
di pangan pada an
10 te
Tabel5.
ta
List Lister eria ia
mono monocy cyto toge gene ne
13
Mutu
15 25
Salmonella
Tabel8.
Reaksi biok biokim imia ia pada pada
27
E. coli
30
selama Pengolahan
Salmonella
Tabel
Uji Listeria pada pada
dang dang sela sela
Peng Pengol ol ha
dang dang
32 33 37
bahaya n b
proses pembekuan
43 57
Digr Digram am Alir Alir Pengolahan Udang Beku
23
Gambar2.
Diag Diagra ra
uj lcua lcuali lita tati ti Salmonella.
26
Gambar3.
Diag Diagra ra
uj kual kualit itat atif if Listen·Q........................................
28
Gambar4.
Diagram Alir Alir Peng Pengol olah ahan an Udan Udan Be u... u..... .... .... .... .. .... ...... .... .... .... .... ..
viii
i1J. i1J.II II
liA11
1.
.I..1.a.:llll
S-)'. '.U. .. '''.I-101iJ1u..
____
. .... ,w ,w . . . ". .... . . . .... ". ". _ • •
Listeria Escbertchia coli
a U
g B
(Dec (Decis issi sion on tree tree penentuan
Lampiran 4.
CCP untuk bahan mentah............................................
(Dec (Decis issi sion on tree tree penentuan
mentah..............................................
ix
63 64
ag
mamp mamp
bers bersai aing ng di
ra
an da
me en hi stan standa da
erja erja ya
ipak ipakai ai da diak diakui ui seca secara ra inte inte asio asio al
ru
eksp eksp r. Sala Sala
ra
satu satu omod omodit itas as
em
erik erikan anan an yang berp berpro ro pe
ra
cera cera
adal adalah ah
da g.
tuna
In
ri
1999-2000).
am an
(Food
Drug Drug Admi Admini nist stra rati tion on). ).
pangan yang ut
an keam keaman anan an ya
dian diangg ggap ap ti ak
er en hi
er yara yarata ta
Inte Inte asio asiona nal. l.
=.=.~.:"'''-'--.
t'. '.. ..
penu penuru runa na
Indo Indone nesi si
devi devisa sa nega negara ra
kare karena na tida tida
emen emenuh uh pers persya yara rata ta
Inte Inte asio asiona nal. l.
B. TUJU TUJUAN AN Salmonella. Esch Escher eric ichi hi
coli coli dan Listeria
beku beku pada pada su tu pabr pabrik ik engo engola laha ha untu untu
engo engola laha ha
ko ersi ersi
ud ng heku heku di pabr pabrik ik
engo engola laha ha
nyus nyusun un enca encana na om rsia rsia te sebu sebut. t.
Ud
bahan pa ga
bera beraki kiba ba keru kerusa saka ka
ya
atau atau kema kemati tian an sel (Fennema et al 1976).
ra -2 al
en el 1ban 1ban ka stan standa da
ut untu untu
udan udan
).
ek
an
itua itua gkan gkan
alam alam 8N
01-2 01-270 7055-19 1992 92 (Tab (Tabel el I) Tabe12.
beku
5xlO /g. egat egatit it 25
sa pe
MPN/g. Salmonella
V. Cholerae egat egat f7 5g sa pe
sampel, Staphilococcus maksimal
icro icrobi bial al Spes Spesij ijic icat at on fo
Ixl(Y/g.
an Listeria negatif/25g
nter nterna nati tion onal al
Food Food Stan Standa dard rd
ommi ommisi sion on on menetapkan
E.coli ol il
da
Staphilococcus
aksi aksi al 10 kolo koloni nilg lg
erda erdasa sark rkan an ka du ga
10 kolo koloni ni 1,9
an kela kela
enen enenga ga
nt
10 kolonilg. ar
K A R A K TE TE R S T K .
udan udan beku beku Indo Indone nesi sia" a" -,
~,,'
..
-"":
.")
B EK E K U M EN E N TA TA H
Or anol anolep epti ti (nil (nilai ai min) min) b. Mikr Mikrob obio iolo logi gi males E.coli M P N / g m a k s Salmonellal25g ./ Staphylococcus aureuslg*· V.cholerae12 ./ Listeria monocytogenesl25g·*
~.
"_
BEKUREBUS
05
10
Fisika Bobo Bobo tunt tuntas as Cemaran (Filthy)** Suhu pusat, m a k s diperlukan kan .* bil diperlu
- _U D A N G
negatif
negatif
sesu sesuai ai labe labe
sesu sesuai ai labe labe
St
10
-lSOC
ri
OC
an
er
er
.: hJtp:llwww.Foodmarketexchange.com
Alkali Alkalige ge es
Pseu Pseudo do onas onas
lavo lavoba bact cter eriu iu
Vibr Vibrio io Baci Bacill llus us
Clos Clostr trid idiu iu
Escherichia.
di air Brev Brevib ibac acte teri rium um
kont kont
Alka Alkali lige gene nes, s,
in nasi nasi ik
pada pada saat saat ik
dan
Aero Aeromo mona nas, s, Streptococcus.
Lact Lactob obac acil illu lus, s,
Kondisi
dibe dibers rsih ihka kan. n.
dan
dari genus Pseudomonas,
ir
Serr Serrat atia ia
Vibr Vibrio io
spesies Ba illu illu
ic ococ ococcu cus. s. Pseu Pseudo do onas onas
dan Proteus. (Fra (Frazi zier er da
stho stho f,
dari
it
Bacillus,
Flav Flavob obac acte te iu
lkal lkalig igen en
978) 978)
Gram
Pseu Pseudo domo mona nas. s.
Mora Moraxe xell lla, a,
Acin Acinob obac acte ter, r, Alka Alkalig ligen enes es Shew Shewan anel ella la dan Flavobacterium (Banks
se
kont kontam amin inas as satu satu ta lebi lebi mikr mikrob oba: a: C.botulinum V.para~ -----
Vcholerae.
dan V.vulvinicus.
Cperfringens,
Staphylococcus,
dan bebe bebera rapa pa spes spesie ie
Vibrio.
dari peke pekerj rja, a, sepe sepert rt Ecoli. Staphylococcus dan Salmonella.
c. Escher eric ichi hi 1. Esch
ol
ro
ri Enterobacteriaceae,
1989).
Voges-Proskauer
f, (EMBA)
po itif itif coli
hija hija meta metali li
ad
edia edia
akan
(Rob (Robin inso so
et al, 2000). E.coli
E.coli
ro
ro
haemolytic-uraemic
dan Ecoli
asam
serotype
cider
bentuk E.coli
ente entero roin inva vasi sive ve enterohaemorrhagic
E.coli li ente entero roto toxi xige genik nik dan E.co
Sela Sela
Ecol Ecol
aktu aktu ti
lnya lnya E.coli
enteropatogenik
adalah
hebat hebat (Robin (Robinso so
0) E.col E.col
haemorrhagic
mempunyai
yan terko terkonta ntamin minasi asi
gejala
ente entero roin inva vasi sive ve
lebih
C i r i-i- ci c i r k er e r ac a c u na na n
haemolytic-uraemic
hemolitik, trombocitopenia, ebih ebih lanj lanj
atau bentuk
ar si ro
haemolytic-uraemic
sito sitoto toks ksin in dari dari bakt bakter er EHEC EHEC (Rob (Robin inso so
2000).
aitu aitu an
ia
il
terkontaminasi E. coli, terj terjad ad lagi lagi kera keracu cuna na (Robinson
dari
kana kana
si
saji saji an
te ko ta in si E. coli
2000).
