Interaksi Ph Dan Flavor

Makalah Bahan Tambah Pangan

‘Senyawa Bioaktif Pangan Fungsional ‘ No 1. 2 3. 4. !. &. $.

Nama Adinda Rizkia Chanif Anwar Nur Hikmah Abdullah Eko Budi Seiawan "eri #ano 'e(nia 'ama#ani Anoni )i*a#a

KATA PENGANTAR  1

NPM 2014340032 2014340041 2014340043 2014340003 20143400$% 20143400&3

+u*i (#ukur kehadira Allah S),- karena denan rahma dan bimbinan/N#a  enuli( daa men#ele(aikan makalah ini. +enuli( men#adari bahwa makalah ini daa er(ele(ikan karena u(aha dan ker*a(ama enuli( (era kemahakua(aan/N#a. aka akala lah h ini ini ber*u ber*udul dul n ner erak( ak(ii h 'an 'an la5 la5or or66 #an #an meru merua akan kan baia baian n dari dari  embela*aran bab la5or. akalah ini di(u(un unuk memenuhi ua( maa kuliah 7imi 7imiaa +ana +anan n (er (eraa menam menamba bah h ene enea ahua huan n dan dan wawa wawa(a (an n maha maha(i (i(w (waa dalam dalam memela*ari memela*ari maa kuliah ini- khu(u(n#a meneahui meneahui ro(e( ro(e( nerak(i nerak(i h 'an la5or  #an diolah. +enuli( menu8akan erima ka(ih keada 'o(en embimbin kami- bu 'in# Au(ini Au(ini S. #an elah memberikan memberikan ua( ini- (ehina kami daa menambah wawa(an lebih lua( enan kimia anan khu(u(n#a embenukan fla5or. +enuli( mera(a mera(a makalah makalah ini ma(ih *auh dari (emurna(emurna- (ehina (ehina kami akan menerima kriik  dan dan (ara (aran n dari dari (emu (emuaa ihak ihak #an #an akan akan memb memban anu u en#e en#em mur urnaa naan n embu embua aan an makalah ini. Semoa makalah ini daa bermanfaa unuk rekan/rekan maha(i(wa (era daa menambah ilmu enan kimia anan.

9akara- 9anuari 201& Penyusun,

Kelompok V

2

BAB I PENDAHULUAN 'alam (uau roduk anan- fla5or bereran enin unuk memenuhi keua(an

kon(umen

dan

memenaruhi

keberlan*uan

kon(umen

unuk 

menkon(um(i roduk. ,erkai denan muu dan enerimaan roduk- maka (abilia( fla5or di dalam berbaai roduk men*adi (ana enin unuk dierhaikan.Sebaian komonen fla5or munkin eraar (uhu ini :diaa( 1!0;C< aau dialika(ikan  ada roduk denan kon(enra(i a(am ini :H kuran dari 4<. Sebaai 8onoh roduk a(r# ban#ak #an erek(o( denan (uhu o5en= dari 14> (amai 20!;C (elama ! ? >0 meni. Beberaa roduk minuman #an membuuhkan enambahan fla5or memiliki H (ekiar 2-%. la5or #an diambahkan ke dalam (ea(onin kadan dialika(ikan ada (alad buah #an ki(aran H/n#a (ekiar 2-& ? 4-&. Ban#ak komonen kimia #an beranun *awab erhada fla5or ber(ifa idak (abil dan (uli unuk dikendalikan. "olailia(n#a #an ini men#ebabkan komonen

fla5or

ban#ak

#an

menua

(elama

ro(e(

enananan

dan

 enolahan. Selain iu- kondi(i ro(e( enolahan- en#imanan- inredien roduk  dan *eni( :bahan< kema(an #an diunakan daa men#ebabkan modifika(i fla5or  karena er*adin#a enurunan inen(ia( komonen aroma dan@aau erbenukn#a komonen off fla5or. 7ondi(i a(am- enunaan (uhu ini- konak denan 8aha#aok(ien aau inerak(i denan komonen lain men#ebabkan modifika(i fla5or melalui reak(i/reak(i

kimia

(eeri

hidroli(i(-

rearranemen-

olimeri(a(i

dan

ok(ida(i. Sebaai 8onoh- bau miri ben(in akan erdeek(i ada *ahe #an eraar  denan kondi(i linkunan #an idak menununkan akiba kon5er(i dari /erin#l a8eae men*adi /8#mene. +ro(e( enka(ula(i dilakukan unuk membaa(i ro(e( derada(i aau kehilanan fla5or (elama ro(e( enolahan dan en#imanan. Selain iu- ro(e( enka(ula(i menubah benuk komonen fla5or dari 8air dan@aau a( men*adi benuk   owder #an mudah menalir- *ua melinduni fla5or dari inerak(i #an idak  3

menununkan denan komonen anan lainn#a dan meminimumkan inerak(i anar komonen fla5or. 'ianara berbaai bahan dindin aau marik( er(ebu- ai memiliki beberaa keunulan unuk dikembankan (ebaai bahan dindin- #aiu haran#a #an relaif  murah- er(edia dalam *umlah be(ar- ber(ifa bioderadable dan mudah dimodifika(i unuk erbaikan karakeri(ik fi(iko/kimian#a. +ada uli(an ini akan dibaha( menenai alika(i ai dan benuk modifika(in#a- eruama ai (uk(ina- dalam enka(ula(i fla5or.

