Nectar de Piña

2015 Evaluación sensorial Elaboración de Néctar de piña

ING. MSC.FREDESVINDO HERRERA FERNADEZ

IBARRA LUNA, IBALUT CÍIC! E"#IN!$A %ENR&

vll ciclo

'E'ICAT!RIA

EVALUACION SENSORIAL

1

A Dios por darnos sabiduría y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

A nuestro profesor por los conocimientos que nos brinda cada día de clase.

Y a todos aquellos que creyeron, creen y creerán que un mundo mejor es posible y que gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.

IN'ICE

INTR!'UCCI)N............................................................................................3

I(

#LAN #LANTE TEA* A*IE IENT NT! ! & +!R* +!R*UL ULAC ACI) I)N N 'EL 'EL #R! #R!BL BLE* E*A A................................5

II( II( (-( (-(

#LAN #LANTE TEA* A*IE IENT NT! ! 'E #R!B #R!BLE LE*A *A...........................................................5

( ((

+!R +!R*UL *ULACI ACI)N 'EL 'EL #R! R!BL BLE E*A.............................................................5

((-(

#roble.a /e /eneral.................................................................................5

( ((( ((

#ro #roble. ble.aas espec0 pec01i 1ico coss............................................................................5

DELIMITACIÓN DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA....................... PROBLEMA........................................... ....................................... .............................. ...........5 5


2

III(

!B2ETI!"................................................................................................6

I(

2U"TI+ICACI!N3........................................................................................7

4(-(

2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN TECN!L)5IC!............................................7

4((

2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN "!CIAL........................................................8

4(6(

2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN EC!N)*IC!................................................8

( REI"I!N LITERARIA...................................................................................8 7(-(

E"TU'I! 'EL +RUT! 8#I9A:....................................................................8

5.2. Uso....................................................................................................... 10 5.2.1 Alimentario.....................................................................................10 5.2.2 Medicinal........................................................................................11 ;(-

CARACTERÍ"TICA" & E"#ECI+ICACI!NE" 'EL #R!'UCT!(.................14

;(

B!N'A'E" 'EL #R!'UCT!(.................................................................14

II 'E"CRI#CI!N E"#ECI+ICA 'EL #R!'UCT!.................................................15 <(-

+rutas3...................................................................................................15

7.2

#I9A3 Anan=s co.o sus!..........................................................................15

<(6

A$>CAR3...............................................................................................16

<(4

A5UA3...................................................................................................16

7."

NECTAR3...............................................................................................16

<(;

C!N"U*! 'E 2U5!" N?CTAR EN EL #ER>...........................................17

<(<

El destape de los @u/os...............................................................................17

<(

"abores al /usto.......................................................................................18

<(

la apuesta de las .arcas.............................................................................19

<(- <(--

Los niños son /randes consu.idores.........................................................20 @u/osas inversiones...................................................................................20

III 'I"E9! ED#ERI*ENTAL.............................................................................21

8.1

TIPO DE ESTUDIO..............................................................................21

8.2

LUGAR DE LA EE!U!I"#..................................................................21

(6

*ATERIA #RI*A E IN"U*!".................................................................22

(4

*ATERIALE" & EUI#!"......................................................................22

D #R!CE'I*ENT!.........................................................................................22 (-

D#A$%A&A D' ()*+ D' -/0A% D' 1#A ..............................................22

(

CFLCUL!"............................................................................................25

D A#LICAN'! EALUACI!N "EN"!RIAL ...........................................................27 -(-

*ATERIALE"........................................................................................27

-(

*ET!'!L!5IA ED#ERI*ENTAL..........................................................28

-(6

Aplicando +ried.an para ver si eGiste di1erencia si/ni1icativa o no( ...................30


3

DI 'iscusiones3.....................................................................................................33 3## /onclusi4n5 .....................................................................................................33

DIII Biblio/ra10a3 ..................................................................................................34