1. Salmonella
Samonella
tida tida
Enterobacteriaceae.
bent bentuk uk
ta
kari karier er terh terhad adap ap Salmonella
in
da
hewan
hewa hewa
tema temak, k,
Fard Fardia iaz, z, 1983 1983). ). ic
Salmonella T'C. Sero Seroti tipe pe bakt bakter er Salmonella
tert tert nt
Salmon onel ella la sepe sepe ti Salm
heid heidel elbe berg rg
ip
5.'PC
pada temperatur
in
8.2OC
tidak ··la ··laru ruta ta gara gara kons konsen entr tras as
lebi lebi
dari 9% bers bersif ifat at bakt bakt risi risida da
te hada hada
deng deng
Salmonella (Jay,
2000). Salmonella
Salmonella
dari usus usus pend pender erit ita, a, bisa bisa
pend rita rita yang yang se bu an pend
nj di pe bawa bawa (kar (karie ier) r) dari dari Salmonella (Jay (Jay 2000 2000). ). Jumlah
Salmonella
salmonellosis
salmonellosis
engk engkon onsu su si
ak na
an
ng nd ng Salmonella lebi lebi
pada
la rend rendah ah dati
Sicubana daia daia
pada padata ta
carm carmin in dy dengan dengan jumtan jumtan
yang dapa dapa meny menyeb ebab abka ka Salmonella yang
io'
antara
untuk S.bareilly dan
dan I06/
satmoneua
allUUd
gastroenteritis adalah
Sinewport; antara 109_1010/g
untuk Sipullorum
yan terkont terkontami aminas nas
Suyphimurium
an
er
krim
Sienteritidis
adalah ah ba teri teri Gram Gram posi posi if Lister Listeria ia monoc monocyto ytogen genes es adal
idak idak
embe embe tu
spora, da
Voges
Proskaeur (VP) (VP) posi positi ti
egat egatif if
Urease
atal atalas as
osit ositif if oksi oksi as
ne atif atif
dari D-glukosa.
re
Listeria
biak pada temperatur
da
da at tu bu
da
erke erke ba
antara 300(: sampai 400c
dari
Listeria yang
manusia (Russ, s, 1994 1994). ). Lmonoc Lmonocytog ytogene enes, s, Livano Livanovii vii dan L. seelig seeligeri eri (Rus Listeria
cuku cuku
untu untu
da
pertwnbuhannya.
L.monocytogenes
tanah, memb membus usuk uk tana tana
yang L.monocytogenes
sering
daerah seke sekeli lili ling ng pros proses es pend pendin ingi gina nan, n, da
stai stainl nles es
stee steel, l, gelas
an karet), da
dapat
da
Listeria selain Lmonocytogenes
susu susu (Jeo (Jeo lebi lebi
bany banyak ak
Listeria
al
ti ak ersi ersifa fa
sering
Listeriosis
an
at
at gen. gen.
kali
eper eperti ti sept septic icem emia ia
ence encepha phali liti tis, s, dan circ circul ulat ator or
mono monocy cyto tosi sis. s.
L.monocytogenes
Pada
wanita, Listeria
septicemia
sela selama ma awal awal keha kehami mila lan, n, meningitis da terj terjad ad abor aborsi si seca secara ra tiba tiba-t -tib iba. a. epti eptice ce ia conjun conjuncti ctivit vitis, is, pharyn pharyngit gitis is dan flu-like Lmonocytogenes,
iket iketah ah
untuk itu, L. mono monocy cyto toge gene ne
dima dimaka ka
iseb isebab ab an
le
infe infe si
tidak boleh ini
yang yang nant nantin inya ya akan dima dimasa sa
me
berl berlak ak
endo endoca card rdit itis is
ikan
rt tida tida
enin eningi giti tis. s.
sebe sebelu lu
(Ahm (Ahmed ed 1991 1991). ).
1. Pros Proses es Pemb Pembek ekua ua
alat pembeku
deret
uh
en habl hablur uran an
ak im
FA da am Il as
99 ).
pangan pemb pembek ekua uan, n, yait yaitu: u: pembekuan cepat
an pemb pembek ek an lamb lambat at Pe
bahan pada pada prod produk uk pangan dalam w a larnbat
selama
earn
3-72
an an
m en en i
am ai mencapai suhu
ng
mb
2000).
-2 rb
ek an
0)
ua
.-
.Produk
':,.-~:'.:,.~/
"'''\:''''_
,,"
.VmUr.sinJl~anpada ,:.;,-,c 18 CfiiUlan)
Umu mp pada ;-24 ;-24°C °C (bul (bulan an)" )" >24
Sayuran Daging
Makan Makanan an lau
15->24 9->12 14->24 24
5-9 12->24
Butter an cream Ic crea crea
"-
2. Peng Peng uh Pe beku bekuan an pada pada Mikr Mikroo oorg rg nism nism dari thawing,
O°
pe runa runa
en akib akibat at an
(Lund
suhu suhu an ti a-ti a-tiba ba da at er sa an terh terhad adap ap
cold shoc shoc en ebab ebab an cold
eber eberap ap jeni jeni
yang
ak eri, eri, ha in bias biasan an
2000 2000 da Robi Robins nson on et al 20 0)
akan terkonsentrasi beku dati
at
ro
an
dari dala dalam, m, se mikroba.
da
prot protei ei
tidak he
(Rob (Robin inso so
ters terseb eb
terj terjad ad
enai enai an
et i, (0 ).
na
an
1993). akan terjadi:
terdifusi da
(2) pemben pembentuk tukan an
Lund et al
000) 000)
struktur
rh
respirasi, Faktor-faktor dan
em en
ru
am
thawing
intr intras asel elul uler er pada padata ta
(Lun (Lun
Waktu
secara ru aa titi titi
ek terc tercap apai ai (L nd
selam selam Pembe Pembekuan kuan dan Thawing.
rt rote rotein in
epti epti a, gula gula iemak
),
wa
an
thawing terh terhad adap ap titi titi le eh
an
00
an Robi Robi so
et l, 2000 2000
tert terten entu tu (Rob (Robin inso so
tahun abortus dan Salm Salmon onel ella la
ente enteri riti tidi di
bertahan
et l, 000) 000)
Brucella
Gr
-n
ap
etap etap
-n
dari ba teri teri dan
er
atog atogen en
at
eper eperti ti Salmonella
er
na
typhimurium 2000). ). Liston, 1961 alam alam Lund Lund et al 2000 glycerol, dan buff buffer er phos phospa pate te dapa dapa meli melind ndun ungi gi
-ISoe.
L. monocytogenes
en
rs
L. mono monocyt cytog ogen enes es
untuk
en
normal
fl ra
dalam Lund et ai, 2000). Setelah dibekukan
(Pal (Pal sampai -ISoe an isim isimpa pa
sela sela
minggu gu juml jumlah ah L. monocytogenes 14 ming ad
sodi sodium um pyru pyruva vate te (yan (yan
ed
dita ditamb mbah ahka ka
Trypto Tryptose se phosph phosphate ate agar
menceg egah ah peng pengga gand ndaa aa untuk menc
Tryptose se phosph phosphate ate agar dalam Trypto
(yan (yan
itam itam ah an
nt
ence ence ah
en ga daan daan dari ba teri teri ya
tidak.
Listeria
Ta
penyimpanan
a.
kristal
terjadi perubahan
tekstur danjlavour
ters terseb ebut ut (Rob (Robin inso son, n, 2000 2000). ).
12
pada bahan pa ga
yang yang
ihek ihekuk ukan an
terh terhad adap ap Keta Ketaha hana na 8uhu £._embekuan -18°C, 0m
List Lister eria ia
nocy nocyto to enes enes St ai
Media
Suhu
Tryp Trypto tose se Brot Brot
.is-c,
4m
1%
0,3% 0,3% se rusa rusa tidak rusak
-19SoC,
15.5 15.5 4m
se mati mati
rusak
-lSoC, 4m
-198°C,
Sc tt
rusak
60% se mati 4% et rusak
.2
se rusa rusa
et
AW TIMUR
dila dila rkan rkan
le Dewa Dewa ti-H ti-Har ariy iyad ad
an Suli Sulian an ar (2 00-2 00-2 01). 01).
ad pe elit elitia ia
ini sampel diperoleh dari
deng dengan an musi musi
untuk
da
mutu mutu udan udan
kema kemara rau. u.
tamb tambak akju ju
seca secara ra kuan kuanti tita tati ti
Staphylococcus. Salm Salmon onel ella la
kolifonn, chol choler erae ae
dari okas okas
iper iper le
an sarn sarna. a. Peng Peng jian jian terh terhad adap ap
yaitu Enterobacteriaceae
V. para paraha haem em lyti lyticu cu
dan
E.coli.
sedangkan
Lister eria ia mono monocy cyto toge gene ne dan List
dilakukan secara kualitatif
tinggi dari
untuk
lO
ra
lO
lO
Jawa Jawa Tenga Tengah) h)
13
bakteri per gram (Semarang,
begi begitu tu berb berbed ed
dari /001 Ta
ta
ak dari dari Sura Sura aya. aya. Pena Pena
sani sanita tasi si kapa kapal, l, pera perala lata ta ro
).
ahan ahan
rt
onta onta inas inas da at eras erasal al
peng pengan angk gkut ut da
Staphylococci
ar re ah ya
pekerja.
dari
Staphyococci dari Staphylococci
dari Surabaya
bakteri
rt
Staphylococci
dati id ng
anus anusia ia
iasa iasa
eras erasal al
te gg roka roka
rnen rnen nj kkan kkan ti ggin gginya ya Ta e1
Staphylococci
eter eterli liba bata ta
Mutu Mu tu mikr mikrob obio iolo lo
Dewanti-Hariyadi
S u lili an an ta ta r
Jumlah Enterobacteriaceae
ar ai ta
eker ekerja ja se am
enan enanga ga an
da
ak
( 2Q 2Q O O . .2 .2 0 01 01 )
pada
tambak
ai dengan 1.4x104 Ig Bakt Bakter er ters terseb ebut ut luml lumlah ah
dati
tertinggi dari Enterobacteriaceae an
an
tere tere da
dari
terk terkon onta tami mina nasi si (Tabe (TabeI5 I5). ). an
14
«lO/g).