4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A !LAV"R  IIA# Pen$e%&'an !oo( !la)o%

Bahan en#eda aau fla5orin adalah za aau komonen #an daa memberikanra(a dan aroma erenu ada bahan makanan (ehina (erin diambahka ada bahanmaknan. enuru +erauran eneri 7e(ehaan R..  No.$22@enke(@+er@@%%enan bahan ambahan anan- en#eda ra(a dan aro ma (era enua ra(a didefini(ikan(ebaai bahan ambahan anan #an daa memberikan- menambah- aau memerea(ra(a dan aroma. Bahan en#eda ada #an bera(al dari bahan alami (eeri bumbu-herba- adaun min#ak e(en(ial -ek(rak anaman aau hewan dan oleori(in. Selain iu *uaerdaa bahan  en#eda (inei( #an meruakan komonen aau za #an dibuamen#eruai fla5or

en#eda

alami.

i(al

unuk

mendaakan

aroma

koi #an

(en#awaaromai(n#a adalah alfa furfural merkaan di(u(un formula dari alfa furfural merkaan:10<- eil 5anilin :3< dan elaru :%$<. Conoh lain adalah aroma bawan uihdaa diha(lan oleh dialil ri(ulfida. IIA* Klas'+'kas' senyaa  flavor 

7elomok flavor daa (en#awa flavor inrin(ik

dan

dikla(ifika(ikan kelomok

men*adi

kelomok 

(en#awa flavor adiif

#an

diambahkan ke dalam roduk anan. Sen#awa flavor   inrin(ik bera(al dari  bahan makanan iu (endiri aau erbenuk di dalam makanan (elama ro(e(  enolahan.

Conoh dari (en#awa flavor inrin(ik erbenuk ada ro(e(

 ema(akan ula (ukro(a. Selama ro(e( emana(an ula er*adi reak(i karameli(a(i (ehina erbenuk flavor karamel.

5

Semenara

iu-

kelomok flavor adiif

adalah

(en#awa

#an

diambahkan unuk memerbaiki kualia( ra(a dari roduk anan er(ebu. Sen#awa flavor   *eni( ini meruakan bahan ambahan makanan #an (erin di(ebu denan B,. Sen#awa

ini ada

#an

alami

dan

(ine(i(.

Sen#awa flavor  alami di(ebu denan i(ilah bioflavor . Sen#awa ini diha(ilkan dari ro(e( ek(rak(i dari *arinan anaman aau hewan (e8ara lan(un mauun (e8ara ro(e( bioeknoloi. 'i (i(i lain- (en#awa flavor  (inei( meruakan (en#awa flavor  #an diha(ilkan melalui ro(e( kimia. IIA- Aspek kese.a&an (a%' senyaa  flavor 

Beberaa

ahun

(en#awa flavor menarah

ini keada

erkembanan ek(lora(i

enunaan enunaan

(en#awa flavor  alami.  Flavor alami bi(a berua= :1< ha(il ek(rak(i dari anaman #an memiliki flavor   #an kha( aau (erin dikenal denan i(ilah min#ak a(iri- aau :2< kumulan komonen 5olail@ flavor  #an dieroleh dari  emurnian min#ak a(iri. enaa fla5or alami lebih di(ukai dibandin fla5or (inei(D Adan#a kekhawairan kon(umen erhada baha#a enunaan (en#awa flavor  (inei( #an diha(ilkan melalui ro(e( kimiawi melaarbelakani erkembanan  enunaan flavor alami. 'amak erhada ke(ehaan kon(umen meruakan (alah (au erimbanan ban#ak indu(ri flavor   mauun roduk makanan aau minuman #an menunakan (en#awa flavor  (inei( ada rodukn#a. Selain berfun(i memerbaiki flavor  (uau roduk- beberaa (en#awa fla5or alami memiliki fun(i enin- di anaran#a= :1< (ebaai za animikroba- :2< (ebaai aniok(idan- dan :3< melawan en#aki deeneraif.

6

IIA/ !la)o% se0a$a' 1a& an&'m'k%o0a

+roduk anan umumn#a di(iman dalam waku beberaa lama (ebelum dikon(um(i. leh karena iu- ada beberaa roduk anan #an dikema( erdaa i(ilah waku kadaluwar(a :expiry date<. enaa erlu ada anal kadaluwar(a iniD Ala(ann#a adalah karena ada umumn#a (elama  en#imanan erdaa enurunan muu kualia( roduk. +enurunan muu daa er*adi baik dari (ei 8ia ra(a- kualia( izi(amai eninkaan *umlah mikroba en#ebab kebu(ukan mauun mikroba  en#ebab en#aki :aoen<. ikroba en#ebab kebu(ukan makanan anara lain Penicillium sp, Pseudomonas aeruginosa- dan Escherichia coli. ikroba  aoen #an (erin menonamina(i makanan di anaran#a adalah Bacillus cereus- Salmonella sp- dan Staphyloccus aureus.  Flavor   alami #an erdaa di beberaa anaman herbal dan remah/ remah bereluan di*adikan enawe alami #an berfun(i (ebaai za animikroba. Fa animikroba adalah (en#awa bioloi( aau (en#awa kimia #an daa menhamba erumbuhan dan aki5ia( mikroba. ekani(me ker*a (en#awa #an ber(ifa animikroba ada beberaa ma8am- #aiu meru(ak  dindin (el mikroorani(me hina er*adi li(i(- menubah ermeabilia( membran (iola(ma (ehina men#ebabkan kebo8oran nurien dari dalam (el- men#ebabkan er*adin#a denaura(i roein (el dan menhamba ker*a enzim di dalam (el- meru(ak molekul roein dan a(am nuklea- ber(ifa (ebaai animeaboli- (era menhamba (ine(i( a(am nuklea. Beberaa komonen flavor   #an diek(rak dari anaman herbal dan remah/remah erbuki bi(a diunakan (ebaai za animikroba. in#ak  a(iri

aau flavor daun

*eruk

uru

erbuki

bi(a

menhamba

mikroba Candida karena kandunan limonene dan p-cymene/n#a. Selain iukandunan terpineol dalam daun *eruk uru *ua mamu menhamba  erumbuhan

kaan.