I(

INTR!'UCCI)N

'l n6ctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o arias frutas, agua y az8car, opcionalmente los n6ctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conserante, el n6ctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento t6rmico adecuado para asegurar su conseraci4n, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o f4rmula preestablecida y que puede ariar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, por esta raz4n5 'l presente informe trata sobre la elaboraci4n de n6ctar de pi9a, se a a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento t6rmico adecuado para asegurar su conseraci4n del n6ctar. 'n nuestro país el consumo de n6ctares tienen una alta demanda por sus alores nutricionales, es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o f4rmula preestablecida y que puede ariar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto se suma la entaja de poder contar en nuestro país con una amplia ariedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas e:4ticas como5 cocona, /am8, aguaje, carambola, tumbo, poro;poro, guayaba, pi9a, fresa, etc. la tecnología que se requiere para la elaboraci4n de este producto no representa una gran inersi4n, ni el uso de equipos sofisticados.


4

II(

#LANTEA*IENT! & +!R*ULACI)N 'EL #R!BLE*A II(-(

#LANTEA*IENT! 'E #R!BLE*A

)a presente inestigaci4n tiene muc
II((

+!R*ULACI)N 'EL #R!BLE*A

II((-( #roble.a /eneral >?e lograra elaborar y ealuar el n6ctar de pi9a con las características sensoriales aceptables para su consumo@

II((( #roble.as espec01icos >'laborar el n6ctar de pi9a u6 tan aceptable será nuestro producto final B el n6ctar de pi9a@

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA TE*ATIC!3 •

'laboraci4n de el n6ctar de pi9a mediante proceso tecnol4gico

•

/aracterísticas sensoriales aceptables

5E!5RF+IC!3 'n los laboratorios de la *niersidad -acional +os6 (austino ?ánc

5

III(

!B2ETI!" !b@etivo /eneral3

 Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo de producto y los rangos en las cuales deben de estar estos procesos de elaboraci4n del producto.

!b@etivos espec01icos3  Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y los tratamientos que deben realizar para la elaboraci4n de n6ctar de pi9a bri: 2 a niel industrial y artesanal.  btener un producto n6ctar de pi9a! que sea agradable, que pase las pruebas organol6pticas y físicas.  %ealizar el rendimiento del n6ctar de pi9a.

I(

2U"TI+ICACI!N3

'n el presente informe se justifica por las siguientes razones5 )a elaboraci4n de n6ctar de pi9a

6

p6rdida de características organol6pticas naturales , por esta raz4n se determina una mala presentaci4n del producto, baja la aceptaci4n del mismo y el producto se encarece, por eso necesario5

 0rabajar con materia prima de e:celente calidad para el proceso.  Aplicar todas normas E1& para eitar la p6rdida de las características organol6pticas del producto.  Aplicar m6todos de conseraci4n adecuados para alargar la ida 8til del producto. Disponer de un nueo producto al mercado con buenas características organol6pticas y nutricionales como en el caso del n6ctar de pi9a y aproec
I(-( 2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN TECN!L)5IC! 'l lograr establecer los parámetros 4ptimos para elaborar, n6ctar de pi9a con las características sensoriales aceptables para su consumo. 1ermitirá contribuir de esta manera a las posteriores inestigaciones que se puedan realizar sobre este tema, con el fin de enriquecer el conocimiento de procesos aplicados a este fruto.

I(( 2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN "!CIAL Dar a conocer la aplicaci4n de parámetros 4ptimos en la elaboraci4n de n6ctar de pi9a, los cuales aseguraran la mayor preseraci4n de las características nutritias y organol6pticas de este fruto. )os parámetros encontrados serán los más 4ptimos para así eitar perdida de componentes nutritios como5 itaminas, minerales, fibras, compuestos antio:idantes entre otros.

