Levaduras y Prefermentos

Levadura/Prefermentos Para este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables):

Función de las levaduras y pre-fermentos. Las Las levad levadura uras s son hongo hongos s unicel unicelula ulare res s cuyo cuyo metabo metabolis lismo mo de replicación es muy útil para la panificación ya ue! en el medio adecuado (dispersión acuosa de harina)! convierten " mol#cula de carb carboh ohid idra rato to en $ mol# mol#cu cula las s de dió% dió%id ido o de carb carbon ono o y $ mol#culas de alcohol etílico! am#n de otros productos org&nicos secundarios! mediante un proceso llamado fermentación alcohólica ue prosigue hasta agotamie miento del alimen mento (azú (azúca care res s ue ue conf confor orma man n los los carb carboh ohid idra rato tos s o hast hasta a el auto auto enve envene nena nami mien ento to caus causad ado o por por los los prod produc ucto tos s de la reac reacci ción ón'' Las levaduras y prefermentos (cultivos de levaduras naturales) son ingredi ingrediente entes s indispen indispensabl sables es en el proceso proceso de panifica panificación ción para la consecución de dos objetivos primordiales: dióxid ido o de carbon carbono o (*$  Prod Producc ucció ión n de dióx (*$)) ue ue prov provoc oca a el esponjamiento y aumento de volumen de la masa! así como la e%pansión del pan el proceso final de horneado' +ste proceso se detiene cuando la temperatura temperatura de la masa alcanza los ,,- en el horno y se detiene toda actividad fermentativa por muerte de las c#lulas de la levadura' ácidos orgánic orgánicos os ue van a permitir la  Prod Produ ucc cciión de ácidos evolución de las propiedades físicas de la masa (euilibrio entre e%tensibilidad y tenacidad ue se alcanzar& en el proceso de formado) y generar los aromas y sabores ue conformar&n las cualidades organol#pticas del pan final'

Tipos de levaduras y pre-fermentos. Podemos describir varias clasificaciones! según se considere su utilización! su obtención u otro par&metro:

.egún su utilización! las levaduras y prefermentos pueden describirse en función de si el proceso de panificación es de masa directa o indirecta! es decir: /asa directa: las levaduras son a0adidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado' +s el caso de las levaduras comerciales y uímicas' La cantidad de levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentación y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo razonable' Los panes realizados con esta t#cnica basan m&s su sabor en el de los ingredientes utilizados ue en el producido durante el proceso de fermentación (pan blanco enriuecido! panes de molde! etc')' +ste m#todo es el m&s reciente (desde "1$2) y el m&s utilizado en la actualidad por el incremento de producción ue supone su menor tiempo de elaboración' 3l principio y hasta "142! la cantidad de levadura era baja (2!56 de levadura fresca)! lo cual aseguraba un tiempo de fermentación lo suficientemente bajo como para producir una buena calidad del pan con las harinas flojas (7 52"22) de la #poca' +ste m#todo fue desplazando la utilización del poolish y posteriormente de la esponja (ver m&s abajo)'  3 partir de "142! la evolución hacia harinas m&s fuertes y la aceleración del proceso de amasado en aras de una mayor  producción! induce a una elevación del porcentaje de levadura! en detrimento de la calidad del pan resultante' /asa indirecta: previamente se elabora una masa ue sufre una primera fermentación y! posteriormente! se a0ade dicha masa inicial fermentada a la masa final durante el mezclado o el amasado' +s el caso de los prefermentos' +sta t#cnica se utiliza cuando se reuieran largos procesos de fermentación ue permitan el desarrollo del sabor y la te%tura! así como mejorar la conservación y buena digestión del pan (panes franceses! integral! de centeno! etc')'

Según su obtención! podemos intentar la siguiente clasificación:

Levadura biológica: por cultivo industrial a partir de cepas seleccionadas en base a la levadura de cerveza' La .accharomyces cerevisiae se reproduce por gemación! en ausencia de bacterias y con una dieta de melazas8 durante su proceso de obtención y en función del grado de prensado y secado! la levadura se obtiene en forma de crema semilíuida (de gran poder de fermentación solo apta para procesos industriales de panificación)! de pastillas de levadura prensada (levadura fresca de panadero utilizada en procesos artesanales) y levadura instant&nea en polvo (su concentración es tres veces mayor ue la de la levadura fresca)' Levadura uímica: basada en productos uímicos ue reaccionan en el medio acuoso de la masa para formar  r&pidamente gas carbónico' .e utiliza b&sicamente bicarbonato sódico (ba9ing soda) y los típicos sobres de levadura para repostería (ba9ing poder)! formada por una mezcla de bicarbonato sódico! &cidos de levado (pirofosfato sódico! fosfato de sodio y aluminio o sulfato de sodio y aluminio) y maicena8 se utilizan para hacer panes r&pidos! como por ejemplo el pan de soda irland#s' .u uso es actualmente muy limitado en panadería' Prefermentos: son fracciones de masa ue se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación' .u principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la e%tracción de todo el sabor del cereal! mejorar las características de la estructura de la corteza! mejorar la resistencia al ataue de mohos y bacterias! así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado euilibrio entre e%tensibilidad y tenacidad' En función del producto a obtener ! se utilizan diferentes tipos de prefermentos8 estos pueden subdividirse en tres grupos! en función de si contienen levadura biológica industrial! solo microrganismos de origen natural! o ambos'

a) Prefermentos con levadura comercial: tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las $4 horas anteriores a la producción del pan final' ontienen harina! agua! levadura comercial y! en algún caso! sal' .u característica común es la de producir una fermentación poco &cida! con predominancia del &cido l&ctico sobre el &cido ac#tico' ;Poolish;: su origen se establece en Polonia! en "542! aunue fue e%plotado en 3ustria por los panaderos vieneses! siendo el único sistema de fermentación utilizado en y ? horas' omo siempre! si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura! obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final' +n cualuier caso! debe desecharse a las $4 horas de su elaboración! si no ha podido utilizarse'

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una r&pida acción enzim&tica y fermentativa' /ejora la e%tensibilidad! reduce el tiempo de amasado! aumenta el tama0o del alveolado y por tanto el volumen final del pan' La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente' +ste prefermento est& especialmente indicado para la elaboración de las baguettes' ;Biga;: este prefermento fue desarrollado en @talia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región' .in embargo! actualmente es un t#rmino ambiguo ue se utiliza de forma gen#rica! sobre todo en +stados Anidos! para referirse a cualuier tipo de pre fermento con levadura! por auello de darle un Btoue italiano; de prestigio al producto' Cambi#n en @talia es un t#rmino gen#rico! por lo ue debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro prefermento' La composición típica de la biga es harina hidratada al ,,6 (según /ichel .uas) o al DD6 (según Peter Eeinhart)' La concentración en levadura fresca tambi#n oscila entre el 2!5"6 de .uas y un "',6 de Eeinhart' 3l ser m&s consistente ue un poolish! la biga puede ser amasado en amasadora para! posteriormente! rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente! con las mismas consideraciones ya e%puestas para el poolish' Cambi#n auí! los beneficios de este prefermento consisten en una mayor consistencia de la malla proteica! por lo tanto mayor  volumen! y en un mejor desarrollo del sabor' .e presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche! stollen)! o de alta hidratación (ciabatta)' ;spon!a; (Bsponge; anglosajón! Blevain levure; franc#s): originalmente este prefermento fue utilizado en @nglaterra para la producción de pan8 actualmente ha sido desplazado por m#todos de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la acción de la esponja' 3 pesar de ello! se sigue utilizando en +uropa y +stados Anidos para la producción de masas enriuecidas'