Conoh



lainn#a- vanillin #an

dieroleh

dari vanilla #an

erfermena(i

daa

menhamba

erkembaan

mikroorani(me. Sen#awa alkanolida *ua daa menhamba umbuhn#a mikroorani(me lain (eeri *amur.

IIA2 !la)o% se0a$a' an&'oks'(an An&'oks'(an  meruakan za #an daa menhamba er*adin#a ro(e(

ok(ida(i ada roduk anan #an daa menurunkan kualia( roduk anan er(ebu. Gebih lan*u lai- aniok(idan didefini(ikan (ebaai (en#awa #an daa menunda- memerlamba- dan men8eah er*adin#a reak(i aniok(ida(i radikal beba( dalam ok(ida(i liid.

Conoh mudahn#a adalah ro(e(

keenikan ada min#ak oren er*adi karena ro(e( ok(ida(i #an  berlebihan akiba ana( dan konak denan ok(ien. +ro(e( ok(ida(i *ua daa er*adi dalam ubuh manu(ia- #an men#ebabkan keru(akan (el ada ubuh manu(ia. 7eru(akan (el ubuh ada da(arn#a di(ebabkan oleh adan#a radikal beba(. ekani(me ker*a aniok(idan (ebaai en8eah keru(akan (el ubuh manu(ia adalah denan menhamba erbenukn#a radikal beba(- men*adi eranara dalam nerali(a(i radikal beba( #an elah erbenuk- menurunkan kemamuan radikal beba( dalam reak(i ok(ida- dan menhamba enzim ok(idaif- mi(aln#a (iokrom +/4!0. 'enan menon(um(i aniok(idan #an 8uku- (el/(el dalam ubuh kia akan lebih (eha dan erhindar dari keru(akan #an di(ebabkan radikal beba(. Sen#awa flavor   #an daa berfun(i (ebaai za aniok(idan anara lain vanillin dari

daun vanilla- eugenol dari

8enkeh- ionone dari

daun

 andan- thymol  dari thyme- dan tumerone dari kun#i. Selan iu- eugenol - /  pinene- / pinene- /caryophyllene- /cymene dan carvacrol   dari kemiri- (era inerol dan (haaol dari *ahe daa ula bermanfaa (ebaai aniok(idan.

!

IIA3 In&e%aks' !la)o%

+roein daa berinerak(i denan molekul #an lebih ke8il (eeri fla5or. Hal ini karena er*adin#a ikaan anara roein dan komonen fla5or melalui ikaan kimia (eeri ikaan hidrofobik- ikaan ionik dan ikaan ko5alen #an ber(ifa irre5er(ibel. nerak(i er(ebu eranun  ada ie dan *umlah roein :komo(i(i a(am amino<- ie komonen fla5or- adan#a komonen makanan lain- ro(e( enolahan makanan :(ehina memenaruhi (rukur er(ier roein akiba erlakuan  emana(an<- kekuaan ikaan ionik :mi(aln#a denan adan#a aram<- H :#an akan berenaruh erhada benuk dan konforma(i ionik<emeraur dan waku. 7omonen fla5or berinerak(i denan roein karena erika ada uu( fun(ional ?H- /NH2 aau ?SH. H berenaruh erhada kekuaan ikaan kimia- hal ini karena H berenaruh ada erubahan (rukur er(ier roein- benuk ikaan ionik :uu( amina dan a(am< dan reaki5ia( da(ar roein :embenukan ba(a S8hiffI(<. Hal ini berenaruh  ada baaimana roein er(ebu berinerak(i denan komonen fla5or   er(e(i ra(a ada makanan dienaruhi oleh (uhu di(ebabkan karena = a. Adan#a komonen fla5or #an erdiri dari (en#awa 5olail #an mudah menua akiba (uhu.  b. +emi(ahan komonen roein #an elah menalami denaura(i dan idak ada laruan roein #an menalami denaura(i (e8ara  ar(ial dan akan diunakan unuk eneliian daa dilakukan melalui meode (enrifua(i. +roein #an menalami denaura(i akan membenuk el dan ada (aa di(enrifua(i el er(ebu daa (alin berabun denan el lainn#a (ehina roein #an menalami denaura(i akan menenda di baian bawah abun (enrifuaor

:B9

lebih

be(ar<.

eode

(enrifua(i

memunkinkan roein er8amur denan komonen lain-

"

(ehina emi(ahan roein daa dilakukan denan meode  emi(ahan molekul. Salah (au meode #an daa dierakan #aiu menunakan aaro(e el elekrofore(i(. Jkuran molekul  roein #an menalami ela(i dan #an idak menalami ela(i daa dikeahui denan '#nami8 Gih S8aerin :'GS< eKerimen :Alin- Hamer- de 7ruif- and "i((8her(- 2000<. Aaro(e Lel Ele8rofore(i( / S'S/aaro(e 8oninuou( el ele8rohore(i( :0.4 aaro(e< diunakan unuk menenukan  erbedaan bera molekul dari (amel. 8. 7arakeri(ik fi(ik #an menalami denaura(i dan idak- akan memiliki erbedaan- mi(al ukuran arikel berbeda. Conoh  roein whe# roein (olae #an idak menalami ela(i ukuran molekuln#a %3-2 M 0-% nm- (edankan roein #an berarea(i dan menalami ela(i memiliki ukuran 2%% M 4-0 nm. d. 'a#a (iman (uau roduk anan daa dilakukan denan 8ara = A. enurunkan H. B. +enambahan bahan enawe #an ber(ifa a(am :a(am  benzoae dan a(am a(ea< :A8idulan<. C. +enambahan bakeri a(am laka ada

roduk

ha(il

fermena(i.+enambahan a(am benzoa daa membunuh  bakerin denan 8ara enurunan H roduk- a(am benzoae  *ua memiliki molekul #an idak erdi(o(ia(i #an akan menhamba erumbuhan mikroba. e. Bahan anan memiliki nilai 10 = 2-! ada (uhu 10oC dan HG = 100 hari. Bila roduk er(ebu di(iman di (uhu ruan daerah alan :30oC<. maka ma(a (iman roduk er(ebu adalah=