I(6( 2U"TI+ICACI)N 'E !R'EN EC!N)*IC! 0ras lograr establecer los parámetros 4ptimos para elaborar n6ctar de pi9a, con las características sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilizaci4n de un proceso tecnol4gico adecuado, se espera obtener un producto
(

REI"I!N LITERARIA (-(E"TU'I! 'EL +RUT! 8#I9A:

5.1.1 De$cri%ci&n A!"# $% &%'o()% *# $%s +(o&#$,-#%s so! #/,%s A. o&oss #s !% /$%!% ,% #((#s(# %/%(#!#&#!# %%$# o! !%(os#% +%s%$ *# o%s (),*%s ss,$#s $%!#o$%*%s #s(#%&#!# ,&+(,%*%s o! $os &-(#!#s *o%*os *# #s/,!%s *# /!%s o(%s *# 30 % 100 & *# $%(o so! $,#(%&#!# :!%%s /%(% o!*,( #$ %% *# $$,% %,% $% (os#%. E$ %$$o (o,o s# %# ,s,+$# %$(#*#*o( *# $os 2 %;os (#,#!*o $o!,*,!%$&#!# %s% EVALUACION SENSORIAL

7

%$%!%( #!(# 1 ' 15 &. D# $%s %<,$%s =o$,%(#s %/%(##! /#"#;os (#o;os "# $os $,%*o(#s o(%! /%(% $% (#/(o*,:! %!"# s, s# *#%! /#*#! /(o*,( &-s =(os. D#$ %$$o +(o%! ,!>o(#s#!,%s #! =o(&% *# #s/,% o! #$ %$$o #!(os%*o =o(&%*%s /o( %(,%s *o#!%s *# >o(#s ()&#(%s *# o$o( ,o$-#o "# %/%(##! %$ !%$ *# ! #s%/o #! $%s %<,$%s *#

$%s +(-#%s.

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$os /%$os #<#(!os %/#!%s %s,&(,os ' $,+(#s *# o%(,o s?/#(o. E$ /#()o*o *# >o(%,:! s# #<,#!*# /o( ! &#s o &-s $% /$%!% #s %o#s(,$ ! (%so s#$#,o!%*o /o( $os (,%*o(#s /%(% =%o(##( $% (#/(o*,:! ##%,%. L%/o$,!,%,:! #s- % %(o #! s #!o(!o !%(%$ *# o$,+()#s.

E$ =(o #s !% /#"#;% +%'% "# s# =s,o!% #&/(%!%&#!# o! $%s %*'%#!#s #! ! s,!%(/,o o ,!=(#s#!,% (%!*# ' *# =o(&% oo,*#. E$ o(%:! *#$ s,!%(/o &-s +(oso s# =o(&% % /%(,( *#$ %$$o %<,%$ #!(os%*o ' $%s /%(#*#s *#$ o%(,o $% +%s# *# $% +(-#% ' $os s/%$os s# (%!s=o(&%! #! !% /$/% %&%(,$$% %/#!%s +(os% *$# ' -,*% &' =(%%!# "# !o %(*% (%s(o *# $os =(os "# $% o&/s,#(o!. L% >o( /(o/,%&#!# *,% s# (%!s=o(&% #! ! #s*## ooo!%$ *# +,#(% *(% =o(&%*% /o( $% =s,:! *#$ -/,# *# $% +(-#% ' $os (#s s/%$os "# =o(&%(- $% *(% /,#$ #(?$#% ' #s/,!os% *#$ =(o. L% %,*%* *# $% >o( #!*(## ss /%(#*#s s#?! #$ $,%( %/%(## o&o !% #$*,$$% %)% !o % $% /,#$ #! $% "# s# o!s#(%! $os (#sos *(os ' $,=o(&#s *# $os #s%&+(#s o s# (#*# % !%s (%!(%s. M-s %,% #$ ,!#(,o( $%s #$*%s *#$ o%(,o "# o!,#!#! $%s s#&,$$%s #! #$ (%(o %so *# =#(,$,%,:! %&+,! s# #s(#%! o!s,*#(%+$#&#!#. Es%s ?$,&%s so! *# %&%;o +,&,$,&(,o %((%*%s *# =o(&% %&,*%$o,*# ' *# o$o( /%(*o &-s o &#!os os(o.S %(o&% s# *#+# %$ %#%o *# #,$o. D,s(,+,:! ' -+,% E$ %!%!- #s ! $,o $%(%&#!# (o/,%$. A#/% %$",#( ,/o *# s#$o s,#&/(# "# #!# o! +#! *(#!%# $os s#$os %!#%*os /#*#! %s%( $% /o*(#*&+(# *# $%s (%)#s.


