MICROBIOLOGIA GENERAL Y DE ALIMENTOS
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NUMERACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS I.
OBJETIVOS:
II.
Identificar las colonias de hongos y levaduras presentes en las muestras. Calcular el número de UFC/ml de muestra problema a partir del recuento de colonias de las placas.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Los hongos carecen de clorofila, y , por otro lado, son incapaces de realizar el proceso de organización del carbono por fotosíntesis. Este hecho los obliga a una vida heterótrofa, por otra parte, se observa en ellos una diferenciación creciente entre los órganos destinados a la vida vegetativa y los reproductores. Los hongos se describen como filamentos, debido a que forman cadenas largas de células denominadas hifas. Esas hifas le dan al moho su aspecto felpudo. También forman el cuerpo carnoso de los champiñones, el cual contiene las esporas de algunas especies. Puede parecer extraño considerar algo tan grande como un champiñón como un microbio. Pero las células de las hifas que forman el champiñón están conectadas de una forma más estrecha que las células de otros organismos multicelulares. Las paredes celulares que separan las células de la hifa tienen usualmente poros que permiten que el protoplasma, es decir el fluido que llena las células, fluya entre ellas. En esencia, una hifa de un hongo es un tubo que se extiende continuamente.
LOS HONGOS: Son organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; después se absorben a través de la fina pared de la célula y se distribuyen por difusión simple en el protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefacción y descomposición de toda la materia orgánica. Hay hongos en cualquier parte en que existan otras formas de vida. Algunos son parásitos de organismos vivos y producen graves enfermedades en plantas y animales. La disciplina científica que estudia los hongos se llama micología
LEVADURA: Cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Son muy parecidas a bacterias macroscópicamente pero son más cremosas y los olores que presentan son blancos, beiges o un poco más oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides. Las levaduras son abundantes en
la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae. Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras destinadas a la fabricación del pan, a uso médicos, o para fabricación de alimentos, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo en la elaboración de vino, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se desechan o bien se utilizan como pienso o alimento para animales. (Las áreas azules son cicatrices donde se han forman las gemas)
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS: Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario añadir agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias, que es más rápido que el de los mohos.
CAMPO DE APLICACIÓN En lugares que, por el tipo de trabajo que se realiza en ellos, no precisan ser estériles, se recomienda llevar a cabo el recuento de hongos y bacterias en aire cuando exista una sintomatología en la población expuesta que sugiera una posible contaminación biológica causada por estos microorganismos. Cuando el nº de ufc/m 3 hallado sea superior a 500 se recomienda efectuar la identificación de los gérmenes existentes en el aire muestreado. En ambientes considerados estériles el nº de ufc/m 3 debe ser 0.
DETERIORO DE ALIMENTOS A CAUSA DE HONGOS Y LEVADURAS Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. El pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
III.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Los requisitos para la preparación y dilución de las muestras de alimentos.
Placas petri Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml.
Baño de agua regulando a 44-46 C para mantener el agar Incubadora regulada a 29-31 C. Contador de colonias Agar patata glucosa
IV.
PROCEDIMIENTO: Primero prepara el alimento y diluir la muestra pero para esto la papaya
debe estar una semana antes expuesta al medio ambiente.
Después, Fundir el AGP hasta que se vuelva
líquido.
Luego desinfectar el mortero y la espátula,
flamearlos.
Tarar la balanza, pesar el matraz y
luego
agregarle la papaya: 10.050 g.
Luego medir en la probeta 90 ml de agua peptonada y agregarlo
matraz que contiene la papaya.
al
Agitarlo
hasta que se diluya toda la papaya, luego lo tapamos y lo dejamos reposando 5 min.
Luegp Tomamos 6 tubos de ensayo y agregar a cinco tubos 9 ml de agua
peptonada.
tubo N0 2 y del tubo N 02 tubo N0 3 y así sucesivamente hasta el tubo
Sacamos 1 ml de la muestra y lo echamos al
sacar 1 ml y lo echamos al N0 6.
Luego rotulamos 7 placas petri del 10 -1 al 10-6
con la palabra AGP. Mas una de testigo.
Luego del tubo N06 sacar 1 ml y echarlo a la placa 10-6 , luego del tubo
N05 sacar 1 ml y echarlo a la placa 10-5 y así sucesivamente.
Sacamos 1 ml de la muestra y echarlo
a la placa 10-1.
Luego Mezclar inmediatamente, la alicuota con el agar por: Movimiento de
la placa de arriba hacia abajo. Una secuencia satisfactoria de pasos es la siguiente:
- Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección.
- Rotar 5 veces la placa en el sentido de las agujas del reloj.
- Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al usado en el primer tiempo.
- Rotar 5 veces la placa en sentido inverso al de las agujas de reloj.
Después de solidificado el agar, invertir las placas
Petri e incubarlas a 20-24°C por 3-5 días.
Usando el contador de colonias, contar todas la
colonias de la placas que contengan de 20-100 colonias, efectuar el examen microscópico cuando se requieran identificar las colonias Reportar el número de hongos y levaduras por gramo o ml, de alimento.
V. -
RESULTADOS: Sacamos una alícuota de un ml. para la siembra por incorporación en placas a las que agregaremos el agar indicado, adicionando una placa como testigo.
9 ml A.
9 ml A.
9 ml A.
10 ml de Jugo de Papaya + 90
-1
- Se dejaron las placas en la incubadora y se apreció la formación de colonias de color amarillento.
- Luego se prosiguió a hacer el recuento con el cuenta colonias, dándonos el siguiente resultado.
10-1
10-4
10-2
10-3
10-4
10-6
Recuento de las colonias, dándonos los siguientes resultados:
PLACA 10-6 PLACA 10-5 PLACA 10-4
Hongos: 0, levaduras: 0
PLACA 10-3 PLACA 10-2
Hongos: 0, levaduras : 601 Hongos: 0, levaduras incontables Hongos: 0, levaduras incontables
PLACA 10-1
VI.
Hongos: 0, levaduras : 7 Hongos: 0, levaduras : 79 : :
CONCLUSIONES: Se pudo observar el crecimiento de las colonias de mohos y son de
forma
circular. Utilizamos el jugo de papaya para determinar la presencia de levaduras y hongos, ya que estos se desarrollan en medios más ácidos a diferencia del resto de microorganismos. Decimos también que en las diluciones del jugo de papaya se encontró la presencia de hongos y levaduras ya que estos están presentes en el medio ambiente. Los mohos al desarrollarse en los alimentos, producen micotoxinas, siendo responsables de micosis e intoxicaciones.
VII.
BIBLIOGRAFÍA.-
E. MERCK. “manual de microbiología” DARMASTACH (R.F. de A LEMANIA) W.C.FRAZIER, D.C.WESTHOFF, 1985; Microbiología de los alimentos; Edit.
McGraw-Hill; Zaragoza-España