Nilai

HG berbandin luru(

denan emeraur 

(uhu 10oC O ma(a (iman 100 hari. IIA4 !la)o% pa(a (a$'n$

la5or dain diha(ilkan dari kombina(i berbaai komonen #an men(imula(i re(eor en8iuman dan ra(a #an ada di (aluran mulu dan 1#

hidun. Sen#awa embenuk fla5or dain eruama komonen/komonen ha(il eme8ahan roein :eida dan a(am amino<- komonen aroma #an laru air dan ula ereduk(i. +erbedaan *eni( dan komo(i(i lemak  men#ebabkan adan#a (ediki erbedaan fla5or dain dari hewan #an  berbeda ada (aa dain dima(ak. Reak(i maillard #an meruakan reak(i anara roein dain erhidroli(a- eida dan a(am amino denan ula ereduk(i bereran enin dalam menha(ilkan fla5or dain ma(ak. akor aw- H- (uhu dan waku  emana(an akan memenaruhi *eni( dan inen(ia( komonen fla5or dain ma(ak #an diha(ilkan. Reak(i ini berlan(un oimum ada ki(aran aw 0.!  ? 0.%- H ini denan (uhu anara 100;C :fla5or dain rebu(< dan 1%0;C :fla5or dain oren<. +erbedaan 8ara mema(ak akan menha(ilkan fla5or #an berbeda. Sebaai 8onoh- ada dain #an dima(ak denan eknik ema(akan kerinfla5or han#a erbenuk di baian ermukaan dain (emenara eknik   ema(akan ba(ah memunkinkan reak(i embenukan fla5or berlan(un (amai ke baian dalam dain. 7eberadaan komonen lain (elama ro(e(  ena(aan dan kurin dain *ua akan menha(ilkan roduk dain denan fla5or #an kha(. Gemak marblin *ua berenaruh erhada fla5or. 'ain denan marblin rendah (elain erliha kerin *ua memiliki fla5or #an lebih lemah dariada dain denan marblin #an lebih ban#ak. +eneliian menun*ukkan  bahwa % ? > lemak marblin didalam (eak akan menha(ilkan fla5or #an  baik (emenara eninkaan lemak diaa( > akan memberikan 8iara(a  bermin#ak.

B pH

11

Salah (au fakor ada anan #an memenaruhi erumbuhan mikroba adalah H- #aiu (uau nilai #an menun*ukkan kea(aman aau keba(aan. 'enan menunakan H/meer- nilai H (uau bahan daa diukurumumn#a berki(ar anara 0 (amai 14. Nilai H $ menun*ukkan bahan #an neral- nilai H kuran dari $ menun*ukkan bahan ber(ifa lebih a(am(edankan nilai H lebih dari $ menun*ukkan bahan lebih ber(ifa ba(a. 7eban#akan mikroba umbuh baik ada H (ekiar neral- dan H 4-& ? $-0 meruakan kondi(i oimum unuk erumbuhan bakeri- (edankan kaan dan kamir daa umbuh ada H #an lebih rendah. +enelomokan anan  berda(arkan nilai H/n#a adalah (ebaai beriku= a< +anan bera(am rendah- adalah anan #an memun#ai nilai H 4-& aau lebih- mi(aln#a dain- ikan- (u(u- elur dan keban#akan (a#uran. +anan (ema8am ini haru( mendaakan erlakuan enawean (e8ara hai/hai karena mudah menalami keru(akan oleh bakeri- erma(uk   bakeri aoen #an berbaha#a.  b< +anan a(am- adalah anan #an memun#ai H 3-$ ? 4 mi(aln#a  beberaa (a#uran dan buah/buahan. 3. +anan bera(am ini- adalah  anan #an memun#ai H di bawah 3-$- mi(aln#a (a#ur a(in- a8ardan lain/lain.+enurunan H meruakan (alah (au rin(i enawean  anan unuk men8eah erumbuhan keban#akan mikroba. +rin(i ini daa dilakukan denan 8ara menambahkan a(am ke dalam makanan (eeri dalam embuaan a8ar aau a(inan. Cara lain adalah fermena(i aar erbenuk a(am oleh mikroba (eeri dalam embuaan (a#ur a(in. ,inka kea(aman roduk :H< akan menenukan *eni( mikroba aa #an beroen(i unuk umbuh di dalamn#a- (ehina akan men*adi fakor enenu ro(e( ermal aa #an haru( dilakukan :(erili(a(i@a(euri(a(i<. ,inka re(iko erkonamina(i oleh mikroba #an berbaha#a :aoen< eruama unuk roduk/roduk #an

12

memiliki H #an ini. ,eruama dalam makanan kalen- #an men*adi

H

krii(

adalah

H

media

dimana Clo(ridium

 boulinum mulai daa umbuh adalah 4.!. Berda(arkan re(iko keamanan anan- roduk anan (erin dikelomokkan berda(arkan inka kea(aman aau Hn#a. Sebaai baa( enelomokkann#adiunakan baa( re(iko erumbuhan bakeri Clo(ridium boulinum#aiu

4.!/4.&.