).
en
pali E.coli pali
ti ggi, ggi, Adan Adan
E.coli
penduduk.
tamb tambak ak maup maupun un laut, tida tida ad yang yang terk terkon onta tami mina nasi si Salm Salmon one/ e/la la
teriso sola lasi si satu satu dari dari Vibr Vibrio io chol choler erae ae teri
V.cholerae V.pa V.para ra ae
lyti lyticu cu
Li teri teri
nocy nocyto to enes enes
tidak
ri
fi
,,
Jawa Jawa Timu Timu al
JawaTen~
nell nell '-
Vibrio p~rahaemolyticus Listeria monocytogenes (Dew (Dewan anti ti-H -Har ariy iyad ad
0/8
-2/8
-~
':,0I_8,
_0/8
da Suha Suhant ntan an 2000 2000-2 -200 001) 1)
Salmonella
sampel. Vibr Vibrio io chol choler erae ae
Viparahaemolyticus
,.
an
ad
em
ta
ak ebih ebih anya anya terk terk ntam ntamin inas as
en an
ikro ikro
at gen. gen.
F.
(HACCP)
en eg ha
apat apat ikon ikontr tr
tu
(Jay (Jay
en enda endali li an
ahay ahay ters ters
(Jay (Jay
0)
0)
tanp tanp resi resiko ko (zer teta (zer risk risk), ), teta
iran iranca ca
untu untu
mini minimu mu
an resi resiko ko abay abay
keam keaman anan an pang pangan an (Dew (Dewan anti ti-H -Har ariy iyad adi, i, 2001 2001). ). ra
rd
meng mengur uran angi gi kasu kasu kera keracu cuna na
mela melalu lu maka makana nann nnya ya
makanan meng mengki ki
ak na
timb timbul ul dari makanan.
sert sert
en rapa rapa
an tasi tasi alam alam
dan karyaw karyawan. an.
16
er pr
ks
akan akanan an ..
~_I~
dati
ns me
eper eper
an la
ra
ak t, ayi, ayi, an lain-lain.
ri
9. Pene Peneta tapa pa
cara cara pema pemant ntau auan anlr lrno noni nito tori ring ng
10 Pene Peneta tapa pa
cara cara tind tindak akan an kore koreks ksi. i.
11. Verifikasi Verifikasi 12. Dokurnent Dokurnentasi. asi. Tuju Tuju
rins rinsip ip HA CP
aitu aitu
dari rnakanan dari mene menent ntuk ukan an rati rating ng dari
pengembangan
dari Na
tahun semb sembil ilan an pulu puluha ha
lo an le ah
al
un
an da at
an la da
(NRC (NRC
ntuk ntuk Salmonella
ia ai an (Jay (Jay 2000), yaitu:
lo an immunoincompetens. ft rh
(con (conto toh: h: sussus-a,dag a,dagin in
sega segar). r).
untuk mengkontroVrnenghancurkan mikr mikrob ob
(sep (sepert ert past pasteu euri risa sasi si). ).
17
ta ba
lebi lebi
an ak terk terkon onta ta in si deng deng
ik ob pato patoge gen. n.
F.
(HACCP)
penc penceg egah ahan an untu untu
enge engend nd lika lika
baha bahaya ya ters ters bu
Ja
000) 000)
apat apat ikon ikontr trol ol Jay. Jay. 2000 2000
(zero risk), risk), teta tanp tanp resi resiko ko (zero tetapi pi di anca ancang ng untu untu
emin eminim imum umka ka
siko siko baha bahaya ya
keam keaman anan an pang pangan an (Dew (Dewan anti ti-H -Har ariy iyad adi, i, 2001 2001). ). ju
meng mengur uran angi gi kasu kasu kera keracu cuna na
meng mengki ki
mela mela1u 1u maka makana nann nnya ya
ti bu dari makanan.
khusus terh terh da
taha taha -t ha
akan akanan an sert sert pene pene ap
pr se yang yang ia gg
sani sanita ta
dan karyaw karyawan. an.
16
dala dala
krit kritis is ".
prod produk uksi si
kana kana ..
rd
kons kons me
ri
sepe sepert rt rnan rnan la
ra
sa it
ayi, ayi, da lain lain-l -lai ain. n.
as
9. Pene Peneta tapa pa
cara cara pema pemant ntau auan anlr lrno noni nito tori ring ng
10 Pene Peneta ta an cara cara ti da an kore kore si 11. Veriftkasi. Veriftkasi. 12. Dokumentas Dokumentasi. i. Tuju Tuju
ri si
HACC HACC
aitu aitu
dari makanan
ri
fi
dari
bahaya
am
pengembangan dari Nati Nati na
Re earc earc
su ah
idef idefin inis isik ikan an
(NRC ounc ouncil il (NRC
nt
an
ol ngan ngan lern lernah ah ma ul da an (con (conto toh: h: sussus-a, a, dagi daging ng sega segar) r)
mikr mikrob ob
(sep (seper erti ti past pasteu euri risa sasi si). ).
ol ngan ngan immunoincompetens.
meru merupa pa an Salmonella
pe ge asan asan (con (conto to
empa empa pa teur teuris isas as da
enge enge asan asan
er isah isah), ),
seha seharu rusn snya ya disi disimp mpan an pada pada suhu suhu refr refrig iger eras asi) i)
di ruma rumah. h.
berikut:
pada pada kate katego gori ri
dan F).
III.
rodu rodu
anga anga
an me gand gandun un
II
Prod Produk uk anga anga
I.
Prod Produk uk anga anga ya
an
enga enga dung dung me ga dung dung
tiga tiga kate kate or
ua kate kate or ba aya. aya. at
ateg ateg ri
Prod Produk uk yang yang tidak meng mengan andu dung ng kara karakt kter eris isti ti
-c }>
memb membun unuh uh pato patoge gen. n. }>
Pembekuan da biak.
}>
pertu pertumb mbuh uhan an mikr mikrob ob }>
Higi Higien en
kary karyaw awan an
ahay ahaya. a.
ahay ahaya. a.
baha bahaya ya diat diatas as
patogen.
ri
apat apat de ga 5. Me entu entuka ka
rd
ce at iu
an ha ilny ilny
se er
iket iketah ah i.
Tind Tindak akan an Kore Koreks ks
en hila hila gkan gkan
ahay ahay
an terj terjad ad dari CC yang yang tida tida terk terkon ontr trol ol
rj ji
19
r.
rn
an rose rose ur
evia eviasi si
an
Me en ukan ukan Keef Keefek ekti tifa fa
ig na an Sist Sistem em Do umen umenta tasi si da
diistribusi.
fe
me ye abka abka
ri
egag egagal alan an da
pe erap erapan an HA CP
an publik.
fa
baik.
pe ur na
eper eperca ca aa
dari dari ta ap-t ap-tah ahap ap lain lain ya dala dala
20
HA CP
prod produk uk pang pangan an dibe dibeii ii untu untu diko dikons nsum umsi si
1. Bahan Bahan
Eosine Meth Methyl ylen en
ga (EMBA), Lact Lact se
lu
te Hekt en agar, Hekt
S)
ga
roth roth (L ), Sele Seleni nite te Cyst Cystei eine ne (SC)
Xylo Xylose se Ly in
nter nteric ic (HE) agar,
ro
Agar Agar (LIA), Fras Fraser er Br th
.6
yeas yeas extr extrac ac
alca alca
Deso Desoxy xych chol olat at
(XLD)
Agar Lysi Lysine ne (TSI) Agar
agar,
dengan is
2. Perala Peralatan tan
erlenmeyer. jarum
inkubator, air
ta
es
el
timbangan, bunsen, penangas
autoklaf.