8

Es $,#(%&#!# %,*:$o /(#(,#!*o ! /@ #!(# 55 ' 6 #<,# +#!%s o!#!(%,o!#s *# !,(:#!o ' /o%s,o %$o *# &%!#s,o ' %!,*%*#s $,&,%*%s *# %$,o ' =:s=o(o. No o$#(% $%s #$%*%s !, $%s ,!!*%,o!#s ' (#",#(# *# %$%s #&/#(%(%s /%(% =(,%( %$(#*#*o( *# $os 24 $os #<#sos *# %$o( s/#(%!*o $os 30 /#(*,%! $% %$,*%* *#$ =(o %$ #<%#(+%( #$ ,$o &#%+:$,o #$ (,&#! *# $$,%s *#+# #s%( #!(# $os 1.000 ' 1.500 && %!%$#s. No (## !o(&%$&#!# /o( #!,&% *# $os 800 &s!& %!"# #<,s#! /$%!%,o!#s %,s$%*%s #! #!,% ' M%$%s,% #! o!%s *# %$,*. O(,,!%(,% *# %$?! $%( !o #s/#,%*o *# S*%&(,% /(o+%+$#&#!# /(o#!% *#$ C#((%*o #s/#)%&#!# *#$ A$,/$%!o o,%s#;o. Los #s*,os *# *,#(s,*%* s,#(#! "# s# o(,,!%()% #!(# B(%s,$ P%(%%' ' A(#!,!% #s *#,( $% o!% *# !%,&,#!o *# $% #!% *#$ /$%% *#s*# *o!*# s# *,=!*,: %$ (so s/#(,o( *#$ A&%o!%s ' $% o!% *# V#!##$% ' $%s%'%!%s. @%,% #$ 200 *. C. =# $,%*% #! P#(? /o( $os Mo,% ",#!#s $% (#/(#s#!%(o! #! s #(-&,%. E! #$ s,$o FVI s# /(o/%: %,% E(o/% ' $%s o!%s (o/,%$#s *# G=(,% ' As,% '.2. Uso 5.2.1 Alimentario L% /,;% #s ! =(o !o $,&%(,o o s#% "# %' "# os#%($o '% &%*(o /#s !% # o(%*o $% &%*(%,:! s# *#,#!# /o( o&/$#o ' #&/,#% % *##(,o(%(s#. L% /,;% #s /oo s#!s,+$# % $% /(#s#!,% *# #,$#!o ' ,#!# +%% /(o*,:! *# #s% oo(&o!%.2 L%s o!*,,o!#s &-s %/(o/,%*%s /%(% s o!s#(%,:! so! #&/#(%(%s *# 7 % 13 C ' &#*%* *# 85H90 .2L% ,*% #! /osos#% #! o!*,,o!#s *# o!s#(%,:! :/,&%s %$%!% #!(# 2 ' 4 s#&%!%s.2 E$ =(o /%(% s o!s&o /#*# #s%( =(#so ' #! o!s#(%. E! O,*#!# s# s% %+,%$&#!# o&o /os(# %!"# %*% # &-s o&o ,!(#*,#!# *$# #! /(#/%(%,o!#s *# o&,*% o(,#!%$. C%!*o #$ %!%!- #s- &%*(o $% /$/% #s (&# /#(o >#<,+$# $%s o%s s# /#*#! %((%!%( *# ! =#(# ,(:! ' #$ %(o&% #s &-s ,!#!so #! $% /%(# ,!=#(,o(. D#+,*o %$ os# *#$ (%!s/o(# *#$ =(o =(#so ' $% o!#!(%,:! *#$ o!s&o s# /(o*#! !&#(osos s+/(o*os ,!*s(,%$,%*os #! #s/#,%$ os '&#(&#$%*%s. D#$ o s# /(o*#

! ,!%(# #<#$#!#


9

'

&'

%(o&-,o.