Jnuk

erimbanan

keamanan-

(ebaai

baa(

 enelomokkan bia(an#a diunakan H 4.! Berda(arkan inka kea(aman er(ebu- roduk anan (erin dikelomokkan men*adi anan a(am aau a8id food :HP4.< dan H  bera(am rendah aau low a8id food :HQ4.!<. 'i (amin kedua *eni(  bahan anan er(ebu- ada #an di(ebu denan bahan anan a(am #an dia(amkan :a8idified food<- #aiu roduk anan bera(am rendah #an diurunkan Hn#a (ehina berada ada ki(aran H unuk roduk   anan a(am. Ta0el # Pen$elompokan 0a.an pan$an, %es'ko m'k%oo%$an'sme yan$ (apa& &um0u. (an p%oses &e%mal yan$ .a%us ('lakukan Klas'+'kas' keasaman

pH

Golon$an 0a.an

M'k%oo%$an'sme

pan$an

pem0usuk 

P%oses yan$ ('pe%lukan

Bakeri $-0

'ain-

ikan- me(ofilik-

(u(u- una(

anaerobik embenuk (ora

&.0 !.0

Sa#ur/(a#uran So Baa(

Bera(am (edan A(am

4.!

3.$

erendah

a8am/ma8am

unuk 

 bahan anan

 erumbuhan

Buah/buahan

Boulinum Bakeri

13

C. +ro(e(

 embenuk a(amidak membenuk  (ora

3.0

Bera(am ini

2.0

Bahan

anan

(ana

a(am

:olonan

ikel-

 *am< Bahan

anan

(ana a(am

 emana(an dalam

air 

mendidih :212o<

Enzim/enzim

7hamir- kaan

Ta0el * Pen$$olon$an 0a.an pan$an 0e%(asa%kan &'n$ka& %es'konya Res'ko

K%'&e%'a

5on&o. 0a.an

P%oses &e%mal

Re(iko ini

H4.!

pan$an yan$ ('pe%lukan Su(udain- Serili(a(i

Re(iko (edan

Aw0.%! HP4.!

(a#uran- una( Buah/buahan

Aw0.%!

(ear

:nena(-

 H4.!

 *eruk< Bahan

anan +a(euri(a(i

AwP0.%! HP4.!

#an lebih kerin +ermen a(am

Re(iko rendah

komer(ial +a(euri(a(i

/

AwP0.%! IIB# Pan$an 0e%asam %en(a.

Berda(arkan defini(i dari JS ood and 'ru Admini(raion :JS/ 'A<- roduk anan dikelomokkan

bera(am rendah aabila

memun#ai H4.! dan Aw0.%!. 'i anara roduk anan #an erma(uk bera(am rendah adalah (u(u- dain- elur- dan ikan. 'alam hal ini Aw dima(ukkan (ebaai krieria- karena nilai Aw akan membaa(i erumbuhan mikroba- dimana walauun H/n#a ini eai aabila Aw/n#a rendah- re(iko erumbuhan mikroba aoen

14

lebih rendah. +roduk anan bera(am rendah meruakan roduk anan #an memun#ai re(iko ini bai ke(ehaan ublik menina bahwa ada  roduk anan bera(am rendah erdaa kemunkinan= :a< +erumbuhan mikroba aoen +ada kondi(i H anan (ana rendah :bera(am ini  HP4.!<- erumbuhan mikroba relaif rendah dan umumn#a  bukan

bera(al

dari

olonan

mikroba

#an

berbaha#a.

Sedankan ada roduk anan bera(am rendah :H 4.!< re(iko #an dimiliki lebih be(ar karena mikroba aoen bi(a umbuh. Hal ini karena ada umumn#a mikroba aoen menininkan kondi(i H erumbuhan #an berada ada ki(aran neral. :b< Lermina(i (ora- khu(u(n#a (ora mikroba aoen Clo(ridium  boulinum.Clo(ridium boulinum adalah bakeri embenuk (ora #an men#ukai kondi(i anan bera(am rendah- daa hidu ada kondi(i anaerobik :keda udara< (eeri di dalam anan kalen- dan mamu menha(ilkan ra8un #an (ana berbaha#a dan ber(ifa memaikan bai manu(ia- #aiu ok(in boulin.

IIB* Pan$an asam

+roduk anan dikelomokkan anan a(am aabila (e8ara alami memiliki HP4.!. 'i anara roduk anan #an memiliki H rendah di anaran#a adalah buah/buahan :*eruk- oma- kedondond(b<. 'alam kondi(i a(am- roduk anan relaif lebih awe dan re(iko diumbuhi oleh mikroba aoen- (eeri C. boulinum rendah. 'emikian *ua- mikroba #an umbuh ada roduk anan a(am relaif  idak ahan ana(- (ehina emana(an a(euri(a(i daa dilakukan unuk enaweann#a.

15

IIB- Pan$an yan$ ('asamkan

akanan #an dia(amkan aau 6a8idified food6 didefini(ikan oleh ood and 'ru Admini(raion :'A< (ebaai bahan anan  bera(am rendah #an diambahkan a(am aau dia(amkan (ehina menha(ilkan roduk #an memiliki H ke(eimbanan akhir (ekiar  4-! aau lebih ke8il. Conoh roduk anan #an dia(amkan adalah  i8kle. Bahan anan (eeri (a#uran- ka8an olon- lada- 8abai- bee dan *amur adalah bahan anan bera(am rendah #an bia(a dia(amkan. 9eni(/*eni( bahan anan #an idak erma(uk roduk anan #an dia(amkan menuru auran 'A di anaran#a adalah minuman  berkarbona- *am- *eli dan re(er5e- dre((in dan bumbu (au(- bahan  anan a(am alami (eeri ea8he(. Selain iu bahan anan #an diawekan denan fermena(i mikrobial *ua idak erma(uk dalam makanan #an dia(amkan :'A<. 7ea(aman