PENGOLAHAN 1. Peog Peogamb ambila ila Samp Samp
taha taha pr se yang yang didu diduga ga ap
terj terj di redu reduks ksi, i, inak inakti ti si
22
ta ko ta in si
Penerimaan (k ri .1
Pemo Pemoto tong ngan an kepa kepala la .1
Pencucian .1
Sizing dan grading (Sor (Sorta ta .1
(Sorta tasi si Fina Final) l) Sizing dan grading II (Sor .1
Weighing .1
Pencucian Final (klo (klori ri 30 pm Pe yusu yusuna na
da Pe isia isia
Pembekuan .!
Glazing ,J..
Peme Pemeri riks ksaa aa
,J..
Loga Loga
Pengemasan Penyimpanan Stuf Stuffi fing ng Expo Export rt
Gambar 1.
2. Persiapan
cootoh
maka maka dila dilaku kuka ka
thaw thawin ing. g. Thaw Thawin in
selama diad diaduk uk seea seeara ra kont kontin inyu yu
23
Ai
Sampling4
200ml Listeria) dan
an tela tela iper ipersi si pk
ebel ebelum umny ny
sing sing-m -m sing sing se anya anya
50 hanc hancur uran an cont contob ob
tu )_
ntuk ntuk onto onto ud ng dari dari
alim alim nt n,
(AOAC, C, 1992 1992 sche scheri rich chia ia coli coli (AOA
(pengenceran
0-
10-
berw berwam am
gela gela deng deng
sina sina hija hija
tali talik. k.
(AOAC, C, 1992) 1992) Salmonella (AOA
10m kemudi kemudian an
media
ismu ismuth th Sulf Sulfit it
Xylo Xylose se Lysi Lysine ne .-
ekto ektoen en Ente Enteri ri
tipikal Salmonella
24
esox esoxyc ycho hola late te
(XLD)
Tabe Tabe
Kolo Koloni ni ipik ipikal al Salmonella pa
Kolo Koloni ni tipi tipika ka
Media Hekt Hektoe oe agar.
Ente Enteri ri
eber eberap ap me ia
(HE)
berw berwar arna na hita hitam. m. Xylo Xylose se Lysi Lysine ne Desoxycholate (XLD) agar
r,
berw berwar arna na hita hitam. m. Bism Bismut ut agar,
Sulf Sulfit it
(BS) adan adan
ta
ak
erwa erwarn rn
etal etalik ik berk berkil ilau auan an akan me jadi jadi
memp mempro rodu duks ks so-y so-yan an Jika Jika kolo koloni ni tipi tipika ka Salmonella ti ak ada, ada, ya
itam itam
hallow ow effe effect ct dise disebu bu hall
ak dica dicari ri kolo koloni ni Samonella
tida tida ti ikal ikal ebag ebagai ai erik erikut ut Salmonella
ar ja maksimal
kolo koloni ni ya r,
diam diambi bi
ti ak ti ikal ikal ters terseb eb t.
ra
tanpa
rn
2jam.
tipi tipi al etel etelah ah iink iinkub ubas as 48
ja
ters terseb ebut ut da
digore res. s. Kare Karena na an digo
25
reaksi lysin lysin
deca decarb rbox oxyl ylat atio io
an
35°C selama
24±2 24±2 jam. jam. Salmonella
de ga
atau atau tanp tanp
ar
rodu rodu si
(keh (kehit itam aman an
ad agar agar). ).
Salmonella
em meng meng asil asilka ka
er warn warn
an
an
en
ters terseb eb t. Bebe Bebera rapa pa Salmonella me ghas ghasil il an reak reaksi si wama wama
Salmonella
Salmonella
an
Salmonella
PENGKAYAAN A W A L
LB
Sampel,
5m
N GK GK A Y A A N CB
O LA LA S BS
m.
m,
E LE LE K T 5 °°C C)
D IA IA G NO NO S D. HE
K O N F R MA MA S
EL KT m,
am
26
C)
B IO IO K IM IM l m,
Ga
5 °°C C)
C) Salmonella.
Salmonella.
Hasil
Je is ji atau atau ub trat trat .Glu .Glu os
Positif
Reak Reaksi si spes spesie ie Salmonella a)
Negatif
(T I)
~.Lysine decarboxylase p.H
kuning
(LIA) a)
et rang rang
1-,
90 oat
..
ebih ebih
siti siti 'pad 'pad
Listeria (AOA (AOAC, C,
kedalam
ta
99
Fraserbroth Palcam
24-4 24-4 jam. jam. Listeria
Palcam
eekung eekung diteng ditengahn ahnya. ya. Jika
Lmonocytogenes
Palcam
L. monocytogenes
agar,
Palcam
dari Fras Fraser er brot brot
Palcam
yang mune muneul ul Listera yang Palcam
go AY Henri' Illumi Illuminati nation on sistem Henri'
an
im if ka i.
AYE skem skem uj kual kualit itat atif if Listeria
27
iriiri-ci ciri ri
olon olon
ip ka
ad
Hanc Hanc ra
Diino Fraser Broth,
udan udan
25
1 ml ml k
1l Palcam agar, , 24 24 a u 4
Tida Tida ad
ol
Ad kolo koloni ni tipi tipika ka
tipi tipika ka
L . . . ...........___ .
Diam Diamat at pert pertum umbu buha ha Palcam
Ad kolo koloni ni tipi tipika ka
me gacu gacu pa
Illumi mina nati tion on Syst System em He ry Illu
Diam Diamat at pert pertum umbu buha ha
kolo koloni ni
Listeria
C.
ETOD ETOD
PE ET PA
CA
Yaitu:
28
CC
kolo koloni ni
konsumsi pangan. en
rl setiap ap CCP. CCP. dari seti
CCP.
dcng dcngan an bena benar. r. 7. Do umen umenta ta i.
A. SURVIVAL 1.
sche scheri rich chia ia coli coli Survival Ecoli
Tabe19. Tabe Tabe19 19 Juml Jumlah ah E. coli pada Udang
1 Io Io g_ g_ 1
gG
gK
(lo210
n m
'~«'g::~'< 2.8::' (ld6)~~~:t
'.CtK:ilildlir~:y~~~0.~~~';?
"~~~;~i,',<2.813(Or~~:f£;;: 8 (
,PrOduk3kh ,PrOduk3khir;-:; ir;-:;~: ~: ",::\_':~;: ",::\_':~;:: ' . " . : , . ... . . '< 3.48 (0)'
'c
<,
2.8' ( O l ; ; ;:;: , i { ? ' : :::: - ; ~ ~
Esch Escher eric ic ia coli coli
(2
am Ha
2001 2001), ), kand kandun unga ga Sura Sura ay
an
E.coli
adal adalah ah berj berj mlah mlah
samp sampai ai <41o <41og1 g10C 0CFU FU/g /g
dari Kali Kalima mant ntan an meng mengan andu dung ng E.coli dala dala
transportasi bahan
ri
dari seha sehari ri). ). Ha in mung mungki ki
(k
juml jumlah ah
waktu
dise dise ab an
aren aren
E.coli,
kont kontam amin inas as
feka feka1. 1.
Kandungan
dari
E.coli
Me dera deraja ja kont kontam amin inas as
), akte akteri ri se an ak 75%. 75%.
ra
tahap E.coli
yaitu
penurunan
dari
mengandung klorin
E.coli mengalami
penurunan.
cara terjadi
sete setela la
meng mengal alam am penc pencuc ucia ia
yaitu
E.co/i
dari
akhi akhi ters terseb ebut ut
penyusunan
dibe dibeku kuka ka
rata-rata
terj terjad ad kenaikan
akhi akhi menj menjad ad rata-rata
diberi
is
ir dingin untuk le
Waktu yang
°C
apat apat
u su su n
Escher eric ichi hi nj di seba seba dari dari onta onta in si Esch
Kandungan
E.coli
coli coli
baku
bahan la
.7 logl logl
ma
la
FU/g FU/g sete setela la pe ot ng
kepa kepala la
diproses, yait yait
tida tida terd terd teks teks lagi lagi pada pada
pros proses es sela selanj njut utny nya. a. Pada Pada produk akhir jumlah E.coli rend rendah ah yait yait logl loglOC OCFU FU/g /g sehi sehing ngga ga memenuhi yaitu
menj menjad ad
3.48 3.48 0}
untuk E.coli
MPN/g.
2. Salm Salmon onel ella la asal Kalima Kalimanta ntan) n) positif positifme menga ngandu ndung ng
Salmonella.
31
al ini menunjukkan masih
ting tinggi giny ny
kand kandun unga ga
Salmonella
tempat tersebut,
Salmonella.