A!"#

$% #!,&% /(o#o$),%

$$%&%*% +(o&# L,!% s# o!#!(% #! $os %$$os s, #$ o $% o!,#!# #! %!,*%* s,#!# s# /#*# s%($% o&o ! %+$%!*%*o( *# %(!#s 5.2.2 Medicinal E!(# $%s /(o/,#*%*#s &#*,,!%$#s *#$ =(o $% &-s !o%+$# #s $% *# $% +(o&#$,!% "# %'*% % &#%+o$,%( $os %$,&#!os. Es %&+,! *,(,o $,#(%&#!# %!,s/,o *#s,!o<,%!# %!,-,*o ' #(&)=o. S# % #s*,%*o s so o&o %<,$,%( #! #$ (%%&,#!o *# $% %((,,s (#&%o,*# $% ,-,% ' #$ o!(o$ *# $% o+#s,*%*. )a alta concentraci4n de bromelina en la cáscara y otras partes
5.2.( !)lti*o )a pi9a puede plantarse en cualquier momento del a9o en suelos <8medos, aunque la mejor 6poca es el oto9o. 's rara la reproducci4n a partir de semilla. &ás frecuentemente se utilizan los reto9os del tallo centralF los mejores proceden de la parte basal del mismo, aunque tambi6n pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta. -aturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su ez origen a nueos tallos. )os distintos tipos de reto9os se conocen como corona el meristemo apical!, gallo las yemas pedunculares! y claos ástagos de la yema peduncular!. )os ástagos se plantan en línea, dejando GH;G" cm entre plantas y algo más entre

10

ciclos de cosec
U!% /$%!%,:! #! V#(%( M<,o.

'I.

PROPIEDADES #UTRITI'AS

#iña, cruda Malor nutricional por cada HH g 'nergía "H Lcal 2H L+


/arbo
I.2 g

N Az8cares

O.J" g

H +ibra ali.entaria

.G g

$rasas

H.2 g

1roteínas

H."G g

Tia.ina 8vit( B-:

H.H7O mg =K!

Ribo1lavina 8vit( B:

H.HI2 mg 2K!

Niacina 8vit( B6:

H." mg IK!

Fcido pantoténico 8vit( B7:

H.2I mg GK!

ita.ina B;

H.2 mg OK!

Fcido 1ólico 8vit( B:

J Pg "K!

Mitamina /

G7.J mg JHK!

/alcio

I mg K!

Cierro

H.2O mg 2K!

&agnesio

2 mg IK!

&anganeso

H.O27 mg G=K!

(4sforo

J mg K!

1otasio

HO mg 2K!

11

?odio

 mg HK!

Qinc

H.2 mg K!

 C'R diaria para adultos( +uente3 #iña, cruda en la base de datos de nutrientes de U"'A( ?u fruto contiene5



Mitaminas5 itamina /, E, E=, EO ácido f4lico! y un poco de '.



&inerales5 1otasio, &agnesio, Yodo, /obre, &anganeso.



Rcido cítrico, ácido málico, ácido o:álico, enzima bromelina.

's un e:cepcional fuente de itamina / y &anganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta "H calorías por cada HH gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. 'l almíbar pesado a9ade alrededor de IH calorías. M6ase la fic
• • •

;(- CARACTERÍ"TICA" & E"#ECI+ICACI!NE" 'EL #R!'UCT!( J Aspecto5 pulposo J /olor5 amarillo J ?abor5 agridulce J /iclo Eiol4gico5 'l ciclo biol4gico de este producto es indeterminado debido a sus características particulares. J *sos del 1roducto5 se pueden consumir en todo los momentos del día5 Desayuno Almuerzo /ena ;( B!N'A'E" 'EL #R!'UCT!(

'l n6ctar de pi9a nos ofrece diersas entajas sea consumido en fruto o en deriados por ejemplo5 &ejora de la funci4n cardioascular 1roducci4n de una mayor cantidad gl4bulos rojos. Desinflamando las articulaciones Disminuye los nieles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiab6tico


12

'stabiliza el niel de glucosa en la sangre y purificándola

II( 'E"CRI#CI!N E"#ECÍ+ICA 'EL #R!'UCT!