#an

ea

dibuuhkan

unuk

 erumbuhan C. boulinum. +ro(e( embuaan

men8eah

makanan

#an

dia(amkan (ana eranun ada H bahan anan unuk men8eah  erumbuhan orani(me er(ebu. Nilai H ke(eimbanan akhir dari makanan #an dia(amkan haru( men8aai 4-! aau lebih rendah unuk  men8eah erumbuhan C. boulinum. akor #an alin enin dalam roduk(i makanan #an dia(amkan adalah waku unuk men8aai dan memerahankan inka  H #an dierlukan unuk menhamba erumbuhan (ora C.  boulinum. Selain iu *ua haru( dia(ikan bahwa idak er*adi ro(e(  embu(ukan akiba aki5ia( mikrobioloi (elama ro(e( en8aaian inka H #an diininkan :4-! aau lebih ke8il<. Jnuk makanan #an dia(amkan daa diunakan (uau ro(e( #an di(ebu ho/fill/hold ro8e(( aau ro(e( eni(ian ana(. +ro(e( ini men8aku eni(ian roduk ke dalam wadah dalam keadaan ana( dan membiarkan roduk ini dalam keadaan ana( beberaa (aa

16

(ebelum didininkan. 9eni( ro(e( ini dida(arkan ada keerkaian anara H #an diberikan dan (uhu eni(ian #an dieroleh dari lembaa enolahan #an berwenan. ,idak ada daa (uhu dan waku #an khu(u( #an dibuuhkan unuk meneakan ho/fill/hold ro8e(( ini. +roduk/roduk makanan #an dia(amkan daa *ua diro(e( dalam (uau ala a(euri(a(i- keel ema(ak berekanan amo(fer aau dalam reor unuk (elama eriode waku erenu. 'alam hal ini- erlu dierhaikan bahwa ro(e( dida(arkan ada ke8eaan emana(an dari  roduk. Ala a(euri(a(i aau keel ema(ak berekanan amo(fer   bia(an#a alirann#a konin#u- dan dalam hal ini ro(e( ermal dida(arkan ada (uhu akhir roduk ada aha akhir dari baian  emana(an. +emba8aan (uhu mak(imum dari ermomeer daa diunakan unuk meneakan ro(e( bai roduk/roduk a(am aau dia(amkan. Jnuk menha(ilkan roduk anan denan H 4-! aau lebih ke8il- ena(aman meruakan (uau keharu(an. Tan haru( diina adalah bahwa (emua inridien #an mudah ru(ak haru( dilinduni dari kebu(ukan mikrobioloi mulai (ebelum ro(e( ena(aman dilakukan (amai er8aai H ke(eimbanan ada 4-! aau lebih ke8il. Beberaa meode #an bia(a dilakukan unuk ro(e( ena(aman  bahan anan adalah= 1. Blan(ir :blan8hin< di dalam laruan a(am. Jnuk melakukan  ena(aman arikel bahan anan #an be(ar- haru( dilakukan  blan(ir dalam laruan a(am ana(. 7emamuan unuk memeroleh  roduk #an a(am eranun dari waku dan (uhu blan(ir- demikian  *ua ie dan kon(enra(i a(am.+en8eluan bahan anan #an (udah diblan(ir dalam laruan a(am. 'alam hal ini adalah roduk #an diblan(ir (e8ara normal denan ua aau air. Selan*un#a- direndam dalam laruan a(am- diiri(kan dan diemakan dalam konainer.

1

7ea(aman dienukan oleh ke(emurnaan ro(e( blan(ir- kon(enra(i a(am dan waku konak. +ena(aman (e8ara lan(un :dire8 ba8h a8idifi8aion<. Cara ini ada umumn#a adalah 8ara #an alin bau( unuk bahan anan 8air. nredien di8amur dalam (uau be*ana- dan a(am diambahkan (e8ara lan(un ke dalam be*ana :adan#a eninkaan (uhu daa meninkakan ke8eaan enera(i a(am ke dalam arikel (olid<.  Nilai H dalam ba8h dierik(a (ebelum bahan ro(e( eni(ian. +enambahan bahan anan a(am ke dalam bahan anan  bera(am rendah (e8ara erkonrol. Bahan anan a(am di8amur  denan bahan anan bera(am rendah unuk mendaa roduk anan era(amkan. +enambahan (e8ara lan(un (e*umlah a(am #an (udah dikeahui (ebelumn#a :redeeminan a8id< ke dalam indi5idual wadah@kema(an (elama ro(e( roduk(i. Cara ini melibakan  enambahan ele a(am #an dikeahui 5olume@kon(enra(in#a (e8ara lan(un ke dalam wadah. Cara ini meruakan 8ara #an alin idak  akura dalam ro(e( ena(aman- karena enambahan a(am ke dalam konainer munkin idak erkonrol. Sana (uli unuk menawa(i ra(io (olid/liUuid- en8amuran #an 8uku dari a(am erhada  roduk aau enera(i a(am kedalam adaan. )alauun 8ara ini dierbolehkan

unuk

melakukan

ena(aman-

eai

idak 

direkomenda(ikan. +ro(e( ena(aman er(ebu memerlukan konrol erenu unuk menha(ilkan roduk #an dia(amkan. Sau eru(ahaan munkin menunakan lebih dari (au ro(edur eranun dari *eni(  roduk dan ro(edur ro(e( (andar #an elah dieakan.

5 INTERAKSI PH DAN !LAV"R 

1!

+ro(e( enolahan daa menha(ilkan fla5or Baru akiba reak(i  en8oklaan non enzimaik- ro(e( ermal dan ok(ida(i ermal lemak Reak(i aillard +en8oklaan nonenzimai( 1< la5or dari +ro(e( +enolahan V kun8i uama embenukan fla5or  emroduk(i lebih dari 3!00 (en#awa 5olail # menha(ilkan fla5or  (e(ifik Sen#awa uama= aldehid- keon-dikeon dan a(am lema( (ederhana.ried fla5or diha(ilkan dari kombina(i reak(i maillard



Conoh= dona- kenan oren- dll 2< la5or dari +ro(e( 'ee ried V Sen#awa 5olail uama # erbenuk= Beberaa a(am- alkohol- aldehid- hidrokarbon- keon- lakon- e(er- dan (en#awa aromaik  ok(ida(i lemak ada min#ak ana(. 3< la5or ha(il fermena(i ermena(i daa menha(ilkan berbaai 

5aria(i fla5or #an unik EK= #our- ke*u- ke8a- (awi a(in- kim8hiwine- bir- dll la5or anan fermena(i diha(ilkan dari meaboli aau re(idu akifia( enzimai( dari (el mikroba # elah li(i( Sen#awa fla5or # diha(ilkan= e(er- a(am- alkohol- eren-lakon- irazin- dll.