Bakteri Salmonella ini aliran an air. air. Hasil uji oleh alir ketahanan
Salmonella
TabellO. Salmonella pada
el
Udan Udan
taha enam. taha
enga engamb mbil ilan an samp sampel el
terl terlih ihat at terj terjad ad adan adanya ya inak inakti ti vasi Salmonella. P ad ad a n a
tida tida
tcrs tcrseb ebut ut dari dari lima kali peng penguj ujia ia
Kali Kalima mant ntan an efek efekti ti
untu untu
taha taha
pros proses es
anya anya teIj teIjad ad inaktivasi Salmonella pada
Ha ini menunjukkan bahwa me gina ginakt ktif ifka ka
bakteri ini
Salmonella, pad ah
enur enurut ut stan standa da
2Sg samp sampel el udan udan
SNI
heku heku Ncga Ncgara ra-n -ncg cgar ar
sampel
SalmonellallSg
(Ano (Anoni nim, m, 2002 2002). ). upe
ro
yang
ro
le
Proses pembekuan da
penyimpanan
pada
Salmonella
1988 1988). ). Pada Pada makanan ri Suyphimurium
Salmonella
diatas
ak
Salmonella Salmon onel ella la heid heidel elbe berg rg an Salm
Salmonella
3. Listeria
Listeria
mengandung
kandungan
Listeria,
bahan
Listeria
penelitian yang
Jawa Jawa Ti ur ti ak an
en an un
Lister Listeria ia .. Ketabanan Listeria sela selama ma pros proses es
an
33
kenaikan jumlah samp sampel el yang yang meng mengan andu dung ng Listeria yait yait
ar
menjadi
samp sampel el Sete Setela la
Listeria mengkontaminasi sama,
Sete Setela la
sort sortas as akhi akhi terj terjad ad kena kenaik ikan an juml jumlah ah samp sampel el yang yang
yaitu dari
Listeria
bertujuan
menjadi
untuk
untuk
sortasi akhir cu
rseb rseb
enga enga du
ju
karena pros proses es sebe sebelu lumn mnya ya yait yait pemo pemoto tong ngan an
ak
ak
er
er
mengandung Listeria.
bakteri Listeria meng mengal alam am
peni pening ngka kata ta
(Tab (Tabel el 11). 11). Pe ingk ingkat atan an ters terseb ebut ut rk
rt
dari
apat apat bera berasa sa
menjadi ai
samp sampel el posi positi tifl fl ci
ak
Listeria
an
an
keranj njan an dengan cara penyiraman ke kera
la
k lo lo r in in , p e n cu cu c ia ia n ketiga ketiga (terakh (terakhir) ir) dilakukan dengan cara
an
ci
yang
cara in
eres eresik ik
terb terbad adap ap kont kontam amin inas as
sebelumnya, sebaiknya
an
er
mikroba dati ap
ci
ri
tidak
kandungan Listeria
e n cu cu c a n a kh kh i (5 sampel positif). yaitu p en
ak
es
er
rj
34
dilakukan
1988 1988). ). Menu Menuru ru Lund Lund (2 00 Listeria monocytogenes
fa
al
an
Tryp Trypto tose se Brot Brot
at
en
Listeria pada
harus eksp eksp
dang dang beku beku dapa dapa terp terpen en hi
Sumb Sumber er kont kontam amin inas as
Listeria
et 01
stai stainl nles es
stee steel, l, gelas
karet),
di sekitar
ea
et 01
beku, Listeria monocytogenes tida tida bole bole
ad pada pada 25 samp sampel el peng peng jian jian
Listeriall5g.
an
en
bertahan
tu bu
mi roba roba ters terseb ebut ut
mengandung
Pada
bakteri Gram Gram-n -neg egat atif if
aitu aitu Salmonella
ri Gr
Listeria
menunjukkan perbedaan
Salmonella
Listeria yang baik
pembekuan Gram-negatif seperti Salmonella.
35
UDANGBEKU
pangan akan
tetapi rner rnerni nini nirn rn mkan mkan resi resi
abay abay
ja
kare kare
enga enga
an
HACCP
eama eama an pang pangan an (Dew (Dewan anti ti-H -Har ariy iyad adi, i, 2001 2001). ). (Good
Manu Manufa fact ctur urin in
Prac Practi tice ces) s)
(S
it tion tion St
ar
Op rati rati
Precedures) pendukung.
GMP
bangunan
ir (mem (memen enuh uh
ir minum), kondisilkebersihan
krit kriter eria ia
yang yang kont kontak ak
permu permukaan kaan
tangan
dan
pada
peny penyim impa pa an
an tepa tepat, t, ko disi disi
Pa
en
dalam produk udan udan
eseh esehat atan an peke pekerj rj sert sert peng penghi hila lang ngan an hama hama
ah
ay
yang utama yang terdapat
Salmonella. la. Salmonel Salmonella la ini bisa adal adalah ah adanya Salmonel bisa tumb tumbuh uh Salmonell ell bahkan Salmon
heide heidelbe lberg rg
4°C-S.7°C Untuk mernonitor pertumbuhan mikr mikroo oorg rgan anis isme me lain lainny ny pada en
ra
an
as fa
digu diguna naka ka
(mak (maksi sima ma
HA ar
ri
Salmonella da juga
(Jay (Jay
ra
ak
),
rt
SOC).
penc penceg egah ahan an pada pada pros proses es pembekuan udang.
rl
ag
al
ad la ipro ipro
an
Ta el
2. Iden Identi tifi fi as
ahay ahay da tind tindak akan an pe cega cega an
TPC, Salmonella.
Mikrobiologi
serti sertifik fikat at anal analis isis is .: Ja inan inan supplier.
parahaemolyticus, Listeria.
an bersih
og kimia lainnya
(Hg,
peni penimb mbun unan an udan udan S o C . laksanaan prosedur
Histamin, 0s,
sert sertif ifik ikat at anal analis isis is m in i n a supplier. P en en g u a n baku bahan terh terhad adap ap an un an loga logarn rn
Oxytetracyclin).
diak diakui ui
Clea Cleani ning ng agen agen
Internasional. P en e n gg g g un u n aa aa n agent
cleaning
(d p ro r o se se s :. Peny Penyim impa pana na agent
Kimia
cleaning
diberi la el an sesu sesuai ai Pemilihan
wadah
plastik spes spesif ifik ikas as prod produk uk :. Ja inan inan supplier.
yang
el
dari terbuat (sta (stain inle less ss stel stell) l)
re
logam an
serangga). meni menimb mbul ulka ka
Fisik
logarn dikemas da
kont kontam amin inas as
dipa dipasa sark rkan an
alat alat pe ce ah sera sera gg .: Pene Penera rapa pa pada GMP
kecelakaan.
Coli Colifo form rm Ecoli,
Stap Staphi hilo loco cooc occu cu
Listeria. Ba ay
aure aureus us
Vibr Vibrio io chol choler erae ae
mi ro iolo iologi gi ters terseb ebut ut
Salm Salmon onel ella la
Vibr Vibrio io para paraha haem emol olyt ytic icus us
iamb iambil il dari
01-2705-1992),
meme memenu nuhi hi stan standa dar. r.
lain-lainnya dapat di ilan ilan ka
pa
tahap er ra
Lo
an
akan terd terdet etek eksi si pada pada dete detekt ktor or
proses es pemb pembek ekua uan· n· udan udang. g. C e m a r a n tahap pros
ro
yang yang bena bena dari dari semu semu pers person on
sa EDTA,
prod produk uksi si
Hg
Histamin,
Oxol olin inic ic acid acid 0s, Ox
S02,
Oxytetracyclin).
