PIGMEN DAN FLAVOR PIGMEN
A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN
Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu : 1. 2. 3. 4.
Senyawa Tetrapirol Turunan Isoprenoid Turunan Benzopiran Senyawa Jadi
: Klorofil, Hem , Bilin : Karotenoid : Antosianin, Flavonoid : Melanoid, Karamel ( Man, 1997)
Jenis-jenis pigmen antara lain : a. Klorofil Klorofil adalah komponen utama berwarna hijau pada tumbuhan memiliki struktur sama dengan haemoglobin, dimana atom sentral Fe pada haemoglobin diganti dengan atom Mg pada klorofil. Klorofil Klorofil bersifat non polar tidak tidak larut dalam air, tapi larut larut dalam alcohol, aseton, maupun eter. Klorofil merupakan senyawa tidak stabil dan sangat peka terhadap cahaya sehingga sulit untuk menjaga molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat menjadi hijau kecoklatan atau malah coklat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1988)
b. Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang biasanya terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang larut dalam lemak atau
pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi (Dutta dkk, 2005). Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan merah. Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah ββkaroten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998). Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995): 1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu αα-,β-, ,β-,ϒ ϒ- karoten, likopen. 2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum biasanya berupa monohidroksikarotena (misalnya lutein, rubixantin), dihidroksikarotena (zeaxantin), atau dihidroksiepoksikarotena (violaxantin). c. Antosianin
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun maupu n dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997). Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan, akar, dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar buah-buahan seperti : anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah (Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue, jelli, produk awetan, dan sirup (Gross 1991).
d. Karamel Warna caramel dapat dihasilkan digunakan sirup gula jagung. (Man,1997)
dari berbagai
sumber karbohidrat tetapi biasanya
B. SIFAT-SIFAT PIGMEN
Pigmen Alami
Masing-masing pigmen memiliki sifat yang berbeda beda. Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan beberapa sifat pigmen alami. Jenis Pigmen Antosianin
Jumlah Senyawa
Warna
120
Jingga, merah, biru
Flavonoid
600
Leukoantosianin
20
Tannin
20
Betalain
70
Kuinon
200
Xanton
20
Karotenoid
300
Tak berwarna, kuning Tak berwarna Tak berwarna, kuning Kuning, merah
Larut Dalam
Kestabilan
Tanaman
Air
Peka pada perubahan pH dan panas
Umumnya tanaman
Air
Tahan panas
Tanaman
Air
Tahan panas
Tanaman
Air
Tahan panas
Sumber
Tanaman
Kuning Tanaman, sampai hitam bakteri, alga Kuning Tanaman Tak berwarna, Tanaman kuning, merah
Air
Peka terhadap panas
Air
Tahan panas
Air
Tahan panas
Lemak
Tahan panas
Klorofil
25
Hijau, coklat
Tanaman
Lemak, Air
Pigmen heme
6
Merah, coklat
Hewan
Air
(Winarno, 2008)
Peka terhadap panas Peka terhadap panas
Selain itu, pigmen alami seringkali dinilai memiliki keterbatasan jika dibandingkan dengan pigmen sintetis, keterbatasan tersebut diantaranya: 1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan 2. Konsentrasi pigmen rendah 3. Stabilitas pigmen rendah 4. Keseragaman warna kurang baik 5. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis. (Anonim A, 2006) Secara lebih detail, berikut adalah sifat beberapa pigmen alami yang penting: 1. Klorofil
Pada hakikatnya, klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk mempertahankan warna hijaunya. Pada proses pemanasan, klorofil yang terikat pada protein akan lepas karena protein terdenaturasi, sehingga warna hijaunya memudar. Hal ini menunjukkan bahwa klorofil tidak stabil terhadap pemanasan. Selain itu, klorofil yang semula berwarna hijau bias juga berubah warna menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen. Reaksi ini semakin cepat terjadi pada pH asam. Sementara dengan perlakuan peningkatan pH, warna hijau pada klorofil dapat dipertahankan. Hal ini menunjukkan bahwa klorofil lebih stabil pada pH basa. 2. Pigmen H eme
Pigmen Heme atau lebih tepatnya pigmen mioglobin merupakan zat warna daging. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalm air dan dalam larutan garam encer. Pigmen heme ini peka terhadap panas, sehingga perlakuan suhu tinggi akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi coklat. 3. Karotenoid Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam minyak. Karoten bersifat tahan terhadap panas dan lebih stabil pada pH basa. 4. Antosianin
Antosianin tergolong pigmen flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Antosianin peka terhadap suhu panas. 5. Antoxantin
Antoxantin termasuk pigmen flavoniod yang berwarna kuning dan larut air. Pemanasan dalam asam encer akan memecahnya menjaid flavon atau turunannya dan monosakarida. (Winarno,2008)
Pigmen Sintetis
Pada umumnya, pigmen sintetis memiliki beberapa sifat, yaitu: a. Tidak memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan b. Larut dalam air c. Konsentrasi pigmen tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja sudah memberikan efek yang besar jika dibandingkan dengan penambahan pigmen alami dalam jumlah yang sama d. Stabilitas pigmen sintetis relatif lebih tinggi dibandingkan pigmen alami e. Keseragaman warna baik f. Spektrum warna sangat luas g. Harga relatif lebih murah (Anonim A, 2006) Berikut ini adalah sifat masing-masing pewarna sintetis yang beredar di pasaran.