II5# In&e%aks' an&a%a !la)o% (an Komponen Pan$an 6 +la)o% 1. nerak(i lemak  a#oria( (en#awa aroma / Giofil han#a (ebaian ke8il (en#awa aroma / Hidrofil (en#awa aroma liofil akan mudah berindah ke udara karena (olubilia( #an rendah.Saa min#ak diambahkan- (en#awa liofik akan ea berindah ke fa(e min#ak - idak menua (ebab (en#awa aroma hidrofil idak erenaruh dan ea erkon(enra(i /

 ada fa(e air. nerak(i lemak dan (en#awa ra(a lebih (ederhana- (en#awa ra(a adalah (en#awa hidrofil dimana enambahan min#ak idak  memberikan efek #an (inifikan.

1"

2. nerak(i karbohidra V fla5or  nera(ki karbohidra dan fla5or ada bahan anan diunakan (ebaai  en(abil emul(i dan meninkakan 5i(ko(ia( :elaini(a(i < 3. nerak(i emani( V fla5or  Lula (ederhana mono(akarida dan di(akarida (erin diunakan ada indu(r# anan (ebaai emani( dan bulkin maerial. Conoh = luko(a - fruko(a- (ukro(a - lako(a . (orbiol dan malo(e Sukro(a akan membua laruan lebih hidrofobik (ehina (olubilia( (en#awa aroma liofilik meninkan dan menhamba elea(an fla5or. 4. nerak(i roein V fla5or Semakin an*an ikaan karbon maka (emakin kua reak(i enikaan erhada (en#awa aroma dan Sen#awa aroma # lea( daa bereak(i denan uu( fun(ional roein :?H- / NH2- or ?SH<.

5. Interaksi pH & flavor  - pH memiliki korelasi kuat dengan rasa pahit, sehingga semakin rendah pH, semakin maka akan semakin pahit , sebab pada ph rendah senyawa aroma yg bersifat asam akan terprotonasi dan kelarutannya pada fase cair akan berkurang. Senyawa aroma yg  -

bersifat basa akan bersifat kebalikannya. struktur protein akan mempengarui pelepasan senyawa aroma  rotein yang telah terdenaturasi sehingga lebih mengikat  senyawa aroma daripada protein yang belum terdenaturasi.

II5* 5on&o. 'n&e%aks' p. (an +la)o% A Pen$a%u. Asam 7PH8 (an !la)o% Pa(a P%o(uk "la.an Da$'n$

'ain meruakan roduk anan #an memiliki kandunan roei ini (era 8ia ra(a aau fla5or #an kha(. la5or adalah ke(eluruhan ke(an :(en(a(i< #an dierima oleh indra manu(ia eruama oleh ra(a dan bau ada (aa makanan dan minuman dikon(um(i :Rohe- 1>%> dalam +urba 2014<. la5or meruakan

2#

(alaha (au fako enin enerimaan roduk oleh kon(umen. la5or daa erbenuk

(aa ro(e( enolahan-

khu(u(n#a

denan

emana(an

#an

menakibakan inerak(i komonen/komonen kimia dain. nerak(i er(ebu meliui ema reak(i uama #aiu reak(i aillard- derada(i (e8ker- derada(i liida dan hiamin #an akan menha(ilkan (en#awa heero(iklik #an men#ebabkan dain memiliki fla5or #an kha(. Beberaa hal #an daa memenaruhi embenukan fla5or adalah aw- H- (uhu dan waku emana(an8ara ema(akan- enambahan komonen erenu ada ema(akan (era lemak  marbelin daa memberikan fla5or #an berbeda dan kha( ada dain #an elah diolah.

1. 'erada(i Giida 'erada(i liida memiliki eranan enin dalam roduk derada(i ermal dalam bahan anan karena memiliki konribu(i erhada fla5or  kha(n#a. Saa ma(ih (ear- dain han#a memiliki (ediki aroma dan han#a ra(a (eeri darah :blood#<.  Selama emana(an dain- er*adi reak(i/reak(i #an komlek( #an melibakan (en#awa amino- (en#awa karbonil- liida :khu(u(n#a ol# un(auraed fa# a8id(@+JA< #an berkonribu(i erhada aroma dain :oram- 1>>1 dalam +urba- 2014<. +roduk/roduk rimer ha(il ok(ida(i liida melibakan lima ie reak(i #an berbeda. enuru Lordon :1>>0< dalam +urba :2014< kelima reak(i er(ebu diawali denan reak(i (ebuah radikal karbon denan molekul ok(ien- lalu er*adi ran(fer (ebuah aom hidroen dari (ub(ra ada ranai #an menandun erok(il :ke8eaann#a eranun kekuaan ikaan C/H< dan diikui oleh framena(i ranai erok(il #an menha(ilkan (ebuah molekul ok(ien dan aom C radikal baru.