Migr Migras as
mono monome me si
pe ak ia
da kebo keboco cora ra
yang yang hisa hisa meng mengko kont ntam am nasi nasi prod produk uk
(Cri (Criti ti al cont cont ol poin poin
adalah
suatu titik,
ah ay ay a k ea ea m an an a diterapkan untuk menc menceg egah ah atau atau meni meniad adak akan an h ah meng mengur urai ainy ny
samp sampai ai pada
pangan atau
SN
bahan suda suda
diid diiden enti tifi fika kasi si seba sebagi gian an akan meng meng la
pros pros
yang yang
engh enghil ilan angk gkan an
baku se
tersebut
ad
tennasuk.
dan ah a pada b ah
menentukan
CCP
decission tree yang
b ak ak u
39
l1
ada tahap deteksi meng menggu guna naka ka Pada Udang
sortasi
dan logam dete detekt ktor or
bera bera sa np
bata bata an selanjutnya tahap yang bisa menjarmn mikroba menghilangkan pato patoge ge sa pa bata bata
seperti dapat engh enghil ilan angk gk baha bahaya ya ini, ini, air lolos oleh oleh Dina Dina Kese Keseha hata ta ./ Lolos air oleh oleh Dina Dina Kese Keseha hata ta ./ kelayakan air oleh oleh Dina Dina Kese Keseha hata ta pndahuluan
Air ik
proses
pembekuan
te nghi nghila lang ngka ka
yang akan ah ya in selanjutnya
Pada
menghitangkan Es
logam
selanjutnya tahap yang bisa menjamin mikroba menghilangkan pato patoge ge sa pa bata bata Pada
proses
Baha.n baku
PI
Babaya
Keterangan
CCP
./
dipakai pembungkus
fisik dila dilaku kuka ka loga loga
bera bera
yang
yang
bisa
benda (pemngemasan seca secara ra manu manual al dipilih
Plasikl kemasan
./
mikroba
memb membah ahay ayak akan an kese keseha hata ta sete sete ah
ro uk
eepat
Kete Ketera rang ngan an P: pert deciss ssum um tree tree pertan anya yaan an pada pada deci
er aran aran
ikro ikrobi bi logi logi
ad
tidak
ahan ahan baku
karena tereduksi
ro berl berlak aku. u. Pemb Pembek ekua ua
tidak
atas atas amao amao
pangan,
da
d ap ap a
ihil ihilan an an
ad
proses
baku
da
sehingga
rl
dati ai tambak
s up u p p e r L og og a
mene meneli liti ti ling lingku kung ngan an tambak
embe embe ua
en an
dipa dipaka ka sesu sesuai ai petu petunj njuk uk ar ro
41
enca encari ri te pa -tem -tem at ya
berp berpot oteo eosi si
enga engala larn rn
Penerimaan ah Ba
Grading
Shingdan
GrtzdingII (Somsi Final)
GlIlzing
_..
n I (Jib
ldor ldor
30 pm
.._
Kepala
Weighing
Pencucian Finlll ppm) (ldorin 30 ppm)
PembekuaD
Peny Penyus usun unan an da Pengisian Air
Pemeriksaan Logam
Stuf Stuffi fing ng Expo Export rt
Pe
Mikroba Salmonella suhu suhu tran transp spor orta tasi si
.2
ji 5°C,
Bahan baku
Penimbunan
eb te
suhu tida Salmonella tida y
proses
agar tumb tumbuh uh
'
ij
5°C
tida salmonella tida
tu bu
lo ppm)
redu reduks ks
ikro ikroba ba teta tetapi pi
(ses (sesua ua stan standa da eksp ekspor ort) t)
klor klorin in lagi lagi
43
Keterangan
CCP
Proses
No
-/
Pemo Pemoto tong ngan an Kepa Kepala la
adalah
diekspor), untuk mengurangi walaupun mikroba, jumlah kepala pemotongan tidak tersebut secara dimaksudkan khusus tersebut.
Penc Pencuc ucia ia ppm)
-/
II (klo (klori rin3 n3
untuk dimaksudkan ered ereduk uksi si mikr mikrob ob teta tetapi pi menjamin tidak mikroba mereduksi aman batas sampai (ses (sesua ua stan standa da eksp ekspor ort) t) baku mengalami pencucian klor klorin in laai laai
proses ddengan
udang memisahkan ukurannya, menurut .ini roses setelah dengan dilanjutkan sorta sortasi si tera terakhi khi -/ orta ortasi si ditu dituju juka ka untu untu udang memisahkan wamanya menurut pengecekan sekaligus terdapat jika akhir
Sort Sortas as II (akh (akhir ir
visual
44
Proses
No
Keterangan
CCP
Penimhangan dimaksudkan pengecekan
Penimhangan
dikemas
dilakukan
singkat
Penc Pencuc ucia ia Akhi Akhi 30pp 30pp klor klorin in
untuk berat
meni menit) t)
mikroba aman aman sebe sebelu lu
dibe dibeku kuka ka
jumlah mereduksi mikroba buka buka taha taha sehingga sterilisasi akhi pent pentin in pencucian akhi mereduksi untuk mikroba 10
Pembekuan
mereduksi pert pert bank bank
dan ju la
deng dengan an stan standa da eksp ekspor or
11
Glazing
Glazing
umum
adalah
pembekuan, heku
dengan
standar proses yaitu yang air
lama tahan lebih kebekuannya ./ Proses ini tidak bertujuan mengurangi untuk mikroba secara khusus an berl berl ngsu ngsu cepa cepa
45
Keterangan
CCP
Tabap untuk
ini bertujuan en etek etek lo am
pangan dan tidak teramati seeara visual/lolos sortasi Pengemasan dilakukan et la an be uk sehingga kontaminasi melebihi aman tida tida te_! te_!ja jadi di 14
Y
Penyimpanan
T
Y
T meningkat beku
15
meningkat
penyimpanan, harus dipe dipert rtah ahan anka ka
tersebut K e ttee ra ra ng ng an an : P : pertanyaan
us
ACCP ACCP nd stri stri
ma
CCP Y: Ya
embe embeku kuan an UdBDg
te hasil
rane ranean anga ga
dan
batas aman
Distribusi/Transportasi
3. Re eana eana
akan
HACC HACC Plan indu indust stri ri pemb pembek ekua ua
46
udan udang. g.
Ti
teta teta
b l
ncangan Tahap Proses Bahan baku udang
o. 1.
Bahaya Salmonella
Tindakan Pencegahan J am am i na na n s u pp pp lili e efektif: Audit
suhu penerimaan
rnaksimum
tingkat penerimaan
ao
Suhu on ne ma So T i da da k a da da /2 /2 S g
maksimum
.2
L o ga ga m b er er a d a b ah ah a k im im i a l ai ai nn nn y a ( H g . ce b. Histamin, E D T A . S 0 2• 0s Oxolinic acid, Oxytetracyclin)
J am am i na na n s u pp pp l ie ie r efektif Audit
Pemantauan Prosedur Freleuensi
B a ta ta s K r i titi s
auditorQA terlatih Memeriksa uh on ne Memeriksa
Peoanggung Jawab
Manajer pembelian S e titi a b a tc tc h t o a k p en e n gi g i riri ma m a n g an an t supplier Setiap batch
es Salmonella
s a
T i nd nd ak ak a n K o r e ks ks i
!g
S e titi a b u la la n
t o
p en en er er im im a a barang,
StafQC
i S
terlatih Memeriksa penerimaan maksimum
ma ha nj ua
Setiap
ma
u pp pp l s l
H u b u ng ng i s u pp pp lili er er , ma supplier
da staf QC ma pembelian
pengiriman
47
Proses Bahan bakues
Bahaya Patogen da r es es id id u k im im i a
Tindakan Pencegahan J am am i na na n s up up p lili e efektif:
dati
B a ta ta s K r i titi s
Pemantauan
k a
T i nd nd ak ak a
K o r e ks ks i
i S
p em em a st st ia ia n air d ap ap a t d im im i nu nu m
o la la k p en en g r im im an a n lg lg an an t
t o la la k p e n g ir ir i m an an l g an an t i supplier Suhu proses air/wadah yang kontak dengan udan_g
Pertumbuhan Salmonella
P em em a st st ia ia n s uh uh u amanuntuk pertumbuhan Salmonella ( pe p e na na m ba ba ha ha n e s p ad ad a w a da da h da air),
Suhu ma ma s d
P e ri ri ks ks a d en en g a me gg na
Setiap batch
mb
k e p ad ad a p e k er er j a a ta ta u a i c u yangkontak d en en ga g a n u da da n
Penanggung
Manajer pembelian Pekerja p en en er er im im a barang,
StafQC QC
Bahaya
Proses Bahan bakues
Patogen da r es es id id u k im im i a
Tindakan Pencegahan J am am i na na n s up up p lili e efektif:
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
T i nd nd ak ak a
k a
dati
K o r e ks ks i
i S
p em em a st st ia ia n air d ap ap a t d im im i nu nu m
Manajer pembelian
o la la k p en en g r im im an a n lg lg an an t
t o la la k p e n g ir ir i m an an l g an an t i supplier Pertumbuhan Salmonella
Suhu proses air/wadah yang kontak dengan udan_g
P e ri ri ks ks a d en en g a me gg na
Suhu ma ma s d
P em em a st st ia ia n s uh uh u amanuntuk pertumbuhan Salmonella ( pe p e na na m ba ba ha ha n e s p ad ad a w a da da h da air),
Setiap batch
Penanggung
mb
Pekerja p en en er er im im a barang,
StafQC QC
k e p ad ad a p e k er er j a a ta ta u a i c u yangkontak d en en ga g a n u da da n
48
Tahap Proses PlasikJ wadah
o.