C. PENGGUNAAN PIGMEN DALAM PANGAN
Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami. Pigmen dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai indikator kematangan atau kelayakan konsumsi oleh makanan. Misalnya, pada buah pisang yang semula hijau saat mentah akan berubah warna menjadi kuning yang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil yang dirombak menjadi antosianin dan warna kuningtersebut yang dihasilkan dari suatu pigmen digunakan sebagai indikator kematangan buah pisang. Pigmen juga dapat dimanfaatkan dalam campuran bahan pangan, misalnya dalam pembuatan kue lapis. Warna hijau dari kue lapis diberikan oleh pigmen klorofil dari daun pandan. Pigmen ini akan memberikan warna dan flavor sehingga kue tersebut lebih menarik dan memperbaiki kenampakan (warna) bahan pangan. Warna dari pigmen yang dicampurkan dalam bahan pangan juga dapat digunakan sebagai indikator baik buruknya pengolahan bahan pangan. Dikatakan buruk apabila warna yang diberikan oleh pigmen tersebut tidak seragam atau tidak homogen.
(Anonim B,___)
(Anonim C,___)
FLAVOR
Flavor dapat diartikan sebagai sensasi yang dihasilkan oleh suatu bahan yang diletakkan dalam mulut atau suatu atribut bahan yang sedang dirasakan (perceived). Atribut ini adalah gabungan karakteristik bahan yang menghasilkan sensasi flavor. Flavor diterima (dirasakan) terutama oleh reseptor aroma dalam rongga hidung dan reseptor rasa dalam mulut.Namun demikian, penunjuk flavor seperti pedas, panas, menyengat, juga diberikan terhadap sensasisensasi yang diterima oleh reseptor-reseptor rasa sakit, rabaan, dan suhu di rongga mulut, hidung dan mata. Flavor timbul dari 3 macam sensasi :
Rasa (taste) : Asin, Manis, Asam, pahit Trigeminal: sepet (Astringency), pedas (Pungency), dingin (Cooling), Umami (gurih) Bau (odour, aroma)
Flavor yang berbeda-beda adalah karena adanya interaksi senyawa-senyawa kimia dengan reseptor-reseptor rasa, trigeminal dan aroma. Rasa khas (karakteristik) dari suatu makanan biasanya ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu. Tetapi, bau (odor) biasanya ditimbulkan oleh kombinasi senyawa-senyawa volatil yang mungkin masing-masing memberikan bau sendiri-sendiri.(Anonim D, 2010)
Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung) (Anonim D,2010)
(DeMann,1999) A. KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS FLAVOR
Klasifikasi Flavor
KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN BAHAN BAKU -Natural : yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahan yang terdapat di alam, contoh : vanilin dan orange oil. -Natural identical : senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99% memiliki kesamaan dengan bahan aslinya, co.: etil asetat dan lakton -Artificial : yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya dapat dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu, co.: etil vanilin (mempunyai struktur dan flavor yang hampir sama dengan vanilin namun hingga saat ini belum ditemukan secara alami) KLASIFIKASI FLAVOR BERDASARKAN FUNGSI -Savoury Flavour : yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk – produk mie instant, meals, soup, dressing , dan snack. -Sweet Flavour : yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk produk-produk minuman (beverages), confectinary, produk-produk susu (diary), dan sebagian kecil untuk produk roti. -Tobacco Flavour : yaitu flavor yang diaplikasikan untuk produk-produk rokok. (Anonim E,2013)
Jenis – Jenis Flavor/Perisa
Zat perasa ada beberapa jenis,dua diantaranya yaitu: 1. Penguat rasa
Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan. – Penyedap rasa dan aroma (flavour) Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum) - Penguat rasa (flavour echancer) Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin. Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,benzaldehida, amil asetat. 2. Pemanis
- Pengertian Zat Pemanis Pada Makanan Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan
- Jenis-jenis Pemanis Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. *Pemanis Sintesis
a. Aspartam Aspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin. b. Sakarin Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Sakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori. c. Siklamat Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat. d. Sukade Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood)
*Pemanis Natural
a. Sukrosa Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. b. Glukosa Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. c. Fruktosa Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis d. Galaktosa Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.(Tias,2011)
B.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERBENTUKNYA FLAVOR SELAMA PENGOLAHAN 1) Senyawa Kimia
Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH), aldehid, gliserol, dan beberapa asam amino. Contoh: disakarida yang mempunyai O jarak ikatan hidrogen 3-5 A memiliki rasa manis. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, contoh : kafein , kuinon. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik selama proses pengolahan , contoh umumnya adalah NaCl, kecuali garam Iodida dan bromida yang justru memberi rasa pahit. + Rasa asam dihasilkan oleh donor proton dimana intensitasnya dipengaruhi oleh ion H yang dihasilkan selama reaksi hidrolisis asam. Contoh : asam pada cuka, pada sayuran dan buah-buahan.
2) Interaksi antar Komponen
Interaksi antar komponen akan memengaruhi terbentuknya flavor. Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine terbentuk dari nteraksi asam dan alkohol dari wine membentuk ester fruity yang menghasilkan bau spesifik sehingga dapat mengevaluasi kualitas wine. Interaksi yang umum terjadi pada penyiapan flavor adalah
Esterifikasi Kondensasi Aldol Pembentukan Asetal Oksidasi Terpen Oksidasi Merkaptan Pembentukan Merkaptal Pencoklatan
3) Pemrosesan bahan
Pemrosesan akan mengakibatkan perobahan pada komponen kimia bahan pangan seperti struktur dari makromolekul. Pemrosesan yang menyebabkan berubahnya struktur makromolekul ini akan mengakibatkan perubahan flavor yang ditimbulkan. Tindakan pemrosesan yang akan memengaruhi flavor adalah :
Pemanasan Pengeringan Pembekuan
4) Faktor Fisik
Faktor fisik yang akan memengaruhi flavor antara lain :
Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil Caking, Kristalisasi, dan Pemisahan Fase Pengepakan (pengepakan harus sesuai dengan sifat fisik pangan sehingga tidak terjadi o ff-flavor )
5) Reaksi Induksi Katalis Cahaya Cahaya dapat menyebabkan terjadinya oksidasi flavor. Contohnya oksidasi vitamin A dalam susu akan memberi flavor seperti rumput. Sedikit Logam Sedikit logam akan menggerakkan proses inisiasi pada autooksidasi. Medium Asam Degradasi minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua dengan pH rendah. Proses Thermal Pembakaran, penggorengan, bahan makanan akan memberikan flavor spesifik bahan makanan. Hal ini erat kaitannya dengan suhu. Selain itu, proses termal juga akan mengakibatkan reaksi Mailard yaitu pencoklatan non enzimatis pada makanan. Reaksi ini bisa diinginkan dan juga bisa tidak diinginkan.