21

7emudian erok(il erbenuk kembali dan akan menalami (ikli(a(i. Sen#awa #an elah menalami (ikli(a(i ini akan bereak(i denan roduk inermedie mauun roduk reak(i aillard dan derada(i Se8ker (eeri membenuk  komonen heero(iklik #an meruakan 8iri kha( ari(ia(i liida. Hal ini menun*ukkan embenukan komonen/komonen fla5or men*adi idak  erbaa(i :)hifield- 1>>2 dalam +urba- 2104<. +eranan khu(u( dari fo(foliida dibandinkan denan rili(erida ada  embenukan fla5or dain (ai elah dibukikan oleh oram :1>>%< dalam +urba :2012< #an mereak(ikan ribo(a dan (i(ein denan ie liida #an  berbeda-

#aiu rili(erida- fo(foliida- fo(faidilkolin dari elur dan

fo(faidileanolamin. ,rili(erida ern#aa idak berenaruh ada aroma eai fo(foliida denan kandunan a(am lemak ak *enuhn#a #an ini memerkua aroma dan menurani bau beleran- (ehina fo(foliida didua bereran lebih enin ada embenukan fla5or dain. *  'erada(i ,hiamin 'erada(i iamin eranun ada (uhu dan waku emana(an-

eruama dienaruhi oleh H medium :9a#a(ena e al- 2013 dalam +urba2014<. ,iamin *ua menandun uu( amino #an daa menalami reak(i aillard denan adan#a ula ereduk(i :"an Boekel- 200& dalam +urba2014< 'erada(i iamin eruama er*adi ada H $/ % :medium (ediki ba(a< denan mekani(me reak(i en#eranan aom C kedua dari 8in8in iazol oleh (uau nukleofil membenuk rekur(or/rekur(or fla5or (eeri 3/ merkao/$/ hidrok(i/2/enanon- (edankan ada H P Gemak marblin *ua berenaruh erhada fla5or.

-

!%emen&as' Alam' Da$'n$

22

,er*adi fermena(i oleh bakeri a(am laka #an daa umbuh(e8araa lami ada dain mauun melalui kulur (arer #an diambahkan. Bakeri a(am laka akan menubah ula men*adi a(am laka melalui ro(e( fermena(i dan akan menha(ilkan fla5or #an kha( :an#fla5or6<. +ada eneliian ini diunakan (ari buah nana( (ebaai (umber ula dalam embuaan (o(i(fermena(i. Sari buah nana( menandun(ukro(afruko(a-

danluko(a #an

daa

diunakan

(ebaai

(ub(ra unuk 

 erumbuhan bakeri a(am laka (ehina daa er*adi ro(e( fermena(i. Sari buah nana( menandun beberaa (en#awa embenuk fla5or (ehina diharakan daa memenaruhi fla5or(o(i( #an diha(ilkan. Reak(i maillard #an meruakan reak(i anara roein dain erhidroli(a- eide dan a(am amino denan ula ereduk(i bereran  enind alam menha(ilkan fla5or dain ma(ak. akor aw- H- (uhu dan waku emana(an akan memenaruhi *eni( dan inen(ia( komonen fla5or  dain ma(ak #an diha(ilkan. Reak(i ini berlan(un oimum adaki(aran aw 0.! ? 0.%- H ini denan (uhu anara 100;C :fla5or dain rebu(< dan 1%0;C :fla5or dainoren<.

23

BAB III PENUTUP

7ES+JGAN 1. Bahan en#eda aau fla5orin adalah za aau komonen #an daa memberikanra(a dan aroma erenu ada bahan makanan (ehina (erin diambahkan ada bahan makanan 2. H #aiu (uau nilai #an menun*ukkan kea(aman aau keba(aan. 3. nerak(i H V fla5or  / H memiliki korela(i kua denan ra(a ahi- (ehina (emakin rendah  H- (emakin maka akan (emakin ahi - (ebab ada h rendah (en#awa aroma # ber(ifa a(am akan erroona(i dan kelaruann#a ada fa(e 8air  akan berkuran. Sen#awa aroma # ber(ifa ba(a akan ber(ifa /

kebalikann#a. Srukur roein akan memenarui elea(an (en#awa aroma +roein #an elah erdenaura(i (ehina lebih menika (en#awa aroma dariada roein #an belum erdenaura(i

24

DA!TAR PUSTAKA

1. Laman- +. - 'an 7. B. Sherrinon. 1>>2. lmu +anan. Lad*ah ada Jni5er(i# +re((- To#akara. 2. h=@@kumulan.info@(eha@arikel/ke(ehaan@4%/arikel/ke(ehaan@%0/ kandunan/5iamin/8/buah.hml . 'iak(e( Senin 11 ei 200> 3. h=@@www.nabble.8om@/(a(ra/embeba(an?"iamin/C/,erbaik/dari/9ambu/ Bi*i/d1221!$2$.hml. 'iak(e( 7ami(- 14 ei 200>. 4. h=@@www.u(ri.8o.id@budida#a@buah@9ERJ7.+'. 'iak(e( ada 7ami(- 14 ei 200> !. h=@@id.wikiedia.or@wiki@+ekin. 'iak(e( 7ami( 21 Aril 200> &. Sudarma*i- Slame. 1>%>. Anali(i( Bahan akanan 'an +eranian. +AJ +anan Lizi- Jni5er(ia( Lad*ah ada- To#akara. $. )inarno- .L. 1>%4. 7imia +anan 'an Lizi. +enerbi Lramedia- 9akara. %. fla5or 'afar +u(aka +urba- ai*on. 2014. +embenukan la5or 'ain Jna( oleh +ro(e( +emana(an dan k(ida(i Giida. Boor= >. S#am(irEl5ira. 2011. 7arakeri(ik uu

'ain.

h=@@ilmuanan.blo(o.8om@2011@ 04@karakeri(ik/muu/dain.hml W1% 9anuari 201!X

25

10. ,ana

Nama.

200>.

nerak(i

h=@@iohub.blo(o.8om@200>@

komonen

bahan

anan.

10@inerak(i/komonen/bahan/anan/

1.hml. W14 9anuari 201!X

26