<(- +rutas3

'l n6ctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y conenientemente laadas. *na de las entajas en la elaboraci4n de los n6ctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma ySo tama9o. /omo a continuaci4n se detalla lo que se a a utilizar para la elaboraci4n del n6ctar. 7.2 #I9A3 Anan=s co.o sus! )a 1i9a es una fruta tropical originaria de Erasil. Allí la encontraron los espa9oles durante

la conquista de Am6rica. )os indígenas la llamaban Ananás, que significa Tfruta e:celenteU. 0odos los países la llaman así e:cepto en 'spa9a. )a pi9a es una fruta de la familia de las Eromeliáceas, son plantas CAR3

?e denomina az8car a la sacarosa, cuya f4rmula química es /2C22, tambi6n llamado az8car com8n o az8car de mesa. )a sacarosa es un disacárido formado por una mol6cula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene


13

principalmente

de

la ca9a

de

az8car o

de

la remolac
'n

ámbitos

industriales

se

usa

la

palabra az8car o az8cares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por e:tensi4n se refiere a todos los
'l agua del latín agua! es una sustancia cuya mol6cula está formada por dos átomos de
?e entiende por n6ctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adici4n de agua potable, az8car, ácido cítrico, preserarte químico y estabilizador si fuera necesario. ':isten dos aspectos importantes a considerar en la elaboraci4n de n6ctares5 1ropiciar la destrucci4n de las leaduras que podrían causar fermentaci4n, así como

)a antigua frase popular que dice Vno

14

'l
<(< El destape de los @u/os ?eg8n la direcci4n de /omunicaciones y %elaciones 18blicas de Ajegroup, actio participante en el sector, en los 8ltimos tres a9os el consumo de jugos y n6ctares
<( "abores al /usto )a aparici4n de nueos sabores, marcas y presentaciones

15

'n todos estos casos, el Vcampo de batallaV entre las marcas de jugos estará en el precio, los canales de distribuci4n y nic
<( la apuesta de las .arcas 'n la d6cada pasada, cuando se
llea

su

nombre,

se

ganado

adeptos

diersificando

su

línea

de

productos.

/abe resaltar que, desde su ingreso a inicios del a9o, /ifrut

16

<(-( Los niños son /randes consu.idores

)os ni9os son los que más consumen jugos y n6ctares, por lo que gran parte de la oferta de estos productos se

17

<(--(@u/osas inversiones

1ara &antener el liderazgo en el mercado de jugos y n6ctares, las principales empresas del sector están e:tendiendo su línea de productos, o bien aumentando su inersi4n para consolidar su presencia. 's el caso de Ajegroup, que en lo que a del a9o
III('I"E9! ED#ERI*ENTAL 8.1

TIPO DE ESTUDIO

E$ T,/o *# #s*,o s#(- E
18

8.2

LUGAR DE LA EE!U!I"#

E$ *#s%((o$$o *# $% /(#s#!# ,!#s,%,:! s# $$#: % %+o #! $% U!,#(s,*%* N%,o!%$ Kos %s,!o S-!# C%((,:!  @%o. (6 *ATERIA #RI*A E IN"U*!" ;1i9a ;az8car ;agua ;cmc ;conserante

(4 *ATERIALE" & EUI#!" ;tabla de picar ;cuc
ID( #R!CE'I*ENT! (-

'IA5RA*A 'E +LU2! 'E N?CTAR 'E #I9A %'/'1/#\RECE#CI)N 

"ELECCI)N JCLA"I+ICACI)N 

LAA'! 

#E"A'!JLICUA'! 


19

#UL#EA'!J RE+INA'! 

'ILUCI!N

-J6 K-5 M6L 

E"TAN'ARI$A'!

C(*(C

BriG 1inal K-

aOPcar

p K6(7: 

%!*!5ENI$A'! 

#A"TEURI$A'!

t K7:

8tQ K7Qc 

'-MA?AD

JH]c! 

