FLAVOR PERTANYAAN 1.
Jelask Jelaskan an mengap mengapaa suatu suatu senyaw senyawaa dapat dapat memili memiliki ki rasa rasa manis! manis!
Jawab : Menu Menuru rutt teor teorii AH/B AH/B,, rasa rasa Mani Maniss dise diseba babk bkan an oleh oleh komb kombin inas asii ikat ikatan an kovalen H sebagai sumber proton dengan atom yang berorbital elektronegatif yang berjarak 3A dari proton. Pada teori ini, yang dimaksud dengan AH adalah atom elektropositif dan B adalah atom yang elektronegatif.
2.
Sebutkan dan jelaskan sensasi rasa non-spesifik dan beri contoh-contohnya!
Jawab : Dalam flavor, dikenal dengan sensasi rasa non spesifik. Rasa non spesifik adalah rasa diluar 4 rasa pokok, yaitu manis, asin, asam, dan pahit yang terasa di seluruh permukaan lidah. Contoh dari sensasi rasa nonspesifik adalah : a.
Dikenall dengan dengan nama nama kesat/s kesat/sepe epett dalam dalam bahasa bahasa Indone Indonesia sia,, Astringency : Dikena astri astring ngen ency cy adal adalah ah peras perasaa aan n kerin kering g di dala dalam m mulu mulutt deng dengan an teras terasaa kesa kesatt mengerut pada jaringan dalam mulut. Hal ini disebabkan oleh tanin. Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman, seperti daun, buah yang belum matang, batang dan kulit kayu. Pada buah yang belum matang, digunakan kan sebaga sebagaii energi energi dalam dalam proses proses metabo metabolis lisme me dalam dalam bentuk bentuk tanin diguna oksidasi tanin. Tanin yang dikatakan sebagai sumber asam pada buah.
Sifat-sifat Tanin :
1. Dalam air membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat . 2. Mengendapkan larutan gelatin dan larutan alkaloid. 3. Tidak dapat mengkristal. 4. Larutan alkali mampu mengoksidasi oksigen.
5. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi oleh enzim protiolitik Selain tanin, astringency juga dipengaruhi oleh polifenol. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur . Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dan kanker . Terdapat penelitian yang menyimpulkan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit Alzheimer . Polifenol dapat ditemukan pada kacang-kacangan, teh hijau, teh putih, anggur merah, anggur putih, minyak zaitun dan turunannya, cokelat hitam, dan delima. Kadar polifenol yang lebih tinggi dapat ditemukan pada kulit buah seperti pada anggur, apel, dan jeruk . Tanin dan polifenol tersebut berasosiasi dengan protein dari saliva mulut. Astringency ini sering kita rasakan jika kita memakan salak yang masih muda (belum matang) atau setelah meminum teh.
Gambar 1. Struktur Polifenol
Gambar 2. Struktur Tanin
b.
Pungency : Bahasa umum dari pungency ini adalah pedas, karakteristik dari sensasi rasa ini adalah terasa panas, pedas, dan sensasi tersengat yang dirasakan oleh lidah ketika memakan makanan yang mengandung senyawa capcaisinoids. Kapsaisin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) termasuk di dalam
Kapsaisinoid , yaitu zat kimia yang menimbulkan rasa pedas yang ada dalam tumbuh-tumbuhan, seperti cabai. Rasa pedas ini muncul karena kapsaisin menciptakan isyarat yang sama bagi otak seperti saat kulit terkena panas. Berbeda dengan panas, rasa panas dari lidah ini hanya "rasa", bukan terbakar sesungguhnya.
Struktur capsaisin : Selain capsaisinoids, senyawa yang berperan dalam sensasi rasa pungency adalah piperin terdapat pada semacam merica dan lada, dan gingerin yang biasa ada pada jahe-jahean.
c.
Cooling : Cooling lebih diartikan dengan terasa segar atau dingin yang dirasakan oleh lidah kita setelah memakan makanan yang mempunyai efek cooling, hal ini disebabkan oleh senyawa kimia kontak dengan nasal atau oral tissue dan menstimulasi reseptor saporous spesifik pada lidah. Contoh dari makanan yang menyebabkan sensasi cooling adalah mentol, champor, dan mint.