6) Enzim dan Mikroba
Rasa masam pada yogurt terbentuk akibat reaksi yang dilakukan oleh mikrobia dan di bantu enzim. Dalam hal ini, enzim dan mikrobia dapat membantu proses pembentukan flavor yang diinginkan. Akan tetapi, pada beberapa kondisi lainnya, mikroba dan enzim sangat tidak diharapkan karena mengganggu flavor yang diinginkan. Contoh : off-flavor (tengik) yang timbul akibat hidrolitik lipid oleh enzim. 7) Oksidasi
Oksidasi merupakan faktor yang memengaruhi terbentuknya flavor yang tidak diinginkan dalam makanan. Hal ini menyebabkan, saat proses pengolahan seminimal mungkin dihindari dari reaksi oksidasi ini C. KEGUNAAN FLAVOR
Fungsi atau kegunaan utama dari senyawa flavor adalah menambah atau mewujudkan suatu citarasa khas dalam bahan makanan. Contohnya adalah pada penambahan rempah – rempah khususnya pada masakan Indonesia, seperti rendang, sayur rawon, dan gulai. Citarasa pada rempah – rempah diperoleh dari komponen volatil yang ada pada bahan. Komponen volatil pada rempah sangat bervariasi. Komposisi genetika menentukan sistem enzim dan aktifitasnya dalam pembentukan flavor dimana umumnya pengaruh perbedaan genetika terhadap flavor lebih secara kuantitatif dibandingkan kualitatif. Sehingga walaupun menggunakan rempah yang sama tetapi dari jenis yang berbeda, citarasa yang dihasilkan dapat berbeda.
Selain digunakan sebagai fungsi utamanya yaitu penambah citarasa, pengembangan kegunaan flavor dalam bidang pangan terus terjadi hingga kini, flavor dimaksimalkan penggunaannya berdasarkan fungsi lain atau sekundernya, dimana disebut sebagai flavor fungsional. Senyawa flavor fungsional ini umumnya di hasilkan dari flavor alami, karena memang pada dasarnya, flavor buatan atau kimiawi seperti Monosodium Glutamat (MSG) di ciptakan untuk memperkuat rasa dalam suatu produk pangan. Flavor fungsional ini digunakan sebagai zat antimikrobia, antioksidan, perlindungan dari penyakit degeneratif, dan pengatur tekanan darah 1. Flavor sebagai zat antimikrobia Produk pangan umumnya disimpan dalam waktu tertentu hingga akhirnya di konsumsi. Dalam jangka waktu penyimpanan ini, bisa terjadi berbagai reaksi yang dapat menyebabkan penurunan kualitas mutu dari produk pangan tersebut, dimana salah satu penyebab penurunan kualitas mutu ini adalah oleh aktivitas mikrobia. Adanya aktivitas mikrobia seperti Penicillium sp, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli dapat mempercepat pembusukan makanan. Selain itu dari segi kesehatan, beberapa mikrobia pathogen seperti Bacillus cereus, Salmonella sp, dan Staphyloccus aureus dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu, dibutuhkan penambahan senyawa atau zat tertentu ke dalam produk pangan sehingga dapat mencegah berbagai gejala di atas. Penambahan flavor menjadi salah satu alternative utama yang umumnya dilakukan pada proses pengolahan pangan ini. Karena selain memberikan suatu citarasa khusus, Flavor alami yang terdapat di beberapa tanaman herbal dan rempah-rempah berpeluang dijadikan pengawet alami yang berfungsi sebagai zat antimikroba. Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Mekanisme kerja senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa macam, yaitu merusak dinding sel mikroorganisme hingga terjadi lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel dan menghambat kerja enzim di dalam sel, merusak molekul protein dan asam nukleat, bersifat sebagai antimetabolit, serta menghambat sintesis asam nukleat. Beberapa komponen flavor yang diekstrak dari tanaman herbal dan rempah-rempah terbukti bisa digunakan sebagai zat antimikroba. Minyak atsiri atau flavor daun jeruk purut terbukti bisa menghambat mikroba Candida karena kandungan limonene dan p-cymene-nya. Selain itu, kandungan terpineol dalam daun jeruk purut juga mampu menghambat pertumbuhan kapang. Contoh lainnya, vanillin yang diperoleh dari vanilla yang terfermentasi dapat menghambat perkembagan mikroorganisme. Senyawa alkanolida juga dapat menghambat tumbuhnya mikroorganisme lain seperti jamur.
Senyawa Vanilin dari Vanila
Senyawa limonene dan terpineol dalam daun jeruk purut.