/&'%/#A)#QA/#-

RECE#CI)N & "ELECCI)N JCLA"I+ICACI)N

)AMAD Y 1'?ADS)#/*AD


20

•

1*)1'ADS %'(#-AD Y C&$'-#QAD

• • • •

'-MA?AD

•

(

CFLCUL!"

! -'/0A% ^C2 _1*)1A I.=lt _ .2HHLg -6ctar5 G.J Lg 4 lt

E%#3 (#-A) 1A%A ))'$A% A 2] E%#3

Azucar HH


J."

21

G=I.II gramos de az8car

2

Diluci4n I." JJ

GJHH

"2=I.II gramos de n6ctar

/.&./ H.H7K "2=I.II 3

HHK H.H7K

3 ^ I.=J gr /-?'%MA-0' "2=I.II_I.=J!

HHK

3

H.H"K

3^ 2.=I gr.

*UE"TRA

*A"A ""

BRID

#%

.2HH

7`

G

".2=O=G

2`

I."

85:

+ruta 8 #iña Spulpa: Néctar


22

(6

#rocesos

BALANCE 'E *ATERIA3

In/reso

perdida

/anancia

salida



de 

rendi.iento

rendi.iento

de proceso

de perdida de proceso

RECE#CI)N

I"HH

;;;;;;;;;

;;;;;;;;;;;

I"HH

HH

HH

I"HH

;;;;;;;;;

;;;;;;;;;;;

I"HH

HH

HH

I"HH

2IHH

;;;;;;;;;;;;

2HH

IG.2J

=".72

2HH

;;;;;;;;;;;; ;;;;;;;;;;;

2HH

IG.2J

=".72

RE+INA'!

2HH

;;;;;;;;;

I=HH

GJHH

I7.G

I7.G

E"TAN'ARI$A'!

GJHH

;;;;;;;;

G=O.=G

"2=O.=G

"H."=

"H."=

%!*!5ENI$A'!

"2=O.=G

;;;;;;;;;;;

;;;;;;;;;;

"2=O.=G

"H."=

"H."=

"ELECCI)N JCLA"I+ICACI)N LAA'!J#ELA'!

#UL#EA'!


23

de

D( A#LICAN'! EALUACI!N "EN"!RIAL 1%'('%'-/#A ” '30'-/#- D' )A 1%*'MA D' -(-

-(

*ATERIALE" n6ctar de 2 marcas diferentes y elaboraci4n propia. asos descartables agua formatos de ealuaci4n serilleta

*ET!'!L!5IA ED#ERI*ENTAL  )as muestras se presentan en recipientes id6nticos asos Descartables!, codificados con n8meros aleatorios de I dígitos.


24

 'l orden de presentaci4n de las muestras pueden ser aleatorizado para cada panelista o balanceado. 'n un orden de presentaci4n balanceado, cada muestra se sire en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un n8mero igual de eces.

G2

"H7

2IG

"H7

2IG

G2

"H7

2IG

G2

 ?e aplica la prueba afectia utilizando el formato del ane:o ". )os panelistas ordenaran las muestras en orden descendente a su preferencia, colocando en la posici4n  la que más prefiera y en la posici4n I la que menos prefiera.

Conta.os con - @ueces para clasi1icar 6 tipos de néctar, se/Pn el a/rado o desa/rado 8- .u a/radable  - .u desa/radable: de cada uno de los @ueces si a di1erencia si/ni1icativa entre los néctares en cuanto al sabor( !bteniendo los resultados en el cuadro si/uiente3


No.bres

5loria

Laive

nuevo

2ecu



"

I

2ord



I

"

Blanca

2

"

I

Vasandra

G

"

G

#ando

2

G

J

'esidee

G

"



Taelis



2

"

25

-(6

@unior



2

"

5iancarlos

G



"

enr

2

"

I

142

Gloria

507

Laiv

2!4

"#vo

Aplicando +ried.an para ver si eGiste di1erencia si/ni1icativa o no( -( plantea.iento de la ipótesis(

Cp^ no
6( Criterio de decisión Si T2 ≤ F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se acepta S T2 ! F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 Hp se "ec#a$a

4( desarrolló de la prueba estad0stica realiOa.os un renWueado porWue por W el nP.ero de .uestras es .enor Wue el nP.ero de cali1icación(


No.bres

5loria

Laive

nuevo

2ecu

!