3.
Jelaskan yang anda ketahui tentang flavor enhancement dan beri contohnya!
Jawab : Flavor enhancement adalah suatu bahan yang cenderung merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membangkitkan cita rasa dari suatu makanan yang telah dibubuhi oleh flavor enhancement ini. Flavor enhancement dapat
meningkatkan rasa enak atau menahan rasa yang tidak diinginkan. Uniknya dari flavor enhancement ini, ia tidak memiliki rasa atau hanya sedikit memiliki rasa. Contoh dari flavor enhancement adalah asam L-glutamat yang sudah bergabung dengan Natrium menjadi monosidum glutamat (MSG) dan 5 IMP (5’ inosine monophosphate) MSG adalah : Garam natrium dari asam glutamat. Berfungsi sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Merek dagang dari mononatrium glutamat termasuk Ajinomoto, Vetsin, Miwon, Sasa dan Accent. Struktur kimia dari MSG :
5’ IMP :
Jelaskan bagaimana cara menganalisis senyawa flavor!
4.
Jawab : -
Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para peneliti menggunakan manusia sebagai obyek yang biasa dinamakan dengan panelis. Persiapan untuk melaksanakan uji organoleptik, meliputi : •
Prosedur dan metode pengujian telah ditentukan
•
Kriteria pengujian telah ditetapkan
•
Form isian respon telah disiapkan
•
Instruksi telah dimengerti untuk menjamin pengujian dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan
•
Sampel yang akan uji telah diketahui
•
Persyaratan dan kaidah psikologis dalam pengujian telah dipahami
-
Dengan alat Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS auto sampler). GCMS digunakan untuk melakukan analisis komponen volatil
dan flavor dengan detektor MS. Instrumen ini dilengkapi dengan auto sampler yang memungkinkan ketepatan yang lebih baik. Instrumen ini dilengkapi dengan liquid injector, headspace injector, dan SPME injector, serta ion source CL, dan EL. Analisis yang dapat dilakukan dengan instrumen ini adalah analisis komponen volatil, komponen flavor, petroleum, aromatik, biofuel, pestisida, dan melamine. -
Dengan ekstrator Flavor (Likens Nickerson) . Alat ini dapat digunakan
untuk menghasilkan sampel liquid yang siap digunakan untuk analisis dengan GC. Lickens Nickerson telah didesain sedemikian rupa, yang meminimalisasi kehilangan komponen volatil pada proses ekstraksi flavor. 5.
Senyawa flavor dapat rusak akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Jelaskan usaha – usaha untuk mempertahankan kestabilan senyawa flavor!
6. a.
Jelaskan yang anda ketahui tentang
Treshold Jawab : Treshold adalah batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Treshold ini tidak sama pada setiap orang dan tidak sama pada rasa yang berbeda, misalnya NaCl 0,087% dan glukosa 0,4%
b.
Umami Jawab : Umami merupakan rasa dasar. Sebuah rasa dasar adalah rasa yang berbeda
yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai “ umami”. Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan
umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia. c. Off flavor Jawab : Off flavor adalah rasa yang menyimpang dari suatu bahan dari rasa yang diinginkan. Faktor-faktor penyebab off flavor adalah kontaminasi lingkungan, perubahan kimia pada bahan, dan karena aktivitas mikroba. d. Mouthfeel Jawab : Mouthfeel adalah timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan, seperti merasa lengket, berpasir, atau juicy . Hal ini disebabkan oleh interaksi suatu produk fisik dan kimia dalam mulut, mouthfeel adalah satu aspek dari reologi pangan. Ini adalah konsep yang digunakan di berbagai bidang terkait dengan pengujian dan mengevaluasi bahan makanan, seperti mencicipi anggur. Hal ini dievaluasi dari persepsi awal pada langit-langit, untuk gigitan pertama, melalui pengunyahan, menelan dan after taste . Dalam mencicipi anggur, misalnya, Mouthfeel sering berkaitan dengan aktivitas air suatu produk, produk
keras atau renyah yang memiliki kegiatan air yang lebih rendah dan produk yang lembut memiliki aktivitas air yang tinggi.