2. Flavor sebagai antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga mencegah proses oksidasi pada produk pangan dimana oksidasi tersebut dapat menurunkan kualitas mutu produk pangan tersebut. Contoh proses oksidasi adalah pada makanan yang berlemak / berminyak yang menyebabkan bau tengik pada makan an tersebut. Proses oksidasi juga dapat terjadi dalam tubuh manusia, yang menyebabkan kerusakan sel pada tubuh manusia. Kerusakan sel tubuh pada dasarnya disebabkan oleh adanya radikal bebas. Mekanisme kerja antioksidan sebagai pencegah kerusakan sel tubuh manusia adalah dengan menghambat terbentuknya radikal bebas, menjadi perantara dalam netralisasi radikal bebas yang telah terbentuk, menurunkan kemampuan radikal bebas dalam reaksi oksida, dan menghambat enzim oksidatif, misalnya sitokrom P-450. Dengan mengonsumsi antioksidan yang cukup, sel-sel dalam tubuh kita akan lebih sehat dan terhindar dari kerusakan yang disebabkan radikal bebas. Senyawa flavor yang dapat berfungsi sebagai zat antioksidan antara lain vanillin dari daun vanilla, eugenol dari cengkeh, ionone dari daun pandan, thymol dari thyme,
dan tumerone dari kunyit. Selan itu, eugenol , α- pinene, β- pinene, β-caryophyllene, pcymene dan carvacrol dari kemiri, serta gingerol dan shagaol dari jahe dapat pula bermanfaat sebagai antioksidan.
Senyawa eugenol yang berasal dari Cengkeh. 3. Flavor sebagai pelindung dari penyakit degeneratif Penyakit degeneratif adalah penyakit yang mengiringi proses penuaan.penyakit ini terjadi seiring bertambahnya usia. Ada sekitar 50 penyakit degeneratif, diantaranya penyakit jantung, diabetes, stroke dan osteoporosis. Banyak sekali senyawa flavor yang berfungsi mereduksi terjadinya beberapa penyakit degeneratif, misalnya dengan mencegah atau mengurangi pertumbuhan sel tumor atau kanker. Sejenis senyawaionone dari daun pandan, yaitu β-ionone, telah terbukti dapat mengurangi berkembangnya sel kanker payudara dan jenis kanker lainnya. Eugenol dari cengkeh telah terbukti mencegah proliferasi sel kanker. Geraniol yang terkandung dalam berbagai rempah-rempah mampu menghambat pertumbuhan DNA sel tumor dan mengurangi volume sel kanker usus. Komponen flavor alami dari jeruk purut, lada putih, dan jahe mampu mengurangi pertumbuhan sel leukemia dan sel kanker mulut.
Senyawa β-ionone yang berasal dari daun pandan.
DAFTAR PUSTAKA
DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung. DeMan, John M.1999. Principles of Food Chemistry:Third Edition.USA:Aspen Publisher. Dutta, D., Chaudhuri, U. R., and Chakraborty, R. 2005. Retention of β-carotene in Frozen Carrots under Frying Condition of Temperature and Time of Storage. Jadavpur University, Kolkata-700032. India Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van Nostrand Reinhold, New York, hal. 1 – 351. Batsford, London Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung: ITB Hendry. 1996. Natural Food Colours. Di dalam Natural Food Colorants. Hendry, G. A. F. & J. D. Houghton (ed.). 1996. 2nd ed. Blackie Academic & Proffesional London. Javanmardi J, Stushnoff C, Locke E, Vivanco JM. 2003. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Iranian Ocimum Acceccions. J Food Chem 83: 547 – 550. Salisbury, F. B., dan Ross, C. W. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. (Lukman, D.R dan Sumaryono). Bandung: ITB.p.343. Winarno, F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Winarno, F.G..2008.Kimia Pangan dan Gizi.Bogor:Mbrio Press
Anonim A.2006.Pewarna Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/PEWARNA-PANGAN.pdf diakses 1 Desember 2014 pukul 21.32 Anonim B http://radjapisang.com/about-us/ diakses pada 3 Desember 2014 pukul 06. Anonim C http://pondokibu.com Anonim D.2010.flavor .http://twocoffeecup.blogspot.com/2010/02/flavor.html.diakses tanggal 1 desember 2014 pukul 17.00
pada
Anonim E.2013. Kimia Flavor I .http://tekpan.unimus.ac.id. diakses pada tanggal 1 desember 2014 pukul 18.00 Anonim F.2010.Teknologi Flavour .http://X3-prima/2010/05/teknologi-flavour.html.diakses pada tanggal 2 desember 2014 pukul 19.00 Tias, Purwaning.2011. Zat Perasa Pada Makanan.http://purwaningtias.wordperss.com. diakses pada tanggal 2 desember 2014 pukul 19.30