"I!

I2!

2ord

!

I2!

"I!

Blanca

2!

"I!

I2!

asandra

G2!

"I!

!

#ando

2!

G2!

JI!

'esidee

G2!

"I!

!

26

Taelis

!

22!

"I!

@unior

!

22!

"I!

5iancarlos

G2!

!

"I!

%enr

2!

"I!

I2!

total

I

2G

2I

Calculando el estad0stico correspondiente A2 ^  _  _ 2_...._"2 _I2 ^ GH E2 ^ SH I2 _ 2G2 _ 2I2! ^ 27.G 2

2

0 calculado ^ H ;! 27.G B HI! I_!2 S G!

GH;27.G

0 calculado ^ ".2J

7( conclusión /omo 0 calculado ^ ".2J T2 ! F calculado (0.95; 2; 18)= 3.56 e%to%ces se "ec#a$a H&; lue'o eiste eide%cia pa"a deci" *ue al +e%os u%a de las 3 +uest"as de %,cta" %o #a% sido et"a-do de polacio%es id,%ticas/ po" lo ta%to se puede ai"+a" *ue la +uest"a *ue la +uest"a de %,cta" p"ese%ta die"e%cia si'%iicatia e% cua%to al sao" po" lo ta%to se puede "eali$a" la p"uea de +ltiples co+pa"acio%es pa"a dete"+i%a" dee"e%cia e%t"e pa"es de +uest"a.

;( Aplicando las .Pltiples co.paraciones (^0 ;H.H"S2!H;! I;! √ 2 (140−127.4 )/ (10−1 )( 3−1 ) (^2.H √ 2 (140−127.4 )/ (10−1 )( 3−1 ) (^2.GJ

<( Criterio de decisión ?i %i;%j!  2.GJ se rec

27

S%;%IS  2.GJ ?' A?'10A S%2;%IS  2.GJ ?' A?'10A SI;2GS ^ 2.GJ ?' %'/CAQA SI;2IS ^H 2.GJ ?' %'/CAQA S2G;2IS ^  2.GJ ?' A?'10A ( C!NCLU"I!N luego no e:iste diferencia significatio entre las muestras %2y %I ya que sus alores •

ordenados de concentraci4n de sabor dulce tiene una diferencia ligera ^  por el contrario las restantes muestras son diferentes entre sí, por lo que se concluye que si e:iste diferencia significatio.

DI( ♥

'iscusiones3

?eg8n (elloWs, 1. dice que el grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la pi9a debe tener un promedio de = `bri:.

♥

seg8n /ode: ?tan J"OJ5 #ndica que el contenido de solidos solubles no será menor de H`bri: por lo que se empleo el cuadro de 1earson para ajustar los 7`bri: de la pi9a una ez realizado este procedimiento se

♥

obtuo un bri: de 2`. ?eg8n +ean, ).5 )a penetraci4n por medio del jugo se da por conecci4n y conducci4n sino se recibe un tratamiento adecuado la conducci4n se encuentra en las paredes del jugo y el proceso del tratamiento nos es
DII( Conclusión3 ♥ ♥ ♥

'l grado de acidez depende del grado de madurez de la fruta en cuanto la pi9a esta de 7`bri:. /abe mencionar el rendimiento del n6ctar fue de "H."=K por I."HH g de pi9a. 'n la elaboraci4n tenemos que llear al má:imo la

28

DIII( Biblio/ra10a3  /ode: ?tan J"OJ  (elloWs, 1. OOG. 0ecnología del proceso de alimentosF principios y prácticas. 'dit Acribia ?.A. "GO pag.  +'A-, ). 2HHH! V(*0A? -*0%#0#MA?V '?1AA  %es, +F $F Eettison, +. OOG. 1roceso 06rmico y enasado de los alimentos. 'dit. Acribia ?.A. 2J7 pag.


29

Nectar de Piña

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