.imilar a un poolish! la esponja es m&s consistente (D26 de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura8 incluso! a veces! toda la levadura de la masa final! por lo ue normalmente actúa m&s r&pidamente ue el poolish! otorgando a la masa un sabor algo m&s dulce' .u elaboración es similar a la de la biga! aunue aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar este prefermento en su punto óptimo de maduración! en el ue aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan' .e utiliza b&sicamente para pan de molde ingl#s y masas dulces en las ue el incremento de consistencia ue aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa' Cambi#n se emplea con muy buenos resultados para el BPain de campagne; franc#s' B"asa fermentada; (Bprefermented dough; o Bold dough; anglosajón! BpFte ferment#e; o Bchef; franc#s): +n este caso! el prefermentado es la propia masa ya fermentada de un lote de producción de pan normal (ue solo contenga harina! agua! levadura y sal! como es el caso de las baguettes)8 esta masa debe haber tenido un tiempo de fermentación de entre > y D horas a temperatura ambiente' +s! por tanto! el único pre fermento de este grupo ue contiene sal y ue! adem&s! ha tenido un amasado completo antes de su utilización' omo puede entenderse! es un proceso muy simple aunue poco apto para el panadero casero ue no tiene (normalmente) una producción diaria de pan' .e adapta muy bien a la producción artesana de pan a nivel comercial! &mbito en el ue se denomina comúnmente y uiz& de forma errónea Bmasa madre; o! m&s correctamente! Bpie de masa;' La gran ventaja en este supuesto es ue el cultivo microbiológico se mantiene (y enriuece) de forma ininterrumpida durante! a veces! muchos a0os y d#cadas' La concentración de masa fermentada en la masa final varía muchísimo en función de la receta! aunue es habitual utilizar  una proporción del $2 al >26' .u adición supone una mejora cualitativa apreciable en cualuier  tipo de pan' Ge hecho es un compromiso entre el pan levado solo con levaduras naturales (m&s sabor pero de fermentación lenta) y

el fermentado solo con levadura comercial (levado r&pido pero pan insípido)' b) Prefermentos con microrganismos de origen natural: +n este caso! la obtención del prefermento se realiza e%clusivamente mediante la acción de las levaduras naturales y bacterias presentes en las harinas y en el ambiente! sin adición de levadura comercial' La denominación de este prefermento es algo ambigua: la podremos encontrar bajo los nombres de Bstarter;! Bmasa madre natural en masa;! Bbarm;! Bmasa fermentada &cida;! Bsourdough;! H I#tarter I: +l proceso de obtención del starter (lo llamar# así) consiste en preparar un cultivo de estas levaduras y bacterias con harina y agua! hasta ue la cantidad y propiedades de este cultivo sea las adecuadas para su adición a la masa final8 a diferencia del grupo anterior! este cultivo no se efectúa solo para un lote de pan sino ue se va manteniendo con sucesivos refrescos para ue est# siempre disponible para su uso en sucesivos lotes de pan' JKu# ocurre en el cultivo La fuente principal de los microorganismos es la propia harina (" gramo contiene apro%imadamente">'222 c#lulas de levaduras y >$2 c#lulas de bacterias l&cticas)! aunue tambi#n se encuentran el aire y el propio entorno de la cocina (en la superficie de frutas y verduras! por ejemplo)' La mayoría de las levaduras son de la familia de la .accharomyces cerevisiae! aunue tambi#n podremos encontrar! entre otras! .accharomyces e%iguus! andida tropicalis y Mansenula anomala' +stas levaduras silvestres se desarrollan m&s f&cilmente en los entornos m&s &cidos (pM >!,4!2) derivados de la fermentación bacteriana ue acompa0a su fermentación por actividad enzim&tica' la cepa comercial .accharomyces cerevisiae fermenta en un entorno menos &cido (pM ,!2,!,)' Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica de los azúcares simples (glucosa y fructosa) procedentes directamente de la harina o de la actividad enzim&tica (amilasa)

ue disocia los azúcares m&s complejos (sacarosa! maltosa! almidón) de la harina en azúcares simples' Las bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y lactobacilos! siendo de tipo homofermentativo (solo producen &cido l&ctico) o heterofermentativo (producen &cido l&ctico! &cido ac#tico y dió%ido de carbono)' Gichas bacterias! con su producción de &cidos! intervienen de forma importante en la obtención de aroma! sabor y capacidad de conservación en el pan' +l &cido l&ctico permite el desarrollo de los sacaromicetos! ue inhiben la aparición de hongos! mejora las propiedades físicas de la masa (elasticidad y e%tensibilidad) y potencia el sabor del pan' +l &cido ac#tico tambi#n actúa como inhibidor de bacterias y moho pero aumenta la tenacidad del gluten y penaliza el sabor del pan! en concentraciones inadecuadas' +s importante favorecer un ratio óptimo entre &cido l&cticoN&cido ac#tico de >N" para garantizar la estabilidad del cultivo y la calidad del pan final' Para ello! tambi#n hemos de tener en cuenta ue una mayor hidratación y temperatura ambiente favorecen la formación del &cido l&ctico'