Bahaya pembuat p la la st st i d a b ah ah a a di di titi f terlarut kedalam produk
Tindakan
y an an g b en en a ( se se su su a e ng ng a p e f ik ik a produk)
penggunaan m ak ak an an an an : pr uk udang m em em en en u batas migrasi legal
laminan supplier e f ek ek titi f : a u di di t
Penimbunan
S o rt rt as as i f in in a
Pertumbuhan Salmonella
B a ba ba y f is is i (misal: p e ccaa ha ha n k ac ac a
m ak a k si si ma ma l a i
Salmonella ( p n am am b h a pa wa air)
w ad ad a es
k om om p on on e
da
terhadap peraturan
T in in d ak ak a
perubahan
K o r ek ek s
G aann t w a h l u pp pp l
So
menggunakan termometer s et et ia ia p p e t penimbunan
t o terlatih
Penanggung Jawab Ma QA danmanajer pembelian
pembungkus a ttaa u k e m as as a n
auditorQA terlatih
a ma ma n u nt nt u
laminan ef kt Aud
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
batch
P en en am am ba ba h e rp rp en en uh uh i « S O C ) p en en cu cu ci ci a a g u da da n d en en ga g a n a i k lo lo ri ri n d ijij ua ua l s eb eb ag ag a p r od od u k lokal
ManajerQA danmanajer _pembelian StafQC,
o.
Tahap Proses PlasikJ wadah
Bahaya pembuat p la la st st i d a b ah ah a a di di titi f terlarut kedalam produk
Tindakan
y an an g b en en a ( se se su su a e ng ng a p e f ik ik a produk)
penggunaan m ak ak an an an an : pr uk udang m em em en en u batas migrasi legal
laminan supplier e f ek ek titi f : a u di di t
Penimbunan
Pertumbuhan Salmonella
B a ba ba y f is is i (misal: p e ccaa ha ha n k ac ac a potongan serangga, potongan
S o rt rt as as i f in in a
T aahh a
P ro ro se se s
o.
Bahaya Pertumbuhan mikroba patogen
m ak a k si si ma ma l a i
Salmonella ( p n am am b h a pa wa air)
w ad ad a
Tindakan Pencegahan P em em a st st ia ia n k ad ad a r k lo lo ri ri n s es es u a prosedur
Pertumbuhan mikroba
(contoh:
terhadap peraturan
G aann t w a h l u pp pp l
pembungkus a ttaa u k e m as as a n
batch
menggunakan termometer s et et ia ia p p e t penimbunan
ad b ah ah a y f is is i y an an g 1 01 01 0 sortasi
P en en am am ba ba h
ManajerQA danmanajer _pembelian StafQC,
e rp rp en en uh uh i « S O C ) p en en cu cu ci ci a a g u da da n d en en ga g a n a i k lo lo ri ri n d ijij ua ua l s eb eb ag ag a p r od od u k lokal
batch
s e ca ca r a v is is u a o l e p e tu tu g a s or si da QC
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s 0p
Setiap han kadar klorin
airdiganti
Setiap hari k e pa pa d
p et et ug ug a
Pendinginan t s
e f ek ek titi f A u d i
perubahan
Penanggung Jawab Ma QA danmanajer pembelian
terlatih
Tiap batch
s4 3 0 m e ni ni t
Pemeriksaan logam
da
K o r ek ek s
t o
laminan ef kt Aud
cueian Pembekuan
So
es
s or or ta ta s
k om om p on on e
T in in d ak ak a
auditorQA terlatih
a ma ma n u nt nt u
p ek ek er er j
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
pemeriksaan secara visual da saat mengakhiri Ukursensor suhu terhadap termometer yangsudah dikalibrasi
Ga beri p e l a titi ha ha n d a mo pa pe ug sortasi dan supervisor
T in in da da ka ka n K o re re ks ks i G an an t u c y an an g s es es u a d e ng ng a prosedur M e mb mb er e r ik ik a t eegg ur ur a d a m o titi va va s k ep ep ad ad a petugas Hu QC diskusikan: m e n jjuu t wa pembekuan
St QC, supervisor p ro ro du du k p e ke ke r j s o rt rt aass i
Penanggung Jawab StafQC, supervisor produksi, pekerja
Operator produksi
Tiap Tiap hari hari (reworklpembuangan)
o p e ra ra s i t eekk n i si si ,
Hubungi/ganti
Manajer pembelian
T aahh a
o.
P ro ro se se s
Bahaya Pertumbuhan mikroba patogen
Tindakan Pencegahan P em em a st st ia ia n k ad ad a r k lo lo ri ri n s es es u a prosedur
Pertumbuhan mikroba
Pembekuan
0p
Setiap han
Setiap hari k e pa pa d
(contoh: paku,
p et et ug ug a
Pendinginan t s
Tiap batch pemeriksaan secara visual da saat mengakhiri Ukursensor suhu terhadap termometer yangsudah dikalibrasi
s4 3 0 m e ni ni t
Pemeriksaan logam
T in in da da ka ka n K o re re ks ks i
kadar klorin
airdiganti
cueian
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
G an an t u c y an an g s es es u a d e ng ng a prosedur M e mb mb er e r ik ik a t eegg ur ur a d a m o titi va va s k ep ep ad ad a petugas Hu QC diskusikan: m e n jjuu t wa pembekuan
(reworklpembuangan)
o p e ra ra s i t eekk n i si si ,
Hubungi/ganti
Manajer pembelian
Karantina
O p e ra ra to to r s ta ta f
terlatih negatif Periksa keterandalan alat
..
Operator produksi
Tiap Tiap hari hari
e f ek ek titi f A u d i
lainnya)
Penanggung Jawab StafQC, supervisor produksi, pekerja
T ia ia p b ul ul a
P er er ba ba iikk a
a llaa t
T i nd nd ak ak a
K o r ek ek s
Teknisi
50
T ah ah a
P ro ro se se s
Penyimpanan
o. 10
Bahaya mb mikroba
Tindakan Pencegahan ma
11
Pertumbuhan mikroba patogen
p en en y m pa pa n 2 5° 5° C
P em em as a s titi a standar
Penanggung
hari
f lu lu k u a Distribusi
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
1°
s uh uh u penyimpanan 25 f lu lu k tu tu a s 1 °
g r af af i s u hu hu , u ku ku r e n o r s u b u t eerr h a da da p
(rework/pembuangan),
supervisor,
penyimpanan (freezer)
y an an gs gs ud ud a dikalibrasi g r af af i s uh uh u , ukursensor u t y an an g s ud ud a dikalibrasi
(rework/pembuangan), (freezer)
supervisor,
T ah ah a
P ro ro se se s
Penyimpanan
o. 10
Tindakan Pencegahan ma
Bahaya mb mikroba
11
p en en y m pa pa n 2 5° 5° C
Pertumbuhan mikroba patogen
P em em as a s titi a
1°
s uh uh u
standar
T i nd nd ak ak a
K o r ek ek s
Penanggung
hari
f lu lu k u a Distribusi
Pemantauan
B a ta ta s K r i titi s
penyimpanan 25 f lu lu k tu tu a s 1 °
g r af af i s u hu hu , u ku ku r e n o r s u b u t eerr h a da da p
(rework/pembuangan),
supervisor,
penyimpanan (freezer)
y an an gs gs ud ud a dikalibrasi g r af af i s uh uh u , ukursensor u t
(rework/pembuangan), (freezer)
y an an g s ud ud a dikalibrasi
51
adal adalah ah oleh oleh peru perusa saha haan an
dan transportasi,
dari
pe usah usah an da ikut ikut beru berusa saha ha untu untu
menu menuhi hiny ny
petani
supervisor,
adal adalah ah oleh oleh peru perusa saha haan an
dan transportasi,
dari
pe usah usah an da ikut ikut beru berusa saha ha untu untu
menu menuhi hiny ny
petani supplier.
dari lemb lembag ag yang yang diak diakui ui
dari perusahaan ta
f. pela pelati tiba ba
jelas.
kepa kepada da analis analis untu untu meni mening ngka katk tkan an kema kemamp mpua uann nnya ya
KESI KESIMP MPUL ULAN AN
dari Gres Gresik ik seta seta terj terjad ad penu penuru runa na
kand kandun unga ga
rose rose pe be ua
pertama
E.coli
g 1OCFU/g). OCFU/g). Pada
E.coli
en
(±
kurang di gi E.coli
da at
enja enjadi di seba seba
onta onta inas inas
Ecoli
tida an tida adanya E.coli la
pa
beku untuk E.coli yaitu
pr se
a d a p ro ro du du k akhi elan elanju jutn tn a. P ad akhi juml jumlah ah E.coli
MPN g. Salmonella
dibe dibeku kuka ka
masi masi
terd terdet etek eksi si
pacta bahan
akan
mengha hasi silk lkan an uj posi positi ti tinggi karena pengujian Salmonella meng
da
G re re s
dari
pembekuan menginaktivasi
Salmonella karena
mengandung Salmonella
beku
kecuali
ad
prod prod
mp
akhir
u d n g dari K a l m an a n ta ta n
en yara yaratk tkan an ti ak bole bole ad Salmonella
yang mengandung
S N udang
sampel.
alam alam Listeria
tahap penerimaan bahan baku
rn
positif),
(3 sampel
(4
positif),
(5
pembekuan pembekuan menginaktivasi cemaran Listeria. 53
f)
Berd Berdas asar ar an
asil asil enel enelit itia ian, n, ka dung dungan an
ikro ikroba ba Listeria dan Salmonella
pembekuan
meng mengin inak akti ti vasi vasi cema cemara ra
untu untu
mikr mikrob ob pato patoge ge
ters terseb ebut ut
eksp ekspor or
rose rose
an wakt wakt
RACCP
rose rose
an
SSOP SSOP an belu belu
em uma. uma.
B.SARAN
Sara Sara
en li dari dari ha il enel enelit itia ia
en an stan standa da
ut
in adal adalah ah
an ne ar impo import rtir ir
da tu pe in kata kata
inak inakti tiva va
mutu mutu
an da
ba teri teri pato pato en sela sela
enin eningk gkat at an eksp ekspor or udan udang. g.
pr se
54
embe embe ua
udan udan
DAFTARPUSTAKA
Inst Instit itut ut Pert Pertan ania ia
Bogo Bogor. r.
USA An im An im
eten etenti ti ns fo OASI OASI 2. Shri Shri
Ek or
fo In
rose rose
es a. Http://www.fda.gov
Http://www.Foodmarketexchange.com th
ed
AOAC AOAC Inte Intern rnat atio io al
USA.
Lund, B. an Qual Qual ty
J.
oo
Baird-Parker, Aspe Aspe Pu lish lisher er Inc. Inc. Geit Geit er ur
Mary Mary an
Jakarta. Cox, dan A.
L. Cordier, Listeria spp. in
r,
dalam Micr Microb obio iolo logy gy Fund Fundam amen enta tals ls an Fron Fronti tier ers. s. AS Press.
Defigueriredo, an oila oila
P. As ects ects AV Pu lish lishin in
De is an trin trin er M. England. Dewanti-Hariyadi,
il ed
Suliantari. 2001. Report
Agric Agricult ultura ura Unive Universi rsity. ty. Dewanti-Hariyadi, ). 2001 2001 Bogo Bogo
an Co
Inc. Inc.
ashi ashing ngto to
espo esport rt
rehe rehe si
D. C.
nn ctic cticut ut
Guid Guid
Elli Elli
rw
-2
Krit Kritis is (HAC (HACCP CP
erta erta Pedo Pedoma ma
Pene Penera rapa pa nya. nya. De arte arteme me
Pang Pangan an Fa ulta ulta Tekn Teknol olog og Pert Pertan ania ia ro
Peri Perind ndus ustr tria ia
IPB, IPB, Bo or gan
Bogor.
Vol
-6
eo
Publ Publis ishi hing ng Comp Compan an
Ed
Inc. Inc. Wesp Wespor ort, t, Conn Connec ecti ticu cut. t.
FAD, Rome.
(Nep (Nephr hrop op
Humberside.
Blac Blacki ki
rg Acad Academ emic ic an Prof Profes essi sion onal al Sing Singap apor ore. e.
Depa Depart rtem emen en Pert Pertan ania ian, n, Jaka Jakart rta. a.
an
rk
B.
Maryland.
56
nove noverg rgic icus usy: y:
Jaka Jakart rta. a.
List Lister eria ia mono monocy cyto toge gene ne
Mi einh einhol ol
Ne
Ward,
ry York York
., en
c. Geithersburg, Maryland. in sing single le-c -cel elle le
rd
re
ry
micr microo oorg rgan anis isms ms T.), T.), Acade Academi mi
Publ Publis ishe her, r, Inc. Inc. Geit Geithe hers rsbu burg rg Mary Maryla land nd za guidelines. 1. Food Food Prot Protec ec 61:1 61:124 2466-12 1259 59 Micr Microb obio iolo logy gy Sixt Sixt Eddi Edditi tion on A s p e n Publ Public icat atio ion, n, Inc. Inc. Mary Maryla land nd
free freezi zi
food foods. s. Fo
Micr Micr bi l.
List Lister eria ia mono monocy cyto toge gene ne to ., Gould, G . W . dan
,63,63-68 68
Publ Publis ishe her, r, Inc. Inc. Geithersburg, Maryland
by impo import rtin in
country.
Raj, H. B.
ro
af
nd
Acad Academ emic ic Pres Press, s, an Hargrett-Bean, to Salmonellosis
Maryland. Shewan,l. M. In
ro
57
ct
.o
Maryland.
).
ak
as
ri
IP
r.
Tompkin, R. Micr Microb obio iolo lo y. Si th Ed itio itio
As en Pu lica licati tion on Inc. Inc. Mary Maryla land nd
I.
Maryland
58
AMP
AN
Salmonella Sampel
Media Agar
dan2 dan2 Ulang_an TSI LIA
li
Ud ng
nt
resi resi Total LIA
HE
6/10
HE XLD
7/10
XLD
10/10
-
HE
-
-
-
7110
XLD
6.110
XLD
9/10
HE
6/10
HE XLD
6/10
XLD
6/10
HE
HE
-
-
-
4/10
-
XLD
7/10
XLD
6/10
5/10
HE XLD
6/10
XLD
8/10 HE
-
HE
XLD
-
-
-
-
5/10 7/10
XLD
-
-
-
-
5/10
Hasll Analisa
Sampel
Udan Udan_g _g Kali Kalima mant ntan an Ulan1 Ulan1 an PAL TSA PAL TSA YE CAM
e-
.+
ek
Listeria
Udan Udan 'PAL' CAM
TSA
YE
PAL:CA
.~
Gres Gr eslk lk TSA
YE
.-
PAL·
CA
'"
.L.'
TSA YE
Total
La
iran iran
asil asil
Esch rich richia ia coli coli na is Esch
-:,; -:,;,,--" -"''--~ -~ da
RM
Rata-rata PK
Rata-rata Sort Sortir ir fina fina Rata-rata Cuci Cuci fina fina Rata-rata
Rata-rata
Rata-rata
62
Kali Kalima mant ntan an
(Dec (Decis issi sion on tree tree penentuan CCP
Apakah ah ba an ment mentah ah Pl. Apak
en an un
ahay ahay
Pl. Apak Apakah ah kons konsum umen en pros proses es sela selanj njut utny ny
akan akan
proses*
en hila hila gkan gkan ba ay ini. ini.
P3 Apak Apakah ah ad resi resiko ko terk terkon onta tami mina nasi si ulan ulan ar fasi fasili lita ta atau atau rodu rodu lain lain
Baha Baha ment mentah ah sens sensit itif if erlu erlu pe gont gontro rola la ti gkat gkat ting tinggi gi
ba an me ta ensi ensiti ti perl perl peng pengon ontr trol olan an ting tingka ka ting tinggi gi CCP* CCP*
proses· CP** CP**
an
63
untu untu
(Dec (Decis issi sion on tree tree pene penent ntua ua
pros proses es
CC
baha bahaya ya yang yang sign signif ifik ikan an
Modifikasi
Apakah Apakah pengen pengendal dalian ian -p untuk keam keaman anan an pang pangan an
'-',
Fif.
.
P:Z: P:Z:'A 'Apa paka ka kont kontam amin inas as haha hahaya ya dapa dapa teIj teIjad adiJ iJ me in at mele mele ih bata bata aman aman
CCP
proses es sela selanj njut utny ny dapa dapa P~. Apakah pros meng menghi hila lang ngka kan/ n/me meng ngur uran angi gi aman
bukan CCP
baha bahaya ya samp sampai ai hata hata
bukan CCP
CCP